Технологічна ефективність глюконо-дельта-лактону виробництві вершкового сиру

Abstract

У виробництві м'яких сирів широко використосують підкислювач природного походження – глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), який поступово гідролізується у водних розчинах з вивільненням глюконової кислоти та рівномірною коагуляцією білка [1]. За пришвидшеного зсідання сумішей утворюється щільніший згусток. У той же час слід відсутня інформація щодо особливостей застосування ГДЛ для виробництва сирів вершкових за сполучення коагулянтів різного походження, що підтверджує доцільність проведення дослідження за цим напрямом.