Мікробіологічна стабільність м’ясних паштетів з фітонцидами рослинної сировини

Abstract

Обґрунтовано використання фітонцидів рослинної сировини як натуральних консервантів для забезпечення мікробіологічної стабільності та реалізації концепції «clean-label» у м'ясних паштетах. Екстракти розмарину, орегано, гвоздики та активні плівки на основі Phyllanthuswightianus ефективно пригнічують патогени (S.aureus, P. aeruginosa, E.coli, Salmonellaspp.), знижують окислення ліпідів на >25% і пролонгують термін зберігання до 30 діб. Застосування мікрокапсулювання, синергетичних комбінацій екстрактів та активного пакування дозволяє зберегти сенсорні властивості продукту та стабілізувати його мікрофлору.