Розвиток автентичних українських борошняних кондитерських виробів

Abstract

У роботі досліджено можливість удосконалення традиційних українських борошняних кондитерських виробів на прикладі вергунів шляхом використання альтернативних інгредієнтів. Метою дослідження було створення модифікованих варіантів вергунів із покращеними харчовими та сенсорними характеристиками відповідно до сучасних тенденцій здорового харчування. Проведено порівняльний аналіз контрольного зразка та трьох рецептурних модифікацій із використанням кокосового борошна і стевії, мигдального борошна і меду, а також гарбузового пюре та кориці. Визначено їхній вплив на калорійність, вміст основних макронутрієнтів, харчових волокон, вітамінів і глікемічний індекс. Встановлено, що використання альтернативних компонентів сприяє зниженню енергетичної цінності виробів, підвищенню вмісту біологічно активних речовин і покращенню харчової цінності. Найбільш перспективними визначено варіанти з кокосовим борошном і стевією для продуктів із низьким глікемічним навантаженням, мигдальним борошном і медом – для підвищення білкової цінності, а також гарбузовим пюре та корицею – для зниження калорійності. Обґрунтовано доцільність використання запропонованих модифікацій для розширення асортименту здорових кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства.The work investigates the possibility of improving traditional Ukrainian flour confectionery products using verguns as an example through the application of alternative ingredients. The aim of the study was to develop modified verguns with improved nutritional and sensory characteristics in accordance with modern healthy eating trends. A comparative analysis of the control sample and three recipe modifications based on coconut flour and stevia, almond flour and honey, as well as pumpkin puree and cinnamon was carried out. Their effects on energy value, macronutrient content, dietary fiber, vitamin composition, and glycemic index were determined. It was established that the use of alternative ingredients contributes to reducing the energy value of products, increasing the content of biologically active compounds, and improving nutritional characteristics. The coconut flour and stevia variant was identified as the most suitable for consumers monitoring blood glucose levels, the almond flour and honey variant as a better source of protein and beneficial fats, and the pumpkin puree and cinnamon variant as the lowest-calorie option. The feasibility of using these modifications for expanding the range of healthy confectionery products in the food service industry has been substantiated.