Розширення асортименту соусів емульсійного типу на основі продуктів вторинної переробки молока

Abstract

Емульсійні соуси типу майонез є популярним продуктом харчування, який широко використовується в кулінарії. Вони представляють собою дисперсію олії у воді, стабілізовану білками яєчних жовтків. В останні роки для виробництва майонезу все частіше стали використовувати молочно-білковий концентрат зі сколотин. Цей продукт є побічною сировиною, яка залишається після виробництва масла. Він містить близько 20% білка, а також жири, вуглеводи, вітаміни та мінерали. Використання молочно-білкового концентрату зі сколотин у виробництві майонезу має ряд переваг. По-перше, це дозволяє підвищити вміст білка в продукті, що позитивно впливає на його харчову цінність. По-друге, молочно-білковий концентрат є стабілізатором емульсій, що підвищує стійкість майонезу до розшарування. Додавання сублімованого порошку обліпихи до соусів емульсійного типу зможе забезпечити підвищення біологічної цінності готового продукту та покращити його споживчі властивості. Розроблено технологію та проект нормативної документації на соуси емульсійного типу майонез з використанням МБК зі сколотин та сублімованого порошку обліпихи.Emulsion sauces such as mayonnaise are a popular food product that is widely used in cooking. They are a dispersion of oil in water stabilized by egg yolk proteins. In recent years, milk-protein concentrate from shavings has increasingly been used for the production of mayonnaise. This product is a by-product that remains after oil production. It contains about 20% protein, as well as fats, carbohydrates, vitamins and minerals. The use of milk-protein concentrate from shavings in the production of mayonnaise has a number of advantages. First, it allows you to increase the protein content of the product, which has a positive effect on its nutritional value. Secondly, milk protein concentrate is a stabilizer of emulsions, which increases the resistance of mayonnaise to delamination. Adding sublimated sea buckthorn powder to emulsion-type sauces can increase the biological value of the finished product and improve its consumer properties. The technology and project of normative documentation for sauces of the emulsion type of mayonnaise using MBK from shavings and sublimated sea buckthorn powder have been developed.