Вплив додавання інноваційної рослинної сировини на показники активності води в галетах

Abstract

У роботі досліджено активність води борошняних кондитерських виробів – контрольного зразка галетів та галетів із додаванням 7,5% цитрусового пектину і 2,5% гарбузового порошку. Визначено основні параметри, що характеризують стан води у продуктах, та встановлено вплив рослинних добавок на показник активності води. Показано, що внесення цитрусового пектину та гарбузового порошку призводить до незначного підвищення активності води, проте обидва зразки належать до продуктів із низькою активністю води, що забезпечує їхню мікробіологічну стабільність під час зберігання.The study investigates the water activity of flour confectionery products, namely a control sample of biscuits and biscuits enriched with 7.5% citrus pectin and 2.5% pumpkin powder. The main parameters characterizing the state of water in the products were determined, and the effect of the plant-based ingredients on water activity was evaluated. The results showed that the addition of citrus pectin and pumpkin powder slightly increased water activity. However, both samples remained low-water-activity products, ensuring their microbiological stability during storage.