Вплив внутрішніх та зовнішніх факторів на мікробіологічну стабільність ряжанки

Abstract

У роботі проаналізовано вплив внутрішніх (pH, вміст вологи, окислювально-відновлювальний потенціал, поживні речовини, антимікробні метаболіти) та зовнішніх чинників (температура, вологість, склад атмосфери в упаковці) на мікробіологічну стабільність ряжанки. Показано, що продукт є біологічно регульованою системою, в якій заквасочна молочнокисла мікрофлора стримує розвиток умовно-патогенних та сапрофітних мікроорганізмів при дотриманні умов зберігання й герметичності упаковки.