Використання борошна з крупи тефу у технології безглютенової кулінарної продукції

Abstract

В статті науково обґрунтовано та удосконалено технологію млинчиків підвищеної поживності цінності з використанням борошна з крупи тефу, а також кулінарних виро- бів на їх основі – налисників з різними начинками. Проведено дослідження властивостей борошна з тефу, аналіз фракційного складу, седиментаційної стійкості. Досліджено вплив борошна з тефу на реологічні властивості модельних тістових систем. Методом аналізу дегустаційних оцінок здійснено порівняння органолептичних показників якості млинчиків з використанням борошна з тефу. The article scientifically substantiates and improves the technology of pancakes with increased nutritional value using teff flour, as well as culinary products based on them - pancakes with various fillings. The properties of teff flour, analysis of fractional composition, sedimentation stability were studied. The influence of teff flour on the rheological properties of model dough systems was studied. The method of analysis of tasting assessments was used to compare the organoleptic quality indicators of pancakes using teff flour.