Хліб, збагачений біологічно активними сполуками томатних вичавок

Abstract

У роботі науково обґрунтовано доцільність та експериментально досліджено можли-вість використання порошку томатних вичавок у технології хліба. Визначено органолеп-тичні та фізико-хімічні показники якості порошку томатних вичавок, як функціонального збагачувача, а також вміст у ньому основних макронутрієнтів: білків, жирів, вуглеводів; вітамінів-антиоксидантів: Е, β-каротину. Ми розробили рецептури хліба на основі пшеничного цільнозерновго борошна з част-ковою його заміною на порошок томатних вичавок у кількості 2–10%, зразки хліба отримано у лабораторних умовах. Враховуючи добову потребу дорослого населення у основних нутрієнтах, 100 г хліба, збагаченого порошком томатних вичавок, дозволяє задовольнити потребу у білках на 15,8%, жирах – на 4,24%, вуглеводах – на 11,2%; у харчових волокнах, які є природними сорбентами, на 14,9%, і, зокрема, у пекти-нових речовинах – на 32%. Враховуючи добову потребу дорослого населення у вітамінах, 100 г збагаченого хліба дозволяє задовольнити добову потребу у вітамінах Е та β-каротині, відповідно, на 16,7% та 26,0%. Розроблений вид хліба є оздоровчим харчовим продуктом. The work scientifically substantiates the feasibility and experimentally investigates the possibility of using tomato pomace powder in bread technology. The organoleptic and physicochemical quality indicators of tomato pomace powder as a functional enricher were determined, as well as the content of the main macronutrients in it: proteins, fats, carbohydrates; antioxidant vitamins: E, β-carotene. We developed bread recipes based on whole wheat flour with its partial replacement with tomato pomace powder in an amount of 2...10%. of bread enriched with tomato pomace powder allows to satisfy the need for proteins by 15.8%, fats – by 4.24%, carbohydrates – by 11.2%; in dietary fibers, which are natural sorbents, by 14.9%, and, in particular, in pectin substances – by 32%. Considering the daily requirement of the adult population in vitamins, 100 g of enriched bread allows to satisfy the daily requirement of vitamins E and β-carotene, respectively, by 16.7% and 26%. The developed type of bread is a functional food product.