Технологічні аспекти створення низькокалорійних безглютенових мафінів з овочево-фруктовою сировиною для закладів ресторанного господарства

Abstract

Досліджено технологічні аспекти створення низькокалорійних безглютенових мафінів на основі рослинної сировини для закладів ресторанного господарства. На базі НУХТ оптимізовано композицію борошна (30% гречаного, 35% вівсяного, 35% рисового), яка забезпечує найкращу формостійкість та пористість виробів. Доведено доцільність заміни частини напівфабрикату гарбузовим, яблучним або банановим пюре в оптимальній кількості до 6%. Внесення фруктово-овочевих пюре дозволило знизити калорійність мафінів на 12–16% та майже вдвічі підвищити вміст харчових волокон (до 4,2–4,8 г), що забезпечує до 19% добової потреби людини. Зафіксовано зниження глікемічного навантаження та збагачення виробів вітаміном C, калієм, магнієм і фосфором при збереженні високих органолептичних показників.