Вдосконалення технології виробництва десертів

Abstract

У роботі досліджено можливість удосконалення технології яблучного мусу на манній крупі шляхом заміни сахарози еритритолом та введення цитрусового пектину. Розроблено модельні композиції десерту та визначено оптимальний варіант за органолептичними, структурно-механічними й фізичними показниками. Встановлено, що використання еритритолу та пектину дозволяє знизити калорійність продукту майже вдвічі, зменшити вміст доступних вуглеводів більш ніж утричі та підвищити вміст харчових волокон. Розрахунок глікемічного індексу і глікемічного навантаження підтвердив перспективність розробленої рецептури для створення десертів із низьким глікемічним впливом та підвищеною дієтичною цінністю.The study investigates the improvement of apple semolina mousse technology through the replacement of sucrose with erythritol and the incorporation of citrus pectin. Several model formulations were developed, and the optimal sample was selected based on sensory, structural, and physical characteristics. The results showed that the use of erythritol and pectin reduced the caloric value of the product by almost 50%, decreased the content of available carbohydrates by more than three times, and increased dietary fiber content. The calculated glycemic index and glycemic load confirmed the potential of the developed formulation for producing desserts with a low glycemic impact and enhanced dietary value.