Strategies for modernizing the technology of functional desserts in the restaurant industry

Abstract

Досліджено стратегії модернізації технології класичних десертів на прикладі шоколадного брауні для закладів ресторанного господарства. На базі НУХТ розроблено рецептуру, що передбачає повну заміну пшеничного борошна на мигдальне та вершкового масла на пюре авокадо й банан. Встановлено, що використання такої рослинної сировини дозволило повністю виключити глютен, збагатити виріб мононенасиченими жирними кислотами (олеїновою), вітаміном Е та розчинними харчовими волокнами. Завдяки фруктовим моносахаридам глікемічний індекс десерту знизився на 44,5% порівняно з традиційним аналогом, а інтегральний показник мінеральних речовин (Mg, Ca, Zn, K) зріс у 1,6 раза при забезпеченні високих органолептичних властивостей (пластичності та вологості м'якуша). Технологія є перспективною для інклюзивного та дієтичного ресторанного сервісу.The study examines strategies for modernizing classical dessert technology using the example of chocolate brownies for the restaurant industry. At NUFT, a recipe was developed involving the complete replacement of wheat flour with almond flour and butter with avocado puree and banana. It was established that utilizing such plant-based raw materials eliminated gluten and enriched the product with monounsaturated fatty acids (oleic acid), vitamin E, and soluble dietary fibers. Due to fruit monosaccharides, the glycemic index of the dessert decreased by 44.5% compared to the traditional counterpart, and the integral score of mineral substances (Mg, Ca, Zn, K) increased 1.6-fold while maintaining high organoleptic properties (plasticity and crumb moisture retention). The technology is promising for inclusive and dietary restaurant service.