Новітній підхід до удосконалення технології замороженої багатокомпонентної харчової системи

Abstract

Робота присвячена удосконаленню технології замороженого вінегрету як багатокомпонентної овочевої системи шляхом застосування акустичного (ультразвукового) заморожування. Порівняно три режими – традиційний, шоковий і акустичний – за показниками втрат вологи, структурно-механічними характеристиками, параметрами кольору та температурною історією. Акустичний супровід процесу заморожування сприяє утворенню численних дрібних центрів зародження льоду, обмежує ріст великих кристалів і прискорює тепломасообмін у системі, що забезпечує збереження цілісності тканин варених овочів, стабільніший колір і зниження синерезису. Параметри ультразвукового впливу обґрунтовуються з урахуванням найбільш вразливих компонентів системи – вареної картоплі та буряка.