Development of functional bar technology with maitake mushroom (grifola frondosa) extract

Abstract

Досліджено технологію та рецептурний склад функціонального злакового батончика на основі сухого екстракту гриба маїтаке (Grifola frondosa). На базі НУХТ обґрунтовано використання трикомпонентної системи «екстракт-інулін-пектин» для формування стійкої реологічної структури виробу. Встановлено оптимальне дозування інгредієнтів на порцію 50 г: 2,0 г екстракту маїтаке, 1,5 г інуліну та 0,4 г яблучного пектину. Використання водно-поліольної зв'язувальної фази на основі мальтитного сиропу дозволило знизити вміст доданих цукрів на 45%. Профільний сенсорний аналіз підтвердив високі органолептичні показники батончика (9,1 бала з 10), а низька активність води гарантує його мікробіологічну стабільність протягом 9 місяців. Продукт позиціонується як джерело харчових волокон без додавання сахарози.The study examines the formulation and manufacturing technology of a functional cereal bar enhanced with maitake mushroom (Grifola frondosa) extract. At NUFT, a three-component "extract-inulin-pectin" system was developed to design a stable rheological matrix. The optimal ingredient dosage per 50 g portion was established at 2.0 g of maitake extract, 1.5 g of inulin, and 0.4 g of apple pectin. Utilizing a water-polyol binding phase based on maltitol syrup resulted in a 45% reduction in added sugars. Profile sensory analysis confirmed the high organoleptic properties of the bar (9.1 out of 10 points), while the low water activity microbiological stability for up to 9 months. The product qualifies for "Source of dietary fiber" and "With no added sucrose" claims.