Використання нетрадиційної рослинної сировини у технології м’ясних продуктів

Abstract

Об’єктом дослідження є рецептури м’ясних січених виробів (котлет та тюфтелей) із яловичини та свинини. У процесі роботи вивчали вплив додавання підготовленої крупи кус-кус на органолептичні показники та вологоутримувальну здатність м'ясного фаршу. Дослідження модельних фаршів показали, що: раціональна частка додавання підготовленої крупи до рецептури становить до 9 % до маси м'ясної сировини. The object of the study is the recipes of minced meat products (cutlets and meatballs) from beef and pork. In the process of work, the effect of adding prepared couscous groats on the organoleptic characteristics and moisture-holding capacity of minced meat was studied. Studies of model minced meats showed that: the rational proportion of adding prepared groats to the recipe is up to 9% by weight of meat raw materials.