Біологічна цінність удосконалених хлібців для військовослужбовців

Abstract

У роботі досліджено можливість підвищення харчової та біологічної цінності хлібців шляхом часткової заміни пшеничного борошна соєвим протеїном і насінням льону. Встановлено, що оптимальним є внесення 10% соєвого протеїну та 2% насіння льону до маси борошна. Проведено оцінку амінокислотного складу, амінокислотного скору, коефіцієнта утилітарності амінокислот, коефіцієнта різниці амінокислотного скору та біологічної цінності білка. Результати показали підвищення вмісту лізину, лейцину та треоніну, покращення амінокислотного балансу й зростання біологічної цінності білка з 73,88% до 75,65%. Отримані дані підтверджують доцільність використання соєвого протеїну та насіння льону у технології хлібців для створення продуктів підвищеної харчової цінності, зокрема для забезпечення потреб осіб із підвищеними фізичними навантаженнями