Інноваційні підходи в технології хлібобулочних виробів з сухою молочною сироваткою

Abstract

Встановлено, що при збагаченні хліба досліджуваним молочним продуктом його дозування не повинно перевищувати 5 % до маси борошна. Доведено доцільність використання поліпшувачів при виробництві хлібобулочних виробів із молочною сироваткою. Досліджено ефективність використання різних видів лецитинів, при різному дозуванні. Відмічено позитивний вплив застосування знежиреного лецитину, при дозуванні 0,7 % до маси борошна, в технології хліба із сухою молочною сироваткою, очевидно, це пов’язано із взаємодією поліпшувача та тістової мікрофлори − покращується проникливість мембрани дріжджової клітини, що сприяє більш ефективному доступу продуктів живлення – амінокислот та вітамінів. Сумісне внесення лецитинів і сухої молочної сироватки позитивно впливає на подовження терміну зберігання хліба у свіжому вигляді.It was established that when enriching bread with the studied dairy product, its dosage should not exceed 5% by weight of flour. The feasibility of using improvers in the production of bakery products with whey has been proven. The effectiveness of using different types of lecithins, at different dosages, has been studied. The positive effect of using defatted lecithin, at a dosage of 0.7% by weight of flour, in the technology of bread with whey powder has been noted, apparently, this is due to the interaction of the improver and dough microflora - the permeability of the yeast cell membrane improves, which contributes to more effective access of nutrients - amino acids and vitamins. The combined introduction of lecithins and whey powder has a positive effect on extending the shelf life of fresh bread.