Розроблення рецептури текстуроформуючої харчової композиції з використанням трансглютамінази для варених ковбасних виробів

Abstract

Розроблення ефективних текстурорегулюючих харчових добавок для ковбасних виробів вареної групи потребує врахування їх термостабільності, для забезпечення в процесі виробництва необхідних показників якості. Для забезпечення показників в’язкості, в складі текстуроформучих добавок використовується широкий клас гідроколоїдів – крохмалі, камеді, карбоксиметил целюлоза, білки тваринного і рослинного походження. Для формування реологічних показників систем, які містять білок, для утворення заданої текстури, також використовуються трансферази заданої ферментаивної активності. Підбір, складових сумішей на основі гідроколоїдів повинен враховувати підвищення стабільності реологічних показників, зокрема динамічної в’язкості, для формування якісних показників ковбасних виробів. В дослідженнях, для розроблення текстуроформуючої харчової композиції, використано крохмаль картопляний, ксантанову камедь (Е415), карбоксиметил целюлозу (Е466), камедь конжаку (Е425), розпушуючий агент (Е551), суху демінералізовану сироватку та фермент трансглутаміназу. В процесі дослідження показників 1 % і 2 % розчинів модельних композицій сумішей визначено вплив рецептурного комбінування гідроколоїдів, молочної сироватки та трансглутамінази на показники динамічної в’язкості на 2 та 12 годину зберігання розчинів. Вивчено вплив рецептурного комбінування складу сумішей на зміну динамічної в’язкості, після прогрівання до температури 73 °С. Це дозволило оцінити термостабільність композиціййних сумішей з використанням трансглутамінази. Встановлено, що використання трансглутамінази з ферментативною активністю в межах 90–130 одиниць в кількості 10–15 % в складі текстуроформуючих композиції з молочною сироваткою дозволяє підвищити стабільність показників динамічної в’язкості при проведенні теплового оброблення, яке моделює завершення процесу нагрівання варених ковбасних виробів. The development of effective texture-regulating food additives for sausage products of the cooked group requires taking into account their thermal stability to ensure the necessary quality indicators in the production process. To ensure viscosity indicators, a wide class of hydrocolloids is used in the composition of texturizing additives - starch, gum, carboxymethyl cellulose, proteins of animal and plant origin. Transferases of a given enzymatic activity are also used to form the rheological parameters of systems containing protein, to form a given texture. The selection of component mixtures based on hydrocolloids should take into account the increase in the stability of rheological indicators, in particular dynamic viscosity, for the formation of quality indicators of sausage products. Potato starch, xanthan gum (E415), carboxymethyl cellulose (E466), konjac gum (E425), leavening agent (E551), dry demineralized serum and transglutaminase enzyme were used in the research to develop a texture-forming food composition. In the process of researching indicators of 1% and 2% solutions of model compositions of mixtures, the influence of the recipe combination of hydrocolloids, milk serum and transglutaminase on dynamic viscosity indicators for 2 and 12 hours of solution storage was determined. The effect of recipe combination of the composition of mixtures on the change in dynamic viscosity after heating to a temperature of 73 °C was studied. This made it possible to evaluate the thermal stability of composite mixtures using transglutaminase. It was established that the use of transglutaminase with enzymatic activity in the range of 90–130 units in the amount of 10–15% in the composition of texture-forming compositions with milk whey allows to increase the stability of dynamic viscosity indicators during heat treatment, which simulates the completion of the heating process of cooked sausage products.