Research of functional and technological properties of oilcrop seeds and their influence on the quality indicators of meat products

Abstract

The use of sesame fiber and seed kernels from oilseed processing in the technology of pâtés allows to increase the nutritional and biological value of the product, promotes uniform distribution of ingredients, which in turn leads to the creation of a product of stable quality. Therefore, when developing recipes for model minced meat pâtés with the addition of fiber, it is proposed to use meat and poultry by-products and fiber from sesame seeds in an amount of 4% and from sunflower and pumpkin seeds in an amount of 2 %. The studies confirmed the possibility of using fiber from sesame seeds and sunflower seed kernels in the technology of meat pâtés.Використання кунжутної клітковини та ядер насіння від переробки олійних культур у технології паштетів дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність продукту, сприяє рівномірному розподілу інгредієнтів, що, в свою чергу, призводить до створення продукту стабільної якості. Тому під час розробки рецептур модельних паштетів з фаршу з додаванням клітковини пропонується використовувати м'ясні та птицепродукти та клітковину з насіння кунжуту в кількості 4% та з насіння соняшнику та гарбуза в кількості 2%. Дослідження підтвердили можливість використання клітковини з насіння кунжуту та ядер насіння соняшнику в технології м'ясних паштетів.