Вплив кольору замороженого вінегрету на психологічне сприйняття, емоційний стан та довіру споживача

Abstract

Робота присвячена обґрунтуванню ролі кольору замороженого вінегрету як чинника психологічного сприйняття продукту після відтаювання. Показано, що відтінок і насиченість кольору формують очікування смаку та свіжості, впливають на емоційні реакції споживача і виступають швидким маркером довіри до якості. Розглянуто природу основних пігментів (беталаїни буряка, каротиноїди моркви) та технологічні чинники, які впливають на кольорову стабільність – режим теплової обробки, швидкість охолодження, геометрію нарізання, склад заправки, тип пакування і параметри заморожування. Для оцінки кольору запропоновано інструментальні вимірювання CIELab та розрахунок ΔE* після стандартизованого відтаювання у поєднанні з сенсорними і споживацькими дослідженнями (CATA/RATA, шкала довіри, намір купівлі). Стабілізація кольору через зменшення ушкоджень клітин при заморожуванні підвищує сприйняття якості та лояльність споживача.