Стратегії модернізації технологій холодних страв та закусок у закладах ресторанного господарства

Abstract

У роботі досліджено сучасні підходи до вдосконалення технологій салатів і вінегретів шляхом використання функціональних інгредієнтів та біоактивної рослинної сировини. Проаналізовано можливості модернізації рецептур холодних страв відповідно до концепцій здорового харчування та wellness. Розглянуто азійський, середземноморський і тропічний напрями формування нових смакових профілів, визначено їхній вплив на харчову цінність та органолептичні показники продукції. Встановлено, що впровадження інноваційних компонентів сприяє підвищенню біологічної цінності, покращенню текстурних характеристик і розширенню асортименту закладів ресторанного господарства. Найвищі результати експертної оцінки отримала середземноморська модель, тоді як тропічний варіант продемонстрував зниження калорійності готової продукції. Доведено перспективність використання функціональної сировини для підвищення якості, конкурентоспроможності та споживчої привабливості салатів і вінегретів.The paper explores modern approaches to improving salad and vinaigrette technologies through the use of functional ingredients and bioactive plant raw materials. The possibilities of modernizing cold dish recipes in accordance with the concepts of healthy eating and wellness are analyzed. The Asian, Mediterranean and tropical directions of forming new taste profiles are considered, their impact on the nutritional value and organoleptic indicators of products is determined. It is established that the introduction of innovative components contributes to increasing biological value, improving textural characteristics and expanding the range of restaurant establishments. The Mediterranean model received the highest results of expert assessment, while the tropical option demonstrated a decrease in the calorie content of the finished product. The prospects of using functional raw materials for improving the quality, competitiveness and consumer appeal of salads and vinaigrettes are proven.