Дослідження реологічних та органолептичних властивостей удосконаленої піцци категорії Free From

Abstract

У роботі досліджено можливість розроблення піци категорії Free From шляхом виключення глютен- та лактозовмісних інгредієнтів. Запропоновано заміну пшеничного борошна сумішшю рисового та кукурудзяного борошна з додаванням псиліуму як структуроутворювача, а також використання куркуми та базиліку для покращення органолептичних властивостей. Проведено оцінку розтяжності тіста, пористості м’якушки та органолептичних показників модельних композицій. Встановлено, що найкращі результати забезпечує композиція з вмістом 5% псиліуму та співвідношенням рисового і кукурудзяного борошна 57,5:32,5%. Розроблена рецептура характеризується покращеними структурно-механічними властивостями, високою пористістю та привабливими органолептичними показниками, що підтверджує перспективність її використання у виробництві безглютенових і безлактозних виробів.The study investigates the development of a Free From pizza formulation through the elimination of gluten- and lactose-containing ingredients. Wheat flour was replaced with a blend of rice and corn flours, while psyllium was used as a structure-forming agent. Turmeric and basil were incorporated to improve sensory characteristics. The effects of the proposed ingredients on dough extensibility, crumb porosity, and organoleptic properties were evaluated. The best results were achieved with a formulation containing 5% psyllium and a rice-to-corn flour ratio of 57.5:32.5%. The developed pizza demonstrated improved structural and textural properties, high porosity, and desirable sensory characteristics, confirming its potential for the production of gluten-free and lactose-free food products.