Вплив розчинних харчових волокон на структурні та стабілізаційні показники енергетичного батончика

Abstract

Дослідження присвячено технологічному моделюванню та створенню функціонального батончика «Energy Maitake Bar» із модифікованою структурою. Метою роботи є вивчення взаємодії інуліну, яблучного пектину та β-глюканів грибів Grifola frondosa. Експериментальні дослідження органолептичних, фізико-хімічних та реологічних показників виконувалися на базі лабораторій НУХТ. Встановлено, що комбінація інуліну (4%) з пектином і β-глюканами утворює стабільну драглеву матрицю, яка знижує активність води до мікробіологічно безпечного рівня (0,69) та підвищує міцність структури на 32%. Наукова новизна полягає у виявленні синергізму розчинних волокон, що дозволяє регулювати стабільність виробу під час зберігання. Практичне значення полягає у створенні якісного енергетичного перекусу для активної молоді та військових.