Optimization of the recipe of jelly desserts taking into account structural-mechanical and physico-chemical parameters

Abstract

The study investigates the effect of gelatin on the formation of the structure of a jelly dessert based on almond drink and pear puree. The swelling behavior of gelatin at different temperatures and its water absorption capacity were determined. The influence of gelatin dosage on the consistency of the finished product was evaluated, while acidity and dry matter content were analyzed. The results showed that the optimal gelatin dosage is 2.5 g per serving, providing a stable structure and desirable sensory properties. Rational proportions of almond drink and pear puree were established, ensuring a balanced taste, product stability, and high consumer quality of the dessert.У роботі досліджено вплив желатину на формування структури желейного десерту на основі мигдального напою та грушевого пюре. Визначено закономірності набухання желатину за різних температурних режимів та встановлено його водопоглинальну здатність. Досліджено вплив дозування желатину на консистенцію готового продукту, а також проаналізовано показники кислотності та масової частки сухих речовин. Встановлено, що оптимальна кількість желатину становить 2,5 г на порцію, що забезпечує стабільну структуру та приємні органолептичні властивості десерту. Визначено раціональні співвідношення мигдального напою та грушевого пюре, які забезпечують збалансований смак, стабільність і високі споживчі характеристики готового продукту.