Дослідження реологічних властивостей гідробіотичних добавок як стабілізаторів дисперсних систем рибного фаршу

Abstract

Дослідження присвячене вивченню емульгуючих властивостей порошку ламінарії та гідролізату рибного колагену як функціональних добавок для емульсійних систем. Визначено оптимальні концентрації добавок, за яких досягається максимальна емульгуюча здатність та стабільність емульсій. Встановлено, що порошок ламінарії проявляє найвищу емульгуючу здатність у концентраціях 3–5 %, тоді як гідролізат рибного колагену характеризується вищою емульгуючою активністю та досягає максимального ефекту при концентраціях 4–8 %. Отримані результати підтверджують перспективність використання продуктів переробки гідробіонтів як природних емульгаторів і стабілізаторів для підвищення харчової та біологічної цінності харчових продуктів.The study is devoted to the study of the emulsifying properties of kelp powder and fish collagen hydrolysate as functional additives for emulsion systems. The optimal concentrations of additives were determined, at which the maximum emulsifying ability and stability of emulsions are achieved. It was established that kelp powder exhibits the highest emulsifying ability at concentrations of 3–5%, while fish collagen hydrolysate is characterized by higher emulsifying activity and achieves the maximum effect at concentrations of 4–8%. The results obtained confirm the prospects of using hydrobiont processing products as natural emulsifiers and stabilizers to increase the nutritional and biological value of food products.