Удосконалення технології пісочного тіста з використанням безглютенової сировини

Abstract

У ході дослідження проведено аналіз сучасних наукових підходів до вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів, зокрема пісочного тіста, із використанням нетрадиційної сировини. Використання борошна кіноа, червоної сочевиці та амаранту у складі рецептури дозволило частково замінити пшеничне борошно, що сприяло підвищенню біологічної цінності виробу за рахунок збагачення його білками, харчовими волокнами та мінеральними речовинами без істотного погіршення технологічних і органолептичних властивостей. Контрольний зразок пісочного тіста характеризувався традиційними властивостями та високим вмістом вуглеводів. У модельних композиціях (МК 1–3), де разом з пшеничним борошном застосовано суміші нетрадиційних видів борошна, спостерігалося зростання вмісту білків та харчових волокон, а також зниження кількості легкозасвоюваних вуглеводів. Незважаючи на незначне ущільнення структури тіста, загальні органолептичні показники залишалися на високому рівні. Найбільш оптимальною виявилася модельна композиція 2 (МК2), яка поєднувала 40% пшеничного борошна, 20 % борошна кіноа, 20 % червоної сочевиці та 20 % амаранту, забезпечуючи покращений хімічний склад та збереження бажаних споживчих характеристик. Хімічний аналіз підтвердив зростання поживної та біологічної цінності, що підкреслює доцільність використання нетрадиційних видів борошна у виробництві основи для чизкейку. Таким чином, удосконалене пісочне тісто на основі МК2 є перспективним напрямом у створенні виробів з підвищеною поживною цінністю та функціональними властивостями. Подальші дослідження доцільно спрямувати на оптимізацію пропорцій сировини та вивчення впливу нетрадиційних інгредієнтів на термін зберігання і текстурні характеристики виробу.The study involved an analysis of modern scientific approaches to improving the technology of flour-based confectionery products, particularly shortcrust pastry, using unconventional raw materials. The inclusion of quinoa, red lentil, and amaranth flours in the recipe allowed for the partial replacement of wheat flour, which contributed to an increase in the biological value of the product by enriching it with proteins, dietary fibers, and minerals without significantly compromising technological and organoleptic properties. The control sample of shortcrust pastry exhibited traditional properties with a high carbohydrate content. In the model compositions (MC 1–3), where mixtures of unconventional flours were used alongside wheat flour, there was an increase in protein and dietary fiber content, as well as a reduction in easily digestible carbohydrates. Despite a slight densification of the dough structure, the overall organoleptic characteristics remained at a high level. The most optimal was model composition 2 (MC2), which combined 40% wheat flour, 20% quinoa flour, 20% red lentil flour, and 20% amaranth flour, providing an improved chemical composition while maintaining desirable consumer properties. Chemical analysis confirmed the increase in nutritional and biological value, highlighting the feasibility of using unconventional flours in production. Thus, the improved shortcrust pastry based on MC2 represents a promising approach for creating products with enhanced nutritional value and functional properties. Further research should focus on optimizing ingredient proportions and studying the effects of unconventional ingredients on the product’s shelf life and textural characteristics.