Development of a vegetable oil blend with improved oxidative stability for emulsion semi-finished products

Abstract

Для технології емульсійних напівфабрикатів актуальним є формування ліпідної основи, яка поєднує окиснювальну стабільність, прийнятний жирнокислотний склад і контрольований ароматичний профіль. Дослідження спрямовані на створення стабільних, збалансованих і функціональних ліпідних композицій. Основною проблемою є обмежене обґрунтування складу ліпідної основи для емульсійних напівфабрикатів, котра забезпечувала б і прийнятний жирнокислотний профіль та окиснювальну стабільність, і стабільний ароматичний профіль під час зберігання. У зв’язку з цим є доцільним порівняльне оцінювання купажів рослинних олій з різним співвідношенням компонентів для встановлення їхнього впливу на жирнокислотний склад, ароматичні характеристики та потенційну технологічну придатність ліпідної фази.For the technology of emulsion semi-finished products, it is relevant to develop a lipid base that combines oxidative stability, an acceptable fatty acid composition, and a controlled aromatic profile. The main problem is the insufficient substantiation of the composition of such lipid bases, which should simultaneously ensure a balanced fatty acid profile, oxidative stability, and aroma stability during storage. Therefore, a comparative assessment of vegetable oil blends with different component ratios was carried out to determine their influence on the fatty acid composition, aromatic characteristics, and technological potential of the lipid phase.