Вплив стартових культур на процес дозрівання сирокопчених ковбас

Abstract

У сучасних умовах актуальним є питання інтенсифікації виробництва за рахунок використання культур швидкого дозрівання, що потребує експериментального обґрунтування. Використання стартових культур швидкого дозрівання дозволяє інтенсифікувати процес ферментації сирокопчених ковбас, однак потребує оптимізації технологічних параметрів для запобігання надмірному зниженню pH (< 4,9) та погіршенню якості продукції. Отримані результати можуть бути використані для вдосконалення технології виробництва сирокопчених ковбас. In modern conditions, the issue of intensification of production through the use of rapid-maturing cultures is relevant, which requires experimental justification. The use of rapid-maturing starter cultures allows to intensify the fermentation process of raw-smoked sausages, but requires optimization of technological parameters to prevent excessive pH decrease (< 4.9) and deterioration of product quality. The results obtained can be used to improve the technology of raw-smoked sausage production.