Визначення перспективності використання настоїв з плодів цитрусових у технології соусів
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Експериментально встановлено, що найбільші окисно-відновні властивості мають настої із кумквату. Їх доцільно використовувати у технології виробництва соусів червоних, з метою підвищення антиоксидантних властивостей. Додавання рослинних водно-спиртових настоїв з цитрусових у соуси регулюють їх кислотність за рахунок зниження рівня рН, що перешкоджає розмноженню мікроорганізмів, та збагачують їх вітамінами та мікроелементами.
It was experimentally established that kumquat infusions have the greatest redox properties. It is advisable to use them in the production technology of red sauces, in order to increase the antioxidant properties. The addition of vegetable water-alcohol infusions from citrus fruits to sauces regulates their acidity by lowering the pH level, which prevents the reproduction of microorganisms, and enriches them with vitamins and trace elements.
Опис
Ключові слова
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, водно-спиртовий настій, цитрусові, соус, антиоксидант, ресторан, water-alcohol infusion, citrus fruits, sauce, antioxidant, restaurant
Бібліографічний опис
Кузьмін, О. Визначення перспективності використання настоїв з плодів цитрусових у технології соусів / О. Кузьмін, А. Мішуровський, І. Грушевська // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2-3 квітня 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч.3. – C. 408