МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра Технології м’яса та м’ясних продуктів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри ______ Кочубей-Литвиненко О.В. (підпис) (прізвище та ініціали) _________ Пасічний В.М. (підпис) (прізвище та ініціали) «___» _______________ 20__р. «___» _______________ 20__р. Кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня бакалавра з спеціальності ____________181 «Харчові технології»_______________ (шифр та назва спеціальності) освітньо-професійної програми «Харчові технології та інженерія»______________ на тему: «Впровадження лінії переробки кролів на птахокомбінаті потужністю 19,7 т м'яса птиці за зміну» Виконав: здобувач __4__ курсу, групи__1__ Нетупська Алла Євгеніївна (прізвище та ініціали) Керівник Чернюшок Ольга Анатоліївна __________ (прізвище та ініціали) (підпис) Консультанти_________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Засвідчую, що в цій кваліфікаційній роботі немає запозичень із праць інших авторів без відповідних посилань. Здобувач____________________ (підпис) Київ – 2020р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра Технології м’яса і м’ясних продуктів Освітній ступінь Бакалавр Спеціальність 181 «Харчові технології» (шифр і назва) Освітньо-професійна програма Харчові технології та інженерія (назва) ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів Пасічний В.М. “____” _________________20___року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНИЙ ПРОЕКТ (РОБОТУ) ЗДОБУВАЧА _______________________Нетупської Алли Євгенівни__________________________ (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема проекту (роботи) «Впровадження лінії переробки кролів на птахокомбінаті потужністю 19,7 т м′яса птиці за зміну »___________________________________________ 2. керівник проекту (роботи) Чернюшок Ольга Анатоліївна, доц., к.т.н.________ ( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом вищого навчального закладу від “__”_____20__року №__ 2. Строк подання здобувачем проекту (роботи)__________________________ 3. Вихідні дані до проекту (роботи) Бройлери - 11,82 т/зм, кури - 3,91 т/зм, курчата - 1,97 т/зм, кролі - 2 т/зм.____________________________________________________________ 4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити) Анотація, Зміст, Вступ, 1. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції, 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем, 3. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів, 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання, 5. Технологічні розрахунки, 6. Розрахунок площ складських приміщень для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер та складів готової продукції, 7. Розрахунок та підбір технологічного обладнання, 8. Специфікація технологічного обладнання, 9. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення, 10. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства, 11. Заходи щодо енерго- та ресурсозбереження, 12. Будівельна частина, 13. Система екологічного управління (Охорона довкілля), 14. Безпека життєдіяльності (Охорона праці), Висновки та рекомендації, Список використаної літератури______________________________________________________________ 5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень) 1. Генеральний план підприємства – 1 лист, 2. План на відмітці 0.000 – 2 листа, 3. Розріз – 1 лист, 4. Апаратурно-технологічна схема – 1 лист ____________________________________________________________________ 6. Консультанти розділів проекту (роботи) Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв Вступ. Харак-теристика підприємства Чернюшок О.А., доц., к.т.н. Обґрунтування вибору техно-логічних схем Чернюшок О.А., доц., к.т.н. Технологічні розрахунки Чернюшок О.А., доц., к.т.н. Вибір і розра-хунок продук-тивності облад- нання Чернюшок О.А., доц., к.т.н. Розрахунок площ примі- щень Чернюшок О.А., доц., к.т.н. Специфікація технологічного обладнання Чернюшок О.А., доц., к.т.н. Охорона праці та охорона довкілля Чернюшок О.А., доц., к.т.н. Будівельна час-тина. Висновки Чернюшок О.А., доц., к.т.н. Графічна частина Чернюшок О.А., доц., к.т.н 7. Дата видачі завдання_________________________________________ КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № Назва етапів виконання кваліфікаційного проекту (роботи) Строк виконання етапів проекту ( роботи ) Примітка 1 Вступ. Характеристика підприємства, технікоекономічне обґрун- тування технічного переоснащення, вибір асортименту 20.04.2020 2 Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологіч- них схем 25.04.2020 3 Характеристика товарної продукції, сировини та матеріалів 28.04.2020 4 Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання 01.05.2020 5 Технологічні розрахунки 06.05.2020 6 Розрахунок площ складських приміщень, холодильних камер та складів готової продукції 07.05.2020 7,8 Розрахунок і підбір обладнання. Специфікація технологічного обладнання 07.05.2020 9 Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства 08.05.2020 10 Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення 09.05.2020 11 Заходи щодо енерго- та ресурсозбереження 10.05.2020 12 Будівельна частина 11.05.2020 13 Система екологічного управління (Охорона довкілля) 12.05.2020 14 Безпека життєдіяльності (Охорона праці) 12.05.2020 Висновки та рекомендації. Список використаної літератури 01.06.2020 Виконання креслень 03.06.2020 Оформлення пояснювальної записки. Перевірка індивідуальності проекту 04.06.2020 Подання оформленого проекту на кафедру, допуск до захисту 10.06.2020 Здобувач __________ Нетупська А.Є.__ (підпис) (прізвище та ініціали) Керівник проекту (роботи) _____________ Чернюшок О.А. ( підпис ) (прізвище та ініціали) Анотація Нетупська А.Є. Впровадження лінії переробки кролів на птахокомбінаті потужністю 19,7 т м'яса птиці за зміну Випускова кваліфікаційна робота включає 80 сторінок тексту, містить 31 таблицю, список з 36 літературних джерел. Згідно розрахунків кількості потенційних споживачів продукції, стану сировинної бази та ринку збуту, обрано місце розташування, наведено характеристику підприємства, асортимент птахокомбінату та заходи з будівництва підприємства. Згідно обраного асортиментна птахокомбінату, наведено характеристику та вимоги до сировини та готової продукції, технологічні схеми та опис виробничого процесу згідно апаратурних креслень. Опрацьовано фахову літературу та джерела мережі інтернет та обрано обладнання для забою та переробки сухопутної птиці та кролів. Розраховано сировину та готову продукцію, допоміжні матеріали для виробництва 17,7 т м'яса птиці та 2 т м'яса кролів. Згідно розрахованої кількості сировини, розрахували необхідну кількість технологічного обладнання та витрат води, пари та електроенергії на проектну потужність виробництва. Розрахували виробничу площу птахокомбінату та графічно зобразили план виробничої будівлі із розташуванням технологічного обладнання. Випуск продукції високої якості забезпечується дотриманням нормативних вимог та регулярним проведенням технохімічного контролю сировини, готової продукції на всіх етапах виробництва продукції. Здійснено розрахунок потреб в енергетичних ресурсах та наведено заходи щодо ресурсозбереження на птахокомбінаті. Наведено вимоги до проектування генерального плану згідно яких спроектовано та графічно зображено виробничу будівлю з розташуванням основних та допоміжних будівель птахокомбінату. Наведено характеристику, основні будівельні рішення та матеріали, що підтверджується кресленням розрізу виробничої будівлі. Описано характеристики відходів, стічних вод та викидів птахокомбінату та заходи по організації їх обробки перед виведенням за межі птахокомбінату. Наведено заходи що до організації охороні праці, також наведено шкідливі та небезпечні фактори у цехах забою і переробки птиці та кролів. Ключові слова: сировина, м'ясо, птиця, кури, кролі, бройлери, курчата, переробка, технологія, обладнання Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Анотація ANNOTATION Netupska AE Introduction of a rabbit processing line at a poultry plant with a capacity of 19.7 tons of poultry meat per shift The final qualifying work includes 80 pages of text, contains 31 tables, a list of 36 references. According to the calculations of the number of potential consumers of products, the state of the raw material base and the market, the location is chosen, the characteristics of the enterprise, the range of the poultry plant and measures for the construction of the enterprise are given. According to the selected range of poultry farm, the characteristics and requirements for raw materials and finished products, technological schemes and description of the production process according to the hardware drawings. Professional literature and Internet sources have been developed and equipment for slaughtering and processing of land birds and rabbits has been selected. Raw materials and finished products, auxiliary materials for the production of 17.7 tons of poultry meat and 2 tons of rabbit meat were calculated. According to the calculated amount of raw materials, the required amount of process equipment and water, steam and electricity consumption was calculated for the design production capacity. Calculated the production area of the poultry plant and graphically depicted the plan of the production building with the location of technological equipment. Production of high quality products is ensured by compliance with regulatory requirements and regular technochemical control of raw materials, finished products at all stages of production. The needs for energy resources are calculated and measures for resource conservation at the poultry plant are given. The requirements to the design of the master plan are given, according to which the production building with the location of the main and auxiliary buildings of the poultry plant is designed and graphically depicted. The characteristics, main construction solutions and materials are given, which is confirmed by the drawing of the section of the production building. The characteristics of waste, wastewater and emissions of the poultry plant and measures to organize their treatment before removal outside the poultry plant are described. Measures for the organization of labor protection are given, harmful and dangerous factors in the shops of slaughter and processing of poultry and rabbits are given. Keywords: raw materials, poultry, rabbits, broilers, chickens, chickens, processing, technology, meat, equipment Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Summary ЗМІСТ Зміст НУХТ ННІХТ МЯ-4-1 Літ. Впровадження лінії переробки кролів на птахокомбінаті потужністю 19,7 т м'яса птиці за зміну. Змін. Арк. № докум. Підпис Дата Затв. Пасічний В.М. Арк. Аркушів 5 Розроб. Нетупська А. Є. Перевір. Чернюшок О. А. Д ВСТУП В структурі харчування м'ясо та м'ясні продукти займають особливе місце, адже воно є джерелом високоякісного повноцінного білку, жиру, вітамінів, мінеральних та екстрактивних речовин, споживання яких необхідне організму людини для нормального функціонування [2]. Згідно статистичних даних балансу попиту і пропозиції [3], даних Держкомстату України [4] по результатам 2019 р., рівно половина від загальної кількості споживаного в Україні м'яса припадає на м'ясо птиці. Споживання на м'яса птиці в 2019 році збільшилося до 27,6 кг, що на 1, 7 кг, більше ніж в 2018 р. В Україні споживання м'яса свинини становить 19,1 кг, а яловичини – 7,6 кг, що значно менше ніж споживання м'яса птиці. М'ясо птиці є важливою складовою в харчуванні людини. Це насамперед біологічними особливостями птиці, швидкий ріст якої дозволяє забезпечити високу економічну доцільність виробництва м'яса птиці та отримати велику кількість продукції за короткий проміжок часу, у порівнянні з вирощуванням свиней та, особливо, ВРХ [5]. Харчова цінність м'яса птиці обумовлюється насамперед наявністю м'язової і жирової тканини. Найцінніша частина м'яса в харчовому відношенні – м'язова тканина птиці, яка характеризується достатньою щільністю, дрібно- волокнистою структурою, меншою кількістю шарів сполучної тканини у порівнянні з м'язовою тканиною ВРХ та свиней. Частка м'язової тканини в тушці складає 40...70 % в залежності від виду птиці. Питома вага м'язової тканини у бройлерів кращих кросів становить 94...98 % у грудних м'язах та 92...97 % на стегнах. Залишок складається зі сполучної та жирової тканини. [6, 7]. Харчова властивість м'яса птиці обумовлена хімічним складом, який залежить від породи, виду, віку, вгодованості, якості утримання при відгодівлі, а також від частини тушки [5]. М'ясо птиці насамперед являє велику цінність у контексті харчування як джерело повноцінного білка, масова частка якого становить 22...25 % та характеризується коефіцієнтом засвоєння понад 71 %. Так для порівняння масова частка білку свинини та яловичини складає 13...15 % і 18...20 %, а коефіцієнт засвоєння – 60...70 % і 57,4...69,4 % відповідно. Особливу увагу заслуговує те, що білок м'яса курчат-бройлерів містить 92 % необхідних для людини амінокислот; при тому що в білку свинини – 88,73%, а яловичини – 72,00% [9]. Білки м'яса птиці характеризуються практично відсутністю колагену і еластину, що позитивно впливає на його засвоюваність. Білки м'яса птиці по амінокислотному складу відносять до високоцінних, адже вони містять усі незамінні амінокислоти, які знаходяться в оптимальній збалансованості складових. У м'яса птиці високий вміст амінокислот – триптофану, лізину та аргініну [8, 9]. Біле м'ясо курей (філе) відрізняється невеликим вмістом жиру, що дозволяє використовувати його у дитячому та дієтичному харчуванні. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Вступ Ліпіди м'яса птиці відрізняються від ліпідів м'яса інших забійних тварин великою кількістю незамінних для людини жирних кислот – арахідонової, лінолевої та ліноленової, частка яких складає до 2 % від маси всіх жирів, тому споживання м'яса птиці сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань (інфаркту міокарда, гіпертонії, ішемії, інсульту), підтримує нормальний рівень обміну речовин та підвищує імунітет. Вміст жиру у м'язовій тканині птиці складає в середньому 3,5...4 %. У ліпідах курячого м'яса більше поліненасичених жирних кислот, ніж в баранині та яловичині [11]. В м'ясі птиці присутні вітаміни в такій кількості: А (до 0,07 мг на 100 г), вітамін С (1,8 мг на 100 г), вітамін Е (0,20 мг на 100 г), холін, біотин (10,0 мг на 100 г) В1, В2, В12, пантоттенова к-та (0,76 мг на 100 г), вітаміни групи B і PP та ін. [6, 12]. При споживанні м'яса птиці в організм надходять достатньо велика кількість мікроелементів, таких як фосфор, цинк, марганець та ін. Макро- і мікронутрієнти м'яса птиці, перебувають у найбільш доступній формі для засвоєння організмом людини [6]. Останнім часом збільшується попит на споживання дієтичних продуктів, в тому числі м'яса кролів. Кролівництво, як бізнес-напрямок в Україні ще недостатньо розвинуте. Поголів'я кролів за останні роки лише зменшується і згідно даних Держкомстату України, їх кількість, станом на 1.01.2020 р. становить 4522,9 тис. гол, що на 3,8% менше показників попереднього року і на15,5 % менше показників 2001 р. Виробництво кролячого м'яса з 2000 по 2019 рр. зменшилось з 13,9 до 11,6 тисяч т. у забійній масі [4]. Проте висока харчова та біологічна цінність м'яса кролів потребує більш глибокого вивчення питання їх вирощування, забою та переробки. Кроляче м'ясо - високопоживний дієтичний продукт, який містить 21…22 % повноцінних білків, які засвоюються людиною на 90%. У м'ясі молодих кролів містяться важливі для людини органічні сполуки – лецитини, а також мінімальний вміст холестерину – 25 міліграм на 100 грам продукту, що дозволяє вживати його без загрози виникнення атеросклерозу [2]. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Вступ 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА, ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАХОДІВ З БУДІВНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВА, ВИБІР АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ 1.1. Обґрунтування місця розташування підприємства Птахокомбінат є підприємством з завершеним виробничим циклом, що здійснює вирощування та забій птиці, виробництво яєць, зберігання та реалізацію м'ясних продуктів, переробку перо-пухової та технічної сировини. Якісними характеристиками адміністративної будівлі птахокомбінату є: фундамент – бетонний; стіни з цегли; двосхилий дах; вікна металопластикові та дерев'яні двері; виконано внутрішні оздоблювальні роботи. Будівля є підключеною до системи водопостачання та каналізації, також до електро- та телефонної мережі. Виробнича будівля птахокомбінату це – одноповерхова будівля, яка складається із силікатної цегли білого кольору; фундамент – бетонні стакани; перекриття у вигляді збірних залізобетонних плит; дах у вигляді чотирьох шарів наплавленого руберойду; підлога – армована, бетонна, ущільнена. Площа виробничої будівлі – 3456 м 2 . До допоміжних приміщень птахокомбінату відносять: прохідну, автовагову, лабораторію НАССР, їдальню, гараж на 22 автомобілі, матеріальний склад, санпропускник тари, цех забійно-санітарний, будівля холодильника ємкістю в 100 тон, пункт техобслуговування, очисні споруди та жироловка, та ін. Загальна площа будівель близько 9600 м 2 . Виробничі та допоміжні будівлі повинні бути забезпечені:  Постачанням газу та автономним опаленням,;  трансформаторними підстанціями (2 шт.);  водонапірною баштою, свердловиною з артезіанською водою і системою водопостачання;  системою каналізації, каналізаційно-насосною станцією; Територія птахокомбінату огороджена (бетонна або металева), та повинна мати внутрішні асфальтовані дороги. Виробничі цехи птахокомбінату включають в себе: приймальні відділення птиці та кролів, забою птиці, знімання оперення, патрання, миття водою, охолодження, упаковка тушок, цех переробки перо-пухової сировини, забою та переробки кроликів, обробки, сушіння та пакування кролячих шкурок, переробки нехарчової сировини. Основними видами продукції, що випускається птахокомбінатом є м'ясо курей, курчат, бройлерів та кролів в тушках, а також субпродукти, перо, шкурки кролячі, м'ясо-кісткове борошно. Метою будівництва птахокомбінату є – забезпечення переробних підприємств і населення якісною дієтичною м'ясною сировиною. Середнє споживання пташиного м'яса станом на 1 січня 2020 року становить 27,6 кілограм, а м'яса кролів 0,14 кг на одну персону в рік [3]. Розрахунок чисельності населення, яке здатне спожити м'ясну продукцію птахокомбінату проводимо за такою формулою: Чн = Прічне / Нспож. , (1.1) Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції де Прічне – річна продуктивність птахокомбінату, т.: Прічне = Пзміни kзміни , (1.2) Пзміни – продуктивність птахокомбінату, т/зм.; kзміни – кількість змін за рік; Нспож. – норма споживання мяса птиці і кролів, кг/рік. Чнпт. = 17700  150 / 27,6 + 2000  150 / 0,14 = 2,239 млн. чол. Запроектована кількість споживачів здатна спожити вироблену продукцію птахокомбінату в м. Києві, населення якого становить 2,966 млн. чол. Проте реалізацію проекта будівництва варто проводити поблизу м. Києва, наприклад м. Переяслав. Перея слав (у 1943—2019 роках — Переяслав-Хмельницький; раніше також Переяславль, Переславль Руський) — місто обласного значення на сході Київської області України, районний центр над річкою Трубіж, лівою притокою Дніпра. Населення — 27 тис. мешканців (1,6 % населення області) [13]. 1.2. Обґрунтування заходів з будівництва підприємства Організаційні заходи будівництва птахокомбінату включають вибір площадки будівництва, проведення комплексу підготовчих та будівельних робіт, забезпечення безпеки будівництва (охорону та збереження екологічної ситуації в регіоні). Земельна ділянка для будівництва птахокомбінату розташована з підвітряного боку, щодо житлових будівель, подалі від житлових масивів м. Бровари. Вода на птахокомбінат подається від артезіанської свердловини. Для утримання запасів води збудовані ємкості для зберігання а також спеціальний пожежний резервуар. Виведення стічних вод з санітарних пристроїв та технологічного обладнання відбувається через виробничу і побутову каналізацію. Скидання виробничих стоків здійснюється через жироловку птахокомбінату, після чого стоки потрапляють у сітку каналізації птахокомбінату та надходять в пісколовку-жироловку, звідки стоки направляються на очисні споруди. Господарчо-побутові стоки направляються безпосередньо у сітк каналізації та скидаються на поля для фільтрації. Основним джерелом теплопостачання систем слугує саме природний газ. Електроенергію фабрика отримує із мережі "Київобленерго" міста Бровари через трансформаторну підстанцію птахокомбінату. Для організації забою а також переробки птиці має істотно велике значення забезпечення сировиною підприємство та збутом готової продукції. Згідно розрахунків для виробництва 17,7 т м'яса птиці протягом року необхідно 2244,3 тисяч голів сухопутної птиці (курчат, бройлерів, курей) та 142,95 тис. гол. кролів. Для успішного планування виробництва продукції птахівництва та кролівництва велике значення має стан птахівництва, поголів'я, налагодження ринку збуту. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%97%D0%BD%D0%B0 https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D1%83%D0%B1%D1%96%D0%B6 https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0 https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%BD%D1%96%D0%BF%D1%80%D0%BE За останніми даними Держкомстату України, поголів'я птиці всіх видів станом на 1 січня 2020 р. становило 220,4857 млн. голів, що на 4,2% більше ніж показники попереднього року. Лідируючими областями за поголів'ям птиці свійської всіх видів, та за всіма категоріями господарств України є: Вінницька (37505,4 тис.гол.); Київська (31387,8 тис.гол.); Черкаська (25261,6 тис.гол.); Дніпропетровська (17763,0 тис.гол.); Львівська (9914,8 тис.гол.) [4]. За даними Держкомстату України, поголів'я кролів станом на 1 січня 2020 р. становило 4522,9 тисяч голів, що на 3,8% менше від показників попереднього року. Лідируючими областями за поголів'ям кролів по всім категоріями господарств України є: Вінницька (361,8 тис.гол.); Київська (564,6 тис.гол.); Чернігівська (292,8 тис.гол.); Житомирська (470,5 тис.гол.); Одеська (308,7 тис.гол.) [4]. За 2019 рік в Україні було виготовлено 2492,4 тисяч тонн м'яса всіх видів (у живій массі) всіма категоріями господарств. В порівнянні з показником минулого року виробництво підвищилося на 5,8%. Не зважаючи на це виробництво м'яса свійської птиці складає 1381,4 тисяч тонн, що більше від показників 2018 року на 9,7% [4]. Виробництво м'яса кролів станом на 2019 р. склало 11,6 тис. тонн, що менше ніж показник в 2018 році на 4,9%. 1.3. Вибір та обґрунтування асортименту Згідно даних попиту і пропозиції м’яса і м’ясопродуктів (табл. 1.1) перевагу на сьогодні українці віддають м'ясу птиці. Споживання на одну особу м'яса птиці складає 27,6 кг (50,0 %), свинини – 19,1 кг (34,6%), яловичини – 7,6 кг (13,77%). Інші 1,63% або 0,9 кг припадає на баранину, конину, м'ясо кролів. Таблиця 1.1. Баланс попиту і пропозиції м’яса та м’ясопродуктів (уточнений станом на 01.01.2020) [3] (у перерахунку на м'ясо, тис. тонн) 2020 рік (очіку- ване) в тому числі: 2019 рік (попере дньо) в тому числі: ялови- чина сви- нина м'ясо птиці ялови- чина сви- нина м'ясо птиці Попит на продукцію 2 820 365 800 1 600 2 726 378 814 1 508 Внутрішнього ринку - всього 2 300 315 795 1 150 2 227 318 808 1 093 в тому числі: фонд споживання 2 291 314 793 1 144 2 218 317 806 1 087 інше споживання 9 1 2 6 9 1 2 6 Зовнішнього ринку (експорт) 520 50 5 450 499 60 6 415 Пропозиція продукції 2 820 365 800 1 600 2 726 378 814 1 508 Внутрішнього ринку - всього 2 580 350 700 1 480 2 484 363 712 1 374 в тому числі: власне виробництво 2 580 350 700 1 480 2 484 363 712 1 374 Зовнішнього ринку (імпорт) 240 15 100 120 242 15 102 134 Споживання на особу, кг за рік 55,2 7,6 19,1 27,6 52,8 7,5 19,2 25,9 *Без урахування тимчасово окупованих територій Автономної Республіки Крим і м. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції Севастополя. Український ринок м'яса птиці в основному представлений м'ясом бройлерів. Поголів'я птиці по видах і кількості наведено в табл. 1.2. Таблиця 1.2 – Кількість птиці свійської за видами [4] (на 1 січня; тис. голів) Птиця 2015 2016 2017 2018 2019 Птиця свійська всіх видів 213335,7 201668,0 204830,9 211654,4 220485,8 кури та півні 193885,5 184335,9 186737,2 191967,9 202510,7 гуси 5365,4 4183,4 4116,9 4159,7 4015,8 качки 11310,4 10876,4 10953,7 11680,0 11418,3 індики 2114,7 1575,3 1951,0 1706,9 1939,0 Як видно з таблиці більшість поголів'я птиці складають кури та півні, до яких відносять основний вид на сьогодні – курчат-бройлерів. Меншу кількість складє поголів’я гусей, качок та індиків. В відсотковому вираженні кількість курей та півнів складає 91,8%, гусей – 1,8%, качок – 5,2%, індиків – 0,9%. За січень-квітень 2020 р. в Україні було вироблено 375,46 тис.т. курячого м'яса, з яких: - 75,803 тис. тонн охолоджених тушок та 97,3119 тис. т. охолоджених частин тушок курчат, курей та бройлерів; - 33,8 тис. тонн заморожених тушок та 125,619 тис. т. заморожених частин тушок курей, курчат та бройлерів [4]. - 35,0614 тис.тонн субпродуктів свійської птиці [4]. У 2019 році виробництво м'яса кролів в Україні поновило свій антирекорд. В 2013 р. виробництво м'яса кролів за всіма категоріями господарств оцінювалося в 13,3 тис. тон у живій масі, то в 2019-му – 11,6 тис. тон. Станом на 2019 рік, більше м'яса кролів вироблялось у Київській обл. - 1,3 тис. тон, Житомирській обл. – 1,4 тис. тон, Чернігівській обл. – 0,8 тис. тон. Згідно з даними Держкомстату України, за січень-квітень 2020 р. вироблено 641,8 т м'яса та субпродуктів кролів. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції Провівши дослідження стану ринку можемо передбачити переробку сухопутної птиці, більшу частку в асортименті якої буде займати м'ясо бройлерів. Виходячи з отриманих нами результатів, складемо підсумкову таблицю вихідних даних проекту (таблиця 1.5.) Таблиця 1.5 – Вихідні дані до проекту Висновки Згідно опрацьованих розрахунків чисельності потенційних споживачів, наявної сировинної бази, обрали місце розташування птахокомбінату – м. Переяслав та асортимент продукції, який включає м'ясо курей, курчат, бройлерів та м'ясо кролів. Місце розта- шування підприєм- ства Кількість днів роботи підприємства на рік Кількість робочих змін на добу Трива- лість робочої зміни, год. Асортимент Потужність підприємства % т/зміну м. Переяслав 150 1 8 Бройлери 60,0 11,82 Кури 19,848 3,91 Курчата 10,0 1,97 Кролі 10,152 2,00 Разом 19,7 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО- ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ Первинна переробка птиці Технологічний процес з первинної переробки птиці буде складатися з наступних тех. операцій: навішування птиці на конвеєр, оглушення, забій, знекровлення, шпарення, зняття оперення, відрізання голів, миття тушок, відрізання ніг, патрання, охолодження та упакування. Одночасно на лінії можуть переробляють птицю одного виду і віку. Птиця в ящиках подається до конвеєру який переміщує ящики. Потім ящики з птицею зважують за допомогою контейнерних ваг (поз. 1) та подають по транспортерах: роликовому TW-"B"/N (поз. 2) та стрічковому РТ-0,5 (поз. 3) до робітників, які виймають птицю з цих ящиків, та закріплюють у підвісках конвеєра PŁ-U/P (поз. 4) за ноги. Після розвантажування птиці з контейнерів, їх і також зважують порожніми (поз. 5), що дозволяє визначити живу масу птиці за різницею між порожніми та заповненими нею контейнерами. Порожні контейнери направляють в машину МР-1 (поз. 6) на миття та ополіскування. Електрооглушення виконується через воду в апараті GWE-K/l (поз. 7). Напруга змінного струму для бройлерів, курей, та курчат становить – 90…110 В, частота струму – 50 Гц та тривалість дії – приблзно 3...6 с. Птицю подають на знекровлення, не пізніше ніж через 30 секунд після електрооглушення, яке проводять без пошкодження стравоходу і трахеї шляхом скрізного розрізу шкіри шиї, яремної вени та сонної артерії в апараті PG-2 (поз. 8), через 15 секунд після оглушення. Знекровлення триває 90...120 секунд для бройлерів, курей та курчат. Знекровлювання виконують над ванною RW (поз. 9) з якої насосом Т-120 (поз. 10), кров перекачують в ЦТФ. Для точного підрахунку кількості птиці яка знаходиться на лінії встановлюють електронний лічильник (поз. 11). Ошпарення виконують способом зануренням птиці у ванну OD-1 (поз. 12) з швидко циркулюючою гарячою водою, після цього видаляється перо, з допомогою машини для знімання хвостового пера SLК (поз. 13) та лінійних ротаційних машин для знімання пера SL-2/64 (поз. 14, 15). Температура води 52…58°С, яка подається в парильний чан, обробка триває – 120…150 секунд. Для відокремлення оперення застосовуються 3 встановлені послідовно машини – одна SLК (поз. 13) та дві SL-2/64 (поз. 14, 15). В машини для знімання пера під час роботи безперебійно подається вода температурою 35…45 ° С. Відокремлене від тушок перо змивається проточною водою та транспортується через насос для перекачування його у сепаратор, який призначений для розділення пера від води у цеху з переробки пера. Після знімання оперення з тушок, вони за допомогою конвеєра подаються до пристрою для автоматичного відділення голови та трахеї UG-2 (поз. 16). Змін. Дата Підпис № документ. Арк. Арк. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Голова відокремлюється між першим та другим шийними хребцями, при цьому одночасно у тушок проводять виймання трахеї і стравоходу. Відокремлені голови направляють в охолоджувач для голів SP-0,4 (поз. 17). Охолодження здійснюється за допомогою холодної води (1 ± 1 ° С) протягом 25 хв. Голови, після охолодження водою, вивантажуються до насосу DL-45 (поз. 18), який напрвляє їх по трубопроводу на сортування і упакування. У випадку, якщо голови не упаковують (голови курчат), вони скидаються в перевізні чани- візки і направляють на переробку в ЦТФ. Після очищення в мийній машині MTW-400 (поз. 19) птиця надходить автоматичного пристрою для відрізання ніг OBL-A (поз. 20). Відокремлення ніг проводять по заплюсневому суглобу або нижче, але не більше 20 мм. Тушка, без ніг, перевішується на конвеєр для патрання (поз. 28) грудкою до робітника та транспортується у відділення патрання. Ноги автоматичним пристроєм WTL-1 (поз. 21), скидаються в шпарильний чан OŁ - 1 (поз. 22), де підтримують температуру води 54…61 С. Після обробки шнековим валом протягом 2 хв, ноги завантажують в машину для зняття шкіри CZŁ-W (поз. 23). Очищені курячі ноги подаються на охолодження SP-0,4 (поз. 24) та передаються на упакування. Ноги насосом DL-45 (поз. 35) спрямовують на упакування, а в разі їх використання для виробництва сухих тваринних кормів (ноги курчат), скидають в чани-візки та спрямовують в ЦТФ. Процес патрання птиці починається з виймання клоаки за допомогою пристрою AS (поз. 29). Машина приводиться в дію підвісним конвеєром (поз. 28). Тушки, підвішені за ноги, проходять через машину AS (поз. 29). Напрямні спрямовують тушку в робочий блок, який складається з двох частин- верхньої і нижньої. Нижня частина піднімає тушку та штовхає її в центр. Верхня частина має механізм для свердління, який викнує спадний обертальний рух в тушку. Ніж відрізає задній прохід і сумку. Після чого стрижень витягується і вішає задній прохід і сумку через спину тушки. Розрізають черевну порожнину з допомогою спеціальної машини для розкриття тушки АR (поз. 30) від клоаки до кіля грудної кісти, при цьому розрі зміщається трохи вліво. На автоматі АР (поз. 31) тушка, спеціальним пристроєм, переводиться в горизонтальне положення догори грудьми. Патрохи виймаються та залишаються звисати з лівої сторони тушки. Контроль якості патрання здійснюється весь час візуальним оглядом SWB-1 (поз. 32). Доброякісні тушки направляються конвеєром на робочі місця (поз. 34) для відокремлення серця, видалення жовчного міхура та печінки. Відділення печінки і жовчного міхура працівник проводить над жолобом для патрохів (поз. 33). Для цього працівник ставить пальці лівої руки між печінкою і серцем, з одного боку, з іншого знаходиться кишечник, і рухом вбік відриває серце і печінку із жовчним міхуром від кишечника. Потім обережним рухом правї руки робочий видаляє жовчний міхур. Змін. Дата Підпис № документ. Арк. Арк. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Серце і печінку робітники скидають в лотки з якого вони надходять в шнековий охолоджувач SP-0,4 (поз. 41), в якому їх охолоджують водою (tв = 0…2° С,  = 10 хв). Шлунок (м'язовий і залозистий) і кишечник складаються у лоток, потім подаються на машину UJ-1 (поз. 35) для відокремлення м'язового шлунка від залозистого і кишечника, для розрізання м'язового шлунка, видалення з нього вмісту і кутикули, які насосом (поз. 36) видаляються в бункер відходів. Контроль якості зачищення м'язового шлунка здійснюється увесь час візуальним оглядом. Шлунок надходить на стіл, де він оглядається і при необхідності доопрацьовується. Вже очищений від кутикули та жиру м'язовий шлунок поступає до машини МС-2 (поз. 37) для промивання та, після відділення води (поз. 38), шлунки насосом (поз. 39) направляються на пакування. Допускається наявність невидалень розміром до 1 см 2 . Технічні відходи, такі як: залозистий шлунок, кишки, кутикула, зоб, трахея, селезінка, стравохід, нирки, яєчник і яйцепровід, сіменники, легені використовують у виробництві м'ясного борошна. Миття патраних тушок як зовні так і всередині проводиться в машині MWZ (поз. 43) водопровідною чистою водою. Після патрання тушки направляються до машини, де відбувається відділення стравоходу, щитовидної залози, трахеї, AW (поз. 44). При виконанні всіх цих операцій робочі вузли обладнання, які безпосередньо контактують з птицею, зрошуються постійно водою. Шкіра з шиї, після видалення трахеї, зобу, стравоходу, залишається на тушці. Шиї відокремлюються в автоматичному пристрої AWS (поз. 45) на рівні плечових суглобів. Контроль якості видалення стравоходу, трахеї, і щитовидної залози виконується візуальним оглядом. При необхідності видалення можуть проводити вручну працівники. Охолодження тушок проходить у шнековому охолоджувачі SD-1,2 (поз. 48) де в товщі м'язів температуру понижають льодяною водою, до температури 4°С. Тушки вивантажують на стіл для стікання води (поз. 49), після чого робітники зі стола (поз. 50) навішують їх на конвеєр PŁ-U/P (поз. 51) для подальшого охолодження у камері з температурою не вище 4°С повітряно- крапельним шляхом. В камерах тушки зрошуються водною дисперсією, за допомогою спеціальних форсунок і обдуваються потоком холодного повітря. Процес охолодження зазвичай закінчується при встановленні температури+1 o С в товщі грудних м'язів. Тривалість охолодження тушок у камері складає приблизно 1,5…2 години. Після охолодження тушки зкидаються пристроєм WTL-1 (поз. 52) на приймальний стіл для (поз. 54) проведення їх сортування та інспекції. Тут робітники сортують тушки птиці на перший та другий сорт. Птицю по сортам навішують на конвеєр вагової сегрегацiї (поз. 55). Тушки рухаються по конвеєру до вагового моста (поз. 56), який напрвлений на визначення ваги тушок (точнiсть +/- 0,3%). Залежно вiд ваги, тушки скидаються Змін. Дата Підпис № документ. Арк. Арк. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем з конвеєра у спеціальнi ємкостi (поз. 57), i далi спрямовуються на упакування (поз. 58-60). Перед упакуванням тушки сформовують (поз. 59): гомілку загинають у колінному суглобі, притискачи її до грудей, також притискають до боків крила, а шкіру з шиї заправляють під крило, прикриваючи місце розрізання шиї. Вагове м'ясо птиці запаковують у споживчу тару або групову упаковку, причому пакують м'ясо птиці одного найменування і виду, також одного термічного стану та однієї дати виготовлення. В одиниці споживчої тари може знаходитися тушка птиці, її частина або кілька частин. Вагові тушки птиці, які призначені для реалізації у торговельих мережах, упаковуються в пакети виготовлені з полімерних плівок, і нанесеним маркуванням. М'ясо птиці, яке запаковане до споживчої тари, скріплюють липкою стрічкою, або альтернативним способом, що забезпечує зберігання мяса. Комплект патрохів (печінка,серце, м'язовий шлунок) і шию пакують в плівку (поз. 61) й направляють до місця вкладення в черевну порожнину тушок (поз. 59) або упаковують в ящики (поз. 62). Допускається також реалізація тушок без комплектів патрохів й шиї. Готове вагове м'ясо птиці поміщають в транспортну тару: полімерні багаторазові ящики, контейнери, ящики з гофрованого картону, та ін. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Цех обробки пера Перо від перознімальних машин (поз. 13-15) транспортується цех обробки пера, агрегатом PZ-75 (поз. 65), з якого завантажується в сепаратор SPO-1 (поз. 66) для віджимання брудної води, а забруднене перо вивантажується в мийну машину (поз. 67), де промивається з використанням мийних засобів у воді температурю 30...40 °С. Тривалість миття пера – 10...30 хв. Після промивання та ополіскування холодною водою, перо завантажують в відцентрову машину ЦПМ-50 (поз. 68) для відокремлення води. Тимчасова обробка пера в центрифузі приводить до віджимання його до вологості 40...45 %, що недостатньо для зберігання , а тому потребує висушування до залишкової вологості 12%. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Перо, транспортером (поз. 69) спрямовують на сушіння в сушарку Р3- ФАР (поз. 70), в якій підтримується температура 70...95 °С і протягом 12...40 хв пер сушиться до вмісту вологи 12 %. Підкрилок та щільні сторонні домішки відокремлюють на однокамерній сортувальній машині Р3-ФОП/7 (поз. 71). Після закінчення сортування, пір'яна сировина передуваеться в кабіни для затарювання Р3-ФОП/8 (поз. 72). Перо осідає в мішку, щільно набиваючись потоком повітря. У один мішок зазвичай затарюють 15...20 кг пера. Висушена сировина зберігається штабелями 3 метра заввишки у сухих та добре провітрюваних приміщеннях при температурному режимі не вище 15 °С. Первинна переробка кролів Кролів у контейнерах робітники подають до місця електрооглушення (поз. 73) напротязі 3 с, електричним струмом за напруги 36 В та сили струму 0,5А. Робітники навішують оглушених кроликів на підвіску конвеєра (поз. 78), за задню лапку. Кролів забивають в апараті (поз. 75), шляхом відрізання голови дисковим ножем. При забиванні кролів таким способом прискорюється процес знекровлення а також відбуваться полегшення проведення операцій забілування та знімання шкури. Знекровлення кролів відбувається протягом 2,5 хвилин над спеціальним жолобом (поз. 76). Кров перекачується насосом (поз. 77) до ЦТФ для виробництва кров'яного борошна. Робітники, які розміщені на площадці (поз. 79) частково знімають шкурку з тушок кроликів. Відходи забілування викидають в жолоб (поз. 81), після чого направляють до ЦТФ. Відрізання передніх лап по зап’ясним суглобам поводять за допомогой автоматичного пристрою (поз. 83). Знята при забілуванні шкурка зачіплюється рухомим конвеєром машини (поз. 84), що має нахилену конструкцію (під кутом 15) напрямлену вниз. Зняті шкури передаються на зачищення, знімання мездри та сушіння. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Технологічна схема переробки кролів Після знімання шкури тушки промиваються чистою водою, теплою (25…30° С) за допомогою душової установки (поз. 85). Миття проводиться з метою видалення механічних забруднень, а також мікроорганізмів з поверхні шкур, які могли б забруднити тушки кроликів. Нутрування кролів (поз. 86) проводиться робытником вручну. При нутруванні видаляються майже всі внутрішні органи окрім нирок та ниркового жиру, які залишають у тушці. Потім проводять ветеринарно-санітарну експертизу тушок і внутрішніх органів (поз. 92). Субпродукти (легені, серце, печінку) та шию накопичують на столі (поз. 89), де їх промивають проточною водою та, після стікання води, проводять інспекцію та сортування. Далі субпродукти прямують на охолодження (поз. 90) і транспортуються (поз. 91) в пакувальне відділення. Нехарчові відходи (кишки, кров, шлунок, голови, ноги, прирізі м'яса і жиру шкурок) використовуються для виготовлення м'ясного борошна. Під час нутрування проводять ветеринарно-санітарну експертизу: Змін. Дата Підпис № документ. Аркуш Аркуш Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем оглядають м'язи голови, тушки та внутрішніх органів (легені, серце, печінку, селезінку, кишечник). Також звертають увагу на патологічні зміни в тушках, якість знекровлення та обробки. Сухе і мокре зачищення проводять після завершення нутрування та охолодження, видаляючи побитості, зачищають шийний заріз, залишки крові, волосся, хутра,. Автомат для відокремлення ніг (поз. 93) складається з двох обертових дискових ножів, що відрізають ноги по скакальний суглоб. Відрізані ноги скидають у накопичувальну ємність, а тушки кролів складаються на стіл (поз. 94), з якого робітники навішують тушки на конвеєр охолодження (поз. 95). Тушки кролів охолоджують у камері при температурі 0…6 С. Далі проводиться інспекція тушок (поз. 96), їх зважування (поз. 99) та маркування (поз. 98), пакують в ящики (поз. 100), переміщають в холодильні камери. Для сформування тушок роблять розрізи по бокам грудної клітини між третім і четвертим ребрами та заправляють в них кінці передніх ніг. Через проколи в скакальних суглобах скріпляють кінці задніх лап і вивертають їх на зовнішню сторону. Сортують тушки кролів по двух категоріях: за вгодованістю і якістю обробки, пакують у поліетиленові ящики, стінки та дно в яких вистилають обгортковим папером (поз. 100). Субпродукти кролів упаковують в ящики (поз. 98, 100) Обробка шкурок кролів [8] Після знімання шкури навішують за душку або за очні отвори на вішала та залишають їх для остигання протягом 1-2 год. Після остигання проводять обрядку шкур: видаляють хвіст, вушні хрящі, прирізі м'яса, сухожилля, молочні залози (поз. 101). Знежирення (мездріння) шкурок проводиться на станку з профільними ножами (поз. 10). Знежирення прискорює сушіння шкур, уникається прілість, зменшення міцності, пожовтіння. Знежирені шкурки робітники натягають на спеціальні правилки міздрею назовні (поз. 103). Шкуру розміщують так, щоб її бока знаходились по ребрах правилки, а спинка та черево – посередині правилки. Правильно розправлена шкурка повинна мати ширину в середній частині у 3 рази меншу за довжину. Шкурка легко, без розтягування облягає правилку, лапи симетрично розташовуються на черевному боці. В результаті розтягування шкурок зменшується густота волосяного покриву та міцность мездри. Шкурки на правилах розташовують по 60 штук на рами, що розміщуються на підвісному шляху (поз. 104). Консервування шкур відбувається прісно-сухим методом, суть якого полягає в пониженні вмісту вологи у шкурці до 12…16 % (парна шкурка містить до 70-75% вологи). Температура камери сушіння 20…30 °С за вологості 30…50%. Змін. Дата Підпис № документ. Аркуш Аркуш Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Відразу, після закінчення сушіння проводять доробку шкурок (поз. 105), що полягає в огляді, протиранні тирсою та зашиванні розривів. Технологічна схема переробки шкурок кролів Увагу приділяють якісті волосяного покриву та при необхідності розчісують, чистять злегка змоченою в бензині тирсою. Пересушені та ламкі шкурки посипають вологою тирсою. При сортуванні шкурок (поз. 107) звертають увагу на якість тканини шкіри (мездри), волосяного покриву. Зважаючи на структуру волосяного покриву шкурки поділяють на хутрові та пухові. Хутрові шкурки відзначаються пружністю волосяного покриву. Пухові шкурки відрізняються ніжністю і малою пружністю волосяного покриву, на якому покривні та пухові волосини мало розрізняються за довжиною та товщною. За площею, шкурки кролів поділяють на особливо великі (більше 1700 см 2 ). великі (1300…1700 см 2 ), дрібні (900…1300 см 2 ). Після сортування шкурки кролів в’яжуть тюками і, після зважування, (поз. 108) спрямовують в реалізацію. Цех кормової та технічної продукції Нехарчову сировину, яка застосовується у виробництві м'ясного борошна з допомогою пневматичних насосів (поз. 40, 46), підлоговим транспортом направляють з відділень патрання птиці, нутрування кролів до сировинного відділення ЦТФ, де накопичується в баки для сировини (поз. 111) та технічної крові (поз. 109). Технічну кров попередньо коагулюють (поз. 110) парою. Технічну сировину, завантажують в відповідній рецептурній пропорції, подається в подрібнювач (поз. 112), з якого, похилим шнековим транспортером (поз. 114) подається в горловину вакуум-горизонтальних котлів (поз. 115). Змін. Дата Підпис № документ. Аркуш Аркуш Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Технологічна схема виробництва переробки нехарчової сировини Після розварювання сировина вивантажується у відціджувач (поз. 116) для часткового віджимання шквари. Далі похилим шнековим транспортером (поз. 117) шквара завантажується до центрифуги ФПН-100ІV-04 (поз. 118). Тривалість процесу знежирення шквари у центрифугі 5…7 хв. Сировина в центрифузі зневоднюється та знежирюється. Віджата у центрифузі шквара вивантажується до бункера шнека (поз. 119) та завантажують віджату і вже частково знежирену сировину до вакуумного котела (поз. 115), для її сушіння до встановленої залишкової вологи. Суха шквара вивантажується до бункеру похилого шнеку (поз. 120) та загружається в дробильної машини БДМ-400 (поз. 121). Подрібнене борошно вивантажується в залізовідокремлювач (поз. 122) для видалення металомагнітних домішок, з якого борошно вивантажується на транспортер (поз. 123) і завантажуєтьсяя в просіювач (поз. 124). Просіяне борошно, нагнітальним пристроєм (поз. 125) по трубопроводу подається в бункер (поз. 126), з якого м'ясо-кісткове борошно завантажують в мішки та відвантажують на склад. Водо-жирову емульсію, віджату на центрифузі, насосом перекачують у відстійник (поз. 127). Жир відстоюється на протязі 5-6 год (в залежності від чистоти жиру) при температурі не нижче 65 С. Після відстоювання жиру його зливають через шарнірну трубу і зливний патрубок в бочки для зберігання і відвантаження. Змін. Дата Підпис № документ. Аркуш Аркуш Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ 3.1. Птиця сільськогосподарська для або. ДСТУ 3136-95 Для виробництва м'яса птиці використовують сільськогосподарську птицю, яка відповідає вимогам ДСТУ 3136-95 [10]. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО ОБЛАДНАННЯ Обладнання потоково-механізованої лінії переробки птиці [21] Комплект лінії забою курчат-бройлерів, курей та курчат виробництва Польщі (P.P.H.U «SZLACHET-STAL» Piotrkov Tryb., ul. Gliniana, 10) потужністю 2000 гол./год. з автоматичним потрошінням в складі: - підвісний ланцюговий конвеєр з вузлами (L = 98 м.пог), заводський №38/2-7/1-12; - водяний електричний паралізатор з шафою управління для регулювання струму та напру, и заводський (№38/2-2/4); - двохножовий вузол для надрізання артерій, заводський №38/2-7/3-2; - жолоб для обезкровлення довжиною 20м.пог. заводський №38/2-7/4-2; - ошпарювач птиці, заводський №38/2-7/5-2; - лінійна машина для обезпір’ювання птиці, заводський №38/2-7/6-1; - вузол для відрізання голів птиці, заводський №38/2-7/8-1; - вvзoл для відрізання лап з підвісним жолобом для сковзання тушок птиці, заводський №38/2-7/9-2; - відчіплювач лап з приводом від лінії заводський №38/2-7/10-2; - транспортер стрічковий 500*9000 з бортами, заводський №38/2-7/11-1; - комплект несучої конструкція лінії забою, заводський №38/2-7/12-1; - стіл для перепідвішування тушок птиці (В=0,6м, L =2,5м), заводський №38/2-7/13-1; - барабанна скубарка (для очищення лап), заводський №9/12/02/07-8; - підвісний ланцюговий конвеєр потрошіння (L =58м.пог), заводський №38/2-7/14-12; - автоматичне карусельне обладнання для видалення клоаки з системою мийки, заводський (№38/2-7/15-2); - автоматичний карусельний розпорювач черевної порожнини, заводський (№38/2-7/16-2); - автоматичний карусельний потрошувач тушок птиці, заводський №38/2- 7/17-1; - площадка потрошіння В=1,2м, L-4.7м., заводський №38/2-7/18-3; - автоматичне карусельне обладнання для видалення зобу, №38/2-7/18-1; - автоматичне карусельне обладнання для видалення ший, заводський №38/2-7/19-1; - автоматичне карусельне обладнання для відсмоктування легень з тушок, заводський №38/2-7/20-2; - автоматична мийка для зовнішнього і внутрішнього промивання тушок, заводський №38/2-7/21-2); - відчіплювач тушок, заводський (№38/2-7/22-2); - машина мийки та очищення шлунків, заводський №38/2-7/23-2; - машина очищення шлунків двохпостова заводський №38/2-7/24-1; - засипна корзина вакуумної системи транспортування кишок в комплекті з трубопроводом, заводський №38/2-7/25-1; Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання - шнековий охолоджувач тушок птиці В=1,6м, L =7.0м, заводський (№38/2-7/26-1; - стіл для приймання та сортування тушок птиці В=0,6м, Ь =2.5м. (№38/2- 7/28-1); - підвісний ланцюговий конвеєр-лінія для обезводнення та охолодження тушок протяжністю приблизно 253м.пог. (№38/2-7/29-11); - пристрій для скидання тушок птиці з конвеєра заводський №38/2-7/30-1, - стіл для приймання та сортування тушок птиці В=0,6м, L =2.5м заводський №38/2-7/31-1; - шнековий охолоджувач субпродуктів В=0,6м, L =3.0м. заводський №38/2-7/32-1; - вакуумна система для обслуговування автомата для відсмоктування легень птиці заводський №38/2-7/33-5; - вакуумна система для транспортування кишок заводський №38/2-7/34-5; - вакуумна система для обслуговування автомата видалення клоаки, заводський №38/2-7/35-1; Обладнання потоково-механізованої лінії переробки кролів Установки Verderio Impianti для забоя та переробки кролів використовують сучасні технології, які дозволяють охопити увесь цикл обробки а також автоматизувати найскладніші операції. Оглушення кролів Оглушувач Verderio має досконалу конструкцію, а також забезпечує високі стандарти якості. Головка оглушувача обладнанна червоною лампчкою попередження, яка вказує на неправильне оглушення, і зеленою лампочкою, що показує на наявність напруги на електродах для оглушення, і дозволяє операторам приймати потрібні запобіжні заходи,. Установка для оглушення оснащеная електродом, який регулюється по висоті, та дозволяє просте і швидке розташування голови кролика відносно точки контакту. Лоток для крові Лоток з нержавіючої сталі прокладений під конвеєром для знекровлення кролів, кров потім перекачується в ЦТФ. Лоток розташовується поруч з оператором, який перерізає сонні артерії з метою збору крові. Лоток виготовлений з якісної нержавіючої сталі та оснащений шарнірними захисними кожухами, які можна з легкістю відкрити, щоб виконати просте очищення. Автоматичний пристрій відрізання голів Пристрій для відрізання голів встановлюється перед етапом знекровлення. Машина повністю оснащена захистом і забезпечена жолобом для підключення до системи видалення побічних продуктів. Ця машина повністю вироблена з нержавіючої сталі та пластика, щоб гарантувати високий стандарт гігієни та довгий термін експлуатації. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання Пневматичний пристрій для відрізання передніх ніг Ця машина підходить для малих та середніх переробних підприємств і може обробляти близько 1000 кролів вгодину. Його саморегулююча система дозволяє обрізати передні лапи навіть в разі відхилень кролів по розміру. Принцип його роботи простий: кожного разу, коли кролик наближається, мікропроцесор подає сигнал, який примушує ріжучу головку з саморегулюючим лезом підніматися. Компактна за розмірами і проста в установці, ця машина може бути встановлена в будь-якому місці вздовж лінії: ніяких змін не потрібно. Він надзвичайно універсальний та довговічний саме завдяки своїй простій конструкції, функціональності а також мінімальнму технічному обслуговуванню. Використання якісної нержавіючої сталі та термопластичного матеріалу робить його міцним і дозволяє швидко і ефективно мити. Автоматичний пристрій для знімання шкіри ніг Ця машина працює разом із пристроєм для зняття шкури з лап і дозволяє видаляти ділянки шкіри з передньої частини задніх лапок кроля. Наступна фаза зняття шкур має перевагу від використання цієї машини, тому як шкури не страждають через ушкодженння, що дуже важливо з точки її економічної цінності. Автоматичний пристрій для знімання шкіри з ніг складається з двох окремих машин, які на початку обрізають шкіру під дужкою (на стороні живота), а після знімають шкіру з ніг. Машина для знімання шкури кролів Ця машина автоматично знімає шкуру з кролів. Оператори для спочатку підготовляють кроликів, обрізаючи їх шкуру, що дозволяє машині працювати автоматично. Це машина для повного зняття шкур. З допомогою двох ланцюгів машина «затискає» кролячу шкуру, раніше опущену операторами, і, рухаючись вниз, повністю видаляє кролячу шкуру. Зняті шкурки направляються в жолоб, який приєднаний до системи всмоктування побічних продуктів. Ця машина не шкодить тушкам кроликів, відповідає всім виробничим потужностям, може бути встановлена на будь-якому підприємстві, ефективна, проста, і не потребує ніякого обслуговування. Душова установка Машина, яка встановлена перед етапом патрання, омиває всю поверхню кролика за допомогою струменя води. Всі залишки волосся або забою видаляються, забезпечуючи тим самим добрий стан перед нутруванням. Автоматичний пристрій розрізання черевної порожнини Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання Ця машина автоматично відкриває черевну порожнину кроля і забезпечує рівномірні порізи, навіть якщо є відхиленння в розмірах тушки. Крім того, система позиціонування кролика гарантує, що внутрішні органи та сечовий міхур не пошкодяться. Спільна дія системи позиціонування кролика і руху леза робить цю машину достатньо надійною з точки зору гігієнічних та санітарних норм, так як внутрішні органи і сечовий міхур ніколи не пошкоджуються. Ця машина не потребує регулювання навіть у випадку відхилень від середнього розміру кролів, забезпечуючи гарний проріз при відкритті черева. Ця машина забезпечена декількома робочими вузлами, кожен з яких має лезо для різання черева. Після кожного розрізу робочі агрегати автоматично дезінфікуються в задній частині, а внутрішні частини машини легко доступні для швидкої і глибокої очистки. Ця машина повністю виготовлена з якісної нержавіючої сталі і пластика, що гарантує найвищий гігієнічний стандарт та довгий термін служби. Стрічковий конвеєр Стрічковий конвеєр спроектований таким чином, щоб максимально зменшити контактні поверхні між стрічкою і продуктами, які транспортуються, запобігаючи забрудненню продуктів. Стрічковий конвеєр виготовляється в різних розмірах і спеціально призначений для забійного м'яса. Рекомендується для транспортування кролів з технологічної лінії на конвеєр охолодження. Досить проста конструкція, нержавіюча сталь та харчовий пластик роблять цей стрічковий конвеєр довговічним в обслуговуванні, надійним і економічним. Автоматичний пристрій відрізання задніх ніг Ця машина приводиться до руху верхнім конвеєром та дозволяє виконувати рівномірний і надзвичайно точний розріз задніх ніг. Регулювання висоти зрізу або її виключення відбуваються досить швидко. Ідеальна система центрування та фіксації дозволяє різати дуже близько до самої підвіски. Машина оснащена простою та ефективною системою розжимання скакальних суглобів, яка доставляє їх до конкретного жолобу. Нове огородження забезпечує найвищий стандарт безпеки, але при цьому не перешкоджає доступу для операцій очищення. Ця машина проста, ефективна, виготовлена з якісної нержавіючої сталі і технополімера, довговічна і не вимагає обслуговування. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків На птахокомбінаті потужністю 19,7 т м'яса птиці за зміну впроваджуємо лінію переробки кролів. На птахокомбінаті впроваджуємо виробництво м'яса кролів в кількості 2 т за зміну, а також сухопутну птицю в кількості 17,7 т м'яса птиці відповідно. Розрахунок кількості м'яса, що отримується в результаті переробки сухопутної птиці та кролів ведеться за формулою: Ам = А  100 b (5.1) де b – частка певного м’яса птиці, кролів, %. А – змінна потужність птахокомбінату (тм/зм); Сухопутна птиця – 17,7 т м'яса птиці: b = 17,7  100 7,19 = 89,848 % Кролі – 20%: b = 2,0  100 7,19 = 10,152 % Серед сухопутної птиці передбачаємо переробку курчат, бройлерів, та курей. Кількість м’яса птиці та кролів згідно обраного асортименту птахокомбінату розраховуємо за формулою 5.1: Бройлери – 60% від потужності птахокомбінату: Ам = 19,7  60 / 100 = 11,82 т Кури – 19,848% від потужності птахокомбінату: Ам = 19,7  19,848 / 100 = 3,91 т Курчата – 10% від потужності птахокомбінату: Ам = 19,7  10 / 100 = 1,97 т Кролі – 10,152% від потужності птахокомбінату: Ам = 19,7  10,152 / 100 = 2,0 т Таблиця 1.1. Асортимент продукції птахокомбінату № з/п Вид птиці Частка у виробництві Змінна потужність птахокомбінату % т 1 2 3 4 1 Бройлери 60,0 11,82 2 Кури 19,848 3,91 3 Курчата 10,0 1,97 Разом сухопутної птиці 89,848 17,7 4 Кролі 10,152 2,00 Разом 19,7 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки 5.2. Продуктовий розрахунок Розрахунок сировини ведеться за нормативними значеннями виходу до живої маси птиці та кролів, яка розраховуєится за формулою: Аж = z М  100, (5.2) де М – м’ясо на кістках, кг; Аж – жива маса птиці, кролів, кг; z – нормативне значення виходу м’яса, % [23, 24] Розраховуємо живу масу птиці згідно із даними табл. 5.1., в якій наведено продуктивність підприємства з виробництва м'яса птиці різних видів та кролів. Розрахунок живої маси птиці та кролів: бройлери – вихід м'яса 62,1%: Аж = 11820,0  100 / 62,1 = 19033,8 кг кури – вихід м'яса 61,9%: Аж = 3910,0  100 / 61,9 = 6316,6 кг курчата – вихід м'яса 64,2%: Аж = 1970,0  100 / 64,2 = 3327,7 кг кролі – вихід м'яса 51,2%: Аж = 2000,0  100 / 51,2 = 3906,3 кг Розрахунок кількості голів птиці, які надходять на переробку розраховується за формулою: N = g Аж , (5.3) де g − маса однієї голови, кг; N − кількість голів птиці, шт.. Бройлерів на забій вирощують по досягненню живої маси 2,0-2,3 кг, курей – до 1,8-2,5 кг; курчат – до 0,6-1,2 кг; кролів першої категорії – 4,1-5 кг [4]. бройлери – маса однієї голови - 2,1 кг: N = 19033,8 / 2,1 = 9063,7 ≈ 9064 гол кури – маса однієї голови - 2,2 кг: N = 6316,6 / 2,2 = 2871,2 ≈ 2872 гол курчата – маса однієї голови – 3,6 кг: N = 3327,7 / 3,6 = 3025,2  3026 гол кролі – маса однієї голови – 4,1 кг: N = 3906,3 / 4,1 = 952,7  953 гол Результати розрахунків зводимо в табл. 5.2 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки Таблиця 5.2. Виробнича потужність птахокомбінату № з/п Вид птиці Потужність птахокомбінату Вихід м’яса Жива маса Маса 1-ї голови Кількість птиці і кролів % кг % кг кг гол/зміну 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Бройлери 60,0 11820,0 62,1 19033,8 2,1 9064 2 Кури 19,848 3910,0 61,9 6316,6 2,2 2872 3 Курчата 10,0 1970,0 59,2 3327,7 1,1 3026 Всього сухопутної птиці 89,848 17700,0 28678,2 14962 4 Кролі 10,152 2000,0 51,2 3906,3 4,1 953 Всього 100,0 19700,0 32584,4 15915 5.3. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів Цех забою та переробки птиці До основної продукції птахокомбінату відносять м'ясо птиці, а інша продукція від переробки птиці групується як харчова, технічна та кормова продукція. Групу харчової продукції складаютьє: патрані тушки птиці, призначені для реалізації та промислової переробки, субпродукти оброблені (серце, печінка, м'язовий шлунок), а також шиї, голови, ноги бройлерів та курей. Групу технічної продукції складають: перо, жир зі шлунків, залозисті шлунки; Групу кормової продукції складають: кров, зоби, стравоходи, кутикули, жовчні міхури, селезінки, трахеї, яєчники, насінники, ноги і голови (окрім курей та бройлерів). Вихід харчової продукції залежить від обраної технології переробки птиці. Вихід продукції у натуральному і вартісному вираженні буде більшим при переробці птиці з повним патранням. Кількість м'яса птиці та кролів, продуктів забою розраховується за формулою: Ас = 100 мАж  , (5.4) де м − норми виходу м’яса та продукції до живої маси, [23, 24], % Ас − вихід м’яса і продуктів забою, кг.; Жива маса бройлерів – 19033,8 кг, а вихід оброблених субпродуктів - 7,6%, отже: Ас = 100 6,78,19033  = 1446,6 кг Результати розрахунків заносимо до таблиці 5.3. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки Таблиця 5.3. Вихід м’яса та продуктів забою птиці № Сировина Бройлери Кури Курчата норма- тивне значення виходу, % кг норма- тивне значення виходу, % кг норма- тивне значення виходу, % кг 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Остигле м’ясо 62,1 11820,0 61,9 3910,0 59,2 1970,0 легені і нирки 1,4 266,5 0,8 50,5 0,8 26,6 2 Оброблені субпродукти, в т.ч.: 7,6 1446,6 7,1 448,5 7,8 259,6 печінка 2,1 399,7 1,8 113,7 1,9 63,2 серце 0,6 114,2 0,5 31,6 0,6 20,0 шлунок без вмісту 2,5 475,8 2,4 151,6 2,7 89,8 шия без шкури 2,4 456,8 2,4 151,6 2,6 86,5 3 Голова без шиї 3,1 590,0 3,8 240,0 4,8 159,7 4 Ноги 5,0 951,7 3,3 208,4 4,6 153,1 5 Перова сировина, в т.ч.: 3,8 723,3 6,0 379,0 5,1 169,7 перо 3,2 609,1 5,0 315,8 3,9 129,8 підкрилок 0,6 114,2 1,0 63,2 1,2 39,9 6 Технічні відходи, в т.ч.: 13,9 2645,7 13,6 859,1 14,4 479,2 кров 3,8 723,3 4,2 265,3 4,0 133,1 кишки 8,3 1579,8 7,4 467,4 8,6 286,2 зоб, міхур, залозистий шлунок, стравохід, жовчний трахея, селезінка, яєчники, яйце провід, насінники 1,8 342,6 2,0 126,3 1,8 59,9 7 Витрати під час остигання 0,9 171,3 1,0 63,2 0,9 29,9 8 Втрати 2,2 418,7 2,5 157,9 2,4 79,9 Всього 100,0 19033,8 100,0 6316,6 100,0 3327,7 Вихід м’яса охолод- женого в льодяній воді до температури +4С (з легенями та нирками) 64,6 12295,8 64,1 4049,0 61,7 2053,2 Жива маса кролів складає – 7382,8 кг, а нормативне значення виходу оброблених субпродуктів - 3,6%, отже: Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки Ас = 100 6,33,3906  = 140,6 кг Таблиця 5.4. Вихід м’яса та продуктів забою кролів № з/п Назва продукції Нормативне значення виходу, % до живої ваги Кількість, кг/зм 1 2 3 4 1 М'ясо остигле 51,2 2000,0 2 Субпродукти (печінка, лівер) оброблені остиглі 3,6 140,6 Відходи: 3 Клейдаючі (хвіст, лапи, шкурковий лоскут, вуха) 4,3 168,0 4 Кормові, в тому числі: 14,9 582,0 жир кишечний 0,6 23,4 кишки без вмісту 5,9 230,5 шлунки без вмісту 2,3 89,8 голова 6,1 238,3 5 Кров 3,1 121,1 6 Шкурка 11,5 449,2 7 Шкурка з передніх лап 0,3 11,7 8 Неліквіди 11,1 433,6 Всього 100 3906,3 Шкурки кролів консервують прісно-сухим способом, при якому вміст вологи в висушеній шкурці складає 12…16%, при тому що парна шкура містить 70-75 % вологи. Нормативне значення виходу сухих консервованих прісно-сухим способом шкур кролів складає 42%, отже згідно формули 5.4: Асх.шк. = 100 422,449  = 188,7 кг На пакування надходять тушки птиці, кількість яких наведено в таблиці 5.3., а також субпродукти, кількість яких наведено в таблиці 5.4. Кількість фасованих субпродуктів зведено в таблиці 5.5. Таблиця 5.5 Кількість фасованих субпродуктів № з/п Вид сировини Кількість, кг Бройлери Кури Курчата Кролі Разом 1 2 3 4 5 6 7 1 Шлунок 475,8 151,6 89,8 – 717,3 2 Шия 456,8 151,6 86,5 – 694,9 3 Серце 114,2 31,6 20,0 140,6 306,4 4 Печінка 399,7 113,7 63,2 – 576,6 5 Голови 590,0 240,0 – – – 6 Ноги 951,7 208,4 – – – Разом 2988,3 897,0 259,6 140,6 2295,2 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки Цех обробки пера В цеху обробки пера обробляється перо отримане в перознімальних машинах. Вологість пера після первинного віджимання на сепараторі, миття та віджимання на центрифузі складає 45-50%, а нормативна вологість пера для зберігання складає не більше 12%. Перо після сушіння упаковується, а відокремлений підприлок направляється на виробництво м'ясного борошна [23, 24]. Нормативне значення виходу пера сухого становить 70-76%, отже за формулою 5.4 кількість пера бройлерів сухого складає: Ас = 100 701,609  = 426,4 кг Кількість пера, що надходить на обробку та сухого пера наведенно у табл. 5.6. Таблиця 5.6. Кількість перо-пухової сировини та готової продукції № з/п Вид птиці Кількість сировини, кг Нормативне значення виходу сухого пера, % Кількість сухої сировини, кг перо і пух підкрилок перо підкрилок 1 Бройлери 609,1 114,2 70 426,4 79,9 2 Кури 315,8 63,2 70 221,1 44,2 3 Курчата 129,8 39,9 70 90,8 28,0 Разом 1054,7 217,3 738,3 152,1 Цех виробництва кормової продукції В табл. 5.7. наведено зведену кількість технічної та нехарчової сировини для виробництва м'ясного борошна. Таблиця 5.7. Кількість технічної та нехарчової сировини № з/п Вид субпродуктів Кількість, кг Бройлери Кури Курчата Кролі Загалом 1 2 3 4 5 6 7 1 Голови – – 159,7 238,3 398,0 2 Ноги – – 153,1 – 153,1 3 Легені і нирки 266,5 50,5 26,6 – 343,6 4 Технічні відходи 2093,7 656,9 346,1 343,8 3440,5 Разом 2360,2 707,5 685,5 582,0 4335,2 5 Підкрилок 114,2 63,2 39,9 – 217,3 6 Кров 723,3 265,3 133,1 121,1 1242,8 При обробленні технічної сировини та нехарчової сировини в вакуум- горизонтальних котлах отримують м'ясне борошно (24%) та жир (8%). Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки Вихід борошна при обробці крові складає 17% [23, 24]. Вихід готової продукції розраховується за формулою 5.5 Ак = 4335,2  100 8 = 346,8 кг (жир технічний) Ак = 4335,2  100 24 = 1040,4 кг (борошно м'ясо-кісткове) Ак = 1242,8  100 17 = 211,3 кг (борошно кров'яне) Ак = 217,3  100 85 = 184,7 кг (борошно з підкрилка) Результати розрахунків зведено в таблиці 5.8. Таблиця 5.8. Готова продукція цеху технічних фабрикатів № з/п Вид технічної сировини Кількість готової продукції жир технічний борошно м'ясне борошно кров'яне борошно з підкрилка % кг % кг % кг % кг 1 Бройлери 8 188,8 24 566,4 17 123,0 85 97,1 2 Кури 8 56,6 24 169,8 17 45,1 85 53,7 3 Курчата 8 54,8 24 164,5 17 22,6 85 33,9 4 Кролі 8 46,6 24 139,7 17 20,6 - - Разом 346,8 1040,4 211,3 184,7 Допоміжні матеріали і тара Необхідна кількість тари, допоміжних матеріалів розраховується за формулою [23]: Б = б  П, (5.5) де Б − кількість допоміжних матеріалів за зміну, яке витрачаться, кг, м); П − кількість готової продукції за зміну, кг. б − нормативне значення витрат допоміжних матеріалів на 1 т м’яса птиці, кг [23]; Кількість ящиків для упакування кролів складає 50 шт на 1 т м'яса. Згідно табл. 5.1 на птахокомбінаті виробляється 2,0 т м'яса кролів. Б = 50  2,0 = 100 шт Кількість ящиків для пакування бройлерів складає 37,1 шт на 1 т м'яса. Птахокомбінат виробляє 11,82 т м'яса бройлерів. Б = 37,1  11,82 = 438,52 шт приймаємо 439 шт Кількість тари розраховується за формулою [23]: Я = N П , (5.6) де Я − кількість ящиків, шт.; N − місткість тари, кг. П − кількість готової продукції, що виробляється за зміну, кг; Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки Кількість субпродуктів згідно табл. 5.4. складає 2295,1 кг, а місткість ящика складає 30 кг: Я = 30 2,2295 = 76,51 отже приймаємо 77 шт Результати розрахунків зведені в табл. 5.9. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки продовження табл. 5.9. 1 2 3 4 5 6 7 8 Ящики пластикові (на 30 кг), шт Комплект потрохів кролів Упакування фасованих субпродуктів 2295,2 30 кг в ящику 77 9 Шпагат Шкурки кролів Упакування 953,0 0,17 кг/1000 шт 0,16 10 Мішки льноджгуто- кенафтні Перо і пух Упакування 890,4 45 кг в 1 мішок 20 11 Нитка надміцна 890,4 0,2 м на 1 т 0,18 12 Мішки льноджгуто- кенафтні М’ясне борошно Упакування 1436,4 45 кг в 1 мішок 32 13 Нитка надміцна 1436,4 0,2 м на 1 т 0,29 14 Бочка для технічного жиру Техніч- ний жир Упакування 346,8 30 кг в 1 бочку 11,56 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технологічні розрахунки 6. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ СИРОВИНИ, ТАРИ, ДОПОМІЖНИХ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ, ПЛОЩ ХОЛОДИЛЬНИХ КАМЕР ТА СКЛАДІВ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ На птахокомбінаті використовуються наступні приміщення для забою та переробки птиці: відділення приймання, забою та знімання пера, відділення патрання, камера охолодження, відділення пакувальне для сортування, фасування, упакування тушок та патрохів, відділення обробки пера. Для переробки кролів передбачені наступні приміщення: відділення забою та знекровлення, знімання шкурки, нутрування, камера охолодження, відділення сортування і пакування, приміщення обробки шкурок, камера сушіння, відділення сортування і упакування шкурок. Окремо для доступу робітників птахокомбінату розміщене цех переробки технічної і нехарчової сировини, що включає сировинне та апаратне відділення, складські приміщення для зберігання технічного жиру і сухого м'ясного борошна, а також побутові приміщення персоналу. Виробничі площі розраховують за питомими нормами в залежності від продуктивності за формулою: F = Q  n (6.1) де F- площа, м 2 ; n – питомі норми площі, м 2 /т [23-25]; Q – змінна потужність птахокомбінату, т. Загальна потужність птахокомбінату 19,7 т м’яса за зміну, з них 17,7 т м'яса птиці та 2,0 т кролів. Нормативні значення для птахокомбінату потужністю 17,7 т м'яса птиці за зміну розраховується за формулою інтерполяції: n = n1 + (n2 - n1) 12 1 АА АА   (6.2) де n, n1, n2 – нормативні значення площ виробничих приміщень в м 2 , на 1 тонну м’яса, при потужності А (17,7 т), А1 (10 т), А2 (20 т). Відділення переробки птиці: n = 99 + (75 - 99) 1020 107,17   = 80,5 м 2 /т Площа відділення переробки птиці: F = 17,7  80,5 = 1425,2 м 2 Один будівельний квадрат займає площу 72 м 2 , адже його ширина – 6 м, а довжина – 12 м,. Робоча площа відділень переробки птиці в будівельних квадратах: F буд.кв. = 1425,2 / 72 = 19,79  20 буд. кв. Нормативні значення на 1 т м’яса птиці та площу в м 2 та будівельних квадратах розраховані та зведені в табл. 6.1. Аналогічно розраховується площа виробничих приміщень переробки кролів. Результати розрахунків зведено в табл. 6.2. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок площ складських приміщень для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер та складів готової продукції Таблиця 6.2. Виробничі площі та приміщення для переробки кролів 2 первинної переробки 2,0 108,0 216,0 3,00 3,0 3 сортування і упакування 2,0 23,4 46,8 0,65 1,0 4 обробки шкурок 2,0 18,0 36,0 0,50 0,5 5 сушіння шкурок 2,0 72,0 144,0 2,00 2,0 6 сортування і упакування шкурок 2,0 54,0 108,0 1,50 1,5 7 Камера охолодження тушок 2,0 28,8 57,6 0,80 1,0 8 Переробка відходів 2,0 26,0 52,0 0,72 1 9 Підсобна 2,0 28,0 56,0 0,78 1,0 10 Допоміжна 2,0 37,0 74,0 1,03 1,0 Загальна 13,0 Загальна площа птахокомбінату: Lзаг = 39+13 = 52 буд.кв. Будівля одноповерхова, в ширину 4 буд.кв., по довжині: L = S / B = 52 / 4 = 13 буд.кв. Одже виробнича будівля птахокомбінату має ширину 4 та довжину 13 буд.кв. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок площ складських приміщень для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер та складів готової продукції 7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ 7.1. Відділення забою та переробки птиці Розрахунок конвеєрної лінії проводиться для визначення довжини конвеєра. Довжина ділянки знекровлювання L, м, розраховується за формулою: L = T tlA  , (7.1) де, А – кількість птиці за зміну, голів; згідно табл. 5.2. А птиці = 14962 гол l – відстань між підвісками конвеєра, м (0,16 м); t – час знекровлення, хв.(2 хв); T – тривалість роботи конвеєра за зміну, хв (480 хв або 8 год). L1 = 14962 ∙ 0,16 ∙ 2 / 480 = 12,47  13 м Тривалість охолодження сухопутної птиці 1,5 год. Довжина конвеєра охолодження: L1 = 14962 ∙ 0,16 ∙ 90 / 480 = 448,9  449 м (для сухопутної птиці) Обладнання лінії переробки птиці, розраховується за формулою: n = T A Q , (7.2) де, А - маса сировини, кг; або кількість голів птиці, гол; Q - годинна продуктивність обладнання, кг/год, гол/год; Т- тривалість зміни, год. Продуктивність лінії забою і переробки птиці повинна складати: Q = 14962 / 8 = 1870,25  1871 гол/год Для забою та переробки птиці обираємо лінію P.P.H.U. Szlachet Stal W.iG. Sendalscy sp.j [21] потужністю 2000 гол/год. Продуктивність обладнання для переробки птиці, яке входить в лінію потужністю 2000 гол/год. Згідно табл. 5.2 кількість птиці складає 14962 гол, отже: n = 82000 14962  = 0,94 приймаємо 1 шт. Таблиця 7.1. Обладнання лінії забою та переробки птиці № Найменування обладнання Тип, марка Кількість птиці, гол/зм Поту- жність облад- нання, гол./ год Габарит- ний розмір, мм Кількість одиниць розра- хована прий- нята 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Ваги зважування ящиків з птицею 14962 6000 0,31 1 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання продовження табл. 7.1 1 2 3 4 5 6 7 8 2 Роликовий транспор- тер гравітаційний TW- "B"/N 14962 6000 Ширина 600 мм 0,31 1 3 Конвеєр стрічковий для ящиків РТ-0,5 14962 6000 1000х700х 700 0,31 1 4 Підвісний конвеєр ланцюговий PŁ-U/P 14962 2000 0,94 1 5 Ваги зважування порожніх ящиків 14962 6000 0,31 1 6 Машина миття ящиків МР-1 997 150 3800х1290 х1850 0,83 1 7 Електронний лічиль- ник тушок птиці 14962 2000 520х340х 1010 0,94 1 8 Апарат електрооглушення GWE- K/l 14962 2000 2000х790х 1550 0,94 1 9 Двоножевий пристрій підрізання артерій PG-2 14962 2000 800х2065х 1440 0,94 1 10 Ванна для знекровлення RW 14962 2000 7000х1000 х600 0,94 1 11 Помпа для крові Т-120 14962 2000 300х200х 340 0,94 1 12 Ванна для шпаріння птиці OD-1 14962 2000 4800х1100 х2200 0,94 1 13 Автомат для видалення хвостового пір'я SLК 14962 2000 1820х1740 х2420 0,94 1 14 Автомат фінішного знімання пера SL-2/64 14962 2000 3160х1980 х2360 0,94 1 15 Пристрій відривання голів UG-1 14962 2000 1300х640х 1500 0,94 1 16 Шнековий охолоджувач голів SP-0,4 14962 2000 2120х400х 1100 0,94 1 17 Насос для транспор- тування голів DL-45 14962 9000 1100х700х 1400 0,21 1 18 Душова мийка тушок MTW- 400 14962 2000 700х550х 710 0,94 1 19 Автоматичний прис- трій відрізання ніг OBL-A 14962 2000 2200х1150 х1600 0,94 1 20 Зкидувач ніг WTL-1 14962 2000 1700х600х 1510 0,94 1 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання продовження табл. 7.1 1 2 3 4 5 6 7 8 21 Шнековий шпарильний чан ніг OŁ - 1 14962 7000 2600х540х 1290 0,27 1 22 Машина для зняття кутикули ніг CZŁ - W 14962 2000 1740х1130 х1100 0,94 1 23 Шнековий охолоджувач ніг SP-0,4 14962 2000 2120х400х 1100 0,94 1 24 Насос для транспортування ніг DL-45 14962 9000 1030х700х 815 0,21 1 25 Мийка підвісок MS-700 14962 2000 700х800х 1584 0,94 1 26 Стіл для навішування тушок 14962 2000 3000х600х 1050 0,94 1 27 Конвеєр патрання PŁ-U/P 14962 2000 0,94 1 28 Автоматичний при- стрій для вирізання клоаки AS 14962 2000 2020х1340 х2840 0,94 1 29 Автоматичний при- стрій для розрізання черевної порожнини AR 14962 2000 1520х1050 х2820 0,94 1 30 Автоматичний при- стрій для патрання АР 14962 2000 1850х1300 х2940 0,94 1 31 Місце ветеринарного контролю SWB-1 14962 1000 1400х1400 х1550 1,87 2 32 Жолоб патрання RP-1/2 14962 2000 8000х600х 1100 0,94 1 33 Місце робітників 14962 2000 1000х1000 х400 0,94 1 34 Автомат для очищення шлунків UJ-1 14962 4000 1400х830х 980 0,47 1 35 Насос для транспор- тування відходів DL-45 14962 9000 1100х700х 1400 0,21 1 36 Машина миття шлунків МС - 2 14962 2400 1180х680х 1250 0,78 1 37 Стіл стікання води 14962 2000 800х600х 920 0,94 1 38 Насос для транспортування шлунків PDP-1 14962 9000 1100х700х 1400 0,21 1 39 Насос транспортування печінки і серця PDP-1 14962 2000 1100х700х 1400 0,94 1 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання продовження табл. 7.1 1 2 3 4 5 6 7 8 40 Шнековий охолоджувач печінки і серця SP-0,4 14962 2000 3100х650х 640 0,94 1 41 Стіл для печінки і серця 14962 2000 800х600х 920 0,94 1 42 Машина для миття тушок зовні і всередині MWZ 14962 2000 1490х1080 х2820 0,94 1 43 Автоматичний пристрій для чищення шкіри шиї та видалення вола AW 14962 2000 1310х840х 2880 0,94 1 44 Автоматчний пристрій для видалення шиї AWS 14962 2000 1240х800х 2920 0,94 1 45 Насос для транспортування шиї PDP-1 14962 2000 1100х700х 1400 0,94 1 46 Зкидувач тушок WT-1 14962 2000 1240х810х 905 0,94 1 47 Шнековий охолод- жувач тушок птиці SD-1,2 14962 2000 8100х1600 х1820 0,94 1 48 Стіл для стікання води 14962 2000 800х600х 920 0,94 1 49 Стіл для навішування тушок 14962 2000 1000х600х 850 0,94 1 50 Підвісний конвеєр охолодження PŁ-U/P 14962 метр ів 448,9 449 51 Зкидувач тушок WTL-1 14962 2000 810х845х 905 0,94 1 52 Станція зважування 2000 0,94 1 53 Транспортер 14962 2000 3540х935х 1150 0,94 1 54 Стіл пакування 14962 700 955х702х 1245 2,67 3 55 Стіл пакування патрохів 14962 700 620х502х 845 2,67 3 7.2. Відділення забою та переробки кролів Продуктивність потоково-механізованої лінії складає 250 гол/год. Кількість кролів, які переробляються на птахокомбінаті – 953 гол. n = 8250 953  = 0,48 приймаємо 1 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання Таблиця 7.2. Обладнання лінії забою і патрання кролів № Найменування обладнання Тип, марка Кіль- кість кролів, гол/зм Продук- тивність облад- нання, гол./год Габарит- ний розмір, мм Кількість одиниць розра- хована прий- нята 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Апарат електрооглушення Verderio -250/1 953 250 0,48 1 2 Конвеєр навішування тушок 953 250 0,48 1 3 Машина забою Verderio -250/2 953 250 0,48 1 4 Ванна для знекровлення RW 953 250 1000х700х 1070 0,48 1 5 Помпа для крові Т-120 953 250 320х240х 630 0,48 1 6 Конвеєр первинної обробки кролів 953 250 0,48 1 7 Площадка забілування шкур 953 250 4000х1000 х2000 0,48 2 8 Жолоб для відходів RP-1/2 953 250 4000х600х 1100 0,48 1 9 Насос перекачування обрізі DL-45 953 250 1100х700х 1400 0,48 1 10 Площадка інспекції 953 250 0,48 1 11 Установка обрізання передніх ніг Verderio -250/3 953 250 520х350х 580 0,48 1 12 Машина знімання шкурок кроликів Verderio -250/4 953 250 1800х1320 х1650 0,48 1 13 Душовий пристрій MTW- 400 953 250 700х550х 710 0,48 1 14 Стіл миття та розбирання нутрощів МС - 2 953 250 1180х680х 1250 0,48 1 15 Насос для відходів DL-45 953 250 1100х700х 1400 0,48 1 16 Машина для миття нутрощів 953 250 1300х1200 х800 0,48 1 17 Стіл для обробки нутрощів 953 250 1300х1200 х800 0,48 1 18 Площадка інспекції SWB-1 953 250 1400х1400 х1550 0,48 1 19 Машина відокрем- лення задніх ніг Verderio -250/6 953 250 520х350х 580 0,48 1 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання продовження табл. 7.2 1 2 3 4 5 6 7 8 20 Стіл зважування і таврування 953 80 1000х550х 900 1,49 2 21 Стіл пакування тушок в короби 953 250 1800х1350 х900 0,48 1 22 Машина мездрильна М6- 70 953 350 1800х1280 х1230 0,34 1 7.3. Відділення переробки пера У відділенні переробки пера встановлено машини для віджимання брудної води, миття пера, центрифуги для віджимання води, сушарки, присрою відділення підкрилка, камери затарювання пера. Кількість сушарок, продуктивність яких – 90 кг/год по сухому перу: n = 890 4,890  = 1,24  2 шт Результати розрахунків зведені в таблиці 7.3 Таблиця 7.3. Обладнання відділення переробки пера № Назва обладнання Марка Маса сировини, яка переро- бляється, кг/зм Продук- тивність обладна ння, кг/год Габаритні розміри, мм Кількість одиниць розра- хована прий- нята 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Агрегат перекачки пера В2-ФЦ2- Л/38 1272,0 750 1205х558 х 980 0,21 1 2 Сепаратор віджимання брудної води В2-ФЦ2- Л/37 1272,0 300 2300х100 0х1600 0,53 1 3 Мийна машина П-543 1272,0 300 2130х865 х1403 0,53 1 4 Центрифуга ЦПМ-50 1272,0 300 1115х115 0х1605 0,53 1 5 Транспортер 1272,0 300 0,53 1 6 Сушарка Р3-ФАР 890,4 90 4190х280 0х2285 1,24 2 7 Пристрій відокремлення підкрилка Р3- ФОП/7 890,4 90 2390х162 4х2820 1,24 2 8 Камера затарювання Р3- ФОП/8 890,4 90 1592х148 0х1935 1,24 2 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання 7.4. Цех переробки технічної сировини Обладнання для переробки технічної сировини включає котли вакуум- горизонтальні, центрифуга для шквари, обладнання для подрібнення і просіювання м'ясного борошна та очищення технічного жиру. На переробку надходить 4552,5 кг технічної сировини, 1242,79 кг крові. Кров обробляється в коагуляторі (норма виходу коагуляту 80%). Кількість вакуум-горизонтальних котлів Ж4-ФПА, продуктивністю 400 кг/год змішаної сировини: n = 8400 )79,1242*8,05,4552(   = 1,73 приймаємо 2 од. Таблиця 7.4. Обладнання цеху переробки технічної сировини № з/п Назва обладнання Марка Маса сировини, кг/зм Продук- тивність обладна ння, кг/год Габарит- ний розмір, мм Кількість одиниць розра- хована прий- нята 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Бак К7-ФП2- Е/1 4552,50 0,8 м3 1100х1200х 900 2,85 3 2 Бак для крові технічної 1242,79 0,8 м3 1100х1200х 900 0,78 1 3 Коагулятор для крові АВЖ-245 1242,79 500 790х450х 630 0,31 1 4 Подрібнювач К7- ФМЛ/7 4552,50 1200 740х750х 1390 0,47 1 5 Бак-збірник 5546,73 1200 1720х1600х 2600 0,58 1 6 Шнек похилий К7-ФКЕ- 2 5546,73 2000 5300х575х 5500 0,35 1 7 Вакуум-горизон- тальний котел Ж4-ФПА 5546,73 400 4100х1280х 2500 1,73 2 8 Відціджувач для шквари 0,83 м 3 5546,73 0,83 м 3 1360х1615х 705 0,84 1 9 Центрифуга ФПН- 100ІV-04 5546,73 1500 2000х1380х 3800 0,46 1 10 Дробарка молоткова БДМ-400 1436,43 400 11072х492х 725 0,46 1 11 Вібросито К7- ФМЛ/8 500 1100х640х 1000 0,36 12 Металодетектор П-100 1436,43 500 850х530х 650 0,36 1 13 Бак-збірник 1436,43 500 0,36 1 14 Відстійник ОЖ-0,85 346,82 850 1380х1380х 1790 0,41 1 Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Розрахунок та підбір технологічного обладнання Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Специфікація технологічного обладнання Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Специфікація технологічного обладнання Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Специфікація технологічного обладнання Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Специфікація технологічного обладнання 9. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ 9.1. Контроль переробки птиці [27] Партія птиці, яка надходить на птахокомбінат супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою, які оформлені в установленому порядку у відповідності з ветеринарним законодавством. Вся птиця підлягає ветеринарному огляду перед допуском до забою, перевіряється наявність супровідних документів, відповідність задокументованої у товарно-транспортній накладній кількості птиці, ветеринарному свідоцтві або довідці. Представник птахокомбінату визначає кількість птиці, а також здавач після зважування та відвантаження птиці. Приймання та навішування живої птиці на підвіски конвеєра забою проводиться дуже обережно, щоб не допустити травмування птиці. На ділянці з навішування птиці змонтована витяжка, яка періодично, напротязі робочої зміни, гідропультом розбризкується чиста вода для осадження пилу і перо-пухових часток в повітрі. Працівники приймального відділення мають бути забезпечені засобами індивідуального захисту (респіратор, гумові рукавички, марлева пов'язка, чоботи, фартухи). В одночас на лінії забою переробляють птицю одного віку та виду. Відділення забою та переробки [27] Вода, що призначена для електрооглушення птиці, охолодження тушок, теплової обробки, не повинна залишатися у ваннах протягом ночі. Подача води у технологічні резервуари відбувається назустріч просування тушок, які промиваються чистою водою. Воду заміняють по мірі забруднення, не менше одного разу на зміну. Операції електрооглушення, забою, знекровлення, знімання оперення, теплової оброки, проходять при суворому дотриманні режимів, прописаних "Технологічною інструкцією з переробки птиці", яка дозволяє забезпечити повноту знекровлювання, гарний товарний вигляду тушок, збільшення терміну придатності. Знекровлення птиці проводять над закритими ємкостями, які обладнені ухилом для відтоку крові. Не дозволяється розбризкування крові та накопичення її у жолобі. Поверхня жолобу для знекровлення виготовлена з металу, добре очищається, призначена для проведення санітарної обробки. Машини та установки для зняття пера огороджені, для запобігання його розкидання, забруднення приміщення цеха. Жолоб для збирання та транспортування пера на переробку обладнаний гратами, що не допускають потрапляння у насос тушок, які випали з підвісок конвеєра. Не допускається скупчення крові, пера, та інших продуктів в жолобах і гратах, тому їх постійно очищають. Не дозволяється сушити а також зберігати перо на ділянках зняття пера. Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення У місцях скидання тушок з підвісок конвеєра на столи або конвеєр облаштовані спеціальне огородження або пристосування, які запобігають падінню тушок на підлогу. Відповідно до "Технологічної інструкції з переробки птиці", при патранні птиці дотримуються послідовності всіх технологічних операцій. Процес патрання проводиться над жолобом або транспортером для патрохів. Місця для робітників на ділянці патрання обладнані ємкостями до яких підведена гаряча і холодна вода (з педальним керуванням), розчинами для дезінфекції інструментів і рук. Для підтримання необхідного санітарного стану тушки промиваються водопровідною водою (тиском не менше 10-ти атмосфер), під час розкриття черевної порожнини, виймання внутрішніх органів, вирізання клоаки. Щоб не допустити ушкодження шлунково-кишкового тракту та, влучення його вмісту на поверхню тушки та обладнання, дотримуються обережності патрання, проводять регулювання автоматів. Робоче місце ветсанексперта розташоване на ділянці після виймання патрохів. Робоче місце добре освітлене, обладнане ємністю з дезрозчином, умивальником та підведенням холодної та гарячої води, столом з стерилізатором для інструментів, вішалами для розміщення тушок з ознаками патологоанатомічних змін, ємністю із кришкою для збирання забракованих тушок та органів птиці, стільцем. Огляд тушок та органів згідно з "Вказівою про порядок ветеринарно- санітарного огляду тушок і органів птиці при повному патранні на конвеєрних лініях птахопереробних підприємств". Ветсанекспертиза тушок та органів відбувається згідно "Правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів". Тушки в яких виявлені патологоанатомічні зміни, знімають з підвісок конвеєра патрання, розміщуються на підвісках вішал, що знаходяться поблизу робочого місця ветсанексперта. Після проведення ретельної ветсанекспертизи тушки використовують у відповідності до "Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів". Відбраковані внутрішні органи, кишковик, частини тушок не мають накопичуватися у відділенні патрання, тому їх збирають до відповідних жолобів та ємностей і негайно переміщають на виробництво сухих тваринних кормів за допомоги системи трубопроводів або відповідним підлоговим транспортом, що обладнаний металевими ємкостями з кришками. Після вивезення нехарчових відходів транспортну тару та підлоговий транспорт миють а також дезінфікують у відповідному ізольованому від готової продукції, приміщенні. Трубопроводи в кінці кожної зміни також миють, очищають, дезінфікують. Підозрілі тушки птиці, матеріал в яких взятий на бактеріологічне дослідження, зберігаються в холодильнику санітарної камери або на спеціально Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення Змін. Дата Підпис № документу Арк. Арк. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення відгородженій ділянці камери загального холодильника до одержання результатів лабораторних аналізів. Внутрішня та зовнішня поверхня патраних тушок, обмивається водопровідною водою. Миття тушок проводиться з допомогою автоматичних душових пристроїв. Забороняється застосовувати ганчірки та серветки для сухого очищення. Забороняється охолоджувати тушки птиці (напівпатрані, непатрані, умовно придатні) зануренням у воду. Охолодження тушок птиці проходить при суворому дотриманні температурних режимів. Маркування тушок проходить електроклеймом або наклеюванням етикетки. Зображення клейма повинне бути чітким. Забороняється пакувати парні тушки у пакети із полімерних плівок. Оборотна тара ретельно оглядається перед повторним використанням, а в разі невідповідності санітарно-гігієнічних вимог, ушкоджена, деформована вилучається. Тара, що повертається з торгових організацій для повторного використання, обов'язково направляється на санітарну обробку. Ящики для пакування птиці мають бути сухими та чистими, міцними, а також без стороннього запаху. Перед пакуванням тушок птиці, дно та стінки полімерної, металевої, тари вистилають папером, а ящики із гофрованого картону – пергаментом, поліетиленовою плівкою, що дозволені для використання у якості пакування харчового продукту. Фарба, яка застосовуюється для клеймування та клей, що використовують для наклеювання паперових етикеток при маркуванні тари з готовою продукцією, не повинні мати стійкого, різкого запаху, що може передатися продукту. Час перебування тушок у відділенні пакування до відвантаження у холодильник не повинен перевищувати 30 хвилин. Забороняється зберігати м'ясо птиці разом із нехарчовими, недоброякісними продуктами, а також з продуктами, що мають різкий запах та розміщені поблизу сирих місць, каналізаційних, водопровідних труб та опалювальних приладів. Субпродукти птиці охолоджують або заморожують тільки після огляду ветсанекспертом та його санітарної оцінки. Субпродукти заборонено накопичувати і затримувати в пакувальному відділенні довше 30 хв. Також заборонено зберігати м'язові шлунки без попереднього очищення і промивання від вмісту. Тривалість та умови зберігання тушок птиці і субпродуктів, температуру у товщі м'язів тушок контролює технологічна та ветеринарна служба. Передзабійний огляд птиці, внутрішніх органів, ветеринарно-санітарну експертизу