МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ТАВРІЙСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  
ІМЕНІ В.І. ВЕРНАДСЬКОГО

Журнал заснований у 1918 році

ВЧЕНІ ЗАПИСКИ
ТАВРІЙСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ 

ІМЕНІ В.І. ВЕРНАДСЬКОГО

Серія: Технічні науки

Том 35 (74) № 1 2024
Частина 2

Видавничий дім
«Гельветика»
2024



Головний редактор: 
Кисельов Володимир Борисович – доктор технічних наук, професор, директор Навчально-наукового 
інституту муніципального управління та міського господарства Таврійського національного 
університету імені В.І. Вернадського.

Члени редакційної колегії: 
Медведєв Микола Георгійович (відповідальний секретар) – доктор технічних наук, професор, 
завідувач кафедри загальноінженерних дисциплін та теплоенергетики Таврійського національного 
університету імені В.І. Вернадського;
Бронін Сергій Вадимович – кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри інформаційних систем 
та технологій Київського національного університету імені Тараса Шевченка;
Домніч Володимир Іванович – кандидат технічних наук, професор, завідувач кафедри 
автоматизованого управління технологічними процесами Таврійського національного університету 
імені В.І. Вернадського;
Дехтяр Анатолій Соломонович – доктор технічних наук, професор, професор кафедри архітектурних 
конструкцій Національної академії образотворчого мистецтва і архітектури;
Дичко Аліна Олегівна – доктор технічних наук, професор, професор кафедри геоінженерії 
Національного технічного університету України «Київський політехнічний інститут імені Ігоря 
Сікорського»);
Дубко Валерій Олексійович – доктор фізико-математичних наук, професор, професор кафедри вищої 
математики Київського національного університету технології та дизайну;
Єремєєв Ігор Семенович – доктор технічних наук, професор, професор кафедри автоматизованого 
управління технологічними процесами Таврійського національного університету імені  
В.І. Вернадського;
Лисенко Олександр Іванович – доктор технічних наук, професор, професор кафедри телекомунікацій 
Національного технічного університету України «Київський політехнічний інститут імені Ігоря Сікорського»
Огородник Станіслав Станіславович – доктор технічних наук, старший науковий співробітник, 
професор кафедри загальноінженерних дисциплін та теплоенергетики Таврійського національного 
університету імені В.І. Вернадського;
Сегай Олександр Михайлович – кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри загально-інженер-
них дисциплін та теплоенергетики Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського;
Чумаченко Сергій Миколайович – доктор технічних наук, старший науковий співробітник, завідувач 
кафедри інформаційних систем Національного університету харчових технологій;
Цомко Олена – доктор філософії по спеціальності «Безпека і управління інформацією», відділення 
комп’ютерної інженерії, Інститут Міжнародної освіти, Університет Донгсо, Республіка Корея.

Статті у виданні перевірені на наявність плагіату за допомогою програмного забезпечення 
StrikePlagiarism.com від польської компанії Plagiat.pl.

Рекомендовано до друку та поширення через мережу Internet  
Вченою радою Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського  

(протокол № 10 від 21.03.2024 року)

Науковий журнал «Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: Технічні науки» 
зареєстровано Міністерством юстиції України (Свідоцтво про державну реєстрацію друкованого ЗМІ 

серія КВ № 22895-12795Р від 11.08.2017 року)

Журнал включено до Переліку наукових фахових видань України (категорія «Б») з технічних наук  
(спеціальності: 144. Теплоенергетика, 161. Хімічні технології та інженерія, 172. Телекомунікації  

та радіотехніка) відповідно до Наказу МОН України від 17.03.2020 № 409 (додаток 1),  
121. Інженерія програмного забезпечення, 123. Комп’ютерна інженерія, 126. Інформаційні системи  

та технології, 151. Автоматизація та комп’ютерно-інтегровані технології, 275. Транспортні технології 
(за видами) відповідно до Наказу МОН України від 02.07.2020 № 886 (додаток 4)

Журнал включено до міжнародної наукометричної бази Index Copernicus International 
(Республіка Польща)

Сторінка журналу: www.tech.vernadskyjournals.in.ua

© Таврійський національний університет ім. В.І. Вернадського, 2024
ISSN 2663-5941 (Print)
ISSN 2663-595X (Online)



ЗМІСТ

ГАЛУЗЕВЕ МАШИНОБУДУВАННЯ
Кутковецька Т.О.
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНІЧНИХ ЗАСОБІВ ДЛЯ ВНУТРІШНЬОГРУНТОВОГО ВНЕСЕННЯ 
РІДКИХ ОРГАНІЧНИХ ДОБРИВ 1
Рудасьов В.Б., Головіна О.В., Якубовський О.М., Москаленко Г.В.
АНАЛІЗ УМОВ І НАПРУГИ ТЕРТЯ ПРИ ШТАМПУВАННІ ТОНКОЛИСТОВОГО ПРОКАТУ  
ІЗ СТАЛЕЙ ПІДВИЩЕНОЇ МІЦНОСТІ 6

ЕЛЕКТРОТЕХНІКА
Бунько В.Я., Дарморіс П.М.
АНАЛІЗ ТА РЕАЛІЗАЦІЯ ПОБУДОВИ ОСЦИЛОГРАМ РОБОТИ МІКРОПРОЦЕСОРНОГО 
ТЕРМІНАЛУ РЕЛЕЙНОГО ЗАХИСТУ, АВТОМАТИКИ ТА ДИСПЕТЧЕРИЗАЦІЇ 16
Голощапов С.С., Колебанов О.К., Іванов А.А.
ІННОВАЦІЙНИЙ МЕТОД РЕГУЛЮВАННЯ ШВИДКОСТІ АСИНХРОННИХ ДВИГУНІВ  21

ПРИЛАДИ
Баженов В.Г., Гльойнік К.А., Лабунський П.І.
АВТОМАТИЧНА ВИХРОСТРУМОВА СИСТЕМА КОНТРОЛЮ З ФІКСАЦІЄЮ КООРДИНАТ 
ДЕФЕКТІВ ЗА ДОПОМОГОЮ КОМП’ЮТЕРНОЇ МИШІ 26

ЕНЕРГЕТИКА
Боженко М.Ф., Камишний Б.М.
МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ УТИЛІЗАЦІЇ ТЕПЛОТИ 
ДИМОВИХ ГАЗІВ КОТЕЛЕНЬ 34
Бошкова І.Л., Волгушева Н.В., Капауз К.О.
ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ СУШІННЯ ЗЕРНА ВІВСА  
ПРИ МІКРОХВИЛЬНО-КОНВЕКТИВНОМУ ПІДВОДІ ЕНЕРГІЇ 40
Кутний Б.А., Чернецька І.В., Шнейдер С.В.
ПОРІВНЯННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ ФОТОЕЛЕКТРИЧНИХ ПАНЕЛЕЙ  
ТА ГЕЛІОКОЛЕКТОРІВ ДЛЯ ТЕПЛОПОСТАЧАННЯ ІНДИВІДУАЛЬНОГО БУДИНКУ 45
Пантєлєєва І.В., Шматько Н.М.
ОСОБЛИВОСТІ ПРОЄКТУВАННЯ СХЕМ ВИДАЧІ ПОТУЖНОСТІ ОБ'ЄКТІВ РОЗПОДІЛЕНОЇ 
ГЕНЕРАЦІЇ ТА РОЗМІЩЕННЯ ДЖЕРЕЛ ГЕНЕРАЦІЇ В ЕЛЕКТРИЧНИХ МЕРЕЖАХ 50
Семичаєвський С.В., Самченко Т.В.
АНАЛІЗ ПРИЧИН МОЖЛИВИХ ПОЖЕЖ В МАШИННИХ ЗАЛАХ  
ЕНЕРГЕТИЧНИХ ПІДПРИЄМСТВ 56

МЕТАЛУРГІЯ
Босий М.В., Кропівний В.М., Кузик О.В., Кропівна А.В.
ДО ПИТАННЯ ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ 
НА СТРУКТУРУ ТА МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СІРОГО ЧАВУНУ 63
Єфімова В.Г., Смірнов Ю.О., Пилипенко Т.М.
ВИДАЛЕННЯ НЕМЕТАЛЕВИХ ВКЛЮЧЕНЬ З РОЗПЛАВУ СТАЛІ 
У ПРОМІЖНОМУ КОВШІ ЗА РАХУНОК ЇХ АБСОРБЦІЇ ШЛАКОВОЮ ФАЗОЮ 67
Єфімова В.Г., Смірнов Ю.О., Пилипенко Т.М.
ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНОГО МЕХАНІЗМУ РОЗЧИНЕННЯ  
ЧАСТИНОК НЕМЕТАЛЕВИХ ВКЛЮЧЕНЬ У РАФІНУВАЛЬНОМУ ШЛАКУ  
ПРОМІЖНОГО КОВША 72



ХІМІЧНІ ТЕХНОЛОГІЇ
Воробйова В.І., Андрух Ю.М., Морозова Д.О., Зємцова В.В.,  
Васильєв Г.С., Скиба М.І., Скиба Ю.М.
ДОБІР СКЛАДОВИХ ДЛЯ СИНТЕЗУ ЕКОЛОГІЧНИХ ІОННИХ РІДИН  
НОВОГО ПОКОЛІННЯ НА ОСНОВІ КВАНТОВО-ХІМІЧНИХ  РОЗРАХУНКІВ  78
Золотарьова О.В.
ДОСЛІДЖЕННЯ ОПТИМАЛЬНИХ УМОВ ПРОЦЕСУ ОТРИМАННЯ  
КОНЦЕНТРОВАНИХ НАТРІЄВИХ ФОФАТІВ 85
Іванченко А.В., Сорока О.В., Воронов В.В.
ВИЛУЧЕННЯ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ ІЗ ВОДНИХ СЕРЕДОВИЩ ЛІГНОЦЕЛЮЛОЗНИМ 
СОРБЕНТОМ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ АДСОРБЕРА З ПСЕВДОЗРІДЖЕНИМ ШАРОМ 91
Коваль М.Г.
ДОСЛІДЖЕННЯ ОЧИЩЕННЯ СТІЧНИХ ВОД ФАРБУВАЛЬНО-ОПОРЯДЖУВАЛЬНОГО 
ВИРОБНИЦТВА АДСОРБЦІЙНИМ МЕТОДОМ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНОГО ЦЕОЛІТУ 96
Melnyk L.I., Cherniak L.P., Yevpak V.V.
COMPOSITES BASED ON FLY ASH WITH DIFFERENT POLYMER MATRIXES 106
Мініна Ю.О., Мітіна Н.Б., Третьяков А.О.
ДОСЛІДЖЕННЯ УМОВ БІОДЕГРАДАЦІЇ ПОЛІМЕР-ПОЛІМЕРНИХ СУМІШЕЙ  
В ПРОЦЕСІ ВЕРМІКУЛЬТИВУВАННЯ 113
Фролова Л.А., Нікітін М.О., Родін Д.О.
СТРУКТУРНІ, ОПТИЧНІ ТА МАГНІТНІ ВЛАСТИВОСТІ НАНОДИСПЕРСНИХ ФЕРИТІВ 
MNXCOYZN1-X-YFE2O4 (ДЕ 0<X<1 ТА 0<Y<1) 118

ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Фролова Н.Е., Ворона Ю.В., Вишневська Л.В., Бобін М.А.
РОЗРОБЛЕННЯ ДІЄТИЧНИХ ТА АЮРВЕДИЧНИХ СТРАВ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ  
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 125

ТРАНСПОРТ
Бех Я.П., Бех П.В., Лашков О.В., Кузьменко А.І.
МЕТОДИ ЗАСТОСУВАННЯ АВТОМАТИЗОВАНОЇ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ  
ДЛЯ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНУВАННЯ ВАНТАЖНОЇ РОБОТИ ЗАЛІЗНИЧНОГО ПОЛІГОНУ 131
Бондаренко Ю.А., Онищенко С.П.
СТРУКТУРА ТА НЕВИЗНАЧЕНІСТЬ КОНТЕЙНЕРОПОТОКІВ У СИСТЕМІ  
МОРСЬКИХ ПЕРЕВЕЗЕНЬ 139
Висоцька І.І., Соловйова О.О., Соколова О.Є., Борець І.В., Валько А.М.
СТРАТЕГІЧНИЙ РОЗВИТОК АЕРОПОРТУ «БОРИСПІЛЬ» В ПОВОЄННИЙ ПЕРІОД 147
Вишневський Д.О., Вишневська О.Д.
ВИЗНАЧЕННЯ ПРІОРИТЕТНОГО ПІДХОДУ ЩОДО ВІДБОРУ ІНФОРМАЦІЇ  
ПРИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВАНТАЖНИХ ПЕРЕВЕЗЕНЬ 156
Гаража О.П., Шевчук Д.О., Гаврилюк С.О.
ЕКОНОМІЧНА ДІЯЛЬНІСТЬ АВІАЦІЙНОЇ ГАЛУЗІ УКРАЇНИ: АНАЛІЗ ТА ВИКЛИКИ 164
Доля К.В., Доля О.Є.
КОМПЛЕКСНЕ МОДЕЛЮВАННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ МАРШРУТІВ 171
Коскіна Ю.О., Решетков Д.М., Тихонін В.І.
ВАНТАЖОПОТОКИ ЕКСПОРТНИХ СУХИХ МАСОВИХ ВАНТАЖІВ У ПОРТАХ УКРАЇНИ  179
Фомiн О.В., Козинка О.С., Безлуцький В.О., Литвиненко А.С.
ЗОВНIШНI СИСТЕМИ КОНТРОЛЮ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМIВ СКЛАДОВИХ 
РУХОМОГО СКЛАДУ ЗАЛIЗНИЦЬ 185
Хітров І.О., Кононогов Ю.А.
ВІДНОВЛЕННЯ ДЕТАЛЕЙ ПЛАСТИЧНИМ ДЕФОРМУВАННЯМ ТА СПОСОБИ  
ДЛЯ ЙОГО ЗДІЙСНЕННЯ 191



Черненко П.В., Цебрюк І.В.
РОЗРАХУНКИ ЩОДО ОБЛАДНАННЯ ТА ПРОДУКТИВНОСТІ ЦЕХУ ЛАКОФАРБОВОГО 
ПОКРИТТЯ ДЛЯ АВТОБРОНЕТАНКОВОЇ ТЕХНІКИ 197

БУДІВНИЦТВО
Семичаєвський С.В., Присяжнюк В.В., Осадчук М.В., Якіменко М.Л., Свірський В.В.
ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНІЧНИХ ВИМОГ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ З’ЄДНУВАЛЬНИХ 
ГОЛОВОК ТА ПОЖЕЖНИХ НАПІРНИХ РУКАВІВ 203

ЕЛЕКТРОНІКА
Burkovskiy Ya.Yu., Zinkovsky Yu.F.
GALLIUM NITRIDE SEMICONDUCTORS: TRANSFORMING THE TELECOMMUNICATION 
SYSTEMS POWER SUPPLY PERFORMANCE 211
Когдась М.Г., Притчин С.Е., Палагін В.А., Оксанич А.П., Драгобецький В.В., Ломонос А.І.
УДОСКОНАЛЕННЯ МОДЕЛІ МЕХАНІЗМУ УТВОРЕННЯ ПОРУВАТОГО ШАРУ Р-SI 216

ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРІВ 224



CONTENTS

INDUSTRIAL ENGINEERING
Kutkovetska T.O.
IMPROVEMENT OF TECHNICAL MEANS FOR INTERNAL SOIL APPLICATION  
OF LIQUIDS ORGANIC FERTILIZERS  1
Rudasov V.B., Holovina O.V., Yakubovskyi O.M., Moskalenko G.V.
ANALYSIS OF CONDITIONS AND FRICTION STRESSES DURING STAMPING  
OF THIN SHEET HIGH-STRENGTH STEEL ROLLING 6

ELECTRICAL ENGINEERING
Bunko V.Ya., Darmoris P.M. 
ANALYSIS AND IMPLEMENTATION OF THE CONSTRUCTION OF OSCILLOGRAMS  
OF THE MICROPROCESSOR TERMINAL OF RELAY PROTECTION, AUTOMATICS  
AND DISPATCHING 16
Gogloschapov S.S., Kolebanov O.K., Ivanov A.A. 
INNOVATIVE REGULATION METHOD SPEED QUALITY OF ASYNCHRONOUS MOTORS 21

EQUIPMENT
Bazhenov V.G., Gloinik K.A., Labunskiy P.I.
AUTOMATIC EDDY CURRENT INSPECTION SYSTEM WITH FIXING THE COORDINATES  
OF DEFECTS USING A COMPUTER MOUSE 26

POWER ENGINEERING
Bozhenko M.F., Kamyshnyi B.M. 
METHODOLOGY FOR DETERMINING THE ENERGY EFFICIENCY OF FLUE GAS HEAT 
UTILIZATION IN BOILER PLANTS 34
Boshkova I.L., Volgusheva N.V., Kapauz K.O. 
EVALUATION OF THE EFFICIENCY OF OAT GRAIN DRYING  
WITH MICROWAVE-CONVECTIVE HEATING 40
Kutny B.A., Chernetska I.V., Shneider S.V.
COMPARISON OF THE EFFICIENCY OF USING PHOTOVOLTAIC PANELS  
AND SOLAR COLLECTORS FOR HEAT SUPPLY OF AN INDIVIDUAL HOUSE 45
Pantielieieva I.V., Shmatko N.M. 
FEATURES OF THE DESIGN OF POWER SUPPLY SCHEMES OF DISTRIBUTED GENERATION 
FACILITIES AND PLACEMENT OF GENERATION SOURCES IN ELECTRICAL NETWORKS 50
Semychayevsky S.V., Samchenko T.V.
ANALYSIS OF CAUSES OF POSSIBLE FIRES IN MACHINE ROOMS OF ENERGY ENTERPRISES 56

METALLURGY
Bosyi M.V., Kropivnyi V.M., Kuzyk O.V., Kropivna A.V. 
ON THE STUDY OF THE INFLUENCE OF THE CHEMICAL COMPOSITION  
ON THE STRUCTURE AND MECHANICAL PROPERTIES OF GRAY IRON 63
Yefimova V.G., Smirnov U.A., Pilipenko T.M.
REMOVAL OF NON-METALLIC INCLUDES FROM MELTED STEEL IN THE TUNDISH DUE  
TO THEIR ABSORPTION BY THE SLAG PHASE 67
Yefimova V.G., Smirnov U.A., Pilipenko T.M.
STUDY OF THE PHYSICO-CHEMICAL MECHANISM OF DISSOLUTION OF PARTICLES  
OF NON-METALLIC INCLUSIONS IN THE REFINING SLAG OF THE INTERMEDIATE BUCKET 72

CHEMICAL TECHNOLOGY
Vorobiova V.I., Andrukh Yu.M., Morozova D.O., Ziemtsova V.V., Vasyliev H.S., 
Skyba M.I., Skyba Yu.M. 
SELECTION OF COMPONENTS FOR THE SYNTHESIS 
OF ENVIRONMENTAL IONIC LIQUIDS OF THE NEW GENERATION 
ON THE BASE OF QUANTUM-CHEMICAL CALCULATIONS 78



Zolotarova O.V. 
STUDY OF THE OPTIMAL CONDITIONS OF THE PROCESS 
OF OBTAINING CONCENTRATED SODIUM PHOFATE 85
Ivanchenko A.V., Soroka O.V., Voronov V.V.
REMOVAL OF HEAVY METALS FROM AQUEOUS ENVIRONMENTS BY LIGNOCELSULOSIS 
SORBENT USING A PSEUDO-FLUIDIZED BED ADSORBER 91
Koval M.G. 
RESEARCH OF WASTEWATER TREATMENT OF DYEING AND FINISHING PRODUCTION  
BY ADSORPTION METHOD USING NATURAL ZEOLITE 96
Melnyk L.I., Cherniak L.P., Yevpak V.V.
COMPOSITES BASED ON FLY ASH WITH DIFFERENT POLYMER MATRIXES 106
Minina Yu.O., Mitina N.B., Tretyakoff A.O. 
STUDY OF THE CONDITIONS OF BIODEGRADATION OF POLYMER-POLYMER MIXTURES  
IN THE PROCESS OF VERMICULTURE 113
Frolova L.A., Nikitin M.O., Rodin D.O.
STRUCTURAL, OPTICAL AND MAGNETIC PROPERTIES OF NANO-DISPERSE FERTITES 
MNXCOYZN1-X-YFE2O4 (WHERE 0<X<1 AND 0<Y<1) 118

TECHNOLOGY OF FOOD PROCESSING  
AND CONSUMER GOODS INDUSTRY
Frolova N.E., Vorona Yu.V., Vyshnevska L.V., Bobin M.A.
DEVELOPMENT OF DIETARY AND AYURVEDIC DISHES FOR RESTAURANT  
BUSINESS ESTABLISHMENTS 125

TRANSPORT
Bekh Ya.P., Bekh P.V., Lashkov O.V., Kuzmenko A.I. 
METHODS OF APPLICATION OF THE AUTOMATED MANAGEMENT SYSTEM  
FOR THE OPERATIONAL PLANNING OF TRUCK WORK OF THE RAILWAY LANDFILL SITE 131
Bondarenko Yu.A., Onyshchenko S.P. 
THE STRUCTURE AND UNCERTAINTY OF CONTAINER FLOWS IN THE MARITIME 
TRANSPORTATION SYSTEM 139
Vysotska I.I., Soloviova O.O., Sokolova O.Ye., Borets I.V., Valko A.M.
STRATEGIC DEVELOPMENT OF THE AIRPORT “BORYSPIL” IN THE POST-WAR PERIOD 147
Vyshnevskyi D.O., Vyshnevska O.D.
DETERMINATION OF A PRIORITY APPROACH FOR THE SELECTION  
OF INFORMATION DURING ORGANIZATION OF CARGO CARRIAGES 156
Harazha O.P., Shevchuk D.O., Havryliuk S.O. 
ECONOMIC ACTIVITY OF THE AVIATION INDUSTRY OF UKRAINE:  
ANALYSIS AND CHALLENGES 164
Dolia K.V., Dolia O.Ye.
COMPLEX MODELING OF THE ROUTE FUNCTIONING  171
Koskina Yu.O., Reshetkov D.M., Tykhonin V.I.
TURNOVERS OF EXPORT DRY BULK CARGOES IN THE PORTS OF UKRAINE 179
Fomin O.V., Kozynka O.S., Bezlutskyi V.O., Lytvynenko A.S. 
EXTERNAL CONTROL SYSTEMS OF THE TEMPERATURE MODES  
OF RAILWAY ROLLING STOCK 185
Khitrov I.O., Kononogov Yu.A.
RECOVERY OF PARTS BY PLASTIC DEFORMATION AND METHODS  
FOR ITS IMPLEMENTATION 191
Chernenko P.V., Tsebriuk I.V. 
CALCULATIONS REGARDING THE EQUIPMENT AND PRODUCTIVITY 
OF THE PAINT SHOP FOR ARMORED VEHICLES  197



CONSTRUCTION
Semychayevsky S.V., Prisyajnyuk V.V., Osadchuk M.V., Yakimenko M.L., Svirskyi V.V.
JUSTIFICATION OF TECHNICAL REQUIREMENTS AND TESTING METHODS 
OF CONNECTING FIRE HOSE COUPLING AND FIRE PRESSURE HOSES 203

ELECTRONICS
Burkovskiy Ya.Yu., Zinkovsky Yu.F.
GALLIUM NITRIDE SEMICONDUCTORS: TRANSFORMING THE TELECOMMUNICATION 
SYSTEMS POWER SUPPLY PERFORMANCE 211
Kogdas M.H., Prytchyn S.E., Palahin V.A., Oksanich A.P., Drahobetsky V.V., Lomonos A.I.
IMPROVEMENT OF THE MODEL OF THE MECHANISM OF FORMATION 
OF THE P-SI POROUS LAYER 216

INFORMATION ABOUT AUTHORS 224



125

Технологія харчової та легкої промисловості

ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

УДК 641.05
DOI https://doi.org/10.32782/2663-5941/2024.1.2/21

Фролова Н.Е. 
Національний університет харчових технологій

Ворона Ю.В. 
Національний університет харчових технологій 

Вишневська Л.В.
Національний університет харчових технологій 

Бобін М.А.
Національний університет харчових технологій

 
РОЗРОБЛЕННЯ ДІЄТИЧНИХ ТА АЮРВЕДИЧНИХ СТРАВ 
ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Об’єднуючи рекомендації дієтичного та аюрведичного харчування, сучасні положення науки про 
здорове харчування, магістрами професійно-освітньої програми «Технологія дієтичних та аюрведич-
них харчових продуктів» Національного університету харчових технологій розроблено дієтичні та 
аюрведичні страви на природній сировині. Обґрунтовано склад нових страв: дієтичний узвар з фіто-
композицією, аюрведичний зефір з прянощами та морквяним порошком, овочева ікра з топінамбуру, 
гарбуза та кабачка. 

Встановлено оптимальні режими екстрагування дослідної фітокомпозиції з ехінацеї пурпурової, 
стевії та м’яти перцевої у співвідношенні 2:1:1 для максимального вилучення БАР антиоксидантної 
дії. Розроблено технологію узвару у складі яблука, груші сушені, чорнослив, родзинки з екстрактом 
фітокомпозиції. 

До складу аюрведичного зефіру з балансуванням стану людей конституцій Вата Доша, Пітта 
Доша, Капха доша до традиційної рецептури внесено додатково: морквяний порошок в кількості 
2,5% складу. а також прянощі: бодян, кориця, кардамон, з оптимальним співвідношенням комбінації ‒ 
1:2:0,6. Аюрведичний зефір має колір ніжно жовтий, солодкий смак з нотками кардамону та після 
смаком кориці. Аромат приємно пряний з нотками кориці, бодяну та кардамону

Розроблено та оптимізовано склад овочевої ікри з урахуванням добової потреби у функціональ-
них інгредієнтах. За сировину обрано сорт гарбуза «Мармуровий», топінамбуру «Інтерес», кабачку 
«Курнек». Визначено оптимальні режими НВЧ-обробки рослинної сировини: для топінамбура питома 
потужність – 450 Вт/дм3, тривалість 4,5 хвилини; для гарбуза – 600 Вт/дм3, тривалість 3,5 хвилини;

Проведені дослідження дієтичних та аюрведичних страв сприятимуть здоровому харчування укра-
їнців. Розширюватимуть асортимент продукції закладів ресторанного господарства. Будуть привер-
тати увагу до Аюрведи, поширюючи аюрведичні знання в Україні. 

Ключові слова: пряно-ароматична сировина, фітоекстракт, узвар, аюрведа, зефір, топінамбур, 
овочева ікра.

Постановка проблеми. У пошуках здорового 
харчування більшість населення не задовольня-
ється традиційними підходами до формування 
здорового харчування. Це обумовило розвиток 
альтернативних систем харчування та дієт [1].

Станом на сьогодні ми можемо стверджу-
вати про зростання запиту щодо вегетаріанства, 
популярним стає здорове харчування, натуральні 

засоби профілактики і естетичне лікування хво-
роб. Зростає попит на дієтичне та аюрведичне 
харчування [2]. 

Також додамо, що впродовж останніх років 
спостерігається підвищений інтерес до БАР анти-
оксидантної дії та збільшення використання їх 
рослинних джерел у виробництві харчової про-
дукції. Використання навіть невеликої кількості 



Том 35 (74) № 1 2024126

Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: Технічні науки

прянощів дозволяє не тільки надавати стравам 
нових оригінальних смакоароматичних властиво-
сей, але й значно підвищувати вміст у них корис-
них речовин [3]. 

В раціональному харчуванні важливу роль віді-
грають напої, які споживаються протягом кожного 
дня. Одним з традиційних українських напоїв, 
що дозволено вживати при раціональному харчу-
ванні є узвар. Оскільки, він завжди користується 
високим попитом, доцільно урізноманітнити його 
склад композицією прянощів, а також підвищити 
його харчову цінність на благо людей [4, 6].

Ситуація на світовому ринку кондитерських 
виробів свідчить про наявність стабільної тенден-
ції до збільшення обсягів виробництва.

 В Україні, попри військовий стан, виробляють 
близько 2 млн. т кондитерських виробів на рік. 
Споживання кондитерських виробів на 1 людину 
в середньому становить 32–50 г/добу, у перера-
хунку на калорійність – 628–753 кДж) [5].

Розширення асортименту кондитерських виро-
бів дієтичного, аюрведичного спрямування відпо-
відно індивідуальних потреб різних конституцій-
них груп населення (Вата Доша, Пітта Доша, 
Капха доша) є актуальним та передбачає прове-
дення наукових досліджень в напряму озвучених 
проблем.

Незамінними факторами харчування є вжи-
вання як свіжих, так і варених овочів. Актуаль-
ним завданням є розробка дієтичного продукту зі 
свіжих і варених овочів у вигляді овочевої ікри та 
постачання їх особам, переважаючої конституції 
Вата Доша, Капха Доша, Пітта Доша, як продукту 
персоналізованого харчування із зменшенням 
ефектів дисбалансу [7]. 

Отже, поєднання знань аюрведичних поло-
жень, щодо персоналізованого харчування, реко-
мендацій дієтичних страв та раціонів, в кінце-
вому результаті принесуть користь для здоров’я 
людини та зростання попиту серед споживачів 
у закладах ресторанного господарства.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. 
Під час аналізу наукових джерел та розроблення 
рецептур дієтичних та аюрведичних страв, їх 
практичного завершення використовували знання 
як традиційної науки про харчування так і розви-
ток дієтичних рекомендацій, а також відомості 
з аюрведичних джерел та приписів [8]. В свою 
чергу ці знання дозволили знайти необхідні скла-
дові компоненти для інноваційних рецептур діє-
тичних та аюрведичних страв.

Згідно з даними Національного інституту алергії та 
інфекційних захворювань в Америці близько 1 млрд 

людей щороку хворіють на простудні захворювання. 
Частота інфекційних захворювань на кожного дорос-
лого становить від 2–4 випадків, а на кожну дитину 
від 6 до 10 випадків хвороби на рік. Така поширеність 
завдає значних економічних втрат [9].

Риновірус і коронавірус залишаються най-
більш поширеними збудниками інфекції, але крім 
них відомо ще більше 200 інших типів вірусів, 
які також призводять до розвитку респіраторних 
захворювань [10].

Під пильну увагу дослідників потрапляє рос-
линна сировина, в тому числі прянощі як профі-
лактична та додаткова терапія сучасних інфекцій, 
оскільки є справжньою скарбницею БАР з цін-
ними фізіологічними властивостями, в ній міс-
тяться високоактивні речовини [4]. 

На підставі аналізу й узагальнень літератур-
них даних щодо вмісту БАР в рослинній сиро-
вині, було прийнято рішення розробити рецеп-
туру фітоекстрактів у складі ехінацеї пурпурної, 
м’яти та стевія. Настої на основі ехінацеї пурпур-
ної давна використовуються в народній медицині. 
М’ята та стевія є доступними для їх раціональ-
ного використання, в тому числі людям з різними 
ризиками для здоров’я [11]. 

Одним з ефективних способів повноцінного 
використання арсеналу БАР є процес екстрагу-
вання з отриманням фітоекстракту. Фітоекстракти 
можна розглядати як вагоме джерело антиокси-
дантів для посилення імунітету людини [12].

Сучасні тенденції в здоровому харчуванні 
вимагають створення кондитерських виробів зі 
зниженою калорійністю та підвищеним вмістом 
БАР [13]. Збагачення цих виробів композицією 
прянощів може не тільки підвищити їхню харчову 
цінність, але й покращити якість та подовжити 
термін зберігання.

У виробництві кондитерських виробів виро-
бляються і користуються підвищеним попитом 
вироби піноподібної структури ‒ пастила, зефір, 
цукерки «Суфле», «Пташине молоко» та ін. 

Тому важливо досліджувати та розробляти 
нові рецептури кондитерських виробів озвуче-
ної групи, які були б корисними для здоров’я та 
мали функціональне значення, при цьому будучи 
доступними для всіх верств населення [14].

У виробництві пастило-мармеладних виробів 
важливим компонентом є фруктово-ягідні заго-
товки із забезпеченням утворення драглеподібної 
структури за рахунок пектинових речовин [13].

Переробка овочів є досить трудомісткою, 
потребує зберігання та утилізації відходів, наяв-
ності спеціальних цехів і персоналу [15]. 



127

Технологія харчової та легкої промисловості

Використання овочевих напівфабрикатів висо-
кого ступеня готовності має низку суттєвих пере-
ваг: по-перше, підприємства харчування можуть 
отримувати стандартизований безпечний продукт 
стабільної якості; по-друге, з’являється можли-
вість скоротити складські площі для зберігання 
сирих овочів. 

Науковець Косим В.Д. розробив і запатенту-
вав нову технологію. «Спосіб виробництва напів-
фабрикату кабачків чи патисонів». Науковцями  
Харченок З.М. та інші запатеновано «Спосіб 
виробництва кабачків в аличевому соку» Новий 
метод виробництва передбачає підготовку кабач-
ків, додавання прянощів, залиття підготовленим 
розчином соку аличевого [16].

Метою статті є проведення наукового обґрун-
тування та здійснення практичних розробок 
дієтичних та аюрведичних страв, зокрема фіто-
екстракту у виробництві узвару, аюрведичного 
зефіру з композицією рослинної сировини, діє-
тичної ікри з місцевої овочевої сировини, зокрема 
топінамбуру, гарбуза та кабачка відповідно інди-
відуальної конституції людини для максималь-
ного збалансування природних життєвих станів, 
з високими показниками якості та безпеки.

Виклад основного матеріалу. Відбір проб 
і підготовку обраної сировини здійснювали за 
ДСТУ 7963:2015; органолептичну оцінку про-
водили за ДСТУ 7040:2009; масову частку сухих 
речовин – за ДСТУ 8402:2015; кислотність – за 
ДСТУ 4957:2008; реологічні властивості – на 
ротаційному віскозиметрі «Реотест-2» визначення 
кількості БАР за методиками [1]. Дослідження про-
водилися в трьох паралельних визначень з опрацю-
ванням результатів математично-статистичними 
методами. Рівень імовірності результатів р=0,95, 
середньо-статичне відхилення S2 в межах 0,025.

Основою рецептури для виробництва фіто-
екстракту обрано ехінацею пурпурову ТМ 
«Best Nuts», відповідно до ДСТУ 7666:2014 
«Лікарська рослина (ехінацея пурпурова). Тех-
нічні умови»; стевію ТМ «Green Leaf», згідно  
з ДСТУ 8207:2015 «Стевія. Технічні умови»; 
м’яту перцеву ТМ «Банка спецій», відповідно  
до ДСТУ ISO 2256:2005 «М’ята перцева сушена. 
Технічні умови».

Хімічний склад обраної сировини має важ-
ливе значення, оскільки ми повинні знати пере-
ваги нашої продукції серед інших і чим вона буде 
корисна для споживачів. 

Було проведено порівняльні досліди щодо вмісту 
БАР обраної пряної сировини для фітоекстракту ‒ 
ехінацеї пурпурової, стевії та м’яти перцевої. 

В таблиці 1 наведено результати опрацювання 
сучасних літературних джерел з науковим підхо-
дом до систематизації та узагальненням даних 

Таблиця 1
Вміст БАР обраної сировини

Наймену-
вання показ-

ника
Ехінацея 

пурпурова Стевія М’ята 
перцева

Флавоноїди, % 6,55±0,05 2,66±0,02 2,58±0,04

Каротини, 
мг/100 г 1,48±0,02 1,77±0,03 0,21±0,01

Вітамін С, 
мг/100 г 54,62±2,16 15,24±0,45 31,82±0,91

Катехіни,% 0,41±0,01 0,68±0,01 0,26±0,01

Дубильні речо-
вини,% 1,73±0,02 2,38±0,04 10,53±0,36

Відповідно результатам аналітичних дослі-
джень ‒ вміст вітаміну С та флаваноїдів най-
більше в ехінацеї пурпуровій. Стевія лідирує по 
вмісту каротину та катехінів, а от м’ята перцева 
містить найбільше дубильних речовин. 

У дослідженні для вибору композиції викорис-
товували чотири модельні зразки за співвідношен-
нями прянощів: ехінацея пурпурова:стевія: м’ята: 
№ 1 ‒ 1:1:1, № 2 ‒ 2:1:1, № 3 ‒ 1:2:1, № 4 ‒ 1:1:2. 
Дегустаційна комісія Національного університету 
харчових технологій проводила дискрипторно-
профільний аналіз композицій за 7 дескрипто-
рами. Співвідношення сировини у відношенні 
2:1:1, зокрема композиція № 2 виявилося най-
більш оптимальним за смаковою гармонією.

Приготування фітоекстракту з композиції пря-
ної сировини здійснювали за експериментально 
підтвердженими параметри отримання (таблиця 2). 

Таблиця 2
Параметри екстрагування композиції  

пряної сировини 
№ 
п/п Назва параметру Значення

1 Час екстракції, год 6
2 Частка спирту в екстрогенті, об.% 40
3 Співвідношення «сировина:екстрагент» 1:10
4 Температура екстракції, °С 20±2
5 Ступінь помелу сировини, мкм 500….1000

Фітоекстракт за органолептичними показни-
ками має колір голубувато-зелений, запах – харак-
терний обраним прянощам. На смак ‒ помірно 
солодкий та пряно-освіжаючий. 

В таблиці 3 відображено результати визна-
чення фізико-хімічних показників фітоекстракту



Том 35 (74) № 1 2024128

Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: Технічні науки

Таблиця 3
Фізико-хімічні показники отриманого 

фітоекстракту
Назва показника Фітоекстракт

Масова частка вологи, % 15,3±0,05
Густина при 20°С, г/см3 0,956±0,003

Показник заломлення при 20°С 1,378±0,001

Отриманий фітоекстракт можна вносити до 
складу інших харчових продуктів із метою збага-
чення БАР, зокрема готувати узвар. 

До складу класичної рецептури зефіру входять: 
яблучне пюре, цукор, альбумін, вода питна, агар-
агар, інвертний цукор. До удосконаленого аюрве-
дичного зефіру пропонується вводити такі пря-
нощі як: бодян, кориця, кардамон, куркума. Окрім 
цього до складу вносять морквяний порошок.

Композицію прянощів встановлювали дослі-
дженням 3 модельних зразків, зокрема бодян: 
кориця: кардамон: № 1 ‒ 1:1:0,7, № 2 ‒ 1:2:0,6,  
№ 3 ‒ 1:3:0,4. 

Для обрання оптимального співвідношення 
робочої комбінації прянощів використано 
дескрипторно-профільний метод. Результати сен-
сорного оцінювання досліджуваних композицій 
за баловою шкалою відповідно обраних дескрип-
торів засвідчили, що найкращі результати має 
зразок № 2, а саме співвідношення бодян: кориця: 
кардамон як 1:2:0,6.

При розроблені рецептури аюрведичного 
зефіру до традиційної рецептури окрім настою 
композиції прянощів запропоновано внесення 
порошків морквяного та куркуми. В дослідженнях 
використано 5 зразків модельних рецептур аюрве-
дичного зефіру, лідером є зразок № 4, рецептура 
якого і є новим кондитерським виробом.

Отже встановлено, що для отримання аюрве-
дичного зефіру до традиційної рецептури зефіру 
вносять ‒ настій композиції прянощів, в кількості 
20 см3 на 100 г рецептури, морквяний порошок 
в кількості 2,5% рецептурного складу, порошок 
куркуми у кількості 0,05 та 0,02%.

В таблиці 4 розміщено органолептична харак-
теристика аюрведичного зефіру.

Таблиця 4
Характеристика зразка аюрведичного зефіру 
Найменування 

показника Характеристика

Форма Кругла, дещо приплюснута
Поверхня Рифлена, не липка, з чітким малюнком

Колір Ніжно жовтий

Смак Солодкий з нотками кардамону  
та після смаком куркуми

Аромат Приємно пряний з нотками куркуми, 
бодяна та кардамону

В таблиці 5 показано впливовість складників 
аюрведичного зефіру на Доші людини. В ‒ Вата 
Доша, П ‒ Пітта Доша, К ‒ Капха Доша, ↓‒ при-
ведення до балансу, ↑ ‒ підсилення дисбалансу.

Під час вибору овочевої сировини для дієтич-
ної овочевої ікри керувалися такими вимогами: 
сировина має містити максимальну кількість БАР 
з гіпоглікемічними, гіполіпідемічними, антиток-
сичними, антиоксидантними властивостями, бути 
високої якості, економічно доцільною.

На підставі сформульованих вимог обрано: 
бульби топінамбура, які містять інулін, що має 
гіпоглікемічні властивості, моркву та гарбуз, 
кабачок які проявляють антиоксидантні та анти-
токсичні властивості. 

В новій рецептурі відносно традиційної запро-
поновано замінити баклажан на гарбуз та топінам-
бур, враховуючи кращий мінеральний склад та ціну 
сировинного набору. Враховуючи температурні 
режими зберігання, топінамбур та гарбуз можуть 
зберігатись довший термін та без холодильної 
камери, чого не можна зазначити про баклажан. 

За дегустаційною оцінкою найвищі дегуста-
ційні оцінки отримав зразок, який містить пюре 
топінамбура в продукті на рівні 30%, а решту 
компонентів можна варіювати в межах 0‥50% від 
маси суміші.

За зовнішнім виглядом ікра овочева це пластична 
маса з допустимими включеннями зелені та/або 
прянощів, без грубого насіння перестиглих овочів. 

У більшої досліджуваних зразків консистенція 
ікри м’яка, ніжна та злегка зерниста. Колір ікри 
однорідний по всій масі, від світло-жовтого до 

Таблиця 5
Вплив основних складників нової рецептури на Доші людини

Сировина Смак (Раса) Вірья Віпак Баланс Дош
Яблучне пюре Солодкий, в’яжучий Охолоджуючий Солодкий В ↓ П ↓, К ↑

Бодян в’яжучий, гострий Зігріває Солодкий В ↑ К ↓, П ↓
Куркума Гірка, в’язка, гостра Гаряча Гостра В ↑, К ↓ П ↑

Морквяний порошок Солодкий, гострий Гаряча Гострий В ↓, К ↓ П ↑
Кориця Солодкий гіркий, гострий Гаряча Солодка В ↓ П ↓, К ↓ 

Кардамон Солодкий, гострий Зігріває Солодкий В ↓ К ↓, П ↑ в надлишку 



129

Технологія харчової та легкої промисловості

жовтого, в окремих випадках потемніння поверх-
невого шару не перевищує 4 мм. 

Отримані дослідні зразки ікри овочевої було 
досліджено за фізико-хімічними показниками 
(таблиця 6) та визначено відповідність ДСТУ 
3797-98 Консерви. Ікра овочева. Технічні умови. 
Зі Зміною № 1 (ІПС № 5-2002). 

Таблиця 6
Фізико-хімічні показники якості овочевої ікри

Найменування показника Контроль Дієтична ікра
Масова частка сухих 

речовин, % 19,8+0,41 17,8+0,41

Масова частка жиру, % 7,5+0,11 7,2+0,11
Масова частка титрованих 

кислот, % 0,2+0,05 0,2+0,05

Якість подрібнення: 
кількість частинок м’якоті 
розміром понад 150мкм, %

11 13

Отримані результати балової оцінки якості 
ікри овочевої представлені в таблиці 7. 

Була розроблена технологія приготування ово-
чевої ікри під назвою «Позитив» та оформлена 
у вигляді технологічної схеми.

Встановлено, що максимальний термін при-
датності 30 діб в закладах гостинності, якщо 

в закладі не передбачено автоклав, для консерву-
вання страв та виробів. 

Висновки. Виходячи з вимог споживачів, 
питання формування асортименту харчової про-
дукції набувають дедалі більшої актуальності та 
соціальної значущості У представленій роботі, на 
основі теоретичного аналізу та експериментальних 
досліджень, запропоновано рішення нового рецеп-
турного складу узвару з фітокомпозицією пряно-
щів, аюрведичного зефіру для рівноважного стану 
людей різних конституційних пріоритетів, ікри 
з овочів на основі місцевої сировини з урахуванням 
вимог до якості та оздоровчої спрямованості. 

Список літератури:
1. Сімахіна Г.О., Українець A.I. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування. К.: НУХТ, 

2010. 294 с.
2. Traditional and ayurvedic foods of Indian origin /Sarkar P., Lohith K.D.H., Dhumal C., Panigrahi S.S., 

Choudhary R. (2015) Journal of Ethnic Foods, 2 (3) , pp. 97–109.
3. Нові класи інгредієнтів продуктів харчування та їхні функціональні властивості. URL:  

https://www.medved.kiev.ua/web.../3-4.../str61.pdf (дата звернення 29.01.2024).
4. Традиційна їжа: концепція, біологічно активні компоненти, їх потенційний вплив на здоров’я 

людини / М. Р. Мудрик, Т. М. Сакалош, Л. М. Бугина та ін. // Науковий вісник Ужгородського університету : 
Серія: Медицина / голов. ред. А.С.Головацький. Ужгород : Видавництво УжНУ «Говерла», 2015. Вип. 37. 
С. 113–119.

5. Аналіз ринку кондитерських виробів в Україні. 2021 рік. URL: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-
rynka/analiz-rynka-konditerskih-izdelij-v-ukraine-2021-god (дата звернення 31.01.2024).

6. Н.Фролова, Байбак С.В., Коваленко О.П., Кучерявий І.А. Розробка технології чайних напоїв від-
повідно до приписів аюрведичної кулінарії/ Вчені записки Таврійського національного університету  
ім. В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. 2021, № 1, Т. 32(71), Ч. 2.

7. 5 причин їсти фрукти та овочі 5 разів на день. Вчені навели нові факти. URL: https://klopotenko.com/ 
5-prychyn-yisty-frukty-ta-ovochi-5-raziv-na-den-vcheni-navely-novi-fakty/ (дата звернення 27.01.2024).

8. Практичний посібник науки Аюрведи. Загальний порадник для здорового життя/Ачар’я Балкрішна ‒ 
Переклад з англійської Ганни Яновської, 2020, 474 с.

9. Національний інститут алергії та інфекційних захворювань США. URL: https://kpi.ua/2019-11-20 
(дата звернення 30.01.2024).

10. Застуда - Вірусні захворювання - Інфекційні хвороби. URL: https://empendium.com/ua/chapter/B27.
II.18.1.2 (дата звернення 01.02.2024).

11. Лікарські рослини і фітотерапія (фітотерапевтична рецептура): навч.посіб. /Л.В. Бензель, Р.Є. Дар-
мограй, П.В. Олійник, І.Л. Бензель. К.: ВСВ «Медицина», 2020. 400 с

12. Фролова, Н. Е., Науменко, К. А., Петруша, О. О., & Федоренко, О. В. (2015). Оцінка якості екстрактів 
з нетрадиційної рослинної сировини. /Східно-Європейський журнал передових технологій, 4(10 (76)), 49–54.

Таблиця 7
Органолептичні показники якості 

ікри овочевої

Показник Норми відповідно  
до бальної шкали

Фактичні 
результати

Зовнішній 
вигляд, бал 0,2-0,5 0,46+0,05

Консистенція, 
бал 0,6-1,5 1,35+0,15

Колір, бал 0,2-0,5 0,47+0,05
Запах, бал 0,4-1 0,96+0,08
Смак, бал 0,6-1,5 1,47+0,09



Том 35 (74) № 1 2024130

Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: Технічні науки

13. Користь і шкода солодкого. URL: http://4ua.co.ua/medicine/vb2bc78b5d43a89421316c27_0.html (дата 
звернення 02.02.2024).

14. Савіцька, А. О. Розроблення технології аюрведичного мармеладу з прянощами : кваліфікаційна 
робота магістра: 181 Харчові технології / Анастасія Олегівна Савіцька ; наук. керівник Наталія Михай-
лівна Ющенко. Київ, 2022. 147 с.

15. Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та 
хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. URL: http://um.co.ua/1/1-2/1-27403.html (дата 
звернення 02.02.2024).

16. Спосіб виробництва кабачків в аличевому соку. URL: https://uapatents.com/5-71569-sposib-
virobnictva-kabachkiv-v-alichevomu soku.html (дата звернення 02.02.2024).

17. Сімахіна Г.О. Біологічно активні речовини в харчових технологіях. Г.О. Сімахіна, Н.О. Стеценко, 
Н.В. Науменко - Київ: НУХТ, 2016. 455 с.

Frolova N.E., Vorona Yu.V., Vyshnevska L.V., Bobin M.A. DEVELOPMENT OF DIETARY 
AND AYURVEDIC DISHES FOR RESTAURANT BUSINESS ESTABLISHMENTS

Combining the recommendations of dietary and Ayurvedic nutrition, modern provisions of the science of 
healthy nutrition, masters of the professional educational program "Technology of Dietary and Ayurvedic 
Food Products" of the National University of Food Technologies have developed dietary and Ayurvedic 
dishes based on natural raw materials. The composition of the new dishes is substantiated: dietary broth with 
herbal composition, Ayurvedic marshmallows with spices and carrot powder, vegetable caviar from Jerusalem 
artichoke, pumpkin and zucchini.

Optimal extraction modes of the experimental phytocomposition of echinacea purpurea, stevia and 
peppermint in a ratio of 2:1:1 were established to maximize the extraction of antioxidant bioactive 
substances. The technology of the compound containing apples, dried pears, prunes, raisins with the extract of 
phytocomposition was developed.

Ayurvedic marshmallows balancing the state of people of Vata Dosha, Pitta Dosha, Kapha Dosha 
constitutions contain the following additional ingredients to the traditional recipe: carrot powder in the 
amount of 2.5% of the composition. as well as spices: star anise, cinnamon, cardamom, with the optimal ratio 
of the combination, namely 1:2:0.6. Ayurvedic marshmallows have a pale yellow color, sweet taste with notes 
of cardamom and an aftertaste of cinnamon. The aroma is pleasantly spicy with notes of cinnamon, star anise 
and cardamom.

The composition of vegetable caviar for baby food has been developed and optimized, taking into account 
the daily requirement for functional ingredients: Marble pumpkin, Jerusalem artichoke, and Kurnek zucchini 
were chosen as raw materials. The optimal modes of microwave treatment of plant materials were determined: 
for Jerusalem artichoke, specific power – 450 W/dm3, duration 4.5 minutes; for pumpkin – 600 W/dm3, 
duration 3.5 minutes.

The conducted research on dietary and Ayurvedic dishes will contribute to a healthy diet of Ukrainians. 
The range of products of restaurant establishments will be expanded. Draw attention to Ayurveda by spreading 
Ayurvedic knowledge in Ukraine.

Key words: spicy and aromatic raw materials, phytoextract, broth, Ayurveda, marshmallows, Jerusalem 
artichoke, vegetable caviar.