МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра Технології хлібопекарських і кондитерських виробів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри ______ Оксана КОЧУБЕЙ-ЛИТВИНЕНКО (підпис) (прізвище та ініціали) _________ Володимир КОВБАСА (підпис) (прізвище та ініціали) «16» червня 2023 р. «16» червня 2023 р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВРА зі спеціальності 181 «Харчові технології» (код та назва спеціальності) Освітньо - професійної програми «Харчові технології та інженерія» _______________________________________________________________ на тему: Проєкт технічного переоснащення виробничого цеху № 1 ТОВ «Столичний Пекарний дім» у місті Київ з оновленням виробничих ліній виготовлення булочних виробів продуктивністю 45 тон на добу Виконав: здобувач 4 курсу, групи ТХ - 4 - 4 Нестеренко Іван Васильович __________ (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник Махинько Валерій Миколайович ____________ (прізвище , ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультанти _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент _________ (прізвище та ініціали) (підпис) Я як здобувач Національного університету харчових технологій розумію і підтримую політику університету з академічної доброчесності. Я не надавав і не одержував недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело. Здобувач ____________________ (підпис) Київ – 2023 р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет): Навчально – науковий інститут харчових технологій Кафедра Технології хлібопекарських і кондитерських виробів Освітній ступінь бакалавр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітньо – професійна програма «Харчові технології та інженерія» ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів Володимир КОВБАСА «28» березня 2023 року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА Нестеренко Івана Васильовича 1. Тема роботи Проєкт технічного переоснащення виробничого цеху № 1 ТОВ «Столичний Пекарний дім» у місті Київ з оновленням виробничих ліній виготовлення булочних виробів продуктивністю 45 тон на добу керівник роботи Махинько Валерій Миколайович, доктор технічних наук Затверджені наказом закладу вищої освіти від «28» березня 2023 року № 196 - КС 2. Строк подання здобувачем роботи 16.06. 2023 3.Вихідні дані до роботи Батон «Нива», масою 0,5 кг, спосіб приготування тіста на великій густій опарі, піч тунельна «KUMKAYA». Булочка здобна «Шкільна», масою 0,1 кг, спосіб приготування тіста безопарно, піч ротаційна «MIWE Roll in». булочка житньо – пшенична з кунжутом, масою 0,05 кг, спосіб приготування тіста на великій густій заквасці, піч ротаційна «MIWE Roll in». 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити) Вступ. 1. Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення діючого підприємства (цеху). 2. Обгрунтування вибору технології та опис апаратурно – технологічних схем. 2.1 Обгрунтування вибору технології. 2.2 Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва. 2.3 Опис апаратурно-технологічних схем ліній з виробництва та зберігання продукції. 3. Характеристика товарної продукції, основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів. 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання. 5. Технологічні розрахунки. 5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків. 5.2. Розрахунок пофазних рецептур. 5.3. Розрахунок виходу хліба. 5.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів. 5.5. Розрахунок витрат та запасів основної та додаткової сировини. 5.6. Розрахунок витрат і запасів пакувальних матеріалів. 6. Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів, площ холодильних камер і складів готової продукції. 7. Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання. 7.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини. 7.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення та обладнання для підготовки розчинів сировини. 7.3. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів. 7.4. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів. 7.5. Розрахунок обладнання для охолодження та пакування готової продукції. 7.6. Розрахунок тара-обладнання. 8. Специфікація основного технологічного обладнання. 9. Технохімічний контроль виробництва. 10. Заходи щодо ресурсозбереження. 11. Система екологічного управління. 12. Безпека життєдіяльності. Список використаних джерел інформації. 5. Перелік графічного матеріалу Аркуш 1 формату А3 - апаратурно – технологічна схема підготовки сировини до виробництва; Аркуш 2 формату А3 - апаратурно – технологічна схема виробництва батону «Нива» масою 0,5 кг; булочки здобної «Шкільної» масою 0,1 кг; булочки житньо – пшеничної масою 0,05 кг; Аркуш 3 формату А4 - експлікація. 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв 7. Дата видачі завдання 24 квітня 2023 року КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № п/п Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ. Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення діючого підприємства (цеху), вибір асортименту продукції. Обгрунтування вибору технології та опис апаратурно – технологічних схем. 15.05 2023 Виконано 2 Характеристика товарної продукції, основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів. Розрахунок продуктивності провідного обладнання. 16.05 2023 Виконано 3 Технологічні розрахунки. 17.05 – 21.05 2023 Виконано 4 Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів, площ холодильних камер і складів готової продукції. Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання. 22.05 – 23.05 2023 Виконано 5 Заходи щодо ресурсозбереження. 24.05 – 25.05 2023 Виконано 6 Креслення апаратурно – технологічних схем 26.05 – 30.05 2023 Виконано 7 Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення виробництва 31.05 – 1.06 2023 Виконано 8 Безпека життєдіяльності, система екологічного управління. 2.06 – 5.06 2023 Виконано 9 Оформлення пояснювальної записки 6.06 – 8.06 2023 Виконано 10 Подання оформленого і підписаного проекту на кафедру, перевірка на плагіат, попередній захист проекту 9.06 – 21.06 2023 Виконано Здобувач _______________ Іван НЕСТЕРЕНКО ( підпис ) (імя, прізвище) Керівник роботи _______________ Валерій МАХИНЬКО ( підпис ) (імя, прізвище) АНОТАЦІЯ У кваліфікаційній роботі здобувача Нестеренко Івана Васильовича на тему: «Проєкт технічного переоснащення виробничого цеху № 1 ТОВ «Столичний Пекарний дім» у місті Київ з оновленням виробничих ліній виготовлення булочних виробів продуктивністю 45 тон на добу» здійснено технічне переоснащення ліній виробництва булочних виробів. Впроваджений наступний асортимент виробів: батон «Нива» з борошна вищого сорту, масою 0,5 кг; булочка здобна «Шкільна» з борошна пшеничного першого сорту, масою 0,1 кг; булочка житньо – пшенична з кунжутом, масою 0,05 кг. Для виробництва обраного асортименту виробів обрано такі способи приготування: батон «Нива» - періодичним способом на великій густій заквасці, булочка здобна «Шкільна» - періодичним способом безопарно та булочка житньо – пшенична з кунжутом – періодичним способом на великій густій заквасці. Для забезпечення проектної потужності цеху запропоновано встановити такі печі: для батону «Нива» одну тунельну піч «KUMKAYA», для булочки здобної «Шкільної» одну ротаційну піч «MIWE Roll in», для булочки житньо – пшеничної з кунжутом одну ротаційну піч «MIWE Roll in». На лініях виробництва булочки здобної «Шкільної» та булочки житньо – пшеничної з кунжутом було встановлено по одній новітній флоупак машині «PLANET» для пакування санітарно – чистої готової продукції. Кваліфікаційна робота містить технологічні розрахунки та підбір технологічного обладнання. Пояснювальна записка кваліфікаційної роботи викладена на 141 сторінці, графічна частина представлена у вигляді 3 аркушів формату А3, А3 і А4 та складається з схеми підготовки сировини до виробництва, схеми виробництва асортименту та експлікації. Ключові слова: булочка житньо – пшенична з кунжутом, тунельна піч «KUMKAYA», технічне переоснащення, ТОВ «Столичний Пекарний дім». ANNOTATION In the qualifying work of the awardee Nesterenko Ivan Vasyliovych on the topic: «Project of technical re-equipment of the production workshop № 1 of the «Stolichnyi Pekarny Dim» LLC in the city of Kyiv with the renewal of production lines for the production of bakery products with a capacity of 45 tons per day» technical re-equipment of the production lines of bakery products was carried out. The following assortment of products was introduced: «Niva» loaf made of high-grade flour, weighing 0.5 kg; butter bun «Skhilna» made of wheat flour of the first grade, weighing 0.1 kg; rye-wheat bun with sesame, weighing 0.05 kg. The following cooking methods were chosen for the production of the selected assortment of products: «Niva» loaf - in a batch method on a large thick sourdough, «Skhilna» butter bun - in a batch method without steaming, and a rye-wheat bun with sesame - in a batch method on a large thick sourdough. In order to ensure the design capacity of the shop, it is proposed to install the following ovens: for the «Niva» loaf, one «KUMKAYA» tunnel oven, for the «Skhilna» butter bun, one «MIWE Roll in» rotary oven, for the rye-wheat bun with sesame, one «MIWE Roll in» rotary oven. On the production lines of «Skhilna» butter buns and rye-wheat buns with sesame, one of the latest «PLANET» flowpack machines was installed for packing sanitary and clean finished products. The qualification work includes technological calculations and selection of technological equipment. The explanatory note of the qualification work is laid out on 141 pages, the graphic part is presented in the form of 3 sheets of A3, A3 and A4 format and consists of a scheme for preparing raw materials for production, a scheme for the production of an assortment and an explanation. Key words: rye-wheat bun with sesame, «KUMKAYA» tunnel oven, technical re-equipment, «Stolichnyi Pekarny Dim» LLC. «Проєкт технічного переоснащення виробничого цеху № 1 ТОВ «Столичний Пекарний дім» у місті Київ з оновленням виробничих ліній виготовлення булочних виробів продуктивністю 45 тон на добу» Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розроб. Нестеренко І.В Пояснювальна записка Літ. Арк. Аркушів Перевір. Махинько В.М К Р 3 140 Реценз. ННІХТ НУХТ ТХ-4-4 Н. Контр. Затверд. Ковбаса В.М Зміст Вступ …………………………………………………………………………….4 1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення діючого підприємства (цеху) …………………………………………………………………………………………………………………………………..7 2.Обгрунтування вибору технології та опис апаратурно – технологічних схем …………………………………....10 2.1.Обгрунтування вибору технології ……………………………………………………………………………………..10 2.2.Опис апаратурно – технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва.………………………………………………………………………….............................................................12 2.3.Опис апаратурно – технологічної схеми ліній з виробництва та зберігання продукції …………………………………………………………………………………………………………………………………..14 3. Характеристика товарної продукції, основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів ……..........19 4.Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання …………………………………………………...........32 5.Технологічні розрахунки ……………………...................................................................................................................39 5.1Вихідні дані до технологічних розрахунків ………………………….........................................................................39 5.2Розрахунок пофазних рецептур ……………………………………………………......................................................42 5.3Розрахунок виходу хліба …………………………………………………………..........................................................60 5.4Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів ………………............................................71 5.5Розрахунок витрат та запасів основної та додаткової сировини …………………….............................................79 5.6Розрахунок витрат і запасів пакувальних матеріалів …………………………………...........................................84 6.Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів, площ холодильних камер і складів готової продукції ………………………………………………………………………………………...86 7.Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання …………………………............................................89 7.1Розрахунок місткостей для зберігання сировини ………………………………………..........................................89 7.2Розрахунок обладнання для силосно – просіювального відділення та обладнання для підготовки розчинів сировини ………92 7.3Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів ……………………………….97 7.4Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів …………………………............................................105 7.5Розрахунок обладнання для охолодження та пакування готової продукції ………………………………….109 7.6Розрахунок тара – обладнання ………………………………………………………….............................................113 8.Специфікація основного технологічного обладнання …………………………………….………………………..117 9.Технохімічний контроль та метрологічне забезпечення виробництва …………………………………………..122 10.Заходи щодо ресурсозбереження ……………………………………………………………………………………..130 11.Система екологічного управління ………………………………………...................................................................132 12.Безпека життєдіяльності ………………………………………………………………………………………………133 Список використаних джерел інформації …………………………………………………...........................................135 Вступ Арк. 4 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Вступ На даний час хлібопекарська галузь харчової промисловості значно розширилася, як в плані інноваційний технологій так і в плані асортименту. Підприємства цієї промисловості виготовляють один з найважливіших продуктів харчування – хліб. Завдяки впровадженню новітніх технологій та розширенню асортименту, підприємства прагнуть задовольнити потреби всіх верств населення. З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулося роздержавлення та реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, поступово відроджується домашнє хлібопечення. Великі хлібозаводи саме в Україні, поступово об’єднуються у великі холдингові компанії такі як, ТОВ «Столичний Пекарний Дім»(ПрАТ «Київхліб») (має 9 виробничих майданчиків в Києві та Київській області, потужністю понад 400 тонн хлібобулочних виробів та 10 тонн хлібних ласощів на добу), ТОВ «Кулиничі»(дана компанія має 10 спеціалізованих хлібопекарських комплексів в Харківській, Київській, Полтавській областях потужністю приблизно 650 тонн хлібобулочних виробів на добу), ТОВ «Хлібні інвестиції» (має 6 підприємств у Івано – Франківській, Волинській, Київській та Житомирській областях, частка ринку становить приблизно 8 %) та інші. З приходом повномасштабної війни в Україну обсяги виробництва хлібобулочних виробів значного зменшились, навантаження підприємств збільшилося з необхідністю рівномірного забезпечення населення та Збройних Сил України хлібною продукцією. На тлі високої інфляції та війни з країною агресором, в Україні може виникнути дефіцит житнього хліба, на цей дефіцит насамперед впливає невигідність вирощування певних зернових культур. На ціни хлібної продукції будуть впливати такі фактори як, порушення ланцюгів постачання, руйнування виробничих потужностей та інфраструктури, збільшення виробничих та логістичних витрат. Посилення обстрілів з боку країни агресорки суттєво вплине на стан ринку хлібопекарської промисловості, адже наслідки цих обстрілів ускладнюють роботу підприємств та торгівельних мереж в цілому. Не дивлячись на військові дії, в Україні за останні 5 років і так спостерігалося стабільне зменшення виробництва. Однією з головних проблем ринку хлібобулочних виробів є наявність великого тіньового сегменту, який перешкоджає розвитку справедливої конкуренції на ринку. Ринок практично повністю представлений продукцією вітчизняного виробництва, що пов'язано з короткими термінами зберігання і складністю транспортування продукції. Вступ Арк. 5 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Крім вище зазначених отриманих проблем хлібопекарська галузь харчової промисловості України характеризується наявністю таких актуальних проблем, як: 1) Впровадження раціональних ресурсо - та енергозберігаючих технологій виробництва хліба, як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень; 2) Технічне переоснащення підприємств, що передбачає заміну застарілого обладнання: печей, агрегатів для приготування тіста, тістоформувального обладнання на більш досконалі конструкції при збереженні класичної технології приготування хлібобулочних виробів, встановлення обладнання комплексно - механізованих ліній невеликої потужності для оброблення тіста та формування тістових заготовок при виробництві булочних і здобних виробів, у тому числі листкових, для широкого обсягу споживачів; 3) Покращання якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджами з високою бродильною активністю; 4) Підвищення споживчої цінності хлібобулочних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно активних добавок; 5) Вдосконалення асортименту продукції, розширення виробництва поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо - пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування; На мою думку, найбільшу увагу потрібно приділити вирішенню проблеми оздоровлення асортименту хлібобулочних виробів. Вирішити дану проблему можна наприклад, шляхом створення і впровадження у виробництво масових сортів хлібобулочних виробів оздоровчого характеру, збагачених молочними, соєвими, плодоовочевими продуктами, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, тобто функціональними складовими. Також важливим етапом є вдосконалення асортименту житньо - пшеничних видів хліба, збільшення виробництва поліпшених сортів, особливо заварних, які мають високу харчову цінність. Їх цінність обумовлюється значним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів групи В і PP. У житніх сортах хліба порівняно з пшеничними більше заліза, магнію, калію та харчових волокон. Вони здатні довше зберігати свою свіжість. Вступ Арк. 6 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Не менш важливим аспектом вирішення проблем хлібопекарської галузі є необхідність розширення асортименту дієтичних виробів і виробів для профілактичного харчування, виробництво продукції з направлено зміненим хімічним складом, оптимальним при певному виду захворювання — із зниженим вмістом вуглеводів, білків, підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, йоду. Вирішити це питання можна наприклад шляхом використання багатокомпонентних добавок. До їх складу входять пшеничні, житні, вівсяні пластівці, насіння соняшнику, льону, кунжуту, пшеничні висівки, ферментований солод, кукурудзяна крупка, соєві боби, соєве борошно та інші компоненти. Дивлячись на певні проблеми хлібопекарської галузі, попит на хлібобулочні вироби не спадає, в Україні наприклад споживають приблизно від 3,5 до 4,2 млн тонн хліба. Ці значення підтверджуються даними щорічного балансу попиту та пропозиції зерна «Міністерства аграрної політики і продовольства України». Тобто, можна зробити висновок що, співвідношення у виробництві хліба становить 37 % на 63 %, на користь того ж самого «тіньового» сегменту економіки. За даними міжнародної асоціації промисловців, споживання хліба в Україні значно менше (38,8 кг на рік) ніж в інших країнах світу, наприклад в Туреччині споживають – 124 кг на рік, на Кіпрі споживають – 75 кг на рік, в Польщі та Бельгії – 56,7 і 60 кг на рік відповідно, в Німеччині – 54 кг на рік. Асортимент хлібобулочних виробів можна поділити на такі групи: Хліб житній з обойного борошна; Хліб житній з обдирного і сіяного борошна; Хліб житньо – пшеничний та пшенично – житній; Хліб пшеничний з обойного борошна; Хліб пшеничний з борошна першого та другого сорту; Хліб пшеничний з борошна вищого сорту; Булочні вироби з борошна першого та другого сорту; Булочні вироби з борошна вищого сорту; Бубличні вироби; Здобні вироби; Сухарі, хрусткі хлібці, грінки; Пироги, пиріжки, пончики; В Україні значним попитом з наведеного вище асортименту користується саме пшеничний хліб з борошна вищого та першого сорту. Обсяг виробництва пшеничного хліба складає 45,8 % (в тому числі з борошна вищого сорту 18,5 %), обсяг виробництва житньо – пшеничного хліба значно менший і складає 27,5 %, булочні вироби виробляють в обсязі 22 %, дієтичні вироби виготовляють в обсязі менше 1 %. Розділ 1 Арк. 7 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 1. Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення діючого підприємства (цеху) Київський хлібокомбінат № 10 є структурною одиницею ТОВ «Столичний Пекарний дім», даний хлібокомбінат був введений в експлуатацію у 1995 році. Знаходиться він за адресою місто Київ вулиця Богатирська 5. Цей виробничий цех був наймолодшим та найпотужнішим підприємством компанії. Загальна потужність даного хлібопекарського підприємства становить 200 тонн хліба та хлібобулочних виробів на добу. Асортимент продукції підприємства налічує понад 60 найменувань, з них 35 кондитерські вироби. На підприємстві встановлено п’ять комплексно - механізованих ліній з потужними печами «ППЦ», «ППП» та «Гостол». Шосту лінію виробництва було організовано в жовтні 2002 року для виробництва хліба пшеничного з борошна пшеничного першого сорту. Свою роботу хлібокомбінат розпочав з випуску одного виду продукції, а саме «Хліба пшеничного». Але щороку асортимент підприємства розширюється та оновлюється Нині він охоплює понад 70 найменувань. Хлібокомбінат займає близько 27% столичного ринкового сектора хліба серед шести підприємств ТОВ «Столичний Пекарний дім». У 1995 році очолив та згуртував колектив В.В. Череда. Саме Володимир Вікторович, котрий був Головою Правління ПрАТ «Київхліб» (минула назва), зумів вселити віру у те, що цьому «хлібокомбінату бути», спрямувати роботу колективу та правильно визначати пріоритети. Висококваліфіковані спеціалісти технічної, механічної та енергетичної служб хлiбокомбiнату постiйно працюють над оновленням та розширенням асортименту, полiпшенням якостi продукції, впровадженням нових енергозберігаючих технологій, високопродуктивним технологічним обладнанням. В 2013 році відбулось приєднання дочірнього підприємства ПрАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 10 до структури ТОВ «Столичний Пекарний дім» на правах виробничого цеху № 1. З метою збільшення гнучкості виробництва, на даному підприємстві було реконструйовано відділення для приготування тіста, заквасок, відділення холодильних машин та компресорів. Багато вдосконалень введено у пічному відділенні. На всіх технологічних лініях упроваджено найновішу систему обліку, яка дозволяє мати оперативну інформацію про кількість продукції, що випускається і як наслідок про витрати сировини. Розділ 1 Арк. 8 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата На підприємстві наявний склад безтарного зберігання борошна обєм якого дозволяє зберігати 900 т борошна. Зберігання борошна відбувається у силосах «ХЕ – 233». Виробництво хлібобулочних виробів базується на традиційній класичній технології з тривалим зброджуванням напівфабрикатів, що забезпечує накопичення натуральних смакових та ароматичних речовин. Для приготування тіста використовується чиста артезіанська вода з власної свердловини. Технологічний процес, починаючи від замішування тіста і до виходу з печі готових буханців хліба чи батонів, триває 6 - 7 годин. І вже через годину – дві продукція потрапляє в торгову мережу. Власне асортимент продукції, який виробляється на підприємстві дуже різноманітний. Він включає в себе різноманітні булочки (булочка «Малятко», булочки з маком, булочки з вишнею та смородиною), рогалики (рогалики з посипкою «Студентські»), лаваші (лаваш «Вірменський»), хліби (хліб «Гірчичний», хліб нарізний «Бородинський», хліб «Сімейни», хліб «Український», батон нарізний «Мирний»), різноманітні круасани з начинкою (круасан зі згущеним молоком, шоколадом та горіхом, вишнею), пряники (пряники з молочною начинкою, пряники «Північні») та багато інших виробів. Згідно з обраним асортиментом пропоную ввести на підприємстві виробництво булочки здобної «Шкільної» масою 0,1 кг, булочки житньо – пшеничнох з кунжутом масою 0,05 кг та батону «Нива» масою 0,5 кг на трьох наявних виробничих лініях. Впровадження даних виробів дозволить урізноманітнити асортимент виготовлених виробів на підприємстві та збільшити попит на булочні вироби загалом. Введення даних виробів у виробництво та встановлення оновленого обладнання дозволить збільшити потужність підприємства та булочного цеху вцілому. Після встановлення нового обладнання потужність виробничого цеху буде складати 45 т виробів на добу, відповідно до загальної продуктивності встановлених печей. Тривалість роботи зміни при виробництві булочки здобної «Шкільної» та булочки житньо – пшеничної з кунжутом складає 12 годин, одну зміну. Батон «Нива» виготовляють протягом 23 годин, тобто дві зміни. Впроваджуваний булочний виріб, а саме батон «Нива» буде повністю задовольняти потреби населння, адже даний виріб має високі споживчі властивості. Батон «Нива» виготовляють саме з борошна вищого сорту, що свідчить про високу якість готового виробу. Приємний смак, аромат та вигляд відіграють значну роль у надходженні капіталу до компанії ТОВ «Столичний Пекарний дім». Розділ 1 Арк. 9 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Впровадження у виробництво булочки здобної «Шкільної» та булочки житньо – пшеничної з кунжутом дозволить збільшити попит на даний вид продукції в цілому. Суттєвою новинкою на підприємстві буде саме булочка житньо – пшенична з кунжутом. Данна булочка виготовляється з борошна житнього обдирного та борошна пшеничного вищого сорту. З борошна житнього готують велику густу закваску, яка надає готовому виробу неперевершеного смаку після бродіння, вистоювання та випікання тіста. Булочка здобна «Шкільна» збільшить попит саме на здобні вироби, які виготовляють на підприємстві. Булочка здобна «Шкільна» буде користуватися попитом, адже нею можна легко поснідати або пообідати в закладах освіти, або просто скуштувати вдома. Провідним обладанням для випікання обраного асортименту виробів є печі. На хлібопекарському підприємстві встановлено печі наступного типу: «ППП», «ППЦ», «GOSTOL» «MIWE Roll in». Лінія для виробництва батонів є застарілою, а саме встановлена на ній піч «GOSTOL», тому пропонуємо замінити дану піч на сучасну тунельну піч «KUMKAUA» з більшою продуктивністю та площею випічки 72 м2. Особливістю даної печі є те, що вона споживає значно менше палива ніж встановлена піч «GOSTOL». Також ця піч підходить для ідеального і рівномірного випікання не тільки батону, а й інших виробів. Лінія з виробництва булочки здобної «Шкільної» та булочки житньо – пшеничної з кунжутом включає в себе ротаційні печі «MIWE Roll in». Вони ідеально підходять для випікання, як здобних так і булочних виробів. Саме для цих виробів пропонуємо встановити флоупак машини «PLANET» для високоточного ділення упаковок з готовими виробами. Особливістю данної пакувальної машини є те, що вона може запакувати декілька дрібно штучних виробів в одному пакеті. Значною особливістю флоупак пакету є те, що він має доволі чистий зовнішній вигляд (у порівнянні зі звичайними поліетиленовими пакетами які транспортуються на підприємство), оскільки на лицьовій стороні не видно швів, він дає змогу додавати вкладення, які допомагають зберегти властивості готового виробу. Після встановлення нового обладнання загальна продуктивність буде складати враховуючи виготовлення булочних та здобних виробів, 45 т виробів на добу. Розділ 2 Арк. 10 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 2. Обгрунтування вибору технології та опис апаратурно - технологічних схем виробництва 2.1 Обгрунтування вибору технології На підприємстві використовують різноманітні способи приготування тіста. Використвують переважно опарний спосіб приготування, безопарний спосіб приготування та виробництво на густих заквасках. Приготування тіста для впровадженого виробу, а саме батону «Нива» відбувається на великій густій опарі. Тобто спосіб приготування тіста є опарним. Суть цього способу полягаєм у приготуванні тіста в дві стадії: перша стадія – це приготування опари, друга стадія – це приготування тіста на даній опарі. Метою приготування опари є адаптація дріжджів до анаеробних умов, розмноження дріжджів та накопичення дріжджових клітин, гідратація білків, крохмалю, пентозанів, накопичення низькомолекулярних речовин для живлення мікрофлори тіста, накопичення кислотності та ароматичних кислот. Залежно від масової частки вологи і вмісту борошна в опарі, розрізняють три вида опар: густа (традиційна) опара (вміст борошна 45…55 %, масова частка вологи 45…48 %), велика густа опара(вміст борошна 60…70 %, масова частка вологи 41…45 %) та рідка опара (вміст борошна 25…30 %, масова частка вологи 68…72 %). При приготуванні на великій густій опарі тісто буде мати кращі структурно – механічні властивості під час поділу на шматки, округлення та формування. Батон «Нива» матиме добре виражений смак, запах, еластичну м’якушку. Порівняно з безопарним способом опарний спосіб є більш доцільним для виготовлення саме цього виду виробу. Загальними перевагами опарного способу у порівнянні з іншими способами є гнучкість, невеликі витрати дріжджів, можливість регулювання якості тіста зміною в опарі та самому тісті кількості борошна, тривалості бродіння, температури, а головне вироби на опарі мають високу якість. На данний час на підприємствах використовують саме такий спосіб приготування тіста. Недолікми такого способу є трудомісткість, великі затрати на бродіння, та необхідність великих площ та більша кількість технологічного обладнання. При впровадженні батону «Нива» на підприємстві пропоную використовувати саме такий спосіб приготування, адже це гарантує споживачеві високу якість продукції а підприємству гарантує збільшення попиту та прибутку підприємства вцілому. Розділ 2 Арк. 11 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Булочка здобна «Шкільна» виготовляється безопарним способом. Даний спосіб однозначно рекомендується застосовувати у виробництві здобних і булочних виробів, адже ці вироби мають меншу кислотність ніж хліб. При цьому способі витрачається більше дріжджів, адже у безопарному тісті міститься велика кількість цукру та жиру, міститься також сіль, наявність також густого середовища що пригнічує життєдіяльність дріжджів. Тісто при безопарному способі приготування довше замішується близько 10 – 12 хв., для забезпечення набухання і гідролізу біополімерів тіста, тривалість бродіння тіста також збільшується порівняно з опарним способом тістоприготування. Для того щоб покращити бродильні процеси у здобному тісті та покращити його структурно механічні властивості, під час операції обминання (проводять після 60 і 120 хв. бродіння тіста) у тісто вносять цукор та жири передбачені рецептурою. Загальними перевагами безопарного способу приготування тіста порівняно з іншими способами є короткий технологічний цикл та менші затрати сухих речовин на бродіння. На підприємстві пропонуємо використовувати саме такий спосіб приготування тіста, адже цей спосіб дозволить збільшити випуск продукції та пришвидшити транспортування готових виробів до торгівельних мереж. Але, такий спосіб має і недоліки, а саме всі процеси, які відбуваються в тісті є повільними, у тісті накопичується менше кислот, ароматичних і смакових речовин, наявні також гірші умови для життєдіяльності дріжджових клітин, вироби мають прісний смак і аромат. Також при використанні саме такого способу приготування тіста доцільно буде використовувати подовжене замішування для пришвидшеня дозрівання тіста. Булочка житньо – пшенична з кунжутом виготовляється на великій густій заквасці. Велика густа закваска – це густий напівфабрикат, який отримують зброджуванням борошна, води та частини спілої закваски, в якому створені умови для розвитку молочнокислих бактерій і дріжджів.Також тісто можуть виготовляти на традиційній густій заквасці. Велика густа закваска відрізняється від традиційної закваски тим, що на її приготування витрачається більша кількість борошна. Використання такого способу приготування тіста пов'язане з особливостями хлібопекарських властивостей житнього борошна. При виготовленні саме цього виробу рекомендується використовувати саме такий спосіб приготування, адже тісто з житньо – пшеничного борошна є недостатньо розпушеним, кислотність цього тіста є високою, тому для розпушення тіста та накопичення в ньому органічних кислот використовують густі або рідкі житні закваски. Закваски готують за циклом розведення і виробничим циклом. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій на рідкому середовищі або у вигляді сухого препарату лактобактерину. У виробничому циклі одну частину закваски відбирають на пригоування тіста, а іншу частину зброджують до необхідної кислотності. Розділ 2 Арк. 12 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Приготування закваски відбувається в тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії. Спочатку замішується закваски, потім її ділять на частини одну частину використовують для поновлення іншу використовують для замішування тіста.Традиційна закваска готується з 25…33 % борошна за рецептурою. Бродіння може тривати 1,5 – 2 год. Велику густу закваску готують з 40…50 % борошна, яке йде на поновлення решта кількість борошна йде на замішування тіста. Масова частка вологи завкасок складає від 48 до 50 %. Тривалість бродіння великої густої закваски складає від 3,5 – 4 год. Час бродіння тіста складає 30 – 60 хв. Перевагами даного способу приготування тіста порівняно з приготуванням тіста на рідкій заквасці є більша швидкість дозрівання тіста, тісто на густій заквасці має більше молочнокислих бактерій та більшу кислотність, густі закваски можна консервувати, для приготування тіста на густій заквасці треба менші площі для обладнання. Для виготовлення даного виду виробу пропонуємо використовувати саме цей спосіб приготування, адже виготовлення булочки житньо – пшеничної потребує малі площі виробництва, виріб повинен мати високу якість, адже ми впроваджуємо його як новий виріб для задоволення потреб споживачів та розширення самого асортименту булочних виробів. 2.2 Опис апаратурно – технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва Борошно пшеничне та житнє на підприємство надходить спеціальними автоборошновозами. Безтарне перевезення та зберігання борошна має ряд так званих переваг: механізація постачання та розвантаження борошна, зменшення кількості робочої сили, скорочення витрат на перевезення та зберігання, економія витрат тари, поліпшення санітарного стану хлібопекарського підприємства. З автоборошновоза через приймальний щиток (1) борошно аерозольтранспортом по трубах надходить до силосів «ХЕ - 233» (2), на яких встановлені спеціальні тканнині фільтри (3), щоб борошно не потрапляло в повітря і не спричиняло вибуху. Стиснуте повітря для аерозольтранспортування борошна від автоборошновоза до силоса готується в спеціальному компрессорі автоборошновоза. У силосах борошно зберігається окремо по сортах. Нормативний запас борошна у силосах створюється на 7 діб. Із силосу борошно за допомогою роторного живильника «М – 122» (4) у вигляді аерозолю переміщується по трубах та направляється в просіювач «А6 – ПМТ» (5), де борошно очищаються від сторонніх та металевих домішок. Просіяне борошно аерозольтранспортом подається по трубах у виробничі силоси «ХЕ - 63В» (6). Внутрішньозаводське транспортування борошна від виробничих силосів до дозаторів борошна на підприємстві може здійснюється на одних лініях аерозольтранспортом, на інших лініях за допомогою системи гнучких шнеків «SPIROMATIK». Підготовка стиснутого повітря для транспортування борошна здійснюється в енергоекономних повітродувках «KAESER» (21). Розділ 2 Арк. 13 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на підприємство у ящиках по 15 кг і зберігаються в холодильній камері (25) при температурі від 0 до +4°С. Складське приміщення для зберігання дріжджів повинне бути обов’язково сухим, чистим та з вентиляцією. На підриємстві нормативний запас дріжджів становить 3 доби. Перед приготуванням дріджової суспензії дріжджі звільняють від упаковки, оглядають та подрібнюють. Дріжджову суспензію готують у співвідношенні дріжджів і води 1:3. Готують дріжджову суспензію у дріжджемішалці «Х-14» (18) куди вручну завантажують дріжджі, а воду температурою 35 - 38 °С подають з водомірно – змішуючого бачка «АВБ – 100М» (15). Температура дріжджової суспензії повинна бути 26 - 32 °С. Готова дріжджова суспензія відцентровим насосом (20) перекачується у напірну ємність «ХЕ – 46» (12). Сіль кухонна харчова надходить на підприємство у поліпропіленових мішках масою 50 кг. Нормативний запас солі складає 15 діб. Мішки з сіллю зберігають на складі на піддонах за температури 18 – 22 °С та відносній вологості не більше 70 %. На підприємстві готують сольовий розчин концентрацією 26 %. Сольовий розчин готують у солерозчиннику «Т1 – ХСБ – 10» (22) (на даний момент цей тип солерозчинника на підприємстві демонтовано). Готовий сольовий розчин спеціальним монжусом (23) перекачується у напірну ємкість «ХЕ – 46» (14). Цукор білий кристалічний надходить на підприємство у полiпропiленових мiшках масою 50 кг. Нормативний запас цукру білого кристалічного складає – 15 діб. Мішки з цукром зберігають на складі, на піддонах за температури 18 – 22 °С та відносній вологості не більше 70 %. На виробництві цукор використовують у вигляді цукрового розчину концентрацією 50 %. Цукровий розчин готується у цукророзчиннику «Х – 14» з мішалкою (17). У цукророзчинник завантажують цукор білий кристалічний та з водомірно – змішуючого бачка «АВБ – 100М» (15) дозується вода температурою 60 – 70 ºС, та готується цукровий розчин. Готовий цукровий розчин відцентровим насосом (20) направляється у напірну ємкість «ХЕ - 46» (11). Олія соняшникова надходить на підприємство в спеціальних автоцистернах, з яких вона транспортується для зберігання у ємність «ХЕ – 46» (10). Зберігання олії соняшникової відбувається при температурі 4 - 6 ºС. На хлібопекарських підприємствах нормативний запас олії становить 7 діб. Для використання у виробництві, олію з ємкості «ХЕ – 46» (10) відцентровим насосм (20) перекачують у ємкість напірну «ХЕ – 46» (16), крізь сито з отворами не більше 2 мм. Маргарин столовий на підприємство надходить у ящиках i зберiгається у холодильній камері (25), з постiйною циркуляцiєю повiтря, при температурi не вище 5 ℃. Нормативній запас маргарину столового складає 5 діб. Розділ 2 Арк. 14 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Перед використанням маргарин звiльняють вiд упаковки, зачищають і завантажують в жирозтоплювач «Х - 15Д» (19) з водяною сорочкою для гарячої води.Температура розтопленого маргарину не повинна перевищувати 40 – 45 ºС для запобігання його розшаровуванню. Готовий розтоплений марагарин відцентровим насосом (20) подається у ємкість напірну «ХЕ - 48» (13) з водяною сорочкою для гарячої води. Кунжут на підприємство надходить в картонних коробках по 20 кг. Коробки з кунжутом зберігають на складі, на піддонах за температури 20 °С та відносній вологості не більше 70 %. На виробництво кунжут потрапляє після просіювання та очищення від сторонніх домішок. Просіювання здійснюють вручну за допомогою сит або спеціальних сепараторів. Вода питна на виробництво подається з артезіанських свердловин. Воду, яку використовують в технологічному процесі виробництва, доводять до необхідної температури, нагріваючи паром, який виробляють парогенератори, що встановлені на печах або іншим способом. Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення потрібного запасу і постійного тиску холодної і гарячої води у найвищій зоні хлібопекарського підприємства передбачаються приміщення, де встановлені баки холодної (8) та гарячої (9) води . Об’єм водяних баків проектують та встановлюють з розрахунком на 8 – годинну витрату на всі виробничі потреби. Температура гарячої води має бути 70 ℃. 2.3 Опис апаратурно – технологічних схем ліній виробництва та зберігання продукції (Опис апаратурно – технологічної схеми виробництва батону «Нива») Батон «Нива» виготовляють на великій густій опарі. Відповідно до даного способу виготовлення, хліб матиме високі органолептичні показники та високу споживчу якість. Після підготовки сировини до виробництва, вона потрапляє по трубопроводам до спеціальних комплексних дозаторів. Вода холодна та гаряча, а також дріжджова суспензія, розчин солі, цукру та олія соняшникова потрапляють в дозатор рідких компонентів КДБ – Р «Авіарм» (26), в технологічній лінії виробництва використовують два дозатора такого типу. Розділ 2 Арк. 15 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Борошно пшеничне вищого сорту потрапляє в дозатор сипких компонентів КДБ – С «Авіарм» (27), в технологічній лінії виготовлення використовують дві одиниці дозатора такого типу. Після потрапляння сировини в дозатори, розпочинається приготування великої густої опари. Вона готується завдяки тістомісильній машині періодичної дії «Т1 – ХТ2 А» (28). У діжу через кришку тістомісильної машини подають дріжджову суспензію, холодну та гарячу воду за допомогою дозатора рідких компонентів КДБ – Р «Авіарм» (26), туди ж подається борошно пшеничне вищого сорту за допомогою дозатора сипких компонентів КДБ – С «Авіарм» (27) і далі замішується опара. Початкова температура опари складає від 27 до 30 оС. Вологість опари становить 45 %. Після замішування великої густої опари, її залишають бродити в діжі (29) протягом 180 – 240 хвилин. Кінцева кислотність опари становить 3,0 – 3,5 градуси. Після бродіння великої густої опари діжу підкочують до наступної тістомісильної машини періодичної дії «Т1 – ХТ2 А», потім через кришку тістомісильної машини в діжу з вибродженою опарою подають борошно пшеничне вищого сорту за допомогою дозатора сипких компонентів КДБ – С «Авіарм» та холодну і гарячу воду, а також сольовий розчин, цукровий розчин та олію соняшникову за допомогою дозатора рідких компонентів КДБ – Р «Авіарм», після цього відбувається процес замішування тіста. Початкова температура тіста становить 28 – 30 оС. Вологість тіста складає 39,5 %. Бродіння тіста відбувається у діжі, тривалість цього процесу складає 40 – 60 хв (завдяки подовженню тривалості замішування тіста до 15 – 20 хв, тривалість бродіння скорочується до 30 – 40 хв). Кінцева кислотність тіста становить 2,5 – 3,0 градусів. По закінченню терміну бродіння тіста, діжа з вибродженим тістом підіймається діжеперекидачем (30), після чого тісто з діжі через приймальну воронку (31) потрапляє до тістоподільника «TOPOS - DS» (32) де тісто розділяється на окремі шматки заданої маси, потім за допомогою стрічкового транспортеру (33) шматки тіста потрапляють до тістоокруглювальної машини «Восход – ТО-4» (34), завдяки якій шматки тіста отримують однорідну структуру, відбувається процес часткового виділення діоксиду вуглецю і тістові заготовки отримують кулеподібну форму. Після округлення тістові заготовки за допомогою стрічкового транспортеру потрапляють до шафи попереднього вистоювання «Бриз Плюс» (35) де вистоюються протягом 3 – 12 хв. Після вистоювання тістові заготовки потрапляють до тістозакатувальної машини «Восход ТЗ – 3М» (36) де отримують сигароподібну форму, після отримання відповідної форми тістові заготовки потрапляють до укладальника тістових заготовок (37), який завантажує їх у колиски, після чого тістові заготовки у колисках потрапляють у шафу остаточного вистоювання «РШВ - 2» (38) де вистоюються протягом 45 – 60 хв. Відносна вологість у вистійній шафі складає 75 – 85 %, температура у вистійній шафі становить 35 – 40 оС. Після остаточного вистоювання тістові заготовки потрапляють завдяки спеціальному транспортеру для пересадки на под тунельної печі «KUMKAYA» (39), де випікаються протягом 18 – 26 хв, при температурі 250 Розділ 2 Арк. 16 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата – 260 оС. Під час входу тістових заготовок до тунельної печі вони надрізаються спеціальним ножем. Випечені вироби завдяки транспортеру потрапляють до колискового кулера «Г4 КЛ – 1» (40) де охолоджуються протягом 80 – 90 хв. Після охолодження готові вироби за допомогою транспортеру потрапляють на циркуляційний стіл «РЗ – СЦ» (41), де частково обдуваються холодним повітрям для охолодження. З циркуляційного столу готовий хліб складають на вагонетку (42) для подальшого охолодження та пакування на пакувальній машині «HARTMANN GBK 220» (43). Після пакування вироби укладають в ящики (44) які знаходяться на піддонах, та транспортують їх для зберігання в хлібосховище. (Опис апаратурно – технологічної схеми виробництва булочки здобної «Шкільної») Булочка здобна «Шкільна» виготовляється безопарним способом. Після підготовки сировини до виробництва та транспортування її до дозуючого обладнання відбувається замішування тіста. Вода холодна та гаряча, а також дріжджова суспензія, розчин солі, розчин цукру та розтоплений маргарин потрапляють в дозатор рідких компонентів КДБ – РМ «Авіарм» (45). Борошно пшеничне першого сорту потрапляє в дозатор сипких компонентів КДБ – СМ «Авіарм» (46). Після потрапляння сировини в дозатори, розпочинається приготування тіста. Воно готується завдяки тістомісильній машині періодичної дії «TOPOS Т - 180» (47). У діжу через кришку тістомісильної машини подають дріжджову суспензію, розчин цукру та солі, маргарин розтоплений, холодну та гарячу воду за допомогою дозатора рідких компонентів КДБ – РМ «Авіарм» (45), туди ж подається борошно пшеничне першого сорту за допомогою дозатора сипких компонентів КДБ – СМ «Авіарм» (46) і далі замішується тісто протягом 10 -12 хв. Після замішування діжу з тістом (48) залишають на бродіння протягом 150 – 180 хв. Через 60 і 120 хв після замішування тіста проводять його обминання. Початкова температура тіста становить 28 – 32 оС. Вологість тіста складає 32,2 %. Кінцева кислотність тіста становить 3,0 – 3,5 градусів. По закінченню терміну бродіння тіста, діжа з вибродженим тістом підіймається діжеперекидачем (49), після чого тісто з діжі через приймальну воронку (50) потрапляє до тістоподільника «Восход ТД – 3М» (51) де тісто розділяється на окремі шматки заданої маси, потім за допомогою стрічкового транспортеру (52) шматки тіста потрапляють до тістоокруглювальної машини «Gostol – S1» (53), завдяки якій шматки тіста отримують однорідну структуру, відбувається процес часткового виділення діоксиду вуглецю і тістові заготовки отримують кулеподібну форму. Після тістоокруглювальної машини тістові заготовки потрапляють на виробничий стіл (54) де відбувається етап попереднього вистоювання протягом 3 – 12 хв, також на цьому столі відбуваться формування тістової заготовки. Після формування тістові заготовки укладають на листи змащенні олією та поміщають їх на вагонетку (55), далі вагонетка потрапляє до шафи остаточного вистоювання Розділ 2 Арк. 17 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата «MIWE GR» (56). Вистоювання відбувається протягом 40 – 60 хв., за температури 35 – 40 оС та відносній вологості повітря 75 – 85 %. Після вистоювання вагонетку з тістовими заготовками дістають, після цього тістові заготовки змащують меланжем за 10 хв до випікання, потім вагонетку з змащенними заготовками поміщають у ротаційну піч «MIWE Roll in» (57) де відбувається процес випікання протягом 16 – 20 хв., за температури 175 – 185 оС. Після випікання вагонетку з готовими виробами залишають в холодному місці для охолодження, далі готові вироби упаковують на пакувальній машині «PLANET» (58), після чого упаковані вироби укладають в ящики (59), які знаходять на піддонах, а далі їх транспортують для зберігання в хлібосховищі. (Опис апаратурно – технологічної схеми виробництва булочки житньо – пшеничної з кунжутом) Булочка житньо – пшенична з кунжутом виготовляється на великій густій заквасці. Велика густа закваска – це густий напівфабрикат, одержаний зброджуванням борошна, води та частини спілої закваски, в якому створені умови для розвитку молочнокислих бактерій і дріжджів. На приготування закваски витрачають від 40 до 60 % борошна. Після підготовки сировини до виробництва та транспортування її до дозуючого обладнання відбувається замішування закваски, а потім тіста на цій заквасці. Вода холодна та гаряча, а також дріжджова суспензія, розчин солі, розчин цукру потрапляють в дозатор рідких компонентів КДБ – РМ «Авіарм» (60) на лінії їх встановлено 2 одиниці. Борошно пшеничне вищого сорту та борошно житнє обдирне потрапляють в дозатор сипких компонентів КДБ – СМ «Авіарм» (61) кількість на лінії становить 2 одиниці. Після потрапляння сировини в дозатори, розпочинається приготування великої густої закваски. Вона готується завдяки тістомісильній машині періодичної дії «TOPOS Т - 240» (62). У діжу через кришку тістомісильної машини подають холодну та гарячу воду за допомогою дозатора рідких компонентів КДБ – РМ «Авіарм» (60), туди ж подається борошно житнє обдирне за допомогою дозатора сипких компонентів КДБ – СМ «Авіарм» (61) і далі замішується велика густа закваска протягом 5 - 8 хв. Після замішування діжу з закваскою (63) залишають на бродіння протягом 180 – 210 хв. Початкова температура закваски становить 26 – 28 оС. Вологість закваски складає 48 %. Кінцева кислотність закваски становить 10 – 14 градусів. По закінченню терміну бродіння закваску в діжі ділять на дві частини одна частина закваски йде на поновлення інша йде для замішування тіста в наступній тістомісильній машині. У діжу з порцією закваски залишеної для поновлення додають воду борошно і замішують нову діжу закваски. В іншу діжу з стиглою закваскою додають сольовий розчин, цукровий розчин, дріжджову суспензію, воду замішують, а потім додають решту борошна та починають замішувати тісто. Замішування відбувається протягом 8 – 10 хв. Готове тісто залишають на бродіння протягом 75 – 90 хв. Розділ 2 Арк. 18 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Початкова температура тіста складає 30 – 32 оС. Вологість тіста складає 45,2 %. Кінцева кислотність тіста становить 9 – 12 градусів. Після бродіння діжа з тістом підіймається діжеперекидачем (64), після чого тісто з діжі через приймальну воронку (65) потрапляє до тістоподільника «OMEGA - 3» (66) де тісто розділяється на окремі шматки заданої маси, потім за допомогою стрічкового транспортеру (67) шматки тіста потрапляють до тістоокруглювальної машини «KONIK - 2» (68), завдяки якій шматки тіста отримують однорідну структуру, відбувається процес часткового виділення діоксиду вуглецю і тістові заготовки отримують кулеподібну форму. Після тістоокруглювальної машини тістові заготовки потрапляють на виробничий стіл (69) де відбувається етап попереднього вистоювання протягом 3 – 12 хв, також на цьому столі відбуваться формування тістової заготовки. Після формування тістові заготовки укладають на листи змащенні олією та поміщають їх на вагонетку (70), далі вагонетка потрапляє до шафи остаточного вистоювання «MIWE GR» (71). Вистоювання відбувається протягом 50 – 60 хв., за температури 35 – 40 оС та відносній вологості повітря 75 – 85 %. Після вистоювання вагонетку з тістовими заготовками дістають, після цього тістові заготовки змащують меланжем та посипають їх кунжутом для оздоблення за 10 хв до випікання, потім вагонетку з заготовками поміщають у ротаційну піч «MIWE Roll in» (72) де відбувається процес випікання протягом 18 - 22 хв., за температури 220 – 240 оС. Після випікання вагонетку з готовими виробами залишають в холодному місці для охолодження, далі готові вироби упаковують на пакувальній машині «PLANET» (73), після чого упаковані вироби укладають в ящики (74), які знаходять на піддонах, а далі їх транспортують для зберігання в хлібосховище. Розділ 3 Арк. 19 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 3. Характеристика товарної продукції, основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів Батон «Нива» масою 0,5 кг виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної харчової, цукру білого кристалічного та олії соняшникової за певною рецептурою. За органолептичними та фізико – хімічними показниками якості батон «Нива» повинен відповідати вимогам ДСТУ 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови». За органолептичним показниками батон «Нива» повинен відповідати вимогам зазначеним в таблиця 3.1 Таблиця 3.1 – Органолептичні показники якості батону «Нива» Назва показника Характеристика Зовнішній вигляд: Форма: Поверхня виробу Продовгувато – овальна. Дозволену форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками. З косими надрізами, без забруднення. Для нарізаного виробу характерна наявність слідів розрізу. Колір Світло - коричневий, без підгорілості. Стан м’якушки Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу. Смак Властивий даному виду виробів, без сторонніх присмаків. Запах Властивий даному виду виробів, без сторонніх запахів. За фізико - хімічними показниками батон «Нива» повинен відповідати вимогам зазначеним в таблиця 3.2. Розділ 3 Арк. 20 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Таблиця 3.2 – Фізико – хімічні показники якості батону «Нива» Назва показника Значення згідно з нормативним документом Вологість м’якушки, % не більше ніж 43,0 Кислотність м’якушки, град не більше ніж 2,5 Пористість м’якушки, % не менше ніж 69,0 Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину % 2,5±1,0 Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину % 2,5±0,5 Булочка здобна «Шкільна» масою 0,1 кг виготовляють з борошна пшеничного першого сорту, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної харчової, цукру білого кристалічного та маргарину столового з вмістом жиру 82 % за певною рецептурою. За органолептичними та фізико – хімічними показниками якості булочка здобна «Шкільна» повинна відповідати вимогам ДСТУ 4585:2006 «Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови». За органолептичним показниками булочка здобна «Шкільна» повинна відповідати вимогам зазначеним в таблиця 3.3. Розділ 3 Арк. 21 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Таблиця 3.3 – Органолептичні показники якості булочки здобної «Шкільної» Назва показника Характеристика Зовнішній вигляд: Форма: Поверхня виробу Довгаста із загостреними кінцями. Поверхня гладка, без забруднення. Для упакованого виробу дозволена незначна зморшкуватість. Колір Від світло – коричневого до коричневого, без підгорілості. Стан м’якушки Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу. Смак Властивий виробу, без стороннього присмаку. Запах Властивий виробу, без стороннього запаху. За фізико - хімічними показниками булочка здобна «Шкільна» повинна відповідати вимогам зазначеним в таблиця 3.4. Таблиця 3.4 – Фізико – хімічні показники якості булочки здобної «Шкільної» Назва показника Значення згідно з нормативним документом Вологість м’якушки, % не більше ніж 34,0 Кислотність м’якушки, град не більше ніж 3,0 Пористість м’якушки, % не менше ніж - Розділ 3 Арк. 22 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Продовження таблиці 3.4 Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину % 6,5±1,0 Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину % 8,0±0,5 Булочку житньо – пшеничну з кунжутом масою 0,05 кг виготовляють з борошна житнього обдирного, борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної, цукру білого кристалічного, кунжуту. За органолептичними та фізико – хімічними показниками якості булочка житньо – пшенична з кунжутом повинна відповідати вимогам ДСТУ 4583:2006 «Хлібобулочні вироби із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови». За органолептичним показниками булочка житньо – пшенична з кунжутом повинна відповідати вимогам зазначеним в таблиця 3.5. Таблиця 3.5 – Органолептичні показники якості булочки житньо – пшеничної з кунжутом Назва показника Характеристика Зовнішній вигляд: Форма: Поверхня виробу Кругла, не розпливчаста. Поверхня шорсткувата, без тріщин та без забруднення, декорована кунжутом. Для упакованого виробу дозволена незначна зморшкуватість. Розділ 3 Арк. 23 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Продовження таблиці 3.5 Назва показника Характеристика Колір Від коричневого до темно – коричневого, без підгорілості. Стан м’якушки Пропечена, еластична, без слідів непромісу, не волога на дотик. Смак Властивий виробу, без стороннього присмаку. Запах Властивий виробу, без стороннього запаху. За фізико - хімічними показниками булочка житньо – пшенична з кунжутом повинна відповідати вимогам зазначеним в таблиця 3.6. Таблиця 3.6 – Фізико – хімічні показники якості булочки житньо – пшеничної з кунжутом Назва показника Значення згідно з нормативним документом Вологість м’якушки, % не більше ніж 53,0 Кислотність м’якушки, град не більше ніж 12,0 Пористість м’якушки, % не менше ніж - Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину % 6,0±1,0 Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину % 6,0±0,5 Розділ 3 Арк. 24 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Характеристика сировини та вимоги до її якості Сировина, що використовується для виробництва батону «Нива», булочки здобної «Шкільної» та булочки житньо – пшеничної з кунжутом повинна відповідати певним вимогам чинних нормативних документів. Для виробництва батону «Нива» використовують таку сировину, як борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор білий кристалічний та олію соняшникову. Для виробництва ж булочки здобної «Шкільної» застосовують борошно пшеничне першого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор білий кристалічний та маргарин столовий з вмістом жиру 82 %. При виробництві булочки житньо – пшеничної з кунжутом застосовують таку сировину, як борошно житнє обдирне, борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор білий кристалічний, кунжут За органолептичними та фізико – хімічними показниками якості вся застосовувана у виробництві сировина повинна відповідати вимогам нормативних документів зазначених в таблиці 3.7. Таблиця 3.7 – Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості № п/п Найменування сировини Номер та назва нормативного документу Вимоги до якості за Органолептичними показниками Фізико – хімічними показниками 1 Борошно пшеничне вищого сорту ГСТУ 46.004 – 99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» Колір – білий або білий з жовтим відтінком; Запах - властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий; Смак - властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків; Вміст мінеральних домішок - під час розжовування не повинно відчуватися хрусту. Масова частка вологи, % не більше як – 15 %; Зольність у перерахунку на суху речовину, % не більше як – 0,55; Білість, умовних одиниць приладу Р3-БПЛ – 54 і більше; Крупність помелу, % не більше як – 5; Клейковина сира: кількість, % не менше як – 24, якість – не нижче другої групи; Число падіння, с не менше як – 160; Металомагнітна Розділ 3 Арк. 25 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата домішка, мг в 1 кг борошна – 3; Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів – не допускається. 2 Борошно пшеничне першого сорту ГСТУ 46.004 – 99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» Масова частка вологи, % не більше як – 15 %; Зольність у перерахунку на суху речовину, % не більше як – 0,75; Білість, умовних одиниць приладу Р3-БПЛ – 36…53; Крупність помелу, % не більше як – 2; Клейковина сира: кількість, % не менше як – 25, якість – не нижче другої групи; Число падіння, с не менше як – 160; Кислотність, град не більше – 3,5; Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна – 3; Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів – не допускається. 3 Борошно житнє обдирне ДСТУ 8791:2018 «Борошно житнє хлібопекарське. Загальні технічні умови» Колір – сіруватий білий або сірувато – кремовий із вкрапленням частинок оболонок. Запах - властивий житньому борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий; Смак - властивий житньому борошну, без сторонніх присмаків; Вміст мінеральних домішок - під час розжовування не повинно відчуватися хрусту. Масова частка вологи, % не більше як – 15 %; Зольність у перерахунку на суху речовину, % не більше як – 1,45; Крупність помелу, % не більше як (залишок на ситі) – 0,45 – 2,0, (прохід крізь сито, не менше як) - № 38 ПА 60; Число падіння, с не менше як – 150; Кислотність, град не більше – 5; Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів – не допускається. Розділ 3 Арк. 26 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Продовження таблиці 3.7 № п/п Найменування сировини Номер та назва нормативного документу Вимоги до якості за Органолептичними показниками Фізико – хімічними показниками 4 Дріжджі хлібопекарські пресовані ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані» Колір – Рівномірний сіруватий з жовтуватим відтінком, на поверхні бруска не повинно бути темних плям; Запах – Прісний. Властивий дріжджам, без запаху плісняви та інших сторонніх запахів; Смак – Властивий дріжджам, без стороннього присмаку; Консистенція – Щільна. Дріжджі мають легко ламатися і не мазатися. Вологість у день виготовлення, % не більше як – 75; Підіймальна сила, хв. не більше як – 55; Кислотність 100 г дріжджів – у день виготовлення мг, не більше як – 120, після 12 діб зберігання або транспортування за температури 0…4 оС мг, не більше як – 300; Стійкість дріжджів, год не менше як – 60; 5 Сіль кухонна харчова ДСТУ 3583:2015 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови» Зовнішній вигляд - Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням солі, не допускається; Смак – Солоний без стороннього присмаку; Колір – білий або білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, рожевуватим, блакитним – залежно від походження солі; Запах – Відсутній. Масова частка хлористого натрію, %, не менш як – 97 до 99,50 залежно від сорту; Масова частка кальцій-іону, %, не більш як – 0,02 – 0,70; Масова частка магній- іону, %, не більш як – 0,01 – 0,25; Масова частка сульфат-іону, %, не більш як – 0,20 – 1,50; Масова частка калій-іону (для продукту без йодуючої добавки), %, не більш як – 0,02 – 0,40; Масова частка оксиду заліза (ІІІ), %, не більш як – 0,005 – 0,040; Масова частка нерозчинного у воді залишку (н.з.), %, не більш як – 0,03 – 0,85; Масова частка вологи, % не більше як – виварена сіль - 0,1 – 0,7, камяна сіль – 0,25, самоосадна та осідна сіль – 3,20 – 5,0; Розділ 3 Арк. 27 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Продовження таблиці 3.7 № п/п Найменування сировини Номер та назва нормативного документу Вимоги до якості за Органолептичними показниками Фізико – хімічними показниками 6 Цукор білий кристалічний ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Загальні технічні умови» Зовнішній вигляд – білий, чистий, без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої та четвертої категорії допускається жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор має бути сипким, без грудочок, що розпадаються під час легкого натискання; Смак – солодкий, без сторонніх присмаків; Запах – властивий, без стороннього запаху, для цукру четвертої категорії допускається слабкий запах меляси; Чистота розчину – розчин цукру має бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої та четвертої категорії допускається опалесценція. Масова частка сахарози, % не менше як – 99,5 – 99,7; Масова частка редукувальних речовин, % не більше як – 0,04 – 0,065; Масова частка вологи, % не більше як – 0,1 – 0,15; Масова частка золи, % не більше як – 0,04 – 0,027; Кольоровість в розчині не більше як: одиниць ICUMSA – 45 – 195, умовних одиниць – 0,8 – 1,5; Масова частка феродомішок, % не більше як – 0,0003; Величина окремих часток феродомішок у найбільшому лінійному вимірі, мм не більше як – 0,5; 7 Олія соняшникова ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови» Прозорість – Прозора без осаду; Смак та запах – Притаманні олії соняшниковій без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Колірне число, мг йоду не більше ніж – 10 – 15; Кислотне число, мг КОН/г не більше ніж – 1,0 – 1,5; Пероксидне число, ½ О ммоль/кг не більше ніж – під час випуску з підприємства – 3,0 – 6,0; наприкінці терміну зберігання – 10,0; Масова частка не жирових домішок, % не більше ніж – 0,01 – 0,03; Масова частка вологи та летких речовин, % не більше ніж – 0,10 – 0,15; Ступінь прозорості, фем не більше ніж – 25; Масова частка вітаміну Е, мг % не менше ніж – 80; Розділ 3 Арк. 28 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Продовження таблиці 3.7 № п/п Найменування сировини Номер та назва нормативного документу Вимоги до якості за Органолептичними показниками Фізико – хімічними показниками 8 Маргарин столовий ДСТУ 4465:2005 «Маргарин. Загальні технічні умови» Колір – Від світло – жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою; Консистенція – Пластична, щільна, однорідна, у разі введення смакових добавок допустима мазка консистенція. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча у разі введення смакових добавок допустима матова, суха на вигляд; Смак та запах – Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі. Масова частка жиру, % - 39,0 – 84,0; Масова частка вологи та летких речовин, % не більше ніж – 100 – (Мжиру+ Мзнеж.залишк.); Масова частка солі, % - 0 – 2,0; Кислотність о Кеттсторфера не більше ніж – 2,5*); Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, о С – 27,0 – 38,0; Масова частка сухого знежиреного залишку, % не менше – відповідно до ТО; рН водної або водно – молочної фази – 4,2 – 5,5; Масова частка твердих тригліцеридів, % - 17 – 28; Пероксидне число у жирі виділеному з маргарину, ммоль/кг ½ О не більше ніж – під час випуску з підприємства – 5, наприкінці зберігання – 10; Масова частка лінольової кислоти у жирі виділеного з маргарину % від суми жирних кислот не менше ніж – 20,0; Масова частка транс – ізомерів олеїнової кислоти у перерахунку на метилаідат % не більше ніж – 8,0; Вітамін А на 1 г маргарину, МО – 20 – 50****); Вітамін D на 1 г маргарину, мг не більше ніж – 0,09****); Розділ 3 Арк. 29 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Кінець таблиці 3.7 № п/п Найменування сировини Номер та назва нормативного документу Вимоги до якості за Органолептичними показниками Фізико – хімічними показниками 9 Вода питна ДСанПіН 2.2.4 – 171 – 10 «Гігієнічні вимоги до води питної призначеної для споживання людиною» Запах за температури 20 о С і 60 о С, бали - ≤ 2; Забарвленість, о С - ≤20 (35)1; Каламутність, нефелометрична одиниця каламутності - ≤1,0 (3,5)1, для підземного джерела - ≤2,6 (3,5)1; Смак і присмак, бали - ≤2. Водневий показник, од. рН – 6,5…8,5; Загальний вміст заліза, мг/дм 3 - ≤0,2 (1,0)1; Загальна жорсткість, ммоль/дм 3 - ≤7,0 (10,0)1; Вміст марганцю, мг/дм 3 - ≤0,05 (0,5)1; Вміст міді, мг/дм 3 - ≤1,0; Поліфосфати, мг/дм 3 - ≤3,5; Вміст сульфатів, мг/дм 3 - ≤250 (500)1; Вміст сухого залишку, мг/дм 3 - ≤1000 (1500)1; Хлор залишковий вільний, мг/дм 3 - ≤0,5; Вміст хлоридів, мг/дм 3 - ≤250 (350)1; Вміст цинку, мг/дм 3 - ≤1,0; Хлор залишковий зв’язаний, мг/дм 3 - ≤1,2; 10 Кунжут ДСТУ 7012:2009 «Кунжут. Технічні умови» Колір – білий або з кремовим відтінком, жовто – коричневий або бурий з різними відтінками, чорний. Смак – властивий, без сторонніх присмаків. Запах – властивий, без сторонніх запахів. Масова частка вологи, не більше, % - 13; Вміст сміттєвої домішки і масляної домішки, не більше, % – 15; Зараженість шкідниками – не допускається; Вміст насіння рицина – не допускається. Розділ 3 Арк. 30 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Характеристика пакувальних матеріалів Після випікання хлібобулочні вироби є безпечними так би мовити стерильними, але в процесі зберігання і транспортування вони можуть бути забруднені та заражені різними мікроорганізмами (при порушені певних правил та вимог в цілому). На даний час для пакування хлібобулочних виробів використовують різноманітні пакувальні матеріали, наприклад целофанову, поліетиленову, поліпропіленову, синтетичну та термозбіжну плівку. Крім функції збереження виробу пакування має ще інформаційну функцію. Для ідентифікації готової продукції та її певних властивостей використовують маркування, яке наноситься безпосередньо на упаковку з готовою продукцією. Маркування споживчої упаковки хлібобулочних виробів повинне містити таку інформацію, як:  Назва виробу;  Назва підприємства – виробника, його адреса і телефон;  Маса нетто, кг;  Склад продукту (перелік інгредієнтів, використаних у процесі виготовлення виробів);  Дата виготовлення;  Інформація про харчову та енергетичну цінність продукту;  Термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;  Товарний знак;  Штрих – код;  Позначення стандарту на готову продукцію; Для всіх хлібобулочних виробів існують максимальні терміни витримки на підприємстві. Для виробів хлібобулочних здобних та булочних виробів існують такі терміни витримки на підприємстві: для виробів масою до 0,2 кг включно – не більше ніж 6 год (для упакованої продукції – не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг – не більше ніж 10 год (для упакованої продукції – не більше ніж 20 год). Розділ 3 Арк. 31 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Вироби булочні та хлібобулочні здобні вироби випускають упакованими (штучні та фасовані дрібноштучні) або без упаковки. Для пакування готових здобних хлібобулочних виробів та булочних виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951, флоупак пакети та інші пакувальні матеріали, застосування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоровя. Заморожені хлібобулочні здобні вироби та булочні вироби високого ступеню готовності упаковують у полімерні чи інші вологонепроникні матеріали, після чого вкладають у ящики із гофрованого картону згідно ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару згідно з чинними нормативними документами. Дозволено також укладання заморожених виробів безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою, пергаментом, під пергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами. Розділ 4 Арк. 32 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання Для визначення потужності хлібопекарського підприємства ми повинні розрахувати продуктивність ведучого обладнання тобто печей для виробництва асортименту хлібобулочних виробів, який включає в себе батон «Нива», булочку здобну «Шкільну» та булочку житньо – пшеничну з кунжутом. Виробництво батона «Нива» буде забезпечувати піч тунельного типу «KUMKAYA – TU 24 x 3». Дана марка печі має певні переваги. Конструкція даної печі дозволяє випікати широкий асортимент виробів з борошна високої якості. Конвеєрна стрічка має ширину 3 м, так само можливе виконання в розмірі 2,5 м. Довжина конвеєра може становити від 14 до 36 м в залежності від необхідної продуктивності. Піч має один ярус, конвеєр виконаний з металевої сітки. Спеціальна система заслінок даної печі служить для окремого регулювання температури в нижній і верхній частині робочої камери печі. Таким чином, створюється необхідна температура для ідеального і рівномірного випікання різних хлібобулочних виробів з борошна різного сорту. З боку тунельної печі розташовується система циркуляції повітря, яка сприяє рівномірному розподілу температури і знижує витрату палива. Гідравлічна система цієї печі в автоматичному режимі виконує центрування та регулювання сили натягу конвеєра. За допомогою цифрової панелі керування оператор на хлібопекарському підприємстві контролює температуру, кількість поданого пару, швидкість руху і ступінь натягу конвеєрної стрічки. Вантажно -розвантажувальна система може бути повністю або частково автоматизованою. Для роботи печі використовується таке паливо, як мазут, природний або скраплений газ, дизельне паливо. Для випікання булочки здобної «Шкільної» та булочки житньо – пшеничної з кунжутом використовують піч ротаційного типу «MIWE Roll in – 600 x 800». Дана піч має ряд переваг. Вона характеризується чудовими характеристиками випічки і високоточними функціями управління. Піч має в своїх налаштуваннях функцію «атмосферна випічка», розробленої компанією MIWE. Ця система працює автономно, і в результаті ми отримуємо точно відтворений і незмінно хороший результат випічки - без необхідності ручного втручання або допікання. Це знімає навантаження з пекаря і дозволяє йому зосередити увагу на інших завданнях. Також піч має одну так би мовити «ексклюзивну технологію» - датчик для вимірювання температури всередині виробу. Підвищена технологічна надійність і незаперечне санітарне протоколювання здійснює бездротовий датчик для вимірювання температури всередині виробу. Розділ 4 Арк. 33 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Дозована подача повітря для кращого результату випічки здійснюється системою MIWE air-control по виключно простому і максимально надійному принципу, який полягає в управлінні кількістю повітря, що циркулює в пекарній камері. Вона дає можливість виключно точно регулювати передачу тепла, задавати підсумкові властивості виробів, що випікаються і досягати чудової крихкості скоринки при температурі випічки, зниженої на 15 оC. Точна функція управління температурою - MIWE delta – baking є наступною перевагою даної печі. Стандартні хлібопекарські системи передбачають тільки два стани пальника: ввімкнене і вимкнене та роботу на повну потужність або в холостому режимі. Функція MIWE delta - baking пропонує два різних режими потужності. Це особливо важливо для дріжджових слойок і здобних хлібобулочних виробів. Ротаційна піч «MIWE Roll in» у всіх аспектах демонструє вражаючі ергономічні властивості: великий дисплей спрощує процес управління, дистанційний індикатор з сучасними світло діодами інформує про поточний стан печі, двері мають опціональну функцію плавного закривання, завдяки якій більше не потрібно блокувати двері вручну. Рівні поверхні (в тому числі з внутрішньої сторони дверей) гарантують ідеальну чистоту печі. Цільне покриття підлоги запобігає налипанню бруду. Крім того, зовні піч повністю захищена від попадання струменів води. (Розрахунок продуктивності печей тунельного типу) *) Продуктивність печі за годину Ргод, кг/год розраховують за формулою: Ргод = 𝑁∗𝑛∗𝑔∗60 вип , (4.1) де N – кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.; n – кількість виробів по ширині поду тунельної печі, шт.; g – стандартна маса виробу, кг; вип – тривалість випікання, хв. Розділ 4 Арк. 34 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата *) Кількість виробів по ширині поду тунельної печі n, шт., розраховують виходячи з ширини поду, довжини або ширини виробів, способу укладання та проміжку між ними за формулою: n = В−а в+а , (4.2) де В, в – ширина, відповідно, поду печі та виробу, мм; а – проміжок між виробами, мм. Для виробів, які за нормативною документацією не повинні мати притисків, а = 20 – 40 мм, для виробів з притисками а = 5 – 10 мм. *) Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт., визначають за формулою: N = 𝐿−𝑎 𝑙+𝑎 , (4.3) де L, l – довжина, відповідно, поду печі та ширина або довжина виробу, мм. *) Добову продуктивність печей по певному виробу Pдоб, кг/добу визначають за формулою: Pдоб = Pгод* печ , (4.4) де печ – кількість годин роботи печі на добу. (Розрахунок продуктивності тунельної печі «KUMKAYA – TU 24 х 3» для виробництва батону «Нива») *) Кількість виробів по ширині поду тунельної печі n, шт., розраховуємо виходячи з ширини поду, довжини або ширини виробів, способу укладання та проміжку між ними за формулою (4.2): n = 3000−40 300+40 = 8,70 (приймаємо 8 шт.) Розділ 4 Арк. 35 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата *) Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт., визначаємо за формулою (4.3): N = 24000−40 120+40 = 149,75 (приймаємо 149 шт.) *) Продуктивність печі за годину Ргод, кг/год розраховуємо за формулою (4.1): Ргод = 149∗8∗0,5∗60 20 = 1788 кг/год *) Добову продуктивність печі тунельної для виробництва батону «Нива» Pдоб, кг/добу визначаємо за формулою (4.4): Pдоб = 1788*23 = 41124 кг/добу (Розрахунок продуктивності печей ротаційного типу) *) Продуктивність печі за годину Ргод, кг/год розраховують за формулою: Ргод= 𝑁л в∗𝑁д л∗𝑛ш л ∗𝑔∗60 вип+5 , (4.5) де Nв л - кількість листів на візку шафової печі, шт. (приймають з технічної характеристики печі та візка); Nл д – кількість виробів по довжині листа, шт.; nл ш – кількість виробів по ширині листа, шт.; g – маса виробу, кг; τвип – тривалість випікання, хв; 5 – час, необхідний для завантаження візка у шафову піч і вивантаження його з печі, хв. *) Кількість виробів по ширині листа ротаційної печі nл ш, шт., розраховують за формулою: nл ш= В1−а в+а , (4.6) де В1 – ширина листа, мм; в – ширина або довжина виробу, мм (по ширині листа); а – проміжок між виробами, мм. Розділ 4 Арк. 36 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата *) Кількість виробів по довжині листа ротаційної печі Nл д, шт., визначають за формулою: Nл д = 𝐿1−𝑎 𝑙+𝑎 , (4.7) де L1 – довжина листа, мм; l – довжина або ширина виробу, мм (по довжині листа). (Розрахунок продуктивності ротаційної печі «MIWE Roll in – 600 x 800» для виробництва булочки здобної «Шкільної») *) Кількість виробів по ширині листа ротаційної печі nл ш, шт., розраховуємо за формулою (4.6): nл ш= 600−20 90+20 = 5,27 (приймаємо 5 шт.) *) Кількість виробів по довжині листа ротаційної печі Nл д, шт., визначаємо за формулою (4.7): Nл д = 800−20 180+20 = 3,9 (приймаємо 3 шт.) *) Продуктивність печі за годину Ргод, кг/год розраховуємо за формулою (4.5): Ргод= 20∗3∗5∗0,1∗60 18+5 = 78,26 кг/год *) Добову продуктивність печі ротаційної для виробництва булочки здобної «Шкільної» Pдоб, кг/добу визначаємо за формулою (4.4): Pдоб = 78,26*12 = 939,12 кг/добу Розділ 4 Арк. 37 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата (Розрахунок продуктивності ротаційної печі «MIWE Roll in – 600 x 800» для виробництва булочки житньо – пшеничної з кунжутом) *) Кількість виробів по ширині листа ротаційної печі nл ш, шт., розраховуємо за формулою (4.6): nл ш= 600−30 70+30 = 5,7 (приймаємо 5 шт.) *) Кількість виробів по довжині листа ротаційної печі Nл д, шт., визначаємо за формулою (4.7): Nл д = 800−30 120+30 = 5,13 (приймаємо 5 шт.) *) Продуктивність печі за годину Ргод, кг/год розраховуємо за формулою (4.5): Ргод= 20∗5∗5∗0,05∗60 15+5 = 75 кг/год *) Добову продуктивність печі ротаційної для виробництва булочки житньо – пшеничної з кунжутом Pдоб, кг/добу визначаємо за формулою (3.4): Pдоб = 75*12 = 900 кг/добу Графік роботи печей протягом доби наведено в таблиці 4.1. Таблиця 4.1 – Графік роботи печей протягом доби № Печі Марка печі Зміна, години роботи Перша: 8:00 – 19:30 30 хв Друга: 20:00 – 7:30 30 хв 1 «KUMKAYA – TU 24 x 3» ***************** ˅ ***************** ˅ 2 «MIWE Roll in – 600 x 800» - - +++++++++++++++ ˅ 3 «MIWE Roll in – 600 x 800» ################# ˅ - - Розділ 4 Арк. 38 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Умовні позначення випікання виробів +++++++++++++ - випікання булочки здобної «Шкільної» масою 0,1 кг; *************** - випікання батону «Нива» масою 0,5 кг; ############## - випікання булочки житньо – пшеничної з кунжутом; Визначена виробнича продуктивність печей наведена в таблиці 4.2. Таблиця 4.2 – Продуктивність печей та потужність заводу в асортименті Марка печі Асортимент виробів Продуктивність за годину, кг Тривалість роботи печі протягом доби, год Продуктивність за добу, кг 1 Тунельна піч «KUMKAYA – TU 24 x 3» Батон «Нива» 1788 23 41124 2 Ротаційна піч «MIWE Roll in – 600 x 800» Булочка здобна «Шкільна» 78,26 12 939,12 3 Ротаційна піч «MIWE Roll in – 600 x 800» Булочка житньо – пшенична з кунжутом 75 12 900 Потужність заводу в асортименті (разом) 42963,12 Розділ 5 Арк. 39 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 5. Технологічні розрахунки 5.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків Таблиця 5.1 – Вихідні дані до розрахунків Показники і параметри, одиниці вимірювання Умовні позначення Значення показників і параметрів для виробів Булочка житньо – пшенична з кунжутом Батон «Нива» Булочка здобна «Шкільна» 1 2 3 4 5 Стандарт на готові вироби Дн ДСТУ 4583:2006 «Хлібобулочні вироби із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови» ДСТУ 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови» ДСТУ 4585:2006 «Вироби хлібобулочні здобні» Показники якості виробів Маса, кг Gв 0,05 0,5 0,1 Масова частка вологи, %, не більше Wв 53,0 43,0 34,0 Кислотність, град, не більше К 12,0 2,5 3,0 Пористість, %, не менше П - 69,0 - Масова частка цукру, % до сухих речовин gц 6,0±1,0 2,5±1,0 6,5±1,0 Масова частка жиру, % до сухих речовин gж 6,0±0,5 2,5±0,5 8,0±0,5 Розмір виробів: Довжина, мм Ширина, мм L B 120 70 300 120 180 90 Мінімальний вихід, % Вх 149,5 132,0 131,0 Розділ 5 Арк. 40 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Продовження таблиці 5.1 Показники і параметри, одиниці вимірювання Умовні позначення Значення показників і параметрів для виробів Булочка житньо – пшенична з кунжутом Батон «Нива» Булочка здобна «Шкільна» 1 2 3 4 5 Рецептура на 100 кг борошна, кг Борошно пшеничне вищого сорту Gб 40,0 100,0 - Борошно пшеничне першого сорту Gб - - 100,0 Борошно житнє обдирне Gб 60,0 - - Дріжджі хлібопекарські пресовані Gд 0,5 1,5 3,5 Сіль кухонна Gс 1,5 1,3 1,3 Цукор білий кристалічний Gц 2,0 2,5 6,2 Олія соняшникова Gо - 2,5 - Кунжут Gк 7,5 - - Маргарин столовий Gм - - 10,0 Основні показники технологічних режимів Вологість першої фази, % Wо 48,0 45,0 - Вологість тіста, % Wт 45,2 39,5 32,2 Тривалість бродіння першої фази, хв τо 210 - 240 180 - 240 - Тривалість бродіння тіста, хв τт 30 - 60 40 - 60 30 - 50 Тривалість вистоювання, хв τр 50 - 60 45 - 60 40 - 60 Тривалість випікання, хв τв 18 - 22 18 - 26 16 - 20 Розміри поду печі або колисок L х B 800 х 600 24000 х 3000 800 х 600 Концентрація розчину солі, % Ср.с 26,0 26,0 26,0 Концентрація розчину цукру, % Ср.ц 50,0 50,0 50,0 Кратність розведення дріжджів водою П 1:3 1:3 1:3 Розділ 5 Арк. 41 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Кінець таблиці 5.1 Показники і параметри, одиниці вимірювання Умовні позначення Значення показників і параметрів для виробів Булочка житньо – пшенична з кунжутом Батон «Нива» Булочка здобна «Шкільна» 1 2 3 4 5 Технологічні втрати і затрати Втрати борошна до замішування тіста, % до маси борошна gб 0,02 0,02 0,02 Втрати тіста від замішування до випікання, % до маси борошна gт 0,04 0,05 0,04 Затрати під час бродіння напівфабрикатів, % до маси борошна gброд. (Ссух.) 2,80 3,10 2,50 Втрати борошна на оброблення тіста % до маси тіста gобр 1,0 1,0 1,0 Упікання, % до маси тіста gуп 8,0 7,0 7,0 Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба gук 0,6 0,6 0,6 Усихання, % до маси гарячого хліба gус 3,0 3,0 3,0 Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба gшт 0,5 0,5 0,4 Масова частка крихт і лому, % до маси борошна gкр 0,03 0,03 0,03 Втрати від перероблення браку, % до маси борошна gбр 0,02 0,02 0,02 Розділ 5 Арк. 42 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 5.2 Розрахунок пофазних рецептур (Розрахунок пофазної рецептури батону «Нива») Батон «Нива» виготовляють опарним способом, а саме на великій густій опарі. Маса батону «Нива» становить 0,5 кг. Рецептура, кг: борошно пшеничне вищого сорту – 100; дріжджі хлібопекарські пресовані – 1,5; сіль кухонна харчова – 1,3; цукор білий кристалічний – 2,5; олія соняшникова – 2,5. Масова частка вологи, %: у мякушці виробу – 39,0; у великій густій опарі – 45,0; у борошні пшеничному – 14,5. Вміст борошна пшеничного в опарі становить 60 %, густина розчину солі складає 1,2 г/см3, концентрація розчину цукру та солі становить 50 та 26 % відповідно. Співвідношення дріжджів і води становить 1:3. Таблиця 5.2 – Маса сухих речовин в тісті Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5 Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,5 75,0 0,37 Сіль кухонна харчова 1,3 - 1,3 Цукор білий кристалічний 2,5 0,15 2,49 Олія соняшникова 2,5 0,1 2,49 Разом 107,8 - 92,15 Розрахунок *) Розрахунок масової частки сухих речовин Gс.р, кг, проводять за формулою: Gс.р = Gс∗(100−𝑊𝑐) 100 , (5.8) де Gc – маса сировини або напівфабрикату, кг; Wс – масова частка вологи у сировині, %. Розділ 5 Арк. 43 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата *) Розраховуємо масову частку сухих речовин для всієї сировини за формулою (5.8): Gб с.р = 100,0∗(100−14,5) 100 = 85,5 кг С.Р Gц с.р = 2,5∗(100−0,15) 100 = 2,49 кг С.Р Gдр. с.р = 1,5∗(100−75,0) 100 = 0,37 кг С.Р Gс с.р = 1,3∗(100−0) 100 = 1,3 кг С.Р Gол. с.р = 2,5∗(100−0,1) 100 = 2,49 кг С.Р *) Розрахунок масової частки вологи в тісті Wт , %, виконують за формулою: Wт = Wх+ n, (5.9) де Wх – масова частка вологи в м’якушці хліба, %; n – різниця між початковою масовою часткою вологи в тісті та масовою часткою вологи в м’якушці готового виробу, %. *) Розраховуємо масову частку вологи в тісті за формулою (5.9): Wт = 39,0 + 0,5 = 39,5 % *) Вихід тіста Gт , кг, розраховують за формулою: Gт = ∑𝐺с.р сир. 100−𝑊т ∗ 100, (5.10) де ∑ Gсир. с.р – сума сухих речовин сировини за рецептурою, кг; Wт – масова частка вологи в тісті, %. *) Вихід тіста розраховують за формулою (5.10): Gт = 92,15 100−39,5 ∗ 100 = 152,31 кг *) Загальну масу води в тісті Gт в , кг, розраховують за формулою: Gт в = Gт - ∑ Gсир. , (5.11) де Gт – вихід тіста, кг; ∑ Gсир. – сума всієї сировини за рецептурою, кг. Розділ 5 Арк. 44 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата *) Розраховуємо загальну масу води в тісті за формулою (5.11): Gт в = 152,31 – 107,8 = 44,51 кг *) Масу розчину солі Gр.с , кг, розраховують за формулою: Gр.с = 𝐺𝑐∗100 𝐶𝑐 , (5.12) де Gc – маса солі, кг; Сс – концентрація солі, %. *) Розраховуємо масу розчину солі за формуло (5.12): Gр.с = 1,3 ∗ 100 26,0 = 5,0 кг *) Масу води в розчині солі Gр.с в , кг, розраховують за формулою: Gр.с в = Gр.с – Gc , (5.13) де Gр.с - маса розчину солі, кг; Gc – маса солі, кг. *) Знаходимо масу води в розчині солі за формулою (5.13): Gр.с в = 5 – 1,3 = 3,7 кг *) Масу розчину цукру Gр.ц , кг, розраховують за формулою: Gр.ц = 𝐺ц∗100 𝐶ц , (5.14) де Gц – маса цукру, кг; Сц – концентрація цукру, %. *) Розраховуємо масу розчину цукру за формуло (5.14): Gр.ц = 2,5 ∗ 100 50,0 = 5,0 кг *) Масу води в розчині цукру Gр.ц в , кг, розраховують за формулою: Gр.ц в = Gр.ц – Gц , (5.15) де Gр.ц - маса розчину цукру, кг; Gц – маса цукру, кг. Розділ 5 Арк. 45 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата *) Знаходимо масу води в розчині цукру за формулою (5.15): Gр.ц в = 5 – 2,5 = 2,5 кг *) Масу дріжджової суспензії G1:3 др.с , кг, розраховують за формулою: G1:3 др.с = Gдр. + Gдр. * 3, (5.16) де Gдр. – маса дріжджів, кг. *) Знаходимо масу дріжджової суспензії за формулою (5.16): G1:3 др.с = 1,5 + 1,5 * 3 = 6 кг *) Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією Gдр.с в , кг, розраховують за формулою: Gдр.с в = Gдр.с - Gдр. , (5.17) *) Знаходимо масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією за формулою (5.17): Gдр.с в = 6,0 – 1,5 = 4,5 кг Таблиця 5.3 – Маса сухих речовин в опарі Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне вищого сорту 60,0 14,5 51,3 Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,5 75,0 0,37 Разом 61,5 - 51,67 *) Масу опари Go , кг, в тісті розраховують за формулою: Go = ∑𝐺с.р оп.∗100 100 − 𝑊𝑜 , (5.18) де ∑Gоп. с.р – сума маси сухих речовин в опарі, кг; Wo – масова частка вологи в опарі, %. Розділ 5 Арк. 46 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата *) Масу опари в тісті розраховують за формулою (5.18): Go = 51,67∗100 100 − 45,0 = 93,94 кг *) Масу води в опарі Go в , кг, знаходять за формулою: Go в = Gо - ∑ оп. сир. , (5.19) де Gо – маса опари в тісті, кг; ∑оп. сир. – маса сировини, внесеної під час замішування опари, кг. *) Масу води в опарі розраховують за формулою (5.19): Go в = 93,94 – 61,5 = 32,44 кг *) Масу води, що вноситься в опару, за винятком води, внесеної з дріжджовою суспензією Go’ в , кг, розраховують за формулою: Go’ в = Go в – Gдр.с в , (5.20) де Go в – маса води в опарі, кг; Gдр.с в - маса води внесена у тісто з дріжджовою суспензією, кг. *) Знаходимо масу води, що вноситься в опару за формулою (5.20): Go’ в = 32,44 – 4,5 = 27,94 кг *) Масу води, яку треба внести під час замішування тіста Gт’ в , кг, розраховують за формулою: Gт’ в = Gт в – (Gр.с в + Gр.ц в + Go’ в), (5.21) де Gт в – загальна маса води в тісті, кг; Gр.с в – маса води в розчині солі, кг; Gр.ц в – маса води в розчині цукру, кг; Go’ в – маса води, що вноситься в опару, кг. *) Розраховуємо масу води, яку треба внести під час замішування тіста за формулою (5.21): Gт’ в = 44,51 – (2,5 + 3,7 + 32,44) = 5,87 кг Розділ 5 Арк. 47 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Таблиця 5.4 – Пофазна рецептура приготування тіста для батона «Нива» на великій густій опарі, кг на 100 кг борошна Сировина і напівфабрикати Всього В опару У тісто Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 60,0 40,0 Дріжджова суспензія 6,0 6,0 - Розчин солі 5,0 - 5,0 Розчин цукру 5,0 - 5,0 Вода 33,81 27,94 5,87 Олія соняшникова 2,5 - 2,5 Опара - - 93,94 Разом 152,31 93,94 152,31 (Розрахунок пофазної рецептури булочки здобної «Шкільної») Булочку здобну «Шкільну» виготовляють безопарним способом. Маса булочки здобної «Шкільної» становить 0,1 кг. Рецептура, кг: борошно пшеничне першого сорту – 100; дріжджі хлібопекарські пресовані – 3,5; сіль кухонна харчова – 1,3; цукор білий кристалічний – 6,2; маргарин столовий з вмістом жиру 82 % - 10; Масова частка вологи, %: у мякушці виробу – 32,0; у борошні пшеничному – 14,5. Густина розчину солі складає 1,2 г/см3, концентрація розчину цукру та солі становить 50 та 26 % відповідно. Співвідношення дріжджів і води становить 1:3. Розділ 5 Арк. 48 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Таблиця 5.5 – Маса сухих речовин в тісті Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне першого сорту 100,0 14,5 85,5 Дріжджі хлібопекарські пресовані 3,5 75,0 0,87 Сіль кухонна харчова 1,3 - 1,3 Цукор білий кристалічний 6,2 0,15 6,19 Маргарин столовий 10,0 17,0 8,3 Разом 121,0 - 102,16 Розрахунок *) Розрахунок масової частки сухих речовин Gс.р, кг, проводять за формулою: Gс.р = Gс∗(100−𝑊𝑐) 100 , (5.22) де Gc – маса сировини або напівфабрикату, кг; Wс – масова частка вологи у сировині, %. *) Розраховуємо масову частку сухих речовин для всієї сировини за формулою (3.22): Gб с.р = 100,0∗(100−14,5) 100 = 85,5 кг С.Р Gц с.р = 6,2∗(100−0,15) 100 = 6,19 кг С.Р Gдр. с.р = 3,5∗(100−75,0) 100 = 0,87 кг С.Р Gс с.р = 1,3∗(100−0) 100 = 1,3 кг С.Р Gмарг. с.р = 10∗(100−17,0) 100 = 8,3 кг С.Р Розділ 5 Арк. 49 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата *) Розрахунок масової частки вологи в тісті Wт , %, виконують за формулою: Wт = Wх+ n, (5.23) де Wх – масова частка вологи в м’якушці хліба, %; n – різниця між по