VIII Міжнародна спеціалізована науково-практична конференція Proceedings of the 8th International Specialized Scientific and Practical Conference Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатної Resource and Energy Saving Technologies of Production and Packing of Food Products as the Main Fundamentals of Their Competitiveness VIМі жнар одсп жнар М ін істер ство а гр арн о ї п ол іти ки т а п р о до вол ьств а У країни М ін істер ство о св іти і н ауки У країни Н ац іон альний у н ів е р си т е т х арчови х технолог ій Ін с т и т у т п родовольчих р есурс ів ИЛЛИ У країни АККО Ін терн еш нл Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатності Матеріали VIII Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції 12 вересня 2019 р. м.Київ, Україна 2019 Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатної: Матеріали VIII Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 12 вересня 2019 р., м. Київ. - К. НУХТ, 2019. - 187 с. У матеріалах конференції наведено доповіді за такими напрямами: стан та шляхи ресурсо- й енергозаощадження на підприємствах харчової промисловості; інноваційні та ресурсоощадні технології продуктів харчування; використання нетрадиційної сировини в технологіях продуктів харчування; інноваційні технології пакування харчових продуктів; енергоощадні та ресурсозберігаючі технології виготовлення тари та упаковки; інноваційні складові створення пакувального обладнання; енергоменеджмент на підприємствах харчової промисловості; шляхи підвищення ефективності виробничої логістики на підприємствах харчової промисловості. На основі науково- дослідних робіт запропоновано шляхи вирішення прикладних задач нагальної проблеми в харчовій промисловості - ресурсо- та енергозаощадження. Матеріали конференції будуть корисні науковим та інженерно - технічним працівникам, виробничникам, потенційним інвесторам, студентам ВНЗ та всім хто пов’язаний з харчовою та пакувальною індустрією. ІББК 978-966-612-227-1 Програмний комітет: Гавва О.М., д.т.н., НУХТ - голова, Губеня О.О., к.т.н., НУХТ - заст. голови, Кіщак Ю.П., АККО Інтернешнл, Копилова К.В., д.с.- г.н., ІПР НААН України, Соколенко А.І., д.т.н., НУХТ, Мирончук В.Г., д.т.н., НУХТ, Сімахіна Г.О., д.т.н., НУХТ, Мікульонок І.О., д.т.н., НТУУ «КПІ» ім. І.Сікорського ISBN 978-966-612-227-1 © НУХТ, 2019 M in is try o f A grarian Po licy and Food o f U kra ine M in is try o f E du ca tio n an d S c ien ce o f U kra ine N ationa l U n ive rsity o f Food T echno log ies I n s t i tu te o f Food R esou rces , N a tiona l A cadem y o f A g ricu ltu ra l S c ien ce s o f U kra ine AKKO In te rn a tio n a l Resource and Energy Saving Technologies of Production and Packing of Food Products as the Main Fundamentals of Their Competitiveness Proceedings of the 8th International Specialized Scientific and Practical Conference September 12, 2019 Kyiv, Ukraine 2019 Resource and Energy Saving Technologies of Production and Packing of Food Products as the Main Fundamentals of Their Competitiveness: Proceedings of the 8th International Specialized Scientific and Practical Conference, September 12, 2019. Kyiv, NUFT, 2019. 187 p. Proceedings of the conference contain the reports dedicated to the following topics: state and the headlines of resource and energy saving on food industry enterprises; innovative and resource saving technologies of foodstuffs; using the non-traditional raw materials in technologies of foodstuffs; energy and resource saving technologies of packaging; innovative components to create the packaging equipment; energetic management on food industry enterprises; the ways to improve the efficiency of productive logistic on food industry enterprises. Based on the scientific researches presented, the authors have proposed the ways to solve the applied problems in food industry, which are resource and energy saving. Proceedings of the conference will be interesting for scientists and engineers, industrial managers, potential investors, high school students and others who are connected to food and packaging industries. ISBN 978-966-612-227-1 ISBN 978-966-612-227-1 © NUFT, 2019 ЗМІСТ 1. Пасічний В.М., Маринін А.І., Храпачов О.В., НУХТ, м. Київ, Україна Дослідження зміни активності води при використанні повторної пастеризації ковбасних виробів з елементами активного пакування............................................. 11 2. Yan-ping Li1, 2,Valerii Sukmanov1, Ma Hanjun2, 1 - Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine, 2 - Henan Institute o f Science and Technology, Xinxiang, PR China Effect of high pressure and soy protein isolate combinations on the water holding capacity of pork meat batters............................................................................................ 14 3. Булій Ю.В., Куц А.М., НУХТ, м. Київ, Україна Технологія циклічної ректифікації в колонних масообмінних апаратах з барботажно-провальними тарілками............................................................................ 17 4. Дзигар О.О., Оболкіна В.І., НУХТ, м. Київ, Україна Дослідження впливу амарантового борошна та гуміарабіку на структурно- механічні властивості тіста при створенні технології крекерів підвищеної біологічної цінності........................................................................................................ 20 5. Камінська С.В., Сімахіна Г.О., HУXT, м. Київ, Україна Оптимізація процесу кріопротекції плодів та ягід перед заморожуванням.............. 22 6. Сімахіна Г.О., HУXT, м. Київ, Україна Оцінка безпеки заморожених та дефростованих ягід за мікробіологічними показниками.................................................................................................................... 24 7. AVRAMIA I., AMARIEI S. , Faculty o f Food Engineering “Stefan cel Mare ” University o f Suceava, Romania Spent valorification of P-glucan from brewer’s yeast as an ingredient in fermented dairy products.................................................................................................................. 27 8. Олійник С.І., Тарасюк Л.А., НУХТ, м. Київ, Україна Фільтрування сортівки у лікеро-горілчаному виробництві..................................... 30 9. Стеценко Н.О., Медведюк Д.О., НУХТ, м. Київ, Україна Симбіотичний функціональний харчовий продукт для дітей на основі кисломолочного сиру..................................................................................................... 31 10. Борсолюк Л.М., Войцехівська Л.І., Вербицький С.Б., Шелкова Т.В., ІПР НААН, м. Київ, Україна Функціональні м’ясні паштети ресурсоощадного складу: дослідження здатності до зберігання................................................................................................................. 33 11. Yatsenko О., Yushchenko N., Kuzmyk U., NUFT, Kyiv, Ukraine Stabilization of the structure butter pastes...................................................................... 35 12. Башта А.О., НУХТ, м. Київ, Україна Використання нетрадиційної рослинної сировини для отримання кексів оздоровчого призначення............................................................................................. 36 13. Goranova1, Zh.T., Baeva2, M.R., Petrova1, T.V., 1 Institute o f Food Preservation and Quality (IFPQ), Plovdiv, Bulgaria, 2 University o f Food Technologies (UFT), Plovdiv, Bulgaria Quality evaluation of dietetic sucrose-free sponge cakes with einkorn wholemeal flour (triticum monococcum l).............................................................................................. 38 14. Goranova1, Zh.T., Petrova1, T.V., Bakalov1, I. Sabeva1, P., Baeva2, M.R., IFPQ, Plovdiv, Bulgaria, 2 University o f Food Technologies (UFT), Plovdiv, Bulgaria Application of pumpkin seeds powder using in sponge cake.......................................... 41 15. Даниленко С.Г., Грушковська А.О., Хоньків М.О., ІПР НААН, м. Київ, Україна Відбір лактобактерій для закваски з житнього та пшеничного борошна................. 43 16. Васильєва О.О., КНТЕУ, м. Київ, Україна Інноваційна технологія топінгів підвищеній біологічній цінністю...................... 45 17. Dubovkina Iryna, IETNASU, Kyiv, Ukraine Modelling of the hydrodynamic conditions during liquid system processing by alternating impulses of pressure...................................................................................... 46 18. Мирончук В.Г., Ободович О.М., Сидоренко В.В., 1 - Інститут технічної теплофізики НАН України, м. Київ, Україна, 2 - HУXT, м. Київ, Україна Вплив кількості циклів обробки в роторно- пульсаційному апараті на дисперсність часток рослинної сировини.....................................................................47 19. Ободович О.М.1, Булій Ю.В.2, Сидоренко В.В.1, 1 - Інститут технічної теплофізики НАН України, м. Київ, Україна, 2 - HУXT, м. Київ, Україна Дискретно-імпульсне введення енергії (ДІВЕ) - інноваційний шлях розвитку ресурсо- та енергозберігаючих технологій в харчовій промисловості..................... 48 20. Олійник С.І, Острик О.М, Петросян С.А., НУХТ, м. Київ, Україна Цукор та стійкість лікеро-горілчаної продукції.......................................................... 50 21. Олійник С.І, Самченко І.О., НУХТ, м. Київ, Україна Оброблення сортівки у виробництві горілок.............................................................. 51 22. Кузьмін О.В., НУХТ, м. Київ, Україна Ресурсоощадні технології віскі..................................................................................... 52 23. Кириленко Р.Г., Булій Ю.В., Марущак Г.Р., Мартинов В.О., НУХТ, м. Київ, Україна Обгрунтування раціональних параметрів роботи розгінної колони........................ 53 24. Нескуба О.О., Чепелюк О.О., НУХТ, м. Київ, Україна Інтенсифікація процесу сатурування напоїв з використанням електрохімічної активації води................................................................................................................. 56 25. Рачок В.В., Теличкун Ю.С., Теличкун В.І., НУХТ, м. Київ, Україна Дослідження процесу замішування дріжджового тіста з використанням кулачкових робочих органів......................................................................................... 58 26. Ковалев А. В., НУПТ, г. Киев, Украина Влияние интенсивности теплоподвода на теплофизические характеристики теста и мякиша хлеба.............................................................................................................. 61 27. Стеценко Н.О., Медведюк Д.О., НУХТ, м. Київ, Україна Використання фософоліпідів насіння соняшника при виробництві ковбас оздоровчого призначення............................................................................................. 64 28. Позднякова А.О., Миколенко С.Ю., Гезь Я.В., ДДАЕУ, м. Дніпро, Україна Використання побічних продуктів переробки гарбузадля виробництва печива..... 66 29. Боиштян А. Кирсанова А., ТУМ, Кишинев, Молдова Влияние озонирования и технологических обработок на количество остаточных пестицидов в овощах.................................................................................................... 68 30. Fang Wang1, 2, Jie Zeng1, Valerii Sukmanov2, 1 - Henan Institute o f Science and Technology, Xinxiang, PR China,2 - Sumy National Agrarian University (SNAU), Sumy, Ukraine Effect of ultrafine grinding technology on quality properties of bean dregs tenacious biscuit............................................................................................................................... 71 31. Доломакін Ю.Ю., Породько П.В., НУХТ, м. Київ, Україна Моделювання течії багатофазних фармацевтичних сумішей у модулі ANSYSFluent................................................................................................................... 73 32. Поздняков В.М., Зеленко С.А., БГАТУ, г. Минск, Республика Беларусь Обоснование оптимальных параметров процесса сортирования семян рапса по плотности на вибропневматическом оборудовании.................................................. 75 33. Харченко Є.І., Чорний В.М., НУХТ, м. Київ, Україна Вплив вологості зерна пшениці на індекс лущення......................................................78 34. Галенко О.О., Гасюк О.Б., НУХТ, м. Київ, Україна Чіа - нетрадиційна сировина у технологіях м'ясопродуктів...................................... 80 35. Гордієнко О.В., Бендерська О.В., Шутюк В.В., НУХТ, м. Київ, Україна Удосконалення технології соусів для рибних консервів із товстолобика білого.... 81 36. Коваль М.О., Шутюк В.В., НУХТ, м. Київ, Україна Дослідження впливу попереднього теплового оброблення капусти білокачанної на якість сушіння............................................................................................................ 84 37. Соловей ОХ., Шутюк В.В., Нечаєв О.Л., НУХТ, м. Київ, Україна Удосконалення технології рибних снеків на основі лосося зі зменшеним вмістом солі................................................................................................................................ 85 38. Точона АХ., Шутюк В.В., НУХТ, м. Київ, Україна Перспективи промислового перероблення карася сріблястого................................ 86 39. Cristina POPOVICI, TUM, Chisinau, Republic o f Moldova Diet, nutrition and prevention of cancer......................................................................... 87 40. Cristina POPOVICI, Alexei BAERLE, Pavel TATAROV, TUM, Chisinau, Republic o f Moldova Efficacy of synthetic antioxidants in oxidative stability of cold pressed walnut oil...... 89 41. Кохан О. О., Онофрійчук О. С., НУХТ, м. Київ, Україна Особливості пакування органічних харчових продуктів............................................ 90 42. Ковальчук В.П, Опанасюк Т.І. ДНУ«УкрНДІспиртбіопрод», м. Київ, Україна Олійник С.І, , НУХТ, м. Київ, Україна Дослідження якості закупорювальних засобів для лікеро-горілчаного виробництва.................................................................................................................... 94 43. Гавва О.М., Кулик Н.В., HУXT, м. Київ, Україна Вибір оптимальної упаковки для харчових продуктів - ефективне рішення для збереження ресурсів та мінімізації впливу на навколишнє середовище.................. 95 44. Ларін Д.І., КНУ ім. Тараса Шевченка, м. Київ, Україна Психологічний влив маркування на культуру споживання...................................... 98 45. Грінінг К.Р., Гордейчук Р.В., НУХТ, м. Київ, Україна Аналітичні дослідження процесу подрібнення в бісерних млинах.......................... 100 46. Дринкевич М.О., Бабанова О.І., НУХТ, м. Київ, Україна Удосконалення обладнання для вакуумного сушіння ампул для забезпечення ресурсоощадності та енергоефективності процесу..................................................... 102 103 106 108 110 112 114 117 120 123 126 129 132 135 Ковальов О.В., Присидько Є.В., НУХТ, м. Київ, Україна Методи очищення води для ін’єкційних розчинів.................................................. Клименко О.О., Бабанов І.Г., НУХТ, м. Київ, Україна Михайлов В.М., Шевченко А.О., Харківський державний університет харчування та торгівлі, м. Харків, Україна Дослідження процесу очищення слизових та шерстних субпродуктів з метою забезпечення ресурсоощадності та енергоефективності............................................ Vladimir Litvyak1 , Anastasia Zabolotets1, Alexey Ermakov2, Scientific and Practical Center o f the National Academy o f Sciences o f Belarus on Food, Minsk, Republic o f Belarus, 2Belarusian National Technical University, Minsk, Republic o f Belarus The size and morphological features of native starch granules of different botanical origin................................................................................................................................ Anastasia Zabolotets1, Vladimir Litvyak1, Alexey Ermakov2, 1Scientific and Practical Center o f the National Academy o f Sciences o f Belarus on Food, Minsk, Republic o f Belarus, 2Belarusian National Technical University, Minsk, Republic o f Belarus Morphological characteristics of starch granules of various varieties of potatoes (solanum tuberosum)........................................................................................................ Ruslan Adil Akai Tegin, Nurzada Rayimbekova, Department o f Food Engineering, Kyrgyz-Turkish Manas University, Bishkek, Kyrgyzstan Investigation of microbiological indicators of raw milk sold in bishkek by individuals.. Гавва О.М., Михайлик Б.В., Литовченко І.М., Марцинкевич Л.В., НУХТ, м. Київ, Україна Огрунтування режимів роботи мехатронного модуля дозування в’язко- пластичних харчових продуктів ваговим способом.................................................... Гнатів Т.Т., Кривопляс-Володіна, Іващенко Д., Туфекчі В.І., НУХТ, м. Київ, Україна Обгрунтування вибору основних параметрів сильфонного приводу вібраційного модуля пакувальної машини........................................................................................ Володін С.О., Мирончук В.Г., Вітюк О., НУХТ, м. Київ, Україна Моделювання витратних характеристик запірно-регулюючої арматури................ Горчакова О.М., Якимчук М.В., HУXT, м. Київ, Україна Дослідження точності прецизійного дозування рідких харчових продуктів клапанними дозаторами................................................................................................ Якимчук В.М., Гавва О.М., HУXT, м. Київ, Україна Управління мехатронними модулями пакувальних машин за критерієм ефективного використання енергетичного ресурсу.................................................. Г авва О.М., Кривопляс-Володіна Л.О., Чепур М.С., Володін О.С., HУXT, м. Київ, Україна Інтегровані рішення пневмосоплових систем для функціональних мехатронних модулей пакувальних машин........................................................................................ Мусін Б.Р., Деренівська А.В., Кривопляс-Володіна Л.О., Токарчук С.В., HУXT, м. Київ, Україна Особливості імітаційного моделювання технічних параметрів пакувальної лінії для штучної продукції.................................................................................................. Рівна К.В., Гавва О.М., Кривопляс-Володіна Л.О., НУХТ, м.Київ, Україна Modeling of pneumonozzle system work...................................................................... 60. Соколенко А.І., Скуйбіда Є.Л., HYXT, м. Київ, Україна Динаміка і енергетична рекуперація в технологічних машинах......................... 1 3 7 61. Ватренко О.В., ОНАХТ, м. Одеса, Україна Аналіз стану рівноваги навантаженої круглої пружної пластини на основі енергетичного критерію................................................................................................ 141 62. Регей І.І., Іваськів Б.Р., УАД, м. Львів, Україна Обґрунтування реалізації нового способу транспортування картонних аркушів у штанцювальному обладнанні.......................................................................................... 144 63. Зоренко Я. В., Афанасьєв Д.В., НТУУ КПІ ім. Ігоря Сікорського, м. Київ, Україна Ресурсозберігаючі технології виготовлення споживчої упаковки офсетним друком................................................................................................................................ 146 64. Гриценко Д.С., НТУУ «КПІ ім. Ігоря Сікорського», м. Київ, Україна Кулачковий механізм крокового приводу транспортувального пристрою паковань поліграфічних машин.................................................................................... 147 65. Khokhlova R., Shulzhenko O.O., Nikolenko K.D., Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute, Kyiv, Ukraine Search components for biodegradable inks..................................................................... 149 66. Копилова К.В., Вербицький С.Б., Козаченко О.Б., Вербова О.В., Кос Т.С., ІПР НААН, м. Київ, Україна Інноваційні біорозкладні матеріали для пакування продукції молочної промисловості.............................................................................................................. 150 67. Zolotukhina К., Velychko O., National Technical University o f Ukraine “Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute ”, Kyiv, Ukraine Researching the interaction of different materials types for packaging with liquids...... 153 68. Витвицький В.М., Мікульонок І.О., Сокольський О.Л., КПІ ім. Ігоря Сікорського, м. Київ, Україна Експериментальні дослідження впливу експлуатаційних режимів шнекових машин на рух оброблюваного матеріалу..................................................................... 155 69. Mikulionok I. O.1, Petukhov A. D.1, Gavva O. M.2, 1 - National Technical University o f Ukraine "Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute ", Kyiv, Ukraine, 2 - National University o f Food Technologies (NUFT), Kyiv, Ukraine Intensification of cooling of tubular blown polymeric packing films with the flowing- down liquid film.............................................................................................................. 158 70. Васильков В.В., Чепелюк О.М., НУХТ, м. Київ, Україна Аналіз технологічного обладнання для формування котлетних виробів................. 162 71. Филипчик О.В., Ермаков А.И., БНТУ, г. Минск, Республика Беларусь Сравнительная оценка параметров теплового оборудования для общественного питания и торговли........................................................................................................ 164 72. Грінінг К.Р., Гордейчук Р.В., Губеня О.О., НУХТ, м. Київ, Україна, Єрмаков А.І., БНТУ, м. Мінськ, Білорусь Експериментальний стенд і методика дослідження процесу надтонкого подрібнення компонентів фармацевтичних і косметичних засобів у бісерних млинах............................................................................................................................. 166 73. Ivanova T., Popova V.,D, Mazova N, Stoyanova A., Damyanova S., UFT, Plovdiv, Bulgaria Chemical composition of physalis leaves and the obtaining of extracts rich in bioactive compounds intended for medicine and cosmetics............................................................ 169 74. Popovici V., Covaliov E., Capcanari T., Popovici C., O. Radu, TUM, Chisinau, Republic o f Moldova Evolution of total carotenoid content in food products enriched with rosehip (rosa canina) powder................................................................................................................ 170 75. Jurkenaite, N., Lithuanian Institute o f Agrarian Economics, Vilnius, Lithuania Cattle produdtion and bovine meat market functioning: the lithuanian case.................. 171 76. Jurkenaite, N., Lithuanian Institute o f Agrarian Economics, Vilnius, Lithuania Paparas, D., Harper Adams University, Newport, Shropshire, the United Kingdom Cucumber production and market functioning: the lithuanian case................................. 173 77. Балюта С.М., Куєвда В.П., Куєвда Ю.В., НУХТ, м. Київ, Україна Автоматизована система взаємозв’язаного робастного керування для підвищення надійності валопроводу турбоагрегата на підприємствах харчової промисловості................................................................................................................. 175 78. Серьогін О.О., Василенко О.В., НУХТ, м. Київ, Україна Біогаз з осаду станцій очищення комунальних стічних вод...................................... 178 79. Литовченко І.М., НУХТ, м. Київ, Україна Спеціальність «Видавництво та поліграфія» як важлива складова підготовки фахівців пакувальної галузі............................................................................................. 179 80. Арич М.І., НУХТ, м. Київ, Україна Страхування як елемент забезпечення харчової безпеки та конкуренто­ спроможності харчової промисловості країни............................................................ 181 81. Ruskova M.M., Petrova T.V., Penov N.D., Institute o f Food Preservation and Quality (IFPQ), Plovdiv, Bulgaria Optimization of extrusion process of apple pomace - wheat semolina mixtures using response surface methodology............................................................................... 182 82. Позднякова Е.В., БГАТУ, г. Минск, Республика Беларусь Анализ тенденций развития и факторов риска мирового экспорта мясной продукции..... 185 35 UDC 637.238 Yatsenko O., Yushchenko N., PhD, Associate Professor,Kuzmyk U., PhD National University o f Food Technologies (NUFT),Kyiv, Ukraine STABILIZATION OF THE STRUCTURE BUTTER PASTES Introduction.For foods characterized by high moisture content, it is necessary to ensure the proper structural and mechanical properties, organoleptic characteristics of the products and stability during storage for this requires the use of functional and technological ingredients. Purposeful combination allows to use the properties of separate components of multicomponent dairy products as efficiently as possible [1]. Therefore, the development of stabilization systems for butterpastes as complex emulsion systems is relevant, as it will allow to obtain products with a given structure and increase the economic efficiency of production. Actuality of theme. Numerous studies have proven the effectiveness of the joint application of casein and whey proteins, which makes it possible to enhance the biological value of the formulation mixture, to improve the emulsifying and moisture-retaining properties of the system [2]. Development of the stabilizing systems, based on the protein polysaccharide complexes, would make it possible to purposefully form the structure of butter pastes thereby promoting the biological value of products. Materials and methods. The base of the stabilizing system for a butter paste was the milk protein concentrate, with a mass fraction of dry substances of 85 %, and the whey protein concentrate with a mass fraction of dry substances of 96 %, obtained using the ultrafiltration method. In order to increase the efficiency of the stabilizing complex at the expense of synergy from the interaction between proteins and polysaccharides, the use of carrageenan and guar gum is implied. The rheological properties of model samples were determined at the rotary viscometer «Reotest 2» with the measuring system cylinder- cylinder S/N by acquiring the curves in the kinetics of deformation (flow) [3]. Results and discussion. Based on an analysis of experimental results, the composition of the protein-polysaccharide complex for butter pastes. Dry concentrates of milk and whey proteins, which reveal the moisture-retaining and structurally-froming properties, were selected as a base. In addition, the protein complex will serve as an enriching component, which will improve the balance of the butter paste composition and contribute to the reduction of protein deficiency in the diet of modern human. Therationalcorrelationbetweencomponentsofthestabilizingsystemwasdefined: concentrates of milk: concentrates of whey proteins: carrageenan: guargum - 10.0: 3.0: 0.05: 0.3 - basedonthegradientofthelimitingstressofmodelsolutionsofprotein-polysaccharidegels. Conclusion. The choice of components for the stabilizing system for a butter paste is substantiated. DMPC-UF and SPC-UF and the polysaccharides carrageenan and guar gum, which provide for the synergistic effect when interacting with protein, were taken as the base. The rational correlation of components in the stabilizing system is determined - DMPC: SPC-UF: carrageenan: guar gum - 10.0:3.0:0.05:0.3. The results obtained can be used in further scientific research to create effective functional complexes for purposeful formation of the structure of oil pastes. References 1. Gulyaev-Zaitsev, S. S., Belousov, A. P. (1986). The Role of Milk Plasma in Forming the Structure and Consistency of a Low-Calorie Oil. Dairy industry, 12, 24-28. 2. De Boer, R. (2017). Future proteins for application success. The word of food ingredients, 42-46. 3. Pasichnyi, V. (2015). Structure Stabilization of Fermented-Milk Pastes. Ukrainian Food Journal, 402-410.