Х А РЧ О В І ТЕХН ОЛОГІЇ УДК 664.8.036.53.001.76 C R EA TIO N OF Q U A LIT Y NEW FR U IT AND VEG ETABLE S E M I-F IN IS H E D PRODUCTS AND C O N FE C TIO N E R Y PRODUCTS W ITH H E A LTH Y PROPERTIES ON TH E IR BASIS V. Mykhaylov, O. Zagorulko, A. Zahorulko, K. Kasabova, I. Gordienko Kharkiv State University o f Food Technology and Trade Key words: F ruit and vegetable Pasty Powdery Structural and m echanical properties Vegetable raw m aterials Pastilles Article history: Received 16.09.2019 Received in revised form 27.09.2019 Accepted 15.10.2019 Corresponding author: O. Zagorulko E-mail: panamari7 3 @gmail. com ABSTRACT______________________________________ A new method of production of a multicomponent fruit and vegetable semi-finished product and sugar confectio­ nery, including pasty, has been developed. The recipe of semi-finished products is selected taking into account the health properties, which consists of apples, pumpkins, beets, sea buckthorn and chokeberry aronia. For the processes of concentrating and drying during the production of the semi­ finished product, advanced equipment based on the flexible film resistive electric heater of the radiating type (FFREhRT) is used. For the developed equipment rational modes of processing of vegetable raw materials are established. Changes in the structural and mechanical properties of the proposed multi-component fruit and vegetable paste and puree are presented. The quality assessment of multicom­ ponent fruit and vegetable semi-finished products and confe­ ctionery based on them is made. The introduction of multi-component fruit and vegetable paste can significantly increase the content of dietary fiber, organic acids, vitamins (group B, PP, C, E), phenolic com­ pounds and minerals (magnesium, potassium, phosphorus, iron, calcium). The production method and the recipe ratio of multicom­ ponent fruit and vegetable paste and powdered semi-finished products on the basis of apples, pumpkins, beets, sea buck­ thorns and blackberry aronia have been grounded. The selec­ ted components are characterized by a high content of BAS and therapeutic and prophylactic properties. The influence of the mass fraction of each component on the change of the structural-mechanical proposed multicom­ ponent fruit and vegetable purees and pastes has been estab­ lished. Analysis of the data of structural-mechanical prope­ rties and organoleptic evaluation shows the advantage of multicomponent fruit and vegetable paste with the introduc­ tion to 30% of apple puree pumpkin — 20%, beet — 10%, sea buckthorn — 20% and blackberry aronia — 20% to the total weight of raw materials._________________________ DOI: 10.24263/2225-2924-2019-25-5-19 162 Наукові праці НУХТ 2019. Том 25, № 5 FOOD TECH NOLOGY С ТВО РЕННЯ Я К ІС Н О Н О В И Х П Л О Д О О В О Ч ЕВ И Х Н А П ІВ Ф А Б Р И КА ТІВ І К О Н Д И Т Е Р С Ь К И Х ВИРОБІВ НА ЇХ О СНОВІ З О ЗД О РО В ЧИ М И В ЛА С ТИ ВО СТЯ М И В. М. Михайлов, О. Є. Загорулько, А. М. Загорулько, К. Р. Касабова, І. О. Гордієнко Харківський державний університет харчування та торгівлі У статті розроблено новий спосіб виробництва багатокомпонентного плодоовочевого напівфабрикату та цукрових кондитерських виробів, зокрема пастили. Підібрано рецептуру напівфабрикатів з урахуванням оздоровчих властивостей, яка складається з яблука, гарбуза, буряка, обліпихи та аронії чорноплідної. Для процесів концентрування та сушіння під час виробництва напівфабрикату використовується удосконалене обладнання на основі гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінюючого типу (ГПРЕнВТ). Для розробленого обладнання встановлено раціональні режими обробки рос­ линної сировини. Проведено дослідження зміни структурно-механічних властивостей за­ пропонованих багатокомпонентних плодоовочевих паст і пюре, та оціню­ вання якості багатокомпонентних плодоовочевих напівфабрикатів і конди­ терських виробів на їх основі. З ’ясовано, що внесення багатокомпонентної плодоовочевої пасти дає змогу суттєво підвищити вміст у виробах харчових волокон, органічних кислот, вітамінів (групи B, PP, С, Е), фенольних сполук і мінеральних речовин (магнію, калію, фосфору, заліза, кальцію). Обґрунтовано спосіб виробництва та рецептурне співвідношення багато­ компонентних плодоовочевих пастоподібних і порошкоподібних напівфабри­ катів на основі: яблука, гарбуза, буряку, обліпихи та аронії чорноплідної. Обрані компоненти характеризуються високим вмістом БАР і лікувально- профілактичними властивостями. Встановлено вплив масової частки кожного компонента на зміну структурно-механічних запропонованих багатокомпонентних плодоовочевих пюре і паст. Аналіз даних структурно-механічних властивостей і органо­ лептичної оцінки свідчить про перевагу багатокомпонентної плодоовочевої пасти з введенням в 30% яблучне пюре гарбуза — 20%, буряку — 10%, обліпихи — 20% та аронії чорноплідної — 20% до загальної маси сировини. Ключові слова: плодоовочеві, пастоподібні, порошкоподібні, структурно- механічні властивості, рослинна сировина, пастила. Постановка проблеми. В с у ч а с н и х у м о в а х п о г і р ш е н н я е к о л о г і ч н о г о с т а н у а к т у а л ь н и м є п и т а н н я з а б е з п е ч е н н я н а с е л е н н я ф у н к ц і о н а л ь н и м и п р о д у к т а м и . С п о ж и в а н н я т а к и х п р о д у к т і в з а п о б і г а є з а х в о р ю в а н н я м і с т а р і н н ю о р г а н і з м у , н а д а є ф і з і о л о г і ч н у д і ю , с п р и я т л и в о в п л и в а ю ч и н а о д н у а б о б і л ь ш е ц і л ь о в і ф у н к ц і ї о р г а н і з м у , з м і ц н ю ю ч и з д о р о в ’я н а с е л е н н я . Т о м у о д н и м і з г о л о в н и х з а в д а н ь х а р ч о в о ї п р о м и с л о в о с т і є в и р о б н и ц т в о н а п і в ф а б р и к а т і в р о с л и н н о г о Scientific Works o f NUFT 2019. Volume 25, Issue 5 163 п о х о д ж е н н я , с п о ж и в а н н я я к и х с п р и я т и м е п і д в и щ е н н ю а к т и в н о с т і з а х и с н и х с и л о р г а н і з м у т а з а б е з п е ч у в а т и м е н о р м а л ь н у ж и т т є д і я л ь н і с т ь л ю д и н и . А д ж е с а м е р о с л и н н а с и р о в и н а м і с т и т ь з н а ч н у к і л ь к і с т ь в і т а м і н і в , м і н е р а л ь н и х і п е к т и н о в и х р е ч о в и н , ф і т о н ц и д і в т о щ о [ 1 ] . О с т а н н і м ч а с о м с п о с т е р і г а є т ь с я т е н д е н ц і я д о з б і л ь ш е н н я в и р о б н и ц т в а т а с п о ж и в а н н я б а г а т о к о м п о н е н т н и х п л о д о о в о ч е в и х п а с т о п о д і б н и х і п о р о ш к о ­ п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в з а в д я к и ї х в и с о к і й б і о л о г і ч н і й і х а р ч о в і й ц і н н о с т і , я к а д о б р е з б е р і г а є т ь с я в н а с л і д о к в и к о р и с т а н н я в п р о ц е с і в и р о б н и ц т в а о п т и ­ м а л ь н и х т е п л о в и х р е ж и м і в . Ц і н а п і в ф а б р и к а т и м о ж у т ь б у т и с и р о в и н о ю д л я к о н д и т е р с ь к и х , х л і б о б у л о ч н и х , м о л о ч н и х і м ’я с н и х в и р о б і в , п р о д у к т і в ш в и д ­ к о г о п р и г о т у в а н н я , в и р о б н и ц т в а т а б л е т о к , г р а н у л , т р а в ’я н и х ч а ї в [ 2 ] . Т о м у а к т у а л ь н и м є з а в д а н н я р о з р о б к и н о в и х с п о с о б і в в и р о б н и ц т в а н а п і в ф а б р и ­ к а т і в в и с о к о г о с т у п е н я г о т о в н о с т і з п л о д о о в о ч е в о ї с и р о в и н и т а р о з ш и р е н н я а с о р т и м е н т у х а р ч о в и х в и р о б і в н а ї х о с н о в і з в и с о к и м и о р г а н о л е п т и ч н и м и х а р а к т е р и с т и к а м и , х а р ч о в о ї т а б і о л о г і ч н о ї ц і н н о с т і , н и з ь к о ї с о б і в а р т о с т і й в и с о к о ї р е н т а б е л ь н о с т і . Аналіз останніх досліджень і публікацій. Н а й в а ж л и в і ш и м п р и р о д н и м р е с у р с о м д л я р о з ш и р е н н я а с о р т и м е н т у х а р ч о в и х в и р о б і в , щ о м а ю т ь в и с о к у х а р ч о в у і б і о л о г і ч н у ц і н н і с т ь , є п л о д о о в о ч е в а с и р о в и н а [ 1 ] , п е р е р о б к а я к о ї д а є з м о г у о т р и м у в а т и б е з л і ч р і з н о м а н і т н и х х а р ч о в и х н а п і в ф а б р и к а т і в і г о т о в и х п р о д у к т і в . В и р о б н и ц т в о з п л о д о о в о ч е в о ї с и р о в и н и б а г а т о к о м п о н е н т н и х п л о д о о в о ­ ч е в и х п а с т о п о д і б н и х і п о р о ш к о п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в д а є з м о г у р і в н о м і р н о п р о т я г о м р о к у з а б е з п е ч у в а т и н а с е л е н н я ц і є ю п р о д у к ц і є ю т а с т в о р ю в а т и р е з е р в и . Н а п і в ф а б р и к а т и у ф о р м і п а с т т а п о р о ш к у є н е з а м і н н и м и н а т у р а ­ л ь н и м и з б а г а ч у в а ч а м и р і з н и м и б і о л о г і ч н о а к т и в н и м и р е ч о в и н а м и , с т р у к т у ­ р о у т в о р ю в а ч а м и т а п о л і п ш у в а ч а м и к о л ь о р у х а р ч о в и х п р о д у к т і в [ 3 ] . А н а л і з п у б л і к а ц і й п і д т в е р д и в , щ о з н а ч н у ч а с т и н у ф р у к т о в и х а б о п л о д о о ­ в о ч е в и х п а с т в и г о т о в л я ю т ь о д н о - а б о д в о к о м п о н е н т н и м и [4 ] . О д н а к т а к і п а с т и м і с т я т ь н е б а г а т о в і т а м і н і в , м і н е р а л ь н и х р е ч о в и н т а о р г а н і ч н и х к и с л о т ; к о л і р н а , а р о м а т и ч н а т а с м а к о в а г а м и д о с и т ь б і д н і й е с т е т и ч н о н е п р и в а б л и в і . Р і ш е н н я ц ь о г о п и т а н н я м о ж л и в е з а р а х у н о к р о з ш и р е н н я а с о р т и м е н т у п а с т о ­ п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в ш л я х о м с т в о р е н н я б а г а т о к о м п о н е н т н и х к о м п о ­ з и ц і й з р о с л и н н о ї с и р о в и н и , я к а б х а р а к т е р и з у в а л а с я з н а ч н и м п р и р о д н и м в м і с т о м б і о л о г і ч н о а к т и в н и х р е ч о в и н і л і к у в а л ь н о - п р о ф і л а к т и ч н и м и в л а с т и ­ в о с т я м и [ 5 ] . О с н о в н о ю с т а д і є ю в и р о б н и ц т в а п а с т є к о н ц е н т р у в а н н я в і д п о в і д н и х п ю р е д о д о с я г н е н н я м а с о в о ї ч а с т к и с у х и х р е ч о в и н 2 5 . . . 4 0 % [ 6 ] . І с а м е п і д ч а с к о н ц е н т р у в а н н я , т р и в а л і с т ь я к о г о в б і л ь ш о с т і в и п а р н и х а п а р а т а х м о ж е з а й м а т и в і д 1 0 0 д о 4 0 0 х в , в і д б у в а ю т ь с я з н а ч н і в т р а т и б і о л о г і ч н о а к т и в н и х р е ч о в и н . Т о м у в е л и к е з н а ч е н н я д л я п і д п р и є м с т в х а р ч о в о ї п р о м и с л о в о с т і м а є р о з р о б к а т а в п р о в а д ж е н н я е ф е к т и в н о г о о б л а д н а н н я , в и к о р и с т а н н я я к о г о з а б е з п е ч и т ь в и р о б н и ц т в о в и с о к о я к і с н и х п а с т о п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в з а Х А РЧ О В І ТЕХН ОЛОГІЇ 164 Наукові праці НУХТ 2019. Том 25, № 5 FOOD TECH NOLOGY р а х у н о к в и к о р и с т а н н я щ а д н и х т е м п е р а т у р н и х р е ж и м і в і с к о р о ч е н н я т р и в а ­ л о с т і т е х н о л о г і ч н о г о п р о ц е с у [ 7 ] . П і д ч а с в и р о б н и ц т в а п а с т о п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в в а ж л и в о в р а х о в у в а т и ї х с т р у к т у р н о - м е х а н і ч н і в л а с т и в о с т і д л я п о д а л ь ш о г о р о з р а х у н к у т е х н о л о ­ г і ч н о г о о б л а д н а н н я , о с о б л и в о п і д ч а с в н е с е н н я я к к о м п о н е н т р е ц е п т у р н о ї с у м і ш і у к о н д и т е р с ь к і в и р о б и , з о к р е м а м а р м е л а д н о - п а с т и л ь н и х в и р о б а х . П о р я д і з п а с т о п о д і б н и м и н а п і в ф а б р и к а т а м и з р о с т а є п о п и т і н а п о р о ш к о ­ п о д і б н і , т е х н о л о г і я в и р о б н и ц т в а я к и х є д у ж е с х о ж о ю . П і с л я к о н ц е н т р у в а н н я о д е р ж а н а п а с т а н а д х о д и т ь н а п о д а л ь ш е д о с у ш у в а н н я д о н и з ь к о ї к і н ц е в о ї в о л о г о с т і , п о т і м п о д р і б н е н н я д о о д е р ж а н н я п о р о ш к у і р о з ф а с о в у в а н н я у г е р м е т и ч н у т а р у [ 8 ; 9 ] . І с н у ю ч і с п о с о б и с у ш і н н я м а ю т ь о д и н в а ж л и в и й н е д о л і к — о т р и м а н н я п о р о ш к у в і д б у в а є т ь с я з а у м о в в и к о р и с т а н н я в и с о к и х т е м п е р а т у р [ 9 ] , щ о с п р и ч и н я є з а с о б о ю в т р а т и х і м і ч н о г о с к л а д у в и х і д н о ї с и р о в и н и т а ї ї х а р ч о в о ї і б і о л о г і ч н о ї ц і н н о с т і . Т о м у в и н и к а є п о т р е б а в в п р о в а д ж е н н і н о в и х с п о с о б і в т а о б л а д н а н н я , в и к о р и с т а н н я я к и х з а б е з п е ч и т ь в и р о б н и ц т в о в и с о к о я к і с н и х п о р о ш к о п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в з м і н і м а л ь н и м и в и т р а т а м и р е с у р с і в [ 7 ] . А н а л і з н а в е д е н и х м а т е р і а л і в д а є з м о г у с п р я м у в а т и д о с л і д ж е н н я у н а п р я м к у в д о с к о н а л е н н я п р о ц е с і в в и р о б н и ц т в а о з д о р о в ч и х х а р ч о в и х п р о д у к т і в ш л я х о м з н и ж е н н я т е м п е р а т у р и к о н ц е н т р у в а н н я т а с у ш і н н я в м е ж а х — 4 5 . . . 6 5 ° С [ 1 0 ] . Ц е п і д в и щ и т ь я к і с н і п о к а з н и к и о т р и м а н и х н а п і в ф а б р и к а т і в і к о н д и т е р с ь к и х в и р о б і в н а ї х о с н о в і . М о ж л и в і с т ь о т р и м а н н я к і н ц е в о г о п о р о ш к о п о д і б н о г о н а п і в ф а б р и к а т у п і с л я д о с у ш у в а н н я п о п е р е д н ь о з а г у щ е н и х п л о д о о в о ч е в и х п а с т з м е н ш и т ь о б ’є м и к і н ц е в о г о п р о д у к т у в с е р е д н ь о м у в 5 — 6 р а з і в , з а б е з ­ п е ч и т ь ї х к о м п а к т н і с т ь , з м е н ш и т ь в и т р а т и н а т а р у й т р а н с п о р т а б е л ь н і с т ь з м о ж л и в і с т ю д о в г о т р и в а л о г о з б е р і г а н н я [ 1 1 ; 1 2 ] . О т ж е , в н е с е н н я д о р е ц е п т у р к о н д и т е р с ь к и х в и р о б і в п а с т о п о д і б н и х а б о п о р о ш к о п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в є п е р с п е к т и в н и м д л я с т в о р е н н я п р о ф і л а к ­ т и ч н и х п р о д у к т і в і р о з ш и р е н н я і с н у ю ч о г о а с о р т и м е н т у [ 1 3 — 1 5 ] . Д л я р о з ­ в и т к у ц ь о г о н а п р я м к у в У к р а ї н і є д о с т а т н я с и р о в и н н а б а з а т а н а у к о в и й п о т е н ц і а л . Метою дослідження є р о з р о б к а с п о с о б у в и р о б н и ц т в а п а с т о п о д і б н и х і п о р о ш к о п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в в и с о к о г о с т у п е н я г о т о в н о с т і з п л о д о ­ о в о ч е в о ї с и р о в и н и т а к о н д и т е р с ь к и х в и р о б і в н а ї х о с н о в і . Викладення основних результатів дослідження. Е к с п е р и м е н т а л ь н і д о с л і д ж е н н я з у д о с к о н а л е н н я с п о с о б у в и р о б н и ц т в а п а с т о п о д і б н и х і п о р о ш ­ к о п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в в и с о к о г о с т у п е н я г о т о в н о с т і з п л о д о о в о ч е в о ї с и р о в и н и т а к о н д и т е р с ь к и х в и р о б і в н а ї х о с н о в і п р о в о д и л и с я н а б а з і Н а у к о в о - д о с л і д н о г о ц е н т р у « Н о в і т н і б і о т е х н о л о г і ї т а о б л а д н а н н я д л я в и р о б ­ н и ц т в а х а р ч о в о ї п р о д у к ц і ї з в и с о к и м и о з д о р о в ч и м и в л а с т и в о с т я м и » Х а р к і в ­ с ь к о г о д е р ж а в н о г о у н і в е р с и т е т у х а р ч у в а н н я т а т о р г і в л і ( У к р а ї н а ) . П і д ч а с с т в о р е н н я б а г а т о к о м п о н е н т н и х п л о д о о в о ч е в и х н а п і в ф а б р и к а т і в я к о с н о в н у с и р о в и н у о б р а л и я б л у к о ( с о р т у А н т о н і в к а ) , г а р б у з ( с о р т у м у с к а т н и й П е р л и н а ) , б у р я к ( с о р т у Б о н а ) , о б л і п и х у ( с о р т у Г а л е р и т ) , а р о н і ю ч о р н о п л і д н у Scientific Works o f NUFT 2019. Volume 25, Issue 5 165 ( с о р т у Ч о р н о о к а ) , щ о м а ю т ь л і к у в а л ь н о - п р о ф і л а к т и ч н і в л а с т и в о с т і , а т а к о ж п ю р е і п а с т и н а ї х о с н о в і . Я к о с н о в н у ч а с т к у б а г а т о к о м п о н е н т н о г о н а п і в ­ ф а б р и к а т у в и к о р и с т о в у в а л и я б л у к о , щ о м а є в и с о к и й в м і с т п е к т и н о в и х р е ч о в и н , я к і з а б е з п е ч у ю т ь в з а є м о д і ю з і н ш и м и к о м п о н е н т а м и . Т а к , г а р б у з н а д з в и ­ ч а й н о б а г а т и й ж и т т є в о в а ж л и в и м и р е ч о в и н а м и , а н т и о к с и д а н т а м и т а в і т а м і ­ н а м и . В і н м і с т и т ь в і т а м і н и С , В і , В 2 , Е , Р Р т а к а р о т и н о ї д и . Г а р б у з — в і д м і н н е д ж е р е л о х а р ч о в и х в о л о к о н , в у г л е в о д і в і б е т а - к а р о т и н у ( п о т у ж н и й а н т и о к с и д а н т , щ о н а д а є п о м а р а н ч е в о г о з а б а р в л е н н я о в о ч а м т а ф р у к т а м і в о р г а н і з м і п е р е т в о р ю є т ь с я у в і т а м і н А ) . В ж и в а н н я п р о д у к т і в , б а г а т и х б е т а - к а р о т и н о м , з н и ж у є р и з и к р о з в и т к у д е я к и х в и д і в р а к у , з а х и щ а є в і д а с т м и т а і н ш и х х в о р о б с е р ц я , а т а к о ж з а т р и м у є п р о ц е с с т а р і н н я т а д е г е н е р а ц і ю т і л а . М ’я к о т ь г а р б у з а п о к р а щ у є р о б о т у ш л у н к о в о - к и ш к о в о г о т р а к т у , с п р и я є ж о в ч о в и д і л е н н ю , п і д в и щ у є в о д н и й і с о л ь о в и й о б м і н . У б у р я к у м і с т я т ь с я в і т а м і н и В 1, В 2, В 5 , С , п а н т о т е н о в а ( в і т а м і н В 3) і ф о л і є в а я к и с л о т и , к а р о т и н о ї д и ; о р г а н і ч н і ( щ а в л е в а , я б л у ч н а ) к и с л о т и , б і л к и і а м і н о к и с л о т и ( л і з и н , в а л і н , а р г і н і н , г і с т и д и н т о щ о ) . Н а р е ш т і , б у р я к м і с т и т ь у з н а ч н и х к і л ь к о с т я х с о л і з а л і з а , м а р г а н ц ю , к а л і ю , к а л ь ц і ю , к о б а л ь т у . К о б а л ь т в и к о р и с т о в у є т ь с я д л я у т в о р е н н я в і т а м і н у В 12, я к и й в о р г а н і з м і л ю д и н и і т в а р и н с и н т е з у є т ь с я м і к р о ф л о р о ю к и ш е ч н и к а . У с в о ю ч е р г у , ц е й в і т а м і н і ф о л і є в а я к и с л о т а б е р у т ь у ч а с т ь в у т в о р е н н і ф о р м е н и х е л е м е н т і в к р о в і — е р и т р о ц и т і в . У ц і л о м у к о м п л е к с в і т а м і н і в г р у п и В п о з и т и в о в п л и в а є н а к р о ­ в о т в о р е н н я , н о р м а л і з у є о б м і н н і п р о ц е с и . У м ’я к о т і п л о д і в о б л і п и х и м і с т и т ь с я в е л и к а к і л ь к і с т ь о р г а н і ч н и х к и с л о т , ц у к р і в , в і т а м і н і в г р у п и В ( В 1, В 2, В 6) , С , Е , К , з а л і з о , м а р г а н е ц ь , м а г н і й , б о р , с і р к а , к р е м н і й т о щ о . О б л і п и х у в и к о р и с т о в у ю т ь д л я п р о ф і л а к т и к и т а л і к у в а ­ н н я с к л е р о з у , з м і ц н е н н я к р о в о н о с н и х с у д и н , н о р м а л ь н о ї р о б о т и н е р в о в о ї р о б о т и . П л о д и а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї м і с т я т ь в і т а м і н и С і Р Р , к а р о т и н , ц у к р и , д у б и л ь н і р е ч о в и н и й о р г а н і ч н і к и с л о т и . А р о н і ю в и к о р и с т о в у ю т ь п р и с е р ц е в о - с у д и н ­ н и х з а х в о р ю в а н н я х , г і п е р т о н і ї , д л я п р о ф і л а к т и к и а т е р о с к л е р о з у , п р о м е н е в о ї і б а з е д о в о ї х в о р о б а х . Б у р я к і а р о н і я ч о р н о п л і д н а б у л и в з я т і щ е й я к п р и р о д н и й б а р в н и к . С т р у к т у р н о - м е х а н і ч н і в л а с т и в о с т і м о д е л ь н и х з р а з к і в п ю р е т а п а с т в и з н а ­ ч а л и н а р о т а ц і й н о м у в і с к о з и м е т р і « Р е о т е с т - 2 » у ц и л і н д р и ч н о м у в и м і р ю ­ в а л ь н о м у п р и с т р о ї з а К у е т у [ 1 6 ] . Д л я д о с я г н е н н я п о с т а в л е н о ї м е т и б у л о р о з р о б л е н о с п о с і б в и р о б н и ц т в а б а г а т о к о м п о н е н т н и х п а с т о п о д і б н и х і п о р о ш к о п о д і б н и х н а п і в ф а б р и к а т і в т а к о н д и т е р с ь к и х в и р о б і в н а ї х о с н о в і . Д л я о б ґ р у н т у в а н н я р е ц е п т у р н о ї к о м п о з и ц і ї п л о д о о в о ч е в о ї п а с т и п р о в е д е ­ н о е к с п е р и м е н т и з к у п а ж у в а н н я . П і д б і р н а т у р а л ь н о ї с и р о в и н и з д і й с н ю в а в с я з у р а х у в а н н я м в м і с т у б і о л о г і ч н о - а к т и в н и х р е ч о в и н , о р г а н о л е п т и ч н и х в л а с т и ­ в о с т е й т а в п л и в у с т р у к т у р н о - м е х а н і ч н и х п о к а з н и к і в к о ж н о г о з к о м п о н е н т і в н а к о н с и с т е н ц і ю п р о д у к т у . Я б л у к о в и к о р и с т о в у в а л и я к с т р у к т у р о у т в о р ю в а ч , о с к і л ь к и в о н о м а є в е л и к і й в м і с т п е к т и н у ; г а р б у з і б у р я к — я к д ж е р е л о Х А РЧ О В І ТЕХН ОЛОГІЇ 166 Наукові праці НУХТ 2019. Том 25, № 5 FOOD TECH NOLOGY х а р ч о в и х в о л о к о н . К р і м т о г о , б у р я к з а в д я к и с в о є м у у н і к а л ь н о м у б і о х і м і ч ­ н о м у с к л а д у м а є о з д о р о в ч и й е ф е к т н а о р г а н і з м л ю д и н и . В и к о р и с т а н н я н е т р а ­ д и ц і й н о ї р о с л и н н о ї с и р о в и н и , з о к р е м а о б л і п и х и й а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї , д а є з м о г у з б а г а т и т и п а с т и б і о л о г і ч н о а к т и в н и м и р е ч о в и н а м и [ 1 7 ] т а д о т р и м у ­ в а т и с я з н а ч е н н я з а г а л ь н о ї к и с л о т н о с т і н а р і в н і 3 , 3 . . . 3 , 7 p H [ 1 8 ] . В и р о б н и ц т в о б а г а т о к о м п о н е н т н и х п л о д о о в о ч е в и х п а с т з д і й с н ю в а л о с я з а з а п р о п о н о в а н и м с п о с о б о м , я к и й в і д р і з н я є т ь с я п р и й н я т и м и р е ц е п т у р н и м и к о м п о н е н т а м и т а р е ж и м а м и т е х н о л о г і ч н и х о б р о б о к . Р е ц е п т у р н е с п і в в і д н о ­ ш е н н я п л о д о о в о ч е в и х к о м п о н е н т і в у б а г а т о к о м п о н е н т н и х к о м п о з и ц і я х н а в е ­ д е н о у т а б л . 1. Таблиця 1. Рецептурне співвіднош ення плодоовочевих компонентів у багатоком понентних композиціях Компонентний склад Композиція (зразок) 1а 1б 1в Яблуко 40 30 20 Г арбуз 25 20 15 Буряк 5 10 15 Обліпиха 15 20 25 Аронія чорноплідна 15 20 25 Контроль, % 100 100 100 З г і д н о і з р о з р о б л е н и м с п о с о б о м , п л о д и о б л і п и х и т а а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї м и ю т ь , і н с п е к т у ю т ь , о к р е м о б л а н ш у ю т ь п а р о ю п р о т я г о м 2 . . . 6 х в у б а г а т о ­ ф у н к ц і о н а л ь н о м у а п а р а т і . Я г о д и о б л і п и х и і а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї п р о т и р а ю т ь в і д д і л я ю ч и ш к і р к и і к і с т о ч к и . В и л у ч е н і п і с л я п р о т и р а н н я ш к і р к у т а к і с т о ч к и і з з а л и ш к а м и м ’я к о т і в і д в а р ю ю т ь п р о т я г о м 5 . 1 0 х в , п р и ц ь о м у с п і в в і д н о ­ ш е н н я м а с и ш к і р к и і к і с т о ч о к з м ’я к о т т ю д о м а с и в о д и с к л а д а є 1 : 0 , 5 . 1 : 0 , 7 . О т р и м а н у м а с у п р о т и р а ю т ь . Я б л у ч н е , г а р б у з о в е т а б у р я к о в е п ю р е г о т у ю т ь з а д і ю ч о ю т е х н о л о г і є ю д л я в и р о б н и ц т в а п л о д о в и х і о в о ч е в и х п ю р е . П о т і м з ’є д н у ю т ь м а с у з о б л і п и х и т а а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї , п р о т е р т у м а с у в і д в а р у з і ш к і р к и і к і с т о ч о к ц и х я г і д , я б л у ч н е , г а р б у з о в е т а б у р я к о в е п ю р е і п е р е м і ш у ю т ь . П л о д о о в о ч е в у м а с у , п о п е р е д н ь о п і д і г р і в ш и д о т е м п е р а т у р и 4 0 . . . 5 0 ° C , к о н ц е н т р у ю т ь у р о т о р н о м у п л і в к о в о м у а п а р а т і ( Р П А ) з а т е м п е р а ­ т у р и 5 0 . . . 5 5 ° C д о в м і с т у с у х и х р е ч о в и н 2 8 . 3 0 % п р о т я г о м 1 . 1 , 5 х в . З а у м о в о с т а т о ч н о г о к о н ц е н т р у в а н н я п а с т о п о д і б н и й н а п і в ф а б р и к а т р о з ф а с о в у ю т ь з а т е м п е р а т у р и 5 6 . 5 9 ° C , з а к у п о р ю ю т ь , п а с т е р и з у ю т ь і м а р к у ю т ь . Д л я о т р и м а ­ н н я п о р о ш к о п о д і б н о г о н а п і в ф а б р и к а т у о д е р ж а н а п а с т а н а д х о д и т ь н а д о с у ш у ­ в а н н я в р о з р о б л е н у б е з р е ф л е к т о р н у в а л ь ц ь о в у І Ч - с у ш а р к у , д е с у ш і т ь с я д о в о л о г о с т і 6 — 8 % з а т е м п е р а т у р и 4 5 . 6 0 ° С п р о т я г о м 5 0 . 6 0 х в . В и к о р и с т а н н я Р П А в п р о ц е с і к о н ц е н т р у в а н н я т а в а л ь ц ь о в о ї І Ч - с у ш а р к и д л я д о с у ш у в а н н я п а с т о п о д і б н о г о п р о д у к т у н а о с н о в і г н у ч к о г о п л і в к о в о г о р е з и с т и в н о г о е л е к т р о н а г р і в а ч а в и п р о м і н ю ю ч о г о т и п у ( Г П Р Е н В Т ) н а д а є м о ж ­ Scientific Works o f NUFT 2019. Volume 25, Issue 5 167 ливість значно скоротити тривалість термічної обробки продуктів і викорис­ товувати низькотемпературні режими теплової обробки, що забезпечує збереження харчової цінності природної сировини. Для встановлення механізму та закономірностей процесів утворення, де­ формації та руйнування структури були досліджені зміни структурно-меха­ нічних властивостей пюреподібних композицій згідно з рецептурним співвід­ ношенням. Як контрольний зразок використовували яблучну сировину. Результати досліджень зразків плодоовочевої сировини для пастоподіб­ ного напівфабрикату наведені на рис. 1. Х А РЧ О В І ТЕХН ОЛОГІЇ Рис. 1. Зсувні характеристики плодоовочевої сировини: 1 — яблуко; 2 — гарбуз; 3 — буряк; 4 — аронія; 5 — обліпіха Як видно з рис. 1, гранична напруга зсуву для всіх видів плодоовочевої си­ ровини відрізняється від нуля і складає для яблука Ѳ0 = 42 Па, гарбуза — 12, буряка — 30, обліпихи — 3,5, аронії — 15 Па. Всі зразки мають граничну напругу зсуву і починають текти не відразу після збільшення напруги, тобто вони відносяться до неідеально пластичних твердоподібних тіл. Збільшення граничної напруги зсуву для всієї плодоовочевої сировини пояснюється на­ самперед більшим вмістом сухих речовин і пектинових речовин. Повна реологічна крива пюре розробленої рецептурної композиції з пло­ доовочевої сировини представлена на рис. 2. Максимальне значення ефективної в ’язкості пюре складає цеф (Па-с) для зразків: 1а — 154; 1б — 148; 1в — 141 і контролю — 127 відповідно. Отже, введення до контролю плодоовочевої сировини згідно з рецептурним співвід­ ношенням від 60 до 80% призводить до зростання показника ефективної в ’яз­ кості на 10...18%, що позитивно впливає на зміцнення структури пастопо­ дібного напівфабрикату. З метою перевірки відповідності якості отримуваних пастоподібних напів­ фабрикатів встановленим вимогам було проведено органолептичну оцінку виробів у балах за показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консис­ 168 Наукові праці НУХТ 2019. Том 25, № 5 FOOD TECH NOLOGY т е н ц і я . Я к к о н т р о л ь в и к о р и с т о в у в а л и я б л у ч н у п а с т у . Р е з у л ь т а т и о р г а н о л е п ­ т и ч н о ї о ц і н к и я к о с т і н а в е д е н і у т а б л . 2 . Рис. 2. П овна реологічна к р и в а багатоком понентних плодоовочевих пюре Таблиця 2. Результати органолептичної оцінки якості плодоовочевих паст відповідно до зразків композицій Зразки Оцінка якості в розрізі показників, бали Зовнішній вигляд Колір Запах Смак Консистенція Разом Контрольний зразок (паста з яблук) 8 8 4 8 10 38 Зразок 1а 9 9 5 9 12 44 Зразок 1б 10 10 5 10 14 49 Зразок 1в 9 9 5 9 13 45 А н а л і з д а н и х с т р у к т у р н о - м е х а н і ч н и х в л а с т и в о с т е й і о р г а н о л е п т и ч н о ї о ц і н к и с в і д ч и т ь п р о п е р е в а г у б а г а т о к о м п о н е н т н о ї п л о д о о в о ч е в о ї п а с т и з в в е д е н н я м в 3 0 % я б л у ч н е п ю р е г а р б у з а — 2 0 % , б у р я к у — 1 0 % , о б л і п и х и — 2 0 % т а а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї — 2 0 % ( з р а з о к 1 б ) д о з а г а л ь н о ї м а с и с и р о в и н и . У в е д е н н я г а р б у з а т а б у р я к у у в е л и к і й к і л ь к о с т і н а д а є н е п р и є м н о г о с п е ц и ф і ч н о г о п р и ­ с м а к у ; у н е в е л и к і й к і л ь к о с т і о б л і п и х и т а а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї п р и з в о д и т ь д о з н и ж е н н я х а р ч о в о ї ц і н н о с т і п р о д у к т у . З а п р о п о н о в а н о в и к о р и с т а н н я р о з р о б л е н о ї б а г а т о к о м п о н е н т н о ї п л о д о о в о ­ ч е в о ї п а с т и у т е х н о л о г і я х ц у к р о в и х к о н д и т е р с ь к и х в и р о б і в , з о к р е м а п а с т и л и . В и з н а ч е н о о р г а н о л е п т и ч н і , ф і з и к о - х і м і ч н і т а с т р у к т у р н о - м е х а н і ч н і п о к а з н и к и я к о с т і п а с т и л и п і д ч а с д о д а в а н н я п а с т и . В с т а н о в л е н о , щ о о п т и м а л ь н и м є в н е с е н н я б а г а т о к о м п о н е н т н о ї п а с т и у к і л ь к о с т і 4 0 % і з з а м і н о ю я б л у ч н о г о п ю р е , щ о з а б е з п е ч и т ь з н а ч н е з б і л ь ш е н н я ф і з і о л о г і ч н о ф у н к ц і о н а л ь н и х і н г р е ­ д і є н т і в у в и р о б а х . З в а ж а ю ч и н а ц е , з а п р о п о н о в а н о р е ц е п т у р и п а с т и л и « Я г і д к а » з в и к о р и с т а ­ н н я м б а г а т о к о м п о н е н т н о ї р о с л и н н о ї п а с т и ( т а б л . 3 ) . Scientific Works o f NUFT 2019. Volume 25, Issue 5 169 Х А РЧ О В І ТЕХН ОЛОГІЇ Таблиця 3. Рецептури пастили «Я гідка» з додаванням плодоовочевої пасти Найменування сировини та напівфабрикатів Масова частка сухих речовин, % Пастила «Ягідка» На 1 т готової продукції в натурі в сухих речовинах 1 2 3 4 Цукор білий 99,85 686,0 685,0 Цукрова пудра 99,85 4,5 44,9 Патока 78,0 107 83,5 Пюре яблучне 10,0 366,0 36,6 Білок яєчний 12,0 23,3 2,8 Агар 85,0 6,0 5,1 Кислота молочна 40,0 4,2 1,7 Багатокомпонентна паста 33,0 184,8 54,9 Разом — 148,31 92,03 Вихід 85,0 1000,0 850,0 П а с т и л а з в и к о р и с т а н н я м п л о д о о в о ч е в о ї п а с т и м і с т и т ь п і д в и щ е н у к і л ь к і с т ь ф і з і о л о г і ч н о ф у н к ц і о н а л ь н и х і н г р е д і є н т і в п о р і в н я н о з т р а д и ц і й н о ю ( т а б л . 4 ) . Таблиця 4. Х арчова цінність пастили з додаванням плодоовочевої пасти Показник Норма вживання Пастила «Ванільна» (контроль) Пастила «Ягідка» Калорійність, ккал 324,0 210,0 Білки, г/кг 1,5— 2,5 0,5 0,55 Жири, г 45— 65 0,5 0,5 Вуглеводи, г 150— 260 80,0 54,5 Харчові волокна, г 25— 35 0,8 1,8 Вітаміни Вітаміни групи В, мг 1,0— 2,6 0,01 0,03 Вітаміни РР, мг 20,0 0,02 — Вітамін С, мг 75,0— 150,0 — 3,0 Вітамін Е, мг 10,0 — 0,98 Мінеральні речовини Натрій, мг 1300 16,0 18,5 Калій, мг 2500 55,0 127,4 Кальцій, мг 1000 21,0 18,0 Магній , мг 400 7,0 11,5 Фосфор, мг 800 11,0 15,3 Залізо, мг 10,0— 20,0 1,6 1,6 Я к в и д н о з н а в е д е н и х д а н и х , в н е с е н н я п л о д о о в о ч е в о ї п а с т и д а є з м о г у с у т ­ т є в о п і д в и щ и т и в м і с т у в и р о б а х х а р ч о в и х в о л о к о н , о р г а н і ч н и х к и с л о т , в і т а ­ м і н і в ( г р у п и B , P P , С , Е ) , ф е н о л ь н и х с п о л у к і м і н е р а л ь н и х р е ч о в и н ( м а г н і ю , к а л і ю , ф о с ф о р у , з а л і з а , к а л ь ц і ю ) . К р і м т о г о , з а д о д а в а н н я п л о д о о в о ч е в о ї п а с т и в и р о б и н а б у в а ю т ь в и р а ­ ж е н о г о п р и с м а к у й а р о м а т у , з а в д я к и ч о м у м о ж л и в е в и к о р и с т а н н я п а с т и я к н а т у р а л ь н о г о а р о м а т и з а т о р а т а б а р в н и к а б е з з а с т о с у в а н н я с и н т е т и ч н и х . 170 Наукові праці НУХТ 2019. Том 25, № 5 FOOD TECH NOLOGY Висновки О б ґ р у н т о в а н о с п о с і б в и р о б н и ц т в а т а р е ц е п т у р н е с п і в в і д н о ш е н н я б а г а т о ­ к о м п о н е н т н и х п л о д о о в о ч е в и х п а с т о п о д і б н и х і п о р о ш к о п о д і б н и х н а п і в ф а б ­ р и к а т і в н а о с н о в і : я б л у к а , г а р б у з а , б у р я к у , о б л і п и х и т а а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї . О б р а н і к о м п о н е н т и х а р а к т е р и з у ю т ь с я в и с о к и м в м і с т о м Б А Р і л і к у в а л ь н о - п р о ф і л а к т и ч н и м и в л а с т и в о с т я м и . В с т а н о в л е н о в п л и в м а с о в о ї ч а с т к и к о ж н о г о к о м п о н е н т а н а з м і н у с т р у к ­ т у р н о - м е х а н і ч н и х з а п р о п о н о в а н и х б а г а т о к о м п о н е н т н и х п л о д о о в о ч е в и х п ю р е і п а с т . А н а л і з д а н и х с т р у к т у р н о - м е х а н і ч н и х в л а с т и в о с т е й і о р г а н о л е п т и ч н о ї о ц і н к и с в і д ч и т ь п р о п е р е в а г у б а г а т о к о м п о н е н т н о ї п л о д о о в о ч е в о ї п а с т и з в в е ­ д е н н я м в 3 0 % я б л у ч н е п ю р е г а р б у з а — 2 0 % , б у р я к у — 1 0 % , о б л і п и х и — 2 0 % т а а р о н і ї ч о р н о п л і д н о ї — 2 0 % д о з а г а л ь н о ї м а с и с и р о в и н и . Р о з р о б л е н о р е ц е п т у р у п а с т и л и « Я г і д к а » з д о д а в а н н я м б а г а т о к о м п о н е н т н о ї п л о д о о в о ч е в о ї п а с т и ( я б л у к о , г а р б у з , б у р я к , о б л і п и х а т а а р о н і я ч о р н о п л і д н а ) . В н е с е н н я р о с л и н н о ї п а с т и д а є з м о г у с у т т є в о п і д в и щ и т и в м і с т у в и р о б а х х а р ­ ч о в и х в о л о к о н , о р г а н і ч н и х к и с л о т , в і т а м і н і в , ф е н о л ь н и х с п о л у к і м і н е р а л ь н и х р е ч о в и н . К р і м т о г о , з а д о д а в а н н я п л о д о о в о ч е в и х п а с т з р а з к и н а б у в а ю т ь в и р а ­ ж е н о г о п р и с м а к у й а р о м а т у , з а в д я к и ч о м у м о ж л и в е в и к о р и с т а н н я п а с т и я к н а т у р а л ь н о г о а р о м а т и з а т о р а т а б а р в н и к а . П о д а л ь ш і д о с л і д ж е н н я п л а н у є т ь с я с п р я м у в а т и у н а п р я м к у в и з н а ч е н н я о п т и м а л ь н и х р е ж и м і в п о п е р е д н ь о ї т е п л о в о ї о б р о б к и р о с л и н н о ї с и р о в и н и з м е т о ю п і д в и щ е н н я я к о с т і о т р и м у в а н и х н а п і в ф а б р и к а т і в і з м е н ш е н н я в і д х о д і в . Література 1. Переднев В. П., Шапиро Д. К., Матвеев В. А., Радюк А. Ф. Плоды и овощи в питании человека. Мн.: Ураджай, 1983. 208 с. 2. Снєжкін Ю. Ф., Петрова Ж. О. Харчові порошки з рослинної сировини. Класифі­ кація, методи отримання, аналіз ринку. Біотехнологія. 2010. Т. 3, № 5. С. 43— 49. 3. Капрелянц Л. В., Іоргачова К. Г. Функціональні продукти. Одеса, 2002. 289 с. 4. Силич А. А., Евстратьева Н. Д. Производство натуральних паст из фруктов и овощей. Консервная и овощесуш. промышленность. 1984. № 11. С. 10— 11. 5. Касіянчук В. Д., Ковач М. М., Касіянчук М. В. Перспективи використання дикорослих плодів, ягід і грибів в умовах Прикарпаття для виготовлення продукції лікувально-профі­ лактичного призначення. Науковий вісникН Л ТУ України. 2013. Вип. 23.1. С. 151— 156. 6. Скрипников Ю. Г. Технологія переробки плодів і ягід. К.: Урожай, 1991. 272 с. 7. Magomedov G. O., Magomedov M. G., Astredinova V. V., Litvinova A. A. Technology concentration of fruit and vegetables. Vestnik Voronezskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzenernyh Tehnologij. 2012. Vol. 0(4). Р. 86— 89. DOI 10.20914/2310-1202-2012-4-86-89. 8. Снежкин Ю. Ф. Научные основы разработки ресурсосберегающих теплотехнологий производства фруктово-ягодных порошков: дисс. ... доктора техн. наук: 05.14.04, 05.18.12. К., 1993. 356 с. 9. Нечаев А. П. Технологии пищевых производств: учеб. для вузов. М.: Колос, 2007. 769 с. 10. Пат. на корисну модель 119166 Україна, МПК B01D 1/22. Вальцьова ІЧ-сушарка для сушіння природних паст (пюре) у порошкоподібні напівфабрикати; заявник та патен- товласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. № u 201703857; заявл. 19.04.2017; опубл. 11.09.2017, Бюл. № 17. 5 с. 11. Семенов Г. В., Касьянов Г. И. Сушка пищевого сырья. Ростов-на-Дону: МарТ, 2002. 112 с. Scientific Works o f NUFT 2019. Volume 25, Issue 5 171 Х А РЧ О В І ТЕХН ОЛОГІЇ 12. Киселева Т. Ф. Технология сушки: Учебно-методический комплекс. Кемерово, 2007. 117 с. 13. Гладушняк О. К., Бурчак В. I. Природні овочеві пасти-консерви. Наукові праці ОДАХТ. Одеса, 1999. Вип. 20. С. 99— 104. 14. Касьянов Г. И., Самсонова А. И. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996. 160 с. 15. Киптелая Л. В., Афукова Н. А., Загуменная О. В. Технология пастообразного полу­ фабриката из плодово-ягодного сырья и его использование в производстве кулинарных изделий. Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: зб. наук. пр. Х. ХДАТОХ, 2000. Ч. 1. С. 70— 73. 16. Черевко А. И., Михайлов В. М., Маяк В. И. Реология в процессах производства пи­ щевых продуктов: учебн. пособие: в 2 ч. Ч. 1. Классификация и характеристика неньюто­ новских гидкостей. ХДУХТ. Х., 2012. 180 с. 17. Базарнова Ю. Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах. Вопросы питания. 2007. Вып. 76, № 1. С. 22— 26. 18. Biological activities of selected polyphenol-rich fruits related to immunity and gastroin­ testinal health / Petko Denev, Maria Kratchanova, M ilan Ciz, Antonin Lojek, Ondrej Vasicek, Plamena Nedelcheva, Denitsa Blazheva, Reneta Toshkova, Elena Gardeva, Liliya Yossifova, Pavel Hyrsl, Libor Vojtek // Food Chemistry, Vol. 157, 15 August 2014, Pages 37— 44. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2014.02.022. 172 Наукові праці НУХТ 2019. Том 25, № 5 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.022