МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Мельник О. П., Кузьмін О. В., Кійко В. В. ХАРЧОВА ТОКСИКОЛОГІЯ Навчальний посібник 2022 3 УДК 615.9+615.099+613.2.099(075.8) М48 Рецензенти: Антоніна КАПУСТЯН – доктор технічних наук, професор, завідувачка кафедри харчової хімії та експертизи Одеського національного технологічного університету; Олександра НЄМІРІЧ – доктор технічних наук, професор, завідувачка кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Національного університету харчових технологій; Валерій СУКМАНОВ – доктор технічних наук, професор, професор кафедри харчових технологій Полтавського державного аграрного університету Рекомендовано до друку Вченою радою Національного університету харчових технологій як навчальний посібник для здобувачів ЗВО (протокол № 9 від 28.04.2022 р.) М48 Мельник О. П. Харчова токсикологія : навчальний посібник / О. П. Мельник, О. В. Кузьмін, В. В. Кійко. – Херсон : Олді+, 2022. – 180 с. ISВN 978-966-289-641-1 У навчальному посібнику наведена коротка історія токсикології як науки, представлена її сучасна структура, розглянуто шляхи надходження токсичних речовин в організм людини, їх біотрансформацію та особливості впливу на окремі органи і системи людини. Висвітлено забруднення харчових продуктів та сільськогосподарської сировини токсичними речовинами. Розглянуто основні проблеми виникнення мутагенних, тератогенних та канцерогенних змін в організмі, механізми розвитку алергічних реакцій. Наведено ключові рекомендації щодо здо- рового харчування та правила харчової безпечності. Посібник може бути корисним для здобувачів освітнього ступеня «магістр» спеціальності 181 «Харчові технології» відповідних освітньо-професійних програм, а також може бути вико- ристаний для підготовки аспірантів, працівників науково-дослідних і виробничих лабораторій, токсикологів та широкого загалу. УДК 615.9+615.099+613.2.099(075.8) © Мельник О. П., Кузьмін О. В., Кійко В. В., 2022 ISBN 978-966-289-641-1 © Олді+, 2022 ЗМІСТ ПЕРЕЛІК ПРИЙНЯТИХ СКОРОЧЕНЬ 9 ВСТУП 10 РОЗДІЛ 1 ХАРЧОВА ТОКСИКОЛОГІЯ ЯК НАУКА І ГАЛУЗЬ ПРАКТИЧНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ 11 1.1 Структура харчової токсикології 11 1.2 Прояви токсичного процесу на різних рівнях організації біологічних систем 14 1.3 Інтоксикація як основна форма прояву токсичного процесу 15 1.4 Історія виникнення та становлення токсикології 16 Контрольні запитання 19 РОЗДІЛ 2 КРИТЕРІЇ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ 20 2.1 Загальні поняття у сфері безпечності харчових продуктів 20 2.2 Нормативно- правове регулювання безпечності харчових продуктів 21 Контрольні запитання 24 РОЗДІЛ 3 ТОКСИЧНІ РЕЧОВИНИ У НАВКОЛИШНЬОМУ СЕРЕДОВИЩІ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ І БІОСФЕРИ В ЦІЛОМУ 25 3.1 Механізм формування токсикологічного профілю біосфери 25 3.2 Біоакумуляція 27 3.3 Забруднювальні речовини у харчових продуктах 29 3.4 Особливості адаптації організму до токсичних речовин 30 Контрольні запитання 31 РОЗДІЛ 4 ШЛЯХИ НАДХОДЖЕННЯ ТА ФАКТОРИ РОЗПОДІЛУ ТОКСИЧНИХ РЕЧОВИН В ОРГАНІЗМІ 32 4.1 Інгаляційний шлях надходження токсичних речовин 32 4.2 Пероральний шлях надходження токсичних речовин 33 4.3 Перкутанний шлях надходження токсичних речовин 34 4.4 Фактори, що визначають розподіл токсичних речовин в організмі 35 54 4.5 Загальні принципи розподілу токсичних речовин в організмі 36 4.6 Механізми впливу токсичних речовин на організм 37 Контрольні запитання 37 РОЗДІЛ 5 ЗАКОНОМІРНОСТІ ВЗАЄМОДІЇ ОРГАНІЗМУ З ТОКСИЧНИМИ РЕЧОВИНАМИ 38 5.1 Проникнення та транспорт речовин через біологічні бар’єри 38 5.2 Дія токсикантів на структурні елементи клітин 42 5.3 Властивості токсиканта, що визначають його токсичність 42 Контрольні запитання 44 РОЗДІЛ 6 МЕХАНІЗМИ БІОТРАНСФОРМАЦІЇ ТА ЕЛІМІНАЦІЇ ТОКСИЧНИХ РЕЧОВИН 45 6.1 Перша фаза метаболізму токсичних речовин 45 6.2 Друга фаза метаболізму токсичних речовин 46 6.3 Наслідки процесу метаболізму токсичних речовин 47 6.4 Елімінація токсичних речовин та їх метаболітів з організму 48 6.5 Методи детоксикації організму 50 Контрольні запитання 51 РОЗДІЛ 7 ТОКСИКОЛОГІЯ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ 52 7.1 Токсикологія меркурію 53 7.2 Токсикологія плюмбуму 53 7.3 Токсикологія кадмію 54 7.4 Токсикологія алюмінію 55 7.5 Токсикологія арсену 56 7.6 Токсикологія купруму 56 7.7 Токсикологія цинку 57 7.8 Токсикологія стануму 58 7.9 Токсикологія феруму 58 Контрольні запитання 59 РОЗДІЛ 8 ЗАБРУДНЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ РЕЧОВИНАМИ ТА СПОЛУКАМИ, ЯКІ ЗАСТОСОВУЮТЬ У РОСЛИННИЦТВІ 61 8.1 Токсикологія пестицидів 61 8.2 Токсикологія добрив 64 8.3 Токсикологія нітратів, нітритів, нітрозоамінів 65 8.4 Токсикологія регуляторів росту рослин 66 8.5 Токсикологія засобів проти проростання фруктів та овочів 67 Контрольні запитання 68 РОЗДІЛ 9 ЗАБРУДНЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ РЕЧОВИНАМИ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ У ТВАРИННИЦТВІ 69 9.1 Токсикологія антибіотиків 69 9.2 Токсикологія сульфаніламідів та нітрофуранів 70 9.3 Токсикологія гормональних препаратів 71 9.4 Токсикологія транквілізаторів 71 9.5 Токсикологія антиоксидантів, які містяться в їжі тварин та продуктах тваринного походження 72 Контрольні запитання 74 РОЗДІЛ 10 ТОКСИКОЛОГІЯ РАДІОНУКЛІДІВ 75 10.1 Наслідки радіаційного опромінення організму людини 75 10.2 Контроль за вмістом радіонуклідів у харчовій продукції 79 10.3 Харчові продукти- радіопротектори 80 10.4 Радіаційна обробка харчової продукції 81 Контрольні запитання 83 РОЗДІЛ 11 ТОКСИКОЛОГІЯ МІКОТОКСИНІВ 84 11.1 Загальна характеристика цвілевих грибів 84 11.2 Токсикологія окремих представників мікотоксинів 86 11.3 Механізми зменшення вмісту мікотоксинів у харчовій продукції та їх детоксикація 91 11.4 Контроль мікотоксинів у харчовій продукції 93 Контрольні запитання 95 РОЗДІЛ 12 ТОКСИКОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ЗАБРУДНЕНИХ БАКТЕРІЯМИ 96 12.1 Бактеріальна клітина та токсини, що вона виділяє 96 12.2 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду Staphylococcus 98 12.3 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду Escherichia coli 98 12.4 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду Streptococcus 99 76 12.5 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду Salmonella 99 12.6 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду Proteus 100 12.7 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями Clostridium perfringens 100 12.8 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями Clostridium botulinum 101 12.9 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями Bacillus cereus 102 12.10 Харчові токсикоінфекції, спричинені бактеріями Vibrio parahaemolyticus 102 12.11 Харчові токсикоінфекції, що спричиняються іншими бактеріями 103 Контрольні запитання 104 РОЗДІЛ 13 ВІРУСНІ КОНТАМІНАНТИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 105 13.1 Основні поняття про віруси 105 13.2 Забруднення продуктів харчування та інтоксикація людей норовірусами 108 13.3 Забруднення продуктів харчування та інтоксикація людей ротавірусами 109 13.3 Забруднення продуктів харчування та інтоксикація людей аденовірусами, астровірусами та саповірусами 110 13.5 Забруднення продуктів харчування та інтоксикація людей гепатитом А та Е 111 13.6 Методи виявлення вірусних контамінантів у продуктах харчування 112 Контрольні запитання 113 РОЗДІЛ 14 ПРИРОДНІ ТОКСИНИ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ 115 14.1 Біотоксини, що виробляються водними організмами 115 14.2 Ціаногенні глікозиди 116 14.3 Фуранокумарини 117 14.4 Лектини 117 14.5 Токсичні речовини, які містяться у грибах 117 14.6 Токсикологія алкалоїдів 118 14.7 Токсикологія оксалатів 119 14.8 Токсикологія зобогенних речовин, які наявні у харчових продуктах 120 14.9 Токсикологія кверцетину 120 14.10 Антиаліментарні фактори харчування 120 Контрольні запитання 122 РОЗДІЛ 15 НАНОЧАСТИНКИ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ 123 15.1 Загальна характеристика наноматеріалів 123 15.2 Види наночастинок у продуктах харчування 125 Контрольні запитання 130 РОЗДІЛ 16 ТОКСИКОЛОГІЯ ПОЛІМЕРНИХ МАТЕРІАЛІВ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ З ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ 131 16.1 Склад та призначення полімерних матеріалів 131 16.2 Коротка характеристика полімерних матеріалів, що використовують у харчовій промисловості 133 16.3 Полімерні матеріали і навколишнє середовище 137 Контрольні запитання 139 РОЗДІЛ 17 МУТАГЕННІ, ТЕРАТОГЕННІ ТА КАНЦЕРОГЕННІ РЕЧОВИНИ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ 140 17.1 Тератогенна дія токсикантів 140 17.2 Мутагенна дія токсикантів 141 17.3 Канцерогенна дія токсикантів 142 17.4 Стадії канцерогенезу 144 17.5 Продукти харчування у профілактиці онкозахворювань 145 Контрольні запитання 147 РОЗДІЛ 18 ТОКСИКОЛОГІЧНІ РИЗИКИ ВЖИВАННЯ ТРАНСГЕННИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 148 18.1 Мета одержання генетично модифікованих організмів 148 18.2 Харчові та екологічні ризики споживання генетично модифікованих продуктів 150 18.3 Основні проблеми, які пов’язані з використанням ГМО в їжі 151 18.4 Обіг та контроль генетично модифікованої продукції в Україні 152 Контрольні запитання 154 РОЗДІЛ 19 АЛЕРГЕННІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 155 19.1 Причини виникнення алергії 155 19.2 Види харчової алергії та механізми їх розвитку 156 19.3 Харчові алергени 158 19.4 Основні напрями профілактики харчової алергії 162 19.5 Харчова алергія у дітей 162 Контрольні запитання 164 98 РОЗДІЛ 20 ВЗАЄМОЗВ’ЯЗОК ЗДОРОВ’Я І ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ 165 20.1 Ключові рекомендації щодо здорового харчування 165 20.2 Модель здорової тарілки 167 20.3 Правила харчової безпеки 170 Контрольні запитання 171 СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 172 ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРІВ 178 ПЕРЕЛІК ПРИЙНЯТИХ СКОРОЧЕНЬ АТФ – аденозинтрифосфорна кислота АФК – активні форми кисню ВООЗ – Всесвітня організація охорони здоров’я ГДК – гранично допустима концентрація ГМО – генетично модифікований організм ДДД – допустима добова доза ДДС – допустиме добове споживання ЛД50 – середня летальна доза, від якої гине 50 % піддослідних тварин у групі MAГАТЕ – Міжнародна агенція з атомної енергії ООН – Організація Об’єднаних Націй ПХБ – поліхлоровані біфеніли ФАО – Продовольча та сільськогосподарська організація ООН 1110 ВСТУП Усе наше життя обертається навколо їжі. Люди відзначають головні події свого життя за столом, у колі рідних і друзів. Їжа постачає мате- ріали для створення архітектури нашого організму. Наші предки збирали їжу на деревах і землі, на берегах морів і річок, добували її полюванням і риболовлею, і вже тоді, на основі своїх спо- стережень, дійшли висновку, що вживання певних рослин, плодів та фруктів викликає захворювання організму. З розвитком науково- технічного прогресу у рази зросла кількість потенційно небезпечних сполук у харчовому раціоні людини. Вони можуть бути причиною різноманітних патологічних процесів і станів. Глибоке вивчення механізмів дії токсикантів виявляє нові види їхніх несприятливих ефектів (канцерогенні, мутагенні, імунотоксичні, алергічні, терагогенні, ембріотоксичні та інші). Головна мета посібника – ознайомити здобувачів з історією розвитку токсикології як науки та її сучасною структурою; сформувати розуміння шляхів потрапляння чи утворення токсичних речовин у сировині та готовій до споживання харчовій продукції, їх надходження в організм людини, біотрансформації та наслідків впливу на здоров’я людини; розкрити основні проблеми виникнення мутагенних, тератогенних та канцерогенних змін в організмі, механізми розвитку алергічних реакцій у результаті споживання харчових продуктів, забруднених токсинами. Окрема увага приділена токсикології полімерних матеріалів, що використовуються в харчовій промисловості, нанорозмірним матеріалам, токсикологічним ризикам, які виникають від вживання продуктів, що містять ГМО та алергени. Посібник буде корисним для здобувачів закладів вищої освіти, викла- дачів, а також фахівців, що займаються питаннями харчової безпечності, токсикології, та широкого загалу. РОЗДІЛ 1 ХАРЧОВА ТОКСИКОЛОГІЯ ЯК НАУКА І ГАЛУЗЬ ПРАКТИЧНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ Токсикологія (від грец. toxikon – отрута та logos – вчення) – наука, що вивчає утво- рення, склад і властивості токсикантів, потенційну небезпеку їхньої дії на біо- логічні системи та організми, патологічні зміни, які вони викликають в організмі, методи виявлення токсикантів та профі- лактику отруєнь. 1.1 Структура харчової токсикології Токсикологія ґрунтується на широкому використанні спектра знань і досягнень аналітичної та органічної хімії, біохімії, фізіології, імуно- логії, епідеміології, екології та ін. Токсикант – отруйна речовина, яка спричиняє шкідливий вплив на функціонування клітин, тканин, органів або всього організму людини, що може призвести до летальних наслідків. Токсиканти бувають біо- логічного походження: бактеріальні токсини, рослинні отрути, токсини тваринного походження; хімічного походження. Токсин – отрута білковоподібної природи, що продукується живими організмами в організмі «господаря», наприклад бактеріями. Веном (зоотоксин) – отруйні речовини, які секретують і використо- вують тварини: змії, скорпіони, комахи (наприклад, бджоли, оси) для самозахисту або добування їжі. Часто також використовуються терміни «ксенобіотики» та «конта- мінанти». Ксенобіотики – це чужорідні для організму хімічні сполуки, які в будь- якій кількості виявляють негативний вплив. До них належать препарати побутової хімії, промислові забруднювачі, лікарські засоби, пестициди, тобто сполуки, що не утворюються у живому організмі, а штучно синтезовані людиною. 1312 Контамінант – це будь- яка біологічна речовина, у тому числі організми, мікроорганізми та їхні частини, або хімічна речовина, стороння домішка чи інша речовина, що ненавмисно потрапила у хар- чову продукцію в ході виробництва (включаючи операції, виконувані в рослинництві, тваринництві і ветеринарній медицині), виготов- лення, переробки, приготування, обробки, фасування та упаковки, транспортування або зберігання такої продукції, або в результаті забруднення з навколишнього середовища. Контамінанти містять такі токсичні елементи, як плюмбум і меркурій, хімічні речовини (меламін, діоксини), токсичні речовини, що утворюються природним шляхом (мікотоксини) тощо. Нині в токсикології виділяють кілька самостійних, але взаємопов’я- заних напрямів: експериментально- теоретичний, профілактичний та клінічний. Експериментально- теоретичний напрям займається вивченням основних закономірностей взаємодії речовини з біологічними об’єктами (будова, концентрація або доза речовини – ефект, умови взаємодії – ефект). Вивчаються основні закони взаємодії організму та токсиканту на різних рівнях: субклітинному, клітинному, органному, системи, організму. Досліджуються механізми, внаслідок яких формується та протікає токсичний процес. Експериментальна токсикологія є базою при вирішенні завдань у профілактичній та клінічній токсикології. Профілактичний напрям займається попередженням потенційної небезпеки шкідливого впливу токсикантів на живі організми та екосис- теми. Профілактична токсикологія визначає небезпеку хімічних речовин та розробляє способи захисту людини від її впливу. Вивчає токсичність нових хімічних речовин, установлює критерії шкідливості, обґрунтовує та розробляє гранично допустимі концентрації шкідливих речовин, нормативні та правові акти, що мають забезпечувати збереження життя та здоров’я населення в умовах хімічних впливів. Клінічний напрям досліджує захворювання (гострі та хронічні), що виникають під впливом токсичних речовин на організм людини. У межах цього напряму вдосконалюються засоби й методи діагностики та лікування отруєнь. Клінічний напрям є областю практичної медицини і займається наданням допомоги при гострих отруєннях, виявленням та лікуванням патології, яка обумовлена професійними особливостями перебігу захворювань. З урахуванням умов та обставин впливу забруднювачів на об’єкти навколишнього середовища і зокрема на людину виділяють спеціальні види токсикології: промислову, військову, хімічну, побутову, екотокси- кологію та токсикологію спеціальних видів діяльності. Промислова токсикологія вивчає вплив токсичних речовин на людину в умовах виробництва, що необхідно для розробки санітарно- гігієнічних та лікувально- профілактичних заходів, спрямованих на створення най- більш сприятливих умов праці. Військова токсикологія вивчає вплив на організм людини бойових отруйних речовин, вибухових газів, компонентів ракетного палива, технічних рідин, які використовують у військах. Як окрема дисципліна виникла в роки Першої світової війни, коли для ураження особового складу почали широко застосовувати бойові отруйні речовини. Хімічна токсикологія вивчає особливості впливу речовин на живі об’єкти, пов’язані з їхніми хімічними властивостями та принципами детоксикації. Знання механізмів впливу дає змогу прогнозувати характер і рівень небезпеки хімічних сполук, розробляти на їх основі сучасні методи лікування. Екологічна токсикологія – це новий напрям сучасної токсикології. Вона вивчає вплив речовин на живі об’єкти, популяції, екосистеми. Основна увага приділяється не окремим організмам, а їхнім зв’язкам (біоценозам, екосистемам) і перетворенням речовин у навколишньому середовищі. Токсикологія довкілля вивчає потенційно шкідливий вплив техно- генних і природних хімічних речовин на живі організми, зокрема на природу і людей. Регуляторна токсикологія охоплює збір, обробку та оцінку епідемі- ологічних і експериментальних токсикологічних даних для прийняття науково обґрунтованих рішень, спрямованих на захист людей від шкід- ливого впливу хімічних речовин. Харчова токсикологія розглядає аналіз і токсичний вплив на орга- нізм людини нітратів та нітритів, радіонуклідів, пестицидів, важких металів, біологічно активних речовин, мікроорганізмів, харчових добавок тощо, які містяться у продуктах харчування. Такі речовини і мікроорганізми можуть бути природними ендогенними продуктами або вноситися під час виробництва харчових продуктів, їх обробки і приготування. Крім того, харчова токсикологія вивчає шляхи проникнення токсич- них речовин в організм, їх взаємодію з біологічними рецепторами та проникнення токсикантів у клітини організму, розподіл та зв’язування токсинів в організмі. 1514 1.2 Прояви токсичного процесу на різних рівнях організації біологічних систем Токсичність – це здатність хімічних речовин діяти на біологічні сис- теми немеханічним шляхом та викликати їх ушкодження, захворювання або загибель. Речовини значно різняться за токсичністю. Токсичність речовини залежить від дози та концентрації токсиканта, фізичних і хімічних властивостей токсичної речовини, шляхів і швидкості її проникнення в організм, віку та статі організму. Токсичність проявля- ється і може бути вивчена лише у процесі взаємодії хімічної речовини та біологічних систем. Формування та розвиток реакцій біосистеми на дію токсиканта, що призводять до її ушкодження (тобто порушення функцій біосис- теми, життєздатності) або загибелі називається токсичним процесом. Найважливішим елементом будь- якого токсикологічного дослідження є вивчення характеристик, закономірностей формування токсичного процесу. Прояви токсичного процесу визначаються рівнем організації біологічного об’єкта, на якому токсичність речовини вивчається на рівні: клітини; органу; організму; популяції. Якщо токсичний ефект вивчають на рівні клітини (зазвичай у дослідах in vitro), то судять про цитотоксичність речовини. Токсичний процес на клітинному рівні проявляється: оборотними структурно- функціональними змінами клітини (зміна форми, рухливості тощо); передчасною загибеллю клітини (некроз, апоптоз); мутаціями (генотоксичність). Якщо у процесі вивчення токсичних властивостей речовин досліджу- ють їх шкідливу дію на окремі органи та системи, то виносять судження про органну токсичність сполук: нейротоксичність, гепатотоксичність, гематотоксичність, нефротоксичність та інше. Органотоксичність оці- нюють та досліджують: у процесі вивчення властивостей (біологічної активності, шкідливої дії) нових хімічних речовин; у процесі діагностики захворювань, спричинених хімічними речовинами. Токсичний процес з боку органа чи системи проявляється: функціо- нальними реакціями (спазм гортані, короткочасне падіння артеріального тиску, почастішання дихання, посилення діурезу, лейкоцитоз тощо); захворюваннями органа. Токсичний процес на рівні цілісного організму проявлятиметься: токсичними реакціями, які швидко проходять, але супроводжуються короткочасною втратою дієздатності (явище подразнення очей, дихальних шляхів; седативно- гіпнотичні стани тощо); хворобами хімічної етіоло- гії (інтоксикації, отруєння); аллобіозом – стійкими змінами реактив- ності організму на вплив хімічних, фізичних та біологічних факторів навколишнього середовища, а також психічні та фізичні навантаження (алергія, імуносупресія, підвищена стомлюваність тощо); специфічними токсичними процесами, які розвиваються лише в частини популяції в особливих умовах (дія додаткових речовин; у певний період життє- діяльності організму тощо) та характеризуються тривалим прихованим періодом (порушення репродуктивних функцій, канцерогенез, ембріо- токсичність тощо). Токсична дія речовин, що проявляється на популяційному та біо- геоценологічному рівні, виражається: зростанням захворюваності, зменшенням народжуваності, падінням середньої тривалості життя в межах популяції та ін. 1.3 Інтоксикація як основна форма прояву токсичного процесу Однією з форм прояву токсичного процесу є інтоксикація, або отру- єння. Механізми формування та особливості перебігу інтоксикацій залежать від будови токсикантів, їхніх доз, умов взаємодії з організмом. Доза – загальна кількість біологічно активної (чи токсичної) речо- вини, що введена в організм. Зазвичай вимірюється у грамах (г), мілі- грамах (мг) чи мікрограмах (мкг) на кілограм маси тіла. Доза є однією з найважливіших характеристик токсичності. Дозування – кількість речовини на одиницю маси організму людини, що введена упродовж певного часу. Дозування визначається як: мкг (доза)/кг (маса тіла)/доба (тривалість), наприклад, мкг/кг/доба. Доза, за якої спостерігається початок змін біохімічного або фізіоло- гічного параметра в організмі, називається «пороговим» дозуванням. Це значення використовується, щоб визначити, наприклад, безпечне споживання харчових добавок або вплив таких сполук, як пестициди, нітрати тощо. У токсикології найчастіше використовують термін «середня летальна доза» (ЛД50). Це доза, від якої гине 50 % піддослідних тварин у групі. Токсичність газоподібних речовин характеризується не дозою, а концентрацією. Для них визначається ГДК (гранично допустима концентрація) – найменша концентрація хімічної сполуки, яка, щоденно впливаючи на організм людини протягом тривалого часу, не викликає 1716 жодних патологічних змін або захворювань. ГДК виражають у мілі- грамах на кубічний метр (мг/м3); для токсичних речовин, що містяться у воді, – у міліграмах на літр (мг/л). Дія токсичних речовин залежить від тривалості перебування та локалізації в організмі. Залежно від локалізації токсичної речовини інтоксикація може бути місцевою та загальною. За місцевої інтоксика- ції патологічний процес розвивається безпосередньо у місці аплікації токсиканта: місцеве ураження ділянок шкіри, дихальних шляхів, різних областей шлунково- кишкового тракту. При загальній інтоксикації у патологічний процес залучається багато органів та систем організму, у тому числі віддалені від місця аплікації токсиканта. Причинами загальної інтоксикації, як правило, є резорбція токсиканта у внутрішні середовища, резорбція продуктів розпаду ура- жених покривних тканин, рефлекторні механізми. Залежно від інтенсивності впливу токсиканта інтоксикація може бути важкою, середнього ступеня тяжкості, легкою. Важка інтоксикація – загрозливий для життя стан. Інтоксикація середнього ступеня тяжкості характеризується тривалим перебігом, роз- витком ускладнень, незворотними пошкодженнями органів та систем, що призводить до інвалідизації або спотворення потерпілого (напри- клад, хімічний опік шкіри обличчя). Легка інтоксикація – закінчується повним одужанням протягом кількох діб. Дія токсиканта має також біологічний аспект. Ті самі отруйні речовини по- різному діють на людей та окремі види тварин. Наприклад, деякі тварини можуть споживати рослину Belladonna, тоді як інші гинуть після її вживання; різну токсичність має фенілтіосечовина для різних видів тварин: високотоксична для щурів (ЛД50 = 5 мг/кг), менш токсична для кролів (ЛД50 = 40 мг/кг), курей (ЛД50 = 100 мг/кг), морських свинок (ЛД50 = 250 мг/кг). 1.4 Історія виникнення та становлення токсикології Харчова токсикологія як галузь знань існує з найдавніших часів. Першою зіткнулась з проблемою токсичності харчових продуктів, очевидно, первісна людина. На основі своїх спостережень вона дійшла висновку, що вживання певних рослин, плодів та фруктів викликає захворювання організму і навіть смерть. У Стародавньому Єгипті були відомі токсичні властивості багатьох рослин, такі як опій, блекота, стрихнін, морська цибуля та ін. З появою синильної кислоти, яку відганяли з плодових кісточок, найчастіше персикових, застосовували засіб «покарання персиком» для осіб, зви- нувачених у різних провинах. Перші письмові згадки про отрути, які використовували як з медич- ними цілями, так і у злочинних намірах, одержали з Месопотамії. Давнім жерцям були добре відомі отруйні властивості синильної кислоти. Вони давали клятву мовчання, написану на листі з персикового дерева. Жерця, що порушив клятву, отруювали отрутою, одержаною з багатьох персикових кісточок. До європейських лікарів знання про отрути прийшли через Візантію. В Урі, що було найдавнішим містом Месопотамії (2900 р. до н. е.) архе- олог Вуллі виявив поховання, де поряд із царем поховані його слуги, які добровільно випили отруту, щоб служити йому і в потойбічному світі так, як вони робили це за життя. У Давній Греції також були поширені отрути. Геракл, здійснюючи свої подвиги, часто використовував отруйні стріли. Такою стрілою був убитий викрадач Олени Паріс, син правителя Трої. Красуня Медея, дочка колхідського царя Еета, для свого смертоносного зілля використовувала аконіт – екстракт з вовчих ягід. Існує версія, що Аристотель займався вивченням рослинних токсинів і доставляв наближеним свого учня Олександра Македонського отрути. У римський період плюмбум ацетат широко використовували як харчову добавку для вина, також застосовували свинцеві труби для водогонів та свинцевий посуд, що, можливо, стало однією з причин загибелі Римської імперії. Іншою отрутою хімічного походження, якою користувалися у XVIII ст., був меркурій та його препарати: сулема, хлористий мер- курій. У ті часи лікарі масово призначали ліки на основі меркурію. У Венеції популярним був ртутний пластир, який накладали на груди хворого. Від подібного лікування помер англійський король Карл ІІ, син Марії Стюарт. У ХХ ст. за допомогою нейтронноактиваційного методу виявили у волоссі короля Карла ІІ меркурій у кількості, що в десятки разів перевищувала норму. Знаменитий середньовічний лікар і хімік Парацельс (1493–1541) ще в XVI ст. стверджував: «Усі речовини є отрутами, і ніщо не поз- бавлено отруйності; лише доза робить отруту непоміченою». Тобто немає отруйних речовин, а є отруйні у їх кількості. Отрутою може стати і звичайна кухонна сіль, якщо в 10 разів збільшити її концентрацію в організмі. Парацельс дослідив дію різних токсичних речовин на 1918 живий організм. З тих часів зберігся термін «поріг Парацельса» для характеристики величин токсичних речовин, вживання яких викли- кає появу перших ознак токсичності у найчутливіших видів тварин. З початком Великої промислової революції кількість проблем, пов’язаних з якістю і безпекою їжі, збільшилась унаслідок зростання урбанізації, фальсифікації харчових продуктів різними токсичними речовинами, а також через поширення випадків псування і забруднення харчових продуктів. Великим поштовхом у розвитку харчової токсикології було відкриття хроматографії та широке використання її методів для оцінки хімічного складу харчових продуктів. З розвитком атомної енергетики з’явилися радіонукліди, що забруд- нюють навколишнє середовище та харчові продукти, спричиняють виникнення гострої та хронічної променевої хвороби через утворення в організмі великої кількості вільних радикалів. У сільському господарстві масово використовуються пестициди та мінеральні добрива, які забруднюють харчові продукти і є причиною масових отруєнь. У другій половині ХІХ ст. успіхи експериментальної фізіології спри- яли створенню експериментальної токсикології. З розвитком промисло- вого виробництва утворилась нова галузь токсикології – промислова або професійна токсикологія, з якої виділились екотоксикологія та харчова токсикологія. Методичні основи харчової токсикології починають інтен- сивно розвиватись із середини ХХ ст. У кінці ХХ ст. відкрито мутагенні ефекти багатьох продуктів рослинного походження, сформульовано поняття «ризик», розроблено міжнародні та національні нормативи вмісту токсичних речовин у харчових продуктах, розроблено високо- чутливі методи їх дослідження. На початок ХХІ ст. токсикологія базується на широкому уявленні про токсичність харчових продуктів. З розвитком науково- технічного прогресу зросла кількість потенційно небезпечних сполук у харчовому раціоні людини, що спричинило появу «екологічних хвороб». Після розшифрування геному людини розвивається новий напрямок у токсикології – токсикогеноміка. Вона вивчає токсичні властивості хімічних сполук та механізми їх дії на основі дослідження окремих змін експресії генів. Це дає можливість встановлення індивідуальної чутливості до розвитку патологічних процесів (алергенних реакцій, канцерогенезу та ін.) на більш високому рівні. Контрольні запитання 1. Токсикологія як наука. Напрями токсикології. 2. Дати визначення токсиканта, ксенобіотика, токсину, зоотоксину (веному). 3. Назвати галузі токсикології. Дати визначення промисловій, хіміч- ній, екологічній, регуляторній токсикології, токсикології довкілля, харчовій токсикології. 4. Прояви токсичного процесу на різних рівнях організації біосис- тем. 5. Дати визначення токсичності речовини, інтоксикації, дози, гранично допустимої концентрації. Що означає ЛД50? 6. Основні етапи виникнення та становлення токсикології. 173172 СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 1. Актуальность гигиенического нормирования пестицидов в почве / А. Ю. Попова и др. Гигиена и санитария. 2018. № 97(6). С. 485–489. 2. Беркетова Л. В., Христинина Е. В. Аллергены в продуктах питания. Бюллетень науки и практики. 2018. Т. 4. № 12. С. 197–207. 3. Берштейн Л. М. Гормональний канцерогенез. СПб. : Наука, 2000. 200 с. 4. Васецька О. П. Гостра токсичність нових регуляторів росту рослин – похідних N-оксид піридину. Сучасні проблеми токсикології, харчової та хімічної безпеки. 2016. № 3. С. 5–10. 5. Векірчик К. М. Мікробіологія з основами вірусології. К. : Либідь, 2001. 312 с. 6. Волошин О. І., Русняк І. О., Сплавський О. І., Васюк В. Л. Харчова алергія та харчова інтолерантність: сучасні аспекти етіології та патофізіології. Сімейна медицина. 2009. № 2. С. 61–66. 7. Гігієна харчування з основами нутриціології : підручник. У 2 кн. Кн. 1 / Аністратенко Т. І. та ін. ; за ред. проф. В. І. Ципріяна. К. : Медицина, 2007. 528 с. 8. Гігієна харчування з основами нутриціології : підручник. У 2 кн. Кн. 2 / Ципріян В. І. та ін. ; за ред. проф. В. І. Ципріяна. К. : Медицина, 2007. 544 с. 9. ГН 6.6.1.1-130-2006 Державні гігієнічні нормативи «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді» (наказ МОЗ України від 03.05.2006 № 256). URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0845-06#Text 10. Гонський Я. І., Максимчук Т. П. Біохімія людини. Тернопіль : Укрмедкнига, 2001. 736 с. 11. Григор’єва Л. І., Томілін Ю. А. Екологічна токсикологія та екотоксикологічний контроль. Миколаїв : Вид-во ЧДУ імені Петра Могили, 2015. 240 с. 12. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Державні санітарні правила і норми. «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ». URL: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0137588- 01#Text 13. Ефимочкина Н. Р. Вирусные контаминанты пищевых продуктов и методы их обнаружения. Гигиена и санитария. 2017. № 96(6). С. 576–584. 14. Каган Ю. С. Общая токсикология пестицидов. К. : Здоров’я, 1981. 176 с. 15. Квасьнєвскі Ян. Оптимальне харчування. Л. : Добра справа, 2007. 192 с. 16. Кареткина Г. Н. Вирусный гепатит А: современные особенности клиники, диагностики и профилактики. Леч. врач. 2010. № 10. С. 20–24. 17. Куличенко Т. В. Ротавирусная инфекция у детей. Вопросы диагностики педиатрии. 2009. № 1(2). С. 17–23. 18. Лепьошкін І. В. Токсиколого-гігієнічна оцінка мінерального добрива сульфату амонію та обґрунтування безпечного вико- ристання в сільському господарстві. Проблеми харчування. 2010. № 1–2. С. 48–55. 19. Мазитова А. К., Аминова Г. К., Зарипов И. И., Вихарева И. Н. Биоразлагаемые полимерные материалы и модифицирующие добавки: современное состояние. Часть II. Нанотехнологии в строительстве. 2021. Том 13, № 1. С. 32–38. 20. Малинникова Е. Ю., Кюрегян К. К., Поляков А. Д., Амон Е. П., Михайлов М. И. Вирусный гепатит Е. Современный взгляд на проблему. Медицина экстремальных ситуаций. 2018. № 20(3). С. 293–299. 21. Овчаренко О. П., Лазар А. П., Матюшко Р. П. Основи радіаційної медицини. Одеса : Одес. держ. мед. ун-т, 2002. 208 с. 22. Остапчук П. С., Зубоченко Д. В., Куевда Т. А. Роль антиоксидантов и использование их в животноводстве и птицеводстве (обзор). Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2019. № 20(2). С. 103–117. 23. Параметри безпечності м’яса птиці : Наказ МОЗ України від 06.08.2013 № 695. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1364- 13#Text 24. Пересічний М. І., Пятницька Т. А., Якименко Д. М. Раціональне харчування в умовах іонізуючої радіації. К. : Либідь, 1992. 200 с. 25. Пономарьов П. Х., Донцова І. В. Генетично модифікована продовольча сировина і харчові продукти, вироблені з її використанням. К. : Центр учбової літератури, 2009. 126 с. 26. Про ветеринарну медицину : Закон України від 16.11.2006, № 361-V (із змінами станом на 12.02.2015р., № 193-VІІІ). 27. Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції : 175174 Закон України від 14.01.2000, № 1393-XIV (із змінами станом на 12.02.2015, № 191-VІІІ). 28. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : Закон України від 22 липня 2014 р., № 1602-VII. 29. Про пестициди і агрохімікати : Закон України від 02.03.1995, № 86/95-ВР (із змінами станом на 12.02.2015, № 191-VІІІ). 30. Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них : Закон України від 06.02.2003, № 486-IV (із змінами станом на 12.02.2015, № 191-VІІІ). 31. Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах / Наказ МОЗ України від 13.05.2013 № 368. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0774-13#Text 32. Савицкая Т. А. Съедобные полимерные пленки и покрытия: история вопроса и современное состояние (обзор). Полимерные материалы и технологии. 2016. № 2 (Т. 2). С. 6–36. 33. Сидорович О. И., Лусс Л. В. Пищевая аллергия: принципы диагностики и лечения. Медицинский совет. 2016. № 16. С. 141–147. 34. Смоляр В. І. Розвиток харчової токсикології. Проблеми харчування. 2010. № 1–2. С. 67–70. 35. Токсикологія продуктів харчування : підручник / Воронов С. А., Стецишин Ю. Б., Панченко Ю. В., Когут А. М. Львів : Видавництво Львівської політехніки, 2014. 556 с. 36. Токсикология: промышленные и экологические аспекты / В. М. Смирнова и др. Нижний Новгород, 2019. 240 с. 37. Трахтенберг И. М., Колесников В. С., Луковенко В. П. Тяжелые металлы во внешней среде: современные гигиенические и токсикологические аспекты. Минск : Навука и тэхніка, 1994. 285 с. 38. Харчова та санітарна токсикологія : навчальний посібник / О. В. Кузьмін та ін. Херсон : Олді+, 2020. 556 с. 39. Хоботова Е. Б., Уханьова М. І., Крайнюков О. М. Основи екологічної токсикології. Харків, 2012. 276 с. 40. Цимбаліста Н. В., Давиденко Н. В. Стан фактичного харчування населення та аліментарно-обумовлена захворюваність. Проблеми харчування. 2008. № 1–2. С. 32–35. 41. Чернушенко Е. Ф. Иммунопатогенез аллергических заболеваний. Мистецтво лікування. 2006. № 8. С. 18–20. 42. Чоп’як В. В., Головін Р. Р., Насадюк Х. М. Харчова алергія. Клиническая иммунология. Аллергология. Инфектология. 2008. № 17. С. 45–51. 43. Шляхи міграції стійких пестицидів трофічними ланцюгами наземних і водних екосистем / В. М. Войціцький та ін. Біоресурси і природокористування. 2018. Том 10, № 1–2. С. 36–43. 44. Штабський Б. М., Гжегоцький М. Р. Ксенобіотики, гомеостаз і хімічна безпека людини. Львів : Наутілус,1999. 308 с. 45. Ahn E., Kapur B., Koren G. Iron bioavaility in prenatal multivitamin supplements with separated and combined iron and calcium. J. Obstet. Gynecol. Can. 2004. Vol. 26(9). Р. 809–814. 46. Bellmann, S. Mammalian gastrointestinal tract parameters modulating the integrity, surface properties, and absorption of food-relevant nano- materials. Nanomed. Nanobiotech. 2015. Vol. 7. Р. 609–622. 47. Beltran E., Ibanez M., Sancho J. V., Hernandez F. Determination of patulin in apple and derived products by UHPLC-MS/MS. Study of matrix effects with atmospheric pressure ionisation sources. Food Chemistry. 2014. Vol. 142. P. 400–407. 48. Buzea, C. Pacheco, Robbie, K. Nanomaterials and nanoparticles: sources and toxicity. Biointerphases. 2007. Vol. 2. P. 17–71. 49. Chen, N. et al. Toxicological effects of Caco-2 cells following short- term and long-term exposure to Ag nanoparticles. Int. J. Mol. Sci. 2016. Vol.17. P. 974. 50. Custovic A., Platts-Mills TAE. Managing allergy. UK : Atlas Medical Publiching Ltd., 2009. 51. Dolan L., Matulka R., Burdock G. Naturally Occurring Food Toxins. Toxins (Basel). 2010. Vol. 2(9). P. 2289–2332. 52. Fasano A., Sapone A., Zevallos V., Schuppan D. Nonceliac gluten sen- sitivity. Gastroenterology. 2005. Vol. 148 (6). P. 1195–1204. 53. Fletcher M., Netzel G. Foof safety and natural toxins. Toxins (Basel). 2020. Vol. 12 (4). P. 236–242. 54. Food allergy and anaphylaxis. Guidlines, 2014. 55. Gaillet S., Rouanet J. M. Silver nanoparticles: their potential toxic effects after oral exposure and underlying mechanisms – a review. Food Chem. Toxicol. 2015. Vol. 77. P. 58–63. 56. Greenberg H.B., Estes M.K. Rotaviruses: from pathogenesis to Vaccination. Gastroenterology. 2009. Vol. 136. P. 1939–1951. 57. Gupta A., Eral H. B., Hatton T. A., Doyle P. S. Nanoemulsions: for- mation, properties and applications. Soft Matter. 2016. Vol. 12. P. 2826–2841. 58. Hajipour M. J. Antibacterial properties of nanoparticles. Trends Biotechnol. 2012. Vol. 30. P. 499–511. 59. Hilty F. M. et al. Iron from nanocompounds containing iron and zinc is highly bioavailable in rats without tissue accumulation. Nat. Nanotech. 2010. Vol. 5. P. 374–380. 177176 60. Kamar N., Selves J., Mansuy J.M. et al. Hepatitis E virus and chronic hepatitis in organ-transplant recipients. N Engl. J Med. 2008. Vol. 358(8). P. 811–817. 61. Kumar Mahato D. et al. Patulin in food: A mycotoxin concern for human health and its management strategies. Toxicon. 2021. Vol. 198. P. 12–23. 62. Maleki S. J., Viquez O., Jacks T., Dodo H., Champagne E. T., Chung S. Y., Landry S. J. The major peanut allergen, Ara h 2, functions as a trypsin inhibitor, and roasting enhances this function. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 2003.Vol. 112(1). P. 190–195. 63. Mittag D., Vieths S., Vogel L., Becker W. M., Rihs H. P., Helbling A., Weber B. K. Soybean allergy in patients allergic to birch pollen: clini- cal investigation and molecular characterization of allergens. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 2004. Vol. 113(1). P. 148– 154. 64. Oliver M. Why We Need GMO Crops in Agriculture. Missouri Medicine. 2014. Vol. 111 (6). P. 492–507. 65. Pietroiusti A., Magrini A., Campagnolo L. New frontiers in nanotoxico- logy: Gut microbiota/microbiome-mediated effects of engineered nano- materials. Toxicol. Appl. Pharma. 2016. Vol. 299. P. 90–95. 66. Scott HS. Food allergies. eMedicine Allergology and Immunology, 2009. 67. Sirelkhatim A. et al. Review on zinc oxide nanoparticles: antibacte- rial activity and toxicity mechanism. Nano Micro Lett. 2015. Vol. 7. P. 219–242. 68. Spergel J.M., Brown-Whitehorn T., Beausoleil et al. Predictive values for skin prick test and atopy patch test for eosinophilic esophagitis. J Allergy Clin Immunol. 2007. Vol. 119(2). P. 509–511. 69. Stene-Johansen K., Jonassen T., Skaug K. Characterization and genetic variability of hepatitis A virus genotype IIIA. J. Gen. Virol. 2005. Vol. 86. P. 2739–2745. 70. Su Y.C., Liu C. Vibrio parahaemolyticus: a concern of seafood safety. Food Microbiol. 2007. Vol. 24, № 6. P. 549–558. 71. Urisu A., Kondo Y., Tsuge, I. Hen’s egg allergy. In Food Allergy: Molecular Basis and Clinical Practice. 2015. Vol. 101. P. 124–130. 72. Valko M., Leibfritz D., Moncol J. et al. Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. Int. J. Biochem. Cell. Biol. 2007. V. 39. P. 44–84. 73. Vally H., Misso N. L., Madan V. Clinical effects of sulphite additives. Clinical & Experimental Allergy. 2009. Vol. 39(11). P. 1643–1651. 74. Wang,Y. L. et al. A combined toxicity study of zinc oxide nanopar- ticles and vitamin C in food additives. Nanoscale. 2014. Vol. 6. P. 15333–15342. 75. Wang H., Du, L.-J., Song, Z.-M. & Chen, X.-X. Progress in the cha- racterization and safety evaluation of engineered inorganic nanomate- rials in food. Nanomedicine. 2013. Vol. 8. P. 2007–2025. 76. Williams J. H., Phillips T. D., Jolly P. E, Stiles J. K., Jolly C. M., Aggarwal D. Human aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health consequences, and interven- tions. Am. J. Clin. Nutr. 2004. Vol. 80(5). P. 1106–1108. 77. Yang, Y. et al. Characterization of food-grade titanium dioxide: the presence of nanosized particles. Environ. Sci. Technol. 2014. Vol. 48. P. 6391–6400. 78. Yu L., Dean K., Li L. Polymer blends and composites from rene- wable resources. Progress in Polymer Science. 2006. Vol. 3, № 6. P. 576–602. 79. Zarei M., Borujeni M. P., Jamnejad A., Khezrzadeh M. Seasonal preva- lence of Vibrio species in retail hrimps with an emphasis on Vibrio parahaemolyticus. Food Control. 2012. Vol. 25, № 1. P. 107–109. 80. Zhang C., Zhang H. Genetically modified foods: A critical review of their promise and problems. Food science and human wellness. Vol. 5, № 3. Р. 116–123. 178 ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРІВ МЕЛЬНИК Оксана Петрівна Доцент кафедри експертизи харчових продуктів Навчально- наукового інституту харчових технологій Національного університету харчових технологій, кандидат хімічних наук, доцент. Автор та співавтор понад 170 публікацій, у т. ч. 45 статей, 9 патентів, 20 методичних розробок. Наукові інтереси: інстру- ментальні методи дослідження якості та безпечності харчової продукції, харчова токсикологія, біодеграда- ція полімерних матеріалів, митна експертиза. КУЗЬМІН Олег Володимирович Професор кафедри технології ресторанної і аюрве- дичної продукції факультету готельно- ресторанного та туристичного бізнесу імені проф. В.Ф. Доценка Національного університету харчових технологій, доктор технічних наук, професор. Автор та спів- автор понад 300 наукових і науково- методичних праць, серед яких 6 монографій в Україні, 17 колек- тивних монографій за кордоном, 35 патентів та сві- доцтв, 99 статей, 7 навчальних посібників. Наукові інтереси: технічний рівень обладнання, інжиніринг закладів ресторанного господарства, харчова та сані- тарна токсикологія. КІЙКО Вікторія Вікторівна Доцент кафедри експертизи харчових продуктів Навчально- наукового інституту харчових техноло- гій Національного університету харчових техноло- гій, кандидат технічних наук, доцент. Автор та спів- автор понад 180 публікацій, у т. ч. числі 35 статей, 19 патентів, 3 навчальних посібників, 3 монографій, 20 методичних розробок. Наукові інтереси: викори- стання високого тиску в індустрії молока, управління якістю та безпечністю харчових продуктів, технічне регулювання. НОТАТКИ Навчальне видання МЕЛЬНИК Оксана Петрівна КУЗЬМІН Олег Володимирович КІЙКО Вікторія Вікторівна ХАРЧОВА ТОКСИКОЛОГІЯ Навчальний посібник Дизайн обкладинки В. Савельєва Технічне редагування Т. Шутова Верстка Ю. Семенченко Підписано до друку 25.05.2022 р. Формат 60×84/16. Папір офсетний. Цифровий друк. Гарнітура Times. Ум. друк. арк. 10,46. Наклад 300. Замовлення № 0622-047. Видавництво та друк: Олді+ 73034, Україна, м. Херсон, вул. Паровозна, 46а Свідоцтво ДК № 7546 від 13.12.2021 р. Тел.: +38 (098) 559-45-45, +38 (095) 559-45-45, +38 (093) 559-45-45 Для листування: а/с 20, м. Херсон, Україна, 73021 E-mail: office@oldiplus.ua