МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут(факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри ________ Оксана КОЧУБЕЙ-ЛИТВИНЕНКО (підпис) (ім'я, прізвище) _________ Володимир КОВБАСА (підпис) (ім'я, прізвище) «___» _______ 2023 р. «___» _______ 2023 р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВРА зі спеціальності 181 «Харчові технології» _____________________ (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми «Харчові технології та інженерія» ________ на тему: Проєкт хлібозаводу в м. Червоноград Львівської області з впровадженням у виробництво хліба українського та хліба сімейного _____________________________________________________________________ Виконав: здобувач 3 курсу, групи ЗТХ-3-1ск _______Вдович Ольга Володимирівна____________ ____________ (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник __Грищенко Анна Миколаївна_____ ____________ (прізвище, ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультанти_________________ ___________ (ім’я та прізвище) (підпис) _________________ ___________ (ім’я та прізвище) (підпис) Рецензент __Олексій ГУБЕНЯ ___________ (ім’я та прізвище) (підпис) Я як здобувач(ка) Національного університету харчових технологій розумію і підтримую політику університету з академічної доброчесності. Я не надавав(-ла) і не одержував(-ла) недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело Здобувач____________________ (підпис) Київ – 2023 р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра Технології хлібопекарських і кондитерських виробів Освітній ступінь Бакалавр______________________________________ Спеціальність 181 «Харчові технології» (код і назва) Освітньо-професійна програма Харчові технології та інженерія (назва) ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів ___________ Володимир КОВБАСА “ 31 ” _жовтня_____ 2022 року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА Вдович Ольги Володимирівни (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи Проєкт хлібозаводу в м. Червоноград Львівської області з впровадженням у виробництво хліба українського та хліба сімейного_ Керівник роботи Грищенко Анна Миколаївна, к.т.н., доцент .__________ ( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від “31” жовтня 2022 року №776-КС 2. Строк подання здобувачем роботи___09.02.2023_____________________ 3. Вихідні дані до роботи 1.Хліб український новий масою 0,8 кг, подовий на рідких заквасках; 2.Хліб сімейний масою 0,7 кг, подовий на густих опарах; 3.Хліб висівковий масою 0,5 кг, подовий, на густих опарах. Для даного асортименту вибираємо тістомісильні машини для інтенсивного та швидкісного замішування тіста періодичним способом марки Diosna SPV – 120 AD з обємом діжі 180 дм3, марки Diosna SPК – 125 AЕ з об’ємом діжі 300 дм3 і бродінням опари в кориті марки ХТР, машини безперервної дії марки Х-12; для зберігання та підготовки борошна приймаємо силоса марки ХЄ-160 А і просіювачі Ш2-ХМЕ; передбачається встановлення 4-х технологічних ліній на базі тунельних печей марки ГОСТОЛ, А2-ХПК-25 і стелажної подової печі марки MIWE ideal.____________________ 4. Зміст пояснювальної записки Вступ 1 Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з будівництва хлібозаводу в м.Червоноград. 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем, 3. Характеристика товарної продукції, основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів, 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання, 5. Технологічні розрахунки, 6.Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової сировини, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер і складів готової продукції, 7. Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання, 8. Специфікація основного технологічного обладнання, 9. Технохімічний контроль виробництва, 10. Заходи щодо ресурсозбереження, 11. Система екологічного управління, 12. Безпека життєдіяльності (охорона праці), Список джерел посилання. 5. Перелік графічного матеріалу експлікація А4 (1 аркуш), апаратурно-технологічна схема підготовки сировини до виробництва А4 (1 аркуш), апаратурно-технологічна схема виробництва А4 (1 аркуш). 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата Завдання видав Завдання прийняв 7. Дата видачі завдання 31.10. 2022 року КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ. Обґрунтування заходів з будівництва хлібозаводу в м.Червоноград, вибір асортименту продукції 23.12 – 24.12. 2022 виконано 2 Характеристика сировини та готових виробів, основних та допоміжних матеріалів 25.12 – 27.12.2022 виконано 3 Розрахунок продуктивності провідного обладнання. 28.12 – 29.12.2022 виконано 4 Технологічні розрахунки 11.01–12.01.2023 виконано 5 Розрахунок і підбір обладнання 13.01 – 16.01.2023 виконано 6 Заходи щодо ресурсозбереження 17.01.2023 виконано 7 Креслення апаратурно-технологічних схем 18.01- 20.01 2023 виконано 8 Специфікація технологічного обладнання 21.01 – 25.01. 2023 виконано 9 Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення 26.01 – 28.01. 2023 виконано 10 Система екологічного управління 31.01.2023 виконано 11 Безпека життєдіяльності (охорона праці) 01.02.2023 виконано 12 Оформлення пояснювальної записки 02.02. – 03.02.2023 виконано 13 Подання оформленого і підписаного проекту на кафедру, попередній захист проекту 04.02 – 11.02.2023 виконано Здобувач _______________ ___Ольга ВДОВИЧ (підпис) (ім’я та прізвище) Керівник роботи _____________ Анна ГРИЩЕНКО ( підпис ) (ім’я та прізвище) “ 31 ” _10_______ 2022 року АНОТАЦІЯ У кваліфікаційній роботі Вдович Ольги Володимирівни на тему: «Проєкт хлібозаводу в м. Червоноград Львівської області з впровадженням у виробництво хліба українського та хліба сімейного здійснено проектування нового заводу потужністю 26,62 т/добу. Було впроваджено наступний асортимент виробів: Хліб український новий масою 0,8 кг; хліб сімейний масою 0,7 кг; хліб висівковий масою 0,5 кг. Для даного асортименту хлібних виробів вибрано наступне прогресивне тістоприготувальне обладнання: - для хліба українського нового на рідких житніх заквасках з масовою часткою вологи 72%, заміс тіста прийнятий в машині безперервної дії марки Х-12; - для хліба сімейного на густих опарах з масовою часткою вологи 45%, заміс тіста прийнятий в двошвидкісній тістомісильній машині з нижнім вивантажуванням марки Diosna SPК – 125 AЕ з об’ємом діжі 300 дм3 і бродінням опари в кориті марки ХТР; - для хліба висівкового на густих опарах з масовою часткою вологи 45%, заміс тіста прийнятий в двошвидкісній спіральній тістомісильній машині марки Diosna SPV – 120 AD з об’ємом діжі 180 дм3. При проектуванні хлібозаводу передбачається встановлення 4-х технологічних ліній на базі тунельних печей марки ГОСТОЛ, А2-ХПК-25 і стелажної подової печі марки MIWE ideal. Для пакування виробів в поліпропіленові пакети встановлений пакувальник/кліпсатор марки SPA 3000, що забезпечує зменшення затрат на усихання. Кваліфікаційна робота містить технологічні розрахунки на підбір обладнання. Пояснювальна записка кваліфікаційної роботи викладена на 78 сторінках, графічна частина представлена на 3 аркушах формату А4. Ключові слова: хліб український новий, хліб сімейний, хліб висівковий, піч ГОСТОЛ, А2- ХПК-25, MIWE ideal. ANNOTATION In the qualification work of Vdovich Olga Volodymyrivna on the topic: "Bread factory project in the city of Chervonograd, Lviv region, with the implementation of the production of ukrainian bread and family bread, the design of a new plant with a capacity of 26.62 t/day was carried out. The following range of products was introduced: Ukrainian new bread weighing 0.8 kg; Family bread weighing 0.7 kg; Bread Vysivkovy weighing 0.5 kg. The following progressive dough-making equipment was selected for this assortment of bread products: - for ukrainian new bread on liquid rye sourdough with a mass fraction of moisture of 72%, the dough is mixed in a continuous action machine of the X-12 brand; - for family bread on thick dough with a moisture content of 45%, the dough is mixed in a two- speed dough mixer with bottom discharge of the Diosna SPK brand - 125 AE with a bowl volume of 300 dm3 and fermentation of the dough in a trough of the XTR brand; - for vysivkovo bread on thick crusts with a mass fraction of moisture of 45%, the dough is mixed in a two-speed spiral dough kneading machine of the brand Diosna SPV - 120 AD with a bowl volume of 180 dm3. When designing the bakery, it is envisaged to install 4 technological lines based on GOSTOL, А2-ХПК-25 tunnel ovens and a MIWE ideal rack floor oven. A SPA 3000 packer/clipper is installed for packing products in polypropylene bags, which ensures a reduction in drying costs. The qualification work contains technological calculations for the selection of equipment. The explanatory note of the qualification work is laid out on 78 pages, the graphic part is presented on 3 sheets of A4 format. Keywords: Ukrainian new bread, Family bread, Visyvkovy bread, GOSTOL oven, А2-ХПК-25, MIWE ideal. Зм. Арк. № докум. Підпис Дата Розробив Керівник Н. контр. Затв. КР 4 78 Літ. Аркуш Аркушів Розрахунково- пояснювальна записка Проєкт хлібозаводу в м. Червоноград Львівської області з впровадженням у виробництво хліба українського та хліба сімейного НУХТ гр. ЗТХ-3-1ск Вдович О.В. Грищенко А.М. Ковбаса В.М. ЗМІСТ с. Вступ 6 1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з будівництва хлібозаводу в м.Червоноград 8 2.Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем 13 2.1.Обгрунтування вибору технології 13 2.2.Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва 13 2.3.Опис апаратурно-технологічних схем ліній з виробництва та зберігання продукції 15 3.Характеристика товарної продукції, основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів 19 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання 27 5.Технологічні розрахунки 30 5.1.Вихідні дані до технологічних розрахунків 30 5.2.Розрахунок пофазних рецептур 31 5.3.Розрахунок виходу хліба 37 5.4.Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 41 5.5.Розрахунок витрат та запасів основної та додаткової сировини 45 5.6.Розрахунок витрат і запасів пакувальних матеріалів 48 6.Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової 50 сировини, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер і складів готової продукції 7.Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання 52 7.1.Розрахунок місткостей для зберігання сировини 52 7.2.Розрахунок обладнання для відділень силосно-просіювального 52 та підготовки розчинів сировини 7.3.Розрахунок обладнання відділення рідких напівфабрикатів 54 7.4.Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих 55 напівфабрикатів 7.5.Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів 57 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 5 Арк . 7.6.Розрахунок обладнання для охолодження та пакування готової 59 продукції 7.7.Розрахунок тара-обладнання 59 8.Специфікація основного технологічного обладнання 61 9.Технохімічний контроль виробництва та метрологічне 63 забезпечення виробництва 10. Заходи щодо ресурсозбереження 70 11. Система екологічного управління 72 12. Безпека життєдіяльності (охорона праці) 75 Список джерел посилання 77 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 6 Арк . ВСТУП Хлібопекарська промисловість України посідає в системі АПК одне з провідних місць, тому що виконує завдання з виробництва для населення традиційно важливої продукції першої необхідності, яка відрізняється широким асортиментом. У загальному обсязі валової продукції харчової промисловості частка хлібопекарської промисловості становить понад 15%; питома вага її виробничих основних фондів в основних фондах харчової промисловості – 8% Сьогодні до хлібобулочних виробів висуваються нові вимоги, вони мають не просто доступним продуктом харчування, що швидко втамовує голод, а ще й бути такими, які виділяли б їх, оскільки конкуренція в цій групі товарів досить висока. Саме тому проблема просування товару стає все більш актуальною, адже все більше виробників розуміють, що фізичні характеристики товару, у випадку коли ринок насичений пропозицією, впливають не достатньо на вибір споживача. Зважаючи на факт, що все більше споживачів прагнуть дотримуватись здорового способу життя і ведуть боротьбу із зайвою вагою, зростає популярність інноваційних продуктів - хліба дієтичного та лікувально- профілактичного спрямування, що містять зернові суміші, висівки, фруктозу, мед, горіхи, овочеві і фруктові добавки. Отже, на таку частку продукції припадає близько 5 -7 % від загального обсягу продажів. Однак, за даними маркетологів, потреба населення в групі дієтичних хлібобулочних виробів, збагачених вітамінами, буде рости. Такі тенденції дають певні переваги виробникам, що займаються випуском хлібобулочних виробів з різноманітними функціональними добавками. Таким чином, незважаючи на те що, згідно із статистичною інформацією, ринок хліба і хлібобулочних виробів скорочується в натуральному вираженні, він продовжує зростати за рахунок попиту на більш дорогі та якісні продукти. Для успішного ведення сучасного бізнесу на хлібопекарському ринку підприємства змушені розширювати асортиментний ряд і проводити модернізацію виробництва. Наразі асортимент хліба та хлібобулочних виробів, що випускається заводами в Україні, налічує майже 1000 найменувань і щороку до них додається ще кілька десятків. Виробники розширюють його за рахунок не скільки використання нових технологій, скільки застосуванням добавок (кунжут, льон, родзинки, спеції, горіхи, кокосова стружка тощо), наповнювачів. Загальновідомим є факт, що виробництво соціальних сортів хліба є низькорентабельним, а даний вид товарної категорії займає близько 80% загального обсягу виробництва хліба в Україні, суттєво випереджаючи преміальні й функціональні сорти хліба – 5% і 3% відповідно. З кожним роком споживання хлібобулочних виробів з групи профілактичного і дієтичного призначення в багатьох країнах світу стрімко зростає, при цьому виробництво масових сортів хліба знижується. В той же час споживання хлібобулочних виробів з підвищеним вмістом білка, зниженим вмістом натрію, виробів з фортифікованого борошна, з додаванням Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 7 Арк . нетрадиційної для хлібопечення рослинної сировини зростає. При цьому соціологічні опитування показують, що основними критеріями при виборі для покупців залишаються ціна та смак. Тому даною кваліфікаційною роботою передбачено впровадити вироби, такі як хліб висівковий з дозуванням 10% пшеничних висівок, хліб сімейний з борошна пшеничного вищого сорту і хліб український новий з суміші борошна пшеничного другого сорту і житнього обдирного. Для виробництва даного асортименту пропонується основне обладнання – печі: марки ГОСТОЛ, А2-ХПК- 25 і секційна подова піч MIWE-ideal. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, викладеної на 78 сторінках та графічної частини на 3 аркушах формату А 4. Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 8 Арк . 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ТА ОБГРУНТУВАННЯ ЗАХОДІВ З БУДІВНИЦТВА ХЛІБОЗАВОДУ В М.ЧЕРВОНОГРАД Темою даної кваліфікаційної роботи є проектування хлібозаводу в м. Червоноград з впровадженням у виробництво хліба українського та хліба сімейного. Червоноград — місто у Львівській області, адміністративний центр Червоноградського району і Червоноградської міської громади. Один з головних та найбільших транспортних вузлів на заході України, важливий економічний та культурний центр півночі Львівської області. Важливий центр гірничодобувної промисловості Львівсько-Волинського вугільного басейну. Займає третє місце за населенням у Львівській області. Відстань до Львова — 73 км, до Сокаля — 9 км. У Червонограді діє понад 4 тис. суб'єктів господарської діяльності — юридичних та фізичних осіб, в тому числі 350 малих підприємств. У регіоні працює готельний комплекс, 7 АЗС, які відповідають європейським стандартам, СТО з автомийкою. У місті є 8 автостоянок, 275 магазинів, 66 торговельних павільйонів і кіосків, 114 підприємств ресторанного господарства з кількістю клієнтських місць — 5,6 тисячі. Основні підприємства міста: шахти, завод залізобетонних виробів ПрАТ «Червоноградський завод залізобетонних виробів», деревообробний комбінат ТзОВ «Червоноградський деревообробний комбінат», панчішно-шкарпеткова фабрика ТОВ «Дюна-Веста». В місті з 2016 року працює Червоноградський хлібозавод, який входить в ТзОВ «Київ-Захід» і випускає продукцію під ТМ «Кристинопіль хліб» потужністю 20 т/д. Але постійно відчувається дефіцит у хлібобулочних виробах в даному регіоні. Тому, виникла потреба в проектуванні хлібозаводу з впровадженням у виробництво хліба з суміші борошна пшеничного і житнього, з борошна пшеничного вищого сорту і виробу функціонального призначення, а саме наступний асортимент: 1. Хліб український новий з суміші борошна пшеничного другого сорту і житнього обдирного, масою 0,8 кг; 2. Хліб сімейний з борошна пшеничного вищого сорту з використанням 2% цукру, 2% олії соняшникової масою 0,7 кг; 3. Хліб висівковий з борошна пшеничного першого сорту з використанням 10% пшеничних висівок, 5% молока коров’ячого пастеризованого, 2% масла вершкового і 2% яєць, масою 0,5 кг. Вироби функціонального призначення справляють функціональну дію, направлену на покращання функціонування окремого органу чи організму людини в цілому. Призначаються для людей з певним видом захворювання. Наприклад, при ожирінні рекомендуються вироби з підвищеним вмістом харчових волокон. Для хліба висівкового використовуються пшеничні висівки. Пшеничні висівки є порівняно недорогим джерелом рослинної клітковини і мінеральних речовин, а також вітамінів, порівняно з борошном мають нижчу калорійність. https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%96%D1%81%D1%82%D0%BE https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%8C%D0%B2%D1%96%D0%B2%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B0_%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B4%D0%BC%D1%96%D0%BD%D1%96%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%80 https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%80%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B0_%D0%BC%D1%96%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B0_%D0%B3%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D0%B4%D0%B0 https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%8C%D0%B2%D1%96%D0%B2%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B0_%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%8C%D0%B2%D1%96%D0%B2%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%BE-%D0%92%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%B2%D1%83%D0%B3%D1%96%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B5%D0%B9%D0%BD https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%8C%D0%B2%D1%96%D0%B2%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B0_%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%BB%D1%96%D0%B7%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BD Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 9 Арк . Добова потреба людини в харчових волокнах становить 24 г, за деякими джерелами – 40-70 г. Харчові волокна є сорбентом, вони зв’язують у кишечнику і виводять з організму токсичні продукти харчування, радіонукліди, важкі метали. Хліб вважається джерелом харчових волокон, коли містить їх не менше 5%. При додаванні висівок у хлібобулочних виробах збільшується вміст баластних речовин, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, токоферолів, а також макро- і мікроелементів. Радіобіологічні дослідження показали, що клітковина злакових має унікальну здатність адсорбції радіонуклідів та їх виведення з організму людини. Виробнича потужність хлібозаводу розраховується на основі даних про численність населення в місті, а також норми споживання хлібобулочних виробів на душу населення. При цьому важливе значення має правильне прогнозування росту численності населення міста на ближні 5-10 років. Для визначення численності споживачів хлібобулочних виробів потрібно враховувати корінне населення міста, а також жителів приміських селищ і прибуваючих. В Україні законодавчо затвердженою є норма, закладена у «споживчому кошику», що становить 101 кг/рік або 277 г/добу (Постанова Кабінету Міністрів України №656 від 14.04.2000 р.) і яка використовується при розрахунку виробничої потужності підприємства. При розрахунку потужності підприємства встановлюють резерв виробничої потужності на період зупинки устаткування на капітальний і профілактичний ремонт або на випадок тимчасового збільшення попиту на хлібобулочні вироби в різні дні тижня і року. При проектуванні хлібозаводу передбачається встановлення тунельних печей ГОСТОЛ, А2-ХПК-25 та секційної подової печі MIWE-ideal. Тунельні циклотермічні печі ГОСТОЛ (Словенія) – універсальні печі, які призначені для безперервного випікання всіх сортів хліба і хлібобулочних виробів, які вимагають температуру випікання до 320 0С, тривалість випікання від 10 до 60 хв. Транспортування через пекарну камеру проводиться за допомогою гранітних плиток або металевої сітки. Піч працює на електриці, паливі, газу або їх комбінації. Переваги даних печей: - виготовлена з відбірних конструкційних і ізоляційних матеріалів; - тривалість випікання регулюється безступінчато з зміною швидкості транспортної стрічки; - система під зниженим тиском, що забезпечує повну безпеку; - в пекарній камері можна окремо регулювати температуру зверху і знизу; - піч можна обладнати системою циркуляції повітря в пекарній камері, що дозволяє краще відокремлення теплоти для виробів; - в пекарну камеру подається також технологічний пар, кількість якого регулюється за бажанням з допомогою ручних вентилів; - на окремих частинах печі вмонтовані термометри для показу, а також вікна для стеження за процесом випікання. Печі хлібопекарські тунельні марки А2-ХПК призначені для випічки Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 10 Арк . широкого асортименту хліба та хлібобулочних виробів (у тому числі із суміші житнього та пшеничного борошна). Конструкція печі має високий ступінь заводської готовності і надходить на місце монтажу у вигляді транспортабельних блоків або великих складальних одиниць, які забезпечують мінімальні терміни її монтажу і надійність функціонування систем. Секція парозволоження розташована на початку печі і призначена для гігротермічної обробки тестових заготовок за допомогою насиченої водяної пари, що подається централізовано, або, що є кращим, виробляється у вбудованому в піч парогенераторі. Спеціальна трубчаста гребінка з соплами служить для подачі в камеру пари. Інноваційно вирішене питання інтенсифікації конвективного теплообміну в найбільш навантаженої в тепловому відношенні температурній зоні пекарної камери, яка служить зоною «обсмажування» при випіканні хліба з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна. Для цього в цій зоні застосовано примусовий конвективний теплообмін між попередньо нагрітій в калорифері пароповітряної сумішшю (ППС) пекарної камери і тістовими заготовками виробів. Застосування такого виду обігріву дозволило при створенні режимів «обсмажування» тістових заготовок хліба типу «Український» застосувати димові гази з температурами в камері змішування (за топкою) 320-400 ° С, в витяжній трубі (гази, що йдуть) 230-280 ° С. Основними перевагами печі є:  універсальність - можливість випікати хліб і хлібобулочні вироби, як з пшеничного, житнього, так і з суміші пшеничного та житнього борошна;  чудова якість виробів, що випікаються;  мобільність в управлінні режимами випікання (тільки за рахунок регулюванні потужності пальників без використання як регулюючих органів газових шиберів);  економічність роботи - мінімальні витрати палива на випічку виробів і на виробництво пари (до 30% менше, ніж у звичайних тунельних печей);  скорочення часу випічки до 20%;  збільшення обсягу і збереження ароматичних речовин виробів, що випікаються;  низькі значення температур продуктів згоряння в контурах обігріву печі, що забезпечує довговічність її конструкції. Для випічки в печі MIWE ideal використовується «м’який» жaр, як і в стaрих кaменних пекaрних печaх. Тепло генерується джерелом випромінювання. Бaзою технології є випробувана нa прaктиці системa примусової циркуляції відпрацьованих газів, що прямують через своди, які відокремлені від пекaрної кaмери. Зa рахунок цього створюється спокійне повітряне середовище випікання. Рівномірний перехід теплa нa вироби, що випікаються гaрaнтує відмінну якість хлібa. Переваги:  підвищення коефіцієнта вторинного використання енергії на 15% завдяки Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 11 Арк . технологічним удосконаленням перевіреної часом системи;  нова покращена система управління пальника створює більш м’який жар і дозволяє випікати вироби, що вимагають делікатного поводження. Збільшений термін служби і знижені експлуатаційні витрати;  нова технологія MIWE variobake дозволяє випікати в печі MIWE ideal e+ вироби з різними хлібопекарськими характеристиками (з використанням димового газу, термомасла і т.д.);  значно більш висока гнучкість і точність у зміні температурного режиму в пекарній камері завдяки модулюючому пальнику (з системою Touch Control MIWE TC);  таким чином, витрата енергії пальника регулюється по необхідності та плавно, відповідно до будь-яких вибраних значень;  піч з функцією циркуляції димового газу і статичної атмосфери (теплопередача за допомогою випромінювання) ідеальна для випічки широкого асортименту виробів: від важкого житнього хліба до дрібноштучних хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. На хлібозаводі передбачається встановити сучасне високопродуктивне обладнання для традиційних і прискорених способів приготування тіста, а також комплексно-механізованих ліній для оброблення тіста та формування тістових заготовок при виробництві хлібних і булочних виробів, а саме: - Для зберігання та підготовки борошна планується використовувати силоса ХЄ-160А і просіювачі Ш2-ХМЕ; - Для приготування тіста – тістомісильні машини безперервної дії марки Х-12, а також двошвидкісні спіральні тістомісильні машини марки Diosna SPК – 125 AЕ з нижнім вивантажуванням, Diosna SPV – 120 AD; - Для оброблення тіста – тістоброблювальні лінії для хлібобулочних виробів, до складу яких входить: тістоподільник марки Кузбас 68-2М, вакуумний тісто подільник марки V 5, SLIM 700 ТОВ Сайлекс, шафи остаточного вистоювання Т1-ХРЗ-80, MIWE GR; - Для пакування виробів – пакувальник/кліпсатор марки SPA 3000. Для обґрунтування потужності підприємства чисельність споживачів наведено в таблиці 1.1 Таблиця 1.1 Розрахунок чисельності споживачів Категорія споживачів Чисельність населення (тис.чол) Корінне населення міста 85,0 Транзитне населення (5% від корінного) 4,25 Кількість людей, що перебувають в зонах відпочинку 4,0 Природній приріст населення за 5 років (2% в рік) 8,5 Приріст населення за рахунок економічного розвитку даного міста за 5 років 3,5 Всього 105,25 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 12 Арк . Розрахунок потреби населення у хлібобулочних виробах робиться в натуральному виразі за формулою: іі НЧП  , кг (1.1) де Пі - потреби населення в певному виді продукції на рік, кг; Ч - чисельність населення, чол.; Ні - норми споживання кожного продукту на рік, кг 105,101277,0365 іH кг 31,10642105,10126,105 іП кг/рік Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства знаходимо його потужність: ндн і KK П П   (1.2) де Кдн - кількість днів роботи підприємства на рік; Кн - нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства. 07,46 7,0330 31,10642   П т/добу Для розрахунку проєктної потужності нового хлібозаводу враховуємо потужність діючого Червоноградського хлібозаводу, яка становить 20 т/добу. Таким чином проектна потужність нового хлібозаводу повинна становити: П = 46,07 – 20 = 26,07 т/добу Отже у проекті запропоновано такі заходи: 1. Асортимент: - хліб український новий з суміші борошна пшеничного другого сорту і житнього обдирного, масою 0,8 кг, на рідких житніх заквасках; - хліб сімейний з борошна пшеничного вищого сорту з використанням 2% цукру, 2% олії соняшникової масою 0,7 кг, на густих опарах; - хліб висівковий з борошна пшеничного першого сорту з використанням 10% пшеничних висівок, 5% молока коров’ячого пастеризованого, 2% масла вершкового і 2% яєць, масою 0,5 кг, на густих опарах. 2. Встановлення печей: тунельних марки ГОСТОЛ і А2-ХПК-25; секційної подової печі марки MIWE ideal. 3. Передбачено безтарний склад зберігання борошна з встановленням силосів марки ХЄ-160 А і просіювачів марки Ш2-ХМЕ. 4. Пакування виробів в поліпропіленові пакети на пакувальнику/кліпсатору марки SPA 3000. Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 13 Арк . 2. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ 2.1. Обгрунтування вибору технології Спосіб приготування тіста на рідких заквасках для хліба українського нового має високу технологічну гнучкість. На рідкій заквасці у процесі бродіння під активною дією амілолітичних ферментів, а також в результаті життєдіяльності мікрофлори накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні і ароматичні сполуки, тому тісто швидше дозріває. Хліб, виготовлений на рідких заквасках має більше виражений смак і аромат. Рідкі закваски у порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом’якшує смакові якості хліба. При їх застосуванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння, внаслідок цього підвищується вихід хліба. Для хліба сімейного і хліба висівкового прийнятий спосіб приготування тіста на густих опарах. Цей спосіб універсальний. На опарах густої консистенції готують всі види хліба, булочні і здобні вироби. Якість виробів, виготовлених на густій опарі, як правило, хороша. Вироби мають еластичну м’якушку, розвинутий аромат, приємний смак. Позитивними сторонами приготування тіста на ГО є : -можливість виробництва широкого асортименту на одній технологічній лінії; -знижуються (на 0,2-0,3%) загальні затрати сухих речовин борошна на бродіння; -одержання виробів високої якості (високий об’єм, формостійкість, еластичність м’якушки, виражений смак і аромат). 2.2. Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ (ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови»). БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ (ДСТУ 8791:2018 «Борошно житнє хлібопекарське»). Борошно доставляється на хлібозавод в автоборошновозах. Автоборошновози обладнанні повітряним компресором і пристроєм для приєднання до прийомного трубопровода хлібозавода. При в’їзді на підприємство автоборошновоз зважується на автомобільних вагах і подається під розвантаження. За допомогою гнучкого шлангу автоборошновоз приєднується до приймального щитка марки ХЩП-2 (1). По борошнопроводу борошно перекачується за допомогою стислого повітря в силоса марки ХЕ-160А (2). На силосах розташовані фільтри марки ХЄ-161 (3), через які виходить повітря. В цих силосах зберігається семидобовий запас борошна. З силосів борошно за допомогою роторного живильника (5) поступає в просіювач марки Ш2-ХМЕ (6), де борошно просіюється для відокремлення сторонніх домішків, крім того при проходженні магнітовловлювачів виділяються металодомішки. Під час просіювання борошно розпушується, зігрівається і Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 14 Арк . насичується повітрям. Після цього борошно перекачується у виробничі бункера марки ХЄ-63В (7), де запас підготовленого борошна повинен бути на 8-16 годин роботи хлібозаводу. ВИСІВКИ ПШЕНИЧНІ (ТУ У 00951706-004-98 «Висівки харчові пшеничні і житні»). Доставляють висівки пшеничні на хлібозавод тарним способом в мішках. Зберігаються висівки на дерев’яних стелажах на відстані від підлоги 15 см. Мішки вкладають штабелями, але не більше 8 рядів у висоту. До кожного штабелю потрібно залишати прохід, хоча б з однієї сторони. Перед виробництвом висівки вручну подаються на просіювання в просіювач марки ELM (8), де висівки просіюються для відокремлення сторонніх домішок, крім того при проходженні магнітовловлювачів відокремлюються металодомішки. Підготовлені висівки збираються в ємності (2) і дозуються на заміс опари вручну. СІЛЬ (ДСТУ 3583-2015 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови»). На хлібозаводі використовують тарний спосіб зберігання солі, тобто сіль доставляється на підприємство в мішках і зберігається в окремому приміщенні на дерев’яних стелажах. Перед виробництвом сіль завантажується в солерозчинник марки ХСР (19). Солерозчинник має приймальний відсік і 2 відстійних відсіків. В приймальний відсік підведені трубопроводи з холодною водою. Розчин солі самоплином через отвори в перегородках і фільтри заповнює всі відсіки і фільтрується. Чистий розчин солі за допомогою насоса (17) перекачується у витратну ємність марки ХЄ-46 (20). Для контролю концентрацію розчину, яка повинна бути 26%, періодично перевіряють ареометром його густину. ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ (ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані). Дріжджі пресовані транспортуються на хлібозавод тарним способом охолодженими до температури 0-40С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики і зберігаються в холодильній камері (10) при температурі 0-4 0С і відносною вологістю не вище 75%. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12діб. Перед виробництвом дріжджі розтаровують і готують дріжджову суспензію у співвідношенні дріжджів і води 1:3 в дріжджомішалці марки Х-14 (16). Вода температурою 29-320С дозується з водомірного дозатора марки АВБ-100 (15). Готова суспензія насосом (17) перекачується у витратну ємність марки ХЄ-47 (20). ЦУКОР БІЛИЙ (ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий»). Цукор білий транспортується на хлібозавод тарним способом у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70%. На хлібозаводі зберігають 15- добовий запас цукру. Цукор використовується у вигляді розчину концентрацією 50%. Розчин цукру готується в мішалці марки Х-14 (18). Вода для приготування розчину подається з дозатора марки АВБ-100 (15). Готовий розчин перекачується насосом (17) у витратну ємність марки ХЄ-47 (20). МАСЛО ВЕРШКОВЕ (ДСТУ 4399:2009 «Мсло вершкове. Технічні умови»). Масло транспортується на хлібозавод тарним способом в ящиках або бочках і Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 15 Арк . зберігається на піддонах у холодному темному приміщенні або в холодильній камері (10) з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 0С. Перед виробництвом масло оглядають на зовнішній вигляд, при потребі зачищають і залишають для пом’якшення на металевих столах (11). Дозується масло вершкове на заміс тіста вручну після зважування. ОЛІЯ СОНЯШНИКОВА (ДСТУ 4492-2005 «Олія соняшникова»). Олія транспортується на завод тарним способом в бочках або металевих бідонах і зберігається в темному прохолодному приміщенні при температурі 19±2 0С. Перед подачею на виробництво олію проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм (14). Використовується олія на заміс тіста або вручну за допомогою спеціального мірника або через напірну ємність. МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ ПАСТЕРИЗОВАНЕ (ДСТУ 2661-2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови»). Молоко транспортується на хлібозавод тарним способом в металевих бідонах і зберігається в холодильній камері поз.1 при температурі 0-8 0С. Молоко з температурою 8-10 0С зберігають 6-12год, а при температурі 6-8 0С – 12-18год. Перед виробництвом молоко переливають з бідона у виробничий посуд і проціджують через сито з отворами діаметром не більше 1,0 мм (14). На заміс тіста дозується вручну спеціальними мірниками. ЯЙЦЯ (ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови»). Яйця транспортуються на хлібозавод тарним способом в коробах і зберігають в холодильній камері (10) при температурі від 0 0С до +4 0С. Яйця оглядають на овоскопі на свіжість. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2%-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 0,5%-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3-5 хв. Для обробки яєць застосовують три- або чотирисекційні ванни (12). Продезинфіковані яйця розбивають на спеціальних металевих столах (13) по 3-5 штук в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм у загальний посуд. ВОДА (ДСТУ 7525:2014 «Вимоги та методи контролювання якості питної води»). Для запасу води передбачені баки: бак холодної води (21), бак гарячої води (22). Для підготовки води і утворення пари потрібна котельня, в склад якої входить наступне обладнання: фільтр катіонітовий (23), збірник конденсату (24), котел паровий (25). На підприємстві передбачений вентилятор високого тиску марки ВР 160-18 (5) для вироблення стиснутого повітря, яке використовується для аерозольтранспорту борошна. 2.3. Опис апаратурно-технологічних схем ліній з виробництва та зберігання продукції Технологічна схема приготування хліба українського нового Спосіб приготування тіста прийнятий на рідких заквасках. Поживне середовище для рідкої закваски готується в заварочній машині марки ХЗМ-300 (27) з частини борошна житнього обдирного, всієї кількості води і частини спілої закваски. Борошно дозується з дозатора марки Ш2-ХДА (26), вода з дозатора https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://dbn.co.ua/load/normativy/dstu/vimogi_ta_metodi_kontroljuvannja_jakosti_pitnoji_vodi/5-1-0-1842&ved=2ahUKEwib-vXdvcz1AhUsAhAIHRQwBY8QFnoECAcQAg&usg=AOvVaw3HmFX45gE6ekii2ycSIEqt https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://dbn.co.ua/load/normativy/dstu/vimogi_ta_metodi_kontroljuvannja_jakosti_pitnoji_vodi/5-1-0-1842&ved=2ahUKEwib-vXdvcz1AhUsAhAIHRQwBY8QFnoECAcQAg&usg=AOvVaw3HmFX45gE6ekii2ycSIEqt https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://dbn.co.ua/load/normativy/dstu/vimogi_ta_metodi_kontroljuvannja_jakosti_pitnoji_vodi/5-1-0-1842&ved=2ahUKEwib-vXdvcz1AhUsAhAIHRQwBY8QFnoECAcQAg&usg=AOvVaw3HmFX45gE6ekii2ycSIEqt https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://dbn.co.ua/load/normativy/dstu/vimogi_ta_metodi_kontroljuvannja_jakosti_pitnoji_vodi/5-1-0-1842&ved=2ahUKEwib-vXdvcz1AhUsAhAIHRQwBY8QFnoECAcQAg&usg=AOvVaw3HmFX45gE6ekii2ycSIEqt https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://dbn.co.ua/load/normativy/dstu/vimogi_ta_metodi_kontroljuvannja_jakosti_pitnoji_vodi/5-1-0-1842&ved=2ahUKEwib-vXdvcz1AhUsAhAIHRQwBY8QFnoECAcQAg&usg=AOvVaw3HmFX45gE6ekii2ycSIEqt https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://dbn.co.ua/load/normativy/dstu/vimogi_ta_metodi_kontroljuvannja_jakosti_pitnoji_vodi/5-1-0-1842&ved=2ahUKEwib-vXdvcz1AhUsAhAIHRQwBY8QFnoECAcQAg&usg=AOvVaw3HmFX45gE6ekii2ycSIEqt Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 16 Арк . марки АВБ-100 (15). Частина спілої закваски може дозуватись через витратну ємність (30), або знаходитись в чанах для бродіння, куди подають поживне середовище. Закваску з масовою часткою вологи 72% замішують протягом 8-10 хвилин, після чого за допомогою насоса (28) перекачують в чани марки ХЄ-47 (29), де бродить 180-240 хвилин до накопичення кислотності, збільшення об’єму і специфічного запаху. Виброджену закваску (50%) через збірник (30) подають на заміс тіста, а до залишеної маси додають поживне середовище для відновлення нової порції закваски. Цикл відборів і поновлення рідкої закваски повторюють через кожні 3-4 год по досягненні кислотності 9,0-12,0 град. В тістомісильну машину для замісу тіста марки Х-12 (34) дозують: борошно з дозатора барабанної дії (32) і закваску черпаковим дозатором (31). Рідкі компоненти (дріжджова суспензія, розчин солі) дозуються з дозувальної станції марки ВНДІХП-06 (33). Заміс тіста триває 8-10 хв в тістомісильній машині марки Х-12 (34) і поступово поступає самопливом в корито марки ХТР (35) об’ємом 0,5 м3, де залишається на дозрівання на 60-90 хвилин. Виброджене тісто поступово подається в лійку тістоподільника марки Кузбас 68-2М (36), де тісто ділиться на шматки однакової маси. Транспортером- посадчиком (50) механічно вкладаються на колиски вистійної шафи марки Т1-ХРЗ- 80 (38). В процесі вистоювання формується структура пористості виробів. В кінці вистоювання тістові заготовки значно збільшуються в об’ємі на 50-70%. Тривалість вистоювання 40-60 хвилин, відносна вологість повітря 75%, температура 35-40 0С. З вистійної шафи виброджені тістові заготовки механічно перекидаються на під тунельної печі ГОСТОЛ (39), де випікаються у зволоженій пекарній камері протягом 48 хвилин. Випечені вироби транспортером (40) подаються на циркуляційний стіл (41) для відбраковування і складаються на лотки контейнера (42) для вистигання. Пакуються вироби у поліетиленові або поліпропіленові пакети на пакувальнику/кліпсатору марки SPA 3000 (43) продуктивністю 40-45 пак/хв. Технологічна схема приготування хліба сімейного Спосіб приготування тіста прийнятий на традиційних густих опарах. Густа опара замішується в тістомісильній машині марки Diosna SPК – 125 AЕ (45) з нижнім вивантажуванням. Для цього 50% борошна пшеничного вищого сорту дозується дозатором марки Ш2-ХДА (26), а рідкі компоненти (дріжджова суспензія і вода) дозатором марки Ш2-ХДБ (44). Заміс опари триває 7-8 хв. і за допомогою транспортера (46) через нижній отвір тістомісильної машини перевантажується в корито марки ХТР (47) об’ємом 2,8 м3. Початкова температура опари 28-29 0С, тривалість бродіння 210-240 хв. до кислотності 2,5-3,0 град. Виброджена опара самопливом надходить в другу тістомісильну машину марки Diosna SPК – 125 AЕ (45) з нижнім вивантажуванням, яка встановлена на тензометричних вагах. Коли в діжу тістомісильної машини надходить кількість опари передбачена виробничою рецептурою, подача опари автоматично припиняється внаслідок перекриття затвору у спуску для опари. Решта борошна дозується дозатором марки Ш2-ХДА (26), а рідкі компоненти (розчин солі, розчин цукру і вода) дозатором марки Ш2-ХДБ (44), олія соняшникова дозується вручну. Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 17 Арк . Замішане тісто через нижнє вивантаження транспортером (46) подається у лійку тістоподільника. Температура тіста 29-30 0С, кислотність 2,5 град, масова частка вологи 44%. В вакуумному тістоподільнику марки V 5 (48) тісто ділиться на шматки і подається до округлювача марки С 2 ТМ RPS (49), де виробам надається кругла форма. Транспортером-посадчиком (50) механічно заготовки вкладаються на колиски вистійної шафи марки Т1-ХРЗ-80 (38). В процесі вистоювання формується структура пористості виробів. В кінці вистоювання тістові заготовки значно збільшуються в об’ємі на 50-70%. Тривалість вистоювання 40-60 хвилин, відносна вологість повітря 75%, температура 35-40 0С. З вистійної шафи виброджені тістові заготовки механічно перекидаються на під тунельної печі А2-ХПК-25 (51), де випікаються у зволоженій пекарній камері протягом 50 хвилин. Випечені вироби транспортером (40) подаються на циркуляційний стіл (41) для відбраковування і складаються на лотки контейнера (42) для вистигання. Пакуються вироби у поліетиленові або поліпропіленові пакети на пакувальнику/кліпсатору марки SPA 3000 (43) продуктивністю 40-45 пак/хв. Технологічна схема приготування хліба висівкового Спосіб приготування тіста прийнятий на густих опарах. Опару замішують протягом 7-8 хвилин в тістомісильній машині марки Diosna SPV – 120 AD (52). Для цього 50% борошна дозують дозатором марки Ш2- ХДА (26), а рідкі компоненти (дріжджова суспензія і вода) дозатором марки Ш2- ХДБ (44), висівки пшеничні дозуються вручну. Бродить опара в діжах (53) протягом 180-240 хв. до накопичення кислотності 3,5-4,0 град, збільшення об’єму і появи специфічного запаху. Температура опари 28-30 0С, масова частка вологи 45%. Тісто замішують на вибродженій опарі протягом 7 хвилин в тістомісильній машині марки Diosna SPV – 120 AD (52). Для цього решта борошна (40%) дозують дозатором марки Ш2-ХДА (26), а рідкі компоненти: розчин солі в вода дозатором марки Ш2-ХДБ (44), розм’якшене масло вершкове, молоко коров’яче і яйця дозуються вручну. Бродить тісто в діжах (53) 60-90хв до накопичення кислотності 3,0-3,5 град. Виброджене тісто за допомогою діжоперекидача марки HK 1200 (54) подається в лійку тістоподільника марки SLIM 700 ТОВ Сайлекс (55), де тісто ділиться на шматки і за допомогою транспортера подаються до округлювача марки С 2 ТМ RPS (49), де виробам надається кругла форма. Далі тістові заготовки подаються на формування у формуючу машину марки F-20 (56), де виробам надається овальна форма, після чого заготовки подаються на стіл (57) де викладаються на листи і виставляються на візки (58), якими подаються в шафу остаточного вистоювання марки MIWE GR на 4 вагонетки (59). В процесі вистоювання формується структура пористості виробів. В кінці вистоювання тістові заготовки значно збільшуються в об'ємі на 50-70%. Тривалість вистоювання 50-60 хвилин, відносна вологість повітря 75%, температура 35-40 0С. З вистійної шафи візки подаються до секційної подової печі марки MIWE-ideal (60), завантажуються вручну спеціальними деревяними засобами і випікаються у Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 18 Арк . зволоженій пекарній камері протягом 45 хвилин. Випечені вироби викладаються на стіл (61) для відбраковування. Вироби вкладають на лотки контейнера (42) для охолодження, після чого пакують у поліетиленові або поліпропіленові пакети на пакувальнику/кліпсатору марки SPA 3000 (43) продуктивністю 40-45 пак/хв. Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 19 Арк . 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ, ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ Характеристика запропонованого асортименту виробів, стандарти і показники якості наведені в таблиці 3.1. Таблиця 3.1 – Характеристика асортименту виробів Показники якості Хліб український новий Хліб сімейний Хліб висівковий Стандарт СОУ 15.8-37- 0032744-004:2005 ДСТУ 7517:2014 ДСТУ 7588:2006 Характеристика виробу Круглої форми діаметром 220 мм, поверхня шорохувата, від світло- до темно- коричневого забарвлення, дозволено невеликі тріщини та підриви, смак і запах відповідає даному виробу Круглої форми діаметром 210 мм, поверхня гладка, без тріщин і підривів, світло- жовтого забарвлення, смак і запах відповідає даному виробу Овальної форми розмірами 260х130 мм, поверхня шорохувата, від світло- до темно-коричне- вого забарвлен- ня, смак і запах відповідає даному виробу Маса виробу, кг 0,8 0,7 0,5 Масова частка вологи, %, не більше 47,5 43,0 43,0 Кислотність, град, не більше 9,0 3,0 4,0 Пористість, %, не менше 56,0 67,0 60,0 До основної сировини, яка використовується для даного асортименту, відноситься: борошно пшеничне вищого сорту, борошно пшеничне першого сорту, борошно пшеничне другого сорту, борошно житнє обдирне, висівки пшеничні, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова. До додаткової сировини відноситься: цукор білий кристалічний, масло вершкове, олія соняшникова, молоко коров’яче пастеризоване, яйця курячі. Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості наведені в таблиці 3.2 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 20 Арк . Таблиця 3.2 Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості № п/п Найменування сировини Номер та назва нормативного документу Вимоги до якості за органолептичними показниками фізико- хімічними показниками технологічними властивостями 1 2 3 4 5 6 1 Борошно пшеничне в/с,1с, 2с Борошно житнє обдирне ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» ДСТУ 8791:2018 «Борошно житнє хлібопекарсь ке» Колір- в/с - білий або білий з жовтим відтінком 1с, 2с– білий з жовтим або сірим відтінком житнє обдирне – сірувато- білий або сірувато- кремовий із вкрапленнями частинок оболонок Запах- властивий борошну без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий Смак- властивий виду борошна, без сторонніх присмаків Вміст мінеральних домішок – не повинно відчуватися Масова частка вологи, %, не більше як – 15,0 Зольність, % до СР, не більш як в/с- 0,55, 1с-0,75, 2с-1,25 житнє обдирне – 1,45 Білість, умовних одиниць приладу Р3- БПЛ в/с-54 і більше 1с-36…53, 2с-12…35 Крупність помелу, % - залишок на ситі, за ГОСТ 4403, не більш як в/с-Тканина №43 ПА, 5 1с-Тканина №35 ПА, 2 №27 ПА, 2 Житнє обдирне -№38 ПА,2 Клейковина сира: кількість, %, не менш як в/с-24,0 1с-25,0 2с-21 якість – не нижче другої групи Число падіння, с, в/с,1с,2с-не менш як 160 житнє обдирне- 150 2 Дріжджі пресовані ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі Колір – рівномірний сіруватий з жовтуватим Вологість у день виготовлення , %, не більш Стійкість дріжджів (за температури дослідження Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 21 Арк . 1 2 3 4 5 6 хлібопекарсь кі пресовані» відтінком, на поверхні бруска не повинно бути темних плям Запах – прісний. Властивий дріжджам, без запаху плісняви та інших сторонніх запахів Смак – властивий дріжджам, без стороннього присмаку Консистенція – щільна. Дріжджі мають легко ламатися і не мазатися як 75 Підіймальна сила (підняття тіста до 70 мм), хв., не більш як 55 Кислотність 100г дріжджів у день виготовлення в перерахунку на оцтову кислоту, мг, не більш як 120 350С), год, не менш як 60 3 Сіль кухонна ДСТУ 3583:2015 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови» Зовнішній вигляд – кристалічний сипкий продукт Смак – солоний безстороннього присмаку Колір – білий Запах - відсутній Масова частка хлористого натрію, %, не менш як 98,20 Масова частка кальцій-іону, %, не більш як 0,35 Масова частка магній-іону, %, не більш як 0,08 Масова частка сульфат-іону %, не більш Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 22 Арк . 1 2 3 4 5 6 як 0,85 Масова частка калій-іону, %, не більш як 0,10 Масова частка оксиду заліза (ІІІ), %, не більш як 0,040 Масова частка нерозчинного у воді залишку, %, не більш як 0,25 Масова частка вологи, %, не більш як 0,25 4 Цукор білий ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий» Зовнішній вигляд – білий, чистий, без плям і сторон- ніх домішок Запах і смак – солодкий, без сторонніх запаху і присмаку Чистота розчину – прозорий, без осаду і домішок Масова частка сахарози, %, не менш як 99,7 Масова частка вологи, % не більш як 0,14 Масова частка золи, %, не більш як 0,04 Масова частка редукувальних частин, %, не більш як 0,05 Кольоровість в розчині, не Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 23 Арк . 1 2 3 4 5 6 більш як 8 балів Масова частка феродомішок , %, не більш 0,0003 5 Олія соняшникова ДСТУ 4492- 2005 «Олія соняшникова» Колір – від білого до жовтого Консистенція – однорідна Смак і запах – властиві сировині без сторонніх присмаків і запахів Масова частка вологи та летких речовин, %, не більш як 0,20 Колірне число, мг йоду, не більш як 30 Кислотне число, мг КОН/г, не більш як 4,0 Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більш як 8,0/10,0 Масова частка не жирових домішок, %, не більш як0,20 ммоль/кг, не більш як 10,0 Масова частка не жирових домішок, %, не більш як 0,05 6 Висівки пшеничні ТУ У 00951706- Колір – червоно- Масова частка Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 24 Арк . 1 2 3 4 5 6 004-98 «Висівки харчові пшеничні і житні» жовтий з сіруватим відтінком Запах – властивий висівкам, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий Смак – властивий висівкам, без стороннього присмаку, не кислий, не гіркий вологи , %, не більш як 15,0 Металомагн ітна домішка, мг, не більш як 5 Зараженість і засміченість шкідниками не допускається 7 Молоко коровяче пастеризоване ДСТУ 2661- 2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови» Зовнішній вигляд та консистенція – однорідна без осаду, пластівців білка та грудочок жиру Смак і запах – Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків і запахів Колір – білий, рівномірний за всією масою Масова частка жиру,% - 3,2 Масова частка білка,% не менш як – 2,80 Титрована кислотність , 0Т не більш як – 21 Густина, кг/м3, не менш як – 1027 Група чистоти, не нижче за - 1 8 Масло вершкове ДСТУ 4399:2009 «Мсло вершкове. Технічні умови» Смак і запах – недостатньо виражений вершковий Колір – від світло-жовтого до жовтого, Масова частка жиру, % 72,5…79,9 Масова частка солі, %, не більш Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 25 Арк . 1 2 3 4 5 6 однорідний за всією масою Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча, суха як 1,0 Температура плавлення, 0С 27…38 Титрована кислотність , не більш як 230Т або рН не менш як 6,25 9 Яйця курячі ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови» Шкарлупа – чиста, непошкоджена, без слідів крові і посліду Білок – чистий щільний, світлий, прозорий, без домішок Жовток – ледь видимий на овоскопі, без плям або смужок Повітряна камера – нерухома Запах вмісту – природний, без стороннього Масова частка сухої речовини, %, не менш як жовток – 46,0 білок – 11,8 Масова частка жиру, %, не менш як жовток – 27,0 Масова частка білкових речовин, %, не менш як жовток – 15,0 білок – 11,0 Характеристика пакувальних матеріалів Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів. Упаковка також виконує інформаційну та маркетингову функції. Тому все Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 26 Арк . більше виробників прагнуть створити оригінальну, яка запам'ятовується, упаковку для хліба. Дешеві, міцні, безпечні та зручні пакувальні матеріали - поліпропілен і поліетилен. В поліпропіленові пакети навіть можна упакувати гарячий хліб. Крім того, прозора фірмова упаковка позитивно позначається на сприйнятті продукту. На пакети можна нанести логотипи та іншу інформацію або наклеїти зверху етикетку, закріпити самоклеючу стрічку. Для зручності споживача і збереження продукції поліетиленові і поліпропіленові пакети можуть забезпечуватися:  закривається клапаном або кліпсою;  перфораційними отворами. https://koloro.ua/ua/dizajn-kontrjetiketki.html https://koloro.ua/ua/dizajn-upakovki-i-jetiketki-dlja-linejki.html Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 27 Арк . 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО ОБЛАДНАННЯ Для розрахунку годинної продуктивності (Рп год, кг/год ) печей тонельного типу застосовується формула: Pn год.= вt gnN 60 (4.1) де N - кількість виробів по ширині поду печі, шт.; n - кількість виробів по довжині поду печі, шт.; g - маса виробу, кг; вип. – тривалість випікання, хв. Розраховуємо кількість виробів по довжині поду печі (n, шт) за формулою: ab aL n    (4.2) де L – довжина поду печі, мм; b – ширина або діаметр виробу, мм; а – проміжок між виробами, мм. Кількість виробів по ширині поду печі (N, шт) розраховується за формулою: al aB N    (4.3) де B – ширина поду печі, мм; l – довжина або діаметр виробу, мм; а – проміжок між виробами, мм. [4] Потрібні для розрахунку величини приймаються з досвіду роботи підприємства або за літературними даними і зводяться в таблицю 3.2. Таблиця 4.1. – Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей - Розрахунок годинної продуктивності тунельної печі ГОСТОЛ для виробництва хліба українського нового подового масою 0,8 кг 0,46 40220 4012000    n 28,8 30220 302100    N приймаємо 8 шт Pn год = 0,368 48 608,0846   кг/год Назва виробів Маса виробів, кг Кількість виробів на поду, листах, шт Тривалість випікання, хв Потужність за годину, т/год по довжині по ширині Хліб український новий 0,8 46 8 48 0,368 Хліб сімейний 0,7 47 8 50 0,315 Хліб висівковий 0,5 8 6 45 0,160 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 28 Арк . - Розрахунок годинної продуктивності тунельної печі А2-ХПК-25 для виробництва хліба сімейного подового масою 0,7 кг 84,47 40210 4012000    n приймаємо 47 шт 24,8 40210 402100    N приймаємо 8 шт Pn год = 84,315 50 607,0847   кг/год - Розрахунок годинної продуктивності секційної печі MIWE-ideal для виробництва хліба висівкового подового масою 0,5 кг Приймаємо піч моделі ID 5.1220 з кількістю секцій – 5 шт, розмірами секції 1200х2000 мм. Кількість виробів по довжині секції розраховуємо за формулою (4.2): 31,7 30130 301200    n приймаємо 8 шт Кількість виробів по ширині секції розраховуємо за формулою (4.3): 53,6 40260 402000    N приймаємо 6 шт Годинна продуктивність секційної печі розраховується за формулою Pn год.= вt ngnN 160  (4.4) де N - кількість виробів по ширині секції печі, шт.; n - кількість виробів по довжині секції печі, шт.; g - маса виробу, кг; вип. – тривалість випікання, хв.; n1 - кількість секцій в печі, шт.. Pn год = 0,160 45 5605,068   кг/год Складаємо графік роботи печей 301 301 № і марка печі 1 зміна 2 зміна №1 ГОСТОЛ ШШШШШШШ ШШШШШШШ №2 А2-ХПК-25 //////////////////////// //////////////////////// №3 А2-ХПК-25 //////////////////////// //////////////////////// №4 MIWE-ideal ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХ 800 1930 2000 730 Умовні позначення: - випікання хліба українського нового - випікання хліба сімейного ШШШШШШ Ш ///////////////////// Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 29 Арк . - випікання хліба висівкового Дані виробничої потужності підприємства зводимо в таблицю 4.2 Таблиця 4.2 - Виробнича потужність заводу Назва виробів Продуктив- ність за го- дину, т/год Тривалість виготовлення при роботі 1 печі, год Кіль- кість печей Тривалість виготовлення за графіком, год Фактична продуктив- ність, т/доб Хліб український новий 0,368 23 1 23 8,46 Хліб сімейний 0,315 23 2 23 14,48 Хліб висівковий 0,160 23 1 23 3,68 Разом - - 4 - 26,62 ХХХХХХХХХ Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 30 Арк . 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків Дані для розрахунків по заданному асортименту зводимо в таблицю 5.1. Таблиця 5.1. Вихідні дані по заданому асортименту [2] Показники і параметри, одиниці вимірювання Умовні позначен ня Хліб український новий Хліб сімейний Хліб висівковий Стандарт на готові вироби СОУ 15.8- 37-0032744- 004:2005 ДСТУ 7517:2014 ДСТУ 7588:2006 Показники якості виробів: Маса, кг Gвир 0,8 0,7 0,5 масова частка вологи,%, не більше W 47,5 43,0 43,0 кислотність, град,не більше К 9,0 3,0 4,0 пористість,%, не менше П 56,0 67,0 60,0 Розміри виробів: діаметр, мм d 220 210 - довжина, мм L - - 260 ширина, мм b - - 130 Уніфікована рецептура,кг борошно пшеничне в/с Gб - 100 - борошно пшеничне 1с Gб - - 90,0 борошно пшеничне 2с Gб 40,0 - - борошно житнє обдирне Gб 60,0 - - висівки пшеничні Gв.пш. - - 10,0 дріжджі пресовані Gд р 0,5 2,0 4,0 сіль кухонна харчова Gс 1,5 1,5 1,0 цукор білий Gц - 2,0 - масло вершкове Gм.в. - - 2,0 молоко коров’яче Gм.к. - - 5,0 олія соняшникова Gол - 2,0 - яйця курячі Gя - - 2,0 Основні показники технологічних режимів: Масова частка вологи першої фази, % Wн/ф 72,0 45,0 45,0 Масова частка вологи в тісті, % Wт 48,5 44,0 43,5 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 31 Арк . Продовження таблиці 5.1 Показники і параметри, одиниці вимірювання Умовні позначен ня Хліб український новий Хліб сімейний Хліб висівковий Температура першої фази, 0С Т 28…30 28…29 28…30 Температура тіста, 0С Т 29…31 29…30 29…31 Тривалість бродіння першої фази, хв tбр 180…240 210-240 180…240 Тривалість бродіння тіста, хв tбр 60…90 40…60 60…90 Кислотність першої фази, град К 9,0…12,0 2,5…3,0 3,5…4,0 Кислотність тіста, град К 8,0…12,0 2,5 3,0…3,5 Тривалість вистоювання, хв tвис 40…60 60…65 50…60 Тривалість випікання, хв tвип 45…55 50 45…50 Марка печі ГОСТОЛ тунельна А2-ХПК-25 тунельна MIWE - ideal секційна подова Кількість печей, шт. 1 2 1 Розміри поду печі, мм L, B 2100х12000 2100х12000 600х2000 Кількість секцій в печі, шт N - - 5 Плановий вихід,% Впл 141,8 135,5 135,0 Спосіб тістоприготування на рідкій заквасці на густій опарі на густій опарі 5.2. Розрахунок пофазних рецептур 5.2.1. Розрахунок пофазної рецептури для хліба українського нового Вихідні дані для розрахунку: спосіб тістоприготування – на рідких заквасках з W=72% масова частка вологи в тісті W=47,5+1,0=48,5% Кількість сухих речовин в тісті (Gс.р., кг) розраховується в таблиці 5.2 Таблиця 5.2 Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині Назва сировини Кількість, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне другого сорту 40,0 14,5 34,2 Борошно житнє обдирне 60,0 14,5 51,3 Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5 75 0,12 Сіль кухонна харчова 1,5 0,0 1,5 Разом 102,0 - 87,12 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 32 Арк . Вихід тіста ( G т,кг) розраховується за формулою кг W G G т рс т    100 100.. (5.1) де Gс.р.- кількість сухих речовин в тісті,кг; Wт – масова частка вологи в тісті,%. кгGт 16,169 5,48100 10012,87     Загальна кількість води (G в,кг) на заміс тіста розраховується за формулою сиртв GGG  (5.2) кгG т в 16,670,10216,169  Кількість розчину солі (G р.с., кг) розраховується за формулою кг А СG G б ср  .. , (5.3) де С- кількість солі з уніфікованої рецептури, кг; А- концентрація розчину, %. кгG ср 76,5 26 5,1100 ..    Кількість води в розчині солі кгGв 26,45,176,5  Маса дріжджової суспензії (G д.с.,кг) визначається за формулою 100 )1( .. хGG G дб сд    , (5.4) де G д - доза дріжджів по рецептурі, кг ; (1+х)- кратність розведення дріжджів з водою. кгG сд 0,2 100 )31(1005,0 .    Кількість води в дріжджовій суспензії кгGв 5,15,00,2  Кількість води в тісті, за винятком вологи, яка входить в розчин солі і дріжджову суспензію кгG т в 4,615,126,416,67  Приймаємо всю кількість води на приготування рідкої закваски Кількість борошна в закваску (Gб зак , кг) розраховується за формулою: бзак з зак взак б WW WG G    )100( (5.5) де Gв з– кількість води в заквасці, кг; Wз, Wб – відповідно вологість закваски і борошна,%. кгG зак б 89,29 5,1472 )72100(4,61     Кількість закваски кгGз 29,9189,294,61  Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 33 Арк . Таблиця 5.3 Пофазна рецептура приготування закваски Сировина та напівфабрикати Всього Стигла закваска Жив. суміш Вироб- нича закваска Борошно житнє обдирне 29,89 14,94 14,95 - Живильна суміш - - - 45,65 Стигла закваска - - - 45,64 Вода 61,4 30,7 30,7 - Всього 91,29 45,64 45,65 91,29 Кількість борошна в тісті, за винятком борошна, яке входить в закваску кгGв 11,7089,29100  Одержані результати розрахунків зводимо в таблицю пофазної рецептури на 100 кг борошна. [2, 4] Таблиця 5.4 Пофазна рецептура приготування тіста 5.2.2. Розрахунок пофазної рецептури для хліба сімейного Вихідні дані для розрахунку: спосіб тістоприготування – на густих опарах з W=45,0% масова частка вологи в тісті W=43,0+1,0=44,0% Кількість сухих речовин в тісті (Gс.р., кг) розраховується в таблиці 5.5 Таблиця 5.5 Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині Назва сировини Кількість, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5 Дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0 75,0 0,5 Сіль кухонна харчова 1,5 0,0 1,5 Цукор білий 2,0 0,15 1,99 Олія соняшникова 2,0 0,2 1,99 Разом 107,5 - 91,48 Сировина та напівфабрикати Всього В рідку закваску В тісто На оброблен ня Борошно пшеничне другого сорту 40,0 - 40,0 - Борошно житнє обдирне 60,0 29,89 28,11 2,0 Дріжджова суспензія 2,0 - 2,0 - Розчин солі 5,76 - 5,76 - Рідка закваска - - 91,29 - Вода 61,4 61,4 - - Всього 169,16 91,29 167,16 2,0 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 34 Арк . Вихід тіста (G т, кг) розраховується за формулою (5.1) кгGт 35,163 0,44100 10048,91     Загальна кількість води (G в,кг) на заміс тіста розраховується за формулою (5.2) кгG т в 85,555,10735,163  Кількість розчинів солі і цукру (Gр.с., Gр.ц., кг) розраховується за формулою (5.3) кгG ср 76,5 26 5,1100 ..    Кількість води в розчині солі кгGв 26,45,176,5  кгG цр 0,4 50 0,2100 ..    Кількість води в розчині цукру кгGв 0,20,20,4  Маса дріжджової суспензії (G д.с., кг) визначається за формулою (5.4) кгG сд 0,8 100 )31(1000,2 .    Кількість води в дріжджовій суспензії кгGв 0,60,20,8  Кількість води в тісті, за винятком вологи, яка входить в розчин солі, розчин цукру і дріжджову суспензію кгG т в 59,430,60,226,485,55  Кількість сухих речовин в опарі (Gс.р., кг) розраховується в таблиці 5.6 Таблиця 5.6 Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині Назва сировини Кількість кг Масова частка вологи % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне вищого сорту 50,0 14,5 42,75 Дріжджова суспензія 8,0 93,75 0,5 Разом 58,0 43,25 Вихід опари ( G оп, кг) розраховується за формулою (5.1) кгGоп 63,78 45100 10025,43     Кількість води (G в,кг) на заміс опари розраховується за формулою (5.2) кгGв 63,200,5863,78  Одержані результати розрахунків зводимо в таблицю пофазної рецептури на 100 кг борошна Таблиця 5.7 Пофазна рецептура приготування тіста Сировина та напівфабрикати Всього В густу опару В тісто Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 50,0 50,0 Дріжджова суспензія 8,0 8,0 - Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 35 Арк . Продовження таблиці 5.7 Сировина та напівфабрикати Всього В густу опару В тісто Розчин солі 5,76 - 5,76 Розчин цукру 4,0 - 4,0 Олія соняшникова 2,0 - 2,0 Вода 43,59 20,63 22,96 Густа опара - - 78,63 Всього 163,35 78,63 163,35 5.2.3. Розрахунок пофазної рецептури для хліба висівкового Вихідні дані для розрахунку: спосіб тістоприготування – на густих опарах з W=45,0% масова частка вологи в тісті W=43,0+0,5=43,5% Кількість сухих речовин в тісті (Gс.р., кг) розраховується в таблиці 5.8 Таблиця 5.8 Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині Назва сировини Кількість, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне першого сорту 90,0 14,5 76,95 Висівки пшеничні 10,0 15,0 8,5 Дріжджі хлібопекарські пресовані 4,0 75,0 1,0 Сіль кухонна харчова 1,0 0,0 1,0 Молоко коров’яче 5,0 88,0 0,6 Масло вершкове 2,0 16,5 1,67 Яйця 2,0 73,0 0,54 Разом 114,0 - 90,26 Вихід тіста (G т, кг) розраховується за формулою (5.1) кгGт 75,159 5,43100 10026,90     Загальна кількість води (G в,кг) на заміс тіста розраховується за формулою (5.2) кгG т в 75,450,11475,159  Кількість розчину солі (G р.с., кг) розраховується за формулою (5.3) кгG ср 84,3 26 0,1100 ..    Кількість води в розчині солі кгGв 84,20,184,3  Маса дріжджової суспензії (G д.с.,кг) визначається за формулою (5.4) кгG сд 0,16 100 )31(1000,4 .    Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 36 Арк . Кількість води в дріжджовій суспензії кгGв 0,120,40,16  Кількість води в тісті, за винятком вологи, яка входить в розчин солі і дріжджову суспензію кгG т в 91,300,1284,275,45  Кількість сухих речовин в опарі (Gс.р., кг) розраховується в таблиці 5.9 Таблиця 5.9 Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині Назва сировини Кількість кг Масова частка вологи % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне першого сорту 50,0 14,5 42,75 Дріжджова суспензія 16,0 93,75 1,0 Висівки пшеничні 10,0 15,0 8,5 Разом 76,0 - 52,25 Вихід опари (G оп, кг) розраховується за формулою (5.1) кгGоп 0,95 45100 10025,52     Кількість води (G в,кг) на заміс опари розраховується за формулою (5.2) кгGв 0,190,760,95  Одержані результати розрахунків зводимо в таблицю пофазної рецептури на 100 кг борошна Таблиця 5.10 Пофазна рецептура приготування тіста Сировина та напівфабрикати Всього В густу опару В тісто Борошно пшеничне першого сорту 90,0 50,0 40,0 Висівки пшеничні 10,0 10,0 - Дріжджова суспензія 16,0 16,0 - Розчин солі 3,84 - 3,84 Молоко коров’яче 5,0 - 5,0 Масло вершкове 2,0 - 2,0 Яйця 2,0 - 2,0 Вода 30,91 19,0 11,91 Густа опара - - 95,0 Всього 159,75 95,0 159,75 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 37 Арк . 5.3. Розрахунок виходу хліба Вихід виробів розраховується за методикою ВНДІХП за такими розрахунковими формулами і зводиться в таблиці [2]. 1.Середньозважена вологість сировини ... ...    сдб ссддбб сер GGG WGWGWG W (5.6) 2.Маса тіста т серсир т W WG G    100 )100( (5.7) 3.Втрати борошна при транспортуванні т б бб W W qВ    100 100 (5.8) 4.Втрати борошна під час замісу напівфабрикатів т сер тт W W qВ    100 100 (5.9) 5.Затрати борошна при бродінні напівфабрикатів 2)100(96,1 )100)((95,0 т серрсирбр бр W WqGq З    (5.10) 6.Затрати борошна при розробці тіста т бт рр W WW qЗ    100 (5.11) 7.Затрати борошна при випіканні   100 )( рбртбт упуп ЗЗВВG qЗ   (5.12) 8.Затрати борошна при виході хліба з печі   100 )( упрбртбт уклукл ЗЗЗВВG qЗ   (5.13) 9.Затрати борошна при охолодженні   100 )( уклупрбртбт усус ЗЗЗЗВВG qЗ   (5.14) 10.Втрати у вигляді крихт і лому   100 )( усуклупрбртбт кркр ЗЗЗЗЗВВG qВ   (5.15) 11.Втрати борошна в штучному хлібі   100 )( крусуклупрбртбт штшт ВЗЗЗЗЗВВG qВ   (5.16) 12.Втрати від переробки браку   100 )( шткрусуклупрбртбт брбр ВВЗЗЗЗЗВВG qВ   (5.17) 13.Вихід хліба )( бршткрусуклупрбртбтхл ВВВЗЗЗЗЗВВGВ  (5.18) Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 38 Арк . Таблиця 5.11 Вихідні дані для розрахунку виходу хліба українського нового Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах Вихідні дані для розрахунку виходу хліба Втрати і витрати в перерахунку до тіста позначення, розмірність величина позначення величина Вихід тіста 169,09 - - Втрати борошна при транспортуванні qб, % 0,05 Вб 0,08 Втрати борошна під час замісу напівфабрикатів qт, % 0,05 Вт 0,07 Затрати борошна при бродінні напівфабрикатів qбр, % 2,5 Збр 3,17 Затрати борошна при розробці тіста qр, % 0,7 Зр 0,46 Затрати борошна при випіканні qуп, % 9,0 Зуп 14,88 Затрати борошна при виході хліба з печі qукл, % 0,4 Зукл 0,6 Затрати борошна при охолодженні qус, % 4,0 Зус 5,99 Втрати у вигляді крихт і лому qкр, % 0,03 Вкр 0,04 Втрати борошна в штучному хлібі qшт, % 0,4 Вшт 0,58 Втрати від переробки браку qбр, % 0,02 Вбр 0,03 Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста 25,8 Розрахунок виходу хліба українського нового проводимо за програмою Mikrosoft Excel в таблиці 5.12 Таблиця 5.12 Розрахунок виходу хліба українського нового qб - 0,05 від 0,02 до 0,05 qт - 0,05 від 0,02 до 0,06 qр - 0,7 Ссух - 2,5 від 1,8 до 3,3 qуп - 9 від 6 до 12 qукл - 0,4 qус - 4 від 2 до 4 qкр - 0,03 від 0,02 до 0,03 qшт - 0,4 qбр - 0,02 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 39 Арк . Розрахунок виходу хліба українського нового Вологість виробу- 47,5 Вологість тіста - 48,5 1. Середньозважена вологість сировини, % Wсер. зв.= 1492,0 / 102 = 14,63 2. Маса тіста, % Мт = 102 * 85,37 / 51,5 = 169,09 3. Втрати борошна до замісу тіста, % Вб = 0,05 * 85,5 / 51,5 = 0,08 4. Втрати тіста і борошна в період замісу, % Вср= 63 / 2 = 31,5 Вт = 0,05 * 68,5 / 51,5 = 0,07 5. Затрати при розробці, % Зр = 0,7 * 34 / 51,5 = 0,46 6. Затрати при бродінні напівфабрикатів, % Збр = 2,5 * 0,95 * 101 * 68,5 /2 * 51,5 = = 3,17 7. Затрати при упіканні, % Зуп = 9 * ( 169,1 - 3,78 ) / 100 = 14,88 8. Затрати при укладанні , % Зукл= 0,4 * ( 169,1 - 18,7 ) / 100 = 0,60 9. Затрати при вистиганні , % Зус = 4,0 * ( 169,1 - 19,3 ) / 100 = 5,99 10. Втрати крихт, % Вкр= 0,03 * ( 169,1 - 25,25 ) / 100 = 0,04 11. Втрати штучні, % Вшт= 0,4 * ( 169,1 - 25,30 ) / 100 = 0,58 12. Втрати браку, % Вбр= 0,02 * ( 169,1 - 25,87 ) / 100 = 0,03 13. Вихід хлібобулочних виробів, % Вхл = 143,19 Впл = 141,8 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 40 Арк . Таблиця 5.13 Вихідні дані для розрахунку виходу хліба сімейного Таблиця 5.14 Вихідні дані для розрахунку виходу хліба висівкового Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах Вихідні дані для розрахунку виходу хліба Втрати і витрати в перерахунку до тіста позначення, розмірність величина позначення величина Вихід тіста 163,30 - - Втрати борошна при транспортуванні qб, % 0,05 Вб 0,08 Втрати борошна під час замісу напівфабрикатів qт, % 0,05 Вт 0,06 Затрати борошна при бродінні напівфабрикатів qбр, % 3,0 Збр 3,50 Затрати борошна при розробці тіста qр, % 0,7 Зр 0,37 Затрати борошна при випіканні qуп, % 9,5 Зуп 15,13 Затрати борошна при виході хліба з печі qукл, % 0,4 Зукл 0,58 Затрати борошна при охолодженні qус, % 4,0 Зус 5,74 Втрати у вигляді крихт і лому qкр, % 0,03 Вкр 0,04 Втрати борошна в штучному хлібі qшт, % 0,4 Вшт 0,55 Втрати від переробки браку qбр, % 0,02 Вбр 0,03 Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста 26,08 Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах Вихідні дані для розрахунку виходу хліба Втрати і витрати в перерахунку до тіста позначення, розмірність величина позначення величина Вихід тіста 159,70 - - Втрати борошна при транспортуванні qб, % 0,05 Вб 0,08 Втрати борошна під час замісу напівфабрикатів qт, % 0,05 Вт 0,06 Затрати борошна при бродінні напівфабрикатів qбр, % 3,0 Збр 3,66 Затрати борошна при розробці тіста qр, % 0,7 Зр 0,36 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 41 Арк . Продовження таблиці 5.14 Таблиця 5.15 Зведена таблиця виходів Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, % розрахунковий плановий Хліб український новий 169,09 143,19 141,8 Хліб сімейний 163,30 137,22 135,5 Хліб висівковий 159,70 136,13 135,0 5.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 5.4.1. Розрахунок виробничої рецептури на хліб український новий Поживне середовище для рідкої закваски готується в заварочній машині ХЗМ-300, то коефіцієнт перерахунку закваски (Кз) розраховується за формулою зG V К  (5.19) де V – робочий об’єм заварочної машини,л; Gз – маса закваски відповідно до пофазної рецептури, кг. 73,2 29,91 250 К Коефіцієнт перерахунку тіста (К т) пофазної рецептури на безперервний заміс тіста в тістомісильній машині Х-12 розраховується за формулою: 60  пл год п В Р К (5.20) 04,0 608,141 0,368   пК Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах Вихідні дані для розрахунку виходу хліба Втрати і витрати в перерахунку до тіста позначення, розмірність величина позначення величина Затрати борошна при випіканні qуп, % 9,0 Зуп 14,00 Затрати борошна при виході хліба з печі qукл, % 0,4 Зукл 0,57 Затрати борошна при охолодженні qус, % 3,0 Зус 4,23 Втрати у вигляді крихт і лому qкр, % 0,03 Вкр 0,04 Втрати борошна в штучному хлібі qшт, % 0,4 Вшт 0,55 Втрати від переробки браку qбр, % 0,02 Вбр 0,03 Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста 23,58 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 42 Арк . Дані розрахунку виробничих рецептур зводяться в таблицю 5.16 Таблиця 5.16 Виробнича рецептура приготування тіста для хліба українського нового Сировина, напівфабрикати Фаза технологічного процесу рідка закваска, кг на 1 заміс тісто, кг/хв оброблення Борошно пшеничне другого сорту - 1,6 - Борошно житнє обдирне 40,79 1,12 0,08 Дріжджова суспензія - 0,08 - Розчин солі - 0,23 - Закваска 124,6 3,65 - Вода 83,81 - - Всього 249,21 6,68 0,08 Маса тістової заготовки (G т.з.,кг) розраховується за формулою: кг qq G G усуп в зт )100)(100( 100100 ..    (5.21) де Gв- маса виробу,кг; qуп ,qус – втрати при випіканні і зберіганні виробів. кгG зт 915,0 )0,4100)(0,9100( 1001008,0 ..     Таблиця 5.17 Технологічний режим приготування хліба українського нового Параметри процесів Одиниця вимірювання Закваска Тісто Температура початкова 0С 28…30 29…31 Тривалість бродіння хв 180…240 60…90 Кислотність кінцева град 9,0…12,0 8,0…12,0 Масова частка вологи % 72 48,5 Маса шматка тіста кг 0,915 Тривалість вистоювання хв 40…60 Температура у вистоювальній шафі 0С 35-40 Тривалість випікання хв 48 Температура пекарної камери 0С 1 зона 270-300 2 зона 230-240 3 зона 180-200 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 43 Арк . 5.4.2. Розрахунок виробничої рецептури на хліб сімейний Густа опара і тісто для хліба сімейного замішуються в двошвидкісній тістомісильній машині періодичної дії з нижнім вивантажуванням марки Diosna SPK – 125 AE з об’ємом діжі 300 дм3, коефіцієнт перерахунку тіста (К) розраховується за формулою : 100100    qV К (5.22) де V – об’єм ємності, дм3; q – норма завантаження ємності борошном, кг (для борошна пшеничного вищого сорту – 30 кг). [2, 4] 9,0 100100 30300    К Дані розрахунку виробничої рецептури зводяться в таблицю 5.18 Таблиця 5.18 Виробнича рецептура приготування тіста для хліба сімейного Сировина, напівфабрикати Фаза технологічного процесу густа опара, кг на 1 заміс тісто, кг на 1 заміс Борошно пшеничне вищого сорту 45,0 45,0 Дріжджова суспензія 7,2 - Розчин солі - 5,18 Розчин цукру - 3,6 Олія соняшникова - 1,8 Вода 18,56 20,66 Густа опара - 70,76 Всього 70,76 147,0 Маса тістової заготовки (G т.з.,кг) розраховується за формулою (5.21): кгG зт 805,0 )0,4100)(5,9100( 1001007,0 ..     Таблиця 5.19 Технологічний режим приготування хліба сімейного Параметри процесів Одиниця вимірювання Густа опара Тісто Температура початкова 0С 28…29 29…30 Тривалість бродіння хв 210…240 40…60 Кислотність кінцева град 2,5…3,0 2,5 Масова частка вологи % 45,0 44,0 Маса шматка тіста кг 0,805 Тривалість вистоювання хв 60…65 Температура у вистоювальній шафі 0С 35…40 Тривалість випікання хв 50 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 44 Арк . Продовження таблиці 5.19 Параметри процесів Одиниця вимірювання Густа опара Тісто Температура пекарної камери 0С 1 зона 180…200 2 зона 260…280 3 зона 180…220 5.4.3 Розрахунок виробничої рецептури на хліб висівковий Густа опара і тісто для хліба висівкового замішуються в двошвидкісній тістомісильній машині періодичної дії марки Diosna SPV – 120 AD з об’ємом діжі 180 дм3, коефіцієнт перерахунку тіста (К) розраховується за формулою (5.22): 63,0 100100 35180    К Дані розрахунку виробничої рецептури зводяться в таблицю 5.20 Таблиця 5.20 Виробнича рецептура приготування тіста для хліба висівкового Сировина, напівфабрикати Фаза технологічного процесу густа опара, кг на 1 заміс тісто, кг на 1 заміс Борошно пшеничне першого сорту 31,5 25,2 Висівки пшеничні 6,3 - Дріжджова суспензія 10,08 - Розчин солі - 2,41 Молоко коров’яче - 3,15 Масло вершкове - 1,26 Яйця - 1,26 Вода 11,97 7,5 Густа опара - 59,85 Всього 59,85 100,63 Маса тістової заготовки (G т.з.,кг) розраховується за формулою (5.21): кгG зт 566,0 )0,3100)(0,9100( 1001005,0 ..     Таблиця 5.21 Технологічний режим приготування хліба висівкового Параметри процесів Одиниця вимірювання Густа опара Тісто Температура початкова 0С 28…30 29…31 Тривалість бродіння хв 180…240 60…90 Кислотність кінцева град 3,5…4,0 3,0…3,5 Масова частка вологи % 45,0 43,5 Маса шматка тіста кг 0,566 Тривалість вистоювання хв 50…60 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 45 Арк . Продовження таблиці 5.21 Параметри процесів Одиниця вимірювання Густа опара Тісто Температура у вистоювальній шафі 0С 35…40 Тривалість випікання хв 45 Температура пекарної камери 0С 210…240 5.5. Розрахунок витрат та запасів основної та додаткової сировини Добові витрати борошна (Gб доб, т) розраховуються за формулою: пл доб пдоб б В Р G 100  (5.23) де Рп доб – добова потужність печі, т; Впл – плановий вихід, %. Добові витрати іншої сировини (Gсир доб , т) розраховуються за формулою: 100 СG G доб бдоб сир   (5.24) де С – кількість сировини з уніфікованої рецептури, %. Оскільки товарна сіль містить нерозчинні у воді речовини, витрати солі за рецептурою необхідно перераховувати на товарну сіль (Сс.т., кг) за формулою H H W C G c c тс 6,0 100 100 )100( 100 ..      (5.25) де Сс- витрати солі за рецептурою %, до маси борошна; Wc – масова частка вологи у товарній солі, %; Н – вміст у солі нерозчинних речовин, які утворюють осад, % до маси сухих речовин солі; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натрію. - Розрахунок добових витрат сировини для хліба українського нового Добові витрати борошна розраховуються за формулою (5.23) тG доб б 96,5 8,141 10046,8    з них: борошно пшеничне другого сорту тG с б 38,2 100 4096,52    борошно житнє обдирне тG обдж б 58,3 100 6096,5.    Добові витрати іншої сировини розраховуються за формулами (5.24), (5.25) - дріжджі пресовані добтG доб пд /03,0 100 5,196,5 ..    Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 46 Арк . - сіль товарна 52,1 85,06,0 100 85,0100 )25,0100( 1005,1 ..      тсG добтG доб с /09,0 100 52,196,5    - Розрахунок добових витрат сировини для хліба сімейного Добові витрати борошна пшеничного вищого сорту розраховуються за формулою (5.23) тG доб б 68,10 5,135 10048,14    Добові витрати іншої сировини розраховуються за формулами (5.24), (5.25) - дріжджі пресовані добтG доб пд /2,0 100 0,268,10 ..    - сіль товарна 52,1 85,06,0 100 85,0100 )25,0100( 1005,1 ..      тсG добтG доб с /16,0 100 52,168,10    - цукор білий добтG доб ц /2,0 100 0,268,10    - олія соняшникова добтG доб ол /2,0 100 0,268,10    - Розрахунок добових витрат сировини для хліба висівкового Добові витрати борошна розраховуються за формулою (5.23) добтG доб б /72,2 0,135 10068,3    з них: борошно пшеничне першого сорту тG с б 44,2 100 9072,21    висівки пшеничні тG пшв 28,0 100 1072,2 .    Добові витрати іншої сировини розраховуються за формулами (5.24), (5.25) - дріжджі пресовані добтG доб пд /1,0 100 0,472,2 ..    - сіль товарна 01,1 85,06,0 100 85,0100 )25,0100( 1000,1 ..      тсG Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 47 Арк . добтG доб с /02,0 100 01,172,2    - масло вершкове добтG доб вм /05,0 100 0,272,2 ..    - молоко коров’яче добтG доб км /13,0 100 0,572,2 ..    - яйця добтG доб я /05,0 100 0,272,2 .    Таблиця 5.22 Добові витрати сировини на заводі Продовження таблиці 5.22 Асортимент Цукор Масло вершкове Молоко коров’яче Олія соняшникова %до маси борошна Добова витрата, т %до маси борошна Добова витрата, т %до маси борошна Добова витрата, т %до маси борошна Добова витрата, т Хліб український новий - - - - - - - - Хліб сімейний 2,0 0,2 - - - - 2,0 0,2 Хліб висівковий - - 2,0 0,05 5,0 0,13 - - Разом - 0,2 - 0,05 - 0,13 - 0,2 Асортимент Борошно Дріжджі Сіль пшен в/с пшен 1с пшен 2с житнє обдир %до маси борошна Добова витрата, т %до маси борошна Добова витрата, т Хліб український новий - - 2,38 3,58 0,5 0,03 1,5 0,09 Хліб сімейний 10,68 - - - 2,0 0,2 1,5 0,16 Хліб висівковий - 2,44 - - 4,0 0,1 1,0 0,02 Разом 10,68 2,44 2,38 3,58 - 0,33 - 0,27 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 48 Арк . Продовження таблиці 5.22 Асортимент Висівки пшеничні Яйця курячі %до маси борошна Добова витрата, т %до маси борошна Добова витрата, т Хліб український новий - - - - Хліб сімейний - - - - Хліб висівковий 10,0 0,28 2,0 0,05 Разом - 0,28 - 0,05 Запас сировин, спосіб і термін зберігання зводимо в таблицю 5.23 Таблиця 5.23 Розрахунок запасу сировини 5.6. Розрахунок витрат і запасів пакувальних матеріалів Для пакування даного асортименту використовуємо поліпропіленові або поліетиленові пакети. Приймаємо для пакування наступну кількість хлібобулочних виробів: - хліб український новий 70% - 5,92 т/доб, або 322 шт/год Назва сировини Добові витрати т/д Спосіб зберігання Термін зберігання, д Потрібний запас сировини, т Борошно пшеничне вищого сорту 10,68 безтарний 7 74,76 Борошно пшеничне першого сорту 2,44 безтарний 7 17,08 Борошно пшеничне другого сорту 2,38 безтарний 7 16,66 Борошно житнє обдирне 3,58 безтарний 7 25,06 Висівки пшеничні 0,28 тарний 5 1,4 Дріжджі пресовані 0,33 тарний 3 0,99 Сіль 0,27 тарний 15 4,05 Цукор 0,2 тарний 15 3,0 Масло вершкове 0,05 тарний 5 0,25 Олія соняшникова 0,2 тарний 15 3,0 Молоко коров’яче 0,13 тарний 1 0,13 Яйця курячі 0,05 тарний 5 0,25 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 49 Арк . - хліб сімейний 80% - 8,54 т/доб або 531 шт/год - хліб висівковий 100% - 3,68 т/доб, або 320 шт/год Разом: 18,14 т/доб або 1173 пак/год Норма витрат пакувальних матеріалів на одиницю продукції 0,2-0,4 м або 0,005кг, тому кількість пакувальних матеріалів на 1 добу - 134,89 кг Розрахунок витрат пакувальних матеріалів та їх запасів наводимо в таблиці 5.24 Таблиця 5.24 Розрахунок запасу пакувальних матеріалів № пор. Найменування матеріал