Міністерство аграрної політики та продовольства України Видається з 1996 року Засновник і видавець Сумський національний аграрний університет Реєстраційне свідоцтво КВ № 8217 від 16.12.2003 р. Редакційна рада Ладика В. І., д.с.-г.н., професор, академік НААНУ, головний редактор; Маслак О.М., к.е.н., доцент, заступник головного редактора; Данько Ю.І.,к.е.н., доцент, відповідальний редактор; Фотіна Т. І., д.вет.н., професор, Подгаєцький А. А., д.с.-г.н., професор; Соколов М.О., д е н., професор; Тарельник В.Б., д.т.н., професор Редакційна колегія серії Ладика В. І., д.с.-г.н. професор, академік НААНУ редактор (СНАУ) Хмельничий Л. М. д.с.-г.н., професор заступник редактора (СНАУ) Салогуб А. М., д.с.-г.н. доцент (СНАУ) Бондаренко Ю. В. д.б.н., професор (СНАУ) Проваторов Г.В. д.б.н., професор (СНАУ) Привало О.Є. д.с.-г.н., професор (Росія) Швецов М.М. д.с.-г.н., професор (Росія) ВІСНИК СУМСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ НАУКОВИЙ ЖУРНАЛ Виходить 12 разів на рік СЕРІЯ "Тваринництво" ВИПУСК 2/2 (25), 2014 РОЗВЕДЕННЯ ТА СЕЛЕКЦІЯ ТВАРИН Ладика В. І., Бондарчук Л. В. Молочне тваринництво України: стан та перспектива З Хмельничий Л. М., Лобода В. П. Характеристика ремонтних телиць української червоно-рябої молочної породи за розвитком живої маси 10 Полупан Ю. П. Ефективність довічного використання корів різних країн селекції 14 Бабік Н. П., Федорович Є. І., Гурський І. М. Вікові особливості природної резистентності молодняку волинської м'ясної породи в умовах Львівщини 21 Бондаренко О. В., Ільницька Т. Є. Аналізпородного складу коней спортивного напряму використання 26 Буюклу Г. І., Буюклу М. І., Писаренко А. В. Селекційна оцінка генофондових популяцій червоної степової породи на півдні України ЗО ВербельчукС. П., ВербельчукТ. В., Максименко О. Г. Розробка технології вирощування товарної риби в умовах орендних ставів 34 Вишневський Л. В. Теоретичні і практичні підходи до збереження вітчизняних локальних порід тварин 38 Войтенко С. Л., Горобець В. О. Мінливість живої маси та приростів гібридних свиней в процесі їхнього вирощування 41 Глушак И. И. Селекционная оценка кобыл орловской рысистой породы 44 Гнапок С. І., Гнатюк М. А. Гетерогенний підбір та його вплив на молочну продуктивність тварин різних внутрішньопородих типів української червоної молочної породи 48 Кальчук Л. А., Попадюк Т. С. Продуктивні та відтворні якості корів-первісток різного походження 52 Колісник О. І. Роль абердин-ангуської породи в породотворчому процесі м'ясної худоби в Україні 55 Обливанцов В. В. Ефективність розведення сумського внутріпородного типу української чорно-рябої молочної породи великої рогатої худоби 58 Чумаченко І. П., Маньковський А. Я., Коропець Л. А., Антонюк Т. А. Ефективність використання первісток української чорно-рябої молочної породи, вирощених за різних технологій у молочний період 64 Кузів М. І., Федорович Є. І. Залежність молочної продуктивності корів української чорно-рябої молочної породи від живої маси в період їх вирощування 68 Омар Хусейн Али, Бондаренко Ю. В., Остапенко В. И. Сравнительная характеристика различных методов определения пола молодняка птиц 72 Петренко М. О. Динаміка живої маси та біохімічних показників крові свиней різних генотипів 80 Пришедько В. М. Залежність молочної продуктивності та відтворювальної здатності корів-первісток від стресостійкості їхніх батьків 84 Проноза О. Л. Морфологічна оцінка вимені корів української червоної молочної породи різного віку першого осіменіння 89 Сусол Р. Л. Продуктивні якості свиней сучасних генотипів зарубіжної селекції за різних методів розведення в умовах Одеського регіону 92 Таран С. І. Медова продуктивність та активніст інвертази українських бджіл 98 Угнівенко А. М. Щодо скороспілості бугаїв м'ясних порід 103 Черненко О. І. Характеристика корів української червоної молочноїта голштинської порід за морфофункціональними властивостями вимені й молочною продуктивністю 108 Шаферівський Б. С. Залежність товщини шпику гібридного молодняка від віку досягнення ними живої маси 100 кг 111 Шевченко А. П., Хмельничий С. Л. Лінійна оцінка бугаїв-плідників голштинської та української чорно-рябої молочної порід за екстер'єрним типом їхніх дочок 114 Згідно з постановою ВАК від 14.04.2010 р. № 1-05/3 серію «Тваринництво» наукового журналу «Вісник Сумського національного аграрного університету» визнано фаховим виданням Всі серії наукового журналу "Вісник Сумського національного аграрного університету» індексуються в Міжнародній наукометричній базі РІНЦ СЕРІЇ наукового журналу «Вісник Сумського національного аграрного університету» ЕКОНОМІКА ТА МЕНЕДЖМЕНТ ВЕТЕРИНАРНА МЕДИЦИНА БУДІВНИЦТВО ТВАРИННИЦТВО МЕХАНІЗАЦІЯ ТА АВТОМАТИЗАЦІЯ ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ АГРОНОМІЯ І БІОЛОГІЯ Друкується згідно з рішенням вченої ради Сумського національного аграрного університету (Протокол № 11 від 28.04.14 р.) Адреса видавця та виготовлювача: 40021, м. Суми, вул. Г. Кондратьева 160 Телефон: (0542) 78-74-22, 62-78-45 Тираж 300 пр. Зам. №10 Відповідальність за точність наведених фактів, цитат та ін. лягає на авторів опублікованих матеріалів. Передрук матеріалів журналу тільки з дозволу редакції. Друкується в авторській редакції Федорович В. В. Вміст мікроелементів у крові корів молочних і комбінованих порід в умовах західного регіону України 120 Чокан Т. В., Федорович Є. І. Вовнова продуктивність та фізико-хімічні показники вовни гірськокарпатських овець 125 Бикадоров П. П. Аналіз генетичних трендів за основними селекційними ознаками української чорно-рябої молочної породи 128 Данець Л. М. Взаємозв'язок живої маси ремонтних телиць з терміном їх продуктивного використаннямолочної породи у період їх вирощування 132 Коцюбенко А. А. Влияние паратипических факторов на биоструктуру тканей и органов кроликов 135 Приходько М. Ф. Вплив тривалості міжотельного періоду на продуктивність та відтворювальну здатність корів української бурої молочної породи та внутріпородного типу української чорно-рябої молочної породи 141 ТЕХНОЛОГІЯ, ВИРОБНИЦТВО ТА ПЕРЕРОБКА ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА Машкін М. І., Могугова В. Ф. Способи корекції сичужної згортаємості молока і утворення згустку при виробництві сирів 145 Баньковська І. Б. Особливості якості туш свиней різних порід, оцінених за методами європейської системи 148 Божко Н. В., Тищенко В. І. Використання суміші антиоксидантів у технології виробництва вареної ковбаси 154 Болгова Н. В., Бондарчук В. М. Історичні аспекти розвитку пива 160 Вакупенко Ю. О. Прогресивні технології підвищення якості харчових яєць 163 Гузєєв Ю. В., Гончаренко І. В. Хімічний склад і технологічні властивості буйволиного, кров'ячого, овечого молока та їх сумішей при виробництві сиру бринза 167 Іванов М. Ю., Волощук В. М., Іванов В. О. Сучасна технологія утилізації гною на свинокомплексі 172 Кітченко Л. М. Вплив бактофугування на показники якості молока-сировини для сиру кисломолочного 177 Ковальчук І. В., Барановська В. А., Селезньова О. А. Оцінка обсягів, якості та вартості заготовленого молока в залежності від джерел постачання та сезонних факторів 180 Литвищенко Л. О., Піщані. С. Продуктивні та репродуктивні якості голштинських корів п'ятої лактації за інтенсивної технології експлуатації 183 Пешук Л. В., Га щук О. І., Москалюк О. Є., Гагач 1.1. Розробка м'ясних геродієтичних продуктів - пріоритетний науковий напрямок 187 Мірошник А. М., Підпала Т. В., Назаренко І. В. Вплив способуохолодження м'яса на якість сировини 191 Повод М. Г. Вплив технологічних особливостей на відгодівельні показники свиней 194 Стріха Л. О., Дуляк Д. О. Оцінка екологічних аспектів переробки продукціїтваринництва 200 Тищенко В. І., Божко Н. В. Формування природної кормової бази рибоводних ставків та її використання рибами різних видів 203 Трофимов А. Ф., Тимошенко В. Н., Музыка А. А., Москалев А. А., Ковалевский И. А., Песоцкий Н. И., Кирикович С. А., Шматко Н. Н. Использование роботизированных доильных установок - преимущества и проблемы 208 Церенюк О. М. Показники м'ясності молодняку свиней в залежності від стресостійкості 212 Цигура В. В. Фактори, які впливають на якість м'яса 217 Шабля В. П., Ад мін О. Є., Задорожна І. Ю., Осипенко Т. Л., Чехічин А. В., Бапагуровська Н. Л. Ефективність та зручність технологічних процесів видалення гною з місць утримання 222 Страшинський І. М., Гончаров Г. І., Казько І. С., Фурсік О. П., Коломієць Р. А. Використання амарантового борошна в технології м'ясних січених напівфабрикатів 227 Понько Л. П. Морфологічні та функціональні властивості вим'я тварин різних ліній української чорно-рябої молочної породи 230 Автори випуску 234 © Сумський національний аграрний університет, 2014 УДК 635.537.6 ВИКОРИСТАННЯ АМАРАНТОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ М'ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ І. М. Страшинський, кт.н., доцент, Г. І. Гончаров, к.т.н., професор, І. С. Казько, магістр, О. П. Фурсік, студент, Р. А. Коломієць, студент. Національний університет харчових технологій, м.Київ Розроблено рецептури купатів з амарантовим борошном, встановлений оптимальний відсо- ток заміни м'яса птиці механічного обвалювання гідратованим амарантовим борошном (15%). Проведено органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні дослідження розроблених січених напівфабрикатів в оболонці. Ключові слова: амарантове борошно, м'ясо птиці механічного обвалювання, січені напівфаб- рикати, купати, рецептура. Постановка проблеми. В умовах дефіциту м'ясних ресурсів одним із шляхів підвищення якості продуктів харчування є розробка продуктів, які мають комбінований склад, створення яких дозволяє економити сировину тваринного похо- дження, забезпечуючи при цьому населення пов- ноцінним білковим харчуванням. В багатьох країнах при виготовленні комбі- нованих продуктів харчування застосовують рос- линну сировину, використання якої дозволяє не тільки збагатити їх біологічно активними речови- нами, але і дає можливість спрямовано регулю- вати якісні характеристики готового продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Останнім часом в харчовій промисловості з'явився новий вид сировини - насіння амаранту, який має багатий хімічний склад, високу харчову та біологічну цінність, містить широкий спектр біологічно активних речовин, що визначає перс- пективи його переробки для використання в хар- чових цілях. Амарант випереджає традиційні культури за вмістом харчових речовин, особливо білків та жирів. Його білки відрізняються оптимальним співвідношенням незамінних амінокислот [1]. Вміст поживних речовин в зерні амаранту в порівнянні з іншими зерновими наведений в табл. 1. В насінні амаранту в залежності від його ви- ду загальна кількість ліпідів коливається від 5 до 11% в перерахунку на суху речовину, але серед- нє значення у зернових видів складає біля 8%. Додатковим фактором цінності амаранту як дже- рела продовольчої сировини є значний вміст в ньому вітамінів. У повному складі представлені в амаранті вітаміни групи В. Таблиця 1 Вміст поживних речовин в насінні амаранту в порівнянні з іншими зерновими, г/ЮОг продукту. Харчова речовина Культура амарант пшениця кукурудза рис Вода, % 9,0-11,0 14,0 12,0-14,0 8,0-10,0 Білки, % 12,6-17,9 9,6-14,0 9,0-11,5 7,0-9,0 Жир, % 6,0-7,6 1,0-3,0 4,5-5,5 1,0-2,5 Клітковина, % 3,5-5,5 2,5-3,0 2,0-2,5 3,0-8,0 Крохмаль, % 58,0-64,0 66,0-69,0 66,0-69,0 71,0-75,0 Зола, % 1,7-2,9 1,5-1,8 1,6-1,8 1,5-1,9 В насінні амаранту харчових різновидів міститься значна кількість мінеральних речовин. Кальцій та фосфор знаходяться у співвідношенні, яке дорівнює 1:2, що є наближеним до оптималь- ного (1:1,5) для засвоєння організмом людини, а вміст магнію, міді та марганцю відповідає добовій потребі в даних елементах. Високий вміст в насінні амаранту припадає на важливий елемент - залізо, кількість якого в 100 г насіння переви- щує добову потребу в ньому у 2-10 разів. Свідченням високої біологічної значущості амаранту є також результати визначення якісного і кількісного складу амінокислот. Білки амаранто- вого борошна відрізняються високою біологічною цінністю. Амінокислотний скор для білка амаран- тового борошна по валіну дорівнює 112,8%, лей- цину - 86,4%, ізолейцину - 110,0%, лізину - 178,2% (для пшеничного борошна такий показник не перевищує 57%), метіоніну+цистину - 115,5%, треоніну - 127,2%, фенілаланіну+тирозину - 146,9%, триптофану - 287,2%. Кількість незамін- них амінокислот у білку амарантового борошна становить 17,6 г/100 г білка Насіння амаранту характеризується харчо- вою безпекою, що обумовлюється незначним вмістом в них антихарчових речовин, таких як трипепсиновий інгібітор [2]. Наведені дані свідчать про те, що продукти переробки амаранту є істотним резервом високо- якісного білку і інших біологічно активних речо- Вісник Сумського національного аграрного університету Серія «Твариництво», випуск 2/2 (25), 2014 227 вин. Це робить доцільним і необхідним дослі- дження щодо використання борошна із насіння амаранту в якості рецептурного інгредієнту при виробництві січених напівфабрикатів, зокрема з використанням м'яса птиці механічного обвалю- вання. В умовах посилення впливу економічних фа- кторів на діяльність підприємств одним з перспе- ктивних напрямків, щодо підвищення рентабель- ності і, як наслідок, зниження собівартості готової м ясної продукції є розширення асортименту м'ясної продукції за рахунок раціонального пере- роблення птиці. Використання механічного способу обвалю- вання птиці дозволяє підвищити вихід м'ясної сировини у порівнянні з ручним способом обва- лювання. Хімічний склад м'яса механічного обва- лювання, представлено в табл. 2, відрізняється від м'яса ручного обвалювання. Хімічний склад курячого фаршу в залежності від способу обвалювання, % Таблиця 2 Фарш з м'яса птиці Поживні речовини, % Білок жир вода ручне обвалювання 20,8 8,8 68,0 механічне обвалювання 16,4 20,4 62,5 Більшість авторів, які вивчають біологічну цінність м'яса птиці механічного обвалювання, вказують на його високу засвоюваність [3]. Вста- новлено, що засвоюваність білків м'яса механіч- ного обвалювання така ж висока, як і в ручного обвалювання і складає приблизно 90%. Виклад основного матеріалу досліджен- ня. Дослідження проводили у лабораторних умо- вах кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів Національного університету харчових технологій. На основі аналізу літературних джерел і норма- тивної документації розроблено рецептури купа- тів з використанням амарантового борошна, про- ведені дослідження для оцінки їх якості та харчо- вої цінності. Рецептури купатів з Дослідження функціонально-технологічних властивостей курячого фаршу свідчить, що воло- гозв'язуюча здатність м'яса птиці механічного об- валювання нижча на 9,4%, вологоутримуюча (ВУЗ) - на 6,8% та жироутримуюча (ЖУЗ) - на 5,2% по відношенню з м'ясом птиці ручного обвалювання. Для розширення асортименту продукції з викорис- танням м'яса механічного обвалювання, необхідно комбінувати його з рослинною сировиною, в тому числі з амарантовим борошном, і використовувати у технології січених напівфабрикатів. В табл.2 представлені рецептури купатів з амарантовим борошном. Відомо, що високі рівні заміни м'яса нем'ясними інгредієнтами погіршу- ють колір, смак і аромат м'ясних продуктів. Таблиця 2 амарантовим борошном Сировина, г/100 г купатів Контроль (купати«Курячі») Розроблені рецептури Зразок№ 1 Зразок№ 2 Зразок№ 3 Зразок № 4 М'ясо птиці механічного обвалювання 81 76 71 66 61 Амарантове борошно (гідратоване у спів- відношенні 1:1) - 5 10 15 20 Цибуля 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 Часник свіжий 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Перець чорний 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19 Коріандр 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Кухонна сіль 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 Вода 8 8 8 8 8 Всього сировини 100 100 100 100 100 Аналіз літературних джерел не дав однозна- чної відповіді, який рівень заміни м'яса рослин- ною сировиною можна вважати високим, а який оптимальним. При цьому слід враховувати той факт, що амарантове борошно до теперішнього часу не використовувалась в рецептурі м'ясних напівфабрикатів. В наших дослідженнях прийнято до відома рекомендації по заміні в січених напівфабрикатах не більше 20% м'яса гідратованим соєвим боро- шном [4]. Тому верхня межа внесення гідратова- ного амарантового борошна була прийнята на рівні 20%, крок заміни масової частки гідратова- ного амарантового борошна - 5%. Для характеристики органолептичних влас- тивостей досліджуваних зразків використовували 228 сукупність органолептичних показників (зовнішній вигляд, колір на розрізі, запах, аромат, смак, кон- систенція, соковитість). Динаміка зміни органоле- птичних показників купатів з м'яса птиці механіч- ного обвалювання свідчить, що заміна фаршу на 5% гідратованого амарантового борошна суттє- вого не вплинула на загальну оцінку напівфабри- катів. При збільшенні масової частки гідратовано- го амарантового борошна більше 15% відбува- ється послаблення м'ясного аромату і смаку. В результаті зразок із заміною м'ясної сировини на 15% отримав найвищу підсумкову оцінку по від- ношенню з контрольним зразком 4,96 бала і 4,82 бала відповідно. Збільшення частки заміни гідра- тованого амарантового борошна до 20% супро- воджувалось появою специфічного злакового Вісник Сумського національного аграрного університету Серія «Тваринництво», випуск 2/2 (25), 2014 аромату, підсумкова оцінка зразка - 4 , 8 8 бала. Таким чином, отримані результати свідчать, що використання амарантового борошна в реце- птурі напівфабрикатів на основі м'яса птиці меха- нічного обвалювання суттєво впливає на їх орга- нолептичні показники. Максимально допустима кількість замінюваної м'ясної сировини на гідра- товане амарантове борошно не повинна пере- вищувати 15%. Результати визначення функціонально- технологічних властивостей купатів на основі м'яса птиці механічного обвалювання без вне- сення амарантового борошна відрізняються ни- зькою ВУЗ, яка становить 58,4% від загального вмісту вологи в сировині, що підтверджує низькі функціональні властивості білків. Додавання в фарш купатів 15% амарантового борошна приз- водить до збільшення вологи, яка утримується фаршем після теплової обробки. В купатах з до- давання амарантового борошна ВУЗ збільшуєть- ся на 10% відносно контрольного зразка, а ЖУЗ на 4,7%. При цьому стійкість фаршу досягає зна- чення 82,65%, що вище на 11,42% ніж в контро- льному зразку. Аналіз хімічного складу купатів на основі м'яса птиці механічного обвалювання і амаран- тового борошна свідчать, що внесення до м'ясних фаршів амарантового борошна обумов- лює зниження загальної кількості вологи і жиру та є позитивним фактором, який впливає на якість січених напівфабрикатів. Вміст кухонної солі не більше гранично допустимого вмісту за рецепту- рою на відповідний вид м'ясних напівфабрикатів. Результати досліджень амінокислотного складу надають підставу стверджувати про пов- ноцінність білків, як контрольного зразка, так і купатів «Апетитних». Обидва зразки добре зба- лансовані відносно еталону, частка незамінних амінокислот становить 40,4% і 40,5% відповідно. Білки напівфабрикатів відрізняється високим вмістом лізину і ізолейцину. Разом з тим слід відмітити наявність лімітуючих амінокислот: в контрольному зразку виявлено нестачу сірковмі- сних амінокислот (метіонін+цистин) і триптофану, скор яких склав 96 і 92% відповідно. В дослідних зразках купатів з використанням в якості рецептурного інгредієнта 15% гідратова- ного амарантового борошна теж відмічено неста- чу триптофану (скор 96%). Висновки. Наведено наукове обгрунтування виробництва м'ясних січених напівфабрикатів в оболонці - купатів - з використанням амаранто- вого борошна. Проведені дослідження вказують на доцільність використання амарантового бо- рошна у виробництві напівфабрикатів. Список використаної літератури: 1. Янюк Т.І., О.В. Гулак, Г. Є. Поліщук, Г. П. Калініна Амарантове борошно - перспективна харчо- ва добавка у виробництві морозива // Продукти & ингредиенты, 2007. - № 6. - С. 21-22. 2. Мартинюк І.О. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту: автореферат дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Львівська національна академія ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. - Л., 2007. - 18 с. 3. Гоноцкий В.А., Давлеев А.Д., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н., под общей редакцией Давлее- ва А.Д. Глубокая переработка мяса птицы в США, Москва, 2006 г. 4. Коновалов, К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов / К. Л. Конова- лов // Пищевая промышленность. -2006. - №4. - С. 68-69. Страшинский И.М., Гончаров И., Казько И.С., Фурсик А.П., Коломиец Р.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Разработаны рецептуры купатов с амарантовой мукой, установлен оптимальный процент замены мяса птицы механической обвалки гидратированной амарантовой муки (15%). Проведено органолептические, физико-химические, функционально-технологические исследования разрабо- танных рубленых полуфабрикатов в оболочке. Ключевые слова: амарантовая мука, мясо птицы механической обвалки, рубленые полуфаб- рикаты, купаты, рецептура. Strashynskyy I.M., Goncharov G.I., Kazko I.S., Fursik O.P., Kolomyjec R.A. USE AMARANTH FLOUR IN JANUARY OF THE MEAT SEMIS Developed recipes of kupaty with flour with amaranth, set the optimum replacement percentage meat poultry mechanical separation, hydrated flour with amaranth (15%). Conducted organoleptic, physico- chemical, functional and technological research of chopped semi-finished products in shell. Key words: flour with amaranth, meat poultry mechanical separation, chopped semi-finished products, kupaty, recipes. Дата надходження в редакцію: 14.12.2013 p. Рецензент: кандидат с.-г. наук, доцент Ю. М. Бойко Вісник Сумського національного аграрного університету Серія «Твариництво», випуск 2/2 (25), 2014 229