МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет ) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра Технології м’яса і мясних продуктів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри (підпис) (прізвище та ініціали) (підпис) (прізвище та ініціали) « » 20 р. « » 20 р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВРА зі спеціальності 181 «Харчові технології» (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми Технології зберігання, консервування та переробки м’яса на тему:_ Організація виробництва консервів у цеху ТОВ «Фудком» потужністю 20, 3 туб консервів за зміну Виконав: здобувач 4 курсу, групи 2 Семенюк Артем Олегович (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник Шевченко Ірина Іванівна (прізвище , ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультанти (прізвище та ініціали) (підпис) (прізвище та ініціали) (підпис) (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент (прізвище та ініціали) (підпис) Я як здобувач(ка) Національного університету харчових технологій розумію і підтримую політку університету з академічної доброчесності. Я не надавав(-ла) і не одержував(-ла) недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело. (підпис) Київ – 2024 р. Оксана КОЧУБЕЙ-ЛИТВИНЕНКО Василь ПАСІЧНИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів Освітній ступінь бакалавр Спеціальність 181 «Харчові технології» ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів __________Василь ПАСІЧНИЙ «_____» ____________ 2024 року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА _______________________Семенюк Артем Олегович _______________________ (прізвище, ім'я, по батькові) 1. Тема роботи: Організація виробництва консервів у цеху ТОВ «Фудком» потужністю 20, 3 туб консервів за зміну Керівник роботи: професор, доктор технічних наук Шевченко Ірина Іванівна вищого начального закладу від Затверджені наказом «____»___________2024 року №_____ 2. Строк подання студентом роботи _________________________ 3. Вихідні дані до роботи: проект консервного цеху, потужність 20,3 туб консервних виробів за зміну 4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці). 1. Характеристика підприємства, техніко-економічне обґрунтування прийнятих заходів з технічного переоснащення, вибір асортименту продукції. 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно- технологічних схем. 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції. 4. Технологічні розрахунки. 5. Розрахунок площ виробничих і складських приміщень. 6. Розрахунок та підбір технологічного обладнання. 7. Контроль якості та безпечності у виробництві відповідно до вимог ISO 9000 та HACCP. 8. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства. 9. Система екологічного управління та енерго-, ресурсозбереження. 10. Заходи щодо організації безпечних умов праці на виробництві. Загальні висновки. Список джерел посилання. 5. Перелік графічного матеріалу: 1) Технологічна схема виробництва. 2) План підприємства – компонування виробничих приміщень – Лист А1. 3) Технічний проєкт виробничих відділень з компоновуванням технологічного обладнання – Лист А1. 4) Поперечний переріз – Лист А1. 7. Дата видачі завдання ___________ КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН Здобувач _______________ Артем СЕМЕНЮК Керівник (прізвище та ініціали) Ірина ШЕВЧЕНКО ( підпис ) _______________ ( підпис ) (прізвище та ініціали) ‘’ _____ ’’ _______________ 2024 р. № Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Термін виконання етапів роботи Виконання, % до етапу 1 Вступ. Характеристика підприємста, техніко-економічне обґрунтування прийнятих заходів 30.04.2024 2 Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно- технологічних схем переробки птиці 02.05.2024 3 Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, продуктів переробки птиці 06.05.2024 4 Технологічні розрахунки птахокомбінату 08.05.2024 5 Розрахунок площ виробничих і складських приміщень 15.05.2024 6 Розрахунок та підбір технологічного обладнання 16.05.2024 7 Контроль якості та безпечності у виробництві відповідно до вимог ISО 9000 та НАССР 20.05.2024 8 Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства 23.05.2024 9 Система екологічного управління та енерго-, ресурсозбереження 25.05.2024 10 Заходи щодо організації безпечних умов праці на виробництві 27.05.2024 11 Загальні висновки. Список джерел посилання 29.05.2024 12 Креслення апаратурно-технологічної схеми 31.05.2024 13 Креслення компонування виробничих приміщень з обладнанням 01.06.2024 14 Креслення генерального плану 04.06.2024 15 Оформлення пояснювальної записки 06.06.2024 16 Подання оформленого проєкту на кафедру 10.06.2024 Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта завдання видав завдання прийняв Вступ. Характеристика підприємства Шевченко І.І., проф, д.т.н. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем переробки птиці Шевченко І.І., проф, д.т.н. Технологічні розрахунки птахокомбінату Шевченко І.І., проф, д.т.н. Вибір і розрахунок продуктивності обладнання Шевченко І.І., проф, д.т.н. Розрахунок площ приміщень«Конотопм’ясо» Шевченко І.І., проф, д.т.н. Специфікація технологічного обладнання Шевченко І.І., проф, д.т.н. Контроль якості та безпечності у виробництві відповідно до вимог ISО 9000 та НАССР Шевченко І.І., проф, д.т.н. Система екологічного управління та енерго-, ресурсозбереження Шевченко І.І., проф, д.т.н. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 4 АНОТАЦІЯ Семенюк А. Організація виробництва консервів у цеху ТОВ «Фудком» потужністю 20, 3 туб консервів за зміну. Випускова кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня «Бакалавр» спеціальності 181 Харчові технології» освітньо-професійної програми «Технології зберігання, консервування та переробки м’ яса» У першому розділі розписана характеристика консервного виробництва з потужністю 20,3 туб, також асортимент продукції та техніко-економічне обґрунтування цеху. У другому розділі наведені технологічні схеми, а також опис апаратурно- технологічних схем виробництва консервів. У третьому розділі охарактеризовано основну сировину, а також основні та допоміжні матеріали для виготовлення готової продукції. У четвертому розділі наведено основні технологічні розрахунки і розрахунки допоміжної сировини, і розрахунки допоміжних матеріалів, а також здійснено підбір та розрахунок технологічного обладнання. У п'ятому розділі розраховано площі виробничих і складських приміщень. У шостому розділі розраховане та підібране технологічне обладнання. У сьомому розділі розібрано контроль якості і безпечності у виробництві консервів відповідно до вимог ISO 9000 та HACCP, а також приведено технохімічний контроль готової продукції та сировини на всіх етапах виробництва У восьмому розділі описані інженерні системи та енергетичне господарство консервного цеху. У дев’ятому розділі описана система екологічного управління та енерго- ресурсозбереження. У десятому розділі наведені заходи, щодо організації безпечних умов праці на виробництві. Випускова кваліфікаційна бакалаврська робота включає 121 сторінок тексту, містить 34 таблиці, 3 рисунки і список з 14 літературних джерел. Ключові слова: м'ясо, сировина, консерви, банка, м'ясо птиці, яловичина, виробництво, стерилізація, консервні вироби, автоклав, технологія, розрахунок. Анотація Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 5 Annotation Semeniyk A. Organization of the production of canned goods in the workshop of LLC "Foodcom" with a capacity of 20,3 cans per shift. Graduation qualification work for obtaining the educational degree "Bachelor" specialty 181 Food technologies" of the educational and professional program "Meat storage, canning and processing technologies". The first chapter describes the characteristics of canning production with a capacity of 20.3 tubes, as well as the range of products and technical and economic justification of the workshop. In the second chapter, technological schemes are given, as well as a description of equipment and technological schemes for the production of canned goods. The third chapter describes the main raw materials, as well as the main and auxiliary materials for the manufacture of finished products. In the fourth chapter, the main technological calculations and calculations of auxiliary raw materials and calculations of auxiliary materials are given, as well as the selection and calculation of technological equipment is carried out. In the fifth section, the areas of production and warehouse premises are calculated. In the sixth chapter, technological equipment is calculated and selected. The seventh chapter analyzes the quality and safety control in the production of canned goods in accordance with the requirements of ISO 9000 and HACCP, as well as the techno- chemical control of finished products and raw materials at all stages of production The eighth chapter describes the engineering systems and energy management of the cannery. The ninth chapter describes the system of environmental management and energy and resource conservation. In the tenth chapter, measures are given for the organization of safe working conditions in production. Graduation qualifying bachelor thesis includes 121 pages of text, contains 34 tables, 3 figures and a list of 14 literary sources. Key words: meat, raw materials, canned food, can, poultry meat, beef, production, sterilization, canned goods, autoclave, technology, calculation. Annotation Організація виробництва консервів у цеху ТОВ «Фудком» потужністю 20,3 туб консервів за зміну Розроб. Семенюк А.О. Керівник Шевченко І.І. Зм. Аркуш № документа Підпис Дата Аркуш 6Перевір. Шевченко І.І. Н. контр. Затвер. Зміст Літера Аркушів НУХТ ННІХТ МЯ-4-2 Зміст АНОТАЦІЯ ................................................................................................................................................. 4 Annotation ................................................................................................................................................... 5 ВСТУП ........................................................................................................................................................ 7 Розділ 1. Характеристика підприємства, техніко-економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір асортименту продукції .................................................................................................. 10 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ............... 14 Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції ... 31 Розділ 4. Технологічні розрахунки ....................................................................................................... 38 4 .1. Вихідні дані до технологічних розрахунків ............................................................................ 38 4.2. Продуктові розрахунки ............................................................................................................... 39 4.3. Розрахунки витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів ..................................................................................................................... 40 4.4. Вибір і розрахунки продуктивності обладнання .................................................................... 74 Розділ 5. Розрахунок площ виробничих і складських приміщень ................................................. 83 Розділ 6. Розрахунок та підбір технологічного обладнання ............................................................ 87 Розділ 7. Контроль якості та безпечності у виробництві відповідно до вимог ISO 9000 та HACCP....................................................................................................................................................... 95 7.1 Основи системи управління безпечністю харчової продукції НАССР ............................... 95 7.2 Основи системи управління якістю. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення. ............................................................................................................... 98 Розділ 8. Інженерні системи та енергетичне господарство ........................................................... 104 підприємства .......................................................................................................................................... 104 Розділ 9. Система екологічного управління та енерго-, ресурсозбереження ............................. 107 Розділ 10. Заходи щодо організації безпечних умов праці на виробництві ................................ 110 Розділ 11. Результати науково-дослідної роботи ............................................................................. 116 Загальні висновки ................................................................................................................................. 118 Список джерел ....................................................................................................................................... 120 121 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 7 ВСТУП ВСТУП М'ясо-переробна промисловість в Україні є важливою складовою харчової промисловості, яка забезпечує населення якісною та різноманітною м’ясо продукцією. Ця галузь включає в себе виробництво різних видів м'ясних продуктів, від сирої м'ясної продукції до консервованих і довготривалих виробів. Завдяки своїй значущості, м'ясо-переробна промисловість сприяє розвитку аграрного сектору та підвищенню економічної стабільності країни. Україна має значні ресурси для розвитку м'ясо-переробної промисловості, включаючи велику кількість худоби, птиці та інших джерел м'ясної сировини. Виробництво м'ясних продуктів здійснюється як на великих м'ясопереробних заводах, так і на малих сімейних фермах. Це дозволяє забезпечити різноманітність продукції та задовольнити потреби різних споживачів, від великих торгових мереж до місцевих ринків. Основні напрямки м'ясо-переробної промисловості включають в себе виробництво свіжого м'яса, ковбасних виробів, консервів, м'ясних делікатесів та інших продуктів. Важливим аспектом розвитку цієї галузі є впровадження новітніх технологій у виробництво, що дозволяє підвищити якість продукції та забезпечити її відповідність стандартам безпеки та якості. Наприклад, використання сучасних методів зберігання та пакування м'яса допомагає зберегти його свіжість та харчову цінність. М'ясо-переробна промисловість в Україні має великий потенціал для розвитку як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках. Забезпечення якісною м’ясо продукцією сприяє підвищенню життєвого рівня населення та розвитку галузі сільського господарства в цілому. Українські м'ясні продукти можуть успішно конкурувати на міжнародних ринках завдяки своїй якості та екологічній чистоті. Консервна промисловість є важливою складовою харчової промисловості, відіграючи ключову роль у забезпеченні населення якісною та безпечною продукцією. Вона дозволяє зберігати натуральні смаки та корисні властивості продуктів протягом тривалого часу, а також забезпечує доступ до Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 8 ВСТУП різноманітної продукції у будь-який час року. Це особливо важливо для регіонів з обмеженим доступом до свіжих продуктів або під час сезонних змін у доступності харчів. Потреба у консервах пояснюється не лише сучасним ритмом життя, який часто не залишає достатньо часу для готування їжі, але й необхідністю зберігання продуктів на довший термін. Крім того, консервування є ефективним методом збереження корисних речовин та вітамінів у продуктах. Завдяки цьому, споживачі можуть отримувати всі необхідні поживні речовини навіть з консервованих продуктів, що робить їх важливим компонентом збалансованого харчування. М'ясо-консервна промисловість є важливою галуззю харчової промисловості, яка забезпечує виробництво різноманітних консервованих м'ясних продуктів. Ця галузь включає в себе виробництво консервів з різних видів м'яса, таких як свинина, яловичина, птиця та інші. Високий рівень технологій у цій сфері дозволяє зберігати м'ясо на тривалий термін без втрати його корисних властивостей, що особливо важливо для забезпечення продовольчої безпеки країни. Україна має великий потенціал у м'ясо-консервній промисловості завдяки наявності значної кількості м'ясної сировини. Виробництво консервів дозволяє зберегти м'ясо на тривалий термін без втрати його корисних властивостей. У сучасних умовах консервна промисловість постійно розвивається і вдосконалюється. Застосування новітніх технологій дозволяє підвищувати якість продукції та знижувати витрати виробництва. Також велика увага приділяється екологічній стороні виробництва, з метою зменшення негативного впливу на навколишнє середовище. Важливою частиною консервного виробництва є контроль якості продукції на всіх етапах виробництва. Це включає в себе відбір якісної сировини, дотримання технологічних процесів, відповідність стандартам безпеки та гігієни. Ретельний контроль на всіх етапах виробництва забезпечує високу якість кінцевої продукції та довіру споживачів. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 9 ВСТУП У зв'язку зі зростанням попиту на органічні та натуральні продукти, консервна промисловість також працює над розробкою нових продуктів, які відповідають цим вимогам. Такі продукти виготовляються з натуральних сировини, без застосування штучних добавок та консервантів, що робить їх більш корисними для здоров'я. Це дозволяє не лише задовольнити сучасні потреби споживачів, але й сприяє збереженню довкілля. Отже, консервна промисловість є невід'ємною складовою сучасного харчового виробництва, яка забезпечує населення якісною та доступною продукцією, зберігаючи при цьому корисні властивості сировини та підвищуючи тривалість її зберігання. Завдяки постійному розвитку технологій та дотриманню високих стандартів якості, ця галузь продовжує відігравати ключову роль у забезпеченні харчової безпеки країни. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 10 Розділ 1. Характеристика підприємства, техніко- економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір Розділ 1. Характеристика підприємства, техніко-економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір асортименту продукції Основним критерієм при виборі місця будівництва будь-якого заводу є майбутнє забезпечення його сировиною та наявність достатнього ринку збуту. Ці два фактори відіграють ключову роль у визначенні успішності та ефективності роботи підприємства. Відсутність належного постачання сировини може призвести до простоїв у виробництві, а недостатній ринок збуту – до надлишку готової продукції та фінансових втрат. Вибір місця розташування будівництва При виборі місця для будівництва консервного цеху з продуктивністю 20,3 тисяч консервів за зміну необхідно враховувати кілька важливих аспектів. Перш за все, потрібно провести детальний аналіз чисельності населення, яке буде споживати продукцію, що випускається. Це дозволить оцінити потенційний попит на продукцію та забезпечити стабільний ринок збуту. Для цього слід розрахувати чисельність населення міста або регіону, в якому планується будівництво проектованого консервного цеху. Розрахунок чисельності населення проводиться за спеціальною формулою, яка враховує демографічні показники та інші фактори, що впливають на споживання м'ясопродуктів. Крім того, важливо провести аналіз ступеня задоволення потреб населення у м'ясопродуктах, зокрема в консервах. Це допоможе визначити рівень конкуренції на ринку та потенційні можливості для збільшення частки ринку. Аналіз ринку повинен включати дослідження поточних виробників, їхню продукцію, цінову політику та споживчі вподобання. Чисельність населення міста (регіону), в якому планується будівництво проектованого консервного цеху, розраховуємо за формулою: Ч=П/Н (1.1), де, Ч - чисельність населення, тис.чол; Н - норма споживання консервів на 1 людину на рік, ум. банок (Н = 6 ум. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 11 Розділ 1. Характеристика підприємства, техніко- економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір банок ); П - річна продуктивність консервного цеху, ум. банок, визначається за формулою: П = Пзм * Кзм (1.2), де Пзм - змінна продуктивність цеху, туб/зм; Кзм - кількість змін на рік ( [ Кзм = 225 змін ). П = 20,3 * 225 = 4567,5 туб; Ч = 4567,5 туб. / 6 ум. банок = 761 тис. чол. З врахуванням кількості населення передбачуваний регіон – Львівська область. Консервний цех планується будувати в м. Львів. Цей консервний цех повинен повністю задовольняти потреби області та міста у м'ясних консервах. Оскільки в області немає виробників консервів із аналогічним асортиментом, забезпечення населення здійснюється за рахунок продукції від виробників із сусідніх областей. Тому будівництво нового консервного цеху в цьому регіоні покращить забезпечення населення м’ясними консервами та зробить асортимент більш різноманітним, а також покращить ціни на товар, через зменшення транспортних витрат. Характеристика сировинної зони В Львівській області активно розвиваються сільське господарство та тваринництво, з численними колективними та приватними підприємствами, що займаються вирощуванням сільськогосподарських культур та худоби. Однак, у разі виникнення дефіциту м’ясної сировини, частину потреб планується покривати за рахунок імпорту. Характеристика асортименту Для забезпечення високого попиту та доступності для населення, асортимент консервів потрібно ретельно підбирати. Важливо також забезпечити стабільне постачання сировини для виробництва. Тому структура виробництва основних видів консервів буде такою:  консерви тушковані – 15%, що складає 3,045 туб/зм;  консерви з м’яса птиці – 25%, що складає 5,075 туб/зм; Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 12 Розділ 1. Характеристика підприємства, техніко- економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір  консерви м’ясо-рослинні – 19 %, що складає 3,857 туб/зм;  консерви паштетні – 23 %, що складає 4,669 туб/зм;  консерви фаршеві – 18 %, що складає 3,654 туб/зм. Характеристика конкурентів Основними конкурентами в консервній промисловості будуть такі виробники, як «Прайм Фуд», «Мета логістік» та «Ріо-Плюс». Підприємства даної галузі випускають продукцію під відомими, впізнаваними торговими марками, яка користується значним попитом не лише в Україні, а й за її межами. З метою розширення виробничих потужностей та нарощування обсягів випуску, планується зведення нового, сучасного консервного цеху. Реалізація цього проекту дозволить:  Знизити собівартість продукції. Завдяки вдалому географічному розташуванню нового цеху, значно скоротяться транспортні витрати.  Впровадити новітні технології та обладнання. Це призведе до підвищення продуктивності праці, покращення якості продукції та зниження її собівартості.  Збільшити асортимент продукції. Завдяки новому обладнанню, з'явиться можливість випускати нові види консервованої продукції, які відповідають сучасним потребам та вподобанням споживачів.  Зміцнити конкурентні позиції на ринку. Завдяки вищезазначеним факторам, продукція підприємств стане більш конкурентоспроможною як на вітчизняному, так і на міжнародному ринках. Характеристика каналів збуту Основна частина продукції планується реалізовувати в містах Львів, Івано-Франківськ, Луцьк та Київ, а також у відповідних областях. Довготривалий термін зберігання консервів дозволить здійснювати реалізацію поза межами області, а також експортувати частину продукції. Основна частина продукції планується реалізовувати через мережі оптових баз. Для того, щоб консерви користувалися попитом, вони повинні мати високу якість Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 13 Розділ 1. Характеристика підприємства, техніко- економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір і доступну ціну. Планується відводити значну увагу рекламі власної продукції. Висновки Отже наявність сировини, ринку збуту та вдало підібраний асортимент продукції створюють сприятливі умови для будівництва консервного цеху в обраному місті. Очікується, що реалізація проекту принесе значні прибутки та швидку окупність інвестицій. Остаточне рішення про доцільність будівництва буде прийнято після проведення детального техніко-економічного обґрунтування, яке включатиме:  Аналіз ринку: оцінка попиту, конкурентного середовища та цінових тенденцій.  Оцінка витрат: розрахунок всіх інвестиційних та експлуатаційних витрат.  Прогнозування доходів: визначення очікуваних доходів від реалізації продукції.  Розрахунок показників ефективності: рентабельність інвестицій, термін окупності та інші. Тільки після ретельного аналізу всіх факторів можна буде з упевненістю сказати, чи буде будівництво консервного цеху вигідним. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 14 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно- технологічних схем Технологічна схема виробництва є важливою складовою будь-якого промислового підприємства, особливо у м'ясопереробній галузі. Вона визначає послідовність операцій та процесів обробки сировини, починаючи з моменту її приймання і закінчуючи випуском готової продукції. Технологічна схема включає в себе різноманітні параметри, такі як температурні режими, ступінь подрібнення сировини, характеристики обладнання та інші технічні аспекти. При проектуванні технологічної схеми важливо враховувати асортимент продукції, яку планується випускати, а також специфіку ринку та вимог споживачів. Технологічна схема виробництва має гарантувати високу якість продукції, ефективність виробництва, економічність процесу та дотримання санітарно-гігієнічних стандартів. У м'ясопереробній промисловості технологічна схема має свої особливості. Наприклад, вона може включати такі етапи, як приймання сировини, розрізання та обробка м'яса, виробництво напівфабрикатів, консервація та упаковка готової продукції. Кожен з цих етапів потребує встановлення конкретних технологічних процесів і параметрів, щоб забезпечити високу якість та безпеку продукції. Більше того, виробництво в м'ясопереробній галузі часто пов'язане з великою кількістю відходів, які необхідно ефективно утилізувати. Тому технологічна схема також має включати в себе плани управління відходами та їх подальшого використання або переробки. У підсумку, розробка ефективної технологічної схеми виробництва є важливим етапом у створенні успішного м'ясопереробного підприємства. Вона дозволяє забезпечити якість та безпеку продукції, ефективно використовувати ресурси та зменшувати негативний вплив на навколишнє середовище. Приймання сировини в м'ясно-консервній промисловості є важливим Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 15 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем етапом, що визначає якість та безпечність кінцевого продукту. Під час цього процесу виробництва дотримання всіх вимог і стандартів є надзвичайно важливим для запобігання можливих ризиків здоров'я споживачів та забезпечення високої якості продукції. Приймання м'ясної сировини передбачає оцінку різних параметрів, таких як вид та вгодованість тварин, стан м'яса, його кольору та консистенції. Особлива увага приділяється також ветеринарному стану сировини, оскільки це може вплинути на безпеку готового продукту. Приймання м'ясної сировини включає в себе перевірку відповідності всіх цих параметрів встановленим стандартам та вимогам. Окрім цього, важливо враховувати походження та якість м'ясної сировини. Сировина повинна бути отримана від здорових тварин та мати відповідний термін визрівання після забою. Це є важливим фактором для забезпечення якості та безпеки готового продукту. Після приймання сировини проводиться її розморожування та зачищення. Розморожування м'ясної сировини здійснюється відповідно до встановлених технологічних параметрів, що дозволяє підготувати сировину для подальшої обробки та консервування. Зачищення м'ясної сировини передбачає видалення забруднень та непотрібних частин тварини. Цей процес є важливим кроком для забезпечення якості та безпеки продукту та вимагає уважності та дотримання всіх встановлених стандартів. Обвалювання та знежилування м’яса здійснюються на конвеєрному столі для обвалювання та знежилування м’яса за температури в товщі м’язів не нижче +1°С та не вище +12°С. Під час обвалювання відбувається розділення м’язової, жирової та сполучної тканини півтуші від кісток. Для цієї операції можна використовувати два способи: диференційне обвалювання, коли кожен спеціаліст обробляє лише певну частину півтуші, або поштучне обвалювання, коли обвалювальник послідовно обробляє всі частини півтуші. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 16 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем У обваленому м’ясі не повинно бути зрізаних хрящів, кісток, надкісниці або їх залишків. Температура виробничого приміщення, де проводиться обвалювання м’яса, не повинна перевищувати 12 °C, а відносна вологість повітря має становити не більше 70%. Знежиловують м’ясну сировину вручну за допомогою спеціальних довгих ножів з широким лезом. Цей процес включає в себе видалення непотрібних частин, таких як хрящі, сухожилля та інші тканини. Перед знежилуванням печінки проводять її ретельний огляд, після чого видаляють жовчні протоки, великі кровоносні судини, а також вапнякові та патологічні включення, а також жир. Це допомагає підготувати печінку до подальшої обробки. Перед знежилуванням мозку його промивають у теплій воді при температурі 40…45°С, щоб видалити крупні нервово-судинні пучки, крововиливи та дрібні кісточки, які можуть залишитися після обробки. Особливості подрібнення та перемішування сировини для виробництва консервів включають використання м’ясоріжучої машини, яку завантажують за допомогою підйомника-завантажувача. Подрібнення жиру-сирцю також здійснюється за допомогою вовчка, до якого жир транспортується на візку та завантажується за допомогою підйомника-завантажувача. Цибуля чиститься вручну, промивається у холодній воді у ванні та нарізається на столі. Перед використанням у складі консервів лавровий лист також промивають у воді. Підготовка м’ясної сировини передбачає подрібнення знежилованої свинини та яловичини на вовчках з відповідними решітками. Після цього обидві види м'яса змішують у фаршмішалці з розсолом та іншими рецептурними компонентами. Потім отриманий фарш направляють на визрівання у камеру соління, де яловичину витримують від 6 до 36 годин, а свинину - від 1 до 3 діб. Після визрівання яловичину направляють на кутерування, додаючи до маси основної сировини деяку кількість льоду. Після цього кутеровану яловичину разом із витриманою в посолі свининою завантажують у Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 17 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем фаршмішалку, де їх перемішують до отримання однорідної маси. Для виробництва консервів “Паштет печінковий” печінку та мозок промивають у ванні протягом 1-2 годин і подрібнюють на вовчках з відповідними решітками. У перекидний котел спочатку завантажують частину свинячого жиру, а потім додають подрібнену печінку та доводять суміш до певної температури. Після цього суміш вивантажують та передають на футерування, не допускаючи навіть незначного охолодження отриманої маси. Цибулю очищають, промивають та нарізають, після чого обсмажують на електричному апараті для смаження. У кутер додають бланшовану печінку з мозком, обсмажену цибулю, залишок жиру, сіль, цукор, спеції та інші компоненти згідно рецептури та здійснюють кутерування протягом 20-30 хвилин. Підготування тари є важливим етапом у виробництві консервів, оскільки від цього залежить якість та безпека кінцевого продукту. Починаючи зі складу готової продукції, порожні консервні банки піддають ретельній перевірці кожної партії на відповідність вимогам діючих нормативних документів. Сортування металевих банок та кришок проводиться з видаленням деформованих, іржавих, тих, у яких виявлені неправильно підвивані краї, а також тих, де спостерігаються залишки флокса і припою, а також пропуски ущільнюючої пасти та інші дефекти. Після сортування настає етап санітарно-гігієнічної обробки жерстяних банок. Цей процес включає в себе кілька кроків: очищення від забруднень, промивання шприцюванням гарячою водою при температурі 95–98 °C, а також стерилізацію водяною парою. Після завершення цих процедур банки ретельно просушуються, використовуючи гаряче повітря. Перед фасуванням консервованої сировини в банки необхідно провести санітарно-гігієнічну обробку жерстяних контейнерів. Це важливий етап, що забезпечує безпеку та якість продукту. Наповнення консервних банок сировиною відбувається за певними процедурами, використовуючи дві лінії Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 18 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем фасування: одна для тушкованих та делікатесних консервів, а інша для фаршевих, паштетних та м’ясо-рослинних консервів. На лінії для порціонування тушкованих і делікатесних консервів спочатку вручну вкладають лавровий лист та цибулю у кожну банку, а потім м’ясо наповнюється за допомогою автоматичного дозатора. Щодо фаршевих, паштетних та м’ясо-рослинних консервів, то їх наповнення відбувається за допомогою дозувально-наповнювального автомату. Після наповнення проводиться контрольне зважування банок на автоматичних вагах. Закривання банок здійснюється на вакуум-закатувальних машинах. Після цього банки миються за допомогою спеціальної машини, а також перевіряються на герметичність за допомогою водяного тестера. Стерилізація консервів - важливий етап в їх виробництві, який забезпечує безпеку та тривалий термін зберігання продукту. Цей процес здійснюється в автоклавах, де після завантаження в корзини за допомогою гідравлічного банкоукладача консерви піддаються впливу температури понад 100 °С. Це дозволяє інактивувати ферменти та знищити вегетативні та спорові мікроорганізми. Після стерилізації та охолодження консерви вивантажують з автоклавних корзин і проводять перше сортування з метою виявлення банок з вадами. Це дозволяє виокремити продукцію, яка не відповідає стандартам якості, та виключити її з подальшого зберігання. Після 10-денного зберігання проводиться друге сортування, щоб переконатися, що всі консерви, які надійшли до торговельних мереж, відповідають вимогам якості. Цей процес також важливий для виявлення можливих вад, які можуть бути пропущені при першому сортуванні. Друге сортування здійснюють на спеціальному столі для цієї мети. Після першого сортування консерви миють та висушують, щоб видалити забруднення. Потім проводиться етикетування консервів за допомогою спеціальної етикетувальної машини. Нарешті, консерви упаковують у плівку за допомогою пакувальної машини. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 19 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем Упаковані згідно з процесом виробництва консерви передаються на склад для подальшого розподілу та реалізації. На складах ці продукти зазвичай зберігаються на піддонах або стелажах, де забезпечується відповідна температура навколишнього повітря в межах від 0 до 20 °C і відносна вологість не перевищує 75%. Реалізація виготовлених консервів розпочинається на 16-й день після їх виготовлення. Цей строк забезпечує оптимальне зберігання продукту та гарантує його якість для споживачів. Технологічна схема виготовлення консервів курячих ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Приймання сировини та зважування (Наявність сертифікату якості) Розморожування тушок (t = 20°C, τ = 15-30 год, φ = 85-90 %, υп = 1-2 м/с) Зачищення тушок Розбирання, обвалювання Подрібнення м’яса на м’ясоріжучих машинах Підготовка соусу та/або рису, або іншої додаткової сировини Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 20 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Підготування спецій (суміш солі з перцем, цибулі, лаврового листа) Накладання в банки цибулі, лаврового листа, соусу та/або рису, або іншої додаткової сировини Підготовка банок Фасування м’яса на автоматичному дозаторі АДМ-4 Контрольне зважування банок (відхилення +- 3%) Зважування банок на вакуум- закатувальній машині Підготовка кришок Перевірка на герметичність (в контрольній ванні з гарячою водою t = 80-85°C Миття банок (t = 40-50°C) Вкладання банок в корзини автоклава Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 21 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Технологічна схема виготовлення тушкованих консервів ↓ ↓ ↓ ↓ Стерилізація (банка №8) – (20-60-20/115°C, р = 0,1-0,2 МПа) Охолодження холодною водою Розвантаження банок з корзин Сортування банок Етикетування банок Пакування в ящики та маркування ящиків Направлення на зберігання Приймання сировини та зважування (Наявність сертифікату якості) Розморожування напівтуш (t = 20°C, τ = 15-30 год, φ = 85-90 %, υп = 1-2 м/с) Зачищення тушок Розбирання, обвалювання, жилування (t = 12° на куски масою 500-600 г) Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 22 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Подрібнення м’яса на м’ясоріжучих машинах (на шматки масою 50-120 г) Підготовка жиру (жир сирець подрібнюють на вовчку) Підготування спецій (суміш солі з перцем, цибулі, лаврового листа) Накладання в банки цибулі, лаврового листа та жиру Підготовка банок Фасування м’яса на автоматичному дозаторі АДМ-4 Контрольне зважування банок (відхилення +- 3%) Миття банок (t = 40-50°C) Підготовка кришок Зважування банок на вакуум- закатувальній машині Перевірка на герметичність (в контрольній ванні з гарячою водою t = 80-85°C Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 23 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Технологічна схема виготовлення м’ясо-рослинних консервів ↓ ↓ Вкладання банок в корзини автоклава Стерилізація (Банка №12) курятини (15-110-30/114°C, р = 0,15-0,2 МПа) Охолодження холодною водою Розвантаження банок з корзин Сортування банок Етикетування банок Пакування в ящики та маркування ящиків Направлення на зберігання Приймання сировини та зважування (Наявність сертифікату якості) Розморожування тушок Зачищення тушок Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 24 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Розбирання, обвалювання, жилування (t = 12°) Подрібнення м’яса на м’ясоріжучих машинах (на шматки масою 50-120 г) Підготовка м’яса (Тушкування/формування м’яса у фрикадельки, тощо) Підготування спецій (суміш солі з перцем, цибулі, лаврового листа) Накладання в банки цибулі, лаврового листа та спецій Підготовка банок Фасування м’яса (тушкованого/ фрикадельок) Контрольне зважування банок Миття банок (t = 40-50°C) Підготовка кришок Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 25 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Технологічна схема виготовлення паштетних консервів Зважування банок на вакуум- закатувальній машині Перевірка на герметичність (в контрольній ванні з гарячою водою t = 80-85°C Вкладання банок в корзини автоклава Стерилізація (Банка №12) для курятини (20-100-20/113°C, р = 0,1-0,2 МПа) Охолодження холодною водою Розвантаження банок з корзин Сортування банок Етикетування банок Пакування в ящики та маркування ящиків Направлення на зберігання Приймання сировини та зважування (півтуші, субпродукти) Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 26 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Розморожування напівтуш, печінки, мозку та інших субпродуктів ( за рецептурою) Зачищення тушок/субпродуктів Розбирання, обвалювання, жилування м’яса, печінки та мозку Промивання у проточній воді (τ = 1 – 2 год) Бланшування печінки (t = 70-75°C; τ = 25 хв) Підготування спецій (суміш солі з перцем, цибулі, лаврового листа) Кутерування (з додаванням компонентів згідно рецептури) Підготовка банок Подрібнення на вовчку (d = 2мм) Фасування в банки Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 27 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Контрольне зважування банок (відхилення +- 3%) Миття банок (t = 40-50°C) Підготовка кришок Зважування банок на вакуум- закатувальній машині Перевірка на герметичність (в контрольній ванні з гарячою водою t = 80-85°C Вкладання банок в корзини автоклава Стерилізація Паштет печінковий (Банка №3) – (20-80-20/112°C, р = 0,15-0,18 МПа) Паштет Львівський (Банка №9) – (20-80-20/112°C, р = 0,15-0,18 МПа) Охолодження холодною водою Розвантаження банок з корзин Сортування банок Етикетування банок Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 28 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ Технологічна схема виготовлення консервів фаршевих ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Пакування в ящики та маркування ящиків Направлення на зберігання Приймання сировини та зважування (Наявність сертифікату якості) Розморожування напівтуш (t = 20°C, τ = 7-16 год, φ = 85-90 %, υп = 1-2 м/с) Зачищення тушок з виділенням сала Розбирання, обвалювання, жилування Подрібнення м’яса на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм) Підготовка крові, крохмалю картопляного, меланжу яєчного, казеїнату натрію Підготування спецій (суміш солі з перцем, цибулі, лаврового листа) Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 29 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Наповнення банок Підготовка банок Маркування кришок та закатування банок на вакуум-закатувальній машині Контрольне зважування банок (відхилення +- 3%) Миття банок (t = 40-50°C) Підготовка кришок Зважування банок на вакуум- закатувальній машині Перевірка на герметичність (в контрольній ванні з гарячою водою t = 80-85°C Вкладання банок в корзини автоклава Стерилізація Фарш зі свинини сосисочний (Банка №9) (20-100-20/114°C, р = 0,15-0,18 МПа) Ковбасний фарш шинко-рублений (Банка №9) (20-100-20/114°C, р = 0,15- 0,18 МПа) Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 30 Розділ 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ \ Технологічні схеми виробництва консервів ретельно розроблені з метою забезпечення якісного та безпечного продукту для споживачів. Основні етапи виробництва включають підготовку сировини, наповнення консервних банок, стерилізацію, пакування та зберігання. Першим етапом є підготовка сировини, яка включає оброблення м'яса та інших складових згідно з рецептурою продукту. Потім сировину розміщують у консервні банки, які після цього піддаються стерилізації, що знищує мікроорганізми та забезпечує тривалий термін зберігання. Після стерилізації консерви проходять процес сортування, очищення, етикетування та упаковки. Ці кроки гарантують відповідність продукції стандартам якості та безпеки. Зберігання готових консервів на складах здійснюється з дотриманням встановлених умов, щоб забезпечити їхню якість та свіжість до моменту реалізації. У цілому, технологічні схеми виробництва консервів спрямовані на забезпечення високої якості продукції та задоволення потреб споживачів у безпечних та смачних консервах. Охолодження холодною водою Розвантаження банок з корзин Сортування банок Етикетування банок Пакування в ящики та маркування ящиків Направлення на зберігання Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 31 Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції Для виготовлення м'ясних консервів використовують широкий спектр сировини, яку умовно поділяють на основну та допоміжну. Основна сировина включає м'ясо і субпродукти сільськогосподарських тварин, таких як велика і дрібна рогата худоба, свині, коні, кролі та птиця. Також до неї належать тваринні жири, яйця та яйце-продукти, молоко і молочні продукти, кров і білкові препарати. Не менш важливими є крупи, овочі, бобові культури, борошно та борошняні вироби, крохмаль, рослинні жири і желатин. Допоміжна сировина, яка використовується у виробництві м'ясних консервів, включає засолювальні інгредієнти, такі як сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінова кислота та фосфати. До неї також належать різноманітні прянощі: перець, мускатний горіх, лавровий лист, цибуля, часник, кориця, кардамон та екстракти прянощів. Цей широкий спектр інгредієнтів забезпечує не лише довготривале зберігання м'ясних консервів, але й надає їм унікальний смак і аромат. Наприклад, правильно підібрані спеції можуть суттєво покращити смакові якості готової продукції, тоді як засолювальні інгредієнти відіграють важливу роль у збереженні її свіжості та безпечності. Таким чином, різноманітність і якість використаної сировини є ключовими чинниками у виробництві високоякісних м'ясних консервів. М’ясо є основною сировиною для виробництва м’ясних консервів. Використовують різноманітті види м’яса, зокрема:  Яловичина: включає м'ясо І та ІІ категорій вгодованості.  Свинина: використовується беконна, м'ясна, жирна свинина, а також свинина для промислової переробки та обрізна свинина ІІ категорії.  Птахи: м'ясо патраних або напівпатраних курей, курчат, качок та індиків. М'ясо повинно бути свіжим і отриманим від здорових тварин. Використання м'яса некастрованих тварин старших за 10 років, замороженого Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 32 Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції більше одного разу, або зберіганого у замороженому стані понад 6 місяців, не допускається. Також заборонено використовувати свинину, шпик якої пожовтів або жовтіє при варінні. Для виготовлення м'ясних консервів м'ясо беруть в охолодженому або розмороженому стані. Яловичина та баранина класифікуються на два сорти: вищий (з м'яса першої категорії) та І сорт (з м'яса другої категорії вгодованості). Свинина тушкована на сорти не поділяється, тоді як конину тушковану випускають лише І сорту. У деяких випадках, за наявності дозволу ветеринарно-санітарної експертизи, для приготування окремих видів консервів можна використовувати умовно придатне м'ясо. Це дозволяє ефективно використовувати ресурси і зменшувати витрати на виробництво, зберігаючи при цьому високу якість продукції. У виробництві м'ясних консервів широко використовують різні субпродукти, які поділяються на дві категорії:  Субпродукти І категорії: до них належать печінка, нирки, язики, серце, мозок та діафрагма. Ці субпродукти характеризуються високою харчовою цінністю та багатством на вітаміни і мінерали, що робить їх важливими компонентами у виробництві консервів.  Субпродукти ІІ категорії: до цієї категорії входять вим'я великої рогатої худоби, рубець, легені, голови, м'ясна обрізь, ноги та путовий суглоб, вуха, губи великої рогатої худоби, м'ясокісткові хвости, трахея і м'ясо стравоходу. Хоча ці субпродукти мають нижчу харчову цінність порівняно з субпродуктами І категорії, вони також є цінним джерелом поживних речовин. Субпродукти можуть використовуватися у різних станах: остиглому, охолодженому або розмороженому. Це дає змогу виробникам консервів максимально використовувати всі доступні ресурси. Проте важливо дотримуватися певних умов зберігання і обробки. Використання субпродуктів, які були заморожені більше одного разу, категорично заборонено, оскільки це Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 33 Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції може призвести до погіршення їх якості та втрати поживних властивостей. Також не допускається використання субпродуктів з пожовтілим або згірклим жиром, оскільки це є ознакою їх непридатності для вживання. Колагеновмісна сировина До колагеновмісної сировини, яка використовується у виробництві м'ясних консервів, відносять свинячу шкурку, сухожилля, сполучну тканину, отриману під час жилування м'яса, а інколи й свинячі ніжки. Цей вид сировини є важливим компонентом, оскільки колаген, що міститься у ній, надає продукту певної структури та сприяє формуванню його текстури. В результаті м'ясні консерви стають більш ніжними та соковитими. Жирова сировина Жирова сировина також відіграє важливу роль у виробництві м'ясних консервів. До неї належать:  Шпик і грудинка свиняча: вони забезпечують продукт насиченістю та додатковими смаковими якостями.  Топлений жир: використовується різні види топленого жиру - яловичий, свинячий, баранячий, збірний і кістковий. Його застосовують при виготовленні паштетних консервів, обсмажуванні м'яса, цибулі та овочів, а також у виробництві тушкованої яловичини і баранини.  Підшкірний і внутрішній жир-сирець: переважно використовуються яловичий та баранячий жири, які надають консервам характерний смак та аромат. Жир-сирець і топлений жир не повинні мати ознак прогірклості, а їх смак і запах повинні бути характерними для кожного виду жиру. Це забезпечує високу якість кінцевого продукту. Для смаження овочів, м'ясної сировини і виготовлення паштетних консервів використовують рафіновану дезодоровану соняшникову олію (вищого та І сортів) та оливкову олію (І і II сортів). Олія повинна бути прозорою, без осаду, щоб забезпечити чистоту і якість кінцевого продукту. Використання якісної жирової сировини сприяє покращенню смакових Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 34 Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції властивостей консервів, додає їм насиченості та сприяє збереженню свіжості протягом тривалого часу. Яйця та яєчні продукти є важливими компонентами при виготовленні фаршевих, дієтичних і дитячих консервів. Вони надають продуктам необхідну консистенцію та харчову цінність. Яйця та яєчні продукти повинні бути свіжими, оскільки від цього залежить якість і безпека кінцевого продукту. Свіжі яйця гарантують високу поживність і відсутність шкідливих бактерій, що особливо важливо для дитячих та дієтичних консервів. Молоко і молочні продукти широко використовуються у виробництві м'ясних консервів для додання їм особливого смаку і поживних властивостей. До молочних продуктів, які використовуються у виробництві, належать:  Натуральне коров'яче молоко: використовують як незбиране, так і сухе знежирене молоко. Незбиране молоко має бути отримане від здорових корів, воно повинно бути свіжим, чистим, без сторонніх запахів, білого або світло-жовтого кольору, без осаду і згустків. У виробництві фаршевих консервів натуральне молоко використовується замість води або льоду для поліпшення текстури і смакових якостей продукту.  Сухе знежирене молоко: використовується для заміни 2-4% м'яса при виготовленні паштетних консервів. Це дозволяє знизити собівартість продукції, зберігаючи при цьому її високу харчову цінність і смакові якості.  Вершки: застосовуються при виготовленні делікатесних і дієтичних консервів. Вони додають продуктам насиченого смаку і кремової текстури, підвищуючи їх привабливість для споживачів. Вершкове масло є важливим інгредієнтом у виробництві м'ясних консервів, оскільки воно значно покращує їх споживчі властивості. Використання вершкового масла дозволяє підвищити ніжність і смакові якості паштетних і фаршевих консервів. Масло додає продуктам кремової текстури та багатого смаку, що робить їх більш привабливими для споживачів. Крім Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 35 Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції того, вершкове масло використовується для обсмаження сировини перед її закладкою у банки. Цей процес обсмаження додає додатковий шар смаку та аромату кінцевому продукту, що робить його ще більш апетитним. Кров у консервному виробництві займає важливе місце. Використовують харчову дефібриновану або стабілізовану кров великої рогатої худоби (ВРХ), а також плазму і сироватку крові. Дефібринована кров – це кров, з якої видалено фібрин, що запобігає її зсіданню, забезпечуючи однорідну текстуру продукту. Стабілізована кров обробляється спеціальними речовинами, щоб зберегти її свіжість і запобігти зсіданню. Кров використовується для виготовлення різноманітних консервів завдяки її високому вмісту білків та заліза. Вона додає продуктам насиченого смаку і темного кольору, що робить їх більш привабливими. Плазма і сироватка крові застосовуються як емульгатори і загущувачі, покращуючи текстуру консервів та їх консистенцію. Використання крові у виробництві м'ясних консервів дозволяє не лише підвищити харчову цінність продуктів, але й ефективно використовувати всі частини тварини, що є важливим аспектом у сучасній харчовій промисловості. Желатин є важливим компонентом у виробництві м'ясних консервів, оскільки він сприяє створенню желеподібної консистенції продукту. Використовується харчовий желатин різних сортів:  І сорт: найвищої якості, використовується для виготовлення делікатесних консервів, де важлива максимальна прозорість і чистота желатину.  ІІ сорт: має трохи нижчу якість, але все ще забезпечує хорошу прозорість і міцність.  ІІІ сорт: використовується у випадках, коли вимоги до прозорості і чистоти менш суворі. Желатин надходить у вигляді безбарвних або світло-жовтих тонких прозорих пластин або дрібних часточок різного розміру. Перед використанням його замочують у воді для набухання, а потім розчиняють при нагріванні. Це Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 36 Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції дозволяє створити однорідну желеподібну масу, яка додає консервам привабливого зовнішнього вигляду і покращує їхню текстуру. Використання желатину та бобових у консервуванні Поєднання бобових культур і желатину у виробництві м'ясних консервів дозволяє створити продукти з відмінною консистенцією, високою поживною цінністю та привабливим зовнішнім виглядом. Бобові додають консервам рослинного білка, клітковини та інших корисних речовин, тоді як желатин забезпечує необхідну густину і стабільність продукту. Такі консерви стають не лише смачними, але й корисними, відповідаючи сучасним вимогам до якості харчових продуктів. Консервна тара Вибір консервної тари впливає на якість та тривкість продукту, тому вона повинна відповідати ряду вимог. Тара має бути:  Герметичною: це забезпечує довготривалість зберігання і запобігає псуванню продукту.  Міцною: тара повинна витримувати транспортування та зберігання без пошкоджень.  Хімічно інертною: це гарантує, що матеріал тари не реагує з вмістом консервів, не впливаючи на його смак і якість.  Нешкідливою: тара повинна бути безпечною для здоров'я споживача і не містити шкідливих речовин.  З добрими бар'єрними властивостями: це дозволяє захистити вміст від зовнішнього середовища, такого як світло, волога та повітря.  Теплопровідністю і тривкістю при нагріванні й охолодженні: це важливо для забезпечення однорідного нагрівання або охолодження продукту під час його обробки та зберігання. Для розфасування консервів широко використовують такі види тари:  Жерстяна: має багато переваг, включаючи легкість, міцність, високу теплопровідність та стійкість до перепадів температур. Санітарне оброблення перед фасуванням здійснюється легко. Виробництво і Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 37 Розділ 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції використання банок добре піддається механізації й автоматизації, що сприяє економії витрат. Недоліки: Вони можуть піддаватися зовнішній та внутрішній корозії, що вимагає використання спеціальних захисних покриттів та обробки.  Скляна тара відзначається низькою теплопровідністю та великою масою, що робить її менш ефективною в умовах нагрівання або охолодження порівняно з металевою тарою. Якщо розглядати термостійкість, то скло має значно меншу стійкість до температурних змін порівняно з металом. Однак скло майже не взаємодіє з продуктом, що дозволяє зберегти його смакові якості та безпеку. Прозорість скляної тари надає споживачам можливість чітко бачити вміст консервів, що робить її дуже популярною. Крім того, скляну тару можна переробляти і використовувати повторно, що дозволяє зменшити відходи та сприяє сталому розвитку.  Полімерна тара Полімерна тара розподіляється на два основних типи:  М'яка: цей вид тари виготовляють у формі маркованих яскравим друком оболонок, пакетів та формочок. Для виробництва м'якої полімерної тари найчастіше використовуються полімери, такі як поліамід-П, поліпропілен, фторопласт. Вони мають гнучку структуру та дозволяють легко транспортувати і зберігати консерви.  Напівжорстка: цей тип тари, відомий як ламістер або стералкон, виготовляють на основі алюмінієвої фольги, що ламінується пропіленом та має зовнішнє лакове покриття. Такий матеріал легко формується, стійкий до корозії та має низьку масу, що дозволяє зберігати консерви в оптимальних умовах. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 38 Розділ 4. Технологічні розрахунки Розділ 4. Технологічні розрахунки 4 .1. Вихідні дані до технологічних розрахунків Вибір асортименту консервного виробництва здійснюється з урахуванням специфіки та потенціалу розвитку сировинної бази, характеру використовуваної сировини, а також враховуючи продуктивність консервного цеху, яка складає 20,3 тон консервів за зміну. Зважаючи на великий асортимент консервованої продукції, приймаємо наступний асортимент виробів:  консерви тушковані – 15%, що складає 3,045 туб/зм;  консерви з м’яса птиці – 25%, що складає 5,075 туб/зм;  консерви м’ясо-рослинні – 19 %, що складає 3,857 туб/зм;  консерви паштетні – 23 %, що складає 4,669 туб/зм;  консерви фаршеві – 18 %, що складає 3,654 туб/зм. Відповідно до обраного асортименту виробів, складається перелік консервів, які планується випускати. Розподіл консервів за групами та розмір потужності визначено відповідно до поставленої мети. Продуктивність консервного цеху вимірюється кількістю консервів, які виробляються за одну зміну у тисячах умовних банок (туб). Відповідно до завдання та обраного асортименту формується номер банок, де будуть вироблятися консерви, а також розраховується потужність цеху у фізичних банках за відповідною формулою: А = Б/К * 1000 (4.1.1), Де А – кількість фізичних банок консервів кожного виду за зміну, шт; Б – кількість умовних банок консервів кожного виду за зміну, шт; К – коефіцієнт перерахунку з умовних банок на фізичні. Коефіцієнт К для жерстяної банки №9 становить 1,09; №12 – 1,67; №3 – 0,75; №8 – 1; для скляної банки 500 мл – 1,53. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 39 Розділ 4. Технологічні розрахунки 4.2. Продуктові розрахунки Запланований асортимент консервного цеху зводимо в таблиці: Таблиця 4.2.1 – Розрахунок асортименту виробництва № Найменування консервів Номер банки Маса нетто, г Змінна продуктивність цеху Туб Фізичних банок 1 2 3 4 5 6 І. Тушковані 3,045 1824 1. Курка у власному соку 12 570 0,85 509 2. Качка у власному соку 12 570 0,8 479 3. Індичка у власному соку 12 570 0,8 479 4. М’ясо курки в желе 12 570 0,3 180 5. М’ясо індички в желе 12 570 0,295 177 ІІ. З м’яса птиці 5,075 4845 1. М’ясо куряче з рисом 8 353 2,5 2500 2. Курка в білому соусі 8 353 1,0 1000 3. Рагу куряче з рисом 8 353 1,0 1000 4. Курятина в сметанному соусі 12 570 0,575 345 ІІІ. М’ясо-рослинні 3,857 3029 1. Тушонка загородня з м’яса курки 12 570 0,85 509 2. Тушонка загородня з м’яса качки 12 570 0,7 419 3. Тушонка загородня з м’яса індички 12 570 0,9 539 4. Різотто з курятиною 3 250 0,65 867 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 40 Розділ 4. Технологічні розрахунки 5. Тефтелі курячі з рисом 9 375 0,757 695 IV. Паштетні 4,669 4687 1. «Паштет м’ясний» 9 375 2,1 1927 2. «Паштет Львівський» 9 375 0,8 734 3. «Паштет Степовий» 9 375 0,8 734 4. «Паштет печінковий» 3 250 0,5 667 5. «Паштет зі свинини» 3 250 0,469 625 V. Фаршеві 3,654 3300 1. «Фарш Дніпровський» 9 375 1,2 1101 2. Ковбасний фарш шинко- рублений 9 375 0,75 688 3. Фарш зі свинини сосисковий 9 375 0,95 872 4. «Сніданок туриста» 3 250 0,254 339 5. «Фарш сосисочний Любительський» 12 570 0,5 300 Всього 20,3 17685 4.3. Розрахунки витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів Вихідними даними для розрахунку є плановий асортимент консервів у фізичних банках, номер банки та норми витрат сировини і допоміжних матеріалів на 1000 фізичних банок. Потребу в основній сировині та допоміжних матеріалах розраховуємо за формулою: С = Н*А/1000, де С – потреба у сировині на 1000 фізичних банок, кг; Н – норма витрат сировини і спецій на 1000 фізичних банок (для кожного виду консервів окремо); А – кількість фізичних банок за зміну, шт. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 41 Розділ 4. Технологічні розрахунки Таблиця 4.3.1 – Потреба у основній сировині для виробництва консерв № Найменування консервів Ном ер бан ки Мас а нетт о, г Змінна потужність Назва сировини Норми витрат туб фіз. банок На 1000 фіз. банок, кг На виготовлену потужність 1. Курка у власному соку 12 570 0,85 509 Курятина на кістках 710,7 361,8 Сіль кухонна 5,54 2,82 Перець чорний 0,055 0,028 Корінь селери 7,42 3,8 2. Качка у власному соку 12 570 0,8 479 М’ясо качки на кісках 712,2 341,1 Сіль кухонна 5,54 2,65 Перець чорний 0,055 0,028 Морква чищенна різана 6,95 3,32 3. Індичка у власному соку 12 570 0,8 479 М’ясо індика на кісках 714,0 342,0 Сіль кухонна 5,56 2,66 Перець чорний 0,048 0,023 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 42 Розділ 4. Технологічні розрахунки Морква чищенна різана 5,15 2,5 Корінь перушки 2,02 0,97 4. М’ясо курки в желе 12 570 0,3 180 М’ясо куряче на кістках 936,0 168,5 Сіль кухонна 6,80 1,22 Желатин 3,7 0,666 Лапки куряччі 248,7 44,8 5. М’ясо індички в желе 12 570 0,29 5 177 М’ясо куряче на кістках 925,0 163,7 Сіль кухонна 6,70 1,2 Желатин 5,2 0,92 Лапки куряччі 179,8 31,8 6. М’ясо куряче з рисом 8 353 2,5 2500 Курятина на кістках 552,0 1380,0 Рис 53,4 133,5 Масло 17,25 43,125 Сіль кухонна 1,5 3,75 Корінь селери 2,5 6,25 Корінь метрушки 4,0 10 7. Курка в білому соусі 8 353 1,0 1000 Курятина на кістках 418,0 418,0 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 43 Розділ 4. Технологічні розрахунки Борошно пшеничне 8,7 8,7 Цукор 1,68 1,68 Масло 16,5 16,5 Сіль кухонна 2,0 2 8. Рагу куряче з рисом 8 353 1,0 1000 Курятина на кістках 140,2 140,2 Рис 98,0 98,0 Жир курячий 18,5 18,5 Цибуля свіжа ріпчаста 5,6 5,6 Перець чорний 0,11 0,11 Сіль кухонна 14,9 14,9 9. Курятина в сметанному соусі 12 570 0,57 5 345 М’ясо куряче на кістках 540,0 186,3 Сіль кухонна 5,5 1,9 Морква чищена різана 7,0 2,4 Борошно пшеничне 7,5 2,6 Масло 51,1 17,63 Сметана 15%-ва 50,1 17,3 10. Тушонка загородня з м’яса курки 12 570 0,85 509 М’ясо курчат бройлерів 253,88 129,2 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 44 Розділ 4. Технологічні розрахунки Борошно соєве 68,75 35,0 Вода для гідратації 206,25 104,98 Цибуля свіжа чищена 13,75 7,0 Сіль кухонна 6,60 3,36 Перець чорний 0,11 0,056 Лавровий лист 0,11 0,056 Глютамат натрію 0,028 0,014 11. Тушонка загородня з м’яса качки 12 570 0,7 419 М’ясо качки 254,32 106,6 Борошно соєве 68,75 28,8 Вода для гідратації 206,25 86,4 Цибуля свіжа чищена 13,75 5,76 Сіль кухонна 6,88 2,89 Перець чорний 0,11 0,04 Лавровий лист 0,11 0,04 Глютамат натрію 0,03 0,0126 12. 12 570 0,9 539 М’ясо індиче 255,0 137,5 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 45 Розділ 4. Технологічні розрахунки Тушонка загородня з м’яса індички Борошно соєве 67,55 36,41 Вода для гідратації 210,0 113,2 Цибуля свіжа чищена 14,0 7,55 Сіль кухонна 6,75 3,64 Перець чорний 0,12 0,065 Лавровий лист 0,11 0,06 Глютамат натрію 0,03 0,016 13. Різотто з курятиною 3 250 0,65 867 М’ясо курчат бройлерів 65,0 56,4 Рис бланшова ний 82,0 71,1 Бульйон 82,0 71,1 Цибуля смажена 5,0 4,34 Жир топлений 13,0 11,3 Сіль кухонна 2,0 1,73 Перець чорний 0,01 0,0087 Олія соняшник ова 2,5 2,17 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 46 Розділ 4. Технологічні розрахунки 14. Тефтелі курячі з рисом 9 375 0,75 7 695 М'ясо курчат бройлерів 139,0 96,6 Цибуля смажена 8,0 5,56 Рис бланшова ний 26,0 18,07 Жир топлений 35,0 24,325 Сіль кухонна 4,0 2,8 Перець чорний 0,23 0,16 Перець чорний духмяний 0,20 0,14 Томатна паста 12%-ва 27,0 18,8 Борошно пшеничне 0,1 0,7 Бульйон 83,47 58,01 15. «Паштет м’ясний» 9 375 2,1 1927 Яловичин а жилована 265,76 512,12 Жир топлений свинний 49,25 94,9 Цибуля ріпчаста 17,15 33,04 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 47 Розділ 4. Технологічні розрахунки Сіль кухонна харчова 3,51 6,76 Перець чорний мелений 0,354 0,68 Перець духмяний мелений 0,354 0,68 М’ясна обрізь яловича 84,98 16308 М’ясо шийного зарізу 53,97 104,0 Пергамен тні кружки 2000 3854,0 16. «Паштет Львівський» 9 375 0,8 734 Яловичин а жилована 89,92 66,0 Жир свинячий топлений 54,71 40,16 Цибуля неочищен і свіжа 6,83 5,01 Сіль кухонна харчова 3,54 2,59 Перець чорний мелений 1,75 1,28 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 48 Розділ 4. Технологічні розрахунки Перець духмяний 1,75 1,28 Жир для обсмажув ання цибулі 3,62 2,66 17. «Паштет Степовий» 9 375 0,8 734 Яловичин а односорт на 204,02 149,8 Шпик: 27,58 20,24 Для бланшува ння м’ясної маси 23,42 17,2 Для бланшува ння цибулі 2,38 1,74 Шпик подрібнен ий 1,78 1,3 Жир топлений харчовий: 24,78 18,2 Для бланшува ння м’ясної маси 21,07 15,46 Для бланшува 2,14 1,57 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 49 Розділ 4. Технологічні розрахунки ння цибулі Жир 1,57 1,15 Цибуля очищена свіжа 12,53 9,19 Сіль кухонна харчова 3,64 2,67 Цукор- пісок 0,91 0,67 Перець чорний мелений 0,354 0,26 Перець духмяний мелений 0,354 0,26 Мускатни й горіх 0,144 0,106 Пергамен тні кружки 2000 1468 18. «Паштет печінковий» 3 250 0,5 667 Печінка яловича не жилована 184,1 122,8 Мозок не жиловани й 29,1 19,4 Цибуля свіжа неочищен а 12,7 8,5 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 50 Розділ 4. Технологічні розрахунки Шпик 75,38 50,3 Жир для обсмажув ання цибулі 2,59 1,72 Сіль 3,28 2,19 Цукор- пісок 1,0 0,67 Перець чорний, духмяний , горіх мускатни й, кориця, гвоздика в однаково му співвідно шенні 0,503 0,33 19. «Паштет зі свинини» 3 250 0,46 9 625 Свинина обсмажен а 255,5 159,7 Цибуля обсмажен а 3,5 2,2 Соус для обсмажен ня 70,0 47,75 Жир топлений свинний 17,5 10,94 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 51 Розділ 4. Технологічні розрахунки Сіль 3,5 2,2 Перець чорний 0,14 0,09 Мускатни й горіх 0,28 0,175 Перець духмяний 0,28 0,175 20. «Фарш Дніпровський» 9 375 1,2 1101 Свинина жилована 189,95 209,1 Яловичин а жилована 70,35 77,5 Крохмаль картопля ний 14,07 15,5 Казуїнат натрію 7,04 7,75 Сіль кухонна харчова 6,34 6,98 Натрій пірофосф орно- кислий 1,4 1,54 Нітрит натрію 0,028 0,03 Цукор- пісоск 0,245 0,27 Перець чорний 0,278 0,3 21. Ковбасний фарш шинко-рублений 9 375 0,75 688 Свинина жилована 115,19 79,25 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 52 Розділ 4. Технологічні розрахунки Яловичин а жилована 206,75 141,9 Крохмаль картопля ний 10,82 7,44 Перець чорний 0,18 0,12 Кореандр 0,18 0,12 Цукор- пісок 0,35 0,24 Сіль кухонна харчова 13,86 9,54 Нітрит натрію 0,018 0,012 Часник неочищен ий 0,238 0,16 Натрій пірофосф орно- кислий 1,407 0,97 22. Фарш зі свинини сосисковий 9 375 0,95 872 Свинина жилована 289,25 252,23 Крохмаль картопля ний 17,61 15,34 Сіль кухонна харчова 6,34 5,5 Цукор- пісок 0,035 0,03 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 53 Розділ 4. Технологічні розрахунки Натрій пірофосф орно- кислий 1,407 1,23 Нітрит натрію 0,028 0,02 Перець чорний мелений 0,147 0,13 Кардамон 0,07 0,06 Пергамен тні кружки 2000 1744 23. «Сніданок туриста» 3 250 0,25 4 339 Свинина жилована 234,18 79,39 Сіль кухонна 3,6 1,22 Перець чорний мелений 0,225 0,076 Перець червоний мелений 0,225 0,076 Цукор пісок 0,225 0,076 Нітрит натрію 0,018 0,006 Свиняча шкурка 12,58 4,26 24. «Фарш сосисочний Любительський» 12 570 0,5 300 Яловичин а жилована 29,03 8,7 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 54 Розділ 4. Технологічні розрахунки Свинина жилована 36,91 11,07 Сіль 1,74 0,522 Шпиг 24,16 7,25 Перець чорний 0,05 0,015 Цукор 0,06 0,018 Крохмаль 3,29 0,99 Мускатни й горіх 0,02 0,006 Вода питна 4,74 1,42 Розрахуємо кількість м’яса на кістках і кількість тушок необхідну для виробництва консервних виробів. 1. Для консервів " Курка у власному соку " використовуємо курятину від тушки І категорії, а саме каркаси, окорока та крила. Норма виходу даних частинок тушки становить 79,0 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 361,8/79,0 ⋅100 = 457,97, кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: М = 457,97/1,5 = 305,3, приймаємо 306 тушок. Таблиця 4.3.2 – Потреба в курятині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 79,0 361,8 окорок 33 151,13 крила 11,5 52,67 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 55 Розділ 4. Технологічні розрахунки каркас 34,5 158,0 Грудина 20 91,6 Втрати 1 4,6 Всього 100 457,97 2. Для консервів «М’ясо курки в желе» використовуємо курятину від тушки І категорії, а саме каркаси, окорока та крила. Норма виходу даних частинок тушки становить 79,0 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 168,5/79,0 ⋅100 = 213,3 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: М = 213,3/1,5 = 142,2 приймаємо 143 тушок. Таблиця 4.3.3 – Потреба в курятині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 79,0 168,5 окорок 33 70,4 крила 11,5 24,5 каркас 34,5 73,6 Грудина 20 42,66 Втрати 1 2,13 Всього 100 213,3 3. Для консервів «М’ясо куряче з рисом» використовуємо курятину від тушки І категорії, а саме каркаси, окорока та крила. Норма виходу даних частинок тушки становить 79,0 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 1380,0/79,0 ⋅100 = 1746,84 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: М = 1746,84/1,5 = 1164,6 приймаємо 1165 тушок. Таблиця 4.3.4 – Потреба в курятині Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 56 Розділ 4. Технологічні розрахунки Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 79,0 1380,0 окорок 33 576,5 крила 11,5 200,9 каркас 34,5 602,7 Грудина 20 349,4 Втрати 1 17,5 Всього 100 1746,84 4. Для консервів «Курка в білому соусі» використовуємо курятину від тушки І категорії, а саме каркаси, окорока та крила. Норма виходу даних частинок тушки становить 79,0 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 418,0/79,0 ⋅100 = 529,11 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: М = 529,11 /1,5 = 352,74 приймаємо 353 тушок. Таблиця 4.3.5– Потреба в курятині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 79,0 418,0 окорок 33 174,6 крила 11,5 60,85 каркас 34,5 182,5 Грудина 20 105,8 Втрати 1 5,29 Всього 100 529,11 5. Для консервів «Рагу куряче з рисом» використовуємо курятину від тушки І категорії, а саме каркаси, окорока та крила. Норма виходу даних частинок тушки становить 79,0 %. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 57 Розділ 4. Технологічні розрахунки Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 140,2/79,0 ⋅100 = 177,5 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: М = 177,5 /1,5 = 118,3 приймаємо 119 тушок. Таблиця 4.3.6 – Потреба в курятині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 79,0 140,2 окорок 33 58,6 крила 11,5 20,4 каркас 34,5 61,24 Грудина 20 35,5 Втрати 1 1,775 Всього 100 177,5 6. Для консервів «Курятина в сметанному соусі» використовуємо курятину від тушки І категорії, а саме каркаси, окорока та крила. Норма виходу даних частинок тушки становить 79,0 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 186,3/79,0 ⋅100 = 235,8 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: М = 235,8 /1,5 = 157,2 приймаємо 158 тушок. Таблиця 4.3.7– Потреба в курятині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 79,0 186,3 окорок 33 77,8 крила 11,5 27,12 каркас 34,5 81,4 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 58 Розділ 4. Технологічні розрахунки Грудина 20 47,2 Втрати 1 2,358 Всього 100 235,8 7. Для консервів «Тушонка загородня з м’ясом курки» використовуємо м’ясо від обвалювання курчат бройлерів І категорії. Норма виходу м’яса курчат бройлерів становить 47,1%. Необхідна кількість м’яса: A = 129,2/47,1⋅100 = 274,3 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: М = 274,3 /1,5 = 182,9 приймаємо 183 тушок. Таблиця 4.3.8– Потреба в курятині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо, в т.ч. 47,1 129,2 філе 16 43,9 крупношматкове м’ясо 17 46,6 дрібношматкове м’ясо 14,1 38,7 Шкіра та жир 22,1 60,6 Крила 4,6 12,6 Кістки 24,1 66,1 Зачистки та втрати 2,1 5,76 Всього 100 274,3 8. Для консервів «Різотто з курятиною» використовуємо м’ясо від обвалювання курчат бройлерів І категорії. Норма виходу м’яса курчат бройлерів становить 47,1%. Необхідна кількість м’яса: A = 56,4/47,1⋅100 = 119,75 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 59 Розділ 4. Технологічні розрахунки М = 119,75 /1,5 = 79,8 приймаємо 80 тушок. Таблиця 4.3.9– Потреба в курятині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо, в т.ч. 47,1 56,4 філе 16 19,16 крупношматкове м’ясо 17 20,4 дрібношматкове м’ясо 14,1 16,9 Шкіра та жир 22,1 26,5 Крила 4,6 5,5 Кістки 24,1 28,9 Зачистки та втрати 2,1 2,5 Всього 100 119,75 9. Для консервів «Різотто з курятиною» використовуємо м’ясо від обвалювання курчат бройлерів І категорії. Норма виходу м’яса курчат бройлерів становить 47,1%. Необхідна кількість м’яса: A = 96,6/47,1⋅100 = 205,1 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,5 кг: М = 205,1 /1,5 = 136,7 приймаємо 137 тушок. Таблиця 4.3.10 – Потреба в курятині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо, в т.ч. 47,1 96,6 філе 16 32,8 крупношматкове м’ясо 17 34,9 дрібношматкове м’ясо 14,1 28,9 Шкіра та жир 22,1 45,3 Крила 4,6 9,44 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 60 Розділ 4. Технологічні розрахунки Кістки 24,1 49,2 Зачистки та втрати 2,1 4,3 Всього 100 205,1 10. Для консервів «Качка у власному соку» використовуємо м’ясо на кістках качок І категорії. Норма виходу даних частинок тушки становить 40,5 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 341,1/40,5 ⋅100 = 842,2 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,8 кг: М = 842,2 /1,8 = 467,9 приймаємо 468 тушок. Таблиця 4.3.11– Потреба у м’ясі качки Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 40,5 341,1 окорок 16 134,8 крила 8,5 71,6 каркас 16 134,8 Філе 20 168,44 Жир 17 143,2 Шкіра 20 168,44 Втрати 1,5 12,6 Всього 100 842,2 11. Для консервів «Тушонка загородня з м’яса качки» використовуємо м’ясо качок І категорії. Норма виходу даних частинок тушки становить 56,0 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 106,6/56,0 ⋅100 = 190,4 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 1,8 кг: М = 190,4 /1,8 = 105,8 приймаємо 106 тушок. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 61 Розділ 4. Технологічні розрахунки Таблиця 4.3.12 – Потреба у м’ясі качки Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 56 106,6 крупношматкове 27 51,4 дрібношматкове 8 15,2 Філе 21 40,0 Жир 29 55,2 Втрати 1 1,9 Кістки 14 26,7 Всього 100 190,4 12. Для консервів «Індичка у власному соку» використовуємо м’ясо індиків на кістках. Норма виходу даних частинок тушки становить 55,4 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 342/55,4 ⋅100 = 617,3 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 3,5 кг: М = 617,3 /3,5 = 176,4, приймаємо 177 тушок. Таблиця 4.3.13 – Потреба у індичатині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 55,4 342 гомілка 13,8 85,2 стегно 16,3 100,6 крила 9,4 58,03 каркас 15,9 98,15 Філе 42,5 262,4 Втрати 2,1 13,0 Всього 100 617,3 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 62 Розділ 4. Технологічні розрахунки 13. Для консервів «М’ясо індички в желе» використовуємо м’ясо індиків на кістках. Норма виходу даних частинок тушки становить 55,4 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 163,7/55,4 ⋅100 = 295,5 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 3,5 кг: М = 295,5 /3,5 = 84,4, приймаємо 85 тушок. Таблиця 4.3.14 – Потреба у індичатині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо на кістках, в т.ч. 55,4 163,7 гомілка 13,8 40,8 стегно 16,3 48,17 крила 9,4 27,8 каркас 15,9 47,0 Філе 42,5 125,6 Втрати 2,1 6,2 Всього 100 295,5 14. Для консервів «Тушонка загородня з м’яса індички» використовуємо м’ясо індиків І категорії. Норма виходу даних частинок тушки становить 75,0 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 137,5/75,0 ⋅100 = 185,2 кг; Розраховуємо кількість тушок, приймаємо, що 1 важить в середньому 3,5 кг: М = 185,2 /3,5 = 52,9, приймаємо 53 тушок. Таблиця 4.3.15 – Потреба у індичатині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг М’ясо, в т.ч. 75 137,5 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 63 Розділ 4. Технологічні розрахунки гомілка 11 20,35 стегно 10 18,5 крила 4 7,4 каркас 8 14,8 Філе 42 77,7 Втрати 1,5 2,8 Жир та шкіра 7,5 13,9 Кістки 16 29,6 Всього 100 185,2 15. Для консервів «Паштет м’ясний» використовуємо яловичину І категорії. Норма виходу даних частин становить 70,8 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 512,2/70,8 ⋅100 = 723,5 кг; Розраховуємо кількість півтуш, приймаємо, що 1 важить в середньому 150 кг: М = 723,5 /150 = 4,82, приймаємо 5 напівтуш. Таблиця 4.3.16 – Потреба у яловичині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Яловичина жилована 70,8 512,2 Жир-сирець 4,0 28,94 Шийний заріз, у тому числі: 1,7 12,3 яловичина другого сорту 1,0 7,2 кістки рядові 0,7 5,06 Сухожилля 2,4 17,4 Станова жила 0,6 4,3 Кістки 20,3 146,9 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 64 Розділ 4. Технологічні розрахунки Технічні зачистки 0,1 0,7 Втрати 0,1 0,7 Всього 100 723,5 16. Для консервів «Паштет Львівський» використовуємо яловичину І категорії. Норма виходу даних частин становить 70,8 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 66,0/70,8 ⋅100 = 93,2 кг; Розраховуємо кількість півтуш, приймаємо, що 1 важить в середньому 150 кг: М = 93,2 /150 = 0,62, приймаємо 1 напівтушу. Таблиця 4.3.17 – Потреба у яловичині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Яловичина жилована 70,8 66,0 Жир-сирець 4,0 3,73 Шийний заріз, у тому числі: 1,7 1,6 яловичина другого сорту 1,0 0,93 кістки рядові 0,7 0,7 Сухожилля 2,4 2,24 Станова жила 0,6 0,56 Кістки 20,3 18,92 Технічні зачистки 0,1 0,09 Втрати 0,1 0,09 Всього 100 93,2 17. Для консервів «Паштет Степовий» використовуємо яловичину І категорії. Норма виходу даних частин становить 70,8 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 65 Розділ 4. Технологічні розрахунки A = 149,8/70,8 ⋅100 = 211,6 кг; Розраховуємо кількість півтуш, приймаємо, що 1 важить в середньому 150 кг: М = 211,6 /150 = 1,41, приймаємо 2 напівтуші. Таблиця 4.3.18 – Потреба у яловичині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Яловичина жилована 70,8 149,8 Жир-сирець 4,0 8,5 Шийний заріз, у тому числі: 1,7 3,6 яловичина другого сорту 1,0 2,12 кістки рядові 0,7 1,5 Сухожилля 2,4 5,08 Станова жила 0,6 1,3 Кістки 20,3 43,0 Технічні зачистки 0,1 0,2 Втрати 0,1 0,2 Всього 100 211,6 18. Проводимо розрахунок виходу сировини для консервів «Паштет печінковий» після жилування, бланшування субпродуктів та виходу цибулі після чищення, миття та обсмажування використовуючи формулу: О = Е*С/100, кг/зміну; де О – кількість обробленої сировини кг/зм; Е – необхідна кількість необроблених субпродуктів, або необчищених овочів за зміну, кг; С – норма виходу субпродуктів при жилуванні або варінні, або бланшуванні, або обсмажуванні, %; Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 66 Розділ 4. Технологічні розрахунки О = 122,8*83/100 = 101,9 кг/зм Таблиця 4.3.19 – Потреба у сировині Найменування сировини Витрати на виготовлення консервів Вихід готової сировини, обсмаженої цибулі Вихід бланшованої сировини, обсмаженої цибулі % кг % кг Печінка не жилована 122,8 83 101,9 90 91,71 Мозок не жилований 19,4 86 16,7 - - Цибуля не обчищена 8,5 78 6,63 60 3,98 Жир для обсмажування 1,72 - 1,72 - - 19. Для консервів «Паштет зі свинини» використовують свинину ІІ категорії, без баків, без вирізки, без шкури, з харчовим клеймом. Норма виходу жилованого м’яса становить 66,76%. Потрібна кількість м’яса на кістках: К = 159,7/66,76*100 = 239,2, кг/зм. Потрібна кількість туш: Приймаємо, що 1 туша важить 60 кг. N = 239,2/60 = 3,98, приймаємо 4 туші. Таблиця 4.3.20 – Потреба у сировині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Свинина жилована 66,76 159,7 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 67 Розділ 4. Технологічні розрахунки Свинина жирна 8 19,14 Шпик хребтовий 4 9,6 Шпик боковий 6 14,35 Кістки, в тому числі: 13 31,1 ребро 9 21,5 Сполучна тканина, хрящі 2,1 5,02 Технічні зачистки 0,04 0,1 Втрати 0,1 0,24 Всього 100 239,2 20. Для консервів «Фарш Дніпровський» використовують свинину ІІ категорії, без баків, без вирізки, без шкури, з харчовим клеймом. Норма виходу жилованого м’яса становить 66,76%. Потрібна кількість м’яса на кістках: К = 209,1/66,76*100 = 313,2, кг/зм. Потрібна кількість туш: Приймаємо, що 1 туша важить 60 кг. N = 239,2/60 = 5,22; приймаємо 6 туші. Таблиця 4.3.21 – Потреба у сировині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Свинина жилована 66,76 209,1 Свинина жирна 8 25,1 Шпик хребтовий 4 12,53 Шпик боковий 6 18,8 Кістки, в тому числі: 13 40,72 ребро 9 28,2 Сполучна тканина, хрящі 2,1 6,6 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 68 Розділ 4. Технологічні розрахунки Технічні зачистки 0,04 0,13 Втрати 0,1 0,3 Всього 100 313,2 21. Для консервів «Ковбасний фарш шинкорублений» використовуємо яловичину І категорії. Норма виходу даних частин становить 70,8 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 141,9/70,8 ⋅100 = 200,4 кг; Розраховуємо кількість півтуш, приймаємо, що 1 важить в середньому 150 кг: М = 211,6 /150 = 1,34, приймаємо 2 напівтуші. Таблиця 4.3.21 – Потреба у яловичині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Яловичина жилована 70,8 141,9 Жир-сирець 4,0 8,02 Шийний заріз, у тому числі: 1,7 3,4 яловичина другого сорту 1,0 2,0 кістки рядові 0,7 1,4 Сухожилля 2,4 4,8 Станова жила 0,6 1,2 Кістки 20,3 40,7 Технічні зачистки 0,1 0,2 Втрати 0,1 0,2 Всього 100 200,4 21.1 Для консервів «Ковбасний фарш шинкорублений» використовують свинину ІІ категорії, без баків, без вирізки, без шкури, з харчовим клеймом. Норма виходу жилованого м’яса становить 66,76%. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 69 Розділ 4. Технологічні розрахунки Потрібна кількість м’яса на кістках: К = 79,25/66,76*100 = 118,7, кг/зм. Потрібна кількість туш: Приймаємо, що 1 туша важить 60 кг. N = 118,7/60 = 1,98; приймаємо 2 туші. Таблиця 4.3.22 – Потреба у сировині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Свинина жилована 66,76 79,25 Свинина жирна 8 9,5 Шпик хребтовий 4 4,75 Шпик боковий 6 7,1 Кістки, в тому числі: 13 15,4 ребро 9 10,7 Сполучна тканина, хрящі 2,1 2,5 Технічні зачистки 0,04 0,05 Втрати 0,1 0,12 Всього 100 118,7 22. Для консервів «Фарш зі свинини сосисковий» використовують свинину ІІ категорії, без баків, без вирізки, без шкури, з харчовим клеймом. Норма виходу жилованого м’яса становить 66,76%. Потрібна кількість м’яса на кістках: К = 252,23/66,76*100 = 377,82, кг/зм. Потрібна кількість туш: Приймаємо, що 1 туша важить 60 кг. N = 377,82/60 = 6,3; приймаємо 7 туші. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 70 Розділ 4. Технологічні розрахунки Таблиця 4.3.23 – Потреба у сировині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Свинина жилована 66,76 252,23 Свинина жирна 8 30,23 Шпик хребтовий 4 15,11 Шпик боковий 6 22,67 Кістки, в тому числі: 13 49,12 ребро 9 34,0 Сполучна тканина, хрящі 2,1 7,9 Технічні зачистки 0,04 0,15 Втрати 0,1 0,4 Всього 100 377,82 23. Для консервів «Сніданок туриста» використовують свинину ІІ категорії, без баків, без вирізки, без шкури, з харчовим клеймом. Норма виходу жилованого м’яса становить 66,76%. Потрібна кількість м’яса на кістках: К = 79,39/66,76*100 = 118,9, кг/зм. Потрібна кількість туш: Приймаємо, що 1 туша важить 60 кг. N = 118,9/60 = 1,98; приймаємо 2 туші. Таблиця 4.3.24 – Потреба у сировині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Свинина жилована 66,76 79,39 Свинина жирна 8 9,5 Шпик хребтовий 4 4,8 Шпик боковий 6 7,1 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 71 Розділ 4. Технологічні розрахунки Кістки, в тому числі: 13 15,5 ребро 9 10,7 Сполучна тканина, хрящі 2,1 2,5 Технічні зачистки 0,04 0,05 Втрати 0,1 0,12 Всього 100 118,9 24. Для консервів «Фарш сосисочний Любительський» використовують свинину ІІ категорії, без баків, без вирізки, без шкури, з харчовим клеймом. Норма виходу жилованого м’яса становить 66,76%. Потрібна кількість м’яса на кістках: К = 11,07/66,76*100 = 16,6, кг/зм. Потрібна кількість туш: Приймаємо, що 1 туша важить 60 кг. N = 16,6/60 = 0,3; приймаємо 1 тушу. Таблиця 4.3.25 – Потреба у сировині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Свинина жилована 66,76 11,07 Свинина жирна 8 1,33 Шпик хребтовий 4 0,66 Шпик боковий 6 1,0 Кістки, в тому числі: 13 2,2 ребро 9 1,5 Сполучна тканина, хрящі 2,1 0,35 Технічні зачистки 0,04 0,007 Втрати 0,1 0,17 Всього 100 16,6 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 72 Розділ 4. Технологічні розрахунки 24.1. Для консервів «Ковбасний фарш шинкорублений» використовуємо яловичину І категорії. Норма виходу даних частин становить 70,8 %. Необхідна кількість м’яса на кістках: A = 8,7/70,8 ⋅100 = 12,3 кг; Розраховуємо кількість півтуш, приймаємо, що 1 важить в середньому 150 кг: М = 12,3 /150 = 0,1, приймаємо 1 півтушу. Таблиця 4.3.26 – Потреба у яловичині Найменування сировини Норма виходу, % Всього вихід, кг Яловичина жилована 70,8 8,7 Жир-сирець 4,0 0,5 Шийний заріз, у тому числі: 1,7 0,21 яловичина другого сорту 1,0 0,123 кістки рядові 0,7 0,86 Сухожилля 2,4 0,3 Станова жила 0,6 0,074 Кістки 20,3 2,5 Технічні зачистки 0,1 0,0123 Втрати 0,1 0,0123 Всього 100 12,3 Допоміжні матеріали і тару розраховуємо відповідно до норм витрат на 1000 фізичних банок або 1 тубу консервів. Результати розрахунку подаємо у вигляді таблиці. Таблиця 4.3.27 – Потреба у допоміжних матеріалах № пор. Найменування матеріалів Виготовлена кількість Одиниця виміру Норми витрат Потреба Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 73 Розділ 4. Технологічні розрахунки консервів, фізичних банок (туб) На 1000 ф.б. На 1 тубу На 1 коробку 1. Банка № 8, 9 11251 Шт. 1025 11533 2. Банка № 12 3936 Шт. 1025 4035 3. Кришки для банок № 8, 9 11251 Шт. 1025 11533 4. Кришки для банок № 12 3936 Шт. 1025 4035 5. Гофрокоробка для банок № 8, 9 11,857 Шт. 20 238 6. Гофрокоробка для банок № 12 6,57 Шт. 25 165 7. Прокладки для банок № 8, 9 11251 Шт. 2 476 8. Прокладки для банок № 12 3936 Шт. 1 165 9. Етикетки 15187 Шт. 1010 15339 10. Картон для банок № 8, 9 11251 Кг 3,6 41 11. Картон для банок № 12 3936 Кг 1,8 8 12. Укладчики в коробки - 1 403 Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 74 Розділ 4. Технологічні розрахунки 13. Наклейки на коробки для банок № 8, 9 - Шт. 1 238 14. Наклейки на коробки для банок № 12 - Шт. 1 165 15. Маніпуляційні знаки для банок № 8, 9 - Шт. 3 714 16. Маніпуляційні знаки для банок № 12 - Шт. 3 495 4.4. Вибір і розрахунки продуктивності обладнання Під час вибору основного технологічного обладнання, перш за все, важливо врахувати специфіку виробництва консервів та його обсяги. Велика увага приділяється також ефективності використання ресурсів, тому вибирають обладнання з оптимальним співвідношенням продуктивності та енергоефективності. Крім того, враховуються потреби в автоматизації процесу виробництва для підвищення якості продукції та зниження витрат робочої сили. У разі вибору допоміжного транспортного обладнання враховується здатність до інтеграції з основним технічним комплексом. Оскільки швидкість та ефективність руху сировини та готової продукції відіграють важливу роль у забезпеченні безперебійності виробничого процесу, вибір транспортних засобів має вирішальне значення. Загалом, технологічна схема виробництва консервів вимагає комплексного підходу до вибору обладнання, що забезпечує оптимальну роботу виробничого цеху та відповідає вимогам якості та ефективності. Тільки такий підхід дозволяє досягти високих стандартів якості продукції та забезпечити задоволення потреб споживачів. Щоб визначити число столів для обвалки і жилування м’яса, попередньо Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 75 Розділ 4. Технологічні розрахунки вираховуємо загальну довжину столу, за формулою: (4.4.1), де n – кількість обвалювальщиків і жилувальщиків; 1,5 – відстань між робочими місцями обвалювальщиків, м; 1,25 – відстань між робочими місцями жилувальників, м; lα = додаткова довжина (не менше 1,5 м) Довжина конвеєрного стола для обвалювання і жилування яловичини: L = (1*1,5 +1*1,25)/2 + 2,5 = 3,88 м. Довжина конвеєрного стола для обвалювання і жилування свинини: L = (2*1,5 +2*1,25)/2 + 1,5 = 4,89 м. Приймаємо один конвеєрний стіл: L = 3,88 + 4,89 = 8,77 м. Обираємо два конвеєрних столи для обвалювання та жилування типу AlimaProfil-150 розрахованої довжини. Також для роздільного обвалювання м’яса птиці приймаємо 2 окремих столи, тієї ж самої марки та конструкції, стандартної довжини 2,5 м. Ці столи найбільше підходять, саме, для консервного виробництва, вони компактні, також їх можна зробити довшими, або коротшими, за потреби. Кількість машин безперервної дії, а саме, м’ясорізок, вовчків, шприців і т.п., розраховуємо за формулою: m = A/Q*T, од. (4.4.2), де А – продуктивність цеху, (туб, кг); Q – часова продуктивність обладнання, кг/год, шт/год; T – тривалість зміни, год. Кількість машин періодичної дії рохраховується за формулою: m = A*τ/q*T, од. (4.4.3), де τ – тривалість операції, хв; q – продуктивність машини за 1 цикл, кг/год, шт/год. Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 76 Розділ 4. Технологічні розрахунки Кількість обладнання для виробництва паштетних та м’ясо-рослинних консервів розраховуємо за формулою: M = A/(q*T) (4.4.4). Щоб визначити кількість автоклавів, необхідних для обробки консервів, розрахунки проводять окремо для кожного типу консервів і номеру банки. Спочатку визначають кількість банок, що можуть вміститися в одній корзині автоклава, за допомогою формули 4.4.1: Z = 0,785( hk/ hб )( d2 k / d2 б ) (4.4.1) де hk,hб – висота корзини автоклава та висота банки, мм; d2 k/d2 б – діаметр корзини автоклава та зовнішній діаметр банки, мм. Розраховуємо кількість банок №12 які можуть поміститися в автоклав АГ-1200Т/2: Z12= 0,785( 700/82)( 9402 /1032 ) = 558 Для розрахунку кількісті банок, що завантажуються в автоклав за хвилину використовуємо формулу 4.4.2: б = А/T (4.4.2) де А – змінна потужність, шт; Т – тривалість зміни, хв. Для консервів «Курка у власному соку» кількісті банок, що завантажуються в автоклав за хвилину становить: б = 509/480 = 1,06 Кількість консервних банок консервів «Курка у власному соку», що загружаються в автоклав розраховуємо за формулою 4.4.3: ба = n*Z (4.4.3) де n - кількість корзин в автоклаві, в усіх автоклавах по 2. ба = 558*2 = 1116 Тривалість повного циклу роботи автоклава визначають за формулою 4.4.4: 0 = 1 + 2 + 3 + 4 + 5 (4.4.4) де 1,5 – час розвантаження і завантаження автоклава, хв. ( приймаємо, Змін. Аркуш № докумен. Підпис Дата Аркуш 77 Розділ 4. Технологічні розрахунки як 20 хв, тобто 1 = 10хв; 5 = 10 хв.); 2,3,4 – стерилізаційна формула. Тоді, для стерилізації банок консервів «Курка у власному соку», тривалість повного циклу роботи автоклава становить: 0 = 10+15+110+30+10 = 175 Розраховуємо продуктивність автоклаву, банок за хвилину, за формулою 4.4.5: М = ба /  (4.4.5) М = 1116/175 = 6,38 Знаходимо потрібну кількість автоклавів для ст