МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет )__Готельно ресторанного та туристичного бізнесу _ Кафедра __Технології ресторанної і аюрведичної продукції _______ «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри ______ _____________________ (підпис) (прізвище та ініціали) _________ __________________ (підпис) (прізвище та ініціали) «___» _______________ 20__р. «___» _______________ 20__р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ МАГІСТРА зі спеціальності__181 «Харчові технології» __________ (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми__«Технології в ресторанному господарстві» _ на тему: «Удосконалення технології кондитерських виробів для ресторану першого класу в Дарницькому районі м. Києва» виконав: здобувач 2 курсу, групи ЗТР-2-1М __ Онопрієнко Анастасія Вікторівна____________________________ (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник __ Павлюченко Олена Станіславівна_______________________ (прізвище , ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультанти Матиящук О.В. ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент __Пушка О.В.______ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Засвідчую, що в цій кваліфікаційній роботі немає запозичень із праць інших авторів без відповідних посилань. Здобувач____________________ (підпис) Київ - 2021р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції _________________ Освітній ступінь_магістр_____________________________________________ Спеціальність181 «Харчові технології (код і назва) Освітньо-професійна програма Технології в ресторанному господарстві (назва) ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувачка кафедри_ТРАП, д.т.н., проф Нєміріч О.В. “____” ________20___року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА Онопрієнко Анастасії Вікторівни (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи Удосконалення технології кондитерських виробів для ресторану першого класу в Дарницькому районі м. Києва керівник роботи Павлюченко Олена Станіславівна к.т.н., доцент ( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від“17”вересня 2020року №669 КС 2. Строк подання здобувачем роботи 21 січня 2021 р.____________________ 3. Вихідні дані до роботи місце розташування – місто Київ, район – Дарницький, тип закладу ресторанного господарства ‒ ресторан, інноваційна- технологія кондитерських виробів 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити) Вступ, Розділ 1 Техніко-економічне обґрунтування проекту, Розділ 2 Організаційно-технологічний, Розділ 3 Інженерно-технічний, Розділ 4 Інноваційний, Розділ 5 Економічний, Висновки та пропозиції, Список використаної літератури та Інтернет ресурсів, Додатки . __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5. Перелік графічного матеріалу Аркуш 1. «Ситуаційний план» та «План благоусрою» , Аркуш 2. «План на відмітці 0.000», Аркуш 3. «Дизайнерське рішення внутрішнього інтер’єру в 3-D проекції», Аркуш 4. «Розріз 1-1», «Розріз 2-2», Аркуш 5. «Матеріали інноваційних досліджень» 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв Розділ 1 Павлюченко О.С., доцент 17.09 21.01 Розділ 2 Павлюченко О.С., доцент 11.10 21.01 Розділ 3 Матиящук О.В., стар.викл. 31.10 21.01 Розділ 4 Павлюченко О.С., доцент 20.11 21.01 Розділ 5 Павлюченко О.С., доцент 01.12 21.01 7. Дата видачі завдання 17 вересня 2020_____________________ ____ КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ, Розділ 1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 17.09-10.10 2 Розділ 2 Організайційно-технологічний 11.10-30.10 3 Розділ 3 Інженерно-технологічний 31.10-19.11 4 Розділ 4 Інноваційний 20.11-30.11 5 Розділ 5 Економічний 01.12-10.12 6 Висновок та пропозиції. Список використаної літератури та інтернет–ресурсів. Додатки 11.12-17.12 7 Графічна частина 19.12-15.01 8 Оформлення пояснювальної записки 16.01-20.01 9 Подання дипломного магістерського проекту на кафедру 21.01 Здобувач _______________ ________________________ (підпис) (прізвище та ініціали) Керівник роботи _____________ _______________________ ( підпис ) (прізвище та ініціали) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ІНФОРМАЦІЙНА КАРТКА НА ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ Здобувача: Онопрієнко Анастасії Вікторівни факультет готельно – ресторанного та туристичного бізнесу заочна форма навчання, спеціальність 181 «Харчові технології», освітньо- професійна програма «Технології в ресторанному господарстві» Тема проекту: «Удосконалення технології кондитерських виробів для ресторану першого класу в Дарницькому районі м. Києва» Керівник проекту: доц. Павлюченко О.С. Термін захисту “10” лютого 2021 р. Робота захищена з оцінкою Анотація Проведено дослідження ринку закладів ресторанного господарства в Дарницькому районі м. Києва. За результатами досліджень внутрішнього та зовнішнього середовища та на основі аналізу конкурентного середовища обґрунтовано концепцію і розроблено виробничу програму закладу. Розроблено організаційну структуру та об’ємно-планувальне рішення закладу, інженерно-будівельні рішення, заходи щодо раціонального використання тепло-енергоресурсів, охорони праці, техніки безпеки при експлуатації підприємства. Розраховано зведений річний план результатів господарської діяльності закладу ресторанного господарства. Проведена оцінка капітальних вкладів, окупності інвестиційного проекту. Дипломний проект викладений на ____ сторінках пояснювальної записки та містить ___таблиць, ___ рисунків, ___ додатків. Графічний матеріал – ___ аркушів. Ключові слова: заклад ресторанного господарства, організаційна структура, схема технологічного процесу, конкурентоспроможність. Abstract The researchings of the market of establishments of a restaurant facilities in Darnytskyi district of Kyiv. By results of researches internal and an environment and on the basis of the analysis of the competitive environment the concept is proved and the production program of establishment is developed. The organizational structure is developed and the decision of a complex, engineering-building decisions, actions on rational use of heat-energy resourses, labour safeties, the safety precautions in operation of the enterprise is volumetric- planned. The shown annual plan of results of economic activities of establishment of a restaurant facilities is developed. The lead estimation of capital investments, a recoupment of the investment project. The graduation thesis consists of ___ pages of an explanatory note and contains ___ tables and ___ figures, ___ appendices. A graphic material – ___ sheets. Keywords: establishment of a restaurant facilities, organizational structure, the scheme of technological process, competitiveness. ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 1.1 Маркетингові дослідження ринку 1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства 1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району 1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу 1.1.4 Дослідження конкурентів 1.1.5 Визначення ємності ринку 1.1.6 Визначення маркетингової політики 1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства 1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ 2.1 Проектування виробничого процесу закладу 2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства 2.1.2 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу 2.1.3 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва 2.1.4 Проектування складського господарства 2.1.4.1 Організація роботи складу 2.1.4.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів 2.1.5 Проектування заготівельних цехів 2.1.5.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів Зм. Кільк. № докум. Підпис Дата Аркуш 6 Удосконалення технологіїкондитерських виробів для ресторану першого класу в Дарницькому районі м. Києва Розробив Онопрієнко Керівник Павлюченко . Н. Контр. Матиящук О.В. Затвердив Нєміріч О.В. ЗМІСТ Стадія Аркушів 245 НУХТ ЗТР-1-1М Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 11 ВСТУП 2.1.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць 2.1.5.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ 2.1.6 Проектування доготівельних цехів 2.1.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів 2.1.6.2 Організація роботи доготівельних цехів 2.1.6.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ 2.1.7 Проектування мийної кухонного посуду 2.1.8 Форми і методи контролю якості продукції 2.1.9 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства 2.2 Моделювання процесу надання послуг 2.2.1 Організація обслуговування споживачів 2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально- технічне забезпечення 2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень 2.4 Проектування технічних приміщень 2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі 2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу РОЗДІЛ 3 ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНИЙ 3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується 3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці 3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта 3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі 3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується 3.1.5 Пропозиції щодо дизайну 3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва 3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 12 ВСТУП 3.2.1. Організація системи управління охороною праці в проектованому закладі 3.2.2. Заходи з охорони праці в проектованому закладі ресторанного господарства 3.2.3. Аналіз шкідливих та небезпечних виробничих факторів у приміщеннях ЗРГ РОЗДІЛ 4 ІННОВАЦІЙНИЙ 4.1 Актуальність обраного напряму наукових досліджень 4.2 Огляд літератури 4.3 Характеристика сировини і методів досліджень 4.3.1 Характеристика сировини, яка використовувалась в дослідженнях 4.3.2 Характеристика методів досліджень 4.4 Експериментальна частина 4.4.1 Визначення рецептурного складу дослідних зразків печива 4.4.2 Дослідження органолептичних показників якості дослідних зразків печива 4.4.3 Дослідження фізико-хімічних показників якості печива на основі пластівців 4.4.4 Визначення структурно-механічних властивостей дослідних зразків печива 4.4.5 Розрахунок харчової та енергетичної цінності дослідних зразків печива 4.5 Висновки РОЗДІЛ 5 ЕКОНОМІЧНИЙ 5.1 Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства 5.2 Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства 5.3 Розробка плану з праці Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 13 ВСТУП 5.4 Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства 5.5 Планування формування операційного прибутку у першому році створення закладу ресторанного господарства 5.6 Планування основних показників діяльності на п’ять років 5.7 Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства 5.8 Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНТЕРНЕТ-РЕСУРСІВ ДОДАТКИ Зм. Кільк. № докум. Підпис Дата Аркуш 10 Удосконалення технології кондитерських виробів для ресторану першого класу в Дарницькому районі м. Києва Розробив Онопрієнко Керівник Павлюченко . Н. Контр. Матиящук О.В. Затвердив Нєміріч О.В. ВСТУП Стадія Аркушів 245 НУХТ ЗТР-1-1М ВСТУП Бажання розвиватись, еволюціонувати, змінюватись – це те, що притаманне людству, навіть на підсвідомому рівні. Це стосується кожного аспекту діяльності людини і відіграє важливу роль в першу чергу в тих сферах діяльності, які спрямовані на забезпечення своїх базових потреб. Задоволення потреби людей у харчуванні – головна сфера діяльності. Це потреба, важливішою за яку є тільки потреба повітря та води. Власне саме в цій сфері діяльності протягом століть спостерігаємо поетапний розвиток, результат якого можна спостерігати зараз – створення індустрії закладів ресторанного господарства та її значний розвиток, який набирає обертів з кожним роком. Варто відзначити, що сучасний стан розвитку ресторанного господарства України є досить високим. Без перебільшення можна сказати, що українські заклади можуть достойно конкурувати із закладами набагато більше розвинених в економічному плані країн Європи та Америки, адже більшість сучасних рестораторів та підприємців в сьогоднішніх реаліях адаптують свій бізнес під сучасних ритм життя і нові тенденції в галузі, а також розуміють, що для продуктивної діяльності та збільшення прибутку потрібно йти в ногу з часом. Ще один важливий показник у розвитку ресторанного господарства України – орієнтація на споживача, а зокрема на його купівельну спроможність. Найбільших успіхів на ринку зараз добиваються заклади середнього цінового діапазону. Звісно, ресторанне господарство займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб. Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 11 ВСТУП економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями. Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності. Створення сучасної індустрії туризму неможливо без підприємств готельного й ресторанного господарства, які займають важливе місце в цій сфері діяльності й сприяють задоволенню таких першорядних потреб туристів, як проживання й харчування. Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). З початком економічних трансформацій прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств, досягти якої, працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку, що обумовлений низьким рівнем життя українців, або реалізуючи продукцію за собівартістю чи нижче, – нереально. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні роблять із збитками. Але ж за світовим досвідом це високодохідний та вигідний бізнес. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 12 ВСТУП Перехід в Україні до ринкових відносин призвів до суттєвих кількісних та якісних змін споживчого ринку: значно розширилось коло учасників торгової діяльності, споживчий ринок набув різноманітних форм. Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах - міняє домашнє меню на меню й сервіс ресторанів і кафе. У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. За сучасних економічних умов підприємствам ресторанного господарства доводиться кардинально перебудовувати свою роботу, переглядати стратегії та плани розвитку. Тому, для подолання кризового стану власники та керівники підприємств вживають різних заходів, які в цілому відповідають концепції та формату закладу, статусу споживачів. Досить велика швидкість обороту капіталу, порівняно низькі витрати на будівництво, реконструкцію та придбання обладнання, відносно низькі поточні витрати – все це сприяє залученню інвестицій до ресторанного бізнесу. Що, на сьогоднішній день, в умовах ринкової економіки, призводить до зростання кількості закладів ресторанного господарства. Тема мого дипломного проекту є актуальною, адже в сфері ресторанного господарства України існує мала кількість закладів , які дійсно можна вважати особливими, оригінальними, які створені з урахуванням індивідуальних особливостей. Зокрема не надто багато уваги приділяється кондитерським виробам, що варто було б виправити. Основною метою дипломного проекту є удосконалення кондитерських виробів для закладу ресторанного господарства у Дарницькому районі міста Києва, наукове обґрунтування його господарської Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 13 ВСТУП діяльності, розрахунок основних техніко-економічних показників з технологією. Основні завдання: - дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища; - розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу; - розробити організаційну структуру підприємства; - провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту; - удосконалити систему контролю якості продукції закладу; - обґрунтувати перспективність удосконалення технології борошняних кондитерських виробів для ресторану першого класу в Дарницькому районі міста Києва. Зм. Кільк. № докум. Підпис Дата Аркуш 14 Удосконалення технології кондитерських виробів для ресторану першого класу в Дарницькому районі м. Києва Розробив Онопрієнко Керівник Павлюченко . Н. Контр. Матиящук О.В. Затвердив Нєміріч О.В. РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО- ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Стадія Аркушів 245 НУХТ ЗТР-1-1М РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 1.1 Маркетингові дослідження ринку 1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства Київ – столиця України та одне з найстаріших міст Європи, засноване щонайменше 1500 років тому. Розташований у середній течії Дніпра, у північній Наддніпрянщині. Політичний, соціально-економічний, транспортний та освітньо-науковий центр країни. Окрема адміністративно- територіальна одиниця в складі України й адміністративний центр Київської області. Районний центр Києво-Святошинського району. Адміністративно до складу Київської області не входить. Місце розташування центральних органів влади України, іноземних місій, штаб-квартир більшості підприємств і громадських об’єднань, що працюють в Україні. Сучасне європейське місто здатне здивувати будь-кого – від любителів природної краси, архітектури та визначних пам’яток до тих, хто віддає перевагу більш насиченому та активному відпочинку. Київ побудовано на схилах живописної річки Дніпро, що дає можливість милуватися неповторними панорамами мегаполісу. Поряд із численною кількістю сучасних хмарочосів, торговельно-розважальних та бізнес-центрів розташовані цікаві історичні будівлі, пам’ятки мистецтва й архітектури, тихі вузькі вулички із своєю історією та неповторним шармом. Тут велика кількість зелених скверів, парків, фонтанів, музеїв, університетів, храмів, театрів, кафе, ресторанів та клубів на будь-який смак. Київ поділяється на десять адміністративних міських районів, утворених за радіальним принципом і назв за географічним принципом (окрім Шевченківського району, названого на честь Тараса Шевченка). Дарницький район міста Києва розташований на лівому березі Дніпра. Він розташований на 134 км 2 , що становить 16 % від загальної площі Києва. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 15 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Дарницький район містить: вулиць і провулків — 204 одиниці; площа зелених насаджень становить 1 303,62 га; водного басейну — 556 га (озер — 47 одиниць; штучних водойм — 12; ставків — 8). Загальна кількість постійно проживаючого населення Дарницького району становить 343,384 тисяч осіб, станом на 2019 рік. Чисельність населення району динамічно зростає з кожним роком. Станом на 1 червня 2020 року, за даними Дарницької районної державної адміністрації в місті Києві, чисельність населення району становить 347 611 осіб. Працездатне населення району налічує 196,2 тис. Осіб, або 69,8% від всього постійного населення, що на 3,8 відсоткових пункти більше, ніж по Києву. Із загальної кількості населення району зайняте населення становить 44,9%. Кількість пенсіонерів — 46,6 тис. Осіб, з них: за віком — 43,4 тис. Осіб, за інвалідністю — 10,6 тис. Осіб, ветеранів німецько-радянської війни та учасників бойових дій — 7,4 тис. Осіб, інвалідів Другої Світової — 0,8 тис. Осіб. У районі, де станом на 01 січня.2019 року мешкає 343 384 осіб, понад 90 тис. Осіб – це діти. Кожному четвертому мешканцю Дарницького району ще не виповнилося 18 років. Дарницький район є провідним індустріальним, науковим і культурним осередком столиці України з розвиненою соціальною інфраструктурою, транспортом і місцями відпочинку. У ньому функціонують 3 підприємства автомобільного транспорту; 1 підприємство залізничного транспорту; 3 трамвайних маршрути та 13 автобусних; Таксомоторних маршрутів 32 одиниці; На території Дарницького району міста Києва знаходяться 7 станцій Київського метрополітену Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 16 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ (Славутич, Осокорки, Позняки, Харківська, Вирлиця, Бориспільська, Червоний хутір). Залізнична станція «Дарниця», 31-н гаражно-будівельний кооператив, 28 стоянок автомобілів. Ємність телефонних станцій становить 98 тисяч телефонних номерів. На території району знаходяться 12 поштових відділень Укрпошта. У Дарницькому районі міста Києва працюють 345 продовольчих магазинів, 709 непродовольчих. Підприємств громадського харчування 305. Крім того функціонують 7 ринків. Підприємств побутового обслуговування населення району налічується 572. Щосуботній торгівельний ярмарок на вулиці Ревуцького найбільший у Києві. Також в районі працює 19 автозаправних станцій та 4 станції технічного обслуговування. Сьогодні можна стверджувати, що Дарницький район у 21 столітті - це столиця українських хмарочосів. Найбільше їх зосереджено в мікрорайонах Позняки та Осокорки. Там знаходяться такі відомі житлові будівлі як ЖК «Корона» які мають по 38 поверхів і 128 метрів у висоту. Це найвищі споруди на лівому березі столиці та всієї східної частини України. Станом на 01.01.2019 житловий фонд Дарницького району налічує 995 житлових будинків. На території Дарницького району працює 19 установ культури з загальною чисельністю працюючих 445 осіб. Це: 13 бібліотек, об’єднаних у Централізовану бібліотечну систему, з яких 3 – для дітей; 4 початкові спеціалізовані навчальні заклади – дитяча школа мистецтв № 4, дитяча школа мистецтв № 9, дитяча музична школа № 21, дитяча художня школа № 11; 2 заклади клубного формування – Палац культури «Дарниця» та Культурно- мистецький центр. На території району також розташовані: регіональний ландшафтний парк (далі – РЛП) «Партизанська слава», Палац культури «Дніпро», кінотеатри «Промінь», та комерційні кінотеатри і «WiZoria». Найбільший дитячий колектив міста Києва, що працює в музичному жанрі – це народний художній колектив естрадно-духова студія «Сувенір». Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 17 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ За багато років сформовано дієву структуру студії: естрадно-духовий оркестр «Сувенір», гурт традиційного джазу «Диксиленд», ансамбль сопілкарів, гурт вокалістів оркестру. Понад 200 учнів від 6 до 18 років опановують музичні інструменти у найрізноманітніших гуртках. Окрім вищеперерахованих підприємств, в районі зосереджено: мережа магазинів, салони краси, поштові відділення, різнопланові медичні заклади, продовольчі та непродовольчі магазини. Даний район багатий на різноманітні сквери та парки для прогулянок. Також в даному районі популярні хостели квартирнякі їдуть до Києва у відрядження, а також працюючі в Києві люди, жителі ближніх міст та сіл. На даний час серед закладів ресторанного господарства, розташованих у Дарницькому районі міста Києва можемо спостерігати найрізноманітніші заклади різних типів, починаючи від всесвітньо відомих, як, наприклад, «МакДональдс», «KFC», «Domino’s Pizza». Також в районі функціонують українські мережі: «Пузата хата», «L’Kafa» та інші. Деякі заклади пропонують занурення в культуру та кухню інших країн як Європи, так і Азії. Заклад планується будувати на вулиці Анни Ахматової, 14. Заклад буде знаходитися на людній вулиці з хорошим трафіком. Поруч знаходяться зупинки громадського транспорту (маршрутних таксі та трамваїв). Неподалік знаходиться проспект Петра Григоренка та вулиця Михайла Драгоманова, житловий комплекс «Традиція», житловий масив «Позняки», парк «Позняки», озеро Сонячне. Також поруч із обраною ділянкою розміщені навчальні заклади, зокрема Слов’янська гімназія та Ліцей 303. Безпосередніми сусідами буде салон краси «Руслана», медична лабораторія «Сінево», станція технічного обслуговування автомобілів, спортивна школа «Студія Серебрянських у Києві», магазин господарських товарів «Світ вінілу», ювелірна майстерня «Опал» та мережевий супермаркет «АТБ». Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 18 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ В цій частині району відсутні великі промислові підприємства, переважно розташовані багатоповерхові житлові будинки на перших поверхах яких знаходяться дрібні торговельні підприємства, організації, заклади. Прилеглі вулиці озеленені, під’їзні шляхи та тротуари знаходяться у хорошому стані. У радіусі 1,5 км від обраної ділянки розташовані вулиці: Михайла Драгоманова, Урлівська, Зовнішня, Дніпрова, Олени Пчілки, проспект Петра Григоренка та провулок Дніпровський. Оскільки поруч із зазначеним місцем знаходиться велика кількість багатоповерхових житлових будинків, великих та малих підприємств, установ і організацій, а також багато паркових зон для прогулянок, можна зробити висновок, що велика кількість населення та працівників дає змогу швидко у розвитку закладів ресторанного господарства та отримання доходу. Саме працівник даних підприємств, організацій та установ, а також місцеве населення і буде пріоритетними відвідувачами закладу ресторанного господарства, що проектується. 1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району За умов значної конкуренції на ринку послуг ресторанного господарства, гість – є головною фігурою. Для повного аналізу та задоволення всіх його потреб варто провести всебічне та комплексне дослідження ринку , адже саме це – основна задача та мета проведення маркетингових досліджень. На основі результатів вивчення структури ринку та порівняння із структурою попиту, шляхом аналізу показників розвитку ринку за дворічний період, визначаємо стратегічні напрями функціонування закладу. Збір інформації здійснюємо, користуючись джерелами зовнішньої маркетингової інформації. Відповідно до даних Дарницької районної державної адміністрації в місті Києві, станом на 2020 рік для забезпечення потреб харчування населення на території району функціонує 322 заклади ресторанного Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 19 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ господарства. В тому числі 6 закладів ресторанного господарства, відкритих протягом 2020 року. Використовуючи дані вищезазначеної Дарницької районної державної адміністрації в місті Києві, а також власних спостережень та аналізу інформації з інтернет-ресурсів, зібрані кількісні та якісні показники зводимо у табл.1.1 і аналізуємо методом різниць. Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку послуг ресторанного господарства у Дарницькому районі міста Києва Характеристика ринку Показник Поточний період 2020 р. Попередній період 2019 р. Відхиле -ня 1 2 3 4 Загальна кількість закладів ресторанного господарства 322 316 +6 Кількість закладів ресторанного господарства за класами Ресторани, в тому числі: 29 29 - Люкс Вищий Перший 14 11 4 14 11 4 - - - Бари, в тому числі: 41 41 - Люкс Вищий Перший 2 5 34 2 5 34 - - - Кафе 118 115 +3 Закусочні 134 131 +3 Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства: Ресторани, в тому числі: 2030 2030 - Люкс Вищий Перший 980 685 365 980 685 365 - - - Бари, в тому числі: 3280 3280 - Люкс Вищий Перший 270 525 2485 270 525 2485 - - - Кафе 6490 6325 +165 Закусочні 4250 4105 +145 За результатами таблиці, провівши аналіз наявних на території Дарницького району закладів ресторанного господарства бачимо значну кількість кафе та закусочних, та значно меншу кількість барів та ресторанів усіх класів. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 20 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Також варто зазначити, що за 2020 рік загальна кількість закладів ресторанного господарства обраного району збільшилась на 6 підприємств, відповідно і кількість місць збільшилась на 310, в порівнянні з статистичними даними минулого, 2019 року. Згідно з розрахунками, в загальнодоступних закладах ресторанного господарства Дарницького району на 1000 осіб приходиться 21,5 місце. Якість послуг, які надають заклади ресторанного господарства знаходиться на досить високому рівні, заклади загальнодоступні. Як було сказано вище, близько половини закладів здійснює персоніфіковане обслуговування гостей та концентрує увагу на потребах та запитах конкретного кола споживачів, а саме організовує доставку їжі та напоїв, пропонує функцію «take away» - харчових продуктів та напоїв на виніс. Така організація роботи закладів ресторанного господарства намагається задовольнити потреби населення, яке потребує споживання не на місці (в закладі), а на роботі чи вдома. Заклади ресторанного господарства Дарницького району окрім послуг харчування також пропонують гостеві різноманітні розважальні заходи, і тому числі організація концертів, вечірок, закритих заходів, ювілеїв, жива музика, караоке та інші. В таких закладах основна кількість гостей зосереджується на вечірні години, а також на святкові та вихідні дні. Під час аналізу отриманих даних варто зважати на ситуацію в Україні та світі, яка склалася за 2020 рік, а саме глобальну економічну кризу, спричинену виникненням та рекордно швидким поширенням нової коронавірусної інфекції 2019-nCoV. Набувши статусу світової пандемії, по всьому світу загалом та в Україні зокрема було на деякий час закрито та призупинено роботу багато підприємств, організацій та установ, в число яких увійшли також і заклади ресторанного господарства. Такі події в світі показали, наскільки швидко підприємці готові реорганізувати роботу своїх закладів, яка на даний момент більше направлена на доставку їжі та напоїв. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 21 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Тому ми можемо зробити висновок, що доцільно відкрити запланований заклад саме в цьому районі, що зможе задовольнити бажання потенційного споживача. 1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу В умовах конкуренції, споживач є головною фігурою, тому дослідження споживачів ресторанних послуг необхідно спрямувати на всебічне і комплексне дослідження попиту. Це є першочерговою задачею маркетингових досліджень, оскільки місією будь-якого закладу ресторанного господарства є якісне задоволення потреб споживачів. Споживчий ринок досліджуваного мікрорайону необхідно дослідити за визначеними соціально-демографічними характеристиками:  статево-вікова структура;  стан інституту сім'ї та її життєвий цикл;  рівень освіти;  національність;  належність до релігійних конфесій;  фізіологічні особливості та характеристики (для ресторанних закладів при лікувально-оздоровчих закладах);  умови праці та навчання (при навчальних та виробничих закладах, інших установах);  Психологічними та поведінковими характеристиками:  менталітет та культурні традиції;  стиль та спосіб життя;  мода;  стереотипи поведінки;  ступінь інформованості споживачів;  інше. Дослідження проведемо за статистичними даними. Їх результати зведемо до таблиць та зобразимо графічно. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 22 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Соціальний стан жителів Дарницького району міста Києва охарактеризовано в табл. 1.2, а також на рис. 1.1. Таблиця 1.2 – Сегментація споживачів Дарницького району за соціальним станом Сегмент ринку населення Кількість населення Осіб % Школярі 63 080 18 Студенти 20 850 6 Безробітні або тимчасово безробітні 37 481 11 Робітники 138 547 40 Службовці 32 098 9 Підприємці 55 555 16 Всього 347 611 100 Сегментацію жителів Дарницького району за віком охарактеризовано в табл. 1.3 та графічно зображено на рис. 1.2 Рис. 1.1 – Сегментація споживачів Дарницького району за соціальним станом Соціальний стан жителів Дарницького району міста Києва, охарактеризований в табл. 1.2, а також на рис. 1.1 дає зрозуміти, що найбільшу частину населення району становлять робітники (40%), також Школярі Студенти Безробітні Робітники Службовці Підприємці Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 23 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ суттєву долю працездатного населення складають службовці та підприємці (25%). Розглянемо сегментацію споживачів Дарницького району за віком. Результати зведемо до таблиці 1.3 та графічно зобразимо на рисунку 1.2. Таблиця 1.3 – Сегментація споживачів Дарницького району за віком Сегмент ринку населення % Молодь до 18 років 18 Молодь від 18-22 років 23 Населення від 23-30 років 29 Населення від 31 року 30 Сегментація населення Дарницького району за національністю охарактеризовано в табл.1.4 та на рис. 1.3. Рис. 1.2 – Сегментація споживачів Дарницького району за віком Отже бачимо, що більшість споживачів Дарницького району міста Києва, а саме 30%, складає населення віком від 31 року. Також бачимо, що в досліджуваному районі багато молоді: 23% від 18 до 22 років та 29% від 23 до 30 років. До 18 років Від 18-22 років Від 23-30 років Від 31року Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 24 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Таблиця 1.4 – Сегментація споживачів Дарницького району за національністю Сегмент ринку населення % Українці 85,4 Росіяни 11,4 Білоруси 0,7 Євреї 0,1 Поляки 0,2 Вірмени 0,2 Інші національності 2 Рис. 1.3 – Сегментація споживачів Дарницького району за національністю На основі результатів досліджень робимо висновок про ймовірний споживчий ринок, потреби якого врахуємо при визначенні концепції майбутнього закладу. Потужність закладу ресторанного господарства, що проектується, визначається на основі аналізу кількості потенційних споживачів, що мешкають та працюють в радіусі 2км від місця забудови. Дані досліджень відображаємо у вигляді табл. 1.5. Українці Росіяни Білоруси Євреї Поляки Вірмени Інші Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 25 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Таблиця 1.5 – Контингент потенційних споживачів Установа, організація Режим роботи Кількість працюючих та відвідувачів, осіб Охоплення харчуванням, % Кількість потенційних споживачів, осіб 1 2 3 4 5 Шиномонтаж 00.00- 24.00 50 20 10 Ремонт техніки 09.00- 18.00 20 10 2 Доставка раків 10.00- 23.00 40 10 4 Салон краси «Руслана» 09.00- 20.00 50 20 10 Медична лабораторія «Сінево» 07.00- 14.00 50 40 20 Укргазбанк 09.00- 18.00 90 50 45 Магазин дверей «Мегастиль» 10.00- 19.00 90 10 9 Магазин «Дінь-дінь» 09.00- 21.00 50 10 5 Салон штор «Вікторія» 11.00- 19.00 20 10 2 Ветеринарна клініка «Алден-вет» 00.00- 24.00 20 30 6 Зоомагазин «Лапка» 09.00- 21.00 40 10 4 Спотивна школа 09.00- 21.00 80 20 16 Магазин електроніки «WNW» 10.00- 18.00 40 10 4 Пивний магазин 11.00- 23.00 120 20 24 Ювелірна майстерня «Опал» 10.00- 18.00 20 10 2 Магазин годинників «Гарні речі» 10.00- 19.00 20 20 4 Медичний центр «Інсайт медікал» 09.00- 20.00 90 50 45 Дитячий магазин 10.00- 19.00 50 10 5 Дитячий заклад «Монтессорі» 10.00- 19.00 50 20 10 Магазин «Текоріо» 09.00- 18.00 40 10 4 Дитячий садок «Бджілка» 08.00- 19.00 50 30 15 Змн. Арк № докум. ПІдпис Дата Арк РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 26 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ продовження табл. 1.5 1 2 3 4 5 Магазин чаю «Купаж» 08.00- 22.00 50 10 5 АТБ-макет 00.00- 24.00 500 20 100 Укрсиббанк 09.00- 18.00 90 50 45 Київхліб 08.00- 20.00 120 10 12 Магазин меду 09.00- 20.00 50 10 5 Служба ремонту техніки 09.00- 19.00 40 50 20 Друкарня 09.00- 18.00 20 10 2 Стоковий магазин «Атлантік» 10.00- 20.00 70 10 7 7 державна нотаріальна контора 08.00- 17.00 80 40 32 Салон краси «Колорит» 09.00- 21.00 50 50 25 Школа програмування «Юніор ІТ» 12.00- 19.30 90 40 36 Секонд-хенд 12.00- 19.30 150 20 30 Фрінет 09.00-18- 00 10 10 1 Флагман 08.00- 20.00 50 20 10 «Фора» 08.00- 23.00 350 10 35 Магазин «Мода вікон» 09.00- 19.00 40 10 4 Магазин «Малятко» 09.00- 18.00 40 10 4 Приватбанк 09.00- 18.00 120 50 60 Агентство автострахування 09.00- 18.00 20 50 10 Готель «Sky home» 00.00- 24.00 120 50 60 ЛотОк 07.00- 23.00 150 30 45 Ощадбанк 09.00- 18.00 90 50 45 Мешканці житлових будинків 38000 50 19000 Всього 19819 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 27 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань потенційних клієнтів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, використовується найпоширеніший метод збору первинної маркетингової інформації – анкетування. Із загальної кількості людей, що перебувають в мікрорайоні, визначається репрезентативна вибірка, за якою проводяться дослідження потенційних споживачів. Оскільки основні явища, що досліджуються в дипломному проекті є малопоширеними, то обсяг вибірки, n, шт., розраховується за формулою: 2 2 e qpz n   , (1.1) де z – нормоване відхилення, обране виходячи зі ступеню довіри (табл.1.6); p – прийнята варіація для вибірки (наприклад, 50%); q = (50÷100); e – допустима похибка (± 10%). Таблиця 1.6 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення Ступінь довіри, % 60 70 80 85 90 95 97 99 99, 7 Нормоване відхилення (z) 0,8 4 1,0 3 1,2 9 1,4 4 1,6 5 1,9 6 2,1 8 2,5 8 3,0 При визначеному ступені довіри 95% і відповідному відхилені 1,96 (табл.1.6) розмір вибірки буде складати: 96 10 505096,1 2 2   n анкет на 10 тис. потенційних споживачів. При формуванні списку питань анкети необхідно передбачити отримання максимального об’єму інформації, а саме: вік, стать, сімейне положення, рід занять, середній рівень доходів, мета перебування в районі дослідження, частота відвідування закладів ресторанного господарства різних типів, основні уподобання щодо підприємств харчування (типів Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 28 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ закладів) та їх цінової політики (основні ціни, система цінових заохочень, допустимий розмір витрат на послуги закладу визначеного типу за одне відвідування), основні уподобання щодо спеціалізації закладів, інтереси щодо організації обслуговування (перелік основних і додаткових послуг), побажання щодо місця розташування закладу конкретного типу, побажання щодо режиму роботи закладів, номенклатури і місця споживання ресторанного продукту. Результати досліджень обраховуємо та зводимо до табл.1.7. Таблиця 1.7 - Результати дослідження потенційних споживачів Запитання Варіанти відповідей Кількість відповідей, шт. Частка відповідей, % 1 2 3 4 Скільки Вам років? 15-18 18-30 30-50 Більше 50 7 36 41 12 7 38 43 12 Ваша стать: Чоловік Жінка 42 54 49 51 Як часто Ви користуєтесь послугами закладів ресторанного господарства? Регулярно Досить часто Не користуюсь 34 50 12 36 52 12 В які години Ви зазвичай відвідуєте заклади ресторанного господарства? До 12.00 13.00-15.00 16.00-19.00 Після 20.00 9 21 25 41 10 21 24 45 Чи мешкаєте Ви в цьому районі? Так Ні 89 7 92 8 Ваш дохід на одного члена сім’ї складає: До 5000грн 5000-15000 Від 15000 20 57 19 21 59 20 Яку суму Ви зазвичай витрачаєте на одне відвідування закладів ресторанного господарства? До 150 грн Від 150-500грн Більше 500грн 23 53 20 24 55 21 Яким закладам ресторанного господарства віддаєте перевагу? Ресторан Бар Кафе Їдальня П-во швидкого обслуговування 39 12 10 18 17 40 13 10 19 18 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 29 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ продовження табл.1.7 1 2 3 4 Яких закладів ресторанного господарства не вистачає у Вашому районі? Ресторан Бар Кафе Їдальня Заклад швидкого обслуговування 24 9 20 21 22 25 9 21 22 23 Що на Вашу думку головне в закладах ресторанного господарства? Стиль та інтер’єр Асортимент страв Рівень обслуговування 14 41 41 15 42,5 42,5 Яка із кухонь Вам більше до душі? Українська Європейська Італійська Японська 34 20 24 18 35 21 25 19 Результати анкетного опитування більш наглядно представлені у вигляді діаграм (рис.1.4-1.5). Рис. 1.4 – Критерії, за якими респонденти обирають заклад ресторанного господарства 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 стиль та інтерєр Асортимент страв рівень обслуговування Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 30 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Рис. 1.5 – Уподобання респондентів щодо типів закладів ресторанного господарства За результатами усіх досліджень визначимо цільовий сегмент майбутніх відвідувачів, тип, спеціалізацію та концепцію закладу. Виходячи з результатів опитування, зведених у таблиці 1.7, можемо зробити висновок про те, що: - потенційними гостями закладу, що проектується будуть люди віком від 18 до 50 років (81% опитаних); - 36% опитаних відвідують заклади ресторанного господарства на регулярній основі, а 52% - досить часто; - однакова кількість опитаних відвідує заклади ресторанного господарства в вечірній час – після 20.00 – 45%, та в період з 13.00 до 19.00 – 45%; - 92% опитаних мешкають в обраному районі; - у 59% опитаних середній дохід на одного члена сім’ї , у 20% - дохід високий; - 79% опитаних в середньому за одне відвідування витрачають до 500 гривень, решта – 21% - більше 500 гривень; 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ресторан бар кафе їдальня ПШО Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 31 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ - 40% опитаних віддають перевагу ресторанам; - 25% вважає, що саме ресторанів не вистачає в обраному районі; - однаково важливими для 85% опитаних є асортимент страв та якість обслуговування; - 35% надають перевагу українській кухні. Отже, проєктування закладу ресторанного господарства в обраному районі є доцільним. 1.1.4 Дослідження конкурентів Для здійснення аналізу конкурентного середовища необхідно визначити заклади ресторанного господарства, які працюють у радіусі 0,8-2,0 км від місця де планується розміщення закладу, що проектується. Перелік підприємств із зазначенням адреси, потужності, режиму роботи зводимо у вигляді табл.1.8. Таблиця 1.8 – Характеристика ринку ресторанного господарства Дарницького району Тип закладу, назва Клас Концептуал ьне спрямування Адреса Потуж ність, місць Режим роботи 1 2 3 4 5 6 Кафе «Япона хата» - Японська Вул. Анни Ахматової, 14а 70 10.00- 22.00 Ресторан «Колхіда» Перший Грузинська, європейська Вул. Григоренка, 4 100 13.00- 24.00 Закусочна «Шашлик’ян» - Грузинська, європейська Вул. Анни Ахматової, 16а 30 10.00- 22.00 Кафе «Кофі Варка» - Європейська Вул. Анни Ахматової, 16в 5 08.00- 20.00 Бар «Аракс» Перший Європейська Вул. Анни Ахматової, 9/18 50 13.00- 24.00 ПШО «Папуга» - Європейська, українська Вул. Григоренка, 15/27 50 10.00- 21.00 Кафе «Євразія» Перший Японська, європейська Вул. Григоренка 22/20 60 11.00- 23.00 Всього: 365 На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок послуг ресторанного господарства за показниками: Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 32 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ  частка місць у закладах окремих типів в загально-ринковій мережі (табл.1.9);  залежність режиму роботи закладів окремих типів від місця розташування;  концептуальні напрями діяльності підприємств. Таблиця 1.9 – Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережі (у % від загальної кількості місць) Тип підприємств Рекомендоване співвідношення Існуюче співвідношення Їдальні 12-16 - Їдальні дієтичні -7 - Ресторани 30-35 26 Кафе і закусочні 40-45 46 Бари 4-5 14 Підприємства швидкого обслуговування 30-35 14 Спеціалізована мережа 15-25 - У даному районі популярні кав’ярні та заклади ресторанного господарства, що пропонують їжу та напої у форматі «to go», « take away», що зумовлено орієнтацією на гостей. Такий формат зручний для працюючого населення району, адже вони можуть подбати про свій сніданок, обід, вечерю чи перекус не витрачаючи багато часу на очікування, що надзвичайно важливим є у сучасному ритмі життя. Важливо взяти до уваги такий сегмент споживачів. Мінусом такого формату роботи закладів є те, що він не може задовольнити потреби іншої частини гостей, які бажають отримати задоволення від спілкування, перебуваючи в атмосфері закладу, яким потрібно, для прикладу, проведення ділових переговорів, бізнес зустрічей з партнерами та ін. В проектованому закладі варто об’єднати такі формати та задовольнити потреби двох груп гостей одночасно, що збільшить кількість гостей, а відповідно і прибутковість підприємства. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 33 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Враховуючи хорошу інфраструктуру та достатню кількість озеленення території робимо висновок, що не залежно від того, будній день, вихідний чи святковий день, кількість потенційних гостей суттєво змінюватись не буде, що, в свою чергу мало впливає на завантаженість закладів ресторанного господарства обраного району. За результатами табл.1.9 остаточно визначаємо тип майбутнього закладу. Зробивши аналіз отриманого співвідношення, бачимо, що в досліджуваному районі кількість барів, кафе та закусочних значно перевищує норму. В той же час кількість існуючих ресторанів недостатня для даного району. Отже в обраному районі доцільно проектувати ресторан першого класу, що дозволить вирішити проблему нестачі закладів цього типу. Далі з переліку існуючих підприємств (табл.1.8) виділяємо ті, що можуть скласти конкуренцію проектованому закладу. Визначення переліку підприємств-конкурентів, які безпосередньо впливатимуть на діяльність закладу, що проектується, здійснюється за принципами: до числа конкурентів можна віднести заклади аналогічного типу, класу, а також підприємства, що пропонують аналогічний ресторанний продукт; для закладів із вертикальною та горизонтальною диверсифікацією конкурентів визначаємо за видом комплексної послуги. Визначивши найближчих конкурентів надаємо їм характеристику та досліджуємо їх кулінарну продукцію та послуги. Проведені дослідження дозволять визначити інноваційні тенденції розвитку ресторанного господарства для їх врахування у подальшій розробці проекту. Для виконання цієї роботи необхідно визначити основні групи ресторанної продукції та дослідити їх кількісний склад. Оцінку провести за десятибальною шкалою оцінювання. Результати наведемо у вигляді табл.1.10 та табл.1.11. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 34 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Таблиця 1.10 – Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів Заклад Групи продукції, кількість найменувань Закуски Перші страви Другі рибні страви Другі м’ясні страви Х/б вроби Десерти Гарячі напої Холодні напої Ресторан «Колхіда» 11 4 10 8 5 7 9 15 Кафе «Євразія» 9 5 12 6 4 6 10 17 Можна зробити висновок, що асортимент закладів-конкурентів є доволі різноманітним. Також проводимо оцінювання асортименту закладів-конкурентів щодо якості представлених страв та напоїв, правильності їх оформлення та подачі, відповідності всім санітарно-гігієнічним нормам. Оцінювання проведемо за 10-ти бальною шкалою та зведемо результати до табл.1.11 Табл.1.11 – Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів Заклад Групи продукції, кількість найменувань Закуски Перші страви Другі рибні страви Другі м’ясні страви Х/б вроби Десерти Гарячі напої Холодні напої Рестора н «Колхіда» 8 6 8 9 7 7 9 8 Кафе «Євразія» 7 7 9 7 3 8 9 9 За результатами проведеного оцінювання групи продукції та асортименту ресторанного продукту бачимо, що лідером є ресторан «Колхіда» за більшістю груп страв. За якістю ресторанної продукції розробимо ринкові критерії оцінювання, за якими буде визначатись їх якість. Оцінювання проведемо за 10-ти бальною шкалою та зведемо результати до табл.1.12. Табл.1.12 – Оцінка якості надання послуг підприємствами- конкурентами Заклад Якість послуг, бали Послуги харчування Послуги відпочинку Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 35 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Виготовле- ння кулі- нарної продукції Реаліза- ція продукції Організа- ція спожвання Музи- чний супровід Телекому- нікативне забезпечення Інше Ресторан «Колхіда» 7 8 8 5 8 7 Кафе «Євразія» 8 8 9 5 8 9 На підставі аналізу асортиментного складу продукції конкурентів (табл.1.10) та оцінки якості надаваних послуг (табл.1.11,1.12) виділяємо характер пропозиції на відповідний попит споживачів. Також визначаємо перелік послуг, які можуть надаватись закладом, що проектується та надаємо їм характеристику. Проаналізувавши наявний ринок послуг, можемо запропонувати такі: організація обслуговування сімейних обідів, свят, конференцій, тощо; продаж талонів та абонементів на харчування укомплектованими раціонами; паркування особистих автомобілів гостей; музичне обслуговування. Дослідження цінової політики конкурентів дозволяє зорієнтуватись у виборі власної цінової стратегії на ринку та визначити цінову політику проектованого підприємства. Дані про ціни конкурентів на ресторанну продукцію та послуги за обраними в попередніх дослідженнях групами і їх зміни (сезонні, тижневі тощо) зводимо до табл.1.13, 1.14. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 36 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Таблиця 1.13 – Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів З ак ла д Ціни на групи продукції, грн Закуск и Перші страви Другі рибні страви Другі м’ясні страви Х/б вроби Десерт и Гарячі напої Холод ні напої П от оч ни й пе ріо д П опе ред ній пер іод П от оч ни й пе ріо д П опе ред ній пер іод П от оч ни й пе ріо д П опе ред ній пер іод П от оч ни й пе ріо д П опе ред ній пер іод П от оч ни й пе ріо д П опе ред ній пер іод П от оч ни й пе ріо д П опе ред ній пер іод П от оч ни й пе ріо д П опе ред ній пер іод П от оч ни й пе ріо д П опе ред ній пер іод Р ест ор ан «К ол хід а» 5 5,0 0 5 0,7 0 3 7,4 0 3 1,0 0 1 24, 50 1 07, 50 1 38, 50 1 14, 70 2 0,5 0 1 7,4 0 8 9,6 0 7 4,2 0 4 1,0 0 3 4,5 0 5 1,7 0 3 9,9 0 К аф е «Є вр азі я» 6 4,5 0 6 2,1 0 5 0,9 0 4 7,8 0 1 45, 90 1 30, 00 1 54, 00 1 39, 90 2 4,0 0 2 0,0 0 8 4,4 0 7 8,4 0 4 5,5 0 4 2,0 0 5 9,4 0 4 9,9 0 Отже, відповідно до даних, наведених у таблиці 1.13 бачимо, що ціни на ресторанну продукцію ресторану «Колхіда» та кафе «Євразія» є доволі високими та однозначно вищими, ніж за попередній період. Таблиця 1.14 – Характеристика цін на послуги конкурентів Заклад Ціна послуг, грн Послуги харчування Послуги відпочинку Виготовл ення кулінарної продукції Реалізаці я продукції Організа- ція споживанн я Музичн ий супровід Телекомуні- кативне забезпечення Інше Ресторан «Колхіда» 200 150 100-480 500 безкоштовно 100 Кафе «Євразія» 250 200 120-500 800 безкоштовно 100 На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах – конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Кафе «Євразія» - виробляє якісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 37 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ другі м’ясні страви та музичний супровід. Ресторан «Колхіда» - якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами, але за все решта треба платити. Можна зробити висновок, що заклади використовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і до застосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можна визначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільше відповідає плану маркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів та послуг на ринку, завоюванні споживачів та відповідної ланки ресторанних послуг даного сегменту ринку. Оскільки це новий заклад, то головна увага у ціновій політиці приділятиметься залученню потенційних споживачів при відповідній якості та асортименті послуг за відповідну ціну, для однозначного визначення місця закладу на ринку, завоюванню довіри, встановлення репутації надійного і респектабельного закладу ресторанного господарства. 1.1.5 Визначення ємності ринку Маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства включають вивчення та прогнозування його ємності. Показник ємності функціонуючого ринку ресторанних послуг досліджуваного мікрорайону, МФр, місць, розраховуємо за формулою: ∑ ( ) , (1.2) Де Рі – кількість місць в окремому підприємстві РГ, місць (табл.1.7); Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; І – загальна кількість підприємств харчування в досліджуваному мікрорайоні, шт. Відповідно до табл.1.8: МФр = (70*3,5+100*3,0+30*3,5+5*2,5+50*3,0+50*4,0+60*6,0) =1372 місця. Ємність потенційного ринку ресторанних послуг в мікрорайоні, де Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 38 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ відбуваються дослідження, МПр, осіб, обчислюємо за формулою: , (1.3) Де ВЧ –частка якісних відповідей, отриманих під час анкетування потенційних відвідувачів, % (ВЧ=75-95%); N1 – кількість населення мікрорайону, осіб; К – коефіцієнт міграції населення, який визначається за формулою: ( ( )) , (1.4) деN1 – кількість населення мікрорайону, осіб; N2 – кількість людей, що виїжджають на роботу до інших районів міста(з 900 до 1900), осіб (люди працездатного віку за виключенням непрацюючого населення(дані фонду зайнятості); N3– кількість людей, що приїжджають до мікрорайону, осіб (згідно даних відділу статистики щодо кількості робочих місць у підприємствах району); Р – коефіцієнт, що характеризує співвідношення працюючого і непрацюючого населення (р=0,65-0,67). За даними управління статистики кількість населення становить 25 тис. осіб, з них: - робітники та службовці, що приїжджають у район на роботу10000 осіб; - робітники та службовці, які від’їжджають – 15000 осіб. Отже: K = (25000 – (15000–10000)) ∙ 0,65 / 25000 = 0,52. МПР = 80 * 25000 * 0,52 / 100 = 7800 особи. Розрахунок неохопленої ємності ринку харчування, на який може виходити проектований заклад, МНР, осіб, ведеться за формулою: (1.5) Мнр = 7800 –3035 = 4765 осіб Наступним кроком є визначення необхідної кількості місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку досліджуваного мікрорайону, Рз, місць: Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 39 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ , (1.6) Рз = 4765 / 5 = 953 місць, де МНР– неохоплена ємність ринку РГ, осіб; Оз – орієнтовна оборотність місця в закладі обраного типу, разів/добу. За результатами усіх розрахунків визначається потужність проєктованого ЗРГ. Отже, в досліджуваному мікрорайоні існує недостача закладів ресторанного господарства, тобто існуюча мережа підприємств не здатна повністю задовольнити на 100 місць. 1.1.6 Визначення маркетингової політики Стратегія маркетингу майбутнього підприємства харчування передбачає розробку його продуктової, цінової, збутової та комунікаційної стратегії. На підприємстві основною для отримання інформації про стан ринку є система маркетингу. Під маркетингом розуміють комплекс заходів з дослідження торговельно-збутової діяльності підприємства та вивченню факторів, що роблять вплив на просування товарів і послуг від виробника до споживача. Основна мета маркетингу – визначення потреби і запити споживачів, розробити методи просування товарів і послуг на ринку і напрями вкладення капіталу. Характеристика маркетингової продуктової політики закладу На даному підприємстві продуктову політику можна систематизувати і виділити в асортиментні групи: основна – надання широкого асортименту страв; підтримуюча – якісне обслуговування персоналом закладу, а також організація дозвілля у виконанні різних шоуменів; стратегічна – зміна структури меню, введення нових страв; тактична – діє система знижок по картах постійних клієнтів закладу. Підприємницька діяльність є ефективною, коли вироблений фірмою товар або послуга знаходить попит на ринку, а задоволення певних потреб Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 40 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ покупців завдяки придбанню даного товару або послуги приносить прибуток. Для того щоб вироблений товар чи будь-яка послуга були завжди конкурентноздатними і мали попит, необхідно здійснювати безліч підприємницьких і, звичайно, маркетингових рішень. Рішення в області товарної політики є головними у рамках загальної маркетингової стратегії підприємства. Товар служить ефективним засобом впливу на ринок, головною турботою підприємства і джерелом отримання прибутку, також представляє собою центральний елемент комплексу маркетингу, тому що цінова, збутова і комунікативна політики ґрунтуються на особливостях товару. Саме тому якщо у виробника немає якісного, орієнтованого на потреби товару, - у нього немає нічого! Якщо товар не задовольняє потреби покупця, то ніякі додаткові витрати на маркетингові заходи не зможуть поліпшити його позиції на конкурентному ринку. Товарна політика – це маркетингова діяльність, пов’язана з плануванням і здійсненням сукупності заходів і стратегій по формуванню конкурентних переваг і створенню таких характеристик товару, які роблять його постійно цінним для споживача і тим самим задовольняють ту або іншу його потребу, забезпечуючи відповідний прибуток закладу. До вирішення завдань товарної політики на будь-якому господарському рівні необхідний стратегічний підхід. Товарна політика передбачає певний набір дій або заздалегідь обдуманих методів і принципів діяльності, завдяки яким забезпечується наступність і цілеспрямованість заходів з формування і управління асортиментом товарів. Добре продумана товарна політика не тільки дозволяє оптимізувати процес оновлення асортименту, і служить для керівництва підприємства свого роду орієнтиром загальної спрямованості дій, що дозволяє коригувати поточні ситуації. Товарна політика – це не тільки цілеспрямоване формування асортименту та управління ним, а й облік внутрішніх і зовнішніх чинників впливу на товар, його створення, виробництво, просування на ринок і реалізація. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 41 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Характеристика маркетингової цінової політики закладу Ціна є найважливішим елементом комплексу маркетингу, тому що від ціни залежить досягнення комплексного результату, а правильно обрана цінова стратегія надає довгострокове і вирішальне значення на конкурентоспроможність як продуктів і послуг, так і всього підприємства в цілому. Ресторан керується ціновою стратегією поступового зниження цін. Ця стратегія характеризується відносно високими цінами в момент запровадження продукту, які протягом подальшого життєвого циклу поступово знижуються, тобто нові розробки у меню передбачають більш високі ціни. З маркетингової точки зору, ціна – це сума тих цінностей, які споживач віддає за право володіння певними товарами чи послугами, і ціна завжди була основним фактором, який визначає вибір покупця. Значення і роль маркетингової цінової політики в діяльності підприємства суттєво залежать від типу ринку. Дещо меншою є роль маркетингової цінової політики на олігопольному ринку. Невелика кількість продавців, які негайно реагують на цінову політику конкурентів. Труднощі проникнення на такий ринок призводять до того, що кожен підприємець орієнтується не стільки на поведінку споживачів і свої витрати, скільки на конкурентів, тобто на існуючі орієнтири, які встановлюють цінові лідери. Незначною є роль маркетингової цінової політики на ринку чистої монополії. Тут, ураховуючи те, що існує лише один продавець, ціна може бути як нижчою, так і значно вищою за собівартість продукції. Мінімальна роль маркетингової цінової політики на ринку чистої конкуренції. Головна причина цього – наявність ринкової ціни, яка встановлюється завдяки великій кількості продавців і покупців. Головне завдання маркетингової цінової політики на такому ринку – орієнтування на динаміку ринкової ціни. Цінова політика є одним з головних чинників впливу на конкурентоздатність підприємства. Розробка цінової політики підприємства Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 42 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ та вирішення всіх проблем дозволить підвищити конкурентоздатність підприємства на внутрішньому та зовнішньому середовищі і підняти обслуговування споживачів на більш якісний рівень. Характеристика маркетингової збутової політики закладу Збут – це система елементів і дій щодо забезпечення ефективного продажу та задоволення потреб покупців. Збутова політика – це розробка комплексу практичних заходів щодо формування оптимальної збутової мережі для ефективних продажів у ресторані і сукупність взаємозв’язаних елементів збутової діяльності, спрямованих на задоволення потреб споживачів шляхом оптимального використання збутового потенціалу підприємства і забезпечення на цій основі ефективності продажу. Важливість формування збутової політики зумовлена тим, що в сфері збуту остаточно визначається результат усіх зусиль підприємства, спрямованих на розвиток виробництва, задоволення потреб споживачів і отримання прибутку. Збутова політика проектованого закладу спрямована на те, щоб утримати постійних гостей ресторану і залучити нових, через надання цікавих вечірніх програм, якістю наданих страв і гостинною атмосферою. Проблеми збуту підприємствам необхідно вирішувати під час розробки маркетингової політики. Саме на цьому етапі слід прийняти рішення стосовно вибору ринків збуту, методів збуту і його стимулювання. Розробка збутової політики підприємства передбачає визначення пріоритетних напрямків, засобів та методів, необхідних для активізації збуту. Розробка збутової політики підприємства повинна базуватись на результатах аналізу наявної збутової системи. Причому цей аналіз доцільно здійснювати не лише за кількісними показниками, але й за якісними: рівень обслуговування, задоволеність і прихильність покупців, результативність комунікаційної політики, правильність вибору сегментів ринку, результативність роботи збутового персоналу. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 43 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Збут у системі маркетингу має велике значення, оскільки забезпечує зворотний зв’язок з ринком, надає підприємству інформацію про динаміку та структуру попиту, про зміни у потребах і перевагах покупців. Розробка збутової політики є невід’ємною частиною програми маркетингу підприємства. Особливе значення при формуванні збутової політики підприємства має вибір методів взаємодії з покупцями та їх удосконалення. При цьому необхідно визначити розмір та структуру витрат на обслуговування покупців, на придбання необхідної техніки, навчання персоналу. Розробка збутової політики передбачає прийняття таких маркетингових рішень: розробка системи цілей у сфері збуту; вибір цільового ринку; вибір методів збуту; розробка стратегії збуту; визначення місця, часу і способу виходу на ринок; розробка заходів стимулювання збуту і визначення переліку додаткових послуг. Після здійснення сегментації підприємству необхідно розробити систему стратегічних цілей у сфері збуту, які визначають напрямок збутової діяльності підприємства у довгостроковій перспективі. Серед комплексу цілей у сфері збуту основними є: якісне досягнення максимальної споживчої задоволеності з урахуванням суб’єктивного характеру оцінки і соціального фактору індивіда; надання широкого вибору товарів, послуг; створення сервісу і культури обслуговування; досягнення комерційного успіху з обов’язковим урахуванням корпоративного внеску до гармонізації потреб суспільства за рахунок виробництва і реалізації екологічно чистих технологій, товарів, послуг. Таблиця 1.15 – Канали збуту продукції закладу ресторанного господарства Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 44 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Канал збуту Характеристика каналу Переваги Недоліки Основний: Торговельна зала підприємства 1. Широкий асортимент готової продукції і послуг 2. Затишна атмосфера 3. Широке коло споживачів 1. Невибаглива кухня 2. Малий обсяг реалізації Додаткові: Доставка кулінарної продукції на замовлення споживачів на робочі місця 1. Додатковий дохід 2. Можливість постачання страв нескладного приготу- вання та стандартних напоїв 3. Додаткова клієнтура 1. Необхідність у транспорті 2. Необхідність у додатковому персоналі – кур’єри, водії Отже, суттєвою перевагою проектованого закладу є доставка їжі додому, що надаватиме підприємству солідний додатковий дохід, та не обмежуватиме кількість клієнтів кількістю місць у ресторані. Також перевагами слід вважати вигідне розташування закладу – житловий масив, розвинена інфраструктура поруч, якісна кулінарія, наявність в меню фірмових страв, якісне обслуговування. Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу Для збільшення кількості відвідувачів та підняття іміджу керівництво вкладатиме кошти в рекламу закладу. Формування комунікаційної політики ресторану передбачає прийняття великої кількості різноманітних рішень, пов’язаних із визначенням цільової аудиторії, величини рекламного бюджету, створенням рекламних звернень. Розроблення рекламної стратегії передбачає: розроблення концепції товару; вибір засобів розповсюдження реклами. Оскільки споживачі суттєво відрізняються один від одного, заклад розробляє окремі програми комунікацій для кожного з сегментів ринку, для кожної ніші сегменту і навіть для кожного окремого покупця. Особливо важливим є те, що, враховуючи досягнення найновіших технологій інтерактивних комунікацій, заклад працює не лише над питанням «Як донести свою інформацію до споживача?», але й над тим «Як зробити так, щоб споживачі могли передати свою інформацію нам?» Маркетингова комунікаційна політика – перспективний курс дій підприємства, спрямований на забезпечення взаємодії з усіма суб’єктами Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 45 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ маркетингової системи з метою задоволення потреб споживачів і отримання прибутку. 1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства З метою позиціювання проектованого закладу розробляємо його концепцію та визначаємо основну ідею функціонування підприємства з орієнтуванням його на певні сегменти споживчого ринку. Створення концепції повинно ґрунтуватися на одній чи декількох позиціях: - високоякісній, оригінальній, унікальній пропозиції ресторанної послуги; - унікальній технології створення страв; - швидкій зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції. Характеристику обраним ознакам концепції функціонування майбутнього закладу надаємо у вигляді табл.1.16. Таблиця 1.16 – Концепція діяльності проектованого підприємства харчування Ознаки концепції Характеристика ознак 1 2 Тип підприємства Ресторан Клас закладу Перший Кулінарне спрямування закладу Українська, європейська Місцезнаходження Вул. Анни Ахматової 14 Контингент споживачів Працівники державних та приватних установ та організацій, мешканці та гості району Формат підприємства Повносервісний Формат виробництва Сировина Кількість місць 100 Режим роботи 10.00-22.00 Форма обслуговування Обслуговування офіціантами Дизайнерський стиль Класичний Отже, проектований заклад ресторанного господарства буде розташований за адресою: вул. Анни Ахматової, 14, м. Київ. Заклад розрахований на людей з середнім достатком – працівників розташованих Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 46 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ поблизу установ, студентів, мешканців мікрорайону, тому ціни будуть помірними. Режим роботи з 10.00 до 22.00. Персонал працюватиме в 2 зміни. Окрім послуг харчування і відпочинку, надаватимуться послуги проведення банкетів, доставка обідів на замовлення, бронювання столиків, інформаційні послуги (інтернет, свіжа преса), паркування особистого транспорту споживачів, надання телефонного і факсимільного зв’язку. 1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту На підставі маркетингових досліджень, що були проведені в обраному мікрорайоні, необхідно визначити динаміку завантаженості залу майбутнього ЗРГ (табл.1.17). Погодинну кількість споживачів у торговому залі підприємства, n, осіб, визначаємо за формулою: , (1.7) де –кількість місць в торговельній залі закладу, шт.; Η– оборотність місця за 1 годину, раз; K–коефіцієнт заповнення залу. Розрахунки оформлюємо у вигляді табл.1.17. Таблиця 1.17 –Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 100 місць Години роботи Оборотність місця за годину, раз Коефіцієнт заповнення залу Кількість споживачів, осіб 1 2 3 4 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1 1 1 1 0,3 0,4 0,9 1,0 0,9 0,5 0,4 0,3 0,6 0,9 0,9 0,6 15 25 45 60 45 25 20 30 60 90 90 60 продовження табл. 1.17 1 2 3 4 Всього відвідувачів за день 565 Денна оборотність місця 5,65 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 47 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ На основі досліджень вхідних потоків споживачів у аналогічних ЗРГ потрібно спрогнозувати попит відвідувачів на послуги підприємства, що проектується протягом року і тижня (рис.1.6, 1.7). Рис. 1.6 – Прогнозована річна динаміка попиту ресторану на 100 місць Рис. 1.7 – Прогнозований тижневий попит споживачів на послуги ресторану на 100 місць 0 5000 10000 15000 20000 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 понеділок вівторок середа четвер пятниця субота неділя Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 48 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ Як бачимо, більшим попитом проектований заклад користуватиметься взимку та восени, що пояснюється некомфортними погодними умовами в цей період року. Отже, заклад користуватиметься більшим попитом у суботу та неділю, що пов’язано з бажанням людей у вихідні здійснити прогулянку, відпочити та поспілкуватися з близькими в затишній атмосфері. Зм. Кільк. № докум. Підпис Дата Аркуш 49 Удосконалення кондитерських виробів для ресторану першого класу в Дарницькому районі м. Києва Розробив Онопрієнко Керівник Павлюченко . Н. Контр. Матиящук О.В. Затвердив Нєміріч О.В. РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО- ТЕХНОЛОГІЧНИЙ Стадія Аркушів 245 НУХТ ЗТР-1-1М РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ 2.1 Проектування виробничого процесу закладу 2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства Обов’язковою складовою концепції будь-якого закладу ресторанного господарства є розробка меню. Враховуючи обрану концепцію, розробляємо концептуальне меню, яке складаємо з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для ресторану. При розробці меню крім типу і концепції закладів враховуємо контингент споживачів, попит, сезонність, структуру виробничого процесу закладу тощо. Концептуальне меню детально розглянуто в табл. 2.1, 2.2. Таблиця 2.1 - Концептуальне меню ресторану на 100 місць № рецеп- тури Назва страви Вихід страви, г 1 2 3 Фірмові страви ТК Горбуша з яблучним соусом (філе горбуші,оливкова олія/яблучний соус) 100/30 ТК Кролик запечений в соєвому соусі 200 ТК Стейк із лосося з вершковим соусом 150 ТК Пісочне печиво з суміші пластівців з додаванням насіння льону 150 Холодні страви і закуски ТК Рулети рибні (судак, горбуша, лимон, маслини) 110 ТК Салат «Європейський»(кальмари, шампіньйони, цибуля, твердий сир, листя салату) 175 ТК Салат «Каприз» (копчена свиняча грудинка, редиска, пекінська капуста, цибуля, сир «Фета», листя салату, оливкове масло, помідор) 150 ТК Салат «Примха » (помідори, куряче філе, квасоля, сир твердий, листя салату, сухарики, майонез) 150 ТК Салат «Карі» (яйця, майонез, кукурудза, куряче філе, огірки, ананас консервований) 150 ТК Салат «Грецький» класичний (помідори, огірки, перець болгарський, маслини, сир «Фета») 150 ТК Салат з сиром і ананасами(сир твердий, ананас, часник, майонез) 120 ТК Фаршировані печериці (печериці, цибуля ріпчаста, сир твердий) 120 ТК Рулетики з лосося (лосось, яйця, сир «Бринза», сир «Голандський») 100 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 50 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ продовження табл. 2.1 1 2 3 ТК Капрі (сир «Моцарела», помідори, оливкова олія) 100 ТК М’ясні делікатеси (корейка, шинка, ковбаса «Салямі») 60/60/60 ТК Сирні кульки «Сюрприз» 200 ТК Сир з овочами (маслини, цибуля зелена, сметана, домашній сир) 120 ТК Сирна тарілка (сир «Пармезан», сир «Чеддер», сир «Моцарелла») 50/50/50 Перші страви ТК Рибний бульйон (короп, картопля, морква, цибуля) 180 ТК Курячий бульйон /з грінками 200/50 ТК Грибний суп (шампіньйони, картопля, морква, цибуля, сметана) 200 № 172 Борщ з чорносливом та грибами 180 № 249 Крем-суп з шампіньйонами 200 Другі страви ТК Судак «Орлі» (філе судака в клярі з соусом «Тар-тар») 250 ТК Стейк зі свинини з апельсино-гірчичним соусом 150 № 550 Біфштекс з цибулею та гарніром (телятина,цибуля ріпчаста,картопля смажена) 150/100 ТК М'ясо по-французьки (свинячий биток запечений з цибулею, грибами і сиром) 200 ТК Свинячі ребра в маринаді(свинячі реберця,цибуля ріпчаста,спеції) 150 ТК Плов з ізюмом та курагою 250 № 346 Картопляно-цибулевий гратен 220 ТК Різотто з овочами (рис, цибуля, морква, перець) 200 ТК Фарфалле з куркою та медом (макарони фарфалле, куряче філе) 200 ТК Хачапурі з твердим сиром 200 ТК Омлет з шинкою, грибами, помідорами 200 № 445 Омлет фарширований м’ясними продуктами (шинка, ковбаса, куряча печінка) 180 ТК Фріттата з грибами 170 № 464 Сирники з картоплею 230 Солодкі страви ТК Вершкове суфле(вершки, згущене молоко, сир домашній, какао- порошок) 150 ТК Апельсинове желе (апельсини, апельсиновий лікер) 150 ТК Яблучно-грушовий компот 200 ТК Узвар з шипшини 200 № 890 Желе із яблучного пюре 150 № 681 Взбиті вершки із шоколадом 100 №694 Шарлотка з яблуками 150 №704 Чорнослив фарширований горіхами 120 №699 Яблука по-київськи 100 Холодні напої власного виробництва ТК Апельсиново-медовий лимонад 200 ТК Яблучно-імбирний лимонад 200 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 51 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ В закладі ресторанного господарства реалізуються мінеральні води, газовані напої, соки, вина та ігристі вина, тому складена карта напоїв (табл.2.2). продовження таблиці 2.1 1 2 3 ТК Апельсиновий лимонад 200 ТК Моркв’яний фреш 200 ТК Апельсиновий фреш 200 ТК Яблучний фреш 200 ТК Лимонний фреш 200 ТК Ананасовий фреш 200 Гарячі напої власного виробництва Чай чорний класичний «Англійський сніданок» з лимоном 200/7 Чай чорний класичний «Англійський сніданок» з медом 200/30 Чай зелений «Храм неба» з лимоном 200/7 Чай зелений «Храм неба» з медом 200/30 Чай фруктовий «Вишневий сад» 200 Чай фруктовий «Гавайський коктель» 200 Чай трав’яний «Антистрес» 200 Кава чорна натуральна «Арабіка» 100 ТК Кава «Еспрессо» 50 ТК Кава «Амерікано» 100 ТК Кава «Дика вишня» (чорна кава зі смаком вишні ) 100 ТК Кава «Латте» (кава з молоком) 200 ТК Кава «Глясе» (кава з морозивом) 200 ТК Капучіно 200 ТК Гарячий шоколад «Горіховий» (чорний шоколад, лікер «Франжеліко», фундук) 250 ТК Гарячий шоколад зі збитими вершками і зефіром 250 ТК Гарячий шоколад з апельсиновим лікером 250 ТК Білий гарячий шоколад 250 ТК Какао з корицею 250 Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби Хліб пшеничний «Український» 20 Хліб житній «Бородинський» 20 Лаваш 30 Чіабатта 30 Пиріжки з домашнім сиром 100 Пиріжки з грибами та куркою 100 Пиріжки з чорною смородиною 100 Торт нарізний «Празький» 150 Торт нарізний «Медовик» 150 Тірамісу 150 Чізкейк 150 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 52 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ Таблиця 2.2- Карта напоїв ресторану Назва напою Ємність пляшки або величина порції, л 1 2 Вина Вино «Шардоне» біле сухе,Україна 150 Вино «Каберне-Совиньон» червоне сухе 150 Вино «Vina Esmeralda (Вінья Есмеральда)» біле сухе, Іспанія 150 Вино « Chianti Ruffino (Кьянті Руффіно)» червоне сухе, Італія 150 Шампанське та ігристі вина Шампаське «Brut Reserve Tattinger (Брют Резерв Татінджер)» біле сухе 150 Ігристе вино «Lambrusco dell Emilia Bianco (Ламбруско дель Еміліа Бьянко» біле напівсухе 150 Мінеральні води та газовані напої Мінеральна вода «Боржомі» 500 Мінеральна вода «Моршинська» слабогазована 500 Мінеральна вода «Моршинська» негазована 500 Напій безалкогольний сильногазований «Pepsі» 500 Напій безалкогольний сильногазований «Pepsі ZERO» 500 Соки Сік натуральний «Сандора» в асортименті (вишневий, яблучний, апельсиновий, томатний) 250 Пиво Пиво «Hoegaarden (Хугарден)» 500 Пиво «Leff Brune (Льофф Бруне)» 500 Пиво «Lewenbrau (Левенбраун)» 500 Виробнича програма ЗРГ - це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю. Виробнича програма є надзвичайно важливим розділом плану роботи підприємства, оскільки вона виражає зміст його основної діяльності та засоби досягнення стратегічної мети. Для розробки виробничої програми ЗРГ, що проектується:  складено меню;  визначено прогнозовану денну кількість страв. Для даних розрахунків концептуальне меню прийнято за основу. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 53 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв. Кількість страв, які реалізовуються за день, Nстр, шт., визначається за формулою: knN загстр  , (2.1) де nзаг– загальна денна кількість відвідувачів торговельного залу проектованого закладу, осіб; k – коефіцієнт споживання страв Для ресторану Nстр = 565* 3,5= 1978 страви Розбивка кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі напої, борошняні вироби, молоко та кисломолочні продукти, солодкі страви, коктейлі) виконано з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції. Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.3. Таблиця 2.3- Асортиментний склад продукції, реалізованої за день Група страв Коефіцієнт споживання Кількість страв,шт. Холодні страви та закуски: 1,58 893  гастрономічні продукти 0,87 492  салати 0,55 311  молоко та кисломолочні продукти 0,16 90 Супи 0,35 198 Другі гарячі страви: 1,05 593  м‘ясні,рибні 0,66 373  овочеві,круп‘яні,та борошняні 0,22 124  яєчні та сирні 0,17 96 Солодкі страви та гарячі напої 0,52 294 Всього 3,5 1978 Кількість напоїв, кондитерських виробів, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладу ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу та зводиться до табл.2.4. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 54 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ Таблиця 2.4- Розрахунок закупівельної продукції для ресторану Продукти за групами Кількість споживачів, осіб Норми споживання Кількість порцій 1. Гарячі напої: - чай (200мл) - кава (150мл) - какао, шоколад (250мл) 565 0,014 0,035 0,005 39 132 11 2. Холодні напої: - газовані напої (500мл) - мінеральна вода (500мл) - натуральний сік (250мл) 565 0,05 0,04 0,02 56 45 45 3. Хліб і хлібобулочні вироби: - житній (35г) - пшеничний (25г) 565 0,03 0,02 484 452 4. Борошняні, кондитерські вироби (150г) 565 0,2 753 5. Вино-горілчані вироби (150 мл) 565 0,2 753 6. Пиво (500 мл) 565 0,025 28 На підставі даних табл.2.1-2.4 складається денна виробнича програма майбутнього закладу (табл.2.5-2.6). Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану першого класу на 100 місць № рецептури Назва страви Кількість порцій, шт Вихід, г 1 2 3 4 Фірмові страви ТК Горбуша з яблучним соусом (філе горбуші,оливкова олія/яблучний соус) 65 100/30 ТК Кролик запечений в соєвому соусі 59 200 ТК Стейк із лосося зі вершковим соусом 38 150 ТК Пісочне печиво з суміші пластівців з дадаванням насіння льону 56 150 Холодні страви і закуски ТК Рулети рибні (судак, горбуша, лимон, маслини) 115 110 ТК Салат «Європейський»(кальмари, шампіньйони, цибуля, твердий сир, листя салату) 53 175 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 55 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ продовження таблиці 2.5 1 2 3 4 ТК Салат «Каприз» (копчена свиняча грудинка, редиска, пекінська капуста, цибуля, сир «Фета», листя салату, оливкове масло, помідор) 45 150 ТК Салат «Примха » (помідори, куряче філе, квасоля, сир твердий, листя салату, сухарики, майонез) 32 150 ТК Салат «Карі» (яйця, майонез, кукурудза, куряче філе, огірки, ананас консервований) 61 150 ТК Салат «Грецький» класичний (помідори, огірки, перець болгарський, маслини, сир «Фета») 54 150 ТК Салат з сиром і ананасами(сир твердий, ананас, часник, майонез) 66 120 ТК Фаршировані печериці (печериці, цибуля ріпчаста, сир твердий) 89 120 ТК Рулетики з лосося (лосось, яйця, сир «Бринза», сир «Голандський») 75 100 ТК Капрі (сир «Моцарела», помідори, оливкова олія) 65 100 ТК М’ясні делікатеси (корейка, шинка, ковбаса «Салямі») 148 60/60/ 60 ТК Сирні кульки «Сюрприз» 25 200 ТК Сир з овочами ( маслини, цибуля зелена, сметана, домашній сир) 30 120 ТК Сирна тарілка (сир «Пармезан», сир «Чеддер», сир «Моцарелла») 35 50/50/ 50 Перші страви ТК Рибний бульйон (короп, картопля, морква, цибуля) 35 180 ТК Курячий бульйон /з грінками 45 200/50 ТК Грибний суп (шампіньйони, картопля, морква, цибуля, сметана) 28 200 № 172 Борщ з чорносливом та грибами 55 180 № 249 Крем-суп з шампіньйонами 35 200 Другі страви ТК Судак «Орлі» (філе судака в клярі з соусом «Тар-тар») 41 250 ТК Стейк зі свинини з апельсино-гірчичним соусом 51 150 № 550 Біфштекс з цибулею та гарніром (телятина,цибуля ріпчаста,картопля смажена) 44 150/10 0 ТК М'ясо по-французьки (свинячий биток запечений з цибулею, грибами і сиром) 38 200 ТК Свинячі ребра в маринаді(свинячі реберця,цибуля ріпчаста,спеції) 19 150 ТК Плов з ізюмом та курагою 39 150 № 346 Картопляно-цибулевий гратен 24 220 ТК Різотто з овочами (рис, цибуля, морква, перець) 32 200 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 56 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ продовження таблиці 2.5 1 2 3 4 ТК Фарфалле з куркою та медом (макарони фарфалле, куряче філе) 18 200 ТК Хачапурі з твердим сиром 31 200 ТК Омлет з шинкою, грибами, помідорами 19 200 № 445 Омлет фарширований м’ясними продуктами (шинка, ковбаса, куряча печінка) 24 180 ТК Фріттата з грибами 29 170 № 464 Сирники з картоплею 22 230 Солодкі страви ТК Вершкове суфле(вершки,згущене молоко,сир домашній,какао-порошок) 1) 2 9 150 ТК Апельсинове желе (апельсини, апельсиновий лікер) 15 150 ТК Яблучно-грушовий компот 48 200 ТК Узвар з шипшини 38 200 № 890 Желе із яблучного пюре 15 150 № 681 Взбиті вершки із шоколадом 24 100 №694 Шарлотка з яблуками 13 150 №704 Чорнослив фарширований горіхами 24 120 №699 Яблука по-київськи 32 100 Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби Хліб пшеничний «Український» 162 20 Хліб житній «Бородинський» 390 20 Лаваш 94 30 Чіабатта 290 30 Пиріжки з домашнім сиром 12 100 Пиріжки з грибами та куркою 14 100 Пиріжки з чорною смородиною 14 100 Торт нарізний «Празький» 30 150 Торт нарізний «Медовик» 20 150 Тірамісу 25 150 Чізкейк 35 150 Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану першого класу на 100 місць (напої) № рецептури Назва напою Кількість порцій, шт Вихід, г 1 2 3 4 Холодні напої власного виробництва ТК Апельсиново-медовий лимонад 8 200 ТК Ябучно-імбирний лимонад 6 200 ТК Апельсиновий лимонад 35 200 ТК Моркв’яний фреш 7 200 ТК Апельсиновий фреш 9 200 ТК Яблучний фреш 15 200 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 57 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ продовження табл. 2.6 1 2 3 4 ТК Лимонний фреш 3 200 ТК Ананасовий фреш 2 200 Гарячі напої власного виробництва Чай чорний класичний «Англійський сніданок» з лимоном 5 200/7 Чай чорний класичний «Англійський сніданок» з медом 6 200/30 Чай зелений «Храм неба» з лимоном 8 200/7 Чай зелений «Храм неба» з медом 3 200/30 Чай фруктовий «Вишневий сад» 5 200 Чай фруктовий «Гавайський коктейль» 4 200 Чай трав’яний «Антистрес» 8 200 Кава чорна натуральна «Арабіка» 12 100 ТК Кава «Еспрессо» 30 50 ТК Кава «Амерікано» 25 100 ТК Кава «Дика вишня» (чорна кава зі смаком вишні ) 15 100 ТК Кава «Латте» (кава з молоком) 20 200 ТК Кава «Глясе» (кава з морозивом) 5 200 ТК Капучіно 28 200 ТК Гарячий шоколад «Горіховий» (чорний шоколад, лікер «Франжеліко», фундук) 3 250 ТК Гарячий шоколад зі збитими вершками і зефіром 2 250 ТК Гарячий шоколад з апельсиновим лікером 1 250 ТК Білий гарячий шоколад 2 250 ТК Какао з корицею 3 250 Вино Вино «Шардоне» біле сухе,Україна 15 (пляшок) 150 Вино «Каберне-Совиньон» червоне сухе 19 (пляшок) 150 Вино «Vina Esmeralda (Вінья Есмеральда)» біле сухе, Іспанія 25 (пляшок) 150 Вино « Chianti Ruffino (Кьянті Руффіно)» червоне сухе, Італія 30 (пляшок) 150 Шампанське та ігристі вина Шампаське «Brut Reserve Tattinger (Брют Резерв Татінджер)» біле сухе 25 (пляшок) 150 Ігристе вино «Lambrusco dell Emilia Bianco (Ламбруско дель Еміліа Бьянко» біле напівсухе 37 (пляшок) 150 Мінеральні води та газовані напої Мінеральна вода «Боржомі» 10 500 Мінеральна вода «Моршинська» слабогазована 15 500 Мінеральна вода «Моршинська» негазована 20 500 Напій безалкогольний сильногазований «Pepsі» 36 500 Напій безалкогольний сильногазований «Pepsі ZERO» 20 500 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 58 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ продовження табл. 2.6 1 2 3 4 Соки Сік натуральний «Сандора» в асортименті (вишневий, яблучний, апельсиновий, томатний) 9(л) 250 Пиво Пиво «Hoegaarden (Хугарден)» 10 500 Пиво «Leff Brune (Льофф Бруне)» 10 500 Пиво «Lewenbrau (Левенбраун)» 8 500 2.1.2 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми закладу, що проектується Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками. У ресторані розраховано добову кількість сировини за меню шляхом складання продуктової відомості. Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою: )1000/( nqQ   , (2.2) де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г; n – кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт. Розрахунок виконано для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур і техніко-технологічних картах. Продуктову відомість ресторану наведено у додатку А. На основі розрахунково-продуктової відомості складена таблиця добової потреби закладу у сировині, продуктах (н/ф, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.7). Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 59 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ Таблиця 2.7 - Добова потреба ресторану у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами Товарна група Найменування сировини, продукту, напівфабрикату Гатунок, термічний стан Кількість, кг 1 2 3 4 М’ясо, птиця, субпродукти куряче філе корейка свиняча курка свинина телятина свинячі ребра кролик охолоджене охолоджена охолоджена охолоджена охолоджена охолоджені охолоджений 5,2 5,4 1,98 14,72 7,15 6 5,5 Риба та морепродукти судак горбуша кальмари короп лосось охолоджений охолоджена охолоджені охолоджений охолоджений 8,66 7,07 0,75 1,43 9,75 М’ясна та рибна гастрономія копчена свиняча грудинка шинка копчена ковбаса "Салямі" крабові палички охолоджена охолоджена охолоджена охолоджені 0,68 8,83 7,2 3,72 Молоко, молочні та жирові продукти сир «Російський» сир «Фета» яйця сир "Бринза" сир "Голандський" сир "Моцарелла" домашній сир сметана сир "Чеддер" сир "Пармезан" вершки 30% масло вершкове сир "Горгонцола" молоко ванільне морозиво охолоджений охолоджений охолоджені охолоджений охолоджений охолоджений охолоджений охолоджена охолоджений охолоджений охолоджені охолоджене охолоджений охолоджене охолоджене 7,87 0,94 29 0,18 5,76 4,5 12,22 4,4 4 5,7 11,3 2,57 0,66 54,88 8,94 Овочі та зелень часник огірки помідори перець болгарський цибуля ріпчаста редиска пекінська капуста салат «Ромен» свіжий свіжі свіжі свіжий свіжа свіжа свіжа свіжий 0,39 2,15 4,96 2,36 8,72 2,04 0,34 0,94 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 60 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ продовження табл. 2.7 1 2 3 4 шампіньйони баклажани цибуля зелена морква петрушка зелень картопля буряк капуста білокачанна імбир корінь свіжі свіжі свіжа свіжа свіжа свіжа свіжий свіжа свіжий 18,96 1,89 3,42 6,71 0,09 17 0,92 0,69 2,5 Фрукти та ягоди апельсини лимон яблука груша банани ківі грейпфрут ананас свіжі свіжий свіжі свіжа свіжа свіжий свіжий свіжий 18,81 3,36 19 16,5 8,84 3,6 5,6 4,51 Бакалійні товари маслини ананас майонез оливкова олія сухарики кукурудза грінки чорнослив сушені гриби рослинна олія мед мигдаль соєвий соус дріжді згущене молоко апельсиновий лікер горіхи екстракт ванілі фініки чорний шоколад лікер «Франжеліко» фундук зефір «Маршмеллоу» білий шоколад вишневий сироп шипшина консервовані консервований охолоджений не охолоджена не охолоджені консервована не охолоджені не охолоджений сушені не охолоджена не охолоджений не охолоджений не охолоджений пакетировані не охолоджене не охолоджений не охолоджені пакеритований не охолоджені фасований не охолоджений не охолоджений пакеритований фасований не охолоджений сушена 2,08 1,11 3,15 1,26 0,4 0,56 1,1 1,46 1,46 3,22 1,8 0,15 1,75 0,2 2,47 1,48 1,91 0,11 0,36 9,3 0,66 0,99 1,4 3,24 2,32 2,4 Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 61 РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ продовження табл. 2.7 1 2 3 4 Сипучі продукти лавровий лист перець чорний горошком борошно рис макарони «Фарфалле» желатин кориця цукор какао-порошок зерниста гірчиця кукурудзяний крохмаль чай чорний класичний «Англійський сніданок» чай зелений «Храм неба» чай фруктовий «Вишневий сад» чай фруктовий «Гавайський коктель» чай трав’яний «Антистрес» кава чорна натуральна «Арабіка» пакетований пакетований пакетоване пакетований пакетовані пакетований пакетована пакетований пакетований пакетована пакетований пакетований пакетований пакетований пакетований пакетований пакетована 0,003 0,003 1,3 2,95 3,51 1,1 0,26 12,84 2,77 0,56 0,41 0,105 0,085 0,04 0,045 0,025 8 Кондитерські та хлібобулочні вироби хліб пшеничний «Український» хліб житній «Бородинський» лаваш чіабатта пиріжки з домашнім сиром пиріжки з грибами та куркою пиріжки з чорною смородиною торт нарізний «Празький» торт нарізний «Медовик» тірамісу чізкейк не охолоджений не охолоджений не охолоджений не охолоджений не охолоджений не охолодж