МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет )_Навчально-науковий інститут харчових технологій_ Кафедра _технології хлібопекарських і кондитерських виробів_ «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри ________ О.В.Кочубей-Литвиненко (підпис) (прізвище та ініціали) _________В.М.Ковбаса_ (підпис) (прізвище та ініціали) «___» _______________ 2021 р. «___» _______________ 2021р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВРА зі спеціальності 181 Харчові технології_________________________________ (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми_Харчові технології та інженерія____________ на тему: Проєкт хлібозаводу в м. Городок Львівської області з впровадженням сучасних енергозберігаючих технологій. Виконав: здобувач_4_ курсу, групи__ТХ-4-5___ Погоєлов Іван Сергійович_____________________ __________ (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник Михонік Лариса Анатоліївна______________ __________ (прізвище , ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультанти_________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Засвідчую, що в цій кваліфікаційній роботі немає запозичень із праць інших авторів без відповідних посилань. Здобувач____________________ (підпис) Київ – 2021 р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) _Навчально-науковий інститут харчових технологій___ Кафедра _технології хлібопекарських і кондитерських виробів_____________ Освітній ступінь____бакалавр________________________________________ Спеціальність_181 Харчові технології_________________________________ (код і назва) Освітньо-професійна програма _Харчові технології та інженерія_________ (назва) ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів ________________Ковбаса В. М. « 8 » квітня 2021 року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА ___________________ Погорєлова Івана Сергійовича __________________________ (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи Проєкт хлібозаводу в м. Городок Львівської області з впровадженням сучасних енергозберігаючих технологій.__________________________________________ керівник роботи доцент, кандитат технічних наук Михонік Лариса Анатоліївна, ( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від « 8 » квітня 2021 року № 236-КС_ 2. Строк подання здобувачем роботи__04.06.2021____________________________ 3. Вихідні дані до роботи Хліб «Гірчичний», подовий масою 0,8 кг. Спосіб приготування на традиційній густій опарі. Піч тунельна А2-ХПК-25. Батон «Студентський», масою 0,3 кг. Спосіб приготування на великій густій опарі. Піч тунельна А2-ХПК-25. Хліб «Луцький», масою 1 кг. Спосіб приготування на великій рідкій заквасці. Піч тунельна А2-ХПК-25. 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити Вступ. 1. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції. 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно- технологічних схем. 3. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів. 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання. 5. Технологічні розрахунки. 6. Розрахунок площ складських приміщень для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер та складів готової продукції 7. Розрахунок та підбір технологічного обладнання 8. Специфікація технологічного обладнання 9. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення. 10. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства. 11. Заходи щодо енерго- та ресурсозбереження. 12. Будівельна частина. 13. Система екологічного управління. 14. Безпека життєдіяльності. Висновки та рекомендації. Список джерел посилання.____________________________________________________________________ 5. Перелік графічного матеріалу Аркуш 1 формату А1 - апаратурно-технологічна схема підготовки сировини до виробництва; Аркуш 2 формату А1 - апаратурно-технологічні схеми виробництва хліба Хліба «Гірчичного» масою 0,8 кг; батона «Студентського» масою 0,3 кг; Хліба «Луцького» масою 1кг; Аркуш 3 формату А1 - план виробничого цеху на відм. 0.000; Аркуш 4 формату А1 - Розріз 1-1; Розріз 2-2. Аркуш 5 формату А1 - Генеральний план. Аркуш 6 формату А1- Експлікація 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв 7. Дата видачі завдання 8.04.2021 року______ КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ. Характеристика підприємства, техніко- економічне обґрунтування будівництва підприємства, вибір асортименту продукції. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем 03.05 – 04.05. 2021 Виконано 2 Характеристика сировини та готових виробів. Розрахунок продуктивності провідного обладнання 05.05.2021 Виконано 3 Технологічні розрахунки 06.05 – 07.05. 2021 Виконано 4 Розрахунок площ складських приміщень для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер та складів готової продукції. Розрахунок і підбір обладнання 10.05 – 11.05. 2021 Виконано 5 Компонування відділень підприємства і обладнання. Обґрунтування вибраного рішення і будівельних конструкцій 12.05 – 13.05. 2021 Виконано 6 Санітарно-технічна частина. Заходи щодо енерго- і ресурсозаощадження 14.05 – 16.05. 2021 Виконано 7 Креслення апаратурно-технологічних схем 17.05 – 18.05. 2021 Виконано 8 Креслення планів підприємства 19.05 – 24.05. 2021 Виконано 9 Креслення розрізів підприємства 25.05 – 28.05. 2021 Виконано 10 Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення виробництва 31.05.2021 Виконано 11 Безпека життєдіяльності, система екологічного управління 01.06 – 02.06. 2021 Виконано 12 Оформлення пояснювальної записки 03.06.2021 Виконано 13 Подання оформленого і підписаного проекту на кафедру, попередній захист проекту 09.06.2021 Виконано Здобувач Погорєлов І. С.__ (підпис) (прізвище та ініціали) Керівник роботи Михонік Л. А. (підпис) (прізвище та ініціали) АНОТАЦІЯ У кваліфікаційній роботі Погорєлова Івана Сергійовича на тему: «Проєкт хлібозаводу в м. Городок Львівської області з впровадженням сучасних енергозберігаючих технологій» здійснено проектування нового заводу. Було впроваджено такий асортимент виробів: хліб «Гірчичний», подовий масою 0,8 кг приготовлений на традиційній густій опарі, батон «Студентський», масою 0,3 кг приготовлений на великій густій опарі, хліб «Луцький», масою 1 кг приготовлений на великій рідкій заквасці. Для виробницва всього осортименту використовуємо безперервний спосіб приготування. Для забезпечення проектної потужності встановлено три тунельні печі А2-ХПК-25. На кожній лінії встановлено кулери для охолодження виробів та пакувальні машини, що забезпечує зменшення затрат на усихання та випуск санітарно-чистої продукції. Кваліфікаційна робота містить технологічні розрахунки на підбір обладнання. Пояснювальна записка кваліфікаційної роботи викладена на 92 сторінках, графічна частина представлена на 6 аркушах формату А1. Ключові слова: хліб «Гірчичний», батон «Студентський», хліб «Луцький», піч А2-ХПК-25 ANNOTATION In the qualifying work of Pohorielov Ivan Sergeevich on the topic: "The project of the bakery in Gorodok, Lviv region with the introduction of modern energy- saving technologies" designed a new plant. The following range of products was introduced: Mustard bread, hearth weighing 0.8 kg, cooked on a traditional thick dough, Student loaf, weighing 0.3 kg, cooked on a large thick dough, Lutsk bread, weighing 1 kg, cooked on a large liquid yeast. For the production of the entire range we use a continuous method of cooking. To ensure the design capacity, three tunnel furnaces A2-ХПК-25 have been installed. Each line is equipped with coolers for cooling products and packaging machines, which reduces the cost of drying and production of sanitary products. Qualification work contains technological calculations for the selection of equipment. The explanatory note of the qualification work is set out on 92 pages, the graphic part is presented on 6 sheets of A1 format. Key words: Mustard bread, Student loaf, Lutsk bread, A2-ХПК-25 oven . Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 4 Проєкт хлібозаводу в м. Городок Львівської області з впровадженням сучасних енергозберігаючих технологій.. Розробив Погорєлов І. С. Перевірив Михонік Л. А. Розрхунково- пояснувальна записка Літ. Акрушів 92 НУХТ, ННІХТ ТХ-4-5 Зміст Вступ ......................................................................................................................... 6 1. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції ........................................................ 7 2. Обгрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем. ................................................................................................................................. 12 2.1Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва ................................................................. 12 2.2 Опис апаратурно-технологічних схем ліній з виробництва та зберігання продукції ................................................................................................................ 13 3. Характеристика товарної продукції, основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів ........................................................................................ 15 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання ....................... 26 5.Технологічні розрахунки ................................................................................... 29 5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків ................................................ 29 5.2. Розрахунок пофазних рецептур .................................................................... 30 5.3. Розрахунок виходу виробів ........................................................................... 37 5.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів ...... 46 5.5. Розрахунок витрат та запасів основної та додаткової сировини ............... 51 5.6 Розрахунок тари та пакувальних матеріалів ................................................ 55 6. Розрахунок площ складських приміщень для зберігання сировини, холодильних камер ................................................................................................ 57 7. Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання ...................... 59 7.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини ....................................... 59 7.2. Розрахунок обладнання для відділень силосно-просіювального та підготовки розчинів сировини ............................................................................. 61 7.3. Розрахунок обладнання відділення рідких напівфабрикатів ..................... 63 7.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів ..................................................................................................... 64 7.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів ........................ 66 7.6 Розрахунок обладнання для охолодження та пакування готової продукції ................................................................................................................................. 68 7.7. Розрахунок тара-обладнання ......................................................................... 69 8. Специфікація основного технологічного обладнання .................................. 71 9. Технохімічний контроль та метрологічне забезпечення виробництва ....... 72 10. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства ................ 77 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 5 11. Заходи щодо енерго- та ресурсозбереження ................................................ 81 12. Будівельна частина .......................................................................................... 83 13. Система екологічного управління ................................................................. 84 14. Безпека життєдіяльності ................................................................................. 86 Висновки та рекомендації .................................................................................... 90 Список джерел посилання .................................................................................... 91 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 6 Вступ Харчова промисловість України є однією зі стратегічних галузей розвитку вітчизняної економіки. Їй необхідно забезпечувати стабільне забеспечення населення необхідними якісними продуктами харчування і виступає важливою ланкою формування продовольчої безпеки держави й експортного потенціалу країни. Сьогодні хлібопекарська промисловість України за потужностями виробництва, механізацією та автоматизацією технологічних процесів, асортиментом, спроможна забезпечити населення різними видами хлібобулочних виробів. Харчова цінність хлібобулочних виробів має важливе значення, тому що вони забезпечують більше 50% добової потреби людини в енергії і до 75% потреби у рослинному білку. У загальному обсязі продукції всієї харчової промисловості України хлібопекарська галузь посідає одне із провідних місць, а частка хлібопродуктів у раціоні населення України складає 15 %, що підтверджує їх статус як основного продукту харчування. Ринок хліба України на 99,9 % представлений продукцією вітчизняного виробництва. Однак протягом останнього десятиліття в хлібопекарській галузі зафіксовано спад виробництва. А саме у 2005р. – 2.26 млн.т, 2010р. – 1.91 млн.т, 2014р. – 1.30 млн.т, 2019р. 0.87 млн.т. В даний момент часу основними проблемами є: технічне переоснащення, розширення сировинної бази, впровадження інноваційних технологій, удосконалення асортименту, подовження терміну зберігання свіжості, захист від мікробіологічного псування. Хлібопекарська промисловість випускає великий асортимент хлібобулочних виробів. Крім того, виготовляють національні сорти хліба: лаваш, маца, коровай та ін. Важливими потребами подальшого розвитку ринку хлібобулочних виробів є суттєве поліпшення забезпечення потреб споживачів у якісному хлібі промислового виробництва за прийнятою ціною, одержання на цій основі достатньої маси прибутку підприємствами-товаровиробниками і підвищення ефективності їх діяльності. Хоча існуючий асортимент хліба досить різноманітний, постійно ведеться велика робота з розширення та поліпшення асортименту хлібобулочних виробів, розробляються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба. Сьогодні більшість хлібозаводів потребують проведення реконструкції, заміни технологічного обладнання на більш сучасне, енергозберігаюче. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, зміст якої викладено на 92 сторінках та графічної частини, яка зображена у вигляді креслень на 6 аркушах формату А1. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 7 1. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції В даній кваліфікаційній роботі пропоную проєкт в місті Городок Львівської області. Проведені маркетингові дослідження показали, що сьогодні торгівельні мережі м. Городок переважно забезпечують хлібобулочними виробами Львівський хлібзавод №1 та Львівський хлібзавод №5. Постійне постачання хлібних виробів зі Львова є не доцільним, оскільки ціна збільшується в наслідок транспортування, а у разі надзвичайних ситуацій та непередбачуваних випадків можуть виникнути проблеми з забезпеченням необхідною кількістю хліба для населення. Городок - місто, центр Городоцької міської територіальної громади, Львівського району Львівської області, до 2020 - районний центр колишнього Городоцького району. Розташований над річкою Верещицею, лівою притокою Дністра, за 25 км від обласного та районного центру Львова. Даний завод має забезпечувати місто та район до складу якого входить селище міського типу і 77 сіл. На підставі статистичних даних щодо чисельності населення міста Городок та Городоцького району складаємо таблицю 1.1. Таблиця 1.1 - Розрахунок чисельності споживачів хліба за категоріями № Категорія споживачів хліба Чисельність, тис. чол. 1 Місцеве населення м. Городок та району 68,7 2 Населення пригородів, куди вивозять хліб (10% від чисельності місцевого населення) 6,9 3 Транзитне населення ( 5% від чисельності місцевого населення) 3,45 4 Природний приріст населення за 10 років ( з розрахунку 1% за рік чисельності місцевого населення) 6,9 5 Приріст населення за рахунок економічного та культурного розвитку міста за 5 років (із розрахунку 1 % за рік від чисельності місцевого населення) 3,45 6 Загальна кількість споживачів хліба 89,4 Розрахунок потреби населення міста Городок у продуктах робиться в натуральному виразі за формулою: Пі = Ч×Ні, кг де Пі - потреби населення в певному виді продукції на рік, кг; Ч - чисельність населення м. Городок та колишнього Городецького району, чол.; Ні - норми споживання кожного продукту на рік, кг Ні = 365×0,277 = 101,105кг Пі = 89400× 101,105 = 9038,8 т/рік Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 8 Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства знаходимо його потужність: П = (Пі/Кдн)×1/Кн де Кдн - кількість днів роботи підприємства на рік; Кн - нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства; П = (9038,8 / 330) × 1 / 0,7 =39,1 т/добу Територія даного заводу матиме хлібопекарський цех, склад безтарного зберігання борошна та склад для зберігання іншої сировини, адміністративний корпус, їдальню, місце для паркування, зону відпочинку, а також магазин, де буде продаватися продукція підприємства. Коефіцієнт забудови території заводу не буде перевищувати допустимих норм. Проект будівництва хлібозаводу узгоджено з вимогами правил з техніки безпеки, охорони праці та цивільної оборони. Будівництво нового заводу дасть велику кількість робочих місць. Також це буде сприяти розростанню міста. Проаналізувавши наявний асортимент виробів на полицях магазинів ми пропонуємо виготовляти такий асортимент: хліб «Гірчичний», батон «Студентський», хліб «Луцький». Хліб «Гірчичний» був обраний, тому що він виготовляється з додаванням гірчичної олії. Вона належить до цінних харчових рослинних олій і відзначається високим вмістом біологічно активних речовин, які необхідні людському організму щодня. Зокрема, це вітаміни (E, A, D, B3, B6, B4, K, P), поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), фітостероли, хлорофіл, фітонциди, глікозиди, ефірна гірчична олія та ін. Батон «Студентський» знайомий великій кількості людей, характеризується приємними смаковими властивостями завдяки вмісту у рецептурі цукру та жиру і є виробом масового споживання вже не один десяток років. Хліб «Луцький» був обраній тому, що це житньо-пшеничний хліб з використанням патоки. Цей виріб також відноситься до масового споживання, завдяки вмісту патоки не втрачає тривалий час своєї свіжості. З точки зору медицини, користь патоки полягає в утриманні в ній деяких важливих мікроелементів, наприклад - фосфору, кальцію, калію, магнію, натрію і заліза. Всі вони необхідні для того, щоб поповнювати енергетичні запаси організму. Також в патоці містяться вітаміни групи В. Цей асортимент відрізняється від того, який представлений в місті. Завдяки рецептурним інгредієнтам обраний асортимент має доступну ціну і є привабливим для споживачів. Для забезпечення підприємства сировиною ми обираємо найближчих виробників. На основі проведених маркетингових досліджень складаємо таблицю 1.2 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 9 Таблиця 1.2 - Основні постачальники сировини Сировина Основні постачальники Борошно пшеничне вищого сорту ДОЧП Львівський комбінат хлібопродуктів, м. Львів Борошно пшеничне першого сорту ДОЧП Львівський комбінат хлібопродуктів, м. Львів Борошно житнє обдирне ДОЧП Львівський комбінат хлібопродуктів, м. Львів Дріжджі пресовані ПрАТ Ензим, м. Львів Сіль кухонна харчова ТОВ Сіль Україна, м. Житомир Цукор білий ТзОВ «Радехівський цукор», Львівська область Олія гірчична ПП «Елітфіто» м. Івано-Франківськ Маргарин ЗАТ Львівський жировий комбінат, м. Львів Патока ПрАТ Дніпровський крохмалепатоковий комбінат, м. Дніпро Електроенергія на підприємство надходить від Львівенергозбут постачання тепла Державна установа «Городоцький випарний центр (№131)» та газу відбувається із Львівгаз збут. Водопостачання здійснюється від КП «Городоцьке водопровідно-каналізаційне господарство». Гарячу воду і пар завод отримує від власних енергоустановок. Після вибору асортименту продукції необхідно провести підбір основного технологічного обладнання для забезпечення виробництва даних виробів. Основним обладнанням для виробництва виробів на хлібозаводі є піч. Для виробництва ми обираємо тунельні печі А2-ХПК-25. Піч А2-ХПК призначена для випікання широкого асортименту хліба і хлібобулочних виробів з пшеничного, житнього борошна та їх сумішей - як подових безпосередньо на поду печі. Випікання широкого асортименту виробів забезпечується за рахунок можливості установки і підтримки в автоматичному режимі в чотирьох зонах пекарної камери печі заданих температурних і гідротермічних режимів. Для випічки виробів із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна передбачені спеціальні режими типу "обсмаження". Тривалість випікання виробів забезпечується за рахунок плавного регулювання швидкості пічного конвеєра в широких діапазонах. За бажанням замовника печі можуть випускатися в виконаннях:  площею поду від 25 до 50 м 2 ;  з вбудованим парогенератором; Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 10  з теплоутилізаторами відхідних газів. Технічні характеристики: Переваги печей А2-ХПК. 1. Універсальність печей - можуть застосовуватися для випікання широкого асортименту хліба, хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, в тому числі для режимів випікання. 2. Застосування двох автономних контурів обігрівання печі дає можливість тонко і оперативно регулювати і підтримувати режими випічки виробів в зонах пекарної камери. Це особливо важливо при випіканні широкого асортименту виробів протягом зміни, випічки виробів невеликими партіями. Економічність роботи печі, зменшення витрат теплової енергії і в першу чергу газу реалізується за рахунок:  застосування передової технології передачі теплової енергії «TOP- BLOW»  якісного спалювання палива ( для спалювання палива в печі використовуються автоматизовані пальники відомої німецької фірми "Dreizler" (Німеччина). Вони забезпечують максимально повне згоряння газу і мінімальні викиди шкідливих речовин в атмосферу );  зменшення викидів теплоти в атмосферу з димовими газами ( застосовується теплоутилизатор, який встановлюється на димарі печі. Температура вихідних газів печі значно знижується, а тепла вода використовується в подальшому, або в технологічному процесі приготування тіста, або для живлення вбудованого в піч парогенератора );  зменшення втрат теплоти зовнішніми поверхнями печі ( для зменшення витрат тепла за рахунок тепловиділень зовнішніми поверхнями печі в якості матеріалу для її теплоізоляції використаний ефективний теплоізоляційний матеріал з базальтового супертонкого волокна );  зменшення нераціональних витрат теплоти в пекарної камері ( забезпечується заходами по максимальній ліквідації вентиляції в зонах пекарної камери. Для цього простір пекарної камери по її довжині розмежоване спеціальними жорсткими ( в високотемпературних зонах ) і гнучкими ( в зонах з меншими температурами ) заслінками, які стримують вихід пароповітряної суміші з вхідного і вихідного усть пекарної камери і перетікання її з однієї зони випікання в іншу );  раціонального управління піччю за рахунок автоматизованої системи підтримки режимів випікання;  зменшення витрати пари для гігротермічної обробки тестових заготовок і теплоти на отримання цього пара ( пар, який використовується для гігротермічної обробки тістових заготовок, в печі А2-ХПК виробляється у вбудованому в її конструкцію парогенераторі ). Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 11 Довговічність і економічність роботи печей забезпечується: 1. Низькими значеннями температур продуктів згоряння палива в контурі обігріву печі ( при випіканні житньо - пшеничних сортів хліба - в камері змішування - 320 - 350 0 С, відхідних газів до 180 0 С ); 2. Застосування в конструкції печі жароміцних і корозійно-стійких матеріалів. Цим забезпечуються:  універсальність - можливість випікати хліб, як з пшеничного, так і з суміші пшеничного та житнього борошна;  мобільність в управлінні режимами випікання ( тільки за рахунок регулювання потужності пальників без використання в якості регулюючих органів газових шиберів );  економічність роботи - мінімальні витрати палива, температура відпрацьованих газів в димовій трубі 210 - 220 0 С, температура димових газів в камері змішування після топки 250 - 350 0 С;  гарна якість виробів, що випікаються. Таким чином в кваліфікаційній роботі: Для забезпечення конкурентоспроможної роботи підприємства були впроваджені такі заходи: 1. запропоновано доступний асортимент який складається з хліба «Луцького» масою 0,8 кг з пшеничного борошна вищого сорту, батон «Студентський» масою 0,3 кг з пшеничного борошна вищого сорту, хліб «Луцький» масою 1,0 кг з пшеничного борошна першого сорту та житнього обдирного. 2. встановлено печі А2-ХПК-25 з додатковими парогенераторами які забезпечують подачу пари у шафу остаточного вистоювання та у першу пекарну камеру. 3. застосовано безперевний спосіб виробництва для усіх виробів. Хліб «Гірчичний» готується на традиційній густій опарі. Батон «Студентський» готується на великій густій опарі. Хліб «Луцький» готується на великій рідкій заквасці. 4. для обраних способів приготування встановлено тістомісильні машини безперервної дії Х-12. 5. встановлено кулери ТОВ «Майстер Мілк» для охолодження усього асортимету, що зменшує затрати на усихання. 6. застосовано пакування для всього асортименту Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 12 2. Обгрунтування вибору технології та опис апаратурно- технологічних схем. 2.1Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва Проектом передбачено приготування хліба «Гірчичного» безперервним способом на традиційній густій опарі, батон «Студентський» на великій густій опарі безперервно, хліб «Луцький» на великій рідкій заквасці безперервним способом. При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб більш гнучкий, на відміну від безопарного, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів. Недоліком є те що він довший, вимагає більшої кількість обладнання і значно більшої площі для його розміщення. Як правило, цукор та сіль в опару не вносять, тому що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Спосіб приготування тіста на рідких заквасках для житньо-пшеничних сортів хліба є найбільш поширеним, за рахунок того, що консистенція заквасок дає змогу легко їх транспортувати по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати та автоматизувати процес дозування. Рідкі закваски порівняно з густими не так швидко накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом’якшує смакові якості хліба. Зберігання і підготовка сировини Борошно надходить на підприємство борошновозом. Борошновоз під’єднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЩП-2 (1). Компресором борошновоза подається повітря в цистерну, таким чином суміш повітря і борошна транспортується по трубопроводу силоси ХЕ-160 (3). На підприємстві транспортування борошна здійснюється за допомогою системи спіроматик. Борошно просіюють за допомогою просіювачів безперервної дії ПТ- 1500 (6). Потім борошно потрапляє у виробничі бункери ХЕ-112 (7). Дріжджі пресовані надходять на хлібозавод, упаковані в ящик, у вигляді брусків загорнутих у папір масою 500 або 1000 г. Дріжджі зберігають у холодильній камері (10) при температурі від 0 до 4 оС з відносною вологістю не вище 75%. Термін зберігання на заводі 3 доби роботи заводу. Підготовка дріжджів до виробництва: звільнення від упаковки, грубе подрібнення та приготування дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1:3. Температура води ≤ 40 оС. Дріжджову суспензію готують у ємкостях з мішалкою Х-14 (19) і направляють у напірну ємкість ХЕ-47 (12). Перед подачею на виробництво суспензію пропускають крізь сито з отворами не менше 2,5 мм. Сіль кухонна на підприємство надходить у мішках. Зберігають на підприємстві у вигляді розчину у баках та частково у мішках. Термін зберіганні на підприємстві 15 робочих діб заводу. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 13 Сіль та вода подаються до солерозчинника ХСР-3 (23). Розчин готується густиною1,2 кг/м3 (26 %), проходить через фільтр і насосом (22) подається у напірну ємкість ХЕ-47 (15). Перед поданням на виробництво пропускають крізь сито. Патока надходить на підприємство в бочках. Зберігається в складі без додаткового охолодження. Термін зберігання на підприємстві 15 діб. Перед подачею на виробництво патоку в ємності Х-14 (31) підігрівають за допомогою водяної сорочки. Подають у збірник ХЕ-47 (29) оснащений водяною сорочкою. Перед подачею на виробництво пропускають крізь сито. Олія гірчична надходить на підприємство в бочках. Зберігається на хлібозаводі протягом 15 діб. Перед подачею на виробництво проціджується і за допомогою відцентрового насоса перекачується в витратну ємкість ХЕ-47 (30) Цукор надходить на підприємство в мішках вагою 100 кг, зберігається в складі зберігання сировини на піддонах, за температури 18 – 22 °С та відносній вологості повітря не більше 70 %. Розчин цукру готується концентрацією 50 % у ємкості з мішалкою Х-14 (18). Температура розчину цукру біля 40 °С. Вода надходить зі змішувача для води (16), за допомогою насоса розчин перекачується у збірник для цукру ХЕ-46 (11). Маргарин надходить на підприємство у картонних коробках. Він зберігається на піддонах у холодильній камері (10) з постійною циркуляцією повітря за температури не вище 10 ºC. Перед використанням на виробництві маргарин звільняють від тари, оглядають , зачищають поверхню, перевіряється внутрішній стан жиру, потім закладається у жиророзчинник ХЕ-15 (20) з сорочкою для обігріву, мішалкою та фільтром. Температура не повинна перевищувати 45ºС. Після розтоплення маргарин перекачується у збірник ХЕ-48 (13). Пакувальні матеріали зберігаються на складі. До них відносять поліпропіленові пакети поліетиленова плівка, плівка термозберігаюча. 2.2 Опис апаратурно-технологічних схем ліній з виробництва та зберігання продукції Опис схеми приготування хліба «Гірчичного» Хліб «Гірчичний» масою 0,8 кг готується традиційній густій опарі безперервним способом. Опара замішується в тістомісильній машині Х-12 (37) та виброджує у кориті ХТР (38). Виброджена опара за допомогою шнекового насоса (24) подається в тістомісильну машину Х-12 (37) для замішування тіста куди вода, сольовий розчин, розчин цукру, олія та решта борошна дозується дозатором (34) та бродить у кориті ХТР (38). Виброджене тісто автоматично вигружається у воронку тістоподільника PMVD 2000 (39). Після поділу тістові заготовки стрічковим транспортером направляються на тістоокруглювач PMCR 2000 (40). Округлені тістові заготовки стрічковим транспортером потрапляють в корзини шафи остаточного вистоювання ТМ «Краяни» РШК- 132 (42). Після вистоювання тістові заготовки автоматично пересаджуються Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 14 на под печі А2-ХПК-25 (43). З печі хліб транспортером (44) потрапляє у кулер ТОВ «Майстер Мілк» (45) де хліб охолоджується. Хліб пакують на пакувальній машині DPP-55 Dovina (46). Запаковані вироби складають на вагонетки (47) та відправляють у склад готової продукції. Опис схеми приготування батону «Студентського» Батон «Студентський» масою 0,3 кг готується великій густій опарі безперервним способом. Опара замішується в тістомісильній машині Х-12 (37) потім бродить у кориті ХТР (38). Виброджена опара шнековим насосом (24) перекачується в тістомісильну машину Х-12 (37), куди дозується вода, сольовий розчин, розчин цукру, маргарин та решта борошна дозується дозатором (34) та бродить у кориті ХТР (38). Дозріле тісто автоматично вигружається у воронку тістоподільника PMVD 2000 (39). Після поділу тістові заготовки стрічковим транспортером направляються на тістоокруглювач PMCR 2000 (40). Округлені тістові заготовки стрічковим транспортером потрапляють в люльки шафи попереднього вистоювання ТМ «Краяни» ШПР1 (41). Після цього вироби надходять у тістозакатувальну машину PMDM 400 (51). Закатані вироби надходять у шафу остаточного вистоювання ТМ «Краяни» РШК-264 (52). Після вистоювання тістові заготовки автоматично пересаджуються на под печі А2-ХПК-25 (43). З печі хліб транспортером подається кулер ТОВ «Майстер Мілк» (45) де хліб охолоджується. Вироби пакують на пакувальній машині DPP-55 Dovina (46). Запаковані вироби складають на вагонетки (47) та відправляють у склад готової продукції. Опис схеми приготування хліба «Луцького» Хліб «Луцький» масою 1 кг готується на великій рідкій заквасці. Закваску вологістю 72% готують в заварювальній машині ХЗМ-300 (35). куди дозують борошно житнє обдирне з бункера (48) та вода водомірним бачком (33) живильна суміш перекачується шестеренчастим насосом (36) в ємкості для бродіння ХЕ-46 (50). Половину вибродженої закваски подають у витратну ємкість (49). Тісто готують у тістомісильній машині безперервної дії Х-12 (37), в яку дозуються розчин солі, патоку та решту борошна за допомогою дозатора (34) та закваска з витратної ємності (49). Тісто дозріває в кориті ХТР (38). Виброджене тісто самопливом потрапляє в тістоподільник Кузбас (39) для поділу. Шматки тіста надходять у стрічкову тістоокруглювальну машину ТЛ- 180 (53) після чого готові тістові зоготовки потрапляють в корзини шафи остаточного вистоювання ТМ «Краяни» РКШ-132 (42). Вистояні тістові заготовки автоматично пересаджуються на под печі А2-ХПК-25 (43). Випечений хліб транспортером надходить у кулер ТОВ «Майстер Мілк» (45). Охолоджені вироби пакуються в пакувальному автоматі DPP-55 Dovina (46). Потім укладається на вагонетки (47) і відправляють в склад зберігання готових виробів. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 15 3. Характеристика товарної продукції, основної та додаткової сировини, пакувальних матеріалів Завданням курсового проекту передбачено виробництва хліба «Луцького», хліба «Гірчичного» та батона «Студентського». Органолептичні та фізико-хімічні показники цих виробів наведено в табл. 3.1 та 3.2. Хліб «Гірчичний» має відповідати вимогам СОУ-15.8-37-00389676-559:2007, батон «Студентський» має відповідати вимогам ДСТУ 7707:2014, хліб «Луцький» має відповідати вимогам СОУ-15.8-37-0032744-004:2005 Таблиця 3.1 – Органолептичні показники заданого асортименту Назва показника Характеристика Хліб «Луцький» Хліб «Гірчичний» Батон «Студентський» Форма Для подового – кругла, допускаються один-три злипи Для подового – кругла, допускаються один- три злипи Довгасто-овальна, допускаються один- три злипи Поверхня Відповідає виду виробу, без забруднення, дозволено невеликі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; Відповідає виду виробу, без забруднення, без тріщин і підривів. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; Відповідає виду виробу, жорсткувата, без великих тріщин і підривів. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; Колір Від світло- коричневого до темно-коричневого, без підгорілості. Жовтий, без підгорілостей Жовтий, без підгорілостей Стан м’якушки Пропечена, не липка, еластична, без грудок та слідів непромісу Пропечена, що не волога на дотик. Еластична, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу. Еластична, після легкого на давлення пальцями м’якушка повинна приймати початкову форму. Смак і запах Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 16 Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники заданого асортименту Назва показника Хліб «Луцький» Хліб «Гірчичний» Батон «Студентський» Масова частка вологи в м’якушці, %, не більше як 47,0 41,0 43,0 Кислотність м’якушки, град, не більше як 8,0 2,5 3,0 Пористість м’якушки, %, не менше як 60,0 68,0 68,0 Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % – 5,9 2,0 Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % – 7,9 3,5 Сировина та матеріали, що надходять для виробництва хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів та мати документ про якість з зазначенням показників безпеки і висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоровʼя. Вимоги до якості сировини, яку використовують Характеристики і норми показників якості пшеничного борошна за ГСТУ 46.004-99 наведені в таблиці 3.3 Таблиця 3.3 - Характеристики і норми показників якості пшеничного борошна Назва показника Борошно пшеничне вищого сорту Борошно пшеничне першого сорту Колір Білий або білий з жовтим відтінком білий з жовтим відтінком або сірим відтінком Запах Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий Смак Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 17 Вміст мінеральної домішки При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту Вологість, %, не більше 15,0 15 Зольність у перерахунку на суху речовину, %, не більше 0,55 0,75 Білість, умовних одиниць приладу Р3-БПЛ 54 і більше 36-53 Крупність помелу, - залишок на ситі, згідно ГОСТ 4403, %, не більше Прохід крізь сито , % не менше як № 43 ПА, 5 - № 35 ПА, 2 № 43 ПА, 5 Клейковина сира: - кількість, %, не менше - якість 24,0 Не нижче другої групи 25,0 Не нижче другої групи Число падіння, с, не менше 160 160 Вимоги до органолептичних і фізико-хімічних показників якості цукру кристалічного та цукрової пудри за ДСТУ 4623:2006 наведено в табл. 2.4; Таблиця 3.4 – Показники якості цукру білого кристалічного та цукрової пудри Назва показника Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для шампанського, цукрової пудри 1 2 3 4 Зовнішній вигляд Запах і смак Чистота розчину Білий, чистий, без плям і сторонніх домішок, для цукру ІІІ та ІV категорії допускається жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор має бути сипким, без грудочок. Для цукру ІІІ та ІV категорій допускаються грудочки, що розпадаються під час легкого натискання Солодкий, без сторонніх запахів та присмаків, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру ІV категорії допускається слабкий запах меляси Розчин цукру має бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру ІІІ та ІV категорій допускаєься опалесценція. Для цукрової пудри не визначається Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 18 Масова частка сахарози (поляризація), %, не менш як 99,7 99,7 99,61 99,5 Масова частка редуку- вальних речовин (у пере-рахунку на суху речови-ну), %, не більш як 0,04 0,04 0,05 0,065 Масова частка вологи, %, не більш як у кристалічному цукрі 0,1 0,1 0,14 0,15 у сахарозі для шампан-ського 0,1 0,1 – – у цукровій пудрі 0,2 0,2 0,2 – Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), не більш як, % 0,027 0,04 0,04 0,05 балів 15 – – – Кольоровість в розчині, не більш як: одиниць ICUMSA 45,0 60,0 104,0 195,0 балів 6 8 – – умовних одиниць – – 0,8 1,5 Масова частка феродомішок, %, не більш як 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 Величина окремих часток феродомішок, у найбільшому лінійному вимірі, мм, не більш як 0,5 0,5 0,5 0,5 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 19 Борошно житнє обдирне (ДСТУ 8791:2018) Таблиця 3.5 – Органолептичні та фізико-хімічні показники житнього сіяного борошна (за нормативною документацією) [2] Найменування показника Характеристика Колір Сірувато-білий або сірувато-кремовий із вкрапленнями частинок оболонок Запах Властивий житньому борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявілий Смак Властивий житньому борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий Масова частка вологи, % 15,0 Зольність, %, до СР, не більше 1,45 Крупність залишок на ситі, %, не більше № 045 ПА 2,0 прохід крізь сито, %, не менше № 38 ПА 60 Число падіння, с, не менше як 150 Кислотність, град, не більше 5,0 Показники якості дріжджів наведені в таблиці 3.6. За ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані Таблиця 3.6 – Фізико-хімічні показники дріжджів. Показники Дріжджі хлібопекарські пресовані Колір Рівномірний сіруватий з жовтуватим відтінком, на поверхні бруска не повинно бути темних плям Запах Властивий дріжджам Смак Властивий дріжджам, без стороннього присмаку Консистенція Щільна. Дріжджі мають легко ламатися і не мазатися Масова частка вологи у день виготовлення, % не більше 75,0 Підіймальна сила, хв, не більше 55 Кислотність 100 г дріжджів, см оцтової кислоти, не більше як у день виготовлення 120 після 12 діб зберігання або транспортування за температури 4°С 300 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 20 Фізико-хімічні показники жирів і маргарину наведені в таблиці 3.7 за ДСТУ 4465:2005 «Маргарин» Таблиця 3.7 – Фізико-хімічні показники маргарину Назва показників Характеристика Тверді маргарини Рідкі маргарини для промислового перероблення столові для листкового тіста Масова частка жиру, %, М жиру 39,0…84,0 60,0…95,0 Масова частка вологи та летких речовин, %, не більш як 100…(М жиру+ Мсух. знежир. залишку) Масова частка солі, % 0…2,0 Температура плавлення, °С 27…38 36…44 17…36 Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більш як: під час випуску з підприємства; наприкінці зберігання 5 10 Масова частка сухого знежиреного залишку, %, не менш як Мсух. знежир. залишку Відповідно до технічного опису для маргарину конкретної назви Кислотність, в градусах Кеттсторфера 2,5 Кислотне число, мг КОН/г, не більш як Не визначають Не визначають Фізико-хімічні показники наведені в таблиці 3.8 за ДСТУ 3583:2015 «Сіль кухонна» Таблиця–3.8 Показники якості солі кухонної Назва показника Нормативи, в перерахунку на суху речовину, для ґатунків солі екстра вищий перший другий Зовнішній вигляд Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням солі, не допускається Смак Солоний без стороннього присмаку Колір Білий Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 21 рожевуватим, блакитним – залежно від походження солі Запах Відсутній Масова частка хлористого натрію, %, не менш як 99,50 98,20 97,50 97,00 Масова частка кальцій-іону, %, не більш як 0,02 0,35 0,55 0,70 Масова частка магній-іону, %, не більш як 0,01 0,08 0,10 0,25 Масова частка сульфат-іону, %, не більш як 0,20 0,85 1,20 1,50 Масова частка калій-іону (для продукту без йодуючої добавки), %, не більш як 0,02 0,10 0,20 0,40 Масова частка оксиду заліза (ІІІ), %, не більш як 0,005 0,040 0,040 0,040 Масова частка сульфату натрію, %, не більш як 0,21 Не регламентується Масова частка нерозчинного у воді залишку (н.з.), %, не більш як 0,03 0,25 0,45 0,85 Масова частка вологи, %, не більш як: виварної солі 0,1 0,7 0,7 0,7 кам’яної солі – 0,25 0,25 0,25 самоосідної солі та осідної солі – 3,20 4,00 5,00 рН розчину 6,5…8,0 Не регламентується Кухонна сіль з масовою часткою вологи не більш як 0,3 % не змерзається. У разі постачання кам’яної солі на тривале зберігання масова частка вологи не повинна перевищувати 0,25 % за відносної вологості повітря не більш як 75%. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 22 Крупність солі кухонної наведена в таблиці 3.9 Таблиця 3.9 – Крупність солі кухонної Крупність Норма Виварна сіль ґатунку «Екстра», вищого та першого ґатунків до 0,5 мм включно, %, не менш як 95,0 понад 0,5 до 1,2 мм, %, не більш як 5,0 Мелена сіль вищого та першого ґатунків помел 0 до 0,8 мм включно, %, не менш як 70,0 понад 1,2 мм, %, не більш як 10,0 Мелена сіль вищого, першого та другого ґатунків помел 1 до 1,2 мм включно, %, не менш як 85,0 понад 2,5 мм, %, не більш як 3,0 помел 2 до 2,5 мм включно, %, не менш як 90,0 понад 4,0 мм, %, не більш як 5,0 помел 3 до 4,0 мм включно, %, не менш як 85,0 понад 4,0 мм, %, не більш як 15,0 Просіяна сіль вищого, першого та другого ґатунків помел 0 до 0,2 мм включно, %, не більш як 10,0 понад 0,2 до 0,8 мм, %, не менш як 85,0 понад 0,8 мм, %, не більш як 5,0 помел 1 до 0,8 мм включно, %, не більш як 10,0 понад 0,8 до 1,2 мм, %, не менш як 85,0 понад 1,2 мм, %, не більш як 5,0 помел 2 до 1,2 мм включно, %, не більш як 10,0 понад 1,2 до 2,5 мм, %, не менш як 85,0 понад 2,5 мм, %, не більш як 5,0 помел 3 до 2,5 мм включно, %, не більш як 10,0 понад 2,5 до 4,0 мм, %, не менш як 85,0 понад 4,0 мм, %, не більш як 5,0 Сіль ґатунку «Екстра» може бути виготовлена у вигляді таблеток масою 0,2…5,0 г. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 23 Таблиця 3.10 – Допустимі рівні токсичних елементів у кухонній солі Назва показника Одиниця вимірювання Норма Метод аналізу Вміси токсичних елементів: ртуть мг/кг, не більше 0,01 За ГОСТ 26927 миш’як мг/кг, не більше 1,00 За ГОСТ 26930 мідь мг/кг, не більше 3,00 За ГОСТ 26931 свинець мг/кг, не більше 2,00 За ГОСТ 26932 кадмій мг/кг, не більше 0,10 За ГОСТ 26933 цинк мг/кг, не більше 10,00 За ГОСТ 26934 Олія гірчична (ДСТУ 4492:2005) Таблиця 3.11 – Показники якості олії гірчичної Олія М ас ов а ча ст ка в ол ог и та ле тк их р еч ов ин , % , н е бі ль ш як К ол ір не ч ис ло , м г, й од у, н е бі ль ш е як К ис ло тн е чи сл о, м г К О Н /г , не б іл ьш е як П ер ок си дн е чи сл о, ½ О м м ол ь/ кг , н е бі ль ш я к М ас ов а ча ст ка н еж ир ов их до м іш ок , % , н е бі ль ш я к Т ем пе ра ту ра с па ла ху ек ст ра кц ій но ї о лі ї, °С , н е ни ж че я к нерафінована: вищого сорту першого сорту гідратована: вищого сорту першого сорту другого сорту рафінована: дезодорована недезодорована 0,10 0,15 0,10 0,15 0,30 0,10 0,15 90 100 60 70 80 10 15 1,5 4,0 1,5 4,0 6,0 0,35/0,40 0,40/0,60 10 10 10 10 - 3,0/10,0 6,0/10,0 0,05 0,05 Відсутні Відсутні Відсутні Відсутні Відсутні 215 215 215 215 215 230 215 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 24 Патока (ДСТУ 4498:2005) Таблиця 3.12 ― Фізико-хімічні показники якості патоки крохмальної Назва показника Характеристика крохмальної патоки Карамельної Вищого сорту Першого сорту Зовнішній вигляд Густа або в’язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник, отриманий внаслідок варіння карамельної проби, має бути прозорий. Колір Від безбарвного до блідо- жовтого Від блідо-жовтого до темно- жовтого , характерно для кольору меду Прозорість Прозора. Допустима опалисценція Смак і запах Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху Таблиця 3.13 ― Фізико-хімічні показникі якості патоки крохмальної Назва показника Метод контролювання Карамельної Вищого сорту Першого сорту Масова частка сухих речовин ,%, не менше ніж 78,0 78,0 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 25 Масова частка редукувальних речовин (у перерахуванні на суху речовину),% 38-42 34-44 Масова частка зали (у перерахуванні на суху речовину), %, не більше ніж 0,40 0,45 Температура карамельної проби , С , не менше ніж 145 140 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 26 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання Для розрахунку виробничої продуктивності хлібозаводу та побудови графіка роботи печей треба обчислити їх продуктивність за годину Ргод, кг/год. Роботу підприємства забезпечують тунельні печі: А2-ХПК-25 Продуктивність тунельних печей за годину Ргод, кг/год, обчислюють за формулою: Ргод = ∙ ∙ ∙ вип , (4.1) Продуктивність тунельної печі за годину Ргод, кг/год, обчислюють за формулою: Ргод = ∙ ∙ ∙ вип , (4.2) де N – кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт; n – кількість виробів по ширині поду тунельної печі, шт.; g – стандартна маса виробу, кг; 𝜏вип – тривалість випікання, хв. Кількість виробів по ширині поду тунельної печі n, шт. розраховують, довжини або ширини виробів, виходячи з ширини поду, способу укладання та відстані між ними за формулою: 𝑛 = В в , (4.3) де В, в – ширина, поду печі та виробу, відповідно, мм; a – проміжок між виробами, мм (а = 40 мм). Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт., визначають за формулою: 𝑁 = , (4.4) де L, 𝑙 – довжина, відповідно, поду печі та ширина або довжина виробу, мм. Проводимо розрахунок продуктивності печей за даним асортиментом: Хліб «Луцький» масою 1,0 кг діаметром 220 мм випікається в тунельній печі (розмір поду 2100×12000) Кількість виробів по довдині поду розраховуємо за формулою (4.3): n = = 47,88, приймаємо 47 шт. Кількість виробів по ширені поду розраховуємо за формулою (4.4): N = = 8,29, приймаємо 8 шт Годинну продуктивність печі розраховуємо за формулою (4.2) Р = 47 ∗ 8 ∗ 1 ∗ 60 50 = 451,2 кг/год Хліб «Гірчичний» масою 0,8 кг діаметром 210 мм випікається в тунельній печі (розмір поду 2100×12000). Кількість виробів по ширині поду розраховуємо за формулою (4.3): n = = 49,875, приймаємо 49 шт. Кількість виробів по довжині поду розраховуємо за формулою (4.4): N = = 8,625, приймаємо 8 шт Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 27 Годинну продуктивність печі розраховуємо за формулою (4.2) Р = 49 ∗ 8 ∗ 0,8 ∗ 60 40 = 470,4 кг/год Батон «Студентський» масою 0,3 кгр довжиною 270 мм шириною 90 мм випікається в тунельній печі (розмір поду 2100×12000). Кількість форм по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3): n = = 92, приймаємо 92 шт. Кількість форм по ширені поду розраховуємо за формулою (4.4): N = = 6,64, приймаємо 6 шт Годинну продуктивність печі розраховуємо за формулою (4.2) Р = 92 ∗ 6 ∗ 0,3 ∗ 60 20 = 496,8 кг/год Таблиця 4.1– Графік роботи печей № печі Марка печі Години доби Перша зміна перерва Друга зміна перерва 08:00 19:30 30 хв 20:00 07:30 30 хв 1 А2-ХПК-25 ++++++++++++++ ++++++++++++++ 2 А2-ХПК-25 //////////////////////////// ///////////////////////////// 3 А2-ХПК-25 ***************** ***************** *** - випікання хліба «Гірчичного» масою 0,8 кг; +++ - випікання батону «Студентського» масою 0,3 кг; ///// - випікання хліба «Луцького» масою 1,0 кг. Визначаємо добову продуктивність печей по даному виду виробу Рдоб, кг/добу: Рдоб = Ргод ∙ 𝜏печі, (4.5) де 𝜏печі – кількість годин роботи печі за добу. Зробимо розрахунок добової продуктивності печі за даним асортиментом: 1. Хліб «Луцький»: Рдоб = 451,2 ∙ 23 = 10377,6 кг/добу 2. Хліб «Гірчичний»: Рдоб = 470,4 ∙ 23 = 10819,2 кг/добу 3. Батон «Студентський»: Рдоб = 496,8 ∙ 23 = 11426,4 кг/добу Розраховану виробничу потужність зведена у таблиці 4.2. Таблиця 4.2 – Виробнича продуктивність хлібозаводу в заданому асортименті Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 28 № п еч і М ар ка п еч і К іл ьк іс ть п еч ей А со рт им ен т ви ро бі в П ро ду кт ив ні ст ь за г од ин у, к г Т ри ва лі ст ь ро бо ти пе че й пр от яг ом до би , г од П ро ду кт ив ні ст ь за д об у, к г 1 А2-ХПК-25 1 Хліб «Луцький» 451,2 23 10377,6 2 А2-ХПК-25 1 Хліб «Гірчичний» 470,4 23 10819,2 3 А2-ХПК-25 1 Батон «Студентський» 496,8 23 11426,4 Всього: – – 32623,2 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 29 5.Технологічні розрахунки 5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків Вихідні дані до технологічних розрахунків наведено в таблиці 5.1. Таблиця 5.1 – Вихідні дані до розрахунків Показники і параметри, одиниці вимірювання Умовні позначення Значення показників і параметри для виробів Хліб «Луцький» Хліб «Гірчичний» Батон «Студентський» Стандарт на готові вироби СОУ-15.8- 37-0032744- 004:2005 СОУ-15.8-37- 00389676- 559:2007 ДСТУ 7707:2014 Показники якості виробів: Маса, кг 𝐺в 1,0 0,8 0,3 Масова частка вологи, %, не більше 𝑊в 47 41 43 Кислотність, град, не більше К 8,0 2,5 3,0 Пористість, %, не менше П 60,0 68,0 68,0 Масова частка цукру, % до сухих речовин 𝑔ц – 5,9 2,0 Масова частка жиру, % до сухих речовин 𝐺ц – 7,9 3,5 Розміри виробів: Довжина, мм L 220 210 270,0 Ширина, мм B 220 210 90,0 Рецептура на 100 кг борошна, кг Борошно (вид і сорт) Житнє обдирне, пшеничне I сорту Пшеничне вищого сорту Пшеничне вищого сорту Маса борошна 𝐺б 50, 50 100 100 Дріжджі пресовані 𝐺д 0,5 2,0 1,0 Сіль кухонна 𝐺с 1,6 1,5 1,5 Цукор білий кристалічний 𝐺ц – 6,0 2,0 Олія гірчична 𝐺о – 6,0 – Маргарин столовий 𝐺м – – 4,5 Патока 𝐺п 3,0 – – Основні показники технологічних режимів Вологість першої фази, % 𝑊о 72,0 47,0 42,0 Вологість тіста, % 𝑊 48,0 42,0 43,5 Тривалість бродіння першої фази, хв 𝜏 180 – 240 210 180 – 210 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 30 5.2. Розрахунок пофазних рецептур Пофазна рецептура хліба «Луцького» Спосіб приготування тіста – на великій рідкій заквасці Таблиця 5.2– уніфіована ркцептура хліба «Луцького» Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно житнє обдирне 50,0 14,5 42,75 Борошно пшеничне I сорту 50,0 14,5 42,75 Дріжджі пресовані 0,5 75,0 0,125 Сіль 1,6 - 1,6 Патока 3,0 22,0 2,34 Разом 105,1 - 89,565 Масову частку вологи в тісті, 𝑊т, %, приймають залежно від масової частки вологи у готовому виробі та обчислюють за формулою: 𝑊т = 𝑊 + 𝑛, (5.6) де 𝑊 – масова частка вологи у мʼякушці, %; n – різниця між початковою масою частково вологи в тісті та масовою часткою вологи у мʼякушці готового виробу, % (для хлібобулочних виробів масою від 0,2 до 0,5 кг включно n =0,5 %, понад 0,5 кг – n=1 %). Знаходимо вихід тіста 𝐺т, кг, за формулою: 𝐺т = ∑ с.р сир ∙ т , (5.7) Загальну масу води в тісті 𝐺в т, кг, знаходимо за формулою: 𝐺в т = 𝐺т−𝐺сир (5.8) Масу розчину солі 𝐺р.с., кг, знаходимо за формулою: 𝐺р.с. ∙ , (5.9) Масу води, внесеної з розчином солі 𝐺в р.с, кг, обчислюємо за формулою: 𝐺в р.с = 𝐺р.с. − 𝐺с, (5.10) Масу розчину цукру 𝐺р.ц., кг,згаходимо за формулою: 𝐺р.ц. = с ∙ С , (5.11) Кількість води в цукровому розчині 𝐺в ц.р., кг, знаходимо за формулою: 𝐺в ц.р. = 𝐺ц.р. − 𝐺ц, (5.12) Тривалість бродіння тіста, хв 𝜏 40 – 60 60 40 – 60 Тривалість вистоювання, хв 𝜏 60 35 – 40 45 Тривалість випікання, хв 𝜏в 50 40 20 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 31 Дріжджі пресовані подають у вигляді суспензії при замісі опари в співвідношенні 1: 3 з водою. Кількість дріжджової суспензії 𝐺др.с., кг, визначаємо за формулою: 𝐺др.с. = 𝐺др + 𝐺др ∙ 3, (5.13) Масу води, внесеної.у тісто з дріжджовою.суспензією 𝐺в др.с, кг, розраховуємо за формулою: 𝐺в др.с = 𝐺др.с − 𝐺др, (5.14) Масу закваски 𝐺з, кг, розраховують за формулою: 𝐺з = 𝐺б з + Gв , (5.15) Масу води у заквасці 𝐺в з, кг, розраховуємо за формулою: 𝐺в з = 𝐺з − 𝐺б з, (5.16) Масу борошна 𝐺б з, кг, яке вносять під час приготування закваски розраховуємо за формулою: 𝐺б з = ∑ в з ∗( з) з б , (5.17) Масу води, що залишається на замішування тіста 𝐺в т, кг, обчислюємо за формулою: Gв = Gв т − Gв р.с. − Gв др.с, (5.18) Масу стиглої закваски.𝐺ст.з., кг, розраховуємо за формулою: 𝐺ст.з. = % ст.з. ∙ з, (5.19) Масу борошна. у стиглій заквасці 𝐺б ст.з., кг, розраховуємо за формулою: 𝐺б ст.з. = ст.з.( з) б , (5.20) Масу води в стиглій заквасці 𝐺в ст.з., кг, розраховуємо за формулою: 𝐺в ст.з. = 𝐺ст.з. − 𝐺б ст.з., (5.21) Масу живильної суміші 𝐺ж.с., кг, розраховуємо за формулою: 𝐺ж.с. = 𝐺з − 𝐺ст.з., (5.22) Масу борошна і води в живильній суміші 𝐺б ж.с. і 𝐺в ж.с., кг, розраховуємо за формулою: 𝐺б ж.с. = 𝐺б з − 𝐺б ст.з., (5.23) 𝐺в ж.с. = 𝐺в з − 𝐺в ст.з., (5.24) Масову частку вологи в тісті, 𝑊т, %, обчислюємо за формулою (5.6): Wт =47+1=48,0% Знаходимо вихід.тіста 𝐺т, кг, за формулою (5.7): Gт = , ∗ = 172,24 кг Загальну масу.води в тісті 𝐺в т, знаходимо за формулою (5.8): Gв = 172,24-105,1=67,14 кг Масу розчину солі 𝐺р.с., кг, знаходимо за формулою (5.9): Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 32 Gр.с. = 1,6 ∙ 100 26 = 6,15 кг Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі 𝐺в р.с, кг, знаходимо за формулою (3.10): Gв р.с. = 6,15 − 1,6 = 4,55 кг Кількість дріжджової суспензії 𝐺др.с., кг, визначаємо за формулою (5.13) 𝐺др.с = 0,5 + 0,5 ∗ 3 = 2,0кг Масу води, внесеної в тісто з дріжджовою суспензією 𝐺в др.с, кг, обчислюємо за формулою (3.14): Gв др.с = 2 − 0,5 = 1,5 кг Вся вода тіста йде на приготування закваски - з в т в GG  , тоді масу води в заквасці розраховуємо за формулою (3.18): Gв з = 67,14 − 4,55 − 1,5 = 61,09 кг За умовою, вся вода використовується на приготування закваски, тоді кількість борошна в заквасці ( закв борG ), кг, розраховуємо за формулою (5.17): 𝐺б з = 61,09 ∗ (100 − 72) 72 − 14,5 = 29,75 кг Розрахунок рецептури закваски Кількість закваски становить розраховуємо за формулою(5.15): 𝐺з = 61,09 + 29,75 = 90,84 кг Масу стиглої закваски 𝐺ст.з., кг, розраховуємо за формулою (5.19): 𝐺ст.з = 50 ∗ 90,84 100 = 45,42 кг Масу борошна. у стиглій заквасці 𝐺б ст.з., кг, розраховуємо. за формулою (5.20): 𝐺б ст.з = ∑ 𝐺ст.з ∗ (100 − 𝑊з) 100 − 𝑊б 𝐺б ст.з = 45,42 ∗ (100 − 72) 100 − 14,5 = 14,87 кг Масу води.в стиглій. заквасці 𝐺в ст.з., кг, розраховуємо. за формулою (5.21): 𝐺в ст.з = 𝐺ст.з − 𝐺б ст.з 𝐺в ст.з = 45,42 − 14,87 = 30,35кг Масу борошна і води в живильній суміші 𝐺б ж.с. і 𝐺в ж.с., кг, розраховуємо за формулами (5.23), (5.24): Gб ж.с = 29,75 − 14,87 = 14,88 кг Gв ж.с = 61,09 − 30,55 = 30,54кг Масу живильної суміші.𝐺ж.с., кг, розраховуємо за формулою (5.22): Gж.с = 14,88 + 30,54 = 45,42кг Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 33 Таблиця 5.5 - Рецептура приготування закваски Сировина та н/ф Стигла закваска Живильна суміш Тісто Борошно житнє обдирне 14,87 14,88 - Вода 30,55 30,54 - Стигла закваска - - 45,42 Живильна суміш - - 45,42 Разом 45,42 45,42 90,84 Таблиця 5.6 - пофазна рецептура хліба «Луцького» Сировина та н/ф Маса, кг Закваска Тісто На оброблення Борошно житнє обдирне 50,0 29,75 18,25 2,0 Борошно пшеничне I сорту 50,0 - 50,0 - Дріжджова суспензія 2,0 - 2,0 - Розчин солі 6,15 - 6,15 - Патока 3,0 - 3,0 - Вода 61,09 61,09 - - Закваска - - 90,84 - Разом 172,24 90,84 170,24 2,0 Пофазна рецептура хліба ««Гірчичного»» Спосіб приготування тіста – на традиційній густій опарі Таблиця 5.7 – уніфікована рецептура хліба «Гірчичного» Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5 Дріжджі пресовані 2,0 75,0 0,5 Сіль 1,5 - 1,5 Цукор білий кристалічний 6,0 0,15 5,9 Олія гірчична 6,0 - 6,0 Разом 115,5 - 99,4 Вихід опари 𝐺о, кг, визначають за формулою: 𝐺о = ∑ 𝐺ср о ∙ 100 100 − 𝑊о (5.25) де 𝐺б о- маса борошна в опарі, кг; 𝑊б, 𝑊о- масова частка вологи в борошні та опарі, %; 𝐺др - маса дріжджів за рецептурою, кг; 𝐺інш- маса інших видів сировини, яку додають в опару, кг; 𝑊інш- масова частка вологи в інших видах сировини, %. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 34 Масу води в опарі 𝐺в о, кг, визначають за формулою: 𝐺в о = 𝐺в − ∑ 𝐺сир о (5.26) Де 𝐺сир о - маса сировини, внесеної під час замішування опари. Масу води, яку вносять під час замішування опари, 𝐺в о , кг, за винятком води дріжджової суспензії, обчислюють за формулою: 𝐺в о = 𝐺в о − 𝐺в др.с. (5.27) Масу води, яку вносять під час замішування тіста, 𝐺в , кг, знаходять за формулою: 𝐺в = 𝐺в − 𝐺в рс − 𝐺в др.с − 𝐺в о (5.28) Масу борошна, що вноситься в тісто 𝐺б , кг, визначають за формулою: 𝐺б = 𝐺б − 𝐺б о − 𝐺б обр (5.29) де 𝐺б обр- маса борошна на оброблення тіста, кг. Масову частку вологи в тісті 𝑊т, кг, приймають залежно від масової частки вологи у готовому виробі та обчислюють за формулою (5.6): Wт =41+1=42% Знаходимо вихід тіста 𝐺т, кг, за формулою (5.7): Gт = , ∗ = 171,38 кг Загальну масу води в тісті 𝐺в т, кг, знаходимо за формулою (5.8): Gв = 171,38-115,5 =55,88 кг Масу сольового розчину 𝐺р.с., кг, знаходимо за формулою (5.9): . Gр.с. = 1,5 ∙ 100 26 = 5,77 кг Масу води, внесеної з розчином солі 𝐺в р.с., кг, знаходимо за формулою(5.10): Gв р.с. = 5,77 − 1,5 = 4,27 кг Масу розчину цукру 𝐺р.ц, кг, знаходимо за формулою (5.11): Gр.ц. = 6 ∙ 100 50 = 12,0 кг Кількість води в цукровому розчині 𝐺в р.ц., кг, знаходимо за формулою (5.12): Gв р.ц. = 12,0 − 6,0 = 6,0 кг Кількість дріжджової суспензії 𝐺др.с., кг, визначаємо за формулою (5.13) 𝐺др.с = 2 + 2 ∗ 3 = 8 Масу води, внесеної в тісто з дріжджовою суспензією 𝐺в др.с, кг, обчислюємо за формулою (5.14): Gв др.с = 8 − 2 = 6,0 к Масу води, яка має бути внесена під час замішування тіста, визначаємо за формулою: Gв т = Gв − Gв р.с. − Gв р.ц. − Gв др.с Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 35 Gв т = 55,88 − 4,27 − 6 − 6 = 39,61 кг Маса борошна в опарі 50% Таблиця 5.8 - рецептура опари Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне вищого сорту 50,0 14,5 42,75 Дріжджі пресовані 2,0 75,0 0,5 Разом 52,0 - 43,25 Вихід опари 𝐺о, кг, знаходимо за формулою (5.25): Gо = , ∗ = 81,6 кг Масу води в опарі𝐺в о , кг, знаходимо за формулою (5.26): 𝐺в о = 81,6-52,0 =29,6 кг Масу води, що вносять в опару, за винятком води, внесеної із дріжджовою суспензією𝐺в о, кг, розраховуємо за формулою(5.27): 𝐺в о = 𝐺в о − Gв др.с 𝐺в о = 29,6 − 6 = 23,6 кг Масу води, яку треба внести під час замішування тіста, 𝐺в , кг, визначаємо за формулою (5.28): 𝐺в т = 𝐺в − Gв р.с. − Gв р.ц. − Gв др.с − 𝐺в о 𝐺в т = 55,88 − 4,27 − 6 − 6 − 23,6 = 16,01 кг Таблиця 5.9 - Пофазна рецептура хліба «Гірчичного» Сировина та н/ф Всього Опара Тісто Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 50,0 50,0 Дріжджова суспензія 8,0 8,0 - Розчин солі 5,77 - 5,77 Розчин цукру 12,0 - 12,0 Олія гірчична 6,0 - 6,0 Вода 39,61 23,6 16,01 Опара - - 81,6 Всього 171,38 81,6 171,38 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 36 Розрахунок пофазної рецептури батону «Студентського» Таблиця 5.10 – уніфікована рецептура батону «Студентського» Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5 Дріжджі пресовані 1,0 75,0 0,25 Сіль 1,5 - 1,5 Цукор білий кристалічний 2,0 0,15 1,9 Маргарин столовий 2,0 18,0 3,63 Разом 109,0 - 92,84 Масову частку вологи в тісті, 𝑊т, %, обчислюємо за формулою (5.6): Wт =43+0,5=43,5% Знаходимо вихід.тіста 𝐺т, кг, за формулою (5.7): Gт = , ∗ , = 164,32 кг Знаходимо вихід.тіста 𝐺т, кг, за формулою (5.7): 𝐺т = , ∙ = 186,14 кг Загальну масу.води в тісті 𝐺в т, знаходимо за формулою (5.8): Gв = 164,32-109,0=55,32 кг Масу розчину солі 𝐺р.с., кг, знаходимо за формулою (5.9): Gр.с. = 1.5 ∙ 100 26 = 5,77 кг Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі 𝐺в р.с, кг, знаходимо за формулою (5.10): Gв р.с. = 5,77 − 1,5 = 4,27 кг асу розчину цукру 𝐺р.ц, кг, знаходимо за формулою (5.11): Gр.ц. = 2 ∙ 100 50 = 4,0 кг Кількість води в цукровому розчині 𝐺в р.ц., кг, знаходимо за формулою (5.12): Gв р.ц. = 4,0 − 2,0 = 2,0 кг Кількість дріжджової суспензії 𝐺др.с., кг, визначаємо за формулою (5.13) 𝐺др.с = 1 + 1 ∗ 3 = 4 Масу води, внесеної в тісто з дріжджовою суспензією 𝐺в др.с, кг, обчислюємо за формулою (5.14): Gв др.с = 4 − 1 = 3,0 кг Масу води, яка має бути внесена під час замішування тіста, визначаємо за формулою: Gв т = Gв − Gв р.с. − Gв р.ц. − Gв др.с Gв т = 55,32 − 4,27 − 2 − 3 = 46,05 кг Маса борошна в опарі 50% Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 37 Таблиця 5.11 – рецептура опари для батону «Студентського» Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Масова частка сухих речовин, кг Борошно пшеничне вищого сорту 70,0 14,5 59,85 Дріжджі пресовані 1,0 75,0 0,25 Разом 71,0 - 60,1 Вихід опари 𝐺о, кг, знаходимо за формулою (5.25): 𝐺о = 60,1 ∗ 100 100 − 42 = 103,62 кг Масу води в опарі𝐺в о , кг, знаходимо за формулою (5.26): 𝐺в о = 103,71 -71,0 =32,62 кг Масу води, що вносять в опару, за винятком води, внесеної із дріжджовою суспензією𝐺в о, кг, розраховуємо за формулою(5.27): 𝐺в о = 32,62 − 3 = 26,62 кг Масу води, яку треба внести під час замішування тіста, 𝐺в , кг, визначаємо за формулою (5.28): 𝐺в т = 55,32 − 4,27 − 2 − 3 − 29,62 = 16,43 кг Таблиця 5.12 -Пофазна рецептура батону «Студентського» Сировина та н/ф Всього Опара Тісто Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 70,0 30,0 Дріжджова суспензія 4,0 4,0 - Розчин солі 5,77 - 5,77 Розчин цукру 4,0 - 4,0 Маргарин столовий 4,5 - 4,5 Вода 46,05 29,62 16,43 Опара - - 103,62 Всього 164,32 103,62 164,32 5.3. Розрахунок виходу виробів Вихід хліба Вх, % залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюємо за формулою: Вх = 𝐺т − Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт + Вбр , (5.30) де Вб ─ втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт ─ втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок в піч; Збр ─ витрати при бродінні напівфабрикатів; Зобр ─ витрати при обробленні тіста; Зуп ─ витрати при випіканні (упікання); Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 38 Зукл ─ зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус ─ витрати під час зберігання хліба (усиханння); Вкр ─ втрати хліба у вигляді крихт виробів (або лому); Вшт ─ втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр ─ втрати від переробки браку. Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах. Хліб «Гірчичний» Середньозважену вологість сировини (𝑊сир), %, визначаємо за формулою: 𝑊с = б× б др× др с× с ..... б др с .... , (5.31) де 𝑊б + 𝑊др + 𝑊с+. . ..─ вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %. 𝑊с = 100 × 14,5 + 2,0 × 75,0 + 6,0 × 0,15 100,0 + 2,0 + 1,5 + 6,0 + 6,0 = 13,86% Вихід тіста із 100кг борошна (𝐺т), кг, визначаємо за формулою: 𝑮т = 𝑮сир×(𝟏𝟎𝟎 𝑾сир) (𝟏𝟎𝟎 𝑾т) + К (5.32) де 𝐺сир─ маса сировини у тісті з 100кг борошна, кг; К ─ маса сировини на оздоблення та включення, кг. Gт = 115,5 × (100 − 13,86) (100 − 42,0) = 171,53кг Втрати борошна до замішування тіста (Вб), кг, визначаємо за формулою: Вб = б×( б) т (5.33) де 𝑔б ─ втрати борошна, кг на 100кг борошна (при безтарному зберіганні борошна 𝑔б = 0,02%) Вб = 0,02 × (100 − 14,5) 100 − 42,0 = 0,03кг Втрати борошна і тіста від замішування тіста до випікання (Вт), кг, розраховуємо по формулі: Вт = т( ср) т (5.34) Вт = 0,05 × 100 − 32,0 100 − 42,0 = 0,06кг Витрати при бродінні напівфабрикатів (Збр), кг, розраховуємо по формулі: Збр = Ссух× , × сир обр × ср , × ×( т) (5.35) Збр = 3,3 × 0,96 × (115,5 − 1.0) × (100 − 13,86) 1,96 × (100 − 42,0) × 100 = 2,7кг Втрати на оброблення тіста (Зобр), кг, розраховуємо по формулі: Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 39 Зобр = 𝑞обр × т б т (5.36) Зобр = 1,0 × 42,0 − 14,5 100 − 42,0 = 0,47кг Витрати під час випікання (Зуп), кг, розраховуємо по формулі: Зуп = уп× т Вб Вт Збр Зобр (5.37) Зуп = 14,0 × [171,53 − (0,03 + 0,06 + 2,7 + 0,47)] 100 = 23,56кг Витрати при укладанні гарячого хліба (Зукл), кг, розраховуємо по формулі: Зукл = укл× т Вб Вт Збр Зобр Зуп (5.38) Зукл = 0,8 × [171,53 − (0,03 + 0,06 + 2,8 + 0,47 + 23,56)] 100 = 1,16кг Витрати від усихання хліба (Зус), кг, розраховуємо по формулі: Зу = у × т Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл (5.39) Зу = 4,0 × [174,11 − (0,03 + 0,06 + 2,8 + 0,47 + 23,56 + 1,16)] 100 = 5,7кг Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів (Вшт), кг обчислюється згідно: Вшт = шт× т Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл Зус (5.40) Вшт = 0,5 × [171,53 − (0,03 + 0,06 + 2,8 + 0,47 + 23,56 + 1,16 + 5,7)] 100 = 0,7кг Витрати з крихтами та ломом обчислюють згідно формули: Вкр = кр_хл× т Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл Зус шт (5.41) Вкр = 0,03 × [171,53 − (0,03 + 0,06 + 2,8 + 0,47 + 23,56 + 1,16 + 5,7 + 0,7)] 100 = 0,04кг Втрати від перероблення браку обчислюється згідно формули: Вбр = бр_хл× т Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл Зус Вшт Вкр , (5.42) Вбр = 0,02 × [171,53 − (0,03 + 0,06 + 2,8 + 0,47 + 23,56 + 1,16 + 5,7 + 0,7 + 0,04)] 100 = 0,03кг Визначаємо розрахунковий вихід батону при»Луцького» за формулою (5.30): Вхл=171,53 − (0,03 + 0,06 + 2,8 + 0,47 + 23,56 + 1,16 + 5,7 + 0,7 + 0,04 + 0,03)=137,08% Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 40 Розрахунковий вихід хліба «Гірчичного» ─ 137,08%, для подальшого розрахунку приймаємо плановий вихід ─ 135,4%. Таблиця 5.13 ─ Вихідні дані для розрахунку виходу хліба «Гірчичного» Види втрат і витрат при заданих технологічни х умовах Вихідні дані для розрахунку виходу хліба Втрати і витрати у перерахунку до тіста Позначення, розмірність Величина Позначенн я Величина 1 2 3 4 5 Вихід тіста Gт 164, 3 ─ ─ Втрати борошна до приготування тіста за умови безтарного зберігання 𝑔б, % до маси борошна 0,02 Вб 0,03 Втрати борошна і тіста у разі приготування в агрегатах 𝑔т, % до маси борошна 0,05 Вт 0,06 Витрати сухих речовин в разі приготування в тістових агрегатах Ссух,% до СР тіста 3,3 Збр 2,7 Витрати борошна під час оброблення тіста 𝑔обр, % до маси борошна 1,0 Зобр 0,47 Витрати на упікання в печі 𝑔уп, % до маси тіста 14,0 Зуп 23,5 6 Витрати під час укладання гарячого хліба 𝑔укл, % до маси гарячого0,80 Зукл 1,16 Витрати під час усихання хліба 𝑔ус, % до маси гарячого4,0 Зус 5,7 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 41 Втрати з крихтами і ломом 𝑔кр, % до маси борошна 0,03 Вкр 0,04 Втрати за рахунок неточної маси виробів 𝑔шт, % до маси гарячих 0,5 Вшт 0,7 Втрати від перероблення браку 𝑔бр, % до маси борошна0,02 Вбр 0,03 Всього втрат і витрат у розмірності виходу тіста 34,45 Батон «Студентський» Середньозважену вологість сировини 𝑊сир, %, визначаємо за формулою (5.31): 𝑊с = 100 × 14,5 + 1,0 × 75,0 + 1,5 × 0 + 2,0 × 0,15 + 4,5 × 18 100,0 + 1,0 + 1,5 + 2,0 + 4,5 = 14,7% Вихід тіста із 100 кг борошна 𝐺т, кг, визначаємо за формулою (5.32): Gт = 109,0 × (100 − 14,7) (100 − 43,5) = 164,56кг Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо за формулою (5.33): Вб = 0,02 × (100 − 14,5) 100 − 43,5 = 0,03кг Втрати борошна і тіста від замішування тіста до випікання Вт, кг, розраховуємо за формулою (5.34): Вт = 0,05 × 100 − 32,54 100 − 43,5 = 0,06кг Затрати на оброблення тіста, Зобр, кг, розраховуємо за формулою (5.36): Зобр = 1,0 × 43,5 − 14,5 100 − 43,5 = 0,5кг Затрати від упікання, Зуп, кг, розраховуємо за формулою (5.37): Зуп = 13,0 × [164,56 − (0,03 + 0,06 + 2,5 + 0,5)] 100 = 21,0кг Затрати під час укладання Зукл, кг, розраховуємо за формулою (5.38): Зукл = 0,8 × [164,56 − (0,03 + 0,06 + 2,5 + 0,5 + 21,0)] 100 = 1,12кг Затрати від усихання, Зус, кг, розраховуємо за формулою (5.39): Зу = 4,0 × [164,56 − (0,03 + 0,06 + 2,5 + 0,5 + 21,0 + 1,12)] 100 = 5,6кг Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 42 Втрати від неточності маси штучних виробів, Вшт, кг, розраховуємо за формулою (5.40): Вшт = 0,5 × [164,56 − (0,03 + 0,06 + 2,5 + 0,5 + 21,0 + 1,12 + 5,6)] 100 = 0,7кг Втрати від крихт і лому Вкр, кг, розраховуємо за формулою (5.41): Вкр = 0,03 × [164,56 − (0,03 + 0,06 + 2,5 + 0,5 + 21,0 + 1,12 + 5,6 + 0,7)] 100 = 0,04кг Втрати від переробки браку, Вбр, кг, розраховуємо за формулою (5.42): Вбр = 0,02 × [164,56 − (0,03 + 0,06 + 2,5 + 0,5 + 21,0 + 1,12 + 5,6 + 0,7 + 0,04)] 100 = 0,03кг Віднявши визначені втрати і затрати від величини виходу тіста, одержуємо значення виходу хліба Вхл, кг, за формулою (5.30): Вхл=164,56 − (0,03 + 0,06 + 2,5 + 0,5 + 21,0 + 1,12 + 5,6 + 0,7 + 0,04 + 0,03) =132,98% Розрахунковий вихід батону «Студентського» ─ 132,9%, для подальшого розрахунку приймаємо плановий вихід ─ 131,5% Таблиця 5.14 ─ Вихідні дані для розрахунку виходу батону «Студентського» Види втрат і витрат при заданих технологічни х умовах Вихідні дані для розрахунку виходу хліба Втрати і витрати у перерахунку до тіста Позначення, розмірність Величина Позначенн я Величина 1 2 3 4 5 Вихід тіста Gт 164,3 ─ ─ Втрати борошна до приготування тіста за умови безтарного зберігання 𝑔б, % до маси борошна 0,02 Вб 0,03 Втрати борошна і тіста у разі приготування в агрегатах 𝑔т, % до маси борошна 0,05 Вт 0,06 Витрати сухих речовин в разі приготування Ссух,% до СР тіста 3,1 Збр 2,5 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 43 в тістових агрегатах Витрати борошна під час оброблення тіста 𝑔обр, % до маси борошна 1,0 Зобр 0,5 Витрати на упікання в печі 𝑔уп, % до маси тіста 13,0 Зуп 21,0 Витрати під час укладання гарячого хліба 𝑔укл, % до маси гарячого0,80 Зукл 1,12 Витрати під час усихання хліба 𝑔ус, % до маси гарячого4,0 Зус 5,6 Втрати з крихтами і ломом 𝑔кр, % до маси борошна 0,03 Вкр 0,04 Втрати за рахунок неточної маси виробів 𝑔шт, % до маси гарячих 0,5 Вшт 0, 7 Втрати від перероблення браку 𝑔бр, % до маси борошна0,02 Вбр 0,03 Всього втрат і витрат у розмірності виходу тіста 31,58 Хліб «Луцький» Вихід тіста із 100 кг борошна 𝐺т, кг, визначаємо за формулою (5.32): Gт = 105,1 × (100 − 14,78) (100 − 48,0) = 172,24кг Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо за формулою (5.33): Вб = 0,02 × (100 − 14,5) 100 − 48,0 = 0,03кг Втрати борошна і тіста від замішування тіста до випікання Вт, кг, розраховуємо за формулою (5.34): Вт = 0,05 × 100 − 35,69 100 − 48,0 = 0,06кг Затрати під час бродіння напівфабрикатів Збр, кг, розраховуємо за формулою (5.35): Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 44 Збр = 3,3 × 0,96 × (105,1 − 1.0) × (100 − 14,78) 1,96 × (100 − 48,0) × 100 = 2,76кг Затрати на оброблення тіста, Зобр, кг, розраховуємо за формулою (5.36): Зобр = 1,0 × 48,0 − 14,5 100 − 48,0 = 0,64кг Затрати від упікання, Зуп, кг, розраховуємо за формулою (5.37): Зуп = 10,0 × [172,24 − (0,03 + 0,06 + 2,76 + 0,64)] 100 = 16,87кг Затрати під час укладання Зукл, кг, розраховуємо за формулою (5.38): Зукл = 0,8 × [172,24 − (0,03 + 0,06 + 2,76 + 0,64 + 16,87)] 100 = 1,21кг Затрати від усихання, Зус, кг, розраховуємо за формулою (5.39): Зу = 4,0 × [174,11 − (0,03 + 0,06 + 2,7 + 0,65 + 16,87 + 1,21)] 100 = 6,0кг Втрати від неточності маси штучних виробів, Вшт, кг, розраховуємо за формулою (5.40): Вшт = 0,5 × [174,11 − (0,03 + 0,06 + 2,7 + 0,65 + 16,87 + 1,21 + 6,0)] 100 = 0,72кг Втрати від крихт і лому Вкр, кг, розраховуємо за формулою (5.41): Вкр = 0,03 × [174,11 − (0,03 + 0,06 + 2,7 + 0,65 + 16,87 + 1,21 + 6,0 + 0,72)] 100 = 0,04кг Втрати від переробки браку, Вбр, кг, розраховуємо за формулою (5.42): Вбр = 0,02 × [174,11 − (0,03 + 0,06 + 2,7 + 0,65 + 16,87 + 1,21 + 6,0 + 0,04)] 100 = 0,03кг Віднявши визначені втрати і затрати від величини виходу тіста, одержуємо значення виходу хліба Вхл, кг, за формулою (5.30): Вхл=174,11 − (0,03 + 0,06 + 2,7 + 0,65 + 16,87 + 1,21 + 6 + 0,04 + 0,03)=143,91% Розрахунковий вихід хліба «Луцького» ─ 143,91%, для подальшого розрахунку приймаємо плановий вихід ─ 143,0%. Таблиця 5.15 ─ Вихідні дані для розрахунку виходу хліба «Луцького» Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах Вихідні дані для розрахунку виходу хліба Втрати і витрати у перерахунку до тіста Позначення, розмірність Величина Позначенн я Величина 1 2 3 4 5 Вихід тіста Gт 164,3 ─ ─ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 45 Втрати борошна до приготування тіста за умови безтарного зберігання 𝑔б, % до маси борошна 0,02 Вб 0,03 Втрати борошна і тіста у разі приготування в агрегатах 𝑔т, % до маси борошна 0,05 Вт 0,06 Витрати сухих речовин в разі приготування в тістових агрегатах Ссух,% до СР тіста 3,3 Збр 2,7 Витрати борошна під час оброблення тіста 𝑔обр, % до маси борошна 1,0 Зобр 0,65 Витрати на упікання в печі 𝑔уп, % до маси тіста 10,0 Зуп 16,87 Витрати під час укладання гарячого хліба 𝑔укл, % до маси гарячого0,80 Зукл 1,21 Витрати під час усихання хліба 𝑔ус, % до маси гарячого4,0 Зус 6,0 Втрати з крихтами і ломом 𝑔кр, % до маси борошна 0,03 Вкр 0,04 Втрати за рахунок неточної маси виробів 𝑔шт, % до маси гарячих 0,5 Вшт 0,72 Втрати від перероблення браку 𝑔бр, % до маси борошна0,02 Вбр 0,03 Всього втрат і витрат у розмірності виходу тіста 28,31 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 46 Таблиця 5.16 – Зведена таблиця виходів Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, % Розрахунковий Плановий Хліб «Гірчичний» 171,53 137,08 135,4 Батон «Студентський» 164,56 132,98 131,5 Хліб «Луцький» 172,24 143,91 143,0 5.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів При приготуванні в устаткуванні безперервної дії, розраховуючи виробничі рецептури, визначають витрати сировини та напівфабрикатів за хвилину. Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку. У разі приготування напівфабрикату безперервним способом визначаємо витрати борошна за годину при роботі однієї печі (𝐺б год), кг/год: 𝐺б год = Ргод× Вхл (5.43) де Ргод ─ годинна продуктивність печі, кг/год; Вхл ─ плановий вихід хліба, %. Потім розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури Кхв = б год × (5.44) У разі періодичного способу виробництва коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном 𝐺бор д , кг: 𝐺бор д = б× д (5.45) Хліб «Гірчичний» Витрати борошна розраховуємо за формулою (5.45): 𝐺год = 470,4 ⋅ 100 135,4 = 347,4 кг/год Потім розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури Кхв = 347,4 100 × 60 = 0,058 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 47 Таблиця 5.17 - виробнича рецептура хліба «Гірчичного» Сировина та н/ф Опара Тісто Борошно пшеничне вищого сорту 2,9 2,9 Дріжджова суспензія 0,46 - Розчин солі - 0,33 Розчин цукру - 0,7 Олія гірчична - 0,35 Вода 1,37 0,93 Опара - 4,73 Всього 4,73 9,94 Масу шматків тіста 𝑛шм т , кг, розраховують за формулою: 𝑛шм т = хл ∙ ∙ уп ( ус) , (5.46) де 𝐺хл – маса готового виробу, кг; 𝐺уп – упікання, %; 𝐺ус – усихання, %. 𝑛шм т = 0,8 × 100 × 100 (100 − 14,0) × (100 − 4,0) = 0,97кг Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) 𝑡в нф, ºС, розраховуємо за формулою: 𝑡в нф = 𝑡нф + б нф ×сб×( нф б) в нф ×св + 𝑛, (5.47) де 𝑡нф, 𝑡б─ відповідно температура опари або закваски і борошна, ºС; сб,св─ теплоємність борошна і води, кДж/кг·К (відповідно ,257,1бс св = 4,19); 𝑛 ─ поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0-1 ºС, навесні та восени ─ 2 ºС, взимку ─ 3 ºС). 𝑡в нф = 28 + 50,0 × 1,257 × (28 − 20) 23,6 × 4,19 + 2 = 34,55°С Температуру води на замішування тіста 𝑡в Т, ºС, обчислюємо за формулою: 𝑡в Т = 𝑡Т + б т×сб×( Т б) в×св + н ф×снф×( нф) в нф ×св , (5.48) де 𝑡Т─ задана температура тіста ºС; 𝐺б т─ кількість борошна в тісті, кг; 𝑡б─ температура борошна, ºС; снф─ теплоємність напівфабрикату, кДж/кг·К; 𝐺нф─ кількість напівфабрикату, кг; 𝑡нф─ температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ºС; 𝐺в нф─ кількість води, внесеної у тісто, кг. Теплоємність напівфабрикату обчислюємо за формулою: Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 48 снф = б нф ×сб в нф ×св нф , (5.49) де 𝐺б нф─ кількість борошна в напівфабрикаті, кг; 𝐺в нф─ кількість води, що внесена в напівфабрикат, кг; 𝐺нф─ кількість напівфабрикату, кг; сб, св─ теплоємність борошна і води, кДж/кг·К . Теплоємність густої опари обчислю’ємо за формулою (5.49): снф = 50 × 1,257 + 23,6 × 4,19 81,6 = 1,98кДж/кг × К Температуру води на замішування тіста 𝑡в Т,ºС, обчислюємо за ф-ю (5.48): 𝑡в Т = 30 + 50,0 × 1,257 × (30 − 20) 16,01 × 4,19 + 81,6 × 1,98 × (30 − 28) 23,6 × 4,19 = 42,64°С Таблиця 3.18─ Технологічний режим приготування хліба «Гірчичного» Параметри процесів Одиниці виміру Опара Тісто 1 2 3 4 Початкова температура ºС 28-30 29-30 Кінцева кислотність Град 2,5-3,5 3,0 Вологість % 47 42 Тривалість бродіння Хв. 210 60 Маса шматків тіста Кг 0,97 Тривалість вистоювання Хв. 35-40 Температура у вистійній шафі ºС 30-35 Відносна вологість у вистійній шафі % 70-75 Тривалість випікання Хв. 40 Температура пекарної камери ºС 220 Батон «Студентський» Витрати борошна розраховуємо за формулою (5.45): 𝐺год = 496,8 ⋅ 100 131,5 = 377,79 кг/год Потім розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури Кхв = 377,79 100 × 60 = 0,063 Таблиця 5.19 - виробнича рецептура батона «Студентського» Сировина та н/ф Опара Тісто Борошно пшеничне вищого сорту 4,41 1,89 Дріжджова суспензія 0,25 - Розчин солі - 0,36 Розчин цукру - 0,25 Маргарин столовий - 0,28 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 49 Розрахункова величина маси шматків тіста 𝑛шм т , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання визначаємо за формулою (5.44): 𝑛шм т = 0,3 × 100 × 100 (100 − 13,0) × (100 − 4,0) = 0,36кг Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) 𝑡в нф, ºС, розраховуємо за формулою (5.47) 𝑡в нф = 27 + 70,0 × 1,257 × (27 − 20) 29,62 × 4,19 + 2 = 33,96°С Теплоємність великої густої опари обчислю’ємо за формулою (5.49): снф = 70 × 1,257 + 29,62 × 4,19 103,62 = 2,05кДж/кг × К Температуру води на замішування тіста 𝑡в Т,ºС, обчислюємо за ф-ю (5.48): 𝑡в Т = 30 + 30,0 × 1,257 × (30 − 20) 16,43 × 4,19 + 103,62 × 2,05 × (30 − 27) 29,62 × 4,19 = 40,61°С Таблиця 5.20 ─ Технологічний режим приготування батону «Студентського» Параметри процесів Одиниці виміру Опара Тісто 1 2 3 4 Початкова температура ºС 27-28 28-30 Кінцева кислотність Град 3,5-4,5 3,0-3,5 Вологість % 42 43,5 Тривалість бродіння Хв. 180-210 40-60 Маса шматків тіста Кг 0,36 Тривалість вистоювання Хв. 45 Температура у вистійній шафі ºС 30-35 Відносна вологість у вистійній шафі % 70-75 Тривалість випікання Хв. 20 Температура пекарної камери ºС 210 Хліб «Луцький» У разі приготування напівфабрикату безперервним способом визначаємо витрати борошна за годину при роботі однієї печі (𝐺б год), кг/год: 𝐺б год = Ргод× Вхл (5.43) де Ргод ─ годинна продуктивність печі, кг/год; Вхл ─ плановий вихід хліба, %. Потім розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури Кхв = б год × (3.44) Вода 1,87 1,04 Опара - 6,53 Всього 6,53 10,35 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 50 Тісто: Напівфабрикат готується безперервним способом, отже визначаємо витрати борошна за годину при роботі однієї печі (𝐺б год), кг/год, за формулою (5.43): 𝐺б год = 451,2 × 100 143,0 = 315,38 кг/год Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за формулою (3.44): Кхв = 315,38 100 × 60 = 0,052 Перемножуємо дані таблиці пофазної рецептури на приготування тіста на коефіцієнт перерахунку -0,052. Рідка житня закваска: У розрахунку виробничої рецептури для приготування закваски у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховуємо за формулою: Кзав = нф нф (5.50) де Енф ─ кількість закваски в заварювальній машині, яку приймають на 25-30% меншою за ємність апарату, кг (для хзм-300 - 200); Gнф ─ маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури, кг. Кзав = 200 90,84 = 2,2 Перемножуємо дані таблиць пофазної рецептури приготування закваски на коефіцієнт перерахунку -2,5. Таблиця 5.21 ─ Виробнича рецептура приготування тіста для хліба «Луцького» Сировина та н/ф Закваска Тісто Борошно житнє обдирне 65,45 0,95 Борошно пшеничне I сорту - 2,6 Дріжджова суспензія - 0,10 Розчин солі - 0,32 Патока - 0,16 Вода 134,40 - Закваска - 4,72 Разом 199,85 8,85 Температуру води на замішування напівфабрикату (закваски) 𝑡в нф, ºС, розраховуємо за формулою (5.47): 𝑡в нф = 24 + 29,75 × 1,257 × (24 − 20) 61,09 × 4,19 + 2 = 26,58°С Теплоємність рідкої закваски обчислюємо за формулою (5.49): Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 51 снф = 29,75 × 1,257 + 61,09 × 4,19 90,84 = 3,23кДж/кг × К Температуру води на замішування тіста 𝑡в Т, ºС, обчислюємо за формулою (5.46): 𝑡в Т = 30 + 68,25 × 1,257 × (30 − 20) 61,09 × 4,19 + 90,84 × 3,23 × (30 − 29) 61,09 × 4,19 = 34,51°С Розрахункова величина маси шматків тіста 𝑛шм т , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання визначаємо за формулою (5.44): 𝑛шм т = 1 × 100 × 100 (100 − 10,0) × (100 − 4,0) = 1,16кг Таблиця 5.22 ─ Технологічний режим приготування хліба «Луцького» Параметри процесів Одиниці виміру Закваска Тісто 1 2 3 4 Початкова температура ºС 22-26 26-28 Кінцева кислотність Град 8,0-9,0 7,0-8,0 Вологість % 72 48,0 Тривалість бродіння Хв. 180-240 40-60 Маса шматків тіста Кг 1,16 Тривалість вистоювання Хв. 60 Температура у вистійній шафі ºС 30-35 Відносна вологість у вистійній шафі % 75-80 Тривалість випікання Хв. 50 Температура пекарної камери ºС І 290 ІІ 200 ІІІ 220 ІV170 5.5. Розрахунок витрат та запасів основної та додаткової сировини Розрахунок витрат сировини Розрахунок витрат сировини для виготовлення виробів проводять, залежно від кількості продукції, виходу виробів та їх рецептури. Витрати борошна Gб, кг, визначають за формулою (5.40) У разі, виробництва хліба де витрачають борошно різних сортів, необхідно визначити його витрати по сортах, враховуючи рецептурне дозування кожного сорту 𝐺б с, кг/100 кг борошна за формулою: 𝐺б с = б⋅Сб с (5.51) де 𝐺б с- кількість борошна певного сорту за рецептурою, %. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 52 Розрахунок витрат іншої сировини Gcир, кг, проводять, виходячи з розрахованої витрати борошна Gб, кг, та витрат сировини за уніфікованою рецептурою Ссир, кг/100 кг борошна, за формулою: 𝐺сир = б⋅Ссир (5.52) Під час розрахунку витрати солі необхідно врахувати, що товарна сіль містить нерозчинні у воді речовини, тому витрати солі за рецептурою Сс необхідно перерахувати на товарну сіль Сс.т, кг на 100 кг борошна, за формулою: Сс.т = Сс⋅ ( с) Н , Н , (5.53) де Сс – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; Wс – масова частка вологи у товарній солі, %; Н – вміст у солі нерозчинних речовин, які утворюють осад, % до маси сухих речовин солі; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60 % хлористого натрію. Фактичні витрати товарної солі Gс.т , кг, становитимуть 𝐺с.т = б⋅Сс.т, (5.54) Витрати сировини за добу, 𝐺б доб, кг, розраховують за формулою 𝐺б доб = 𝐺сир год ⋅ 𝜏в.п, (5.55) де 𝜏в.п– тривалість роботи печі, год. Зробимо розрахунок по даному асортименту. Хліб «Гірчичний» Піч А2-ХПК-25 Витрати борошна розраховуємо по формулі (5.43). 𝐺б год = 470,4 ∙ 100 135,4 = 347,41кг/год Годинні витрати дріжджів пресованих, цукру білого, маргарину столового розраховуємо за формулою(5.50): 𝐺др год = 347,41 ∙ 2,0 100 = 6,95 кг/год 𝐺ол год = 347,41 ∙ 6,0 100 = 20,84 кг/год 𝐺цук год = 347,41 ∙ 6,0 100 = 20,84кг/год Витрати солі на 100 кг борошна за рецептурою перераховуємо за формулою (5.53) на товарну сіль Ст,с = , ⋅ ( , ) , , ⋅ , = 1,52 кг Витрати товарної солі за годину за формулою (5.54) становитимуть 𝐺т.с год = , ⋅ , = 5,28 кг Хліб «Гірчичний» випікаємо у печі А2-ХПК-25 23 години Визначаємо добові витрати сировини за формулою (5.55): 𝐺б доб = 347,41 ∙ 23 = 7990,43кг/доб Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 53 𝐺др. доб = 6,95 ∙ 23 = 159,85 кг/доб 𝐺ол доб = 20,84 ∙ 23 = 479,32кг/доб 𝐺цук доб = 20,84 ∙ 23 = 479,32кг/доб 𝐺с.т доб = 5,28 ∙ 23 = 121,45 кг/доб Батон «Студентський» Піч тунельна А2-ХПК-25 Годинні витрати борошна 𝐺б год, кг/год, 𝐺б год = , ∙ , = 377,79 кг/год Годинні витрати дріжджів пресованих, цукру, маргарину розраховуємо за формулою (5.55): 𝐺др. год = , ∙ , = 3,78 кг/год 𝐺ц. год = , ∙ , = 7,56 кг/год 𝐺м. год = , ∙ , = 17,00 кг/год Витрати солі на 100 кг борошна за рецептурою перераховуємо за формулою (5.53) на товарну сіль: Сс.т = , ∙ ( , ) , , ∙ , = 1,52 кг Фактичні витрати товарної солі 𝐺с.т., кг, розраховуємо за формулою): 𝐺с.т. год = , ∙ , = 5,74 кг/год Батон «Студентський» випікаємо в печі А2-ХПК-25 23 години. Визначаємо добові витрати сировини за формулою (5.54): 𝐺б. доб = 377,79 ∙ 23 = 6607,21 кг/добу 𝐺др доб = 3,78 ∙ 23 = 86,94 кг/добу 𝐺ц доб = 7,56 ∙ 23 = 173,88 кг/добу 𝐺м. доб = 17,00 ∙ 23 = 391,0 кг/добу 𝐺с.т. доб = 5,74 ∙ 23 = 132,07 кг/добу Хліб «Луцький» Годинні витрати борошна обчислюють за формулою (5.43): 𝐺б год = 451,2 × 100 143,0 = 315,52 кг/год Годинні витрати борошна житнього обдирного обчислюють за формулою (5.49): 𝐺б.ж. год = 315,52 × 50,0 100,0 = 157,76 кг/год Годинні витрати борошна пшеничного першого сорту за формулою Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 54 (5.51) становлять: 𝐺б.пш. год = 315,52 × 50,0 100,0 = 157,76кг/год Годинні витрати дріжджів пресованих і патоки розраховуємо за формулою(5.43): 𝐺др год = 315,52 × 0,5 100 = 1,58 кг/год 𝐺пат год = 315,52 × 3,0 100 = 9,46 кг/год Витрати солі на 100 кг борошна за рецептурою перераховуємо за формулою (5.53) на товарну сіль С .т = , ⋅ ( , ) , , ⋅ , = 1,62 кг. Витрати товарної солі за годину за формулою (3.54) становитимуть 𝐺с.т год = , ⋅ , = 5,11 кг. Хліб «Луцький» випікаємо печі А2-ХПК-25 23 години Визначаємо добові витрати сировини за формулою (5.53): 𝐺б.ж. доб = 315,52 × 23,0 = 7256,96 кг/доб 𝐺б.пш. доб = 315,52 × 23,0 = 7256,96 кг/доб 𝐺др. доб = 1,58 × 23,0 = 36,34 кг/доб 𝐺пат доб = 9,46 × 23,0 = 217,58 кг/доб 𝐺с.т доб = 5,11 × 23,0 = 117,53 кг/доб Таблиця 5.23 – Добові витрати сировини на підприємстві Назва сировини Хліб «Гірчичний» Батон «Студентський» Хліб «Луцький» Разом 1 2 3 4 5 Борошно житнє обдирне - - 7256,96 7256,96 Борошно пшеничне вищого сорту 7990,43 6607,21 14597,64 Борошно пшеничне першого сорту - - 7256,96 7256,96 Дріжджі пресовані 159,85 86,94 36,34 283,13 Сіль кухонна харчова 121,45 132,07 117,53 371,05 Цукор білий 479,32 173,88 - 653,2 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 55 Олія гірчична 479,32 - - 479,32 Маргарин - 391,0 - 391,0 Патока - - 217,58 217,58 Розрахунок площ для зберігання сировини Нормами проектування для усіх видів сировини передбачені відповідні терміни зберігання. Для розрахунку необхідних площ і місткостей для зберігання сировини складаємо таблицю: Таблиця 5.24 ─ Запас сировини для виробництва виробів на хлібозаводі Сировина Добові витрати сировини, т Спосіб зберігання Нормативний термін зберігання , діб Норма запасу, діб Необхідний запас сировини, т Борошно житнє обдирне 7,3 Безтарний 5-7 5 36,5 Борошно пшеничне вищого сорту 14,6 Безтарний 5-7 5 73 Борошно пшеничне першого сорту 7,3 Безтарний 5-7 5 36,5 Дріжджі пресовані 0,3 в ящиках 3 3 0,9 Сіль кухонна харчова 0,4 у мішках 15 15 6,0 Цукор білий 0,65 у мішках 15 15 9,75 Олія гірчична 0,48 У бочках 15 15 7,2 Маргарин столовий 0,4 В ящиках 5 5 6,0 Патока 0,22 У діжках 15 15 3,3 5.6 Розрахунок тари та пакувальних матеріалів Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за формулою: 𝑁 = д (5.56) де 𝐺д– добова продуктивність печі, кг/добу; m – маса готового виробу, кг. Для хліба «Гірчичного» 𝑁 = 10819,2 0,8 = 13524шт Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 56 Для батона «Студентського» 𝑁 = 11426,4 0,3 = 38088шт Для хліба «Луцького» 𝑁 = 10377,6 1 = 10377,6шт Кількість поліетиленових пакетів дорівнює кількості виробів, що виготовляється за добу. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 57 6. Розрахунок площ складських приміщень для зберігання сировини, холодильних камер Для зберігання сировини (сіль, дріжджі, цукор) розраховуємо необхідну площу складу та холодильних камер (𝐹с), м2 , за формулою: 𝐹с = доб⋅ з сер × 𝜇