МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Кафедра готельно-ресторанної справи «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» В.о. декана факультету В.о. завідувача кафедри ______ Цирульнікова В.В. (підпис) (прізвище та ініціали) _________ Шаран Л.О. (підпис) (прізвище та ініціали) «___» _______________ 20__р. «___» _______________ 20__р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ МАГІСТРА зі спеціальності____________241 «Готельно-ресторанна справа» ____________ (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми______«Готельна і ресторанна справа»___ ______________________________________________________________________ на тему: «Готель сімейного типу з впровадженням безлактозних десертів у Печерському районі міста Києва Виконав: здобувач 2 курсу, групи ГС-2-3М ______Ященко Юлія Станіславівна________________ ___________ (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник _____Бондар Наталія Петрівна______________ _______ (прізвище , ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультант___Нікітіна Т.А___ ________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент _Нєміріч О.В. _________ (прізвище та ініціали) (підпис) Засвідчую, що в цій кваліфікаційній роботі немає запозичень із праць інших авторів без відповідних посилань. Здобувач_____________________ (підпис) Київ 2021р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу __ Кафедра готельно-ресторанної справи _______________________ Освітній ступінь______________ магістр ________________ Спеціальність__________241 «Готельно-ресторанна справа» (код і назва) Освітньо-професійна програма ___«Готельна і ресторанна справа» (назва) ЗАТВЕРДЖУЮ В. о. завідувача кафедри____________ГРС_____________ проф. Доценко В.Ф. “__09__” ______ жовтня _____20_20_року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА _______________ Ященко Юлії Станіславівні ____________________ (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи «Готель сімейного типу з впровадженням безлактозних десертів у Печерському районі м. Києва» ___ керівник роботи____ Бондар Наталія Петрівна, к.т.н., доцент ______ ( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від “09” 10 2020 року № 812-кс 2. Строк подання здобувачем роботи___01 лютого 2021 року ____________ 3. Вихідні дані до роботи місце розташування – м. Київ; тип засобу розміщення – готель категорії 4*; інновація – впровадження безлактозних десертів 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)_ Вступ; Розділ 1 «Інноваційний»; Розділ 2 «Маркетингові дослідження»; Розділ 3 «Організаційно-технологічний»; Розділ 4 «Інженерно-технічний»; Розділ 5 «Економічний»; Висновки та пропозиції; Список використаної літератури та інтернет-ресурсів; Додатки 5. Перелік графічного матеріалу Аркуш 1 (формат А3) – план на відмітці 0,000.Аркуш 1а(формат А3)експлікація приміщень та специфікація обладнання. Аркуш 2 (формат А3) – план благоустрою в 3D-проекції. Аркуш 3 (формат А3) – матеріали інноваційних досліджень 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв Розділ 1 Бондар Н.П, доцент 09.10.20р. 30.10.20 Розділ 2 Бондар Н.П., доцент 09.10.20 р. 14.11.20 Розділ 3 Бондар Н.П., доцент 09.10.20 р. 05.12.20 Розділ 4 Бондар Н.П., доцент 09.10.20р. 12.12.20 Розділ 5 Нікітіна Т. А., доцент 09.10.20р. 20.12.20 7. Дата видачі завдання 09 жовтня 2020 року КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № з/ п Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ, Розділ 1 Інноваційний 09.10-30.10 Виконано 2 Розділ 2 Маркетингові дослідження 31.10-14.11 Виконано 3 Розділ 3 Організаційно-технологічний 15.11-05.12 Виконано 4 Розділ 4 Інженерно-технічний 06.12-12.12 Виконано 5 Розділ 5 Економічний 13.12-20.12 Виконано 6 Висновки та пропозиції. Список використаної літератури та інтернет-ресурсів. Додатки 21.12-26.12 Виконано 7 Графічні додатки 27.12-27.01 Виконано 8 Дооформлення пояснювальної записки 28.01- 01.02.2021 Виконано Подання кваліфікаційної дипломної роботи на кафедру 01.02.2021 Здобувач Ященко Ю.С. (підпис) (прізвище та ініціали) Керівник роботи Бондар Н.П. (підпис) (прізвище та ініціали) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ІНФОРМАЦІЙНА КАРТКА НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ ДИПЛОМНУ РОБОТУ Здобувача: Ященко Юлії Станіславівни факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу денна форма навчання, спеціальність 241 «Готельно-ресторанна справа», освітньо-професійна програма «Готельна і ресторанна справа» Тема роботи: «Готель сімейного типу з впровадженням безлактозних десертів у Печерському районі м.Києва» Керівник роботи: к.т.н, доц. Бондар Н.П Дата захисту “ ” лютого 2021 р. Робота захищена з оцінкою ______________________ Анотація Проведено дослідження ринку готельних послуг у Печерському районі міста Києва. За результатами досліджень внутрішнього та зовнішнього середовища та на основі аналізу конкурентного середовища обґрунтовано концепцію діяльності підприємства. Розроблено організаційну структуру сервісного процесу та об’ємно-планувальне рішення засобу розміщення, інженерно-будівельні рішення, заходи для посилення пожежної безпеки, підібрано дизайн, що відповідає концепції. Для туристів з лактозою непереносимістю, розроблено технологічні карти та удосконалено технологію безлактозних десертів Розроблено зведений річний план результатів господарської діяльності готелю. Проведена оцінка капітальних вкладів, окупності інвестиційного проекту. Кваліфікаційну дипломну роботу викладено на 93 сторінках пояснювальної записки та містить 74 таблиць,17 рисунків, 5 додатків Графічний матеріал – 3 аркуші. Ключові слова: готельне підприємство, готель сімейного типу, безлактозні десерти. Abstract The research of the market of hotel services in the Pechersk district of Kyiv. Based on the results of studies of the internal and external environment and on the basis of the analysis of the competitive environment, the concept of the enterprise's activity is substantiated. The organizational structure of the service process and space-planning decision institution, civil engineering solutions, measures to improve fire safety, selected a design that meets the concept. For a comfortable stay in the hotel for tourists with lactose intolerance, technological maps have been compiled and lactose-free desserts have been improved. A consolidated annual plan of economic results has been developed hotel. An assessment of capital investments, return on investment project. The graduation thesis consists of 93 pages of an explanatory note and contains 74 tables and figures, 5 appendices. A graphic material 3are in sheets. Key words: hotel enterprise, family type hotel, lactose free desserts. ЗМІСТ Вступ……………………………………………………………………………..7 Розділ 1 Інноваційний 1.1 Сучасний стан проблеми непереносимості лактози……………………..11 1.2 Обгрунтування вибору сировини для виготовлення безлактозних десертів…………………………………………………………………………..12 1.3 Предмети , матеріали та методи дослідження……………………………14 1.4 Інноваційна стратегія розробки технології безлактозних десертів…………………………………………………………………………..17 Розділ 2 Маркетингові дослідження 2.1 Характеристика регіону де планується розмістити підприємство та обґрунтування вибору місця будівництва…………………………………….26 2.2Аналіз існуючого ринку готельних послуг………………………………..27 2.3Дослідження контингенту потенційних споживачів………………………28 2.4Визначення концептуальних засад діяльності готелю……………………29 Розділ 3 Організаційно-технологічний 3.1Моделювання сервісно-виробничого процесу готельного підприємства……………………………………………………………………..32 3.2Характеристика приймально-вестибюльної групи приміщень…………..33 3.3Характеристика житлової групи приміщень………………………………36 3.4Організація харчування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства засобу розміщення 3.4.1 Структура та характеристика закладів ресторанного господарства засобу розмішення………………………………………………………………42 3.4.2 Виробнича програма підприємства харчування……………………….42 3.4.3Організація технологічного процесу виробництва кулінарної продукції………………………………………………………………………….55 6 3.4.4Характеристика процесу обслуговування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства засобу розміщення………………….62 3.4.5Визначення загальної площі підприємства харчування……………….64 Розділ 4 Інженерно-технічний 4.1Розміщення готельного підприємства в містобудівній структурі………….69 4.2Характеристика інженерних систем засобу розмішення………………….69 4.3Пропозиції щодо дизайну……………………………………………………74 Розділ 5 Економічний 5.1Обгрунтування операційних доходів засобу розміщення………………...76 5.2Планування операційних активів(ресурсів)засобу розміщення…………..79 5.3Розробка плану з праці……………………………………………………….81 5.4Планування поточних витрат готельного підприємства…………………..85 5.5Планування операційного прибутку готельного підприємства за сценарієм року………………………………………………………………………………..88 5.6Ефективність впровадження інновації в готелі що проектується…………88 Висновки та пропозиції…………………………………………………………..90 Список використаної літератури та інтернет-ресурсів………………………….92 ВСТУП Готельний бізнес входить в число найбільш прибуткових напрямків підприємницької активності. Близько 55-60% готелів виходять на самоокупність за 2-3 роки роботи (з урахуванням активного маркетингового просування). Проект зажадає великих інвестиційних вкладень і ретельного планування. Підприємець на стадії проекту обирає відповідний для себе формат готелю:  Хостел. Це найпростіший вид готелю. Розрахований на 5-7 номерів, в кожному з яких живе по кілька людей. Зазвичай передбачає загальну кухню і зону відпочинку.  Готель середнього масштабу. Надає 15-20 номерів з готельним обслуговуванням.  Малий готель. Містить до 40 номерів.  Великий готель. Має від 50 номерів. На українському ринку працює кілька сотень такого роду готелів одиничного або мережевого масштабу. Найбільші статті витрат серед первісних інвестицій пов'язані з приміщенням готелю, його орендою і підготовкою. Об'єкт повинен знаходитися на вигідному місці; необхідно зробити сучасний і комфортабельний інтер'єр. При розрахунку ефективності роботи готелю використовують кілька показників, і відсоток завантаження - один з ключових. Він вираховується з відношення зайнятих номерів на їх загальну кількість за розрахунковий період. Забезпечити 100% завантаження непросто навіть відомим готелям, враховуючи конкуренцію на ринку, кількість клієнтів і залежність від сезону. Також завантаження залежить і від загальної економічної ситуації в країні. Наприклад, середнє завантаження всіх готелів помітно впала після 2015 року, але в 2019 році показник поступово відновився і значно знизився в 2020 році. За даними консалтингової компанії JLL, в червні-серпні 2019 року в великих містах України завантаження зросло на 2-15% в порівнянні з 2018 року. Під час сезону (влітку, на великі свята) завантаження складе 70-85%. Поза сезоном показник може впасти до 40-50%. Метою дипломної роботи є проектування готелю сімейного типу з впровадженням безлактозних десертів у Печерському районі м. Києва. Завданням на дипломний проект є:  аналіз сучасного стану проблеми непереносимості лактози;  обґрунтування вибору сировини, для виготовлення безлактозних десертів;  винайти інноваційну стратегію розробки технології безлактозних десертів  охарактеризувати Печерський район, визначити заклади-конкуренти та споживачів, що є потенційними відвідувачами закладу;  визначити площу сімейного готелю та підібрати обладнання до інновації;  розрахувати інженерну частину проекту;  визначити економічні показники нового закладу, а саме рентабельність та строк окупності. РОЗДІЛ 1 ІННОВАЦІЙНИЙ Вступ Різке погіршення екологічної ситуації у всьому світі, пов’язане з технічним прогресом, а також недостатністю чи надлишком окремих компонентів їжі, що призвели до появи нових захворювань порушення обміну речовин, серцево- судинних і онкологічних хвороб. Тому важливим елементом турботи про здоров’я людини сучасного суспільства є забезпечення її здорового харчування. Понад 80% ринку молочних продуктів функціонального призначення представлено продуктами з про- та/або пребіотиками, 8% – продуктами зБАР, близько 12% складають інші продукти (рис.1.1). Перша група молочних продуктів функціонального призначення найбільш динамічно розвивається і постійно поповнюється новими продуктами [1]. Рис.1.1 – Розподілення молочних продуктів [1] В наш час розроблена велика кількість продуктів, які у відповідності з новим прийнятим стандартом ДСТУ ISO 14040 «Продукти харчові спеціального дієтичного споживання, функціональні харчові продукти та дієтичні добавки» відносять до категорії функціональних. Разом з тим очевидно, що сам факт введення в харчові композиції тих чи інших нутрієнтів не означає автоматичного надання їм очікуваних функціональних властивостей, а лише визначають цю можливість. До того ж нестача надійних і швидких методів контролю, що здатні встановити профілактичну направленість, дозволяє проникнути на ринок продуктам, що не відповідають потребам споживачів. 80,00% 8,00% 12,00% молочні продукти з про або пребіотиками молочні продукти з БАР інші молочні продукти В Європі концепцію «функціонального» харчування почали розробляти лише в середині 90-х років минулого століття. Спочатку за класифікацією вчених основними «функціональними» харчовими продуктами були ті, які містили біфідобактерії, олігосахариди, харчові волокна. До переліку продуктів функціонального харчування, окрім перелічених вище, також ввійшли продукти, що містять вітаміни, мінерали, поліненасичені жирні кислоти, молочнокислі та ін. бактерії, амінокислоти, фітопрепарати, антиоксиданти та ін. Сформульовано основні положення створення спеціалізованих продуктів масового харчування, рис.1.2. Рис.1.2 – Основні положення створення спеціалізованих продуктів [2] Тому останнім часом розробляють теоретичні й практичні основи виробництва продуктів спеціалізованого харчування. Для надання їм профілактичних властивостей необхідно раціонально використовувати весь спектр корисних і живильних речовин, що знаходяться в харчовій сировині, а також природні біологічно активні добавки, що підвищують імунітет і стійкість людини до несприятливих факторів навколишнього середовища. Молочні продукти, призначені для профілактичного харчування на ринку представлені в основному ферментованими молочними продуктами (кисломолочні напої), також розроблені технології твердих сичужних сирів з додаванням біфідобактерій. Але технологій виробництва безлактозних десертів і збагачених Основні положення створення спеціалізованих продуктів продукт повинен бути широко відомим, загальноприйнятим і часто вживаємим основні рецептурні компоненти повинні добре співпадати з добавками, що мають лікувально- профілактичну цінність вартість продукту повинна бути помірною, а якість гарантованою порція продукту масою 200-250 г повинна забезпечувати прийом профілактичної дози рослинною сировиною досі не існує. Тому метою даної роботи є розробка технології безлактозних сирників, збагачених порошком горобини, та виготовлених за допомогою борошна розторопші та гарбуза. 1.1 Сучасний стан проблеми непереносимості лактози Молочні продукти можна вживати не усім людям. Досить поширеною є лактозна непереносимість (або лактазна недостатність) – стан, коли організм не може вільно перетравлювати лактозу, вид природного цукру, що міститься в молоці і молочних продуктах. Лактозна непереносимість виникає у людей, чий тонкий кишківник виробляє недостатню кількість ферменту під назвою «лактаза», яка необхідна організму для нормального перетравлення і розсмоктування лактози. Експериментальними дослідженнями доказано, що високу активність ферменту забезпечують тільки зрілі, функціонально-активні ентероцити (клітини кишківника). Це захворювання провокує виникнення синдрому мальабсорбції (недостатнього всмоктування поживних речовин з їжі в тонкому кишківнику для цілого організму) та мальдигестії (недостатнього перетравлення їжі і, як наслідок, недоотримання поживних речовин з їжі), що сприяє розладу білкового, жирового, вуглеводного обміну речовин, втраті мінеральних мікроелементів та порушенню метаболізму вітамінів. У світі визначено типи дефіциту лактази, рис.1.3. Рис.1.3 – Типи дефіциту лактази [2] Найчастіше появу СРК викликають харчові продукти, які містять FODMAP (узагальнена назва коротколанцюгових вуглеводів, які через незадовільну Типи дефіциту лактази Первинний дефіцит, що також називається нестаціонарною лактазою, є найпоширенішим видом лактазної недостатності. Вторинний дефіцит лактази є результатом травми тонкого кишківника. Лактазна недостатність, яка розвивається у недоношених дітей. Цей стан зазвичай триває лише короткий час після народження Вроджена лактазна недостатність, яка є надзвичайно рідкісним захворюванням, при якому тонкий кишківник виробляє мало або взагалі не виробляє лактазу від народження. всмоктуваність кишківником призводять до підвищеного газоутворення). Даний факт дозволяє припустити, що виключення компонентів харчування, що викликають симптоми, може бути перспективним варіантом лікування СРК. Наповнення раціону молочними продуктами повністю вільними від лактози є прийнятним виключно для груп споживачів з вираженою інтолерантністю до лактози, в той час як стан хворих на мальабсорбцію може погіршуватись і з часом набувати ознак інтолерантності до лактози. Для вирішення цієї проблеми можна запропонувати використання безлактозної сировини в харчових продуктах. Таким чином, актуальним є питання розробки асортименту безлактозної продукції для спеціального харчування осіб з мальабсорбцією до лактози. 1.2 Обґрунтування вибору сировини, для виготовлення безлактозних десертів Для виготовлення безлактозних десертів, пропонуємо безлактозні сирники, в яких використовується безлактозний сир к/м, борошно з гарбуза, борошно з розторопші, порошок горобини, а також безлактозний десерт «Панакота» на основі рослинного молока. Сир к/м є дуже перспективною основою для комбінування з рослинною сировиною і внесення різних компонентів-збагачувачів. Безлактозний сир к/м – це продукт з лактозою не більше 0,01%. Хімічний склад безлактозного сиру к/м представлено в табл.1.1. Таблиця 1.1 – Хімічний склад безлактозного сиру к/м ТМ «Latter» [1] Показники Вміст Калорійність, кКал 81 Білки, г 18 Жири, г 0,2 Вуглеводи, г 1,8 Харчові волокна, г 0 Вода, г 0 В даний час намітилася стійка тенденція використання рослинних сировинних ресурсів у виробництві виробів комбінованого складу, в тому числі кисломолочних. Один з основних шляхів підвищення харчової цінності кисломолочних продуктів - застосування різноманітних наповнювачів, в тому числі рослинного походження. Перспективним є використання харчового волокна, отриманого на основі горобини. Таблиця 1.2 – Хімічний склад порошку з горобини ТМ «Biostrefa» [3] Показники Вміст Калорійність, кКал 55 Білки, г 1,5 Жири, г 0.2 Вуглеводи, г 10,9 Харчові волокна, г 4,1 Вода, г 81 А,% 22 b-car, % 24 В1, % 0,7 В2, % 1,1 Холін,% 7,2 В5, % 10 В6, % 3 В9, % 0,4 С, % 17 Дефіцит харчових волокон (ХВ) в раціоні харчування населення обумовлює необхідність збагачення ними різних продуктів, в тому числі солодких страв. Мала кількість ХВ в їжі призводить до порушення динамічного балансу внутрішнього середовища людини і є чинником ризику багатьох захворювань. Таблиця 1.3 - Хімічний склад борошна з гарбуза та розторопші ТМ «Масляный Король» [4] Показники Вміст борошно з гарбуза борошно з розторопші Калорійність, кКал 305 220 Білки, г 33 18 Жири, г 9 4,5 Вуглеводи, г 23 25 Харчові волокна, г 0 0 Вода, г 0 0 Борошно з розторопші та гарбуза використовується в якості наповнювача і лікувально-профілактичної добавки. В даний час намітилася стійка тенденція використання рослинних сировинних ресурсів у виробництві виробів комбінованого складу, в тому числі молочних. Роботи вітчизняних і зарубіжних вчених в області теорії раціонального харчування свідчать про перспективність включення в їжу такого джерела повноцінного білка, мінеральних речовин, вітамінів, як авокадо. Однак, не зважаючи на певні успіхи, вітчизняне виробництво білкових продуктів на основі рослин практично відсутнє. Таблиця 1.4 – Хімічний склад авокадо [5] Показник Кількість Калорійність, кКал 160 Білки, г 2 Жири, г 14,7 Вуглеводи, г 1,8 Харчові волокна, г 6,7 Вода, г 73 Основою для виробництва безлактозного десерту «Панакота» є безлактозні вершки, оскільки вони мають високу біологічну цінність. В якості рослинного молока використовували суміш молока з авокадо. Попередньо авокадо очищали, промивали, змішували з молоком в співвідношенні 4:1. Отриману суспензію перемішували кожні 5 хв, та проварювали –1 годину при температурі 50 °С. Отриману суміш очищали від залишків авокадо за допомогою сита. Таблиця 1.5 – Порівняння хімічного складу рослинного безлактозного молока з авокадо та знежиреного безлактозного молока Показник Значення показника рослинне молоко знежирене молоко Масова частка білка, % 3,4-3,5 2,5-2,9 Масова частка жиру, % 0,5-0.6 0,05-0,08 Масова частка вуглеводів, % 2,8-2,85 4,2-4,7 рН дисперсії 7,2-7,4 6,8 Отже, як бачимо рослинне молоко набагато краще звичайного знежиреного безлактозного молока, оскільки має більший відсоток білків, менший вуглеводів. 1.3 Предмети, матеріали та методи дослідження Об’єктом дослідження є безлактозні десерти, а саме сирники та десерт «Панакота». У якості предметів дослідження було обрано: сир к/м безлактозний; порошок горобини; борошно розторопші; борошно гарбуза; цукор; карагінан; вершки безлактозні; молоко безлактозне; авокадо; суниця. Вся сировина та матеріали, що використовувалися в дослідженнях, за показниками якості та безпечності відповідали вимогам чинної в Україні нормативної документації чи посвідченням якості фірм-виробників та дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України [5]. Якість вихідної сировини було перевірено відповідно до вимог нормативної документації, наведеної в табл.1.6. Таблиця 1.6 – Сировина для виробництва безлактозних сирників та десерту «Панакота» Назва сировини Нормативна документація Сир к/м безлактозний ДСТУ 4554:2006 «Сир к/м безлактозний. Технічні умови» Порошок горобини ГОСТ 8756.12-91 «Продукты переработки плодов» Борошно з гарбуза ТУ 9146-015-70834238-09 «Мука из семян тыквы» Борошно з розторопші ТУ 9146-014-70834238-09 «Мука расторопши» Цукор ДСТУ 4623-2006 «Цукор білий. Технічні умови» Карагінан ДСТУ 4532:2006 «Стабілізатори, емульгатори, барвники, антиоксиданти, карагінан. Технічні умови» Вершки безлактозні ТУ У 15.5-23063575-008-2004 «Вершки безлактозні ультрапастеризовані» Молоко безлактозне ТУ У 15.5-25593656-011:2011 «Молоко безлактозне ультрапастеризоване» Суниця ДСТУ 7653:2014 «Суниця свіжа. Технічні умови» Авокадо ГОСТ 34270-2017 «Плоды авокадо свежие. Технические условия»; Найбільш близькою рецептурою є сирники [Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - С.245]. Таблиця 1.7 – Рецептура виробництва сирників на 100 г Найменування Кількість, г Сир к/м 75,7 Борошно 11,2 Яйця 3,9 Цукор 8,2 Сіль 0,5 Всього 100 Близьким за технічною сутністю і ефектом що досягається є спосіб виробництва сирників що включає приготування суміші, яка містить сир к/м, стабілізатор, сіль, цукор. Після цього відбувається заміс тіста, формування його у вигляді батончиків, нарізку на кружечки, панірування в борошні, формування у вигляді круглих биточків, які потім обсмажують з обох сторін і ставлять в духовку на 5-7 хв. Для підсмажування сирників використовують маргарин столовий. Недоліком даного способу приготування сирників є низька харчова і біологічна цінність готових виробів. Отриманий продукт не володіє профілактичною дією, не збагачений біологічно активними речовинами. Технічною задачею винаходу є підвищення харчової і біологічної цінності продукту, розширення асортименту солодких страв, що володіють профілактичною, імуномодулюючою дією. Завданням даного дослідження є розширення асортименту солодких безлактозних десертів, підвищення їх харчової цінності при зниженні калорійності, посилення лікувально-профілактичної дії, поліпшення смаку продукту, зниження собівартості продукту, збільшення термінів зберігання. Поставлена задача досягається тим, що в складі безлактозного десерту використовують безлактозний рослинний сир, порошок з горобини, цукор, борошно насіння гарбуза та розторопші. Щодо десерту «Панакота», то існує багато рецептур для її виготовлення: 1. Відомий десерт виробляється з вершків з додаванням цукру, плодово- ягідних наповнювачів і стабілізатора (пектину яблучного). Недоліком даної рецептури є використання великої кількості пектину, що може призводити до вад смаку. 2. Інша рецептура включає в себе вершки і сухе знежирене молоко, цукор, горобину чорноплідну, протерту з цукром, емульгатор та стабілізатор (розчину желатину). Недоліком страви є висока жирність, а внаслідок цього і висока вартість. 3. Відома рецептура, яка містить сухе знежирене молоко, суху молочну сироватку, пюре з гарбуза, напівжирний сир. Недоліком є відсутність стабілізатора, що не дозволяє отримати продукт з тривалим терміном зберігання. 4. Найбільш близьким до заявленого є молочний десерт, що включає вершки, молоко, рослинний наповнювач, цукор, воду і стабілізатор (желатин і / або метилцеллюлозу). Недоліком є використання великої кількості стабілізатора, а саме, желатину, що може призводити до вад смаку. Завданням даного дослідження є розширення асортименту солодких безлактозних десертів, підвищення їх харчової цінності при зниженні калорійності, посилення лікувально-профілактичної дії, поліпшення смаку продукту, зниження собівартості продукту, збільшення термінів зберігання. Поставлена задача досягається тим, що в складі безлактозного десерту використовують карагінан, бзлактозне рослинне молоко, порошок з горобини, цукор, безлактозні вершки, суниця. Методи дослідження: органолептичні, аналітичні, статистичні. 1.4 Інноваційна стратегія розробки технології безлактозних десертів Сучасні тенденції розвитку вітчизняної молочної промисловості передбачають раціональне використання всіх видів сировини для отримання якісних продуктів, високої харчової та біологічної цінності. Цього можна досягти за рахунок комбінування молочно-білкових продуктів і різних рослинних компонентів, які служать джерелом надходження в організм водо- і жиророзчинних вітамінів, мінеральних речовин, баластних вуглеводів, цукрів, пектинів та інших біологічно активних речовин. З огляду на властивості борошна з насіння гарбуза і розторопші, рекомендовані дози застосування і консистенцію готового продукту, експериментально встановлено, що тісто для сирників повинно містити 10-12% борошна з насіння гарбуза або борошна з насіння розторопші (таблиця 1.9). Такий вміст борошна дозволяє отримати готовий продукт з високими органолептичними властивостями. Таблиця 1.8 – Органолептичні дослідження виробів Кіль кість, % Консистенція Смак та запах Колір борошно з насіння гарбуза борошно з насіння розторопші 6 Занадто м’яка, ніжна, однорідна, рихла Чисті, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком насіння гарбуза або розторопші Білий, з кремовим відтінком, однорідний по всій масі Білий, однорідний по всій масі 8 М’яка, ніжна, однорідна, рихла Чисті без сторонніх присмаків і запахів з легким присмаком Білий, з кремовим відтінком, Білий, однорідний по всій масі Продовження таблиці 1.8 насіння гарбуза та розторопші однорідний по всій масі 10 Однорідна, в міру щільна, без грудочок сиру к/м та незамішаного борошна Чисті, сирні з приємним присмаком наповнювача з легким присмаком насіння гарбуза та розторопші Білий, з кремовим відтінком, однорідний по всій масі Білий, однорідний по всій масі 12 Однорідна, в міру щільна, без грудочок сиру к/м та незамішаного борошна Чисті, приємні з легким присмаком наповнювача Білий, з кремовим відтінком, однорідний по всій масі Білий, однорідний по всій масі 14 Щільна, неоднорідна, з помітними грудочками Сирні з присмаком наповнювача Білий, з кремовим відтінком, однорідний по всій масі Білий, однорідний по всій масі Найкращим зразком є 12% борошна розторопші та гарбуза. Спільне застосування рослинних інгредієнтів - борошна з насіння гарбуза або розторопші, безлактозного сиру к/м та порошку з горобини, покращує біологічну і харчову цінність готового продукту, дозволяє поліпшити органолептичні показники отриманих сирників з сиру. Для вдосконалення сирників було запропоновано наступні рецептури, табл.1.9. Таблиця 1.9 – Рецептури сирників Назва сировини Контрольна рецептура Дослідні зразки №1 №2 Борошно пшеничне 11,2 - - Сир к/м 75,7 - - Сир к/м безлактозний - 70 70 Яйця курячі 3,9 - - Цукор 8,2 6,7 6,7 Сіль 0,5 0,3 0,3 Борошно з розторопші - 20 - Порошок горобини - 3 3 Борошно з насіння гарбуза - - 20 Вихід, г 100 100 100 Для виробництва сирників з сиру к/м безлактозного, до сиру додають цукор, сіль, борошно з насіння гарбуза/розторопші, порошок горобини, ретельно перемішують до отримання однорідної маси і рівномірного розподілу всіх компонентів. Отримане сирне тісто витримують 1,5 години при 6 °С, надають йому форму батончика діаметром 5 см, після чого нарізають на кружечки, панірують їх у борошні і формують у вигляді круглих биточків, які потім обсмажують з обох сторін і ставлять в духовку на 5 хв. Отримане сирне тісто має чистий, приємний сирний запах, однорідну, в міру щільну, без грудочок сиру к/м і незамішену борошняну консистенцію. Готові сирники після обсмажування мають м'яку, соковиту, злегка повітряну консистенцію. Рис.1.5 – Зображення нового виробу «Безлактозні сирники з борошна гарбуза та розторопші» Для того, щоб дізнатись інноваційних результат досліду порівнюємо харчову біологічну цінність контрольного зразку виробу та досліджуваного. Таблиця 1.10 - Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Сирники» Продукти Маса нетто, г Білки Жири Вуглеводи в 100 г в страві в 100 г в страві в 100 г в страві Сирники Борошно пшеничне 11,2 9,2 1,03 1,2 0,13 74,9 8,38 Сир к/м 75,7 15 11,35 8 6,05 1,5 1,13 Яйця курячі 3,9 12,7 0,49 10,9 0,42 0,7 0,027 Цукор 8,2 - - - - 99,7 8,17 Сіль 0,5 - - - - - - 12,87 6,6 17,707 Маса страви 100 Енергетична цінність = (12,87 х 4) + (6,6 х 9) + (17,707 х 4) = 51,48 + 59,4 + 70,828 = 181,7кКал. Таблиця 1.11 – Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Безлактозні сирники з борошна насіння розторопші» Продукти Маса нетто, г Білки Жири Вуглеводи в 100 г в страві в 100 г в страві в 100 г в страві Сир к/м безлактозний 70 18 12,6 0,2 0,14 1,8 1,26 Продовження таблиці 1.11 Цукор 6,7 - - - - 99,7 6,67 Сіль 0,3 - - - - - - Борошно з розторопші 20 18 3,6 4,5 0,9 25 5 Порошок з горобини 3 1,5 0,045 0,2 0,006 10,9 0,327 16,245 1,046 13,257 Маса страви 100 Енергетична цінність = (16,245 х 4) + (1,046 х 9) + (13,257 х 4) = 64,98 + 9,414 + 53,028 = 127,42кКал. Таблиця 1.12 - Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Безлактозні сирники з борошна насіння гарбуза» Продукти Маса нетто, г Білки Жири Вуглеводи в 100 г в страві в 100 г в страві в 100 г в страві Сир к/м безлактозний 70 18 12,6 0,2 0,14 1,8 1,26 Цукор 6,7 - - - - 99,7 6,67 Сіль 0,3 - - - - - - Порошок з горобини 3 1,5 0,045 0,2 0,006 10,9 0,327 Борошно з насіння гарбуза 20 33 6,6 9 1,8 23 4,6 19,245 1,946 12,857 Маса страви 100 Енергетична цінність = (19,245 х 4) + (1,946 х 9) + (12,857 х 4) = 76,98 + 17,514 + 51,428 = 145,92 кКал. Для виробництва сирників з сиру к/м безлактозного, до сиру додають порошок з горобини, цукор, сіль, борошно з насіння гарбуза/розторопші, ретельно перемішують до отримання однорідної маси і рівномірного розподілу всіх компонентів. Отримане сирне тісто витримують 1,5 години при 6 ° С, надають йому форму батончика діаметром 5 см, після чого нарізають на кружечки, панірують їх у борошні і формують у вигляді круглих биточків, які потім обсмажують з обох сторін і ставлять в духовку на 5 хв. Отримане сирне тісто має чистий, приємний сирний запах, однорідну, в міру щільну, без грудочок сиру к/м і незамішену борошняну консистенцію. Готові сирники після обсмажування мають м'яку, соковиту, злегка повітряну консистенцію. Основою для виробництва безлактозного десерту «Панакота» є безлактозні вершки, оскільки вони мають високу біологічну цінність. В якості рослинного молока використовували суміш молока з авокадо. Попередньо авокадо очищали, промивали, змішували з молоком в співвідношенні 4:1. Отриману суспензію перемішували кожні 5 хв, та проварювали –1 годину при температурі 50 °С. Отриману суміш очищали від залишків авокадо за допомогою сита. Таблиця 1.13 – Порівняння хімічного складу рослинного безлактозного молока з авокадо та знежиреного безлактозного молока [6] Показник Значення показника рослинне молоко знежирене молоко Масова частка білка, % 3,4-3,5 2,5-2,9 Масова частка жиру, % 0,5-0.6 0,05-0,08 Масова частка вуглеводів, % 2,8-2,85 4,2-4,7 рН дисперсії 7,2-7,4 6,8 Отже, як бачимо рослинне молоко набагато краще звичайного знежиреного безлактозного молока, оскільки має більший відсоток білків, менший вуглеводів. У табл. 1.14 представлені дані зміни властивостей білкової основи від масової частки рослинного молока. Таблиця 1.14 – Органолептична оцінка виробів Показник молочно- білкової основи Співвідношення вершків до рослинного молока, % Контроль 80:20 70:30 65:35 60:40 50:50 Зовнішній вигляд 4,5 4,6 4,7 4,8 5 4,6 Смак 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,6 Колір 4,5 4,6 4,6 4,6 4,8 4,7 Консистенція 4,6 4,6 4,6 4,6 4,9 4,8 18 18,3 18,5 18,7 19,5 18,7 Аналіз отриманих даних показав, що найкращим показником є співвідношення 60:40. Один з основних шляхів підвищення харчової цінності молочних продуктів - застосування різноманітних наповнювачів, в тому числі рослинного походження. Перспективно використання харчового волокна, отриманого на основі горобини. Для визначення масової частки харчових волокон горобини кількість їх в модельних композиціях варіювали від 0 до 20% (табл.1.15). Таблиця 1.15 – Органолептичні показники виробів з порошком з горобини К-кість порошку Оцінк а Характеристика виробу Колір Смак Аромат Форма Консистенці я Без додавання 4 білий Стандарт Аромат притаманн ий виробу округла ніжна, пружна 3% 4,8 білий Більш цікавий смак. Не має явно вираженого смаку горобини Ніжний аромат округла ніжна, пружна 8% 4,5 білий з відтінко м рожевог о Більш цікавий смак. Не має явно вираженого смаку горобини Ніжний аромат округла Більш щільна, пружна 12% 3,8 білий з рожевим Менш солодший смак у порівнянні з контролем Більш яскраво виражений аромат горобини округла Більш щільна, пружна 20% 3,6 рожевий Наявний залишковий смак горобини. Менш солодкий Характерн ий запах горобини округла Більш щільна, пружна Профілограма табл.1.15 представлена на рис.1.6. Рис.1.6 – Профілограма виробів з додаванням порошку горобини Внаслідок органолептичних досліджень були обрані оптимальні дозування горобини–3%, які при внесенні підвищували структуроутворюючий ефект у кисломолочній основі і тим самим стабілізували отриманий обсяг. 0 1 2 3 4 5 колір смак аромат форма консистенція без додавання 3% 8% 12% 20% Рис.1.7 – Досліджувані вироби «Панакота» 1 – контрольний зразок (більш пористий виріб), 2 – зразок з 3% порошку горобини (виріб ніжний, мякий), 3 – зразок з 12% порошку (виріб більш щільний), 4 – зразок з 20% порошку (виріб щільний, не приємний на смак) Отже, технологія приготування нового безлактозного десерту «Панакота»: Авокадо промивали, очищали від шкірки та кісточки. Отримане пюре змішували з молоком, варили протягом 1 години, кожні 5 хв. помішуючи. Отриману суміш проводили через сито, задля видалення залишків авокадо. Рослинне молоко змішували з вершками, цукром, порошком горобини та нагрівали на маленькому вогні. Карагінан розводили в гарячій воді, добре перемішували. Додавали до молочної суміші та прогрівали на маленькому вогні поки цукор не розчиниться повністю. Суміш розливали в форми, охолоджували. Попередньо підготовлену суницю перетирали та виливали зверху на стабільну охолоджену суміш (рис.1.8). Рис.1.8 – Зображення нового виробу «Панакота» Технологічні схема та карта на новий виріб зазначена в додатку Г. Для того, щоб дізнатись інноваційних результат досліду порівнюємо харчову біологічну цінність контрольного зразку виробу та досліджуваного. Таблиця 1.17 – Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Панакота» Продукти Маса нетто, г Білки Жири Вуглеводи в 100 г в страві в 100 г в страві в 100 г в страві Контрольний зразок Вершки 27% 114 2,8 3,19 27 30,78 23,6 26,9 Цукор 4 - - - - 99,8 3,99 Желатин 5 87,2 4,36 0,4 0,02 0,7 0,035 Ванільний цукор 2 - - - - 98 1,96 Суниця 25 0,8 0,2 0,4 0,1 7,5 1,87 7,75 30,9 34,75 Маса страви 150 Енергетична цінність = (7,75 х 4) + (30,9 х 9) + (34.75 х 4) = 31 + 278,1 + 139 = 448,1кКал. Таблиця 1.18 – Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Панакота» Продукти Маса нетто, г Білки Жири Вуглеводи в 100 г в страві в 100 г в страві в 100 г в страві Досліджуваний зразок Вершки безлактозні 68,4 2,6 1,77 10 6,84 4,5 3,078 Молоко безлактозне 36,6 3,5 1,28 1,5 0,549 2,5 0,915 Авокадо 9 2 0,18 20 1,8 6 0,54 Горобина 3 1,5 0,045 0,2 0,006 10,9 0,327 Карагінан 2 - - - - - - Цукор 4 - - - - 99,8 3,99 Суниця 25 0,8 0,2 0,4 0,1 7,5 1,87 3,475 9,29 10,72 Маса страви 150 Енергетична цінність = (3,475 х 4) + (9,29 х 9) + (10,72 х 4) = 13,9 + 83,61 + 42,88 = 140,39кКал. Отже, як бачимо новий розроблений безлактозний десерт «Панакота» має меншу кількість жирів, вуглеводів і внаслідок цього зменшену енергетичну цінність. Висновки: 1. Аналізом літературних джерел встановлено актуальність проблеми розробки продуктів спеціального харчування. Для вирішення даної проблеми доцільним постає використання в технологіях виробництва харчових продуктів безлактозної сировини. 2. Визначено предмет та об’єкт дослідження, стандартні та спеціальні методи досліджень сировини, що були розроблені на основі пропонованої технології виробу. 3. На підставі досліджень було встановлено, що використання 3% порошку горобини, 12% борошна розторопші та гарбуза та сиру к/м безлактозного підвищують харчову цінність сирників, збільшують кількість білків в страві та зменшують кількість жирів та вуглеводів. 4. Для нового десерту «Панакота» було досліджено використання рослинного молока та кількості горобини – 3%, які при внесенні підвищували структуруючий ефект у кисломолочній основі і тим самим стабілізували отриманий обсяг. 5. Дані десерти можна пропонувати людям хворим на мальабсорбцію. РОЗДІЛ 2 МАРКЕТИНГОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1 Характеристика регіону, де планується розмістити підприємство та обґрунтування вибору місця будівництва Для проектування готелю, було знайдемо вільну ділянку в м. Києві, по вул. Дніпровський узвіз, 1, Печерський район. Печерськ – історичний і діловий центр столиці. Нарівні з пам’ятками архітектури, музеями та парками тут зосереджена велика кількість скляних офісних будівель, бізнес-центрів, посольств і дорогих бутиків. До середини минулого століття Печерськ був військово-адміністративним центром Києва. У районі досі збереглися оборонна фортеця, башти і будівля арсеналу, на території якого тепер розташований популярний культурний центр «Мистецький Арсенал». Респектабельний Печерськ – район бізнесменів, політиків і мільйонерів. Центральне місцеположення, великий вибір елітного житла і комерційної нерухомості, швидкий доступ до нічного й культурного життя Києва приваблюють успішних ділових людей, перспективних молодих фахівців і забезпечену молодь. На Печерську зосереджена велика кількість бізнес-центрів, тому впродовж дня тут людно. Ввечері співробітники місцевих офісів роз’їжджаються по домівках або переміщуються в ресторани, щоб повечеряти та відпочити від роботи. Вихідними життя вповільнюється, машин стає значно менше. Місцеві жителі і гості району відпочивають у кафе і парках. У тінистому Маріїнському парку з фонтаном і лавками люблять проводити час родини з дітьми та пенсіонери, влітку тут танцюють і катаються на велосипедах, скейтах, роликах. Неподалік метро «Арсенальна» розмістився Зелений театр. Там працює нічний клуб, влаштовують концерти і фестивалі. Окрім пам’яток архітектури, в районі розташовані популярні туристичні родзинки: музей Другої світової війни, Київська фортеця, Печерський ландшафтний парк, де регулярно проводять виставки квітів. Печерськ, віддалений від ожвавлених головних вулиць і транспортних магістралей, – тихий та спокійний. Тут є кілька загальноосвітніх шкіл і центрів дошкільного розвитку, військовий ліцей імені Богуна і престижний Києво- Печерський ліцей «Лідер». На Івана Мазепи, поблизу готелю «Салют», працює Київський палац дітей та юнацтва. У районі є кілька супермаркетів, Печерський ринок і найбільший у Європі винний супермаркет «GoodWine». Іноді там проходять дегустації і майстер-класи, а в теплу пору року – суспільні пікніки з музикою та частуванням. Отже, біля місця забудівлі розташовано багато парків, Київський палац дітей та юнацтва, музеї тощо. Також поруч зупинка громадського транспорту «Площа Слави». 2.2 Аналіз існуючого ринку готельних послуг В даний час найбільш швидкий з розвитку та перспективним сектором економіки є сфера послуг. За своїми функціональними характеристиками послуги розподіляються на соціально-культурні та матеріальні. Таблиця 2.1 - Забезпеченість досліджуваного регіону готелями Діючі засоби розміщення Адреса Тип Кате горі я Номерни й фонд та цінова політика Інфраструктура та послуги Середнь орічне завантаж ення, % Готель «Салют» вул. І. Мазепи 11Б туристични й готель 3* 89 номерів економ 650 грн, стандарт 980 грн, напівлюкс 1300 грн, люкс 2500 грн. Інфраструктура перукарня, більярдний клуб, ресторан, 2 кафе, автостоянка, пункт обміну валют, хімчистка, пральня, конференц-зал, банкетний-зал Послуги проживання, харчування, безкоштовний інтернет, розміщення з домашніми тваринами, спеціальне дієтичне меню 81 Продовження таблиці 2.1 Апарт - готель «Sherborne» Микільський провулок, 9 туристични й готель 2* 15 номерів апартамен ти 1250 грн, сімейний люкс 1400 грн. Інфраструктура ресторан, стоянка Послуги проживання, харчування, щоденне прибирання 70 Хостел «Євросіті» вул. Лаврська, 2 хостел - 15 номерів по 6-8 місць по 400 грн. Інфраструктура кухня, парковка, пральня Послуги проживання, щоденне прибирання 68 Готель «Київ» вул. М. Грушевськог о, 26/1 туристични й готель 4* 152 номери люкс 1900 грн., напівлюкс 1600 грн, стандарт 1200 грн, економ 670 грн. Інфраструктура ресторан-салон (англійська зала, тріумфальна зала, панорамна зала, кришталева зала, банкетна зала «Ренесанс») лобі- бар, конференц зала (кришталева зала, панорамна зала, тріумфальна зала), книжковий магазин, лавка антикваріату, салон «Мадам Лулу» Послуги проживання, харчування, щоденне прибирання, цілодобова стійка реєстрації 82 Отже, побудувавши табл.2.1 бачимо, що саме пропонують готелі та яких послуг не вистачає для максимального завантаження підприємства. 2.3 Дослідження контингенту потенційних споживачів Пандемія коронавірусу вплинула на усі без винятку країни і столиці. Однією із галузей, яка найбільше постраждала, є туристична сфера. Про це свідчить Міжнародний туристичний форум TourismWomenForum. Станом на 10 грудня 2020 року через пандемію 80% усіх міжнародних дестинацій ввели обмеження на в’їзд. Після спалаху коронавірусної інфекції прогнозовані показники на 2020 рік знижувалися кілька разів, що було спричинено високим рівнем невизначеності. Поточні сценарії вказують на падіння обсягу прибуттів міжнародних туристів до 58–78% за рік, що залежить від швидкості поширення коронавірусної інфекції та тривалості дії обмежень і закриття кордонів. При цьому перспективи подальшого розвитку подій залишаються незрозумілими. Рис.2.1 – Прибуття міжнародних туристів 2000-2019 рік та сценарії на 2020 рік Минулого року Київ отримав 65 мільйонів гривень туристичного збору. Цьогоріч зібрано 20 мільйонів, але левова частина є наслідком попереднього року роботи. Туристичний потік впав на 70%, і фактично залишився тільки внутрішній туризм. Ситуація з епідемією розвивається настільки не передбачувано, що туристичні заклади не встигають переформатовувати роботу до санітарних вимог, які часто змінюються. Оскільки, готель, що проектується є сімейним готелем, то в кожному номері буде можливість доставити дитяче ліжечко. Готель не залежатиме від сезонності, оскільки розташований в центрі міста і може бути повністю завантажений, як в літку так і взимку. В літку гості можуть відвідувати парки, кататися по річці Дніпро, плавати, відпочивати тощо. Взимку – відвідувати музеї, кататися на ковзанці в центрі, відвідувати новорічні ярмарки тощо. Ситуаційний план зазначено в додатку Д. 2.4 Визначення концептуальних засад діяльності засобу розміщення Роль концептуальних готелів в сучасній готельної індустрії дуже велика, так як вони набирають все більшої популярності серед туристів. У сучасному світі не просто залучити потенційного відвідувача, необхідна «родзинка», інновація, новизна того чи іншого продукту. В готелі, що проектується інновацією стануть безлактозні десерти «Безлактозні сирники з борошна насіння розторопші» та «Безлактозні сирники з борошна насіння гарбуза», що розраховані на звичайних людей та хворих на мальабсорбцію. Вони пропонуватимуться як в основному меню, у вигляді фірмових страв, так і в меню «шведського столу». Таблиця 2.2– Концепція діяльності засобу розміщення Ознаки концепції Характеристика ознак Тип готелю Готель Спеціалізація Сімейний Категорія 4* Кількість номерів 90 Місце знаходження: фактичне м. Київ, вул. Дніпровський узвіз, 1 знакове поряд з меморіалом Вічної Слави Форма власності приватне підприємство Організаційна структура управління лінійно-функціональна Споруда готелю нова будівля Стиль дизайну скандинавський Контингент споживачів туристи, сім’ї з дітьми Основні послуги проживання, харчування Додаткові послуги проведення майстер-класів для дітей з приготування смаколиків, проведення занять з розвитку дитини, послуги няні, організація екскурсій для малечі, проведення заходів, дитячих свят, клуб сімейного дозвілля, розважальні кімнати для дітей, зони для проведення сімейних свят, трансфер, виклик швидкої/таксі, бронювання та замовлення місць, столиків в різних закладах Інфраструктура ресторан, бар при вестибюлі, дитячий майданчик, поле для ігор, пральня, хімчистка Режим роботи цілорічно Площа земельної ділянки, м 2 4830 Площа земельної ділянки закладу: Sд= 161×30 = 4830 м 2 Отже, 4* сімейний готель, що описується, розташовуватиметься в Печерському районі, м. Києва, по вул. Дніпровський узвіз, 1. Готель розрахований на 90 номерів, 161 місце. Це нова приватна будівля, що буде виконана в скандинавському стилі. Готель розрахований на туристів та сім’ї з дітьми. Додаткові послуги пристосовані до дитячих розваг, проведення часу усією сім’єю. РОЗДІЛ 3 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ 3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу готельного підприємства Структура системи обслуговування в готелі передбачає виокремлення сукупності всіх структурних елементів обслуговування в готелі, з відповідними вхідними й вихідними параметрами процесу. Основні служби закладу зазначені в табл.3.1. Готель, що проектується використовуватиме лінійно-функціональну структуру управління, оскільки вона є найпоширенішою структурою та має лінійну вертикаль управління. Таблиця 3.1 – Основні служби готелю Назва служби Обов’язки Працівники Служба прийому та розміщення займається бронюванням, реєстрацією та оформленням туристів. Також відповідає за їх розрахунок -касир - адміністратор -портьє - менеджер служби Служба управління номерним фондом займається підтримкою в належному стані (санітарно-гігієнічному) номерного фонду готелю, а також інших приміщень, а саме холів, коридорів, тощо. - покоївки - завідувач білизняною - кастелянша -менеджер служби -прибиральниці Адміністративно- управлінська служба займається вирішенням фінансових питань і кадрового забезпечення, визначає напрями діяльності підприємства - генеральний директор - секретар -директор з маркетингу -фінансовий директор Відділ маркетингу і продаж займається підвищенням завантаженості готелю, аналізує та досліджує конкурентів закладу, потенційних споживачів тощо розроблює маркетингову компанію закладу - менеджер з продажів - маркетолог Служба безпеки та пожежної охорони займається внутрішньою та зовнішньою охороною закладу проводить серед персоналу інструкції, щодо правил пожежної безпеки - охоронці - робітник, що відповідає за протипожежну безпеку Інженерно-технічна служба займається моніторингом інженерного обладнання, в разі не справності усуває всі пошкодження та поломки - сантехнік - електрик - головний інженер Служба ресторанного господарства займається розробкою візитівки закладу (меню) забезпечує харчування за системою B&B, організовує room-service - кухарі з шеф кухарем -бармени -мийниці (кухонного та столового посуду) -завідувач виробництвом Служба, що відповідає за організацію і надання послуг для дітей та дорослих займається організацією майстер-класів з виготовлення смаколиків проведення занять з розвитку дитини, організація екскурсій для малечі та дорослих клуб для сімейного дозвілля - няні - працівники з розвитку дитини - гіди - аніматори Рис.3.1 – Функціональна схема сімейного готелю 3.2 Характеристика приймально-вестибюльної групи приміщень Площа приймально-вестибюльної групи приміщень сімейного готелю представлена згідно нових рекомендацій та наведена в табл.3.2. Приймально-вестибюльна група приміщень призначена для приймання, оформлення, розрахунку гостей, надання інформації про готель, а також для відпочинку в вестибюлі. Таблиця 3.2 – Перелік обладнання і розрахунок корисної площі приміщень приймально-вестибюльної групи Необхідне устаткування Площа обладнання, м 2 Найменування обладнання Марка Кількість одиниць, шт. Габаритні розміри, мм Вестибюль Дивани Riteilor 4 1335х567х780 3,02 Крісла Riteilor 6 667х567х780 2,26 Стіна для дитячого скалалазання - 2 1400х400х2700 1,12 Журнальні столики Riteilor 4 814х450х400 1,46 Автомати з снеками та газованою водою ARIA L EVO 600 4 600х600х1700 1,44 Манеж для малечі Lionelo 2 1500х1500х400 4,5 Всього S кор. = 13,8 Бюро прийому і реєстрації Продовження таблиці 3.2 Стійка реєстрації Riteilor 1 1900х600х900 1,14 Скляні стелажі для ключів та папок Riteilor 2 1450х650х1600 1,88 Планшети Samsung 3 140х132 - Робочі крісла Riteilor 3 450х400х670 0,54 Всього S кор. = 3,56 Кімната чергового адміністратора Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Планшети Samsung 2 140х132 - Скляні стелажі для папок Riteilor 2 1450х650х1600 1,88 Всього S кор. =3,21 Санвузол роздільний (жіночий/чоловічий) Унітаз KOLO IDOL 4 669х670х600 1,79 Умивальник KOLO IDOL 4 813х500х700 1,62 Пісуар KOLO IDOL 2 450х400х600 0,36 Стіл для пелинання Riteilor 1 900х567х670 0,51 Автомат з підгузками Bio-D 2 650х400х800 0,52 Всього S кор. =4,8 Санвузол персоналу Душова кабіна KOLO IDOL 2 920х930х1700 1,71 Унітаз KOLO IDOL 2 669х670х600 0,89 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 Всього S кор. =3 Гардероб Вішаки Riteilor 4 1400х300х1900 1,68 Підлогове дзеркало з підсвіченням МТ-Венге 2 670х670х1800 0,89 Тумба на замку для маленьких деталей Riteilor 2 900х560х600 1 Всього S кор. =3,57 Консьєрж-сервіс Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Планшети Samsung 2 140х132 - Скляні стелажі Riteilor 2 1450х650х1600 1,88 Всього S кор. =3,21 Сейфова Сейфи GUTE ЯМХ-17Е 6 670х600х1200 2,4 Всього S кор. = 2,4 Швейцарська зона Крісла Riteilor 2 667х567х780 0,75 Тумба на замку для маленьких деталей Riteilor 2 900х560х600 1 Продовження таблиці 3.2 Шафа Riteilor 1 1450х667х1700 0,96 Всього S кор. = 2,71 Місце для багажних візків Візки - 6 1140х670х700 4,58 Всього S кор. = 4,58 Камера схову Тумба на замку для маленьких деталей Riteilor 2 900х560х600 1 Стелажі Riteilor 4 1450х650х1600 3,77 Всього S кор. = 4,77 Пост охорони Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Планшети Samsung 2 140х132 - Скляні стелажі Riteilor 2 1450х650х1600 1,88 Монітор Samsung 1 800х200 - Всього S кор. = 4,35 Банкомати, пункт обміну валют Банкомати 2-ох банків ПТКС-19 2 670х660х900 0,88 Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Касовий апарат POS – HP 1 230х200 - Апарат для перевірки грошей на справжність POS – HP 1 180х125 - Всього S кор. = 2,21 Таблиця 3.3 – Розрахункові та нормативні значення площ приміщень приймально-вестибюльної групи Приміщення Розрахована орієнтовна загальна площа приміщень, м 2 Нормативна площа приміщень, м 2 Вестибюль 46 150 Бюро прийому і реєстрації 11,8 12 Кімната чергового адміністратора 10,7 8 Санвузол роздільний (жіночий /чоловічий) 16 24 Санвузол персоналу 10 12 Гардероб 11,9 16 Консьєрж-сервіс 10,7 6 Сейфова 8 6 Швейцарська зона 9 4 Місце для багажних візків 15,2 6 Камера схову 15,9 11 Пост охорони 14,5 2 Продовження таблиці 3.3 Банкомати, пункт обміну валют 7,3 9 Всього 187 266 Загальна площа приймально-вестибюльної групи приміщень сімейного готелю зазначена в табл.3.4. Таблиця 3.4 – Склад і площі приміщень приймально-вестибюльної групи готелю Назва приміщень Площа, м 2 Вестибюль 150 Бюро прийому і реєстрації 12 Кімната чергового адміністратора 10,7 Санвузол роздільний (жіночий /чоловічий) 24 Санвузол персоналу 12 Гардероб 16 Консьєрж-сервіс 10,7 Сейфова 8 Швейцарська зона 9 Місце для багажних візків 15,2 Камера схову 15,9 Пост охорони 14,5 Банкомати, пункт обміну валют 9 Загальна площа приймально-вестибюльної групи приміщень 307 3.3 Характеристика житлової групи приміщення До приміщень житлової групи сімейного готелю належать номери різних категорій, коридори на поверхах, хол, приміщення побутового обслуговування. Таблиця 3.5 – Розрахунок номерного фонду сімейного готелю категорії 4*на 90 номерів Тип номера Характеристика номера Кількість номерів даного типу, шт. Кількість місць в номерах даного типу, шт. Кількість кімнат, шт. Кількість місць, шт. Апартаменти 2 2 1 2 Люкс 2 2 3 6 Номер І категорії (одномісний) з дитячим ліжком 1 1 19 19 Номер І категорії (двомісний) з дитячим ліжком 1 2 58 116 Номер І категорії для людей з обмеженими можливостями 1 2 9 18 Всього 90 161 Таблиця 3.6 – Перелік обладнання і розрахунок корисної площі номерів Необхідне устаткування Площа обладнання, м 2 Найменування обладнання Марка Кількість одиниць, шт. Габаритні розміри, мм Апартаменти Житлова кімната Ліжко двоспальне Riteilor 1 2200х2150х660 4,73 Ліжко дитяче Riteilor 1 1500х800х600 1,2 Манеж для малечі Lionelo 1 1500х1500х400 2,25 Шафа Riteilor 1 1450х667х1700 0,96 Телевізор Xiaomi 1 560х100 - Тумбочка біля ліжка Riteilor 3 446х448х500 0,59 Світильник Mantra 3 112х116 - Столик для макіяжу Riteilor 1 800х650х900 0,52 Пуф Riteilor 1 452х456х500 0,2 Всього 10,45 Вітальня Скляні стелажі Riteilor 2 1450х650х1600 1,88 Дивани Riteilor 1 1335х567х780 0,75 Крісла Riteilor 2 667х567х780 0,75 Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Журнальні столики Riteilor 1 814х450х400 0,36 Всього 5,07 Санітарний вузол основний Унітаз KOLO IDOL 1 669х670х600 0,44 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 Біде KOLO IDOL 1 460х600х500 0,27 Стіл для пелинання Riteilor 1 900х567х670 0,51 Автомат з підгузками Bio-D 1 650х400х800 0,26 Душова кабіна KOLO IDOL 1 920х930х1700 0,85 Всього 2,73 Санітарний вузол додатковий Унітаз KOLO IDOL 1 669х670х600 0,44 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 Біде KOLO IDOL 1 460х600х500 0,27 Всього 1,11 Передпокій Крісла Riteilor 2 667х567х780 0,75 Вішаки Riteilor 2 1400х300х1900 0,84 Всього 1,59 Всього 20,95 = 69,8 Люкс Житлова кімната Ліжко двоспальне Riteilor 1 2200х2150х660 4,73 Ліжко дитяче Riteilor 1 1500х800х600 1,2 Шафа Riteilor 1 1450х667х1700 0,96 Продовження таблиці 3.6 Телевізор Xiaomi 1 560х100 - Тумбочка біля ліжка Riteilor 3 446х448х500 0,59 Світильник Mantra 3 112х116 - Манеж для малечі Lionelo 1 1500х1500х400 2,25 Всього 9,73 Вітальня Скляні стелажі Riteilor 2 1450х650х1600 1,88 Дивани Riteilor 1 1335х567х780 0,75 Крісла Riteilor 2 667х567х780 0,75 Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Журнальні столики Riteilor 1 814х450х400 0,36 Всього 5,07 Санітарний вузол основний Унітаз KOLO IDOL 1 669х670х600 0,44 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 Стіл для пелинання Riteilor 1 900х567х670 0,51 Автомат з підгузками Bio-D 1 650х400х800 0,26 Душова кабіна KOLO IDOL 1 920х930х1700 0,85 Всього 2,46 Санітарний вузол додатковий Унітаз KOLO IDOL 1 669х670х600 0,44 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 Біде KOLO IDOL 1 460х600х500 0,27 Всього 1,11 Передпокій Крісла Riteilor 2 667х567х780 0,75 Вішаки Riteilor 2 1400х300х1900 0,84 Всього 1,59 Всього 19,96 = 66,5 Номери І категорії (одномісний) Житлова кімната Ліжко односпальне Riteilor 1 1500х1200х600 1,8 Ліжко дитяче Riteilor 1 1500х800х600 1,2 Тумбочка біля ліжка Riteilor 2 446х448х500 0,39 Світильник Mantra 2 112х116 - Шафа Riteilor 1 1450х667х1700 0,96 Телевізор Xiaomi 1 560х100 - Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Всього 5,68 Санітарний вузол Унітаз KOLO IDOL 1 669х670х600 0,44 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 Продовження таблиці 3.6 Стіл для пелинання Riteilor 1 900х567х670 0,51 Душова кабіна KOLO IDOL 1 920х930х1700 0,85 Всього 2,2 Передпокій Крісла Riteilor 2 667х567х780 0,75 Вішаки Riteilor 2 1400х300х1900 0,84 Всього 1,59 Всього 9,47 = 31,5 Номери І категорії (двомісний) Житлова кімната Ліжко двоспальне Riteilor 1 2200х2150х660 4,73 Ліжко дитяче Riteilor 1 1500х800х600 1,2 Тумбочка біля ліжка Riteilor 3 446х448х500 0,59 Світильник Mantra 2 112х116 - Шафа Riteilor 1 1450х667х1700 0,96 Телевізор Xiaomi 1 560х100 - Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Всього 8,81 Санітарний вузол Унітаз KOLO IDOL 1 669х670х600 0,44 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 Стіл для пелинання Riteilor 1 900х567х670 0,51 Душова кабіна KOLO IDOL 1 920х930х1700 0,85 Всього 2,2 Передпокій Крісла Riteilor 2 667х567х780 0,75 Вішаки Riteilor 2 1400х300х1900 0,84 Всього 1,59 Всього 12,6 = 42 Номер І категорії для людей з обмеженими можливостями Житлова кімната Ліжко односпальне Riteilor 2 1500х1200х600 3,6 Ліжко дитяче Riteilor 1 1500х800х600 1,2 Тумбочка біля ліжка Riteilor 3 446х448х500 0,59 Світильник Mantra 2 112х116 - Шафа Riteilor 1 1450х667х1700 0,96 Телевізор Xiaomi 1 560х100 - Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Всього 7,68 Санітарний вузол Унітаз KOLO IDOL 1 669х670х600 0,44 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 Душова кабіна KOLO IDOL 1 920х930х1700 0,85 Всього 1,69 Продовження таблиці 3.6 Передпокій Крісла Riteilor 2 667х567х780 0,75 Вішаки Riteilor 2 1400х300х1900 0,84 Всього 1,59 Всього 10,96 = 36,5 х 20% = 43,8 Остаточна площа номерів сімейного 4* готелю на 90 номерів представлена в табл.3.7. Таблиця 3.7 – Загальна площа номерів готелю категорії 4* на 90 номерів Тип номера Площа, м² житлова санвузлів передпокою загальна основного додаткового Апартаменти 51,7 9,1 3,7 5,3 69,8 Люкс 49,3 8,2 3,7 5,3 66,5 Номер І категорії (одномісний) 18,9 7,3 - 5,3 31,5 Номер І категорії (двомісний) 29,4 7,3 - 5,3 42 Номер І категорії для людей з обмеженими можливостями 30,8 6,7 - 6,3 43,8 Перелік обладнання приміщень поповерхового обслуговування сімейного готелю категорії 4* на 90 номерів, зазначено в табл.3.8. Таблиця 3.8 – Перелік обладнання і розрахунок корисної площі приміщень поповерхового обслуговування Необхідне устаткування Площа обладнання, м 2 Найменування обладнання Марка Кількість одиниць, шт. Габаритні розміри,мм Хол Дивани Riteilor 2 1335х567х780 1,5 Крісла Riteilor 6 667х567х780 2,26 Журнальні столики Riteilor 2 814х450х400 0,73 Автомати з снеками та газованою водою ARIA L EVO 600 1 600х600х1700 0,36 Манеж для малечі Lionelo 1 1500х1500х400 2,25 Всього 7,1 = 23,6 Кімната чергового персоналу Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Робочі крісла Riteilor 2 450х400х670 0,36 Скляні стелажі Riteilor 1 1450х650х1600 0,94 Всього 2,27 = 7,5 Комора брудної білизни Шафа Riteilor 2 1450х667х1700 1,93 Всього 1,93 = 6,4 Комора прибирального інвентаря Продовження таблиці 3.8 Скляні стелажі Riteilor 1 1450х650х1600 0,94 Шафа Riteilor 1 1450х667х1700 0,96 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 2,3 = 7,6 Приміщення для зберігання візків покоївок Візки - 2 1140х670х700 1,52 Шафа Riteilor 1 1450х667х1700 0,96 2,48 = 8,2 Санвузол для персоналу Душова кабіна KOLO IDOL 2 920х930х1700 1,71 Унітаз KOLO IDOL 2 669х670х600 0,89 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 3 = 10 Сервізна Шафа Riteilor 2 1450х667х1700 1,93 Візки - 1 1140х670х700 0,76 Робочий стіл Riteilor 1 1458х670х700 0,97 Умивальник KOLO IDOL 1 813х500х700 0,4 4,06 = 13,5 На основі розрахунків табл.3.8 складаємо табл.3.9 – порівняльний аналіз площ приміщень поповерхового обслуговування сімейного готелю на 90 номерів. Таблиця 3.9 – Розрахункові та нормативні значення площ приміщень поповерхового обслуговування Приміщення Розрахована орієнтовна загальна площа приміщень, м 2 Нормативна площа приміщень, м 2 Хол 23,6 30 Кімната чергового персоналу 7,5 12 Комора брудної білизни 6,4 6 Комора прибирального інвентаря 7,6 4 Приміщення для зберігання візків покоївок 8,2 12 Санвузол для персоналу 10 4 Сервізна 13,5 8 Загальна площа приміщень наведена в табл.3.10 на основі табл.3.9 для сімейного готелю на 90 номерів. Таблиця 3.10 – Склад і площі приміщень поповерхового обслуговування сімейного готелю Назва приміщення Площа, м 2 Хол 30 Кімната чергового персоналу 12 Комора брудної білизни 6,4 Комора прибирального інвентаря 7,6 Продовження таблиці 3.10 Приміщення для зберігання візків покоївок 12 Санвузол для персоналу 10 Сервізна 13,5 3.4 Організація харчування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства засобу розміщення 3.4.1 Структура та характеристика закладів ресторанного господарства засобу розміщення В сімейному готелі на першому поверсі розташовуватимуться три заклади ресторанного господарства, а саме: ресторан (161х0,75) на 121 місце, лобі-бар (161х0,1) на 16 місць та їдальня для персоналу на 20 місць. Всі заклади матимуть свій графік роботи. Докладна характеристика ЗРГ наведена в табл.3.11. Таблиця 3.11 – Характеристика закладів ресторанного господарства сімейного готелю Тип закладу рестора нного господа рства Кл ас Міст кість , місць Континге нт споживач ів Вид обслуговува ння Метод обслуговуван ня Особливос ті послуг (кулінарне спрямуван ня) Режим роботи Рестора н Пе рш ий 121 проживаю чі в готелі та гості Печерсько го району сніданок – «шведський стіл», обід, вечеря – «а ля карт» офіціантами, повне/частков е скандинавс ька кухня з елементам и європейськ ої з 7.00 - 22.00 з шведським столом Бар при вестибю лі Пе рш ий 16 проживаю чі в готелі та гості Печерсько го району а ля карт барменами, повне - цілодобово Їдальня для персона лу - 20 робітники - с/о комплексне меню з 7.00 - 23.00 3.4.2 Виробнича програма підприємства харчування Виробнича програма ресторану при готелі складається у формі меню, що змінюватиметься кожний сезон. Таблиця 3.12 – Меню розширеного континентального сніданку № рецептури Назва страви Вихід страви, г (мл) Холодні страви і закуски згідно ТК Скандинавський сендвіч (сьомга с/с, чорний хліб з насінням, яйця, вершковий сир) 45 згідно ТК Натхненний сендвіч (чорний хліб, креветки, яйця, терта цедра лимону) 45 згідно ТК Скандинавський оселедцевий салат (оселедець, яблуко, капуста, лист салату, сметана) 65 згідно ТК Картопляний салат по-фінські (картопля, цибуля, огірки мариновані, сметана) 70 згідно ТК М’ясна фінська нарізка (кров’яна ковбаса, ліверна ковбаса, сальтисон) 25/25/25 згідно ТК Сирна нарізка (valiooltermanni, valio Emmental, valiosalaneuvos) 25/25/25 Молоко «Valio» 80 Вершки «Valio» 20 Гарячі страви згідно ТК Млинці в духовці по-фінські (яйця, молоко, борошно, масло вершкове, лосось с/с) 100 згідно ТК М’ясні котлетки тушковані в помідорах згідно ТК Картопля запечена з оселедцем 75 згідно ТК Капустяна запіканка по-фінські (капуста, фарш м’ясний, морква, цибуля, сухарі пшеничні) 80 згідно ТК Оладки з кабачків з сиром 50 згідно ТК Спаржі тушкована 50 згідно ТК Омлет з сьомгою с/с 55 згідно ТК Яєчня з м’ясними галушками 50 Солодкі страви згідно ТК Сирники з борошна розторопші 60 згідно ТК Сирники з борошна насіння гарбуза 50 згідно ТК Панакота 60 Мяммі 40 Напої згідно ТК Кава: еспресо американо капучино латте 30 80 120 200 згідно ТК Чай «Gordon» чорний / зелений/ трав’яний / фруктовий 150 згідно ТК Нюпонсоппа (густий кисіль з шипшини, з збитими вершками) 250 згідно ТК Сафт зі сливи (компот) 250 Хліб, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Фінські булочки з корицею «Корвапуусти» 45 Булочка з корицею 50 Міні-пиріжки пшенично-вівсяні з картоплею на манер «Калиток» 45 Рунебергське тістечко 45 Фінська зірочка з джемом 50 Продовження таблиці 3.12 Хліб «Руіспала» 30 Шведський цибулевий хліб 30 Таблиця 3.13 – Меню вільного вибору страв ресторану першого класу № рецептури Назва страви Вихід страви, г Фірмові страви згідно ТК Шведський салат з буряка та соленого оселедця 170 згідно ТК Ковбаски запечені з сиром, яблуками та гірчицею по- шведськи 210 згідно ТК Сирники з борошном розторопші 100 згідно ТК Сирники з борошном насіння гарбуза 100 згідно ТК Панакота 100 Холодні страви і закуски згідно ТК Смьоргосторта (хліб, червона цибуля, копчена шинка, кислі яблука, хрін) 120 згідно ТК Калатіко (копчений та солений оселедець з картоплею та сметаною) 150 згідно ТК Салат «ФрекенБок» (судак, буряк, картопля, квасоля, гриби, мариновані огірки) 175 згідно ТК Салат шведський з рибою (лосось, сік лимону, цибуля, огірки, горох, йогурт) 170 згідно ТК Салат курячий з помідорами (помідори, філе куряче, базилік, бринза, часник) 180 згідно ТК Салат з яловичою печінкою (цибуля, печінка, часник, грецькі горіхи, винний оцет, мандарини, мед) 175 згідно ТК Салат в шлюпці з огірка (цибуля, огірки, часник, помідори, лимон, яйця, зелений перець) 170 згідно ТК Нарізка буженини томленої в духовці 150 згідно ТК Террін з оленини під соусом зі смородини 150 згідно ТК Сирна нарізка (valiooltermanni, valio Emmental, valiosalaneuvos) 50/50/50 Гарячі закуски згідно ТК Шашлик з індички з апельсинами по-шведські 75 згідно ТК Фрикадельки з білої квасолі в томатному соусі 80 згідно ТК Сирні палички запечені в гарубзі 80 Перші страви згідно ТК Уха по-фінські з горбуші 250 згідно ТК Гречаний суп з рибою (судак, гречка, картопля, томатна паста) 250 згідно ТК Суп з свинини (свинина, сало, горох, цибуля, гвоздика, мускатний горіх, гірчиця) 250 згідно ТК Суп «Енгамат» (цвітна капуста, морква, картопля, цибуля порей, стручковий зелений горошок, шпинат, яєчний жовток) 250 Другі страви згідно ТК Стейк з тунця з гарніром з брюсельської капусти 120/120 згідно ТК Лосось запечений в вершковому соусі 220 згідно ТК Скандинавське рагу з морепродуктами (філе тріски, цибуля, кальмари, креветки, часник, картопля) 250 згідно ТК Ескабече з цесарки подається з цибулею порей та морквою 140/80 Продовження таблиці 3.13 згідно ТК Курячий біфштекс а-ля Ліндстрем подається з буряком 150/100 згідно ТК Смажені котлети «Валленберг» (яловичина, вершки, яєчний жовток, брусниця) подається з картоплею 125/125 згідно ТК Печеня по-шведськи (свинина, масло вершкове, чорнослив, картопля) 240 згідно ТК Шведські фрикадельки в вершковому соусі 210 згідно ТК Баранина в соусі з кропу 260 згідно ТК Морква по-шведські (морква, картопля, баклажани, сметана, прянощі) 170 згідно ТК Кроппкакур (шведські картопляні галушки) подається з брусничним соусом 175 згідно ТК Каша ячна по-шведські з горіхами 160 Солодкі страви згідно ТК Фаршировані яблука мигдалем тушковані в білому вині 110 згідно ТК Шведський чізкейк (мигдаль, яйця, цукор, молоко, вершки, сир к/м) 120 згідно ТК Шведський шоколадний десерт «Daim» (какао, цукровий сироп, вершкове масло, цукор, мигдаль) 100 згідно ТК Суфле з аґруса (аґрус, цукор, лимонна цедра, біле вино, яйця) 120 Гарячі напої згідно ТК Кава: еспресо американо капучино латте яєчна кава по-шведські 30 80 120 200 200 згідно ТК Чай «Gordon» чорний / зелений/ трав’яний / фруктовий 150 згідно ТК Чай по-шведські (молоко, вода, чорний чай) 250 згідно ТК Гльог з мигдалем, родзинками та прянощами 250 згідно ТК Нюпонсоппа (густий кисіль з шипшини, з збитими вершками) 250 Холодні напої згідно ТК Сафт зі сливи (компот) 250 згідно ТК Ягідний молочний коктейль 250 згідно ТК Фруззі «Манговий рай» 250 згідно ТК Фруззі «Полуничний бриз» 250 Хліб, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Фінські різдвяні зірочки 65 Луссебуллар (вершкове масло, молоко, шафран, цукор, сіль, дріжджі, борошно пшеничне, яйця, родзинки) 60 Яблучний пиріг з ванільним соусом 120 Хліб «Руіспала» 50 Шведський цибулевий хліб 50 Таблиця 3.14 –Карта напоїв ресторану першого класу Назва напою Ємність пляшки/ величина порції, л Горілка Горілка «Absolutvanilla», 40% об. Швеція 1/0,05 Продовження таблиці 3.14 Горілка «Absolut47aspberry», 40% об. Швеція 1/ 0,05 Горілка «Absolutpears», 40% об. Швеція 1/ 0,05 Вина «AbbaziaMoscatod`Astiі», біле напівсолодке, 5,5% об. Італія 0,75/ 0,1 «YellowTailMoscato», біле напівсолодке, 7,5% об. Австралія 0,75/ 0,1 «GazelaVinhoVerde», біле напівсухе, 8,5% об. Португалія 0,75/ 0,1 «AbbaziaArneisLanghe», біле, сухе, 13,5% об. Італія 0,75/ 0,1 «Chateau Le Roc 2018 Bordeaux», біле, сухе, 13% об. Франція 0,75/ 0,1 «J.P. ChenetRougeMediumSweet», червоне напівсолодке, 9,5% об. Франція 0,75/ 0,1 «BodegasToroRojo», червоне, напівсолодке, 11% об., Іспанія 0,75/ 0,1 «MareMagnumZinfandelBigBoys»,14,5% об. червоне, сухе, Італія 0,75/ 0,1 «Barton &Guestier Pinot Noir Reserve», червоне, сухе, 12% об. Франція 0,75/ 0,1 Бренді «Moisan XO», 40% об. Фінляндія 1/ 0,05 «Gautier GemacoCortel Napoleon», 40% об. Франція 1/ 0,05 «Torres», 38% об., Іспанія 1/ 0,05 Джин Kyro«Napue», 46,3% об., Фінляндія 1/ 0,05 «Runoi», 46,3% об. Фінляндія 1/ 0,05 «Tanqueray London Dry Gin», 47,3% об. Великобританія 1/ 0,05 Пиво «LapinKulta», світле, фільтроване, 5,2% об. Фінляндія 0,5/0,5 «Lastlaugh», янтарне, крафтове, фільтроване 5,5% об., Фінляндія 0,5/0,5 «BlackIPA», дуже темне, крафтове, фільтроване, 6,5% об. Фінляндія 0,5/0,5 Мінеральні і фруктові води Мінеральна вода «San – Pellegrino» газована, не газована 0,5/0,5 Мінеральна вода «Ramlösa» газована, не газована 0,5/0,5 Сильно газована вода «Schweppes» 0,5/0,5 Сильно газована вода «Coca-cola» 0,5/0,5 Таблиця 3.15 – Меню бару при вестибюлі готелю категорії 4* № рецептури Назва напою, страви Вихід страви, г/ Величина порції, мл Вино-горілчані вироби Горілка «Absolutvanilla», 40% об. Швеція 0,05 Горілка «Absolut47aspberry», 40% об. Швеція 0,05 Горілка «Absolutpears», 40% об. Швеція 0,05 «AbbaziaMoscatod`Astiі», біле напівсолодке, 5,5% об. Італія 0,1 «YellowTailMoscato», біле напівсолодке, 7,5% об. Австралія 0,1 «GazelaVinhoVerde», біле напівсухе, 8,5% об. Португалія 0,1 «AbbaziaArneisLanghe», біле, сухе, 13,5% об. Італія 0,1 «Chateau Le Roc 2018 Bordeaux», біле, сухе, 13% об. Франція 0,1 «J.P. ChenetRougeMediumSweet», червоне напівсолодке, 9,5% об. Франція 0,1 «BodegasToroRojo», червоне, напівсолодке, 11% об., Іспанія 0,1 Продовження таблиці 3.15 «MareMagnumZinfandelBigBoys»,14,5% об. червоне, сухе, Італія 0,1 «Barton &Guestier Pinot Noir Reserve», червоне, сухе, 12% об. Франція 0,1 «Moisan XO», 40% об. Фінляндія 0,05 «Gautier GemacoCortel Napoleon», 40% об. Франція 0,05 «Torres», 38% об., Іспанія 0,05 Kyro«Napue», 46,3% об., Фінляндія 0,05 «Runoi», 46,3% об. Фінляндія 0,05 «Tanqueray London Dry Gin», 47,3% об. Великобританія 0,05 Гарячі напої згідно ТК Кава: еспресо американо капучино латте яєчна кава по-шведські 30 80 120 200 200 згідно ТК Чай «Gordon» чорний / зелений/ трав’яний / фруктовий 150 згідно ТК Чай по-шведські (молоко, вода, чорний чай) 250 згідно ТК Гльог з мигдалем, родзинками та прянощами 250 згідно ТК Нюпонсоппа (густий кисіль з шипшини, з збитими вершками) 250 Холодні напої згідно ТК Сафт зі сливи (компот) 250 згідно ТК Ягідний молочний коктейль 250 згідно ТК Фруззі «Манговий рай» 250 згідно ТК Фруззі «Полуничний бриз» 250 Солодкі страви згідно ТК Фаршировані яблука мигдалем тушковані в білому вині 110 згідно ТК Шведський чізкейк (мигдаль, яйця, цукор, молоко, вершки, сир к/м) 120 згідно ТК Шведський шоколадний десерт «Daim» (какао, цукровий сироп, вершкове масло, цукор, мигдаль) 100 згідно ТК Суфле з аґруса (аґрус, цукор, лимонна цедра, біле вино, яйця) 120 Таблиця 3.16 – Дитяче меню ресторану першого класу № рецептури Назва страви Вихід страви, г Холодні страви і закуски згідно ТК Салат – коктейль з курки «Джек Горобець» (курка, яйця, кукурудза, картопля, помідори) 100 згідно ТК Чеширський кіт (морква, родзинки, курага, грецький горішок) 100 Мюслі (пластівці, молоко) 250 Перші страви згідно ТК Суп-лапша з куркою «Панда По» 230 згідно ТК Морські бомбочки (суп з фрикадельками) 230 Другі страви Продовження таблиці 3.16 згідно ТК Радість лисички (шашличок з курки) 100 згідно ТК Курячі парові котлетки 100 згідно ТК Бабусині котлетки (телятина та куряче філе) 100 згідно ТК Пельмені з м’ясом 230 згідно ТК Варенички у маслі з картоплею та сиром 150 згідно ТК Сонячні промінчики (картопля фрі) 150 Солодкі страви згідно ТК Яблучко запечене з родзинками 140 згідно ТК Фруктовий десерт з йогуртом (йогурт, персик, банан, яблуко) 125 згідно ТК Фруктове пюре (банан, яблуко, персик консервований) 150 згідно ТК Морозиво «Пінгвін» 50 згідно ТК Свіжі фрукти (яблука, банани, мандарини) 20/20/20 згідно ТК Полуниця з вершками 40/10 Гарячі напої згідно ТК Какао 250 згідно ТК Гарячий шоколад 250 згідно ТК Чай «Gordon» чорний / зелений/ трав’яний / фруктовий 150 Холодні напої згідно ТК Сафт зі сливи (компот) 250 згідно ТК Ягідний молочний коктейль 250 згідно ТК Фруззі «Манговий рай» 250 згідно ТК Фруззі «Полуничний бриз» 250 Розрахунок виробничої програми закладу складаємо на основне меню, що складається з меню сніданків та меню«alacarte». Таблиця 3.17 – Графік завантаження обідньої зали ресторану першого класу на 121 місце Години роботи Оборотність місця за 1 годину, раз Середнє завантаження зали, % Кількість споживачів, осіб 7 00 – 10 00 сніданок для мешканців готелю 161 10 00 – 11 00 перерва 11 00 – 12 00 1,5 40 73 12 00 – 13 00 1,5 50 91 13 00 – 14 00 1,5 70 127 14 00 – 15 00 1,5 60 109 15 00 – 16 00 1,5 50 91 16 00 – 17 00 1,5 30 54 17 00 – 18 00 1,5 40 73 18 00 – 19 00 0,6 70 51 19 00 – 20 00 0,6 100 73 20 00 – 21 00 0,6 80 58 21 00 – 22 00 0,6 70 51 Всього відвідувачів за день 851 Денна оборотність місця, раз 7 Nстр = 161 х 7 + 851 х 3,5 = 1 127 + 2 979 = 4 106 шт. Таблиця 3.18– Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої під час сніданку Група страв Відсоткове співвідношення, % Кількість страв, шт. від загальної к-кості від даної групи Холодні страви та закуски рибні м’ясні овочеві молоко та кисломолочні продукти 30 25 30 25 20 338 85 101 85 67 Гарячі страви м’ясні, рибні овочеві яєчні, сирні 50 45 25 30 564 254 141 169 Солодкі страви 20 225 Всього 100 1127 Таблиця 3.19 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день Група страв Відсоткове співвідношення, % Кількість страв, шт. від загальної к-кості від даної групи Фірмові страви 15 100 447 Холодні страви та закуски рибні м’ясні салати кисломолочні продукти 30 25 30 35 10 894 224 268 313 89 Гарячі закуски 5 100 148 Супи прозорі заправні 10 15 85 298 45 253 Другі гарячі страви рибні м’ясні овочеві круп’яні 30 20 65 5 10 894 179 581 45 89 Солодкі страви 10 298 Всього 100 2 979 Розбивка закупівельної продукції ресторану при сімейному готелі, представлено в табл.3.20. Таблиця 3.20 − Розрахунок закупівельної продукції для ресторану, реалізованої під час сніданку Назва продукту Одиниця виміру Норма споживання на 1 відвідувача Загальна кількість на 161 відвідувача Гарячі напої: л 0,25 40 Холодні напої: л 0,25 40 мінеральна вода 0,125 20 власного виробництва 0,125 20 Хліб та хлібобулочні вироби: кг 0,1 16 житній 0,05 8 пшеничний 0,05 8 Борошняні кондитерські вироби шт. 0,7 113 Таблиця 3.21 – Розрахунок закупівельної продукції для ресторану Назва продукту Одиниця виміру Норма споживання на 1 відвідувача Загальна кількість на 851 відвідувача Гарячі напої: л 0,05 43 Холодні напої: л фруктова вода 0,05 43 мінеральна вода 0,08 68 сік 0,02 17 власного виробництва 0,1 85 Хліб та хлібобулочні вироби: кг житній 0,05 43 пшеничний 0,05 43 Борошняні кондитерські вироби шт. 0,5 426 Вино-горілчані вироби л 0,1 85 Пиво л 0,025 21 Враховуючи попередні розрахунки для ресторану сімейного готелю, розраховуємо денну виробничу програму на сніданки та на протязі дня, а також для карти напоїв (табл.3.22 – 3.24). Таблиця 3.22 – Денна виробнича програма сніданку № рецептури Назва страви К-кість порцій, шт. Вихід страви, г (мл) Холодні страви і закуски згідно ТК Скандинавський сендвіч (сьомга с/с, чорний хліб з насінням, яйця, вершковий сир) 25 45 згідно ТК Натхненний сендвіч (чорний хліб, креветки, яйця, терта цедра лимону) 27 45 згідно ТК Скандинавський оселедцевий салат (оселедець, яблуко, капуста, лист салату, сметана) 33 65 згідно ТК Картопляний салат по-фінські (картопля, цибуля, огірки мариновані, сметана) 85 70 Продовження таблиці 3.22 згідно ТК М’ясна фінська нарізка (кров’яна ковбаса, ліверна ковбаса, сальтисон) 101 25/25/25 згідно ТК Сирна нарізка (valiooltermanni, valio Emmental, valiosalaneuvos) 27 25/25/25 Молоко «Valio» 25 80 Вершки «Valio» 15 20 Гарячі страви згідно ТК Млинці в духовці по-фінські (яйця, молоко, борошно, масло вершкове, лосось с/с) 54 100 згідно ТК М’ясні котлетки тушковані в помідорах 52 згідно ТК Картопля запечена з оселедцем 99 75 згідно ТК Капустяна запіканка по-фінські (капуста, фарш м’ясний, морква, цибуля, сухарі пшеничні) 49 80 згідно ТК Оладки з кабачків з сиром 68 50 згідно ТК Спаржі тушкована 73 50 згідно ТК Омлет з сьомгою с/с 82 55 згідно ТК Яєчня з м’ясними галушками 87 50 Солодкі страви згідно ТК Сирники з борошна розторопші 69 60 згідно ТК Сирники з борошна насіння гарбуза 56 50 згідно ТК Панакота 55 60 Мяммі 45 40 Напої згідно ТК Кава: еспресо американо капучино латте 20 30 80 120 200 згідно ТК Чай «Gordon» чорний / зелений/ трав’яний / фруктовий 15 150 згідно ТК Нюпонсоппа (густий кисіль з шипшини, з збитими вершками) 2 250 згідно ТК Сафт зі сливи (компот) 3 250 Хліб, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Фінські булочки з корицею «Корвапуусти» 28 45 Булочка з корицею 23 50 Міні-пиріжки пшенично-вівсяні з картоплею на манер «Калиток» 17 45 Рунебергське тістечко 25 45 Фінська зірочка з джемом 20 50 Хліб «Руіспала» 8 30 Шведський цибулевий хліб 8 30 Таблиця 3.23 - Денна виробнича програма ресторану першого класу на 121місце № рецептури Назва страви К-кість порцій, шт. Вихід г Фірмові страви згідно ТК Шведський салат з буряка та соленого оселедця 47 170 згідно ТК Ковбаски запечені з сиром, яблуками та гірчицею по-шведськи 120 210 згідно ТК Сирники з борошна розторопші 94 100 згідно ТК Сирники з борошна насіння гарбуза 86 100 згідно ТК Панакота 100 100 Холодні страви і закуски згідно ТК Смьоргосторта (хліб, червона цибуля, копчена шинка, кислі яблука, хрін) 120 120 згідно ТК Калатіко (копчений та солений оселедець з картоплею та сметаною) 104 150 згідно ТК Салат «ФрекенБок» (судак, буряк, картопля, квасоля, гриби, мариновані огірки) 73 175 згідно ТК Салат шведський з рибою (лосось, сік лимону, цибуля, огірки, горох, йогурт) 90 170 згідно ТК Салат курячий з помідорами (помідори, філе куряче, базилік, бринза, часник) 55 180 згідно ТК Салат з яловичою печінкою (цибуля, печінка, часник, грецькі горіхи, винний оцет, мандарини, мед) 48 175 згідно ТК Салат в шлюпці з огірка (цибуля, огірки, часник, помідори, лимон, яйця, зелений перець) 47 170 згідно ТК Нарізка буженини томленої в духовці 168 150 згідно ТК Террін з оленини під соусом зі смородини 100 150 згідно ТК Сирна нарізка (valiooltermanni, valio Emmental, valiosalaneuvos) 89 50/50/50 Гарячі закуски згідно ТК Шашлик з індички з апельсинами по-шведські 48 75 згідно ТК Фрикадельки з білої квасолі в томатному соусі 53 80 згідно ТК Сирні палички запечені в гарубзі 47 80 Перші страви згідно ТК Уха по-фінські з горбуші 25 250 згідно ТК Гречаний суп з рибою (судак, гречка, картопля, томатна паста) 20 250 згідно ТК Суп з свинини (свинина, сало, горох, цибуля, гвоздика, мускатний горіх, гірчиця) 153 250 згідно ТК Суп «Енгамат» (цвітна капуста, морква, картопля, цибуля порей, стручковий зелений горошок, шпинат, яєчний жовток) 100 250 Другі страви згідно ТК Стейк з тунця з гарніром з брюсельської капусти 59 120/120 згідно ТК Лосось запечений в вершковому соусі 62 220 згідно ТК Скандинавське рагу з морепродуктами (філе тріски, цибуля, кальмари, креветки, часник, картопля) 58 250 Продовження таблиці 3.23 згідно ТК Ескабече з цесарки подається з цибулею порей та морквою 81 140/80 згідно ТК Курячий біфштекс а-ля Ліндстрем подається з буряком 125 150/100 згідно ТК Смажені котлети «Валленберг» (яловичина, вершки, яєчний жовток, брусниця) подається з картоплею 75 125/125 згідно ТК Печеня по-шведськи (свинина, масло вершкове, чорнослив, картопля) 144 240 згідно ТК Шведські фрикадельки в вершковому соусі 58 210 згідно ТК Баранина в соусі з кропу 98 260 згідно ТК Морква по-шведські (морква, картопля, баклажани, сметана, прянощі) 25 170 згідно ТК Кроппкакур (шведські картопляні галушки) подається з брусничним соусом 20 175 згідно ТК Каша ячна по-шведські з горіхами 89 160 Солодкі страви згідно ТК Фаршировані яблука мигдалем тушковані в білому вині 62 110 згідно ТК Шведський чізкейк (мигдаль, яйця, цукор, молоко, вершки, сир к/м) 71 120 згідно ТК Шведський шоколадний десерт «Daim» (какао, цукровий сироп, вершкове масло, цукор, мигдаль) 69 100 згідно ТК Суфле з аґруса (аґрус, цукор, лимонна цедра, біле вино, яйця) 96 120 Гарячі напої згідно ТК Кава: еспресо американо капучино латте яєчна кава по-шведські 23 30 80 120 200 200 згідно ТК Чай «Gordon» чорний / зелений/ трав’яний / фруктовий 15 150 згідно ТК Чай по-шведські (молоко, вода, чорний чай) 2 250 згідно ТК Гльог з мигдалем, родзинками та прянощами 2 250 згідно ТК Нюпонсоппа (густий кисіль з шипшини, з збитими вершками) 1 250 Холодні напої згідно ТК Сафт зі сливи (компот) 26 250 згідно ТК Ягідний молочний коктейль 20 250 згідно ТК Фруззі «Манговий рай» 22 250 згідно ТК Фруззі «Полуничний бриз» 17 250 Хліб, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Фінські різдвяні зірочки 126 65 Луссебуллар (вершкове масло, молоко, шафран, цукор, сіль, дріжджі, борошно пшеничне, яйця, родзинки) 78 60 Яблучний пиріг з ванільним соусом 122 120 Хліб «Руіспала» 64 50 Шведський цибулевий хліб 36 50 Таблиця 3.24 - Денна виробнича програма ресторану першого класу на 121 місце (напої) Назва напою К-кість пляшок або порцій, шт. Ємність пляшки або величина порції, л Горілка Горілка «Absolutvanilla», 40% об. Швеція 5 0,05 Горілка «Absolutraspberri», 40% об. Швеція 2 0,05 Горілка «Absolutpears», 40% об. Швеція 4 0,05 Вина «AbbaziaMoscatod`Astiі», біле напівсолодке, 5,5% об. Італія 3 0,1 «YellowTailMoscato», біле напівсолодке, 7,5% об. Австралія 5 0,1 «GazelaVinhoVerde», біле напівсухе, 8,5% об. Португалія 7 0,1 «AbbaziaArneisLanghe», біле, сухе, 13,5% об. Італія 2 0,1 «ChateauLeRoc 2018 Bordeaux», біле, сухе, 13% об. Франція 1 0,1 «J.P. ChenetRougeMediumSweet», червоне напівсолодке, 9,5% об. Франція 10 0,1 «BodegasToroRojo», червоне, напівсолодке, 11% об., Іспанія 7 0,1 «MareMagnumZinfandelBigBoys»,14,5% об. червоне, сухе, Італія 5 0,1 «Barton &Guestier Pinot Noir Reserve», червоне, сухе, 12% об. Франція 3 0,1 Бренді «Moisan XO», 40% об. Фінляндія 9 0,05 «Gautier GemacoCortel Napoleon», 40% об. Франція 2 0,05 «Torres», 38% об., Іспанія 3 0,05 Джин Kyro«Napue», 46,3% об., Фінляндія 5 0,05 «Runoi», 46,3% об. Фінляндія 7 0,05 «Tanqueray London Dry Gin», 47,3% об. Великобританія 5 0,05 Пиво «LapinKulta», світле, фільтроване, 5,2% об. Фінляндія 7 0,5 «Lastlaugh», янтарне, крафтове, фільтроване 5,5% об., Фінляндія 8 0,5 «BlackIPA», дуже темне, крафтове, фільтроване, 6,5% об. Фінляндія 6 0,5 Мінеральні і фруктові води Мінеральна вода «San – Pellegrino» газована, не газована 25 0,5 Мінеральна вода «Ramlösa» газована, не газована 23 0,5 Сильно газована вода «Schweppes» 23 0,5 Сильно газована вода «Coca-cola» 20 0,5 3.4.3 Організація технологічного процесу виробництва кулінарної продукції Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом. Потреба ресторану при сімейному готелі в сировині, наведена в табл.3.25. Таблиця 3.25 – Потреба закладу у сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах за товарними групами Товарна група Найменування сировини, продукту, напівфабрикату Гатунок, термічний стан, пакування М’ясо, птиця, субпродукти яловичина охолоджене свинина філе куряче яловича печінка оленина баранина філе індички цесарка Риба та морепродукти креветки охолоджене судак горбуша тунець лосось кальмари тріска М’ясна та рибна гастрономія сьомга с/с фасоване оселедець кров’яна ковбаса ліверна сальтисон лосось с/с копчена шинка буженина сало Молоко, молочні та жирові продукти яйця свіжі фасоване вершковий сир сметана сир к/м сир «valiooltermanni» сир «valio Emmental» сир «valiosalaneuvos» молоко «valio» вершки «valio» бринза йогурт масло вершкове Овочі та зелень капуста свіжі лист салату картопля Продовження таблиці 3.25 Овочі та зелень капуста свіжі лист салату картопля цибуля помідори морква кабачки авокадо баклажани буряк хрін гриби базилік гарбуз брюсельська капуста цибуля порей шпинат цвітна капуста часник Фрукти та ягоди агрус свіжі суниця шипшина лимон яблуко горобина сливи мандарини брусниця апельсини Бакалійні товари огірки мариновані фасовані гірчиця по-шведськи кислі яблука квасоля горох винний оцет мед соус зі смородини томатний соус соус з кропу брусничний соус біле вино цукровий сироп Сипучі продукти чорний хліб з насінням фасовані борошно сухарі пшеничні борошно з розторопші борошно з насіння гарбуза карагінан мигдаль цукор какао Продовження таблиці 3.25 родзинки крупа ячна грецькі горіхи гречка чорнослив гвоздика мускатний горіх Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом. Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності. Рис.3.2 - Структурно-технологічна схема організації виробництваресторану при сімейному готелі Взаємозв'язок між приміщеннями ресторанних підприємств визначається послідовністю виробництва продукції і її дальшої продажі клієнтам. Ця послідовність може складатися з таких циклів: 1. Приймання. Ця функція полягає в контролі кількості закуплених продуктів і транспортування їх на склад. 2. Складування. Основною метою цього етапу є зберігання продуктів і підтримка оптимальних умов зберігання з метою запобігання псування та створення відповідного запасу. 3. Передавання продуктів на кухню. Відпуск продуктів здійснюється у відповідній послідовності в строго регламентований час, використовуючи ваговимірювальне устаткування. 4. Приготування замовлених страв. У виробничому процесі ресторанного підприємства це є основним етапом, для якого передбачений ряд приміщень зі відповідним устаткуванням. 5. Продаж. Підсумковим етап виробничого циклу є обслуговування клієнтів за відповідну оплату замовленими напоями і стравами. Головною складовою успішної продажі є меню, рівень сервісу, створення зовнішньої атмосфери тощо. Всі приміщення ресторанного підприємства формуються в залежності від різних вимог: обов'язкових норм і правил (санітарних, пожежних, будівельних), викладених у відповідних документах ДСТУ, СНіП, ППБ тощо. Виробничі приміщення (кухня) призначені для обробки сировини, дроблення напівфабрикатів і випуску готової продукції. Так як інновація стосується ресторану та виготовлення безлактозних десертів, характеризуємо весь технологічний процес в ресторані. В ресторані, що проектується наявні овочевий та м'ясо-рибний заготівельні цехи. З доготівельних – гарячий та холодний. Перелік обладнання наведено в табл.3.26. Таблиця 3.26 – Перелік обладнання в цехах Необхідне устаткування Площа обладнання, м 2 Найменування обладнання Марка Кількість одиниць, шт. Габаритні розміри, мм Овочевий цех Універсальний привід УКМ 0,1 1 540х556х670 0,3 Стіл виробничий Riteilor 2 1232х665х840 1,63 Мийна ванна ВМ 2 760х650х800 0,98 Утилізатор - 1 440х590х650 0,25 Рукомийник KOLO 1 890х450х670 0,4 Підтоварник ПТ2 1 1020х540х125 0,55 Продовження таблиці 3.26 Стелаж СТ1 1 1245х668х1780 0,83 Витяжка Franko 1 448х600 - Всього Sкор. = 4,94 S заг= 14,1 М’ясо-рибний цех Універсальний привід УКМ 0,1 1 540х556х670 0,3 Стіл виробничий Riteilor 2 1232х665х840 1,63 Мийна ванна ВМ 2 760х650х800 0,98 Утилізатор - 1 440х590х650 0,25 Рукомийник KOLO 1 890х450х670 0,4 Холодильна шафа ШХ-0,7 1 1232х668х1670 0,82 Стелаж СТ1 1 1245х668х1780 0,83 М’ясорубка Bosch 1 145х133 - Всього Sкор=5,21 S заг=14,8 Холодний цех Стіл виробничий Riteilor 2 1232х665х840 1,63 Мийна ванна ВМ 2 760х650х800 0,98 Рукомийник KOLO 1 890х450х670 0,4 Утилізатор - 1 440х590х650 0,25 Охолоджувальний стіл FROSTY FSK 1 980х552х658 0,54 Стелаж СТ1 1 1245х668х1780 0,83 Холодильна шафа ШХ-0,7 1 1232х668х1670 0,82 Ваги Samsung 1 135х136 - Всього: S кор. = 5,45 S заг. = 15,5 Гарячий цех Стіл виробничий Riteilor 2 1232х665х840 1,63 Мийна ванна ВМ 2 760х650х800 0,98 Рукомийник KOLO 1 890х450х670 0,4 Утилізатор - 1 440х590х650 0,25 Стелаж СТ1 1 1245х668х1780 0,83 Плита індукційна Perfelli VH 2 690х600х670 0,82 Пароконвектомат Samsung 1 1120х560х1700 0,62 Витяжка Franko 3 448х600 - Гриль Samsung 1 1300х660х600 0,85 Всього: S кор. = 6,38 S заг. = 21,2 В ресторані, також передбачено мийну кухонного посуду та мийну столового посуду, що розташовується в різних кутках закладу, для того щоб потоки брудного та чистого посуду не пересікались. Таблиця 3.27 – Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного та столового посуду Необхідне устаткування Площа обладнання, м 2 Найменування обладнання Марка Кількість одиниць, шт. Габаритні розміри, мм Мийна кухонного посуду Стіл виробничий Riteilor 2 1232х665х840 1,63 Мийна ванна ВМ 2 760х650х800 0,98 Рукомийник KOLO 1 890х450х670 0,4 Стелаж СТ1 1 1245х668х1780 0,83 Утилізатор - 1 440х590х650 0,25 Посудомийна Bosch SMV 2 1000х670х980 1,34 Всього S кор= 5,43 S заг. = 13,5 Мийна столового посуду Стіл виробничий Riteilor 2 1232х665х840 1,63 Мийна ванна ВМ 2 760х650х800 0,98 Рукомийник KOLO 1 890х450х670 0,4 Стелаж СТ1 1 1245х668х1780 0,83 Утилізатор - 1 440х590х650 0,25 Посудомийна Bosch SMV 2 1000х670х980 1,34 Всього S кор= 5,43 S заг. = 15,5 Всі страви видаватимуться через роздавальню, обладнання та приміщення зазначено в табл.3.28. Таблиця 3.28 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі роздавальні Необхідне уст