ОДЕРЖАННЯ ПШЕНИЧНОГО СОЛОДУ ДЛЯ ПИВОВАРІННЯ Кошова В.М., професор, Янюк Т.І., доцент, Кривко І.М., магістр Національний університет харчових технологій На сьогоднішній день ринок споживачів пива в Україні є дуже вибагливим до асортименту та якості готового продукту. Задля вирішення проблеми урізноманітнення видів пива розпочато часткову заміну традиційного ячмінного солоду на солод інших злакових культур, зокрема пшениці, що надає пиву приємного солодкуватого смаку, слабо вираженого квіткового аромату і приводить до одержання більш світлих сортів пива. В Україні процес солодорощення пшениці є недостатньо поширеним, а отже, і не повною мірою вивченим. На сьогодні пшеничний солод на пивзаводах України отримують при пророщуванні озимої м`якої білої і червоної та ярової м`якої білої пшениці [1]. Для виробництва солоду використовують дозрілі, очищені та відсортовані зерна пшениці, які перед замочуванням обов`язково промиваються водою із застосуванням дезінфікуючих засобів. Метою промивання зерна є видалення з його поверхні органічних і неорганічних забруднень, які можуть створити сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Процес голодування пшениці аналогічний ячменю, тільки скорочено такі стадії, як замочування та пророщування, що зумовлено відсутністю квіткової оболонки [2]. Під час приготування пшеничного солоду виникають питання, пов'язані з типами пшениці, що суттєво впливає на пророщування в штучних умовах. А також обґрунтування потребують параметри, за яких повинні проходити процеси солодорощення. Метою нашої роботи було дослідити різні типи пшениці як сировини для виробництва солоду, проаналізувати одержані результати, порівняти отримані дані та дати відповідні рекомендації щодо типу пшениці, яку найдоцільніше використовувати для виробництва солоду. Для досягнення вищезазначеної мети були проведені дослідження на базі лабораторії кафедри біотехнології продуктів бродіння екстрактів і напоїв Національного університету харчових технологій. Для дослідження було обрано 6 зразків пшениці (3 ярової та 3 озимої). Підготовку зразків проводили в лабораторних умовах повітряно-водяним способом при температурі навколишнього середовища 17-18 °С та температурі води замочування 12-14 °С. Тривалість замочування становила 36 год. Процес солодорощення проводили з періодичним розрихлюванням, а при підсиханні до зволожували водою, температура якої становила 12-14 °С. Час проведення досліду, тобто термін пророщування, тривав 3 доби. Зразки, як ярової, так і озимної пшениці, характеризувалися наявністю «гусарів», що можна пояснити підвищеною температурою проростання. Сушіння свіжо пророслого солоду проводилося протягом доби при температурі до 80 °С. Аналз об'єктів досліджень проводили на кожній стадій процесу приготування пшеничного солоду, відповідно до методів досліджень [3]. Фізмко-хімічні показники вихідного зерна пшениці наведено в табл 1. Таблиця 1. Фізико-хімічні показники зерна пшениці. Н ат ур а, г /д м ³ Зд ат ні ст ь до п ро ро ст ан ня , % К ру пн іс ть з ер на , % А бс ол ю тн а м ас а, г В ол ог іс ть , % К ис ло тн іс ть , с м ³ 0 ,1 м ол ь/ дм ³ N aO H Е кс тр ак ти вн іс ть н а С Р, % м ас ов і Б іл ко ві р еч ов ин и на С Р , % м ас ов і Вміст крохмалю на Вміст редукуючих цукрів («сира мальтоза») у витяжці Вміст амінного азоту у витяжці П С Р, % м ас ов і С Р, % м ас ов і г/ 10 0 см ³ с ус ла г/ 10 0 г ек ст ра кт у пш ен иц і м г/ 10 0 см ³ с ус ла М г/ 10 0 г ек ст ра кт у пш ен иц і Ярова мяка 749 95 56,6 34,2 13,2 1,1 73,8 12,3 51,5 58,6 1,20 15,9 3,64 48,4 Ярова пшениця 1 740 96 57,8 37,8 12,2 1,0 70,7 11,8 52,6 59,2 1,17 16,0 2,8 38,4 Ярова пшениця 2 748 96 73,5 41,3 12,8 1,1 76,9 12,0 53,3 60,4 1,23 16,4 2,9 36,8 Озима тверда 791 100 69,8 47,0 11,8 0,8 80,9 12,7 54,8 62,1 1,38 16,6 3,36 40,3 Озима пшениця 1 788 98 71,2 48,0 11,2 1,1 81,5 12,9 55,4 62,3 1,43 16,9 2,72 32,1 Згідно з наведеними даними, видно, що серед ярових зразків пшениці найбільшу масу 1 дм³ зерна має ярова м’яка пшениця - зразок №1, дещо менша за значенням натурна маса ярової пшениці 2 та ярової пшениці 1. Натурна маса озимої пшениці найбільша в озимої пшениці 1, дещо менше значення в озимої твердої, порівняно з вищезазначеними менша величина натурної маси зразка №3, що свідчить про різний вміст крохмалю у цих зразках. За здатністю до проростання всі зразки пшениці відповідають вимогам стандарту на пшеничний солод. Зразки ярової пшениці 1 та ярової пшениці 2 мають однакові значення - 96%, меншу здатність до проростання мас зразок ярової м'якої - 95%. Серед озимих сортів озима тверда проростає на 100%, а зразки озимої пшениці 1 та озимої пшениці 2 - на 98%, тобто більше, ніж у ярових зразках пшениці. Щодо крупності зерна слід відзначити, що сорти ярової пшениці мають такі значення: ярова пшениця 2 найбільше значення 73,5%; менші значення мають ярова пшениця 1 - 57,8% та ярова м'яка 56,6%. У озимої пшениці 1 показник крупності ста- новить 74,1% (найбільше серед озимих зразків), озимої пшениці 2 та озимої твердої відповідають такі значення 71,2 та 69,8% відповідно, ці значення для всіх зразків коливаються приблизно в однакових межах. Маса тисячі зерен, тобто абсолютна маса, найбільша у зразка ярової пшениці 2 - 41,3 г, серед ярових зразків менші значення мають ярова пшениця 1 - 37,8 г та ярова м'яка - 34,2 г. Зразки озимої пшениці мають такі значення абсолютної маси зерна: найбільшу масу мас зразок озимої пшениці 1 - 48,8 г, дещо меншу масу мас озима пшениця 2 - 48 г, ще менше значення припадає на зразок озимої твердої - 47 г, але в порівнянні з яровою пшеницею ці значення більші. Досліджуючи один із найважливіших показників вихідного зерна - вологість, отримали такі дані: серед зразків ярової пшениці найбільше значення має ярова м'яка - 13,2%, ярова пшениця 2 має дещо менше значення - 12,8%, найменший вміст вологи має зразок №2 - ярова пшениця 1 і становить 12,2%; а серед представлених зразків озимої пшениці вміст вологи найбільший у озимої пшениці 2 -14%, зразки озимої твердої та озимої пшениці 1 мають менші значення - 11,8 та 11,2% відповідно. Значення показника кислотності у водяній витяжці наведених зразків пшениці поливається приблизно в однакових межах. Серед ярових зразків найбільшу кислотність має ярова м’яка та ярова пшениця 2 -1,1 см³ 0,1 моль/дм³ NaOH на 100см³ сусла. Озима пшениця 2 має найбільше значення кислотності серед озимих сортів – 1,15 см³ 0,1 моль/дм³ NaOH на 100см³ сусла, менше значення в озимої пшениці 1 – 1,1 см³ 0,1 моль/дм³ NaOH на 100см³ сусла та озимої твердої – 0,8 см³ 0,1 моль/дм³ NaOH на 100см³ сусла. Щодо екстрактивності в перерахунку на суху речовину, то серед ярової пшениці найбільше значення має зразок №3 – 76,9%, дещо менше в ярової м’якої, а найменший цей показник у ярової пшениці 1 – 70,7% масових. Серед озимних сортів у зразку №2 та зразку №3 значення екстрактивності – 81,7%, у зразку озимної твердої вона дещо менша – 80,9% масових. Визначення вмісту білкових речовин проводилося за методом Кельдаля. Було отримано такі дані по ярових зразках: ярова м'яка має найбільші значення - 14,1% на СР, дещо менші значення у ярової пшениці 2 та ярової пшениці 1 - 13,8 та 13,6% відповідно, по озимих зразках: найбільший вміст білкових речовин у зразка №3 - 14,8%, дещо менший у озимої твердої - 14,6% і ще менший - 14,1% - у зразка №2. Вміст крохмалю визначали за методом Еверса, результати досліджень наведено в табл. 1. Серед ярових зразків найбільший вміст у ярової м'якої - 60,5%, майже такий самий у ярової пшениці - 60,4%, ще менший у зразка №2 - 59,4% масових; серед озимої пшениці найбільшим вмістом крохмалю відзначилася озима тверда пшениця - 65,8%, на 1% менше значення має озима пшениця 2 і найменший вміст у озимій пшениці 1 - 64,4% масових, тобто у озимих сортах крохмалю більше порівняно з яровими. Також було проведено визначення вмісту редукуючих цукрів, тобто «сирої мальтози» у витяжці вихідної пшениці, за стандартною методикою, при цьому отримали такі дані: в ярових зразках найбільше мальтози міститься у яровій пшениці 2 - 16,4 г/100 г екстракту, а в яровій пшениці 1 та яровій м'якій вміст дещо менший - 15,8 та 14,2 г/100 г екстракту відповідно; в свою чергу, озимі зразки мають такі значення: найбільший вміст в озимій пшениці 2 - 17,2 г/100 г екстракту в озимій пшениці 1 та озимій твердій міститься 16,9 і 16,6 г/100 г екстракту «сирої мальтози» відповідно, що загалом на 4% більше, ніж у ярової пшениці. Визначення вмісту амінного азоту у витяжці вихідного зерна пшениці проводилося стандартним методом з розрахунку на 100 см³ витяжки, далі значення перераховано на 100 г екстракту, і при цьому було отримано такі значення, серед ярової пшениці: ярова м’яка містить на 18,5% більше амінного азоту порівняно з яровою пшеницею 2 і на 21,5% порівняно з яровою пшеницею 1. Серед озимних сортів це виглядає так: озима тверда – 36,8 мг/100 г екстракту, озима пшениця 2 – 32,7 мг/100 г екстракту і озима пшениця 1 – 27,3 мг/100 г екстракту. Це свідчить про те, що зразки озимої пшениці містять на 15% менше амінного азоту в порівнянні з яровою пшеницею. Під час проведення дослідів особливу увагу звертали на зміну таких показників, як екстрактивність, вміст редукуючи цукрів, вміст амінного азоту та значення амілолітичної здатності, вираженої у хвилинах. Результати досліджень наведено на рис 1, 2, 3. Відносно першого показника, тобто екстрактивності, то в процесі солодорощення вона зростає приблизно у лінійній залежності. Найбільше значення має зразок озимої пшениці №2, де екстрактивність порівняно з озимими зразками вища на 3%, а з яровими - на 7% у готовому солоді. Вміст редукуючих цукрів у процесі приготування пшеничного солоду зазнає змін у сторону зростання, що обумовлено розщепленням крохмалю (під дією фермента, які накопичуються при солодуванні) до простіших цукрі, які зброджуються пивними дріжджами. Динаміка накопичення «сирої мальтози» для всіх представлених зразків має однаковий характер, лише варіюються з не значним відхиленням числові значення. Слід звернути увагу на зниження вмісту редукуючих цукрів після сушіння солоду, що зумовлено зниженням вологи у сировині. З рис. 2 видно, що вміст «сирої мальтози» у % до СР солоду найбільший у зразка озимої пшениці №2, по відношенню до інших зразків у вищезгаданому об'єкті досліджень вміст більший на 3-5% залежно від операції, що проводяться із зерном. Щодо амінного азоту в об'єктах досліджень варто відзначити, що його вміст залежить від розщеплення білкових речовин. Амінний азот потрібен при бродінні для живлення дріжджів, однак значно більший вміст теж небажаний, оскільки це «поперед- ник» білкових речовин, які, як відомо, є причиною помутніння у готовій продукції. Таким чином, отримані результати досліджень дають можливість рекомендувати для солодорощення та подальшого використання у пивоварінні озиму пшеницю, яка характеризується високим вмістом екстрактивних речовин і високим вмістом крохмалю як у зерні, так і в солоді. ЛІТЕРАТУРА 1. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья / Домарецкий В.А., Украинец А.И., Шубин А.А., Сукманов В.А., Дебелый В.А. – В.: Nova knyha, 2006/ - 368 с. 2. Домарецкий В.О. Технологія солоду та пива. – К.: «Фірма «ІНКОС», 2004. – 426 с. 3. Мелетьєв А.Є. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв / Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р., Кошова В.М. – В.: Nova knyha, 2007. – 398 с.