УКРАЇНА (19) UA (11) 43298 (13) A (51) 7 A23C15/16 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД видається під відповідальність власника патенту (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МАСЛА (21) 2001075356 (22) 26.07.2001 (24) 15.11.2001 (33) UA (46) 15.11.2001, Бюл. № 10, 2001 р. (72) Гулий Іван Степанович, Рашевська Тамара Олексіївна, Українець Анатолій Іванович, Гойко Ірина Юріївна, Ільницька Людмила Валеріанівна, Гайдамака Олена Анатоліївна (73) УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (57) Спосіб виробництва вершкового масла, що передбачає отримання високожирних вершків, но- рмалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, який відрізняється тим, що в процесі гомогенізації вносять пектин у кількості 0,3-1,8% вмісту його у готовому маслі, який приго- товляють із сухого пектину змішуванням його у кі- лькості 5-10% до маси попередньо пастеризова- них води, сколотин, молока або вершків темпера- турою 65-85°С та наступною витримкою при цій температурі протягом 30-90 хвилин, потім приго- тований розчин охолоджують до температури го- могенізації вершкового масла. Винахід відноситься до молочної промислово- сті та може використовуватись при виробництві вершкового масла з покращеною консистенцією та збагаченого пектином. Відомо спосіб виробництва вершкового масла (патент України 12385А опублікований 28.02.1997, Бюл. 1-12 с.). Спосіб передбачає отримання висо- ко жирних вершків, нормалізацію, внесення пекти- ну, охолодження та механічну обробку. Недолік способу в тому, що при виробництві вершкового масла відсутня стадія гомогенізації, що є однією із стадій утворення вторинної структу- ри у готовому продукті, яка забезпечує поліпшену консистенцію масла та кращі структурно-механічні властивості. Відомо також спосіб виробництва вершкового масла (Сборник технологических инструкций по производству сливочного масла. - Углич., 1989. - С. 16) Спосіб передбачає отримання високожир- них вершків, нормалізацію, перетворення високо- жирних вершків у масло, гомогенізацію вершково- го масла. Недолік способу полягає в тому, що отримане масло не має лікувально-профілактичних та ра- діопротекторних властивостей. В основу винаходу поставлена задача ство- рення способу виробництва вершкового масла з лікувально-профілактичними та радіопротекторни- ми властивостями, яке можливо виробляти на не- великих підприємствах, лікарнях, їдальнях, кафе тощо. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва вершкового масла передба- чається отримання високо-жирних вершків, норма- лізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію. Згідно винаходу в процесі гомогенізації вносять пектин у кількості 0,3-1,8% вмісту його в готовому маслі, який готують із сухо- го пектину змішуванням його у кількості 5-10% до маси попередньо пастеризованих води, сколотин, молока або вершків температурою 65-85°С та на- ступною витримкою при цій температурі протягом 30-90 хвилин, потім приготовлений розчин охоло- джують до температури гомогенізації вершкового масла. Причинно-наслідковий зв’язок між пропонова- ними ознаками та очікуваним технічним результа- том буде такий. Пектин - високометоксильований за хімічною структурою, близький до геміцелюлози, колоїдним полісахаридам чи глюкополісахаридам. Основна складова частина його Д-галактуронова кислота і невелика кількість арабінози, Д-глюкози і рамнози. Біологічна активність пектину відома давно. Наявність в пектинових речовинах вільних карбок- сильних груп галактуронової кислоти обумовлює їхню властивість зв’язувати в травному тракті солі важких металів (свинець, ртуть, кобальт, кадмій, цинк, хром, нікель і їх сполуки) з подальшим утво- ренням нерозчинних комплексів (пектикати, пекта- ти), які не всмоктуються і виводяться з організму. Утворюючи комплекси пектин сприяє швидкому виводу з організму токсичних, важких і радіоактив- них металів. Пектин і пектиновмісні продукти ефективні при лікуванні і профілактиці атеросклерозу. Пектин ха- (1 9) U A (1 1) 43 29 8 (1 3) A 43298 2 рактеризується низькою енергетичною цінністю, завдяки водневим зв'язкам, має желеутворюючі властивості. Всі ці особливості свідчать про доці- льність використання пектину при виробництві ха- рчових продуктів, зокрема, вершкового масла. Внесення пектину у вершкове масло пов’язано з його радіопротекторними і лікувально-профілак- тичними властивостями, а також здатністю набу- хати, утворюючи при цьому колоїдні розчини, в зв’язку з чим буде також виконувати функції стабі- лізатора структури вершкового масла. В зв’язку з тим, що пектин добре розчиняється у воді та водних розчинах доцільно вводити його у вершкове масло, попередньо розчинюючи у воді, сколотинах, молоці або вершках. Досліджували якість отриманого пектину в мо- лоці у межах таких температур 55-90°С. Отримані дані наведені у табл. 1. Таблиця 1 Приклад Температура, °С Якість отриманого розчину 1 55 Розчинення та набухання пектину відбувається не по-вністю. Розчин не придатний до використання. 2 65 Розчинення та набухання пектину відбувається повіль- но. Розчин в'язкий, однорідний, придатний до викорис- тання. 3 75 Розчинення та набухання пектину відбувається добре та швидко. Отриманий розчин якісний, в’язкий, однорід- ний, пластичної консистенції, придатний до викорис- тання. 4 85 Повне розчинення та набухання пектину відбувається добре та швидко. Отриманий розчин гарної якості, в’язкий, однорідний, придатний до використання. 5 90 Повне розчинення та набухання пектину відбувається добре та швидко. Отриманий розчин гарної якості, в’язкий, однорідний, пластичної консистенції, придатний до використання. З таблиці видно, що при температурі 55°С розчинення та набухання пектину відбувається не повністю із-за дуже низької температури. Розчи- нення та набухання пектину при температурах 85 та 90°С суттєвої різниці не мають. Це свідчить про недоцільність використання температури 90°С, із-за збільшення енерговитрат. Оптимальна тем- пература виготовлення розчину пектину 75-85°С. Досліджували якість розчину пектину у молоці при середній температурі 80°С залежно від часу витримки розчину в межах 25-95 хвилин. Одержані дані наведені у табл. 2. Таблиця 2 Приклад Час витримки розчину, хв. Якість отриманого розчину 1 25 Розчинення та набухання пектину відбувається не повне, в розчині спостерігаються частки не розчиненого пектину. Розчин не придатний до використання 2 30 Розчинення та набухання пектину відбувається, розчин достатньо в’язкий, однорідний, придатний до викорис- тання. 3 75 Розчинення та набухання пектину відбувається повне, розчин в’язкий, однорідний, консистенція пластична. Роз- чин придатний до використання. 4 90 Розчинення та набухання пектину відбувається повне. Утворюється в’язкий, однорідний розчин з гарною пласти- чною консистенцією. Розчин придатний до використання. 5 95 Розчинення та набухання пектину відбувається повне. Утворюється однорідний, в’язкий розчин з гарною пласти- чною консистенцією. Розчин придатний до використання. З таблиці видно, що витримка 25 хвилин не забезпечує повне розчинення та набухання пекти- ну, 95 хвилин витримувати розчин не доцільно із-за збільшення тривалості технологічного проце- су. Оптимальний час витримки розчину пектину 60-75 хвилин. Досліджували якість розчину пектину у молоці в залежності від кількості внесення його в межах 3-12% при середніх значеннях технологічних ре- жимів - температурі 80°С та витримки 75 хвилин. Одержані дані наведені в табл. 3. 43298 3 Таблиця 3 Приклад Кількість пектину, % Якість отриманого розчину 1 3 Розчинення та набухання пектину відбувається повністю, але розчин має рідку консистенцію. Використовувати цей розчин не доцільно. 2 5 Розчинення та набухання пектину відбувається повністю. Розчин має в’язку, однорідну консистенцію. Придатний до використання. 3 7 Відбувається повне розчинення та набухання пектину. Розчин в’язкий, пластичний, однорідний, придатний до ви- користання. 4 10 Повне розчинення та набухання пектину. Консистенція його в’язка, однорідна, пластична. Розчин придатний до використання. 5 15 Отриманий розчин має дуже високу концентрацію, яка перешкоджає його повне набухання. В розчині утворюють- ся нерозчинені грудочки. Розчин не придатний до викорис- тання. З таблиці видно, що при внесенні 3% пектину у молоко розчин має погану якість. Використовувати такий розчин не можливо. При внесенні 12% пек- тину розчин має дуже високу концентрацію і вико- ристовувати цей розчин також не можливо. Опти- мальна кількість сухого пектину у молоці 5-10%. Спосіб виконується наступним чином. Вершки з масовою часткою жиру 35±2% пас- теризують при температурі 85-95°С, сепарують та отримують високо жирні вершки, які потім норма- лізують та перетворюють в масло. Свіжовиробле- не масло гомогенізують. В процесі гомогенізації вносять пектин. Розчин пектину готують із сухого пектину наступним чином: сухий пектин у кількості 0,3-1,8% вмісту його у готовому маслі змішують з попередньо пастеризованою водою, сколотинами, молоком або вершками температурою 75-85°С та перемішують. Кількість води, сколотин, молока або вершків беруть із розрахунку, щоб отримати 5-10% розчин пектину. Потім витримують розчин при цій температурі протягом 60-75 хвилин для набухання та розчинення пектину. Готовий розчин пектину вносять у вершкове масло в процесі гомогенізації. Приклад здійснення способу. Приклад 1. Виробити вершкове масло з пекти- ном. Вміст пектину у готовому маслі 1%. Для вироблення масла використовують верш- ки з масовою часткою жиру 35%, їх пастеризують при температурі 90°С, сепарують та отримують високо жирні вершки. Підготовлені високо жирні вершки нормалізують, перетворюють у вершкове масло. Свіжовироблене масло направляють на го- могенізацію, в процесі якої вносять розчин пектину у кількості 1% вмісту його у готовому маслі. Одно- часно готують 10% розчин пектину в молоці тем- пературою 80°С. Розчин витримують при цій тем- пературі протягом 75 хвилин. Приготовлений та- ким чином розчин охолоджують до температури гомогенізації та вносять у масло. Наступні прикла- ди аналогічні описаному, відрізняються вмістом пектину у готовому маслі – 0,1; 0,3; 1; 1,5; 2,0 від- повідно. Якість отриманого вершкового масла на- ведена у табл. 4. Таблиця 4 Приклад Вміст пектину у готовомумаслі, % Якість отриманого масла 1 0,1 Кількість внесення пектину не впливає на консистенціюта структуру вершкового масла. 2 0,3 Кількість внесення пектину покращує консистенцію та структуру вершкового масла при кімнатних темпера- турах. 3 1,0 Гарна консистенція, пластичність, термостійкість та тве- рдість при підвищених температурах. Отримане масло гарної якості. 4 1,8 Отримане масло гарної якості. Дуже гарна консистенція, пластичність, термостійкість та твердість масла при під- вищених температурах. 5 2,0 Отримане масло низької якості, так як високий вміст пек-тину в готовому продукті. З таблиці видно, що вміст пектину у готовому маслі 0,1% не впливає на консистенцію масла, а 2,0% пектину погіршує якість готового масла. Оп- тимальний вміст пектину у готовому маслі 0,3-1,8%. Таким чином, дані досліджень показали, що внесення розчину пектину в готове масло в проце- 43298 4 сі його гомогенізації, дозволяє отримати масло, з лікувально-профілактичними та радіопротекторни- ми властивостями, покращеною консистенцією та може вироблятись на невеликих підприємствах, лікарнях, їдальнях, кафе тощо. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________