НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 

ІНФОРМАЦІЙНА КАРТКА НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ 

Здобувач: Яковенко Петро Леонідович  

Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу імені проф. 

В.Ф.Доценка 

Денна форма здобуття вищої освіти, спеціальність: 181 Харчові технології  

Освітньо-професійна програма: Технології дієтичної та аюрведичної 

харчової продукції  

Тема кваліфікаційної роботи: «Розробка технології сиропів 

аюрведичного спрямування для ЗРГ». 

Керівник кваліфікаційної роботи: проф. Кузьмін О.В. 

Термін захисту « 22 »     лютого  2024 р. 

Робота захищена з оцінкою     добре 84  

Анотація 

Робота присвячена розробці технології виробництва сиропів аюрведичного 

спрямування. Розроблено технологію виробництва аюрведичних сиропів для 

закладів рестораного господарства. У роботі розглядаються властивості спецій 

ягід та природних компонентів, використовуваних для створення сиропів, 

зокрема їхні корисні впливи на здоров'я. Проведено аналіз впливу сиропів на 

різні системи організму та розроблено оптимальний склад та технологічні 

параметри виробництва. Результати досліджень свідчать про ефективність 

розробленої технології та можливість її використання в харчовій промисловості 

для покращення здоров'я та благополуччя та при дієтичному харчувані.  

Кваліфікаційна робота викладена на 127 сторінках та містить 32 таблиць, 

18 рисунок, 33 додатків. 

Графічний матеріал - 1 аркуш. 

Ключові слова: аюрведичне  харчування, сироп аюрведичний, розробка 

харчового сиропу, впровадження сиропу у ЗРГ  

 

 



Abstract 

         The paper is dedicated to the development of a technology for producing Ayurvedic 

syrups. The technology for manufacturing Ayurvedic syrups for catering establishments 

has been devised. The study explores the properties of berry spices and natural 

components used in syrup creation, particularly their beneficial effects on health. An 

analysis of the syrups' impact on various body systems is conducted, and the optimal 

composition and technological parameters of production are developed. Research results 

indicate the effectiveness of the devised technology and its potential application in the 

food industry to enhance health and well-being, especially in dietary consumption. 

         The thesis consists of 127 pages and includes 32 tables, 18 figures, and 33 

appendices.  

         The graphical material spans one sheet. 

         Keywords: Ayurvedic nutrition, Ayurvedic syrup, food syrup development, syrup 

implementation in influenza-like illnesses (ILI). 

    



 

6 

 ЗМІСТ 

ВСТУП 8 

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ 10 

висновки до розділу 1 20 

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ 

ДОСЛІДЖЕННЯ 
22 

2.1 Характеристика сировини 22 

2.2. Обґрунтування вибору та характеристика базового зразка 24 

2.3 Методи досліджень 27 

2.4 Статистична обробка експериментальних даних 32 

РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 33 

висновки до розділу 3 49 

РОЗДІЛ  4.  ВСТАНОВЛЕННЯ  ТЕХНОЛОГІЧНИХ 

ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА (ВИГОТОВЛЕННЯ) ІННОВАЦІЙНОЇ 

ПРОДУКЦІЇ, РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ТА НОРМАТИВНОЇ 

ДОКУМЕНТАЦІЇ 

50 

висновки до розділу 4 54 

РОЗДІЛ 5. МОДЕЛЮВАННЯ ТА ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 

ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ 
55 

РОЗДІЛ 6. РОЗРОБКА ЕЛЕМЕНТІВ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ 

БЕЗПЕЧНІСТЮ ВИРОБНИЦТВА ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА 

ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ НАССР 

57 

6.1 Характеристика закладу ресторанного господарства з точки зору 

перспективи запровадження системи НАССР 
57 

6.2 Опис технології сиропу 59 

6.3  Розробка системи моніторингу безпеки та якості для сиропу 61 

6.4 Аналогічним чином здійснюється розробка системи моніторингу 

санітарно-гігієнічного стану виробництва 
65 

6.5 план HACCP для виробництва сиропу 67 

висновок до розділу 6 69 



 

7 

РОЗДІЛ 7. ОХОРОНА ПРАЦІ 70 

висновок до розділу 7 80 

РОЗДІЛ 8 ЕКОНОМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТВА І 

РЕАЛІЗАЦІЇ ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ 

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 

81 

висновок до розділу 8 83 

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 84 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 86 

ДОДАТКИ  



 

8 

ВСТУП 

У сучасному світі ресторанне господарство є важливим сегментом 

гастрономічного індустріального комплексу, де особливий акцент робиться на 

створенні унікального та здорового харчового досвіду відвідувачів. Однак в умовах 

зростаючої популярності здорового способу життя та інтересу до традиційних 

методів лікування, виникає потреба у розробці нових продуктів, які об'єднують 

смак, корисні властивості та давні традиції. Однією із таких напрямків є 

використання аюрведичних принципів у створенні сиропів для ресторанного 

господарства. 

Аюрведа, яка є традиційною медичною системою, виниклою в Давній Індії, 

визначає баланс різних елементів в організмі як ключовий фактор для забезпечення 

здоров'я та довголіття. Сприймаючи ці принципи, ми спрямовуємо нашу увагу на 

розробку технології сиропів аюрведичного спрямування, які, окрім 

гастрономічного задоволення, також можуть принести користь для фізичного та 

емоційного здоров'я споживачів. 

Моя кваліфікаційна робота присвячена вивченню та розробці унікальних 

аюрведичних сиропів, призначених для використання в закладах ресторанного 

господарства. Я прагну  поєднати традиційні рецепти та інгредієнти, характерні для 

аюрведичної медицини, з високотехнологічними методами приготування, щоб 

створити продукти, які задовольняють вишуканий смаковий смак та сприяють 

загальному благополуччю. 

Вивчення аюрведичних сиропів в контексті ресторанного господарства має 

великий потенціал у привертанні уваги споживачів, які цінують не лише 

гастрономічний аспект страв, а й їх вплив на здоров'я та емоційний стан. Отже, 

розробка таких продуктів стає актуальним завданням, яке вимагає комплексного 

підходу та досліджень у галузі гастрономії та аюрведи. 

Згідно з аюрведичною філософією, обрани інгредієнти мають потенційно 

цілющі властивості, такі як заспокійливість, антиоксидантність та підтримка 

імунітету. Впровадження сиропів на основі цих інгредієнтів у ресторанний 

асортимент може надати хворим людям можливість не лише насолоджуватися 



 

9 

смачними стравами, але й отримувати додаткові корисні речовини, корисні для їх 

здоров'я. 

Мета роботи: розробка сиропу аюрведичного спрямуввання. 

Об’єкт наукового дослідження: технологія аюрведичних сиропів. 

Предмет наукового дослідження: аюрведичний сироп. 

 Методи дослідження: загальноприйняті і спеціальні органолептичні, 

статистичні методи досліджень. 

 Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: 

• Здійснити аналіз літературних джерел щодо використання різних рослинних 

компонентів у виготовлених аюрведичних сиропах та їх корисних 

властивостях. 

• Визначити раціональні пропорції введення компонентів для отримання 

необхідної концентрації активних речовин та забезпечення максимальної 

безпеки виробу. 

• Провести оцінку органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних 

показників якості аюрведичних сиропів, а також змінити їх харчові цінності. 

• Розробити рекомендації щодо використання аюрведичних сиропів та їх 

призначення, а також заходи щодо попередження негативних реакцій на 

вживання. 

Наукова новизна полягає в наступному: Використання рослинних 

компонентів може додати нові корисні властивості та ароматичні нотки до 

аюрведичних сиропів, що сприятиме його популяризації серед споживачів. 

Практичне значення одержаних результатів: Науково обґрунтовано та 

розроблено технологій аюрведичних сиропів підвищеної поживної цінності у 

закладі ресторанного господарства. Удосконалено технологію сиропів. Розроблено 

проєкт нормативної документації на аюрведичні сиропи з додаванням рослинних 

компонентів: технологічну карта та схема виробництва.  



 

10 

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ 

 Сучасний підхід до підтримки та збереження здоров'я людини визнається 

комплексним та багатоплановим, охоплюючи різноманітні аспекти фізичного, 

психічного та соціального благополуччя. Цей підхід базується на використанні 

інноваційних стратегій та врахуванні сучасних тенденцій в галузі медицини та 

науки про здоров'я. 

Фізична активність визнається фундаментальним компонентом для 

забезпечення здоров'я. Регулярні фізичні вправи сприяють підтримці оптимального 

функціонування серцево-судинної системи, збереженню енергетичного балансу та 

покращенню загального фізичного стану [1]. 

Діета та харчування відіграють ключову роль у здоровому способі життя. 

Збалансоване харчування, яке враховує всі необхідні поживні речовини, вітаміни 

та мінерали, є основою для підтримки оптимального фізіологічного 

функціонування організму [2]. 

Ментальне здоров'я визнається невід'ємною частиною загального 

благополуччя. Впровадження релаксаційних технік, медитації та психотерапії 

спрямоване на зменшення рівня стресу, покращення емоційної стабільності та 

підтримку психічного здоров'я [3]. 

Соціальна підтримка виступає як важливий фактор для забезпечення 

психосоціального благополуччя. Участь у громадських заходах та підтримка 

міжособистих відносин сприяють формуванню відчуття приналежності та 

соціальної інтеграції [4]. 

Профілактичні заходи включають в себе регулярні медичні огляди та 

вакцинації, спрямовані на попередження захворювань та збереження загального 

здоров'я [5]. 

Електронне здоров'я (eHealth) представляє сучасний аспект, в якому 

використання технологій у медицині сприяє полегшенню моніторингу стану 

здоров'я, забезпечує доступ до медичної інформації та підтримує індивідуалізовані 

підходи до управління здоров'ям [6]. 



 

11 

Цей сучасний підхід підтримується науковими дослідженнями та 

теоретичними концепціями, враховуючи важливість інтеграції множини факторів 

для досягнення повноцінного здоров'я та благополуччя. 

 Сучасний підхід до збереження та поліпшення здоров'я людини визнає 

важливість інтеграції різноманітних медичних та філософських підходів. Один із 

найцікавіших і старовинних з них — аюрведа, традиційна система медицини в Індії. 

Вона здобуває визнання за своїми унікальними підходами до підтримки фізичного, 

психічного та емоційного благополуччя. 

Однією з ключових концепцій аюрведи є Три доші (Вата, Пітта та Капха), що 

визначають конституцію та фізіологічний стан організму [7]. Цей підхід враховує 

індивідуальні характеристики кожної людини та їх вплив на здоров'я. 

В аюрведі також приділяється велика увага дієті та життєвому стилю, орієнтованим 

на особливості конституції. Індивідуалізовані рекомендації з харчування та 

щоденної практики сприяють утриманню балансу енергій в організмі [8]. 

З позицій йоги та медитації, аюрведа визнає їх як ефективні інструменти для 

досягнення емоційної стабільності та психічного благополуччя [9]. Вони стали не 

лише частиною традиційної системи, а й інтегрованими елементами сучасних 

програм здоров'я та стрес-менеджменту [9]. 

Трав'яні препарати та олії також відіграють важливу роль в аюрведічному 

лікуванні та профілактиці захворювань [10]. Інноваційні дослідження в цьому 

напрямку відзначаються в роботах [10, 12]. 

Крім того, в аюрведі використовується концепція панчакарми — 

комплексного процесу очищення організму від токсинів. Це включає різні методи, 

такі як масаж, парова баня та інші [11]. Такий підхід знаходить відображення в 

сучасних програмах детоксикації та збереження здоров'я. 

Розглямимо одну із концепцій у контексті, питання вибору ефективних 

методів підтримки організму стає на передній план. Однією із цікавих та 

популярних альтернатив є споживання оздоровчих сиропів. Ці продукти не лише 

викликають зростаючий інтерес серед фахівців у галузі здоров'я, але й привертають 

увагу тих, хто прагне покращити своє благополуччя та якість життя. 



 

12 

Оздоровчі сиропи: Ключові аспекти та переваги: 

1. Склад і ефективні компоненти: Оздоровчі сиропи виготовляються з природних 

інгредієнтів, таких як мед, рослинні екстракти, вітаміни та мінерали. Важливо 

ретельно розглядати склад кожного сиропу та вивчати роль кожного компонента 

у підтримці здоров'я [13]. 

2. Дієтичні аспекти та підтримка організму: Оздоровчі сиропи можуть стати 

доповненням до дієти, надаючи організму необхідні поживні речовини. 

Важливо досліджувати, як ці сиропи впливають на різні аспекти фізіології та 

функціонування організму [14]. 

3. Результати клінічних досліджень: Деякі оздоровчі сиропи піддаються клінічним 

дослідженням для визначення їхньої ефективності та безпеки. Вивчення 

результатів цих досліджень є важливим етапом для розуміння того, наскільки 

сироп може бути корисним для здоров'я [15]. 

4. Рекомендації фахівців у галузі здоров'я: Здоров'я кожної особи є 

індивідуальним, і деякі фахівці у галузі здоров'я можуть рекомендувати певні 

оздоровчі сиропи для конкретних пацієнтів. Важливо враховувати індивідуальні 

потреби та отримувати поради від кваліфікованих фахівців [16]. 

Оздоровчі сиропи представляють собою неабияку область досліджень у 

контексті їхньої ролі як потенційного лікувально-профілактичного засобу. 

Ретельний аналіз ключових аспектів та переваг цих сиропів відкриває широкий 

спектр активних компонентів, таких як рослинні екстракти, вітаміни, мінерали 

та антиоксиданти, які сприяють їхньому потенціалу у підтримці загального 

стану здоров'я [17]. 

Останні наукові дослідження зосереджуються на профілактичному 

потенціалі та ефективності оздоровчих сиропів. Результати вказують на 

можливість їх використання для попередження різноманітних захворювань, 

включаючи серцево-судинні та захворювання дихальної системи, що ставить під 

сумнів їхню корисність у підтримці здоров'я [18]. 

Подальше наукове спрямування охоплює вивчення взаємодії оздоровчих 

сиропів з імунітетом. Зрозуміння впливу цих сиропів на систему імунітету може 



 

13 

допомогти визначити їхню роль у підтримці імунітету та зниженні частоти 

захворювань [19]. 

Дослідження також орієнтується на вплив оздоровчих сиропів на раціон 

харчування. Поглиблений аналіз їхньої ефективності та взаємодії з іншими 

компонентами харчування сприяє уточненню їхньої ролі у забезпеченні балансу 

та повноцінності харчових звичок [20,24]. 

Використання аюрведичних сиропів у сучасному світі визнається як 

перспективний напрямок у підтримці здоров'я. Однак, щоб максимально 

використовувати їхню потенційну користь та уникнути можливих ризиків, 

належить ретельно вивчати рекомендації з їх застосування та провести глибший 

аналіз ключових аспектів. 

 Інгредієнти та дієві речовини: Для повного розуміння їхнього впливу 

важливо детально вивчити їхні властивості та можливі побічні ефекти на різних 

рівнях організму [21]. 

 Індивідуалізація та тип конституції: Одним з унікальних принципів 

аюрведи є врахування типу конституції (вата, пітта, капха) кожної особи. 

Рекомендації стосовно використання сиропів можуть варіюватися залежно від 

цього фактора, і важливо вивчити, як адаптувати застосування сиропів до 

індивідуальних потреб [22]. 

 Добре збалансоване харчування та режим: Важливу роль у досягненні 

оптимальних результатів відіграє збалансоване харчування та відповідний 

режим дня. Рекомендації щодо харчування та фізичної активності 

доповнюються аюрведичними сиропами, щоб створити комплексний підхід до 

підтримки організму [23,25]. 

Використання аюрведичних сиропів як методу підтримки здоров'я 

набуває популярності, проте необережне та надмірне споживання може 

викликати негативні наслідки для здоров'я. З метою докладного освітлення 

ризиків цих продуктів пропонується глибший огляд та розгорнутий аналіз 

ключових аспектів. 



 

14 

Можливі побічні ефекти та алергічні реакції: Інгредієнти аюрведичних 

сиропів можуть викликати різноманітні побічні ефекти та алергічні реакції. 

Важливо вивчити літературу та провести дослідження для ідентифікації 

можливих ризиків [26]. 

Можливість виникнення дезбалансу конституцій: Аюрведичні сиропи, 

спрямовані на збалансування конституцій (вата, пітта, капха), можуть викликати 

дезбаланс у випадку надмірного вживання або неправильного вибору продукту. 

Широкий аналіз літератури допомагає уникнути цього ризику [27]. 

Взаємодія із лікарськими засобами: Потенційна взаємодія аюрведичних 

сиропів із лікарськими препаратами може впливати на ефективність та безпеку 

лікування. Глибокий аналіз літератури надає докладну інформацію щодо 

можливих взаємодій та конtraindications [28]. 

Залежність від індивідуальних особливостей: Реакція на аюрведичні 

сиропи може бути індивідуалізованою. Літературний огляд дозволяє 

враховувати фактори, такі як стать, вік та стан здоров'я, для ідентифікації 

ризиків, пов'язаних із специфічними групами пацієнтів [29]. 

Невідомі єфекти довгострокового вживання: Деякі ризики можуть 

виявитися при тривалому вживанні аюрведичних сиропів. Вивчення літератури 

щодо довгострокового впливу допомагає визначити можливі наслідки та ризики 

для здоров'я [30]. 

Асортимент Харчових Сиропів: Глибший Розгляд та Вивчення Переваг: 

Харчові сиропи в сучасному світі стають не тільки солодким додатком до 

страв, але й джерелом корисних речовин. Ми розглянемо різноманіття харчових 

сиропів та їхні потенційні переваги для здоров'я. 

1. Медові Сиропи: Медові сиропи не лише приємні на смак, але й мають 

природні антиоксиданти, які корисні для здоров'я шкіри та імунітету. Варто 

детальніше вивчити властивості медових сиропів через наукові дослідження 

[31], щоб розкрити їхні потенційні переваги. 

2. Кленові Сиропи: Кленовий сироп вирізняється не лише вишуканим 

смаком, але й високим вмістом антиоксидантів, що сприяють зниженню вільних 



 

15 

радикалів у організмі. Заглибившись в дослідження кленових сиропів [32], 

можна отримати повний огляд їхніх корисних властивостей. 

3. Фруктові Сиропи: Фруктові сиропи, виготовлені з природних фруктів, 

можуть бути відмінним джерелом вітамінів та мінералів. Детальне вивчення [33] 

розкриє різноманіття фруктових сиропів та їхніх впливів на організм. 

4. Імбирні Сиропи: Імбирний сироп, крім приємного гострого смаку, може 

мати антизапальні та протигрибкові властивості. Поглиблене дослідження [34] 

розкриє наукові аспекти імбирного сиропу та його корисність для здоров'я. 

5. Ягідні Сиропи: Сиропи на основі ягід, такі як смородина чи малина, 

можуть вносити різноманіття в харчовий раціон та надавати організму 

необхідних антиоксидантів. Розширене вивчення [35] розкриє потенційні 

вигоди від споживання ягідних сиропів. 

Харчові сиропи, становлячи важливий аспект сучасної харчової 

промисловості, привертають увагу як складною хімічною системою, так і своїми 

важливими функціонально-технологічними атрибутами. Поточний аналітичний 

обгрунтований аналіз спрямований на детальне розкриття хімічної складової та 

комплексного аналізу функціонально-технологічних особливостей визначених 

харчових сиропів. 

Глюкозний Сироп: Глюкозний сироп, широко використовуваний у 

харчовій промисловості, характеризується високою концентрацією глюкози та 

мальтози. Аналіз [36] його хімічного складу дозволяє детально визначити 

кількісний та якісний аспекти, впливаючи на його солодкий смак та 

використання у виробництві кондитерських виробів. 

Фруктозний Сироп: Фруктозний сироп, який одержується з фруктового 

цукру, містить велику кількість фруктози та інших важливих складових. 

Проведення аналізу його структури [37] дозволяє розкрити його вплив на 

смакові характеристики продуктів та взаємодію з іншими інгредієнтами. 

Карамельний Сироп: Карамельний сироп, використовуваний для надання 

колірно-ароматичного профілю, має склад, що включає цукри та карамельні 



 

16 

екстракти. Аналіз його хімічної структури [38] розкриє механізми карамелізації 

та розкриє його використання у різних галузях харчової промисловості. 

Інуліновий Сироп: Інуліновий сироп, який виготовляється з інуліну, 

представляє інтерес як альтернатива традиційним сиропам. Вивчення його 

хімічного складу [39] розкриє його характеристики з точки зору дієтичних та 

функціональних аспектів. 

Якісні Показники та Технологічні Застосування: Проведення аналізу 

якісних показників та технологічних властивостей різних харчових сиропів [40] 

розкриє їхню застосовуваність та вплив на процеси виробництва у різних 

галузях харчової промисловості. 

Такий систематичний та глибокий науковий підхід до аналізу хімічного 

складу та функціонально-технологічних характеристик харчових сиропів 

сприяє більш повному розумінню їхньої природи та застосування в харчовому 

виробництві. 

Оздоровчі харчові сиропи, обогащені спеціями та прянощами, становлять 

захоплюючий об'єкт вивчення в галузі харчової науки. Їхні унікальні 

характеристики, поєднані із смачними якостями, роблять їх об'єктом 

підвищеного інтересу для дослідників та прихильників здорового способу 

життя. 

Почнемо відзначенням куркумінового сиропу, який, завдяки вмісту 

куркумина, привертає увагу своєю високою антиоксидантною активністю. 

Окрім властивостей запобігання запаленням, цей сироп може мати інші 

потенційні корисні властивості, дослідження яких варто подальше 

вдосконалення [41]. 

Імбірний сироп, з своїми протизапальними властивостями, може стати 

цікавим об'єктом дослідження для вивчення його впливу на здоров'я та 

функціональні аспекти організму [42]. 

Звертаючись до чайного сиропу з екстрактом зеленого чаю, його велика 

кількість антиоксидантів може впливати на загальний стан здоров'я. 



 

17 

Дослідження його біологічної активності та механізмів взаємодії з організмом 

має важливе значення для розуміння його оздоровчого потенціалу [43]. 

Медовий сироп з додаванням кориці, вважається, може мати корисні 

антимікробні та протизапальні властивості. Аналіз його складу та вивчення 

впливу на імунітет можуть відкрити нові перспективи використання цього 

сиропу в оздоровчих рецептах [44]. 

М'яти властивості сприяють заспокоєнню та можуть мати позитивний 

вплив на травлення. Ретельний аналіз хімічного складу м'ятного сиропу може 

розкрити його важливість у підтримці здоров'я травного тракту та загального 

самопочуття [45]. 

Харчові сиропи, мають склад, який включає в себе різноманітні 

компоненти, що визначають їхні фізичні та хімічні властивості. Глибокий аналіз 

цих складових розкриває не лише смакові якості, але й можливий вплив на 

здоров'я та функціональність організму. 

1. Цукор або Підсолоджувачі: Цукрові алкоголі, такі як сорбітол та ксиліт, 

входять до складу харчових сиропів як альтернатива цукру. Дослідження 

показують, що їхнє вживання може впливати на метаболізм та мікрофлору 

кишечнику[46]. 

2. Вода:  Важливий компонент для створення рідкої консистенції та розведення 

інших речовин. Однак якість води та її вплив на стабільність сиропів варто 

розглядати з погляду органолептичних та хімічних аспектів[47]. 

3. Ароматизатори: При використанні як природних, так і штучних 

ароматизаторів, важливо розглядати їхній вплив на чутливість органів дотику 

та сприйняття смаку, а також оцінювати можливі ризики для здоров'я[48]. 

4. Барвники: Ідентифікація та класифікація використаних барвників, їхній 

можливий вплив на алергічні реакції та індивідуальну схильність, важливі 

аспекти для забезпечення безпеки та якості сиропів[49]. 

5. Кислоти: Розгляд кислот важливий для визначення реакції сиропу та 

можливого впливу на роботу шлунково-кишкового тракту. Важливо 

враховувати не лише кількість, але і вид використовуваних кислот[50]. 



 

18 

6. Консерванти та Стабілізатори: Детальне вивчення консервантів та 

стабілізаторів, таких як бензоати та сорбати, для визначення їхньої 

ефективності та можливих ризиків для організму[51]. 

7. Емульгатори: Оцінка використання емульгаторів та їхній вплив на 

стабільність сиропу. Важливо враховувати можливі ризики для людей зі 

схильністю до алергій[52]. 

Цей глибокий аналіз компонентів харчових сиропів надає підставу для 

більш докладних досліджень їхнього впливу на здоров'я та сприяє формуванню 

інформованих рішень у виборі харчових продуктів. 

У сучасному світі зростає зацікавленість до природних та оздоровчих 

продуктів, і харчові сиропи, створені на основі спиртових настоїв з 

використанням спецій, прянощів та ягід, вирізняються своєю унікальністю та 

потенційними корисними властивостями. 

Однією з ключових складових оздоровчих сиропів є спиртові настої. 

Детальний аналіз цих екстрактів розкриває їхню роль у вилученні корисних 

сполук зі спецій та інших рослинних матеріалів, надаючи сиропам неповторний 

смак та властивості [53]. 

Ще однією важливою складовою є включення різноманітних прянощів та 

спецій, які не лише збагачують смак сиропів, але і можуть мати корисні 

антиоксидантні властивості. Це допомагає підтримувати загальне здоров'я та 

забезпечує інноваційний підхід до формулювання продуктів [54]. 

Додавання ягідних екстрактів до сиропів призводить до насичення 

продукту вітамінами та мінералами, що сприяє загартовувальному та 

стимулюючому впливу на організм. Ягодові компоненти не лише підсилюють 

смак, але і забезпечують природний резерв поживних речовин [55]. 

Найновіші наукові дослідження підтверджують потенційні користі 

оздоровчих харчових сиропів, зокрема тих, що містять спиртові настої зі 

спеціями та ягодами. З'ясування антизапальних, антиоксидантних та 



 

19 

імуномодулюючих властивостей підкреслює їхню значущість у забезпеченні 

оптимального стану здоров'я [56]. 

Вивчення впливу оздоровчих сиропів на харчові звички та дієту глибше 

розкриває, як вони можуть вписуватися у здоровий спосіб життя. Підкреслення 

балансу та користі їх вживання надає інформованості споживачам у виборі [57]. 

Оздоровчі сиропи на спиртовій основі із спеціями, прянощами та ягодами 

набувають популярності завдяки своїм природним інгредієнтам та потенційним 

перевагам [58]. 

. Розглядаємі оздоровчі харчові сиропи можуть бути важливими у 

контексті певних хвороб, де їх властивості сприяють поліпшенню стану 

здоров'я. 

Оздоровчі Сиропи при Захворюваннях Серцево-Судинної Системи: 

Нещодавні дослідження вказують на потенційну користь оздоровчих сиропів у 

підтримці серцево-судинної системи. Антиоксидантні та антизапальні 

властивості можуть сприяти зменшенню ризику захворювань серця[59].  

Сиропи для покращення здоров'я шкіри при дерматологічних проблемах: 

ті оздоровчі сиропи, які містять антиоксиданти та вітаміни, можуть впливати на 

покращення стану шкіри. Дослідження підтверджує їхню роль у зменшенні 

запальних процесів та покращенні еластичності шкіри[60]. 

Сиропи для зменшення запалення при артриті: дослідження ефективності 

оздоровчих сиропів у зменшенні запалення, характерного для артриту, свідчить 

про їхню потенційну користь у полегшенні симптомів цього захворювання[61]. 

Сприяння легеневому здоров'ю через антиоксиданти та заспокійливі 

речовини: дослідження свідчать про можливість оздоровчих сиропів у підтримці 

легеневого здоров'я завдяки їхнім антиоксидантним властивостям та 

можливості заспокоювати подразнення дихальних шляхів[62]. 

Сиропи для зниження ризику захворювань шлунково-кишкового тракту: 

деякі оздоровчі сиропи можуть включати компоненти, які сприяють здоров'ю 

шлунково-кишкового тракту. Дослідження наголошує на їхній ролі у зменшенні 

запалення та підтримці нормального функціонування органів[63]. 



 

20 

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 1 

 В наш час, коли суспільство все більше усвідомлює важливість здорового 

способу життя та збалансованого харчування, оздоровчі харчові сиропи стають 

об'єктом значного інтересу. Піднята у світі свідомість про вплив харчових звичок 

на загальний стан здоров'я приводить до збільшення популярності продуктів, 

спрямованих на підтримку організму та його захист. 

1. Оздоровчі сиропи, виготовлені на основі спиртових настоїв з додаванням 

спецій, прянощів та ягід, виявляються не лише смачними альтернативами, але й 

потенційно корисними з точки зору збереження та поліпшення здоров'я. Вплив 

спиртових настоїв у їхньому складі, зокрема, ретельно вивчається для розкриття 

їхньої ролі у вилученні корисних сполук зі спецій та інших природних компонентів. 

2.  Однак, смакові якості сиропів визначають не лише спиртові настої, але й 

різноманітні прянощі та спеції, які додаються до їхнього складу. Використання цих 

природних ароматизаторів може не тільки покращити смакові відчуття, але й 

призвести до збагачення сиропів антиоксидантами, що впливає на загальний стан 

організму. 

3. Залучення ягідних екстрактів, багатих на вітаміни та мінерали, стає 

додатковим фактором, що допомагає забезпечити продукт загартовувальними 

властивостями та стимулюючим впливом на організм. 

4. Провідним напрямком у сучасних дослідженнях є вивчення 

антизапальних, антиоксидантних та імуномодулюючих властивостей оздоровчих 

сиропів, особливо якщо вони базуються на спиртових настоях. Це відкриває шлях 

до подальших можливостей їх використання у підтримці загального здоров'я. 

5. У світлі зростаючої обізнаності споживачів та їхнього прагнення до вибору 

природних продуктів для збереження здоров'я, оздоровчі сиропи на спиртовій 

основі із спеціями, прянощами та ягодами визнаються як один із зручних та 

приємних шляхів до досягнення цієї мети. 

6. Аюрведичні сиропи відзначаються не лише природністю, але й 

комплексністю впливу на організм. Їхні рецепти часто включають у себе 

різноманітні трави та рослинні екстракти, відомі своїми корисними властивостями. 



 

21 

Додавання таких компонентів може забезпечувати організм не лише вітамінами та 

мінералами, але й біоактивними сполуками, які традиційно використовуються для 

підтримки різних систем організму. 

Із урахуванням вищевказаного, можна визначити, що оздоровчі харчові 

сиропи є перспективним напрямком для дослідження та розвитку продуктів, які 

сприяють збереженню та покращенню здоров'я. Однак, необхідно продовжувати 

наукові дослідження та контроль якості, щоб максимально використовувати 

потенціал цих продуктів для забезпечення здоров'я споживачів. 

 

  



 

22 

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ 

ДОСЛІДЖЕННЯ 

 

2.1 Характеристика сировини 

 У попередньому розділі було проведено аналіз різноманітних джерел у 

літературному огляді, який послужив основою для більш докладного 

формулювання обґрунтування та розробки мети і завдань наукового дослідження, 

спрямованого на вивчення аюрведичних засобів, розроблених на основі природних 

компонентів. В рамках поставлених завдань були ретельно сформульовані 

конкретні цілі та обрані сучасні методи дослідження, що включають, але не 

обмежуються, статистичну обробку отриманих результатів. 

Окрім того, розроблено детальну програму теоретичної, експериментальної та 

практичної роботи, яка відповідає тематиці дослідження. Ця програма передбачає 

застосування різноманітних наукових підходів та методів, включаючи ті, що 

вимагають статистичної обробки даних. 

У процесі експериментальної частини дослідження використовувалися 

визначені методи підготовки настоїв з використанням водно-спиртового розчину з 

етаноловим вмістом 20%, згідно з ДСТУ 4256-2003 [64]. Крім того, 

використовувався коньяк український згідно з ДСТУ 4700-2006 [65], а також 

рослинна сировина, яка отримала схвалення Центрального органу виконавчої 

влади у сфері охорони здоров'я для використання в кондитерському виробництві. 

Дотримання чинних нормативних документів було важливим аспектом в процесі 

вибору та використання сировини та допоміжних матеріалів. Згідно з ДСТУ 4256-

2003 [64], горілка розглядалася як алкогольний напій з концентрацією від 19,5% до 

56%, що отриманий шляхом спеціальної адсорбційної обробки водно-спиртового 

розчину. 

Окрім того, розчин для інфузій повинен відповідати вимогам ДСТУ 

4705:2006 [66] та виготовлятися відповідно до технічних інструкцій [68] та 

нормативних документів [67], з урахуванням національних санітарних норм і 

правил, які були затверджені компетентними органами. Передбачено детальний 



 

23 

порядок і технологічний процес, визначений згідно з чинними законодавчими 

вимогами. 

Таблиці 2.1- Сировина та нормативна документація на сировину 

Сировина 
МЧСР,

% 
Виробник 

Країна 

походження 

Вид 

пакуванн

я 

Термін 

зберіга

ння 

Нормативна 

документаці

я 

Карданом  94% 
ТОВ 

"ЄКО" 
Україна 

- “ -, маса 

нетто 6г 
24м 

ДСТУ 

8006:2015 

Куркума  96% 
ТОВ 

"ЄКО" 
Україна 

- “ -, маса 

нетто 20г 
24м 

ISO 5562-

2017 

Кориця  96% 
ТОВ 

"ЄКО" 
Україна 

- “ -, маса 

нетто 20г 
24м 

ДСТУ 

3924:201 

Бад’ян 98% 
ТОВ 

"ЄКО" 
Україна 

- “ -, маса 

нетто 6г 
24м 

ДСТУ ISO/TS 

3632-2:2005 

Гвоздика  98% 
ТОВ 

"ЄКО" 
Україна 

- “ -, маса 

нетто 20г 
24м 

ДСТУ ISO 

2254:2008 

Полуниця 8% 

ТОВ 

"АГРОФІР

МА 

"РАНЧО" 

Україна 

- “ -, маса 

нетто 

1000г 

12м 
ДСТУ 

7653:201 

Виноград  17% 

ТОВ 

"АГРОФІР

МА 

"РАНЧО" 

Україна 

- “ -, маса 

нетто 

1000г 

12м 
ДСТУ 

2438:2014 

Чорниця  9% 

ТОВ 

"АГРОФІР

МА 

"РАНЧО" 

Україна 

- “ -, маса 

нетто 

1000г 

12м 
ДСТУ 

691:2004 

Журавлина  12% 

ТОВ 

"АГРОФІР

МА 

"РАНЧО" 

Україна  

- “ -, маса 

нетто 

1000г 

12м 
ДСТУ 

5035:2008 

Малина  7% 

ТОВ 

"ДЕДДЕН

С АГРО" 

Україна 

- “ -, маса 

нетто 

1000г 

12м 
ДСТУ 

7179:2010 

Патока  78% 

ТОВ 

«Бакалейн

е діло» 

Україна 

- “ -, маса 

нетто 

1000г 

12м 
ДСТУ 

4498:2005 

Лимонна к-

та 
80-85% 

чао 

"укроптбак

алия" 

Україна 
- “ -, маса 

нетто 100г 
12м 

ДСТУ 

908:2006 

 



 

24 

 В аюрведі, звернення до природних ресурсів, зокрема спецій, прянощів та 

ягід, є важливим аспектом для збереження гармонії фізичного та емоційного 

здоров'я. Впливу та значення спецій, прянощів та ягід у рамках аюрведичної 

парадигми, а також надає практичні поради для їхнього правильного використання. 

Властивості та дії спецій та прянощів: Поглиблений аналіз властивостей кожної 

спеції та прянощу, враховуючи їх вплив на аюрведичні дозхи та дхатус [69]. 

Роль ягід в аюрведі: Дослідження видів ягід та їх впливу на різні доши, а 

також антиоксидантні властивості [72]. 

Кулінарне використання: включення різноманітних спецій у щоденне 

харчування, зокрема згадуючи куркуму для її протизапальних властивостей та 

кмин для стимуляції печінки [70]. 

Аюрведичне готування: застосування аюрведичних принципів під час 

приготування їжі, враховуючи сезонність, смакові якості та дії на різні досхи 

[71,73]. 

Таблиця 2.2 – Вплив обраної продукції на баланс дош  

Продукт Вата Пітта Капха 

Кардамон Підвищення  Балансує Балансує 

Куркума Підвищення Підвищення Балансує 

Кориця Підвищення Балансує Балансує 

Бадьян Балансує  Підвищення Балансує 

Гвоздика Балансує Підвищення Балансує 

Полуниця Балансує Підвищення Підвищення 

Виноград Балансує Підвищення Підвищення 

Чорниця Балансує Підвищення Балансує 

Малина Балансує Балансує Підвищення 

Журавлина Балансує Балансує Підвищення 

 

2.2. Обґрунтування вибору та характеристика базового зразка 

Створення оздоровчого аюрведичного сиропу на основі спиртового настою 

— це завдання, що вимагає вдосконаленої рецептури та дотримання аюрведичних 

принципів. При вживані сиропу потрібно звертатися до кваліфікованого 

аюрведичного фахівця для точної консультації та налагодження рецептури, 

оскільки це може бути індивідуалізовано враховуючи ваш конституційний тип 



 

25 

доші та особливості здоров'я. Тем не менше, загальний опис базової технології 

створення аюрведичного сиропу: 

Інгредієнти: 

1. Аюрведичний трав'яний настій (спиртовий): з використанням аюрведичних 

трав, рослин, спецій, прянощів, ягід, фруктів, овочів. 

2. Цукор та патока: як засіб для збереження та додання солодкості. 

3. Вода: для розведення сиропу та вирівнювання консистенції. 

4. Інші аюрведичні інгредієнти, такі як трикату (суміш трьох гострих речовин) 

або амалакі (амла). 

Етап підготовки трав'яного настою: спочатку ретельно відбираються трави 

відповідно до конституційного типу або мети засобу. далі проводиться їх ретельне 

розчинення у спиртовому розчині. цей процес дозволяє екстрагувати важливі 

біоактивні сполуки протягом кількох тижнів [74]. 

Фільтрація та змішування: отриманий настій проходить через процес фільтрації, 

під час якого відділяються тверді залишки, а збережені рідини об'єднуються. після 

цього додається цукор та патока як консервант та для надання солодкості, а також 

вода для досягнення відповідної консистенції [77,78]. 

Рекомендації щодо дозування та вживання: для ефективного використання 

аюрведичного сиропу рекомендується консультація з кваліфікованим 

аюрведичним лікарем або фахівцем. дозування і вживання засобу зазвичай 

базується на конституційному типі та цілях його використання [75]. 

Умови зберігання: завершальним етапом є правильне зберігання сиропу у 

герметичних контейнерах у прохолодному та темному місці. Це забезпечує тривалу 

та ефективну збереженість всіх корисних властивостей [76]. 

Одним із таких сиропів може бути "Чаванпраш", який вже має широку 

популярність в аюрведичній традиції. 

Інгредієнти: 

1. Амла (амалакі): збагачений вітаміном c, амла має антиоксидантні властивості 

та підтримує імунітет. 



 

26 

2. Туласі (оцімум санктум): має протизапальні та адаптогенні властивості, 

покращує витривалість. 

3. Гудучі (тінозора кордіфолія): використовується для підтримки імунітету та 

загального здоров'я. 

4. Шатаварі (аспарагус рецемозус): відома своєю сприятливою дією на 

репродуктивне здоров'я та енергію. 

5. Мед або патока (чистий вершковий жир): додаються для смаку, консистенції 

та підтримки енергії. 

6. Цукор  

7. Лимонна к-та  

Виготовлення: 

1. Трави мелено та змішуються в пасту. 

2. Додається мед або патока, цукор та лимонна к-та, формується сиропна маса. 

3. Масу заварюють на невеликому вогні до отримання консистенції сиропу. 

4. Після охолодження фільтрується і розливається в контейнери. 

Користь для здоров'я: 

1. Підтримка імунітету: завдяки вмісту амли, яка багата вітаміном c. 

2. Адаптогенні властивості: туласі допомагає організму адаптуватися до стресу. 

3. Енергетичний заряд: шатаварі та гудучі сприяють відновленню енергії. 

Використання: рекомендується приймати щодня, особливо взимку або в періоди 

підвищеної потреби в організмі. 

Органолептичні Показники: 

• Колір та консистенція: очікується темний колір, характерний для 

чаванпрашу, та густа, сиропоподібна консистенція. 

• Смак та аромат: має бути приємним та характерним для аюрведичних трав, 

із підтонами меду та гхі. 

Фізико-хімічні показники: 

• Вміст вітамінів та мінералів: містить вітаміни, такі як вітамін C з амли та 

мінерали з інших трав. 



 

27 

• Співвідношення солодких та гірких складових: Забезпечує баланс смакових 

відчуттів, характерний для чаванпрашу. 

Мікробіологічні показники: 

• Вміст бактерій та грибків: Має відповідати нормам для продуктів, 

призначених для споживання. 

• Аналіз мікробної чистоти: Проводиться для визначення відсутності 

патогенних мікроорганізмів. 

Показники безпеки: 

• Відсутність важких металів та токсинів: Перевіряється на вміст шкідливих 

сполук, таких як свинець, ртуть чи афлатоксини. 

• Відповідність нормам здоров'я та безпеки їжі: Забезпечується дотримання 

всіх вимог для продуктів харчування. 

Термін придатності та зберігання: 

• Термін придатності: повинен бути вказаний на упаковці та забезпечувати 

збереження всіх корисних властивостей. 

• Умови зберігання: рекомендується зберігати в прохолодному та сухому 

місці, відсутньому прямих сонячних променів. 

Пакування: 

• Герметичне пакування: забезпечується для підтримки свіжості та 

запобігання окисленню інгредієнтів. 

 

2.3 Методи досліджень 

 Визначення доцільності сировини 

Методологія визначення показників якості рослинних настоїв, а саме енергії 

відновлення, ґрунтується на застосуванні математичних розрахунків параметрів 

активної кислотності та окисно-відновного потенціалу. Для вимірювання 

параметра активної кислотності (рН) використовувався рН-метр рН-150МІ з 

комбінованим скляним електродом ЭСК-10603. Також окисно-відновний 

потенціал визначався за допомогою рН-метра рН-150М з комбінованим скляним 

електродом ЭСК-10603. 



 

28 

Водний показник (рН) виступає кількісною характеристикою кислотності 

або лужності у водному середовищі і визначається активністю іонів водню (аН+) 

або відношенням концентрації іонів гідроксонію H3O+ і гідроксилу OH–. 

Кислотність і лужність водного середовища визначають кількісний вміст речовин, 

які можуть нейтралізувати кислоти чи луги. Важливо відзначити, що водний 

показник є ключовим показником для оцінки ступеня кислотності або лужності 

розчину, а його вимірювання здійснюється за допомогою високоточного рН-метра, 

що гарантує точні та достовірні результати. 

 

Рисунок 1.1 - Експериментальне дослідження водно-спиртових настоїв з 

рослинної сировини 

Для неактивованих неорганічних розчинів у рівноважному стані справедлива 

формула, що зв'язує показник активної кислотності рН і ОВП [33]: 

ОВПмін = 660 – 60·рН, мВ                                       2.1 

де ОВПмін – мінімальне теоретично очікуване значення ОВП; 

рН – активна кислотність досліджуваного розчину. 

Набуті значення ОВПмін порівнювали з фактичним вимірами ОВПфакт розчину. 

Зрушення ОВП у бік відновних значень – енергію відновлення (ЕВ) визначали за 

формулою: 

ЕВ = ОВПмін – ОВПфакт, мВ                                   2.2 

де ЕВ – зрушення ОВП у бік відновних значень (відновна здатність); 

ОВПмін – мінімальне теоретично очікуване значення ОВП; 

ОВПфакт - фактичний виміряний ОВП.. 



 

29 

Значення рН варіюється в діапазоні від 1 до 14, де рідини з рН>7 проявляють 

лужну реакцію за вищим вмістом вільних іонів гідроксиду ОН-, в той час як рідини 

з рН<7 вважаються кислими з переважанням іонів Н+. Вода вважається 

нейтральною, коли рН=7. 

Окисно-відновний потенціал (ОВП) виступає індикатором біологічної 

активності розчинів [79], який відображає відхилення вільних електронів у рідкому 

середовищі [80]. Зміна концентрації вільних електронів призводить до зміни 

електричного заряду і, відповідно, ОВП [81]. Позитивне значення ОВП свідчить 

про окислювальну здатність розчину, тоді як негативне вказує на відновну. Таким 

чином, ОВП дозволяє оцінити енергетичні характеристики процесів, а саме 

активність іонів у розчині [79]. 

При використанні редоксметрії (вимірювання на платиновому електроді 

відносно хлорсрібного електрода порівняння) ОВП внутрішнього середовища 

організму здорової людини, зазвичай, знаходиться в межах від менше нуля до (-

100…-200 мВ). Одночасно ОВП питної води з мережі міського водопостачання, 

залежно від місця водозабору, пори року та системи водопідготовки, за винятком 

електрохімічної активації, зазвичай перебуває в межах від більше нуля до 

(+100…+400 мВ) [80]. 

 

Визначення масової частки сухих речовин 

Засіб висушування продукту до досягнення постійної маси включає наступні 

етапи. Спочатку в металевий бюкс вводять пісок у кількості 5-6 грамів, додають 

скляну паличку і проводять висушування з відкритою кришкою в сушильній шафі 

при температурі 150°С протягом 30 хвилин. Після цього бюкс щільно закривають 

кришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і взважують на 

аналітичних вагах. Далі в бюкс із вже присутнім піском вводять виважений продукт 

у кількості 3-5 грамів з точністю до 0,001 грама, ретельно перемішують з піском за 

допомогою скляної палички і знову виконують висушування в сушильній шафі за 

температури 150°С протягом години. Наступною дією є повторне щільне 



 

30 

закривання бюкса кришкою, охолодження в ексикаторі до кімнатної температури і 

проведення повторного зважування. 

Масова частка вологи обчислюється за формулою: 

𝑊 =
(𝑚−𝑚1)∗100

𝑚−𝑚2
                                                     2.3 

де m – маса бюкса з інгредієнтом до висушування, г; m1 – маса бюкса з 

інгредієнтом після висушування, г; m2 – маса порожнього бюкса, г.  

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна 

перевищувати 0,25 %. 

Масову частку сухих речовин обчислюють за формулою: 

С=  100 – W, %                                                      2.4 

 

Органолептична оцінка дослідних зразків 

Методологія проведення органолептичної оцінки ґрунтується на 

використанні методу опису відкритих дегустацій. У першому етапі формується 

дегустаційна комісія, яка складається з трьох експертів, обрані таким чином, щоб 

вони відповідали цільовій аудиторії продукту. Визначення відповідності овочевого 

пастету для Пітта-доша кількісно підібраним інгредієнтам виконується лише 

шляхом споживчої оцінки. 

У даному дослідженні здійснюється органолептична оцінка для визначення 

прийнятності та переваг продукту за допомогою шкали бажань. Це дозволяє 

виокремити кращі зразки та визначити рівень бажаності, ураховуючи зміни у 

рецептурі, умовах зберігання та термінах придатності. Дегустаторам надається 

роз'яснення від організатора щодо методології оцінки, але не надається конкретних 

інструкцій або директив, щоб уникнути спотворення результатів. 

У ході споживчої оцінки експерти визначають прийнятність та переваги 

продукту з використанням шкали бажань. Це включає в себе виділення кращих 

зразків та оцінювання рівня бажаності в залежності від змін у рецептурі, умовах 

зберігання та термінах придатності. Розмови та консультації під час дегустації 

заборонені, а виправлення в дегустаційному листі не допускається. Представник 

комісії підраховує кількість голосів за та проти, формує відповідний висновок. 



 

31 

Вагомості коефіцієнтів обираються з урахуванням різних значень одиничних 

показників якості в загальному сприйнятті. Ці коефіцієнти відображають 

збільшення впливовості в процесі формування якості продукту і використовуються 

при розрахунку узагальнених бальних оцінок. 

Таблиця 2.3 – Оцінка органолептичних  показників сиропу 

Показник Бальна шкала 

10,9 8,7 6,5 4,3 2,1 

Загальний 

вигляд 

Дуже 

добрий 

Добрий Середній Малоприваб-

ливи й 

Неапетитни й 

Колір 

інтенсивність Дуже 

яскраво 

виражен а 

Яскраво 

виражена 

Середня Слабка Дуже слабка 

бажаність висока середня нейтральн а Середньо- 

небажана 

Високо- 

небажана 

Консистенція 

інтенсивніст ь Дуже 

густий 

Густий Густуватий Рідкий Дуже рідкий 

бажаність Високо- 

бажана 

бажана нейтральн а Середньо- 

небажана 

Високо- 

небажана 

Запах 

інтенсивніст ь Дуже 

яскраво 

виражен а 

Яскраво 

виражена 

Слабо 

виражена 

Відчутна Невідчутна 

Смак 

інтенсивність Дуже 

яскраво 

виражен а 

Яскраво 

виражена 

Слабо 

виражена 

Відчутна Невідчутна 

бажаність Високо- 

бажана 

Середньо 

-бажана 

нейтральн а Середньо- 

небажана 

Високо- 

небажана 

Консистенція 

інтенсивність Відмінна Добра Задовільна Незадовільна Дуже 

незадовільна 

бажаність Високо- 

бажана 

Середньо 

-бажана 

нейтральн а Середньо- 

небажана 

Високо- 

небажана 

 



 

32 

Відповідно до представленої таблиці, бригада дегустаторів здійснювала 

оцінку. До параметрів, які мають найвищий ступінь вагомості, відносяться ті, які 

відображають ефективність продукту у виконанні його основної функції. 

Розрахунки проводять на основі заданих коефіцієнтів: зовнішній вигляд 0,25; 

колір 0,1;  структура 0,2; запах 0,3; м’якість і ніжність 0,15. Розрахунок 

органолептичних показників проводиться за формулою 2.5.  

Q = Σxiki = xiki + x2k2 + … + xnkn,                                    2.3 

де Q – загальний показник продукту; х – виставлені дегустаторами оцінки; k 

– задані коефіцієнти (зовнішній вигляд 0,25; колір 0,1; структура 0,2; запах 0,3; 

м’якість і ніжність 0,15). 

 

2.4 Статистична обробка експериментальних даних 

Відповідно до методології теорії помилок у реалізації запланованого досліду 

рекомендується проводити визначення дослідного параметру У (наприклад, 

вологість, кислотність тощо) не менше, ніж в двох паралельних вимірюваннях. З 

отриманих значень розраховується середнє, яке представляє собою суму 

результатів усіх вимірювань, поділену на їх кількість. 

Одним із показників розкиду значень дослідного параметру відносно його 

середнього є середнє квадратичне відхилення (S), обчислене відповідно до 

визначеного рівняння: 

                                                   2.5 

де n –кількість дослідів, і – номер досліду. 

Відносну похибку проведеного досліду слід встановити з такого рівняння: 

                                                    2.6 

 

 

 

1n

)УУ(
S

n

1i

2

сер1

−

−
=
 =

n

S
96,1=



 

33 

РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА  

 Для виконання даного дослідження було відібрано десять різних зразків 

рослинної сировини, охоплюючи різноманітні частини рослин, такі як плоди, 

коріння, листя та квіти. Ці зразки були обрані з метою оцінки їх потенційного 

використання в якості сировини для отримання настоїв. 

Весь процес дослідження передбачав комплексні етапи підготовки настою, 

включаючи вилучення активних компонентів з рослинної сировини та їх подальше 

змішування та обробку. Після цих етапів настій проходив етап сенсорного та 

фізико-хімічного аналізу для оцінки його характеристик. 

Сенсорна оцінка настою включала в себе визначення відповідної реакції органів 

чуття людини на різні характеристики досліджуваної їжі. Для цього 

застосовувалися якісні та кількісні методи оцінки, в яких якісні характеристики 

виражалися словесно, а кількісні - числово або графічно за допомогою спеціальних 

шкал. 

Дегустація, яка є одним із методів сенсорного аналізу, включала 

випробування настою групою осіб, які проводили оцінку зовнішнього вигляду, 

кольору, текстури, смаку та запаху продукту з метою визначення його якості. Цей 

процес був об'єктивним і виключав вплив особистих смакових уподобань 

дегустаторів, що робить його фізіологічно обґрунтованим. 

Після сенсорного аналізу проводилося вимірювання фізико-хімічних 

параметрів настою, включаючи його реакцію (рН), кислювально-відновного 

потенціалу (ОВП) та електрохімічний потенціал (ЕВ). Оцінка зразків за 

сенсорними показниками проводилася в порядку збільшення їх відновленої енергії.  

Фізико-хімічні методи вимірювань базувалися на використанні технічних 

засобів і точних вимірювань. Забезпечено наявність технічних засобів, а також 

врахована точність та достовірність результатів вимірювань. Порівнюванність 

отриманих результатів також була важливою характеристикою фізико-хімічного 

аналізу. 

Контрольний зразок, виміряний при температурі 24,5°C, характеризувався 

значеннями рН – 8,08, ОВПмін – 162,64 мВ, ОВПакт – 117,00 мВ та ЕВ – 45,64 мВ. 



 

34 

а                                                  б                                           в 

 

 

 

 

 

г                                               ґ                                               д 

 

 

 

 

 

е                                             є                                             ж 

 

 

 

 

 

з 

Органолептичні властивості контролю включали безбарвний колір, спиртовий 

аромат, помірно пекучий смак та порожній відчуття. Зауважено, що рівень рН для 

водно-спиртових рослинних екстрактів варіюється від 2,985 до 7,605, що свідчить 

про кислу або слаболужну реакцію екстрактів. 

 

Рисунок 3.1 – зразок рослинної  сировини : а-кардамон, б-куркума, в-кориця, 

г-бад’ян, ґ-гвоздика, д-полуниця, е-виноград, є-чорниця, ж-малина, з-

журавлина. 



 

35 

Рисунок 3.2 - Водно-спиртові настої з спецій та прянощів 

 

Рисунок 3.3 - Водно-спиртові настої з ягід 

 

  



 

36 

Таблиця  3.1 -Органолептичні характеристики екстрактів рослинної 

сировини на горілці 

№ 

п/п 
Найменування Колір Запах Смак 

Загальна 

оцінка, 

бал 

0 
Горілка 

(контроль) 
прозорий спиртовий 

пекучий, 

синтетичний 

післясмак 

9,6 

1 Кардамон Зелений Пряний Ароматний 9,2 

2 Куркума Жовтий Гострий Пряний 9,4 

3 Кориця Коричневий Солодкий Ароматний 9,4 

4 Бадьян Коричневий Пряний Анісовий 9,6 

5 Гвоздика Червоний Гострий Пряний 9,3 

6 Полуниця Червоний Солодкий Солодкий 9,7 

7 Виноград Зелений Солодкий Фруктовий 9,5 

8 Чорниця Синій Солодкий Солодкий 9,4 

9 Малина Червоний 
Кисло-

солодкий 
Солодкий 9,5 

10 Журавлина Червоний 
Кисло-

солодкий 
Кисло-солодкий 9,5 

 

В межах даного наукового дослідження виявлено, що мінімальне теоретично 

очікуване значення окислювально-відновного потенціалу (ОВПмін) у рослинних 

екстрактах розглядається в широкому спектрі, що знаходиться від 172,72 мВ до 

314,68 мВ. Паралельно, реально виміряні значення окислювально-відновного 

потенціалу розчину (ОВПакт) демонструють варіативність, коливаючись в межах 

від 65 мВ до 201 мВ. 

Цей контингент рослинних екстрактів включає в себе різноманітність видів, 

представлених у спектрі від кардамону до водно-спиртового екстракту з плодів 

полуниці. Досліджені значення відновної здатності (ЕВ) вказують, що мінімальне 

значення цього параметру складає 61,48 мВ і спостерігається в екстракті 

кардамону, тоді як найвище значення, яке досягає 89,48 мВ, властиве водно-

спиртовому екстракту з плодів полуниці. 

Ці результати свідчать про значну варіабельність окислювально-відновного 

потенціалу у рослинних екстрактах, що може бути обумовлено різноманіттям 

біохімічних складових та специфічними властивостями кожного виду сировини. 



 

37 

Дані вимірювання відкривають нові можливості для розуміння характеристик 

рослинних компонентів та їх можливого впливу на якість та функціональність 

екстрактів у різноманітних застосуваннях, таких як фармацевтика, косметологія та 

харчова промисловість. 

Таблиця 3.2 - Показники окисно-відновної здатності рослинних водно-

спиртових настоїв 

№ 

зразку  

сировина  t°C pH ОВП акт ОВП мін ЕВ нас ЕВ рос 

1 горілка 20 

%.об.(контроль) 

24,5 8,08 117,00 162,64 45,64 0,00 

 
спеції та прянощі  

      

2 кардамон  24,8 7,84 65,00 172,72 107,72 62,08 

3 куркума  25,5 7,40 67,00 191,2 124,2 78,56 

4 кориця  25,2 6,25 110,00 239,5 129,5 83,86 

5 бад'ян  25,1 5,73 133,00 261,34 128,34 82,70 

6 гвоздика  25,4 5,92 125,00 253,36 128,36 82,72  
ягоди  

      

7 полуниця  25,2 5,14 152,00 286,12 134,12 88,48 

8 виноград  25,5 4,68 184,00 305,44 121,44 75,80 

9 чорниця  25,2 4,74 189,00 302,92 113,92 68,28 

10 малина  25,6 4,76 182,00 302,08 120,08 74,44 

11 журавлина  25,5 4,46 201,00 314,68 113,68 68,04 

 

Настій рослинної сировини, ретельно вивчений у ході даного дослідження, 

виявив у собі багатоманітність і біорізноманіття важливих мікроелементів. Серед 

них виділяються такі компоненти, як вітаміни, вітаміноподібні речовини, 

мінеральні сполуки, поліненасичені жирні кислоти, олігосахариди, фосфоліпіди, 

деякі амінокислоти, глікозиди, алкалоїди, ефірні олії, органічні кислоти та інші. 

Значною важливістю виявляється наявність поліфенолів у настої, які, 

зокрема, виявляються корисними для зміцнення судин. Враховуючи це, продукти, 

що містять рослинний сироп, можуть бути рекомендовані як частина раціону для 

хворих із серцевою недостатністю. Важливо відзначити, що антиоксидантні 

властивості продукту додатково посилюються за наявності поліфенольних сполук, 

що робить його ефективним засобом радіаційного захисту. 



 

38 

Мінеральні компоненти у складі настою мають велике значення для здоров'я, 

сприяючи покращенню кровотворної функції, підтриманню кислотно-лужного 

балансу, зміцненню серцево-судинної системи та активній боротьбі з інфекційними 

захворюваннями. Важливим є також вміст вітаміну А у рослинних екстрактах, що 

має спроможність нейтралізації вірусів та виявляє протиракову активність. Всі ці 

властивості розкривають нові перспективи для розуміння і використання 

рослинних компонентів в різноманітних галузях, включаючи фармацевтику, 

косметологію та харчову промисловість. 



 

39 

Таблиця 3.3 – Оцінка обраної сировини за дескрипторами  

Дестриптори кардамон куркума кориця бад'ян гвоздика полуниця виноград чорниця малина журавлина 

колір та прозорість 5 3 5 5 5 3 2 5 6 5 

червоний  4    2 2 5 4 3 

жовний  4         

коричневий   7 4 4 1     

зелений 4          

прозорий 6 2 2 5 6 7 2 5 7 7 

ароман 4 4 3 6 4 5 2 3 4 3 

солодний  3 4 7 5 8 2 3 6 3 

кислий      2 1 3 1 3 

гірний 3  2  1      

трав'яний 3  3 6       

пряний 8 5 6 7 6      

спиртовий   1    1 2  3 

ягідний      4 3 3 4 2 

збалансований 2 4 3 5 4 5 3 2 4 3 

смак 5 4 4 5 3 5 2 2 3 2 

солодний   5 5 3 3 2 3 4 3 

кислий      2 1 1 1 2 

гірний 8 6   1      

трав'яний  1       1  

пряний 6 4 5 6       

спиртовий 3  2 4 3  1   1 

ягідний      6 3 2 4 3 

збалансований 1 3 3 5 4 7 3 2 4 3 

 



 

40 

 

 

Рисунок 3.4 – Діаграма дескриптерів спецій та прянощів  

 

  

Рисунок 3.5 – Діаграма дескриптерів ягід  



 

41 

Сировину, яка включає спеції та ягоди, можна розподілити на групи в 

залежності від рівня антиоксидантної активності, враховуючи такі підгрупи: 

1. Група з настоями низької антиоксидантної активності (3 зразки або 30%): 

кардамон, чорниця, журавлина. 

2. Група з настоями середньої антиоксидантної активності (3 зразки або 30%): 

куркума, виноград, малина. 

3. Група з настоями високої антиоксидантної активності (4 зразки або 40%): 

кориця, бад'ян, гвоздика, полуниця. 

Отже, для подальшої експериментальної роботи було обрано настій з полуниці та 

настій з  бад’яну, із яких робимо купаж у співвідношеннях  75% бад’яну до 25% полуниці, 

50% бад’яну до 50% полуниці, 25% бад’яну до 75% полуниці.  

Таблиця 3.4 – Оцінка купажів за дескрипторами 
 

купажі Бад'ян - Полуниця  

Значення  

100%-0% 75%-25% 50%-50% 25%-75% 0%-100% 

дестриптори  poitn  poitn poitn poitn poitn 

колір та прозорість  5 4 5 4 3 

червоний  
  

1 2 2 

жовний  
   

3 
 

коричневий  4 3 2 
 

1 

зелений  
     

прозорий  5 5 6 7 7 

ароман  6 6 4 5 5 

солодний  7 7 7 8 8 

кислий  
  

1 2 2 

гірний  
     

трав'яний  6 5 4 4 
 

пряний  7 6 5 5 
 

спиртовий 
     

ягідний  
  

1 4 4 

збалансований  5 4 4 6 5 

смак  5 4 3 5 5 

солодний  5 5 4 5 3 

кислий  
  

1 2 2 

гірний  
     

трав'яний  
     

пряний  6 5 5 5 
 

спиртовий 4 3 2 2 
 

ягідний  
  

1 5 6 

збалансований  5 4 6 8 7 



 

42 

 

Рисунок  3.5 - Діаграма дескриптерів 

 

Таблиця 3.5 - Показники окисно-відновної здатності рослинних водно-

спиртових купажів  

№ 

зразку  

сировина  pH ОВП акт ОВП мін ЕВ нас 

1 100%-0% 5,73 133 261,34 128,36 

2 75% - 25% 5,52 140 270,16 130,16 

3 50% - 50% 5,43 146 273,94 127,94 

4 25% - 75% 5,27 142 280,66 138,66 

5 0%-100% 5,14 152 286,12 134,12 

 

 

 

 

 

 

 

0

1

2

3

4

5

6

7

8
колір та прозорість 

червоний 
жовний 

коричневий 

зелений 

прозорий 

ароман 

солодний 

кислий 

гірний 

трав'яний 
пряний 

спиртовий
ягідний 

збалансований 

смак 

солодний 

кислий 

гірний 

трав'яний 

пряний 

спиртовий

ягідний 
збалансований 

купажі Бад'ян - Полуниця  Значення  100%-0% купажі Бад'ян - Полуниця  Значення  75%-25%

купажі Бад'ян - Полуниця  Значення  50%-50% купажі Бад'ян - Полуниця  Значення  25%-75%

купажі Бад'ян - Полуниця  Значення  0%-100%



 

43 

 

Рисунок 3.6  - Зрушення ОВП у бік відновних значень (відновна 

здатність) 

На підставі аналізів та експериментів, проведених з купажами бадьяну та 

полуниці, висновок може бути сформульовано наступним чином. Серед 

різноманітних співвідношень відсоткового вмісту компонентів, виявлено, що 

оптимальною конфігурацією є суміш із 25% бадьяну та 75% полуниці. Це 

конкретне співвідношення виявилося не лише оптимальним з погляду смакового 

профілю, але й забезпечило збалансовану комбінацію смаків і ароматів. 

Бадьян, який характеризується насиченим ароматом та пряним смаком, і 

полуниця, яка володіє свіжим і фруктовим смаком, в цьому співвідношенні 

взаємодіють таким чином, що створюють гармонійний синергетичний ефект. 

Відзначається, що ця суміш не лише вдосконалює смакові якості, але й викликає 

позитивні асоціації із задоволенням споживача, завдяки своїй унікальній і 

гармонійній природі. 

Такий висновок надає підґрунтя для подальших етапів експериментальної 

роботи, напрямки якої можуть включати детальніші дослідження взаємодії 

окремих хімічних компонентів у складі купажу, а також можливості оптимізації 

процесів виробництва для досягнення ще більш виразного і вдосконаленого 

результату.  

122

124

126

128

130

132

134

136

138

140

100%-0% 75% - 25% 50% - 50% 25% - 75% 0%-100%



 

44 

Науково обґрунтовуючи необхідність подальшого проведення експерименту 

через два тижні, можна відзначити, що в системі систематичного дослідження цей 

підхід має стратегічне значення. Заснований на принципах системного аналізу та 

методів акумуляції наукового досвіду, він дозволяє виявити та врахувати ряд 

факторів, які можуть вплинути на результати експерименту в залежності від 

часових параметрів та внутрішніх змін у системі. 

Вказаний інтервал у два тижні між етапами експерименту не лише створює 

можливість для перевірки та підтвердження отриманих раніше висновків, але й 

відкриває додаткові перспективи для вивчення динаміки змін та уточнення 

результатів в контексті часової лінії. Такий підхід сприяє виявленню стійкості 

отриманих результатів і дозволяє здійснити аналіз факторів, які можуть бути 

чутливими до змін у часі. 

Окрім того, розглядаючи цю перспективу, важливо врахувати, що повторне 

проведення експерименту через два тижні стане не лише підтвердженням 

результатів, але й може виявити нові аспекти, що дозволить розширити наше 

розуміння явища чи процесу. 

Отже, подальше проведення експерименту через вказаний період часу 

видається стратегічною необхідністю, що раціонально обґрунтовується в контексті 

принципів наукового дослідження та вимагає уважного розгляду з позиції 

забезпечення надійності та глибокого розуміння досліджуваного явища чи 

системи. 

Таблиця 3.6 – Повторні показники окисно-відновної здатності рослинних 

водно-спиртових настоїв 

№ 

зразку 
сировина t°C pH ОВП акт ОВП мін ЕВ нас ЕВ рос 

1 2 3 4 5 6 7 8 

1 горілка 40 

%.об.(контроль) 

21,8 8,08 117,00 162,64 45,64 0,00 

 
спеції та прянощі  

      

2 кардамон  21,4 7,59 136 183,22 47,22 1,58 

3 куркума  21,3 7,45 150 189,10 39,10 -6,54 

4 кориця  21,2 6,27 168 238,66 76,60 30,96 



 

45 

1 2 3 4 5 6 7 8 

5 бад'ян  21,6 5,63 165 265,37 100,37 54,73 

6 гвоздика  21,7 5,75 164 260,50 96,5 50,86  
ягоди  

      

7 полуниця  21,5 5,04 227 290,32 63,32 17,68 

8 виноград  21,5 4,66 247 306,28 59,28 13,64 

9 чорниця  21,4 4,61 254 308,38 54,38 8,74 

10 малина  21,5 4,64 253 307,12 54,12 8,48 

11 журавлина  21,6 4,36 262 318,88 56,88 11,24 

 

У ході повторних експериментів, спрямованих на оцінку окисно-відновної 

активності, виявлено, що полуниця та бадьян відзначаються винятково високим 

рівнем цього показника, надаючи їм пріоритет в порівнянні з іншими 

аналізованими зразками. Отримані результати, які узгоджуються з висновками 

попередніх етапів дослідження, свідчать про стійку і значущу окисно-відновну 

здатність цих рослинних матеріалів. 

Подальша виважена перевірка ідентичності результатів між двома 

дослідженнями підтверджує вірогідність та репрезентативність отриманих даних. 

Зафіксована висока активність полуниці та бадьяну в окисно-відновних процесах 

знову відкриває перспективи їхнього використання в контексті наукових 

досліджень та можливих технологічних застосувань. 

 

Продовження таблиці 3.6 



 

46 

Таблиця 3.7 – Повторна оцінка обраної сировини за дескрипторами  

Дестриптори кардамон куркума кориця бад'ян гвоздика полуниця виноград чорниця малина журавлина 

колір та 

прозорість 
3 3 3 5 5 5 4 4 5 5 

червоний  4    2 1 3 5 2 

жовний 2 4 1 5 6      

коричневий   7  7 4 2  2  

зелений 4          

прозорий 3 1 1 4 1 9 8 5 7 8 

ароман 4 4 5 8 7 7 5 3 4 2 

солодний  2 4 8 7 10 7 3 2 3 

кислий 3       2 4 1 

гірний 2 4    1  1 2  

трав'яний 5  4 6      1 

пряний 8 6 5 7 7      

спиртовий       1 2  2 

ягідний      9 6 4 7 1 

збалансований 4 5 5 9 7 9 7 4 5 4 

смак 4 2 3 6 4 5 3 3 4 3 

солодний  1 3 4  3 2  1 1 

кислий 4  2  1 3 1 3 5 3 

гірний 2 3   5   3   

трав'яний 7 1 2 5 1 1 2  2 1 

пряний 8 4 5 8 9      

спиртовий  1   3  2 4  4 

ягідний      9 6 2 6 2 

збалансований 1 2 4 6 2 7 5 2 5 3 



 

47 

 

Рисунок 3.7 – Повторна діаграма дескриптерів спецій та прянощів 

 

Рисунок 3.8 – Повторна діаграма дескриптерів ягід 

  



 

48 

У процесі повторного аналізу за дескрипторами настою, отриманого з 

полуниці та бадьяну, виявлено високий рівень якісних показників, що виявився 

навіть більш вищим порівняно зі здобутими під час початкових вимірювань. 

Зазначені високі характеристики свідчать про стійкість та послідовність якості 

досліджуваних зразків. 

Таблиця 3.8 – Повторна оцінка купажів за дескрипторами 
 

купажі Бад'ян - Полуниця  

Значення  

100%-0% 75%-25% 50%-50% 25%-75% 0%-100% 

дестриптори  poitn  poitn poitn poitn poitn 

колір та прозорість  5 
   

5 

червоний   1 2 2 2 

жовний  5 4 2 3  

коричневий   3 3 4 4 

зелений   
   

 

прозорий  4 4 6 8 9 

ароман  8 
   

7 

солодний  8 7 8 8 10 

кислий   
   

 

гірний   1 2 2 1 

трав'яний  6 6 5 5  

пряний  7 4 3 3  

спиртовий  
   

 

ягідний   3 5 7 9 

збалансований  9 7 6 8 9 

смак 6 
   

5 

солодний  4 4 3 5 3 

кислий   2 2 3 3 

гірний   
   

 

трав'яний  5 4 3 3 1 

пряний 8 7 5 5  

спиртовий  
   

 

ягідний   3 6 8 9 

збалансований  6 5 5 7 7 

Таблиця 3.9 – Повторні показники окисно-відновної здатності 

рослинних водно-спиртових купажів 

№ зразку  сировина  pH ОВП акт ОВП мін ЕВ нас 

1 100%-0% 5,63 165 265,37 100,37 

2 75% - 25% 5,22 195 281,91 86,91 

3 50% - 50% 5,37 193 275,58 82,58 

4 25% - 75% 5,43 175 273,73 98,73 

5 0%-100% 5,04 227 290,32 63,32 



 

49 

 

Рисунок 3.9  - зрушення ОВП у бік відновних значень (відновна здатність) 

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 3 

Експериментальний аналіз спиртового настою, який є ключовим 

компонентом оздоровчого аюрведичного сиропу, складається з унікального 

купажу, де 25% відводиться на бадьян та 75% на полуницю, дав можливість 

отримати цінні та перспективні висновки. Основним аспектом дослідження була 

окисно-відновна здатність, яка має суттєве значення для оцінки антиоксидантних 

властивостей та загального впливу настою на організм. 

За результатами перших вимірювань визначено високий рівень окисно-

відновної активності, який свідчить про потужний антиоксидантний потенціал 

розглядуваного настою. Важливо відзначити, що ці результати були підтверджені 

під час повторного експерименту, проведеного через два тижні. Це дозволяє 

висунути припущення про стійкість та стабільність антиоксидантних властивостей 

настою протягом тривалого періоду часу. 

Такий позитивний вектор дозволяє не лише визначити ефективність 

вибраного купажу, але й робить перспективним його подальше використання як 

дієтична добавока. Отримані результати відкривають нові можливості для 

розробки інноваційного аюрведичного сиропу, які сприяють зміцненню здоров'я 

тазахисту від вільних радикалів. 

Основа для сиропу, яка містить унікальний купаж, сприяє попередженню 

захворювань, а також підтримці та покращенню загального стану організму.

0

20

40

60

80

100

120

100%-0% 75% - 25% 50% - 50% 25% - 75% 0%-100%



 

50 

РОЗДІЛ  4.  ВСТАНОВЛЕННЯ  ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ 

ВИРОБНИЦТВА (ВИГОТОВЛЕННЯ) ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ, 

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ТА НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ 

 Процес розробки аюрведичного сиропу, що базується на полуниці та бадьяні, 

є завданням, що передбачає кілька ключових етапів для забезпечення якості та 

ефективності кінцевого продукту. Він розпочинається з уважного відбору 

високоякісних сировин – свіжих або шокової заморозки полуниці та цілих зірок 

бад’яну, які слугують основою для отримання корисних речовин. 

Спочатку, після ретельного очищення та обсушування полуниці, ягоди і 

спеції проминаємо, та додаємо у настій, з горілці та води. Цей етап важливий для 

вилучення багатьох активних компонентів, що містяться в полуниці та бад’яні. 

Процес настоювання триває два дні, під час якого регулярне перемішування 

допомагає забезпечити повне витягування корисних речовин.  

Після настоювання відбувається важливий етап відцідження та стискання, 

спрямований на виділення рідкої частини від твердих залишків. Цей процес має на 

меті максимізацію вилучення активних речовин із сировини. 

Далі до отриманого екстракту додають цукор, патоку та лимонну кислоту, 

щоб забезпечити необхідну солодкість та стабільність сиропу. Термічний процес 

нагрівання триває до повного розчинення всіх компонентів, створюючи 

гармонійний, стабільний та смаковий профіль. 

Останній етап включає фільтрацію та охолодження, яка видаляє залишки та 

гарантує чистоту консистенції сиропу.  

Готовий аюрведичний сироп варто зберігати у не прозорій тарі для 

запобігання впливу прямого світла, що може призвести до втрати активних 

компонентів та зміни смакових характеристик продукту. Оптимальна температура 

зберігання становить від 15 до 25 °C, забезпечуючи стабільність інгредієнтів та 

якості сиропу. 

Важливо дотримуватися умов зберігання, де температура не перевищує 25 

°C, щоб уникнути впливу високих температур на структуру та властивості 



 

51 

продукту. При цьому рекомендується утримувати сироп в прохолодному та сухому 

місці, де відсутня пряма дія сонячних променів. 

Також слід звертати увагу на вологість повітря, утримуючи її на рівні не 

більше 70%, оскільки висока вологість може призвести до змін у консистенції та 

якості сиропу. 

Забезпечення герметичності та відсутності доступу світла є ключовими 

факторами для збереження стабільності та ефективності аюрведичного сиропу 

протягом тривалого періоду. 

 

Рисунок 4.1  - Технологічна схема сиропу 

На основі результатів експериментальних досліджень та теоретичного 

обґрунтування була розроблена рецептура аюрведичного сиропу з полуниці та 

бад’яну.  

  



 

52 

Таблиця 4.2 - Технологічна рецептурна композиція 

№ Сировинa 

Мaсовa 

чaсткa 

сухих 

речовин, 

% 

Витрaти сировини нa 

порцію 100 г, г 

Нормaтивнa 

документaція, 

що 

реглaментує 

вимоги до 

якості 

сировини 

в 

нaтурaльному 

вирaзі  

в сухих 

речовинaх 

1 Полуниця  8 30 2,4 
ДСТУ 

4734:2007 

2 Бад’ян 98 10 9,8 
ДСТУ ISO/TS 

3632-2:2005 

3 Горілка 20% 3 30 0,9 
ДСТУ 

4256:2021 

4 Цукор  99 42 41,58 
ДСТУ 

4623:2023 

5 Патока  78 23 5,06 
ДСТУ 

4498:2005 

6 
Лимонная 

кислота 
80 0,3 0,24 ДСТУ 908:2006 

 Разом :  135 59,98  

 
Вихід готового 

продукту, г 
 100   

 

Таблиця 4.2 - Технологічні пaрaметри рецептурної композиції 

№ Вид витрaт 
Нормaтивне 

знaчення,% 

Інтервaл припустимих 

знaчень,% 

1 Гідромеханічна: 

замочування  

20 ±4 

2 Теплові: уварювання 15 ±2 

 

 Огляд деяких нутрієнтів, які можна знайти в полуниці. Зазначені значення 

відносяться до вмісту нутрієнтів у 100 грамах напівниці: 

• Білки: 0,67 г 

• Жири: 0,3 г 

• Вуглеводи: 7,68 г 

• Волокна: 2 г 

• Кальцій: 16 мг 



 

53 

• Залізо: 0,41 мг 

• Магній: 13 мг 

• Фосфор: 24 мг 

• Калій: 153 мг 

• Натрій: 1 мг 

• Цинк: 0,14 мг 

• Мідь: 0,08 мг 

• Марганець: 0,39 мг 

• Вітамін С: 58,8 мг 

• Вітамін К: 2,2 мкг 

Нижче наведений загальний огляд деяких нутрієнтів, які можна знайти в бадяні. 

Зазначені значення відносяться до вмісту нутрієнтів у 100 грамах бадяну: 

• Білки: 17,6 г 

• Жирі: 15,9 г 

• Вуглеводи: 50,02 г 

• Волокна: 39,8 г 

• Кальцій: 646 мг 

• Залізо: 44,1 мг 

• Магній: 277 мг 

• Фосфор: 388 мг 

• Калій: 1250 мг 

• Натрій: 16 мг 

• Цинк: 3,7 мг 

• Мідь: 1,8 мг 

• Марганець: 5,5 мг 

• Вітамін С: 21 мг 

• Вітамін К: 34,1 мкг 

 

 

 



 

54 

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 4 

Після проведення серії експериментальних досліджень вдалося 

виготовити аюрведичний сироп, який вражає своїми вишуканими якісними 

характеристиками. Відзначаємо його приємний фруктовий смак з вираженими 

пряними відтінками, що робить його справжнім відкриттям для 

смакосприйняття. Колір сиропу насичений, відповідає натуральному відтінку 

полуниці, і свідчить про вміле збереження природного кольору цього важливого 

компонента. 

Аромат сиропу виявився інтенсивним та апетитним, сполучаючи в собі 

привабливість аромату полуниці та пряного відтінку бадьяну. Цей вишуканий 

букет ароматів надає сиропу особливого шарму і визначає його відмінність 

серед інших аюрведичних продуктів. 

Однак враховуючи не лише смакові аспекти, а й кількісні показники, 

виявляється дуже важливим етапом успішності цього продукту. Збалансованість 

співвідношення 25% бадьяну та 75% полуниці, а також точно виміряний об'єм 

цукрового сиропу та кількість використаної сировини визначають гармонію 

смаку та аромату в готовому сиропі. 

Ймовірність отриманих результатів вельми висока, оскільки рецептура 

базується на систематичних дослідженнях та теоретичному обґрунтуванні.  

Експериментальні випробування підтвердили, що дана рецептура 

ефективно забезпечує створення сиропу з визначеними характеристиками, 

враховуючи встановлені пропорції та обсяг сировини. Усе це робить отриманий 

аюрведичний сироп високоякісним та надійним продуктом, який може 

задовольнити вишукані смакові та ароматичні пристрасті споживачів. 

 



 

55 

РОЗДІЛ 5. МОДЕЛЮВАННЯ ТА ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 

ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ 

Процес виготовлення харчового сиропу на основі спиртового настою з 

полуниці та бад'яну складається із кількох послідовних етапів. Початковим етапом 

є підготовка сировини, яка включає в себе обробку сировини, включаючи 

промивання, перевірку на якість. Після цього розпочинається приготування 

настою, яке включає замочування сировини в спирті та подальше настоювання для 

отримання концентрованого екстракту. 

Наступним етапом є фільтрація настою з метою вилучення залишків 

сировини. Після цього проводиться вимірювання та зважування інгредієнтів для 

створення рецептурного складу сиропу. На цьому етапі здійснюється з'єднання 

рецептурних інгредієнтів, а також емульгація та змішування отриманої суміші з 

додаванням цукру та потоки. 

 Визначимо параметри, які вводяться та виводяться у контексті процесу 

приготування. Вхідними параметрами цього процесу є рецептурні інгредієнти, які 

визначаються та враховуються під час початкової стадії, в них співвідношення у 

купажі настоїв полуниці та бад’яну, категорія кристалічного білого цукру. 

Характеристиками, що описують технологічний режим, час настоювання. 

Зовнішніми впливовими чинниками, які взаємодіють з технологічним процесом, 

температура повітря у виробничому приміщені. Вихідними параметрами 

технологічного процесу, що характеризують готовий продукт є консистенція 

сиропу, масова частка у сиропі рідини, температура подачі сиропу, смак 

отриманого сиропу, аромат отриманого сиропу  

Таблиця 5.1 - Вхідні та вихідні параметри процесу приготування сиропу  

№  

п/п  

Параметр   Вид дії  

(код)   

Верхнє значення 

параметру   

Нижнє значення 

параметру   

1 2 3 4 5 

1 Співвідношення у купажі 

настоїв полуниці та бад’яну 

Х1 100%-0% 0%100% 

2 Категорія кристалічного 

білого цукру 

Х2 перша друга 

3 Час настоювання, день U1 1 14 



 

56 

1 2 3 4 5 

4 Температура повітря у 

виробничому приміщенні, °С 

V1 23 17 

5 Консистенція сиропу  Y1 Світло-

коричнева, 

однорідна із 

без 

вкрапленнями 

спецій та ягід 

Темно-

коричнева, 

однорідна із 

без 

вкрапленнями 

спецій та ягід 

6 Масова частка рідини у 

сиропі, %  

Y2 30,0 18,0 

7 Температура подавання 

готового сиропу, °С  

Y3 14,0 12,0 

 

 Спираючись на данні таблиці, відобразимо параметричну схему процесу 

виробництва аюрведичного сиропу.  

Рисунок 5.1 - Параметричну схему процесу виробництва аюрведичного 

сиропу 

Запропонована параметрична концепція дозволяє оптимізувати 

технологічний процес приготування аюрведичного сиропу, враховуючи 

припустимі значення всіх впливаючих факторів на його хід. Цей підхід 

спрямований на досягнення високої якості отриманого аюрведичного сиропу та 

забезпечення його відповідності встановленим стандартам. 

Такий підхід дозволяє досягти гармонії між традиційними аюрведичними 

принципами та вимогами сучасних виробничих стандартів, що в результаті 

призводить до виробництва високоякісного аюрведичного сиропу, відповідного 

найвищим стандартам якості.

Продовження таблиці 5.1 



 

57 

РОЗДІЛ 6. РОЗРОБКА ЕЛЕМЕНТІВ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ 

БЕЗПЕЧНІСТЮ ВИРОБНИЦТВА ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА 

ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ НАССР 

 

6.1 Характеристика закладу ресторанного господарства з точки зору 

перспективи запровадження системи НАССР 

 Впровадження системи НАССР (аналізу і контролю критичних точок і 

ризиків) у ресторанному господарстві може бути дуже корисним з точки зору 

забезпечення якості та безпеки продукції. Ось кілька перспектив, які можуть 

виникнути при впровадженні цієї системи в ресторанному бізнесі [82,85]: 

Забезпечення безпеки харчових продуктів: Система НАССР дозволяє 

ресторанам ідентифікувати, оцінювати та контролювати ризики з точки зору 

безпеки харчових продуктів. Це особливо важливо в галузі ресторанів, де велика 

увага приділяється якості та безпеці харчових продуктів [86]. 

Мінімізація ризиків для здоров'я споживачів: Аналіз критичних точок дозволяє 

визначити етапи виробництва, де можливий виникнення ризиків для здоров'я. 

Впровадження ефективних контрольних заходів допомагає мінімізувати ці ризики 

і забезпечує безпеку для споживачів [86]. 

Покращення якості продукції: Аналіз критичних точок також дозволяє 

розпізнати етапи виробництва, що можуть впливати на якість продукції. За 

допомогою системи НАССР ресторани можуть вдосконалити свої процеси, щоб 

забезпечити високу якість страв [84]. 

Відповідність стандартам та регуляціям: Впровадження системи НАССР 

допомагає ресторанам дотримуватися стандартів та вимог щодо безпеки харчових 

продуктів. Це може бути важливо в контексті вимог гігієні та безпеки харчових 

продуктів, які часто регулюються законодавством [87]. 

Впровадження ефективних контрольних процедур: За допомогою НАССР 

ресторани можуть створити ефективні системи контролю, включаючи моніторинг, 

запис і аналіз даних. Це дозволяє вчасно реагувати на можливі відхилення в процесі 

виробництва [86]. 



 

58 

 

Було обрано заклад, що знаходиться у Святошинському районі за адресою 

проспект Академіка Палладіна, 16, місто Київ. Святошинський район – це один з 

районів столиці України, що знаходиться на правобережній частині Києву, також є 

одним з найбільших її районів. Обраний заклад знаходиться у мікрорайоні 

Академмісточка, що дуже вигідне з точки зору комерції, бо неподалік знаходяться 

велика кількість житлових комплексів, закладів освіти та автобусних зупинок, що 

їздять по між міськими маршрутами.  

 Біля даного підприємстві відсутні підприємства що негативно може 

сказатися на якісті повітря, водопровідної води. Але знаходиться неподалік 

автомагістралі, а автомобілі виділяють в атмосферу шкідливі речовини, що 

засмічують повітря , тому потрібно використовувати фільтри для повітря.  

 За  ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства», обраний заклад 

підпадають під класифікацію ресторан [83]. 

 На даному об’єкті є розподіл приміщень на групи для відвідувачів, 

виробничі, складські, адміністративно-побутові та технічні. У приміщеннях для 

відвідувачів знаходяться вестибюль, торгівельна зала, вбиральні кімнати. 

Виробничі представлені заготівельними (овочевий, м’ясо-рибний) та 

доготівельними (гарячий, холодний) цехами. Складські – пов’язана з 

завантажувальною та виробничими цехами, у даній групі приміщень сировина 

зберігається та поділена в коморах та холодильних шафах згідно товарному 

сусідству  сухі, м'ясо-рибні, молочно-жирові, гастрономічні, овочі та фрукти [85].  

 Адміністративно-побутова зона включає в себе кабінет директора, 

бухгалтерія, кімната відпочинку персоналу, гардероб, душові та туалетні кімнати 

для персоналу, білизняна, приміщення для зберігання інвентарю для прибирання, 

приміщення для зберігання дезінфікуючих засобів та приміщення для зберігання 

небезпечних та токсичних речовин. 

Технічні приміщеня також розташовуватися окремо поблизу з 

приміщеннями, які оснащені великою кількістю обладнання. Вихід в дані 

приміщення здійснюється  зі сторони виробничого двору. Машинне відділення 



 

59 

розташовуватися поблизу холодильних камер. Електрощитова матиме два входи, 

як з вулиці, так зі самого закладу. 

Така конфігурація приміщень позитивно позначається на працездатності 

персоналу, бо позбавляє їх від зайвого руху та додатково запобігає зменшення 

ризиків перехресного забруднення у ході технологічного процесу. 

  

6.2 Опис технології сиропу  

 Для початку розробки системи моніторингу безпеки та якості слід визначити 

сферу застосування обраної нами групи продукції (сиропи) та самого продукту 

(сироп харчовий) та встановити вимоги щодо їх безпечності та якості.  

 Сироп (лат. sirupus — лікувальні солодкі мікстури; концентрований розчин 

цукру) — густа прозора рідина, що містить одну чи більше діючих речовин, 

розчинених у концентрованих водних розчинах сахарози та інших цукрів або у 

вибродивших соках плодів і ягід. Якщо необхідно, до сиропів додають 

антимікробні консерванти, антиоксиданти, стабілізатори, ароматизатори, смакові 

добавки та інші допоміжні речовини. 

 В даному випадку основою для сиропу є настій з полуниці та бад’яну, в які 

додається цукор. За допомогою застосування спеціальних технологій окремі 

компоненти перетворюються на ароматну, ніжну, але досить концентровану 

рідину. Є цілий ряд інших видів, що успішно використовуються для приготування 

усіляких цікавих напоїв та солодких страв. 

Таблиця 6.1 – Специфікація сиропу аюрведичного спрянування  

Вид та офіційна назва 

продукції 
Сироп харчовий  

1 2 

Категорія продукції Сироп  

Позначення та назва 

законодавчих норм, 

документів, які встановлюють 

вимоги до безпечності 

продукції 

ДСТУ 7126:2009 Сиропи. Загальні технічні 

умови. 

Склад продукту 
Спиртовой настій з полуниці та бад’яну, 

цукор, вода, птока, лимона кислота. 



 

60 

1 2 

Біологічні характеристики, які 

стосуються безпечності 

продукту 

Загальна кількість мезофільних асробних та 

факультативно анаеробних мікроорганізмів, 

КУО в 1г, не більше – 1,5х103; 

Плісняві гриби, КУО в1г, не більше – 5,0х10; 

Бактерії групи кишкових паличок 

(коліформи), в 0,1 г – не дозволено; 

Патогенні мікроорганізми, а також бактерії 

роду Сальмонела, в 25 г – не дозволено; 

Хімічні та фізичні 

характеристики, які 

стосуються безпечності 

продукту 

Масова частка сухих речовин % не менше -  

64; 

Масова частка сахарози % не менше – 97; 

Масова частка редукуючих речовин не більше 

– 2,5 

Строк придатності до 

споживання 

Від 18 до 24 місяців в залежності від умов 

зберігання  

Умови зберігання 
Зберігати у приміщені з вологою не більше ніж 

75% при t 0°С до +12°С або 0°С до +22°С 

Пакування Скляна пляшка або пластмасова, не прозора  

Маркування стосовно 

безпечності продукту 

Назва, маса, перелік інгредієнтів, мінімальний 

термін та умови зберігання, поживна цінність, 

кінцева дата споживання, зазначення 

виробника, країна, нормативна документація 

згідно якої було виготовлено продукт 

Методи розповсюдження 

(реалізації) продукції 

В мережах роздрібної торгівлі, в закладах 

ресторанного господарства 

Використання за призначенням 
Як додаткова добавка до салатів, коктейлів, 

солодких страв  

Можливе використання не за 

призначенням 
Відсутні 

Передбачувані споживачі Значна маса населення без протипоказань  

Уразливі групи споживачів Відсутні 

 

Згідно з таблицею ми можемо зробити висновок, що даний продукт має певні 

біологічні, хімічні та фізичні характеристики, щодо своєї безпечності, може 

споживатися безпосередньо або в якості складника різноманітних став. 

Для ідентифікації небезпек нам слід надати характеристику  інгредієнтів 

продукту та їх пакуванню, маркування , які використовувалися для виробництва  

продукту. 

Продовження таблиці 6.1 



 

61 

Таблиця 6.2 – Характеристика сировини, інгредієнтів та матеріалів, 

необхідних для виготовлення сиропу. 

6.3  Розробка системи моніторингу безпеки та якості для сиропу  

 Вплив на безпечність продукції можуть вплинути такі чинники, як біологічні, 

фізичні, хімічні. Процес прийому сировини на підприємство є надзвичайно 

важливим, тому до нього потрібно поставитися відповідально, та уважно. Чим 

вища якість сировини що надходить на підприємство, тим вища якість кінцевого 

продукту.   

Сировина, що використовується для виготовлення сиропу, окрім води питної, 

належить до кондитерської групи товарів. Тому оцінка буде проводитися не 

кожного інгредієнту окрема, а групу загалом, бо вони мають схожі ризики та 

вимоги до безпеки. 

Відповідно до принципів НАССР, проведемо аналіз потенційно небезпечних 

аспектів на кожному етапі виготовлення сиропу, враховуючи їх ідентифікацію та 

оцінювання [86]. Під час приготування сиропу можуть виникати ризики для 

споживачів, такі як біологічні фактори (мікроорганізми, паразити і т.д.), фізичні 

загрози (забруднення склом, пластиком, плівкою, волоссям, тощо), хімічні впливи 

(пестициди, гербіциди, мийні та дезінфікуючі засоби, кислоти і т.д.) та алергени 

(при наявності полуниці, і т.д.). 

Сировина 
Нормативний 

документ 

Пакувальний 

матеріал 

Нормативний 

документ 

Цукор  ДСТУ 4623:2023 
Паперові мішки і 

пакети 

ТУ У 00951706-

002 

Горілка 20%  ДСТУ 4256:2021 Скляна пляшка 
ДСТУ EN 29008-

2001 

Патока  ДСТУ 4498:2005. 
Пластикова 

пляшка 

ДСТУ EN 

13974:2007 

Полуниця  ДСТУ 4734:2007 
Пластиковий 

контейнер  
ДСТУ 8568:2015 

Бад’ян  
ДСТУ ISO/TS 3632-

2:2005 

Мішки 

поліпропіленові 
ДСТУ 3748-98 

Лимона кислота  

ДСТУ ГОСТ 

908:2006 Кислота 

лимонна 

Мішки-вкладиші ДСТУ 4518-2008 



 

62 

Оцінку потенційних небезпечних факторів будемо проводити відповідно до 

методики [86]. Якщо обчислений коефіцієнт K ≥ 0,6, вважатимемо, що небезпечний 

фактор є значущим (вказано у таблиці як (–) – незначущий фактор; (+) – значущий 

фактор). 

Рисунок 6.1 – Блок-схема технологічного процесу приготування 

сиропу 



 

63 

Таблиця 6.3 - Методика оцінювання небезпечних чинників 

 

  

Виникнення  

небезпечного 

чинника В  

 Значимість шкідливого впливу С  

K = B·C  невисока (С 

= 1) 

середня (С = 

2) 

висока (С = 

3) 

Невисока 

 (B = 0,1)  

K = 0,1 (–) K = 0,2 (–) K = 0,3 (–) 

середня  

(B = 0,2)  

K = 0,2 (–) K = 0,4 (–) K = 0,6 (+) 

висока  

(B = 0,3)  

K = 0,3 (–) K = 0,6 (+) K = 0,9 (+) 

 

Для уникнення небезпечних факторів слід дотримуватися технологічного 

процесу, що описаний у технологічних картах, зокрема температурних режимів. 

Слідкувати за санітарним станом приміщень, інвентарю, обладнанням а також 

станом персоналу та вимагати дотримання особистої гігієни на робочому місті.      

Далі нам слід встановити, які етапи виробництва можна контролювати за 

рахунок дотримання програм-передумов, а які слід ідентифікувати, як ККТ. 

Потрібно дати оцінку які стадії можливо контролювати за ККТ, а які 

можливо контролювати програмою  передумов.  

Таблиця 6.3 – Встановлення критичних точок контролю на етапі 

виробницва продукту 

Етап 

процесу 

Позна

-

чення 

іденти

-

фіков

аної 

небез

пеки 

Найменув

а-ння 

ідентифік

ова-ної 

небезпек

и 

Відповіді на запитання «дерева рішень» 

Номер 

ККТ 

З
ап

и
та

н
н

я
 1

: 
Ч

и
 і

сн
у

ю
ть

 

н
а 

д
ан

о
м

у
 е

та
п

і 
ч
и

 н
а 

н
ас

ту
п

н
о
м

у
 е

та
п

і 

п
о
п

ер
ед

ж
у

в
ал

ьн
і 

д
ії

 д
л
я
 

ц
ьо

го
 н

еб
ез

п
еч

н
о

го
 

ч
и

н
н

и
к
у

? 
З

ап
и

та
н

н
я
 2

: 
Ч

и
 м

о
ж

е 

д
ан

и
й

 е
та

п
 з

м
ен

ш
и

ти
 

р
ів

ен
ь
 н

еб
ез

п
еч

н
о
го

 

ч
и

н
н

и
к
у

 д
о

 п
р

и
й

н
я
то

го
? 

З
ап

и
та

н
н

я
 3

: 
Ч

и
 є

 

м
о

ж
л
и

в
іс

ть
 н

а 
ц

ьо
м

у
 

ет
ап

і 
п

о
я
в
и

 

н
еб

ез
п

еч
н

о
го

 ч
и

н
н

и
к
у

 

аб
о

 з
б

іл
ьш

ен
н

я
 й

о
го

 д
о

 

н
ед

о
п

у
ст

и
м

о
го

 р
ів

н
я
? 

З
ап

и
та

н
н

я
 4

: 
Ч

и
 г

ар
ан

ту
є 

н
ас

ту
п

н
и

й
 е

та
п

 у
су

н
ен

н
я
 

н
еб

ез
п

еч
н

о
го

 ч
и

н
н

и
к
у

? 

1 2 3 4 5 6 7 8 

Підгото-

вчі 

операції, 

замочу-

вання  

Б 
МАФАн

М, БГКП 
Так 

Не 

застосо

-

вується 

Так  

Так: 

теплова 

обробка 

- 



 

64 

1 2 3 4 5 6 7 8 

Підгото-

вчі 

операції, 

замочу-

вання  

Х 

Залишки 

миючих 

засобів 

Так: діючий 

план миття 

Не 

застосо

-

вується 

Так 

Так: 

поточний 

контроль 

- 

Ф 

Скло, 

метал, 

пластмас

а, нігті, 

волосся, 

ґудзики 

Так: діючий 

план профі-

лактики 

Не 

застосо

-

вується 

Так 

Так: 

поточний 

контроль 

- 

Варіння 

Б 

Bacillus 

subtilis, 

S.Aureus 

Так Так - - ККТ 2 

Х 

Залишки 

миючих 

засобів 

Так: діючий 

план миття 

Не 

застосо

-

вується 

Так 

Так: 

поточний 

контроль 

- 

Ф Скло, 

метал, 

пластмас

а, нігті, 

волосся, 

ґудзики 

Так: діючий 

план профі-

лактики 

Не 

застосо

-

вується 

Так Так: 

поточний 

контроль 

- 

Охоло-

ження  

Б МАФАн

М, БГКП, 

Salmonell

a, Bacillus 

subtilis, 

S.Aureus, 

плісняві 

гриби 

Так Так Так  Так: 

поточний 

контроль 

- 

Х Залишки 

миючих 

засобів 

Так: діючий 

план миття 

Не 

застосо

-

вується 

Так Так: 

поточний 

контроль 

- 

Ф Скло, 

метал, 

пластмас

а, нігті, 

волосся, 

ґудзики 

Так: діючий 

план профі-

лактики 

Не 

застосо

-

вується 

Так Так: 

поточний 

контроль 

- 

Продовження таблиці 6.3 



 

65 

1 2 3 4 5 6 7 8 

Пакува-

ння  

Б МАФАн

М, БГКП 

Так: діючий 

план миття 

Не 

застосо

-

вується 

Так Так: 

поточний 

контроль 

- 

Х Стирол,с

олі 

важких 

металів 

(цинку, 

плюмбум

у,  

арсену) 

Так: 

сертифікат 

якості 

Не 

застосо

-

вується 

Так Так: 

поточний 

контроль 

- 

Ф Скло, 

метал, 

пластмас

а, нігті, 

волосся, 

ґудзики 

Так: діючий 

план про-

філактики 

Не 

застосо

-

вується 

Так Так: 

поточний 

контроль 

- 

Тимча-

сове 

зберіга-

ння  

Б МАФАн

М, БГКП, 

Salmonell

a, Bacillus 

subtilis, 

S.Aureus, 

пліснява 

Так: 

контроль 

умов збері-

гання 

Так - - ККТ3 

Х Залишки 

миючих 

засобів 

Так: діючий 

план миття 

Не 

застосо

-

вується 

Так Так: 

поточний 

контроль 

- 

Ф Скло, 

метал, 

пластмас

а, нігті, 

волосся, 

ґудзики 

Так Не 

застосо

-

вується 

Так Так: 

поточний 

контроль 

- 

 

6.4 Аналогічним чином здійснюється розробка системи моніторингу 

санітарно-гігієнічного стану виробництва 

Система аналізу небезпек і критичних точок контролю забезпечує контроль 

на всіх етапах виробництва харчових продуктів, будо-якій точці процеса 

виробництва, зберігання та реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні 

Продовження таблиці 6.3 



 

66 

ситуації. При цьому особлива увага направлена на критичні точки контролю, в яких 

всі види ризиків, пов'язані з використанням харчових продуктів можуть бути 

попереджені, усунені або знижені до припустимих рівней в наслідок 

цілеспрямованих заходів контролю. Для запровадження системи НАССР 

виробники зобов'язані не лише досліджувати свій власний продукт та засоби 

виробництва, але й використовувати цю систему та її вимоги до постачальників 

сировини, допоміжним матеріалам, а також системи оптової та роздрібної торгівлі. 

 Система НАССР не є системою відсутності ризиків. Вона розрахована на 

зменьшення ризиків, що викликані можливими проблемами з безпекою харчовою 

продукцією. Для розробки системи моніторингу виробничого середовища та 

утилізації відходів нам слід враховувати такі процеси: 

• належне планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень для 

уникнення перехресного забруднення; 

• вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, 

технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи 

щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок; 

• вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, 

електро- та газопостачання, освітлення тощо; 

• захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами 

виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності; 

• контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби 

профілактики та боротьби; 

• зберігання та використання токсичних сполук і речовин. 

Розробка системи моніторингу санітарно-гігієнічних умов виробництва та 

дотримання особистої гігієни є важливою стадією, адже недотримання санітарних 

норм та правил, особистої гігієни це основні чинники небезпеки. З метою 

забезпечення  дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та дотримання 

особистої гігієни працівників розробляються наступні програми-передумови: 



 

67 

• ПП-4 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки 

(обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із 

харчовими продуктами»; 

• ПП-5 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття й дезінфекції 

виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь)»; 

• ПП-6 «Здоров’я та гігієна персоналу». 

На даній стадії розробки системи моніторингу слід встановити, чи в змозі 

програма передумов протидіяти небезпекам пов’язаним з дотриманням 

санітарно-гігієнічних умов підприємства та дотримання гігієни персоналом, 

чи на даній стадії слід розробити план НАССР. 

 

6.5 план HACCP для виробництва сиропу  

 У даному розділі потрібно розробити план НАССР нам необхідно визначити 

корегувальні дії (план управління безпечністю) для попередження ККТ. 

Коригувальні дії – це дії, які встановлюються в тому випадку, коли в процесі 

моніторингу було виявлено, що ідентифіковані небезпечні чинники на певному 

технологічному етапі вийшли за критичні межі. План НАССР, складається з 

небезпечних чинників, визначаємо граничні показники та встановлюємо 

коригувальні дії для кожної ККТ. 

Таблиця 6.4 – План управління безпечністю сиропу 

Найменування продукту «сироп» 

Етап  
Небезпе-чний 

чинник 

№
 К

К
Т

 

Крити-

чна 

гранич

на 

величи

на для 

кожної 

ККТ 

Процедур

а 

монітори

нгу ККТ 

Коригува

-льна дія  

Прото-

кол 

НАССР 

Відпов

і-

дальн

а  

особа 

Тимча

-сове 

збері-

гання 

При 

порушенні 

умов 

зберігання 

може 

1 

W=60-

75%, 

t=+12°

С до 

+18°С   

Безпере-

рвний 

контроль 

умов 

зберігання 

Відповіда-

льна особа 

регулює 

температу

ру, 

Журнал 

контрол

ю умов 

збері-

гання; 

Комір-

ник 



 

68 

проду

-кції 

початися 

розвиток 

патогенних 

мікро-

організмів, 

плісняви, 

пероксидів 

 

персонало

м 

вологість 

та термін 

зберігання 

продукції 

та 

документу

є отримані 

показники  

Журнал 

списанн

я 

продукц

ії 

Варін

ня 

Поруше-ння 

умов 

технологіч-

ного процесу 

може 

призвести до 

розвитку 

патогенної 

мікро-флори 

2 

t=60-

70°С, 

τ=55-

65хв  

Безпере-

рвний 

контроль 

персоналу 

за 

режимом 

випікання 

Відповіда-

льна особа 

регулює 

час, 

температу

ру 

випікання, 

температу

ру 

всередині 

виробу 

 

Журнал 

контрол

ю 

техноло

гі-чних 

режимів 

Старш

ий 

кухар 

Збері-

гання 

При 

порушенні 

умов 

зберігання 

може 

початися 

розвиток 

патогенних 

мікро-

організмів, 

плісняви 

3 W=75

%,  

t=0 

до+25°

С, 

τ=від 

18 до 

24 

місяців 

Безпере-

рвний 

контроль 

умов 

зберігання 

персо-

налом 

Відповіда-

льна особа 

регулює 

темпе-

ратуру, 

вологість 

та термін 

зберігання 

продукції 

та доку-

ментує 

отримані 

показники  

Журнал 

контро-

лю умов 

збері-

гання; 

Журнал 

списанн

я проду-

кції 

Комі- 

рник 

Всі 

етапи 

вироб-

ництв

а 

При 

недотриманні 

персоналом 

правил 

особистої 

гігієни, 

карантинного 

режиму може 

відбутися 

забруднення 

сировини/ 

продукції 

4 Заміна 

масок 

та 

рукави

чок 

кожні 3 

год; 

Наявні

сть 

медичн

их 

книжок  

Безпере-

рвний 

контроль 

за 

дотриманн

я 

перерсо-

налом 

каран-

тинних 

вимог 

Відпові-

дальна 

особа 

регулює 

процес 

дотриман

ня 

персонало

м каран-

тинних 

вимог 

Журнал 

заміни 

масок та 

рукави-

чок, 

Журнал 

фіксації 

стану 

здоров’

я персо-

налу 

Менед-

жер 

вироб-

ництва 



 

69 

ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 6 

 Підчас виконання роботи було розроблено система моніторингу безпеки та 

якості виробництва аюрведичних сиропів у закладах ресторанного господарства на 

основі принципів НАССР.  

1. Здійснено аналіз технології та організації виробництва сиропив, та 

встановлено вимоги щодо її безпечності та якості 

Заклад ресторан першого класу.  У закладі наявні всі необхідні  групи 

приміщень, розподіл зон відповідає поточності виробничого процесу, які 

забезпечуються всіма необхідним комунікаціями, обладнанням та інвентарем.  

Даючи оцінку закладу можна стверджувати що, заклад спроектований згідно 

принципів НАССР. 

Аналіз технології виробництва сиропів та встановлення вимог щодо їх 

безпечності та якості.  

2.  Система моніторингу на всіх стадіях виробництва сиропів встановлено, 

що на стадії тимчасового зберігання сировини, варіння, охолодження та 

проміжного зберігання продукту ідентифіковано критичні точки контролю (ККТ). 

3. Система моніторингу санітарно-гігієнічного стану і встановлено критичну 

точку контролю, яка стосується забезпечення дотримання карантинних вимог 

персоналом на всіх стадіях виробництва продукту.  

4. Беручи за основу отримані дані з попередніх розділів розробляємо 

процедури моніторингу для кожної ККТ, а також коригувальні дію та здійснено 

оцінку дієвості розробленої системи.  

За даними, які описані у роботі можливо підсумувати, що система 

моніторингу безпечності та якості виробництва сиропів аюрведичних є дієвою та 

ефективною і може застосовуватися при впровадженні системи НАССР, як у 

закладах ресторанного господарства, так на підприємствах з виробництва 

авторської  продукції.  



 

70 

РОЗДІЛ 7. ОХОРОНА ПРАЦІ 

 Охорона праці у закладах ресторанного господарства в Україні визначається 

рядом нормативно-правових актів, які забезпечують безпеку працівників та гостей. 

Правова база включає в себе Трудовий кодекс України, законодавчі акти, 

специфічні для сфери харчового обслуговування, а також положення, що 

визначають обов'язки і відповідальність суб'єктів господарювання [90]. 

Важливо відзначити, що в організації робочого середовища у ресторанах та 

кафе регулярно враховують вимоги щодо обладнання та меблів. Забезпечення 

безпечного робочого простору є ключовим завданням, яке передбачає врахування 

не лише ергономіки, але і засобів евакуації у випадку надзвичайних ситуацій. 

Щодо харчової безпеки, заклади ресторанного господарства повинні 

дотримуватися санітарно-епідеміологічних норм для забезпечення безпеки 

харчових продуктів. Це охоплює вимоги до зберігання та обробки продуктів, щоб 

уникнути можливих ризиків для здоров'я споживачів [88]. 

Не менш важливим елементом є аварійна готовність. Розробка планів 

евакуації та заходів в разі надзвичайних ситуацій стає необхідністю для 

забезпечення безпеки всіх присутніх у закладі. 

Таким чином, організація охорони праці у ресторанному господарстві в 

Україні включає в себе комплекс заходів, спрямованих на запобігання ризикам і 

забезпечення безпеки працівників і клієнтів [89]. 

Впровадження системи охорони праці в закладах ресторанного господарства 

є невід'ємною складовою ефективного управління та забезпечення безпеки як 

працівників, так і клієнтів. Охорона праці в цьому контексті охоплює широкий 

спектр заходів, спрямованих на попередження ризиків та забезпечення 

відповідності нормативам і стандартам безпеки праці [91]. 

Основні заходи з охорони праці в ЗРГ включають: 

1. Організація робочого середовища: 

• Влаштування робочих місць з врахуванням ергономічних принципів. 

• Забезпечення належного освітлення та вентиляції. 

• Забезпечення безпечного та правильного обладнання. 



 

71 

2. Безпека при готуванні та обробці продуктів: 

• Навчання персоналу правилам використання обладнання та 

інструментів. 

• Запровадження процедур безпеки при роботі з різними видами 

продуктів.