МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра Технології хлібопекарських і кондитерських виробів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри _________ Кочубей-Литвиненко О.В. (підпис) (прізвище та ініціали) _________ . Ковбаса В. М. _. (підпис) (прізвище та ініціали) «___» ___червня____________ 2020р. «___» ____ червня__ 2020р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВРА зі спеціальності 181 Харчові технології . (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми Харчові технології та інженерія на тему: Проект хлібозаводу в місті Кам’янське Дніпропетровської області впровадженням хлібобулочних виробів за традиційних технологій приготування тіста Виконав: здобувач 4 курсу, групи ТХ-4-5 . Топій Анна Сергіївна . __________________ (прізвище та ініціали) (підпис) ____._______ Керівник Грищенко Анна Миколаївна _________________ (прізвище та ініціали) (підпис) Консультанти_________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент __Петруша О.О.____ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Засвідчую, що в цій кваліфікаційній роботі немає запозичень із праць інших авторів без відповідних посилань. Здобувач____________________ (підпис) Київ – 2020 р. 3 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв 7. Дата видачі завдання 16 березня 2020 року КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ. Характеристика підприємства, техніко-економічне обґрунтування техні-чного переоснащення, реконструкції чи будівництва підприємства (цеху), вибір асортименту продукції. 04.05 – 05.05. 2020 2 Характеристика сировини та готових виробів. Розрахунок продуктивності провідного обладнання. 06.05. 2020 3 Технологічні розрахунки 07.05 – 08.05. 2020 4 Розрахунок і підбір обладнання 11.05-12.05. 2020 5 Компонування відділень підприємства і обладнання. Обґрунтування вибраного рішення і будівельних конструкцій 13.05 - 14.05. 2020 6 Санітарно-технічна частина. Заходи щодо енерго- і ресурсозаощадження 15.05 – 16.05. 2020 7 Креслення апаратурно-технологічних схем 17.05-18.05. 2020 8 Креслення планів підприємства 19.05 – 25.05. 2020 9 Креслення розрізів підприємства 26.05 – 28.05. 2020 10 Технохімічний контроль виробництва 29.05. 2020 11 Охорона праці, система екологічного управління 30.05 – 31.05. 2020 12 Оформлення пояснювальної записки 01.06. – 02.06. 2020 13 Подання оформленого і підписаного проекту на кафедру, попередній захист проекту 02.06.2020 Здобувач _______________ ___Топій А. С. (підпис) (прізвище та ініціали) Керівник роботи _____________ Грищенко А. М. ( підпис ) (прізвище та ініціали) 4 АНОТАЦІЯ У кваліфікаційній роботі Топій Анни Сергіївни здійснено комплекс заходів з проектування хлібозаводу потужністю 55 т/доб в м. Кам’янське Дніпропетровської області. На хлібозаводі встановлено три лінії по виробництву пшеничних та житньо-пшеничних сортів хліба: булочки «Черкаська», хліба «Козацького», батону «Звичайного». Проектом передбачено встановлення тканинних силосів ХЕ-160 безтарного зберігання борошна та системи «Spiromatik». Для приготування напівфабрикатів встановлено тістомісильну машину «Topos», машину безперевної дії Х-12Д, обладання для оброблення тістових заготовок «Восход» та «Кузбас». Для випікання виробів встановлено енергозберігаючі печі MIWE roll-in та А2-ХПК-25. Кваліфікаційна робота містить технологічні розрахунки, розрахунки виходів виробів та підбір обладнання. Проектом передбачено заходи з енергозбереження, техологічного контролю та екологічного управління. Пояснювальна записка кваліфікаційної роботи викладена на 118 сторінках, графічна частина представлена на 6 аркушах. Ключові слова: булка черкаська, хліб козцький, батон звичайний. ANNOTATION In the qualifying work Topii Anna Serhiivna, a bakery with a capacity of 55 tons / day was built in Kamyanske, Dnipropetrovsk region. The bakery installed three lines for the production of wheat and rye- wheat breads: Buns "cherkasy" bread "Cossack", Loaf "ordinary". The project provides for the installation of tissue silos HE-160 bulk storage of flour and system "Spiromatik". To prepare the semi-finished machine "Topos" is installed, an undetermined operation of H -12D, for processing of the dough blanks "wax" and "Kuzbass". The energy-saving ovens MIWE roll-in and А2- HPK-25 are installed for baking products. The Diploma project contains technological calculations, calculations of outputs of products and selection of equipment. The project envisages measures for energy saving, inspection control and environmental management. The explanatory note of the diploma project is stated on 118 pages, the graphic part is presented on 6 sheets. Key words: Cherkasy roll, Cossack bread, ordinary loaf. ЗМІСТ Вступ 6 1. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва хлібозаводу у м. Кам’янське, вибір асортименту продукції. 8 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно- технологічних схем. 15 3. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів. 20 4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання 32 5. Технологічні розрахунки 5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків 35 5.2. Розрахунок пофазних рецептур 37 5.3 Розрахунок виходу хліба 44 5.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 52 5.5 Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини 57 5.7 Розрахунок витрат і запасів пакувальних матеріалів 62 6.Розрахунок площ складських приміщень, хлібосховища та експедиції 64 7. Розрахунок та підбір технологічного обладнання 7.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини 66 7.2.Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення та обладнання для підготовки розчинів 67 7.3 Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів 70 7.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів 71 7.5 Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів 74 Зм. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 4 Проект хлібозаводу в місті Кам’янське Дніпропетровської області з впровадженням хлібобулочних виробів за традиційних технологій приготування тіста Розроб. Топій Провір. Грищенко Реценз Н. Контр. Затвер.. Розрахунково- пояснювальна записка Арк.. Аркушів 118 ННІХТ ТХ-4-5 КР