ММііжжннааррооддннооїї ссппееццііааллііззооввааннооїї 
ннааууккооввоо--ппррааккттииччннооїї ккооннффееррееннццііїї 

««ІІннннооввааццііййнніі ттееххннооллооггііїї уу 
ххллііббооппееккааррссььккооммуу ввииррооббннииццттввіі»» 

 

ттаа 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
1 

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 

ОБЄДНАННЯ УКРХЛІБПРОМ 

АСОЦІАЦІЯ УКРКОНДПРОМ 

ACCO INTERNATIONAL 

 

 

МАТЕРІАЛИ 
Міжнародної спеціалізованої 

науково-практичної конференції 

«Інноваційні технології у 

хлібопекарському виробництві» 
та 

Міжнародної спеціалізованої 

науково-практичної конференції 

«Здобутки та перспективи розвитку 

кондитерської галузі» 

 
Київ 2021 



2 
 

  
 

 

 

 

 

МАТЕРІАЛИ 

V МІЖНАРОДНОЇ НАУКОВО-ПРАКТИЧНОЇ 

КОНФЕРЕНЦІЇ 
 

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ У 

ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ 

14 вересня 2021 р. 

ТА 

VІІІ МІЖНАРОДНОЇ НАУКОВО-ПРАКТИЧНОЇ 

КОНФЕРЕНЦІЇ 
 

ЗДОБУТКИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ 

РОЗВИТКУ КОНДИТЕРСЬКОЇ ГАЛУЗІ 

15 вересня 2021 р. 

 
 

Київ - 2021 



3 
 

  
 

 

 

 

 

 

MATERIALS OF 

5th INTERNATIONAL SCIENTIFIC-PRACTICAL CONFERENCE 
 

INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN BAKERY 

PRODUCTION 

September 14, 2021 

 
AND 

8th INTERNATIONAL SCIENTIFIC-PRACTICAL CONFERENCE 
 

ACHIEVEMENTS AND PROSPECTS FOR THE 

DEVELOPMENT OF THE CONFECTIONERY 

INDUSTRY 

September 15, 2021 

 
 

Kyiv - 2021 



4 
 

УДК 664.6 

ББК 36.86 

 
 

Матеріали міжнародних науково-практичних конференцій «Інноваційні 

технології у хлібопекарському виробництві» та «Здобутки та перспективи 

розвитку кондитерської галузі». – К.: НУХТ, 2021. – 132 с. 

ISBN 

 

Збірник включає в себе матеріали доповідей учасників міжнародних 

науково-практичних конференцій «Інноваційні технології у хлібопекарському 

виробництві», яка відбулася 14 вересня 2021 року та «Здобутки та перспективи 

розвитку кондитерської галузі», яка відбулися 15 вересня 2021 року в м. Києві. 

Матеріали присвячено вирішенню актуальних питань хлібопекарської та 

кондитерської галузей, зокрема шляхам покращення якості хлібобулочних та 

кондитерських виробів, проблемам розширення асортименту, в тому числі і 

створенню нових виробів спеціального призначення. 

Збірник призначений для фахівців хлібопекарської та кондитерської галузі, 

інженерно-технічних працівників, потенційних інвесторів, викладачів вищої 

школи, студентів і аспірантів вищих навчальних закладів та всіх, хто цікавиться 

актуальними проблемами хлібопекарської і кондитерської галузі. 

 
 

УДК 664.6 
ББК 36.84 

Видається в авторській редакції 

© НУХТ, 2021 



5 
 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

V МІЖНАРОДНА НАУКОВО-ПРАКТИЧНА КОНФЕРЕНЦІЯ 

 

 

 

 

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ У 

ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ 

ВИРОБНИЦТВІ 

 

 

 

 
14 вересня 2021 р. 

 

Національний університет харчових технологій 

Київ, Україна 



6 
 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

5th INTERNATIONAL SCIENTIFIC-PRACTICAL CONFERENCE 

 

 

 

 

 

INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN 

BAKERY PRODUCTION 

 

 

 

 

September 14, 2021 

 

NATIONAL UNIVERSITY OF FOOD TECHNOLOGIES 

Kyiv, Ukraine 



7 
 

 

 

 
 

 

 
 

ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ КОМІТЕТ КОНФЕРЕНЦІЇ 

 

ГОЛОВА 

Шевченко Олександр Юхимович – ректор НУХТ, д.т.н., професор 

 

ЗАСТУПНИКИ ГОЛОВИ: 

Ковбаса Володимир Миколайович – завідувач кафедри технології 

хлібопекарських і кондитерських виробів НУХТ, д.т.н., професор 

Васильченко Олександр Миколайович – генеральний директор, голова 

Ради Об’єднання «Укрхлібпром»   

Дробот Віра Іванівна – професор кафедри технології хлібопекарських 

і кондитерських виробів НУХТ д.т.н., професор 

Махинько Валерій Миколайович - професор кафедри технології 

хлібопекарських і кондитерських виробів НУХТ д.т.н., професор 

Мельник Ігор Анатолійович – генеральний директор ТОВ «АССО 

Іnternational» 

 

СЕКРЕТАРІ: 

Шевченко Анастасія Олександрівна – к.т.н., доцент кафедри 

технології хлібопекарських і кондитерських виробів НУХТ 

Кохан Олена Олександрівна – к.т.н., доцент кафедри технології 

хлібопекарських і кондитерських виробів НУХТ 

 



8 
 

 

 

 
 

 

 

 

ORGANIZATIONAL COMMITTEE OF THE CONFERENCE 

 
CHAIRMAN: 

Oleksandr Shevchenko –Rector of NUFT, Doctor of Engineering Sciences, 

professor 

 

VICE CHAIRMAN: 

Volodymyr Kovbasa – Head of the Department of Bakery and 

Confectionary Goods Technology of NUFT, Doctor of Engineering 

Sciences, professor 

Oleksandr Vasilchenko – General Director of the Association 

"Ukrkhlibprom" 

Vira Drobot – Doctor of Engineering Sciences, professor of the 

Department of Bakery and Confectionary Goods Technology of NUFT 

Valeriy Makhynko – Doctor of Engineering Sciences, professor of the 

Department of Bakery and Confectionary Goods Technology of NUFT  

Ihor Melnyk – General Director «АССО Іnternational» 

 

SECRETARIAT: 

Olena Kokhan – PhD, accosiate professor of the Department of Bakery 

and Confectionary Goods Technology of NUFT. 

Anastasiia Shevchenko – PhD, accosiate professor of the Department of 

Bakery and Confectionary Goods Technology of NUFT 



9 
 

 

 

 
 

 

 

МІЖНАРОДНИЙ НАУКОВИЙ КОМІТЕТ КОНФЕРЕНЦІЇ 

Адамчик Грета, доктор філософії, доцент кафедри загальних харчових 

технологій та харчування людини, Жешувський університет (Польша) 

Дробот Віра Іванівна, д.т.н., проф., Національний університет харчових 

технологій (Україна) 

Іванісова Єва, доктор філософії, інженер, кафедра технології та якості продукції 

рослинництва, Словацький університет сільського господарства в м. Нітра 

(Словаччина) 

Лаптенок Наталія Сергіївна, заступник директора ДП «Белтехнохліб» 

(Білорусь) 

Лебеденко Тетяна Євгенівна, д.т.н., зав. кафедри готельно-ресторанного 

бізнесу, Одеський національний технологічний університет (Україна) 

Овсяннікова Людмила Олександрівна, головний редактор журналу 

«Пекарь@Кондитер» (Білорусь) 

Самохвалова Ольга Володимирівна, к.т.н., проф., кафедри зерно продуктів, 

хлібопекарських і кондитерських виробів, Державний біотехнологічний 

університет (Україна) 

Сілагадзе Маріа Олександрівна, д.т.н., заслужений проф., член Інженерної 

академії Грузії, член Академії аграрних наук Грузії, Державний університет ім. 

Акакія Церетелі (Грузія) 

Федорова Діна Володимирівна, д.т.н., доц., зав. кафедрою технології і 

організації ресторанного господарства, Київський національний торгівельно-

економічний університет (Україна) 



10 
 

 

 

 
 

 

INTERNATIONAL SCIENTIFIC COMMITTEE OF THE 

CONFERENCE 

 

Greta Adamczyk, PhD, Inż., Associate professor, Department of General 

Food Technology and Human Nutrition, University of Rzeszow, (Poland) 

Vira Drobot, Doctor of Engineering Sciences, Professor, National 

University of Food Technologies (Ukraine) 

Eva Ivanisova, PhD, Ing., Department of Technology and Quality of Plant 

Products, Slovak University of Agriculture in Nitra, (Slovakia) 

Natalia Laptenok, Deputy Director of State Enterprise "Beltekhnokhleb" 

(Belarus) 

Tatiana Lebedenko, Doctor of Engineering Sciences, Head of the 

Department of Hotel and Restaurant Business, Odessa National 

Technological University (Ukraine) 

Lyudmila Ovsiannikova, Editor-in-Chief of Baker&Confectioner 

(Belarus) 

Olga Samokhvalova, Candidate of Technical Sciences, Professor of the 

Department of Grain Products, Bakery and Confectionery, State 

Biotechnology University (Ukraine) 

Maria Silagadze, Doctor of Engineering Sciences, Honored Professor of 

Akaki Tsereteli State University (Georgia), Member of the Academy of 

Engineering of Georgia and Member of the Academy of Agrarian Sciences 

of Georgia 

Dina Fedorova, Doctor of Engineering Sciences, Associate Professor, 

Head of the Department of Technology and Organization of Restaurant 

Management, Kyiv National University of Trade and Economics (Ukraine)



11 
 

ЗМІСТ 

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ У ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ 

ВИРОБНИЦТВІ 
 

1. В. Дробот, О. Тесля До питання перероблення у хлібопеченні 
борошна урожаю 2020-2021 рр. 

 

12 

2. В. Махинько Інноваційні хлібні вироби для здорового і дієтичного 

харчування 

 
14 

3. Г. Андронович, Ю. Бондаренко Дослідження впливу тривалості 
замішування тіста з цілим насінням льону на якість пшеничного 
хліба 

 
 

18 

4. Н. Фалендиш, М. Блаженко, Т. Федорова  Продукти 
переробки коноплі у виробництві органічного хліба 

 

21 

5. І. Гетьман, Л. Михонік Особливості використання заквасок 
спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології 
хліба 

 
 

25 

6. А. Топій, В. Грабовський, М. Єщенко, А., Грищенко Аналіз 
асортименту чіабати та перпективи його розширення  

 
30 

7. A. Shevchenko, V. Drobot The process of gas formation in the 
dough with oat bran and phospholipids 

 

31 

8. Л. Бурченко, О. Білик Вплив полікомпонентної суміші «Солодок +» 
на споживчі властивості булочних виробів 

 

  32 

9. В. Малиновський Підвищення енергоефективності та 
енергозбереження в хлібопекарській галузі 

 

  34 
10. О. Сорохан, Н. Стукальська Особливості використання рослинної 

сировини при виробництві безглютенового хліба 
   

  41 

11. І. Гетьман, О. Науменко Ефективність використання штамів 
дріжджів вітчизняної селекції в складі хлібопекарських заквасок 

 

44 

12. О. Шаніна, Н. Боровікова Визначення технологічних режимів 
безглютенового хліба методом ПФЕ 23 

 
47 

13. В. Сукманов, А. Супрун Вплив додавання екстракту лушпиння 
цибулі у рецептуру хліба на властивості тіста та якість готових 
виробів хлібопекарських і кондитерських виробів НУХТ 

 
 

49 

14. С. Миколенко, Я. Гезь Використання диспергованого зерна 
амаранту для виробництва пшеничного хліба 

 

52 

15. С. Дудко До питання удосконалення технології гігротермічного 
оброблення тістових заготовок, що випікаються 

 
54 

16. Т. Лозова Новітні напрями у поліпшенні якості борошна 58 

17. О. Гирка, М. Бодак Інноваційні інгредієнти для збагачення 
хлібобулочних виробів 

 
60 

18. О. Сема, А. Чимпоєш Застосування композитних сумішей 
пшеничного та пшоняного борошна у виробництві хліба 

 
63 



12 
 

1. До питання перероблення у хлібопеченні борошна урожаю 2020-

2021 рр. 

 

Дробот В.І., Тесля О.Д. 

Національний університет харчових технологій 

 

Погодні умови 2020-2021р спричинили суттєвий вплив на хлібопекарські 

властивості борошна. У деяких районах України частина борошна містить низьку 

кількість клейковини. Ця клейковина надмірно пружна, іноді короткорвана або 

крихка. Це позначається на перебігу технологічного процесу приготування тіста і 

якості хліба. Білки цього борошна мають малу водопоглинальну здатність, слабко 

набухають, не забезпечують необхідну газоутримувальну і формоутривальну 

здатність тістових заготовок. Це негативно позначається на розвитку об’єму хліба, 

стану поверхні виробів та розпушеності м’якушки,формуванні тонкостінної, 

рівномірної пористості. 

Як показують дослідження проведенні на кафедрі технології хлібопекарських 

і кондитерських виробів НУХТ та виробничий досвід для забезпечення належної 

якості хліба з цього борошна необхідно застосовувати низку спеціальних 

технологічних заходів, що сприяють інтенсифікації перебігу колоїдних і 

біохімічних процесів при утворенні і дозріванні тіста. 

Для поглиблення набухання білків доцільним є підвищення на 1-1,5% 

вологості густої опари та на 1-2ºС температури. Позитивно впливає на зв’зування 

білками і харчовими волокнами води  застосування КМКЗ, що зумовлює 

зниження рН середовища і сприяє поглибленню набухання білків та пентозанів. 

Зважаючи на сучасну тенденцію скорочення тривалості технологічного 

процесу тістоприготування, своєчасним є впровадження безопарних способів 

приготування тіста, що передбачає інтенсивне оброблення тіста під час замісу. 

Посилена дія місильних органів на складові тіста під час замішування прискорює 

процеси його утворення з необхідними структурно механічними властивостями. 

При цьому відбуваються зміни білкових макромолекул, руйнування і перебудова 

міжмолекулярних зв’язків з утворенням нових, поглиблюється набухання білків 

борошна, активується їх гідроліз. 

Заміс має забезпечити структурно-механічні властивості тіста оптимальні 

для процесів його дозрівання, вистоювання і випікання тістових заготовок. Такий 

заміс забезпечують імпортні тістомісильні машини, що поставляються на ринок 

України-«Діозна»(Німеччина), «Топос» (Чехія) та інші. Тривалість замішування в 

цих машинах 6-8 хв. При визначенні режиму замішування тіста слід приймати до 

уваги вологість тіста, температуру бродіння, дозування дріжджів, спосіб 

приготування тіста, його рецептуру, тобто технологічні фактори. 

Важливою умовою забезпечення високої якості виробів з борошна, що 

містить надмірно пружну або короткорвану клейковину є використання при 

замішуванні тіста КМКЗ з кислотністью 16-20 град в кількості 6-8% до маси 

борошна в тісті. 

Так, дослідженнями встановлено, що при внесенні в тісто 8% КМКЗ до маси 

борошна титрована кислотність тіста підвищується на 0,8 град. За час дозрівання 

рН тіста без КМКЗ знижується на 0,28од, тоді як  тіста з КМКЗ-на 0,34од і досягає 



13 
 

значення рН 5,28, що є оптимальним для перебігу колоїдних та ферментативних 

процесів, накопичення продуктів живлення для мікрофлори тіста. У тісті з КМКЗ 

більш активно накопичуються леткі органічні кислоти, їх вміст становить 21,5% 

тоді як в тісті без КМКЗ 18%. Це сприяє формуванню більш виразного запаху 

хліба. Тісто дозріває за 30-40хв. Хліб за цією технологією має достатній об’ем, 

добре розпушену м’якушку, інтенсивне забарвлення скоринки. 

Ефективним заходом прискорення перебігу технологічного процесу і якості 

виробів з борошна з пружною або короткорваною клейковиною є використання 

ферментних препаратів протеолітичної дії, що каналізують гідролітичне 

розщеплення білків по пептидних зв’язках. Це Протосубтелін Г10Х, Проторезин 

П10Х,  Нейтраза 5,0 БГ. Оптимальними умовами дії цих препаратів є рН-5,0-7,5. 

Ці препарати зумовлюють послаблення клейковини, підвищення її еластичності. 

Продукти гідролізу білків слугують живленням для мікроорганізмів тістової 

системи, що сприяє інтенсифікації спиртового бродіння, беруть участь у реакції 

меланоїдиноутворення, формуванні забарвлення скоринки, смаку та аромату 

виробів. 

Покращання якості хліба спостерігається при збільшенні на 30-50 % 

дозування пресованих дріжджів, подовження тривалості вистоювання та 

випікання тістових заготовок. 

Доцільним є використання борошна з короткорваною або надмірно пружною 

клейковиною у виробництві житньо-пшеничного хліба на рідких заквасках. 

Ефективним заходом покращення якості хліба може бути застосування 

поверхнево-активних речовин, комплексних поліпшувачів на основі 

модифікованого крохмалю, ферментних препаратів.  

Отже застосування технологічних заходів, направленних на корекцію 

білково-протеіназного комплексу борошна з надмірно пружною або 

короткорваною клейковиною сприяє забезпеченню належної якості хліба. 

 

Список використаної літератури 

1. В.І. Дробот. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Київ, 

ПрофКнига. 2019. С 580. 

2. О.Д. Тесля. Вплив мезофільних заквасок у дозріванні 

тіста/О.Д.Тесля,І.І.Брич,В.І.Дробот// 75 наук.конф. молодих вчених,аспірантів і 

студентів, 13-14 квітня 2009р.: матеріали конф.-К.:НУХТ, 2009. Ч.2. - С.250 

 



14 
 

2. Інноваційні хлібні вироби 

для здорового і дієтичного харчування 

  

Махинько В. М. 

Національний університет харчових технологій 

 

Сучасне життя і міжнародна інтеграція України ставлять нові вимоги перед 

усіма галузями промисловості. Хлібопечення — не виняток. Поява нових видів 

сировини і харчових добавок, удосконалення технологічного обладнання, зміна у 

підходах до оцінювання харчового статусу хлібних виробів вимагають глибокого 

розуміння основних технологічних процесів і постійного вдосконалення 

отриманих знань та навичок. Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських 

виробів Національного університету харчових технологій намагається оперативно 

реагувати на запити споживачів і виробників хлібної продукції як у сфері 

підготовки фахівців, так і в науковій діяльності. У галузі хлібопечення відомою 

далеко за межами нашої країни є наукова школа під керівництвом д-ра техн. наук, 

професора, чл.-кор. НААН України В. І. Дробот. У рамках цієї школи ведеться 

постійна робота щодо удосконалення існуючих технологій і розроблення нових, 

ґрунтовно вивчається вплив нових видів вітчизняної та закордонної сировини і 

добавок на хід технологічного процесу і якість кінцевої продукції. Результати 

досліджень висвітлюються у наукових публікаціях і патентних документах, 

представляються у кваліфікаційних роботах різного рівня — від бакалаврських і 

магістерських робіт до кандидатських і докторських дисертацій. Лише за останні 5 

років було захищено 5 дисертацій з хлібопекарської тематики на здобуття 

наукового ступеня кандидата чи доктора наук. Розглянемо деякі з напрямів, за 

якими ведеться дослідницька робота. 

Використання шроту насіння льону 

Шрот насіння льону одержують у виробництві лляної олії методом холодного 

пресування. Порівняно з борошном пшеничним першого сорту в шроті міститься 

більше білка (в 2,8 рази) і жиру (у 7,7 рази), вміст харчових волокон вищий майже 

в 11 разів. Характерним є великий вміст целюлози — 15,8 % та слизів — 8,6 %. 

Також значний вміст заліза — в 2,3 рази вищий за пшеничне борошно, цинку — в 

3 рази, калію – в 4, а кальцію і магнію — в 10 разів. Тобто шрот здатний в більшій 

мірі, ніж насіння, збагатити хлібобулочні вироби білками, харчовими волокнами і 

мінеральними речовинами.  

Установлено, що при доданні в тісто 2,5 % шроту до маси борошна хліб 

незначно поступався контролю. 

У разі внесення 5 % якість хліба помітно знижувалася, проте смак і запах були 

приємними, а зразки довше зберігали свіжість. 

Для покращення якості виробів з додавання 7,5 % шроту рекомендується 

підвищити масову частку вологи тіста до 44 %  і готувати тісто опарним способом 

з доданням шроту в тісто або безопарним з використанням КМКЗ. Також 

встановлено ефективність сумісного застосування 3 % сухої пшеничної 

клейковини й аскорбінової кислоти в кількості 0,005 % до маси борошна. 

Використання цих заходів дає змогу отримати хліб з показниками, що 



15 
 

наближаються до контрольного зразку. Для яскравішого смаку у вироби 

пропонується додавати темний солод або солодовий екстракт. 

Розроблені вироби містять на 38…40 % більше білків і на 83…86 % більше 

харчових волокон, вміст поліненасичених жирних кислот збільшується порівняно 

з їх вмістом у пшеничному хлібі більше як на 90 %, в тому числі ω3-кислоти — у 

12 разів. На 16…33 %, збільшується у цих виробах вміст вітамінів В1 та В2, але 

особливо важливим є збільшення на 37…49 % вмісту токоферолу. 

На вироби зі шротом насіння льону розроблено рецептури: хлібець 

«Солодовий», «Духмяний» та «Покращений». 

Використання насіння олійного льону золотистого 

Характерною ознакою цього льону є жовтий колір насіння, в якому міститься 

49…51 % олії з високим вмістом ліноленової кислоти. Вивчалося технологічно 

можливе дозування насіння льону у виробництві хліба пшеничного, булочних 

виробів з дріжджового листкового тіста, а також бараночних виробів (сушок) та 

хлібних паличок типу Грісіні. Визначено рекомендоване дозування цілого насіння 

льону для збагачення ним пшеничного хліба — 15 %, а подрібненого — до 20 % до 

маси борошна.  

Рецептурою листкових виробів передбачено значний вміст маргарину на 

шарування, який може бути джерелом транс-ізомерів, тому розглядалася 

можливість знизити кількість жиру за рахунок введення у рецептуру насіння льону. 

Встановлена можливість знизити рецептурну кількість жиру на шарування з 35 до 

20 %. У технології сушки рекомендовано дозування насіння льону 15 % до маси 

борошна. Готові вироби отримали найвищу кількість балів за комплексним 

показником якості та відповідають вимогам нормативної документації. 

Використання урбечу з насіння льону 

Урбеч — продукт, відомий ще з XVIII століття. Це густа рідка маса (паста) 

коричневого кольору, яку отримують з розтертого насіння чорного чи білого льону. 

Паста багата амінокислотами, ненасиченими жирними кислотами ω-3 і ω-6, 

харчовими волокнами (має властивості пребіотика та ентеросорбента). 

Досліджено, що в урбечі міститься більше, порівняно з пшеничним борошном, 

білка (в 1,6 рази), жирів (у 33,7 разів) та некрохмальних полісахаридів (майже в 7 

разів). Встановлено, що додання урбечу льону в кількості до 10 % до маси борошна 

практично не впливає на якість хліба та дає змогу збагатити його біологічно-

активними речовинами. При цьому в готовому виробі підвищується вміст білків на 

4,2 %, жирів — на 13,5 %,  а харчових волокон — на 16,2 %. 

Використання кунжутного борошна 

Кунжут культивується в світі як джерело олії та білка, вміст яких в насінні 

кунжуту досягає 58 % і 26 % відповідно. Порівняно з пшеничним борошном 

кунжутне містить в 1,7 рази більше білка, в 36 разів більше жирів (що на 86,5 % 

складаються з ненасичених жирних кислот), в 1,6 рази — некрохмальних 

полісахаридів. Особливо відчутна перевага над пшеничним борошном у 

мінеральних речовинах: калію – в 2,8 рази, фосфору – в 6, магнію – в 11, а кальцію 

– в 57 разів більше. Досліджували внесення 5…15 % кунжутного борошна у 

рецептуру. До 10 % вироби мали рівномірну, тонкостінну пористість та еластичну 

м’якушку, смак та аромат виробів був властивий пшеничному хлібу з приємним 



16 
 

ніжним присмаком кунжуту. При цьому можна рекомендувати замінювати 

маргарин в рецептурах хлібобулочних виробів до 3 % — кунжутним борошном. До 

того ж додавання кунжутного борошна в рецептуру пшеничного хліба зумовлює 

подовження його свіжості. 

Використання тонкоподрібнених овочевих вичавок 

Вивчали можливість внесення у хліб морквяних та бурякових (з червоного 

столового буряка) сушених вичавок. Зважаючи на фізико-хімічні показники якості 

тіста і органолептичні показники якості хліба, рекомендується додавати не більш 

як 5 % морквяних вичавок. М’якушка набуває приємного світло-жовтого 

забарвлення і легкого овочевого запаху. Навіть за такого невеликого дозування у 

готових виробах суттєво зростає вміст β-каротину (в 15 разів) та клітковини – в 3,4 

рази. Також не більше 5 % рекомендується вносити порошку вичавок червоного 

столового буряка. Готові вироби мають виражений запах буряка, більш забарвлену 

скоринку і м’якушку світло-коричневої барви. 

Впливу какао-порошку та його замінника (керобу) 

Какао-порошок використовується переважно в технології кондитерських 

виробів, хоча слід пам’ятати, що за вмістом мінеральних речовин він значно 

перевищує пшеничне борошно вищого сорту: кальцію — у 7 разів, калію — у 12, 

магнію — в 27 разів. Кероб – нова сировина для харчової галузі України. Це 

розмелені й висушені стручки ріжкового дерева, що можуть стати замінником 

какао-порошку, який здатен викликати алергійні реакції. Слід зазначити, що какао-

порошок та кероб відрізняються за органолептичними показниками: какао-

порошок має темно-коричневий колір, гіркуватий присмак і виражений смак та 

аромат какао, тоді як колір керобу – світліший, а сам він має ледь відчутний 

фруктовий аромат. Встановлено, що оптимальним дозування какао-порошку є 2 %, 

тоді як кероб у кількості навіть 3 % не погіршує якості виробів, надаючи їм 

приємного фруктового присмаку та аромату. 

Розроблення комплексних хлібопекарських поліпшувачів 

Актуальним напрямом наукових досліджень у технології хлібопечення є 

розробка нових комплексних хлібопекарських поліпшувачів направленої дії, які 

поряд з покращанням споживчих властивостей хлібобулочних виробів будуть 

покращувати їх харчову цінність. До складу розробленого комплексного 

хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ+» входять концентрат сироватковий 

білковий сухий, ферментний препарат Новаміл 1500 MG, суха пшенична 

клейковина, яблучний пектин, мальтодекстрин, лецитин, аскорбінова кислота. 

Використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ+» в 

кількості 1,5 % не лише інтенсифікує процес бродіння і покращує якість формових 

виробів, а також майже удвічі подовжує термін збереженості свіжості 

незапакованими виробами. 

Використання гречаного та кукурудзяного борошна в технології 

безглютенового хліба 

Безглютенові хлібні вироби необхідні для людей, хворих на целіакію 

(захворювання, пов'язане з виникненням алергії на білок гліадин). Вчені все більше 

уваги приділяють питанню розроблення безглютенових хлібобулочних виробів 

підвищеної харчової цінності, зокрема з використанням безглютенових видів 



17 
 

круп'яних культур (кукурудзи, гречки, рису, пшона). Однак безглютенові види 

борошна характеризуються низькою активністю ферментів та не містять білків, які 

формують клейковину, що впливає на перебіг біохімічних процесів у тісті та якість 

кінцевого продукту. На кафедрі вже розроблено рецептури безглютенових виробів 

на основі рисового борошна та кукурудзяного крохмалю. Для підвищення їх 

харчової цінності запропоновано 10 % кукурудзяного крохмалю замінювати 

борошном з термічно обробленої та термічно необробленої гречки, а як 

структуроутворювач використовували суміш камедей ксантану і гуару (70:30) в 

кількості 1 % до маси сипких компонентів. Встановлено переважний позитивний 

вплив термічно необробленої гречки.  

Також розроблено вироби, що містять кукурудзяне борошно (25 % маси всіх 

сипких компонентів), кукурудзяний і картопляний крохмаль та гречане борошно 

(10…30 % маси всіх сипких компонентів). Для збагачення виробів харчовими 

волокнами використовували сухі подрібнені яблучні вичавки (до 3 %). 

Хлібобулочні вироби діабетичного спрямування 

Вивчали можливість збагачення діабетичних хлібобулочних виробів з 

фруктозою повноцінним білком, харчовими волокнами та мінеральними 

речовинами. Як білкові збагачувачі використовували казеїн, яєчний альбумін та 

сироватковий протеїн, в яких вміст білка у 7…8 разів вищий за пшеничне борошно, 

також у 3,5…10 разів вища біологічна цінність. Як джерело харчових волокон 

вносили порошок топінамбура та клітковину висівок гречки, що містять їх у 16…33 

рази більше, ніж пшеничне борошно. Встановлено, що найкраще використовувати 

казеїн і порошок топінамбура в кількостях до 5 %, а клітковину висівок гречки – до 

10 %. Для збагачення виробу мінеральними речовинами вносили цитрати кальцію, 

магнію, цинку та заліза в кількості, що забезпечує 50 % добової потреби організму 

в цих нутрієнтах, а також суміші цитратів. Готові вироби містять на 11…13 % 

більше білків і на 14…28 % — харчових волокон, та можуть бути рекомендовані 

для діабетичного споживання. 

За результатами досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції 

на булочні вироби «Солодкий каприз» та «Гречинка», отримано два патенти на 

корисну модель. 

Наведені вище результати — лише невелика частка дослідницької роботи, що 

проводиться на кафедрі технології хлібопекарських і кондитерських виробів 

НУХТ. Ми відкриті до співробітництва з іншими навчальними закладами, 

представниками виробництва і об’єднаннями споживачів (у тому числі – з 

особливими вимогами до харчування). Кафедра є постійним учасником фахових 

виставок і конференцій, де презентує свої розробки. Визнанням її авторитету є і 

залучення фахівців кафедри до участі у розробленні концепції смарт-спеціалізації 

Київської області «Виробництво інноваційних харчових продуктів з 

вдосконаленими споживними якостями (функціональна їжа)». В рамках цієї 

програми на Інвестиційному порталі Київської області зараз створюється база 

«Наукові інноваційні розробки», де будуть представлені готові до впровадження 

результати наукової діяльності кафедри. 



18 
 

3. Дослідження впливу тривалості замішування тіста з цілим насінням 

льону на якість пшеничного хліба 

 

Андронович Г.М., Бондаренко Ю.В. 

Національний університет харчових технологій 

 

Актуальним напрямком розвитку асортименту хлібобулочних виробів для 

здорового харчування є створення нових виробів з використанням нетрадиційної 

рослинної сировини, що має адаптогенні властивості. Таким видом сировини є 

насіння льону, яке володіє  функціональними властивостями, обумовленими  

вмістом в ньому ненасичених жирних кислот, лігнанів, харчових волокон, білкових 

речовин та ін. [1, 2, 3]. 

Існує велика кількість сортів олійного льону. Ознаками сортових  

відмінностей товарного насіння олійного льону є колір насіння, олійність, вміст 

поліненасичених жирних кислот та їх якісний склад, вміст лігнанів та якісний склад 

водорозчинних харчових волокон. 

Оскільки з фізіологічної точки зору важливою складовою насіння льону є 

вміст альфа-ліноленової кислоти, тому для роботи було обрано насіння льону, що 

характеризується високим вмістом цієї речовини. Серед насіння льону як 

коричневого, так і жовтого кольорів, є  сорти, що характеризуються як низьким, так 

і високим вмістом α-ліноленової кислоти. Оскільки насіння коричневих сортів має 

здатність затемнювати м’якушку виробів, то наша увага була звернена на 

жовтонасіневі сорти з високим вмістом альфа-ліноленової кислоти. Таким сортом 

ми обрали сорт Світлозір. Це сорт насіння льону селекції Інституту олійних 

культур НААН, який у реєстрі з 2015 року. У роботі використовували насіння 

урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та  вмістом ліноленової 

кислоти 64,5 %. 

В умовах хлібопекарських підприємств замішування тіста для виготовлення 

хліба з доданням насіння льону найчастіше здійснюють у тістомісильних машинах 

періодичної дії. Тому виникла необхідність дослідити оптимальні параметри 

замішування тіста з насінням льону для досягнення високої якості виробів. 

Під час проведення досліджень тісто готували з борошна пшеничного вищого 

сорту. На підставі попередніх досліджень було прийнято дозування насіння льону 

жовтого сорту 15 % до маси борошна в цілому вигляді [4, 5]. Тісто готували 

безопарним способом. Замішування тіста здійснювали в тістомісильній машині 

періодичної дії Esher на першій та другій швидкості. Режими замішування тіста з 

насінням льону  наведено в таблиці 1.  

Таблиця 1. Тривалість замішування тіста з додаванням цілого насіння 

льону 

Режим 

замішування 

Тривалість замішування, хв 

Контр

оль 

Зразки 

1 2 3 4 5 6 

1 швидкість 5 5 5 5 10 15 20 

2 швидкість 5 10 15 20 5 5 5 

Бродіння всіх зразків тіста становило 120 хв. Оброблення тіста здійснювали 



19 
 

вручну, вистоювання тістових заготовок проводили у термостаті за температури 

(38 ± 2) °С і відносній вологості (78 ± 2) %. Хліб випікали у лабораторній печі Sveba 

за температури 210-220 °С. 

Результати досліджень готових виробів з насінням льону, виготовлених за 

різної тривалості замішування тіста, наведено в таблиці 2 та рис. 1. 

Таблиця 2. Показники якості готових виробів з додаванням цілого 

насіння льону 

Показники 
Контро

ль 

Зразки 

1 2 3 4 5 6 

Питомий 

об’єм хліба, 

см3/100 г 

2,5 2,79 3,06 3,08 2,3 2,6 2,7 

Стан 

поверхні 

Правильна, гладка із включеннями насіння льону, без тріщин і 

підривів 

Колір 

скоринки 

Золоти

стий 
Світло-жовтий 

Стан 

м’якушки  

Колір 

кремовий, 

забарвлення 

рівномірне, 

насіння льону 

розподілене по 

м’якушці 

нерівномірно,  

більш 

товстостінна 

пористість. 

Колір світлий, 

забарвлення 

рівномірне,пор

истість 

рівномірна 

тонкостінна, 

насіння льону 

розподілене по 

м’якушці 

рівномірно, 

спостерігається 

міцний зв'язок 

насіння з 

м’якушкою. 

Колір світлий, забарвлення 

рівномірне,пористість 

рівномірна тонкостінна, 

насіння льону розподілене 

по м’якушці рівномірно, 

спостерігається 

недостатньо міцний зв'язок 

насіння з м’якушкою. 

Смак і 

аромат 

Властивий хлібу, під час розжовування відчувається насіння 

льону, притаманний горіховий аромат, відчувається олійний 

присмак. 

За результатами досліджень встановлено, що подовжений режим замішування 

тіста на другій швидкості дозволяє отримати кращу якість готових виробів в 

порівнянні з подовженим режимом замішування на першій швидкості. 

Оптимальною тривалістю замішування тіста є 5 хв на першій швидкості та 15 хв на 

другій швидкості. За такого режиму замішування об’єм виробів збільшується 

порівняно з контрольним зразком на 22,4 % та покращується стан м’якушки: 

м’якушка стає більш еластичною, її пористість тонкостінною,  зв'язок насіння 

льону з м’якушкою хліба зміцнюється, м’якушка набуває світлішого забарвлення. 

Насіння льону на поверхні виробів більш помітне, однак міцно огорнуте плівкою 

денатурованої клейковини. 

У разі подовження тривалості замішування тіста  до 20 хв. на другій швидкості 

відзначається також збільшення об’єму виробів на 23 %, порівняно з контролем. 



20 
 

При цьому формується дрібна, тонкостінна пористість, але погіршується  зв'язок 

насінин з м’якушкою. Тому не доцільно збільшувати тривалість замішування тіста 

на другій швидкості понад 20 хв. 

 

 
Контроль 1 2 3 4 5 6 

Рис. 1. Хліб з додаванням цілого насіння льону, виготовлений за різних 

режимів замішування (перша / друга швидкість): контроль – 5 хв / 5 хв; зразок 1 – 

5 хв / 10 хв; зразок 2 – 5 хв / 15 хв; зразок 3 – 5 хв / 20 хв; зразок 4 – 10 хв / 5 хв; 

зразок 5 – 15 хв / 5 хв; зразок 6 – 20 хв / 5 хв. 

У випадку подовженого замішування тіста на першій швидкості воно набувало 

при розробленні липкості, об’єм готових виробів був меншим, порівняно з 

виробами, виготовлених з тіста замішаного з подовженою тривалістю на другій 

швидкості. 

Таким чином, у разі замішування тіста з додаванням насіння льону, доцільно 

застосовувати режим замішування тіста в тістомісильній машині періодичної дії: 

на першій швидкості 5 хв та на другій швидкості 15 хв. 

 

Список використаної літератури  

1. Flaxseed – a nutritional punch / P. M. Ganorkar, R. K. Jain // International 

Food Research Journal, № 20 (2), 2013, Pages 519–525.  

2. Linum usitatissimum L. seeds: Flax gum extraction, physicochemical and 

functional characterization / Farhat Rashid, Zaheer Ahmed, Sarfraz Hussain, Jen-Yi 

Huang, Asif Ahmad // Carbohydrate Polymers, Volume 215, 1, July 2019, Pages 29 – 38. 

3. Flaxseed lignans: source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity, 

bio-active components, and health benefits / A. Touré, X. Xueming // Comprehensive 

Reviews in Food Sciences and Food Safety. Institute of Food Technologists, № 9 (3),  

2010, P. 261–269.  

4. Андронович Г., Бондаренко Ю. Дослідження впливу насіння льону білого 

на якість пшеничного хліба // 84 міжнародна наукова конференція молодих учених, 

аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування 

людства у ХХІ столітті”, 23–24 квітня 2018 р. К.: НУХТ, 2018 р. Ч.1. С.166. 

5. The use of golden flax seeds and oats sourbread in the production of wheat bread. 

Yu. Bondarenko, L.  Mykhonik, O. Bilyk, O. Kochubei-Lytvynenko and et. Eastern-

European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 4, Issue 11(100). P. 46-55. 

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861719303261#!
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861719303261#!
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861719303261#!
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861719303261#!
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861719303261#!
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861719303261#!
https://www.sciencedirect.com/science/journal/01448617
https://www.sciencedirect.com/science/journal/01448617/215/supp/C
http://journals.uran.ua/eejet/article/view/174643


21 

 

4. Продукти переробки коноплі у виробництві органічного хліба 

 

Фалендиш Н. О., Блаженко М. С. 

Національний університет харчових технологій 

Федорова Т.О. 

Кам’янець-Подільський коледж харчової промисловості 

 

Швидкі темпи сучасного життя, несприятлива екологічна ситуація, 

нераціональне харчування призводить до зниження захисних сил організму 

людини і, відповідно, до погіршення стану здоров’я в цілому. Раціональним і 

ефективним рішенням проблем харчування є розробка харчових продуктів, 

адекватних за компонентним складом та органічного походження. Це продукти 

збагачені фізіологічно-функціональними речовинами та вироблені за 

органічними технологіями. 

Органічні продукти харчування є значно безпечнішими, містять більше 

поживних речовин, а також краще смакують, ніж конвенційні продукти. Слід 

також відзначити, що органічне виробництво є сприятливішим для 

навколишнього середовища та гуманним для тварин. Останні дослідження 

свідчать, що рівень поживності та вміст вітамінів (особливо вітаміну С), а також 

деяких мінеральних речовин і поліфенолів — природних антиоксидантів, які 

допомагають зміцнити імунну систему людини, є вищим у культурах, які 

вирощені за органічними методами господарювання. Дослідники з усього світу 

доводять, що органічні продукти мають вищий рівень вмісту фосфору, цинку, 

магнію, кальцію, калію, заліза, вітаміну С [1].  

Внутрішній споживчий ринок органічних продуктів в Україні, за оцінками 

Федерації органічного руху України, за останнє десятиліття зріз більше, ніж у 40 

разів, і набуває подальшого розвитку.  

Органічні продукти зберігають живильні властивості, якість, безпечність й 

натуральний склад при переробці, оскільки використовуються тільки натуральні 

методи переробки й традиційні рецепти, природні речовини й матеріали для 

пакування, заборонене використання синтетичних ароматизаторів, консервантів, 

добавок і т.д [2]. 

Обираючи органічне, ми не лише захищаємо своє здоров’я, але й закликаємо 

весь світ піклуватися про планету [3]. 

Повсякденним продуктом харчування населення нашої країни є хліб і 

хлібобулочні вироби, але в органічному сегменті виробництва цієї категорії 

недостатньо. 

 На теперішній час виробниками органічної хлібобулочної продукції є: Біо-

Фарм Агротрейд ЛТД, ТОВ, (хлібні палички); Ла Фаріна, ТОВ, (хліб сегль, хліб 

компле , хліб ансьєн, хліб натюрель без солі, паска); ХЕЛСІ ТРАДІШН, ТОВ, 

(хлібці протеїнові томати, базилік, хлібці протеїнові овочі, хліб без глютену з 

льоном та чіа, хліб без глютену мультизерновий, хліб без глютену гарбузовий, 

хліб без глютену конопляний). 

Інноваційний розвиток хлібопекарської галузі вимагає комплексного 

підходу, розробки та впровадження технологічних рішень, які забезпечать 

збалансованість усіх критеріїв якості продукції з сучасних позицій споживачів, 



22 

 

нутриціологів та виробників [4]. 

Останніми десятиліттями хлібобулочні вироби, соціальна значущість яких, 

масовість і постійність споживання не можуть зрівнятися з іншими продуктами 

харчування, привертають особливу увагу, в аспекті збагачення. 

Зростаючий інтерес населення до переходу на систему здорового 

харчування змусив фахівців визначити нові підходи до формування асортименту 

хлібобулочних виробів з необхідним хімічним складом Пріоритетним завданням 

у вирішенні цієї проблеми є розробка комплексного підходу до збагачення 

традиційних хлібобулочних виробів з пшеничного борошна функціональними 

мікро- та макроелементами, що відповідають науково обґрунтованим 

фізіологічним потребам з урахуванням гедоністичних уподобань населення [5]. 

Популярним є використання рослинної сировини, особливо тієї, яка 

містить: білки зі збалансованим вмістом незамінних амінокислот, жири з 

оптимальним співвідношенням омега-3 та омега-6 жирних кислот, незасвоювані 

харчові волокна, комплекс вітамінів і мінеральних речовин, яких замало в 

сучасних рафінованих харчових продуктах. У хлібопеченні як нетрадиційну 

сировину використовують зернові, бобові, насіння і продукти переробки олійних 

культур, плодів та овочів, лікарські рослини тощо [6].  

Зважаючи на багатий хімічний склад, перспективною сировиною для 

виробництва хлібобулочних виробів є продукти переробки конопляного насіння: 

борошно коноплі, олія з насіння коноплі, шрот з коноплі, конопляний протеїн, 

ядра конопляного насіння.  

Виробники, що випускають органічні продукти переробки коноплі: ТОВ 

Альфеус Партнерс (насіння коноплі), ТОВ Арніка Органік (насіння коноплі), 

ТОВ Світанок 1 (насіння коноплі), ТОВ Укрінпроект (олія конопляна, макуха з 

насіння коноплі), ТОВ Хелсі Традішн (конопляне борошно) [7]. 

Конопляне насіння та борошно містять значну кількість білків — 27% та 

37% відповідно. Основу цих білків складає едестин, який відноситься до групи 

глобулінів. На його частку припадає 65% від загальної кількості білків. Решта 

35% припадає на альбуміни [8; 9].  

Конопляне насіння, що готове до споживання та внесення для приготування 

харчових продуктів – це ядра, очищені від шкаралупи. Вони відрізняються  

горіхово-рослинним присмаком та мають позитивний вплив на організм людини, 

особливо шлунково-кишковий тракт. 

В 100 г насіння конопель міститься: 

 вуглеводів: 12 г; 

 жирів: 43,9 г; 

 білків: 33 г; 

 вітаміну E: 55 мг (275% денної норми); 

 кальцію: 71,4 мг (7% денної норми); 

 заліза: 13,8 мг (77% денної норми); 

 магнію: 1,071 г (268% денної норми); 

 фосфору: 1,4 г (145% денної норми); 

 цинку: 17,9 мг (120% денної норми). 

Ядра конопель – джерело поліненасичених жирних кислот омега-6 та омега-

3 (30% загальної калорійності), а також білків (25%). Поєднання цих речовин 



23 

 

сприяє довготривалому відчуттю ситості та зменшує ризик переїдань та тяги до 

шкідливих жирів і вуглеводів. Ціле насіння конопель – джерело розчинної (20%) 

та нерозчинної клітковини (80%). Розчинна сприяє травленню корисних травних 

бактерій, зменшує рівень цукру в крові та регулює рівень холестерину. 

Нерозчинна допомагає їжі та відходам пройти через кишківник. У насінні є 

багато амінокислоти аргініну, яка виробляє оксид азоту у тілі людини, яка 

змушує кровоносні судини розширюватися та розслаблятися, знижуючи 

артеріальний тиск та ризик серцевих захворювань.  

Олію з CBD (каннабідіол) виготовляють із суцвіття коноплі та поєднання з 

іншими оліями. Вона містить тетрагідроканабінол (ТГК), але на низькому рівні. 

Використовують у медичних цілях. Наприклад, у випадках епілепсії, запальних 

захворювань шкіри та тривоги. Класична конопляна олія вироблена з 

конопляного насіння шляхом холодного віджиму. Вона не містить жодних 

психоактивних речовин. В Україні заборонена робота з суцвіттями коноплі на 

законодавчому рівні, тому CBD олії не виробляють. 

Конопляна олія містить (%) 5,8-9,9  пальмітинової, 1,7-5,6 стеаринової, 6-16 

олеїнової, 36-50 лінолевої, 15-28 ліноленової кислот [9]. 

Конопляна олія містить лінолеву кислоту, яка сприяє зниженню рівня 

небажаного холестерину. Це зменшує ризик високого кров’яного тиску, інсульту 

та інших серцевих захворювань. Гамма-лінолева кислота (GLA), що міститься у 

складі конопляної олії бореться із запаленням в організмі. 

Після віджиму олії залишки насіння містять до 10% жиру, а концентрація 

білків – 44-60%. Саме тому із нього виготовляють конопляний протеїн, який 

використовують за дієтичними рекомендаціями у дитячому харчуванні або 

харчування спортсменів. 

Порівняльна оцінка хімічного складу борошна пшеничного першого сорту 

та конопляного борошна показала (табл. 1), що в борошні коноплі міститься 

втричі більше білка та у 8,5 разів більше жиру.  
 

Таблиця 1. Порівняльна характеристика середнього хімічного складу 

конопляного борошна та борошна пшеничного першого сорту, % 

Складові Борошно 

пшеничне 

першого сорту 

Конопляне 

борошно 

Білки, %  11,6 37,9 

Жири, % 1,35 11,5 

Загальні вуглеводи, %, у тому числі: 73,3 29,8 

крохмаль, % 68,0 6,0 

моно- та дисахариди, % 1,8 3,0 

харчові волокна, % 3,5 18,8 

Зольність, % 0,75 4,8 

Волога, % 13,0 16,0 

Загальний вміст вуглеводів у борошні коноплі менший майже у 2,5 раза, 

якщо порівняти з борошном пшеничного першого сорту. Важливим є те, що 

вміст харчових волокон у борошні коноплі у 5 разів вищий, ніж у пшеничному.  

 Конопляне борошно містить 20 амінокислот, вітаміни Е, С, D і К, вітаміни 

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19727602/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21968645/


24 

 

групи B (B1, B2, B3, B4 (холін), B5), а також каротиноїди (попередники вітаміну 

А), макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, 

цинк, сірка, хлор та ін.) та не містить глютен. Поліненасичені жирні кислоти 

омега-6 та омега-3 містяться у конопляному борошні в ідеальному 

співвідношенні 3:1 [8].  

Зважаючи на багатий хімічний склад, використання продуктів переробки 

насіння коноплі в хлібопеченні надає можливість підвищити поживну та харчову 

цінність хлібобулочних виробів за рахунок збільшення кількості білків, 

ненасичених жирних кислот, клітковини, вітамінів і мінеральних речовин для 

забезпечення здорового харчування населення [10].  

Відомо, що вміст мінеральних речовин і деяких вітамінів є вищим у 

продуктів, які отримані шляхом органічного господарювання [1]. Тому 

використання органічного конопляного борошна та інших вищезгаданих 

продуктів переробки конопляного насіння при виробництві органічного хліба з 

пшеничного борошна дасть змогу збагатити його фізіологічно-функціональними 

інгредієнтами, необхідними для нормального функціонування організму 

людини. 

 

Список використаної літератури: 

1. Електронний ресурс. — Режим доступу: http: //www.organic.com.ua./  

2. http://organic.com.ua/organichni-produkti/ 

3. https://organicinfo.ua/why-organic/ 

4. Іоргачова, К.Г. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з 

використанням фітодобавок [Текст] / К.Г. Іоргачова, Т.Є, Лебеденко. – К.: К-

Прес, 2015. – 464 с. 

5. Development of enriched bakery products with biologically active quinoa 

substances to ensure a healthy diet / L.G. Eliseeva, E.V. Zhirkova, D.S. Kokorina, 

Yu.D. Belkin, N.A. Gribova // International Journal of Control and Automation. – 

2020. – Vol. 13. - № 1. – pp. 180-194 

6. Шаззо, А. А. Использование нетрадиционного растительного сырья при 

производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / А. А. 

Шаззо, Е. А. Фролова, Е. П. Спильник, Б. К. Шаззо // Журнал новые технологи. 

— 2010. — № 2. — С. 27—33.  

7. https://organicstandard.ua/ua/clients 

8. https://www.canah.com/en/products/hulled-hemp-nuts-detail/.  

9. Химический состав российских пищевых продуктов: справоч. /под ред. 

И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна: Москва: ДеЛипринт, 2002. — 236 с. 

10. Matran, I. M. The role of hemp seed derivatives bakery, related to the ratio of 

essential polyaunsaturated fatty acids omega 3 and omega 6, cold pressed hemp oil, 

complete protein and fibres/ I. M. Matran // Rompan News. — 2010. — Vol 15. — P. 

263—270. 

   

http://organic.com.ua/organichni-produkti/
https://organicinfo.ua/why-organic/
https://organicstandard.ua/ua/clients
https://www.canah.com/en/products/hulled-hemp-nuts-detail/


25 

 

5. Особливості використання заквасок спонтанного бродіння з 

борошна круп’яних культур в технології хліба 

 

Гетьман І.А., Михонік Л.А. 

Національний університет харчових технологій 

 

Перехід роботи підприємств на дискретний виробничий цикл як один із 

ресурсоощадних, а також переформатування структури ринку в бік збільшення 

підприємств малої продуктивності зумовлюють необхідність розробки та 

впровадження прискорених способів приготування хліба. 

Незважаючи на зміни вподобань споживачів, масові сорти хліба (пшеничні, 

із суміші житнього та пшеничного борошна) досі займають лідерські позиції. 

Підвищення їх харчової цінності за рахунок включення в рецептуру 

нетрадиційної рослинної сировини є ефективним рішенням для покращення 

раціону харчування населення та розширення асортименту хлібних виробів. 

Особливої уваги заслуговує хліб із сортового пшеничного борошна як найбільш 

незбалансований за хімічним складом та життєво необхідними макро- та 

мікронутрієнтами, до того ж з високою енергетичною цінністю.  

Одним із біотехнологічних методів інтенсифікації технологічного процесу 

є використання безперервно поновлювального напівфабрикату - закваски. 

Оскільки в умовах пекарень ведення заквасок за циклом розведення неможливе 

внаслідок відсутності спеціальних лабораторій, обладнання, 

висококваліфікованих технологічних служб, альтернативним рішенням може 

бути приготування заквасок методом спонтанного заквашування. Спеціалісти 

зазначають, що зростає попит населення на національні хлібобулочні вироби, 

виготовлені за автентичними технологіями на натуральних спонтанних 

заквасках, оскільки рушійною силою зброджування водно-борошняної суміші є 

природна мікрофлора самої сировини. Для пшеничного хліба важливо 

забезпечувати мікробіологічну безпеку шляхом пригнічення розвитку спор 

Bacillus subtilis (збудника «картопляної хвороби»), що може вирішуватися 

підвищенням кислотності тіста. 

Серед функціональних рослинних інгредієнтів було обрано продукти 

переробки круп’яних культур, а саме борошно зеленої гречки та вівсяне, оскілки 

різноманітність їх хімічного складу створює передумови для використання їх як 

поживного середовища для спонтанного зброджування. 

Вівсяне борошно містить близько 10 % білка, до 6,5 % жирів за невеликої 

кількості цукру (до 1 %) та крохмалю (близько 65 %). У складі є незамінні 

амінокислоти, вітаміни В1, В2, В6, В9, Е, РР, макроелементи (калій, магній, 

фосфор, натрій), мікроелементи (залізо, хром, цинк), харчові волокна. 

Продукти з вівса є єдиними з зернових продуктів, які містять «мікровітамін» 

Н (біотин). Особливостями його вуглеводного складу є наявність розчинних 

полісахаридів: пентозанів (до 14,0 %), левулезану (до 2,0%), а також 

імуностимулятора та пребіотика β-глюкану [1]. 

Відсутність операції термообробки у виробництві борошна зеленої гречки 

дозволяє максимально зберегти весь спектр вітамінів, макро- та мікронутрієнтів, 

ферментного комплексу та потужні антиоксидантні властивості. 



26 

 

Вміст білка в борошні зеленої гречки – 13-15%, який добре засвоюється та 

зберігає в собі цінну амінокислотну базу. Вуглеводів міститься 62-68%, 

клітковини – близько 6-12 %, яка допомагає виводити токсини та налагоджувати 

роботу шлунково-кишкового тракту. 

Борошно зеленої гречки багате на вітаміни групи В (В1, В2, В6, В9), Е, РР. З 

макроелементів варто відмітити в складі калій, магній, фосфор; з мікроелементів 

– залізо, мідь, цинк, хром, молібден, марганець. 

Борошно зеленої гречки відрізняється вмістом органічних кислот класу 

поліфенолів, дубильних речовин, зокрема щавлева, лимонна, яблучна, галова, 

кавова, хлоргенна, пірокатехінова та малеїнова кислоти. Енергетична цінність 

борошна є досить високою – 280-320 ккал, вживання виробів на основі гречки та 

продуктів її переробки швидко і надовго насичує організм, не викликаючи 

почуття важкості після їжі [2]. 

Літературний огляд показав, що існує недостатньо досліджень та чітких 

схем виготовлення заквасок в умовах дискретного виробництва. В Україні 

більшість робіт присвячена закваскам з житнього та пшеничного борошна [3], а 

досліджень заквасок спонтанного бродіння із борошна круп’яних культур 

обмаль [4, 5]. Натомість, в іноземних наукових джерелах значну кількість 

інформації представлено дослідженнями щодо використання заквасок 

спонтанного бродіння як з житнього та пшеничного борошна, так і з борошна 

круп’яних культур [6, 7]. Дані результати підтверджують актуальність обраної 

тематики досліджень. 

Метою досліджень було обґрунтування ефективності використання 

вівсяного борошна та борошна зеленої гречки як поживного середовища для 

заквасок спонтанного бродіння з подальшим внесенням в рецептуру пшеничного 

хліба. 

Досліджували технологічні властивості борошна. Так, аналіз 

гранулометричного складу показує, що у вівсяному та гречаному видах борошна 

крупність вища, порівняно з контролем (пшеничним борошном), оскільки 92,2 

% та 99 % частинок, відповідно, знаходиться в межах 219 …670 мкм, а фракція 

менше 144 мкм практично відсутня, що ймовірно буде впливати на структурно-

механічні показники тіста та показники якості готових виробів з додаванням цих 

видів борошна.  

Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу показали, що у гречаному 

борошні, порівняно з пшеничним, більше власних цукрів, що позитивно впливає 

на газоутворення в тісті на початку бродіння, але активність амілолітичних 

ферментів у вівсяному та гречаному борошні низька. Автолітична активність 

круп’яних видів борошна була нижчою, що корелювало з показником 

цукроутворювальної здатності. Показники газоутворювальної та 

цукроутворювальної здатностей нижчі за відповідні показники пшеничного 

борошна, а сумішей – навпаки, вищі. Ймовірно, це пов’язано з 

гранулометричним складом та розміром крохмальних зерен досліджуваних видів 

борошна, якісним та кількісним складом ферментів, відмінностями в технології 

гідротермічного оброблення круп під час підготовки до помелу. 

Дослідження формоутримувальної здатності показали, що вівсяне борошно 

можливо застосовувати в рецептурах подового хліба, оскільки показники 



27 

 

розпливання кульки тіста несуттєво відрізнялись від контрольного зразка, на 

відміну від борошна зеленої гречки, яке зумовило значне розрідження тіста. 

Приготування закваски складається з циклу розведення та виробничого 

циклу. Кожна із схем розведення заквасок має свої особливості залежно від виду 

круп’яної культури. Це, здебільшого, залежить від водопоглинальної здатності 

та інтенсивності кислотонакопичення. Крім того, важливе значення мають 

обрані параметри: масова частка вологи та температура.  

Цикл розведення заквасок триває 96-120 год. за температури 26-28 °С, такі 

параметри є оптимальними для розвитку молочнокислих бактерій та 

кислотостійких дріжджів. Через кожні 24 год. до попередньої стиглої закваски 

додають поживну суміш з борошна та води (температура 28-30°С) у 

співвідношенні 1:1,25-1:2 залежно від водопоглинальної здатності борошна та 

очікуваної масової частки вологи закваски. Після п’ятого поновлення якість 

закваски стабілізується. Далі закваски можуть бути використані у виробничому 

циклі для приготування хліба.  

Виробничий цикл передбачає приготування заквасок відповідної вологості, 

в якому відбір закваски відбувається через кожні 10-12 год. Відбирають 70% 

закваски попереднього приготування та вносять поживну суміш з борошна і води 

(1:1,25-1:2). Основні біотехнологічні та фізико-хімічні показники якості кожної 

із заквасок у виробничому циклі наведено в табл. 1. 

Таблиця 1. Фізико-хімічні та біотехнологічні показники якості 

заквасок у виробничому циклі 

Показники 
Закваска 

Гречана Вівсяна 

Масова частка вологи, % 55-65 60-70 

Кислотність, K, град 16,0-18,0 16,0-18,0 

Активність МКБ, хв 55-65 45-60 

З табл. 1. видно, що як гречана, так і вівсяна закваски інтенсивно 

накопичували кислотність. Вони схильні до «перекисання», тому доцільно 

збільшувати масову частку вологи, що сприяє зниженню інтенсивності 

кислотонакопичення в результаті дефіциту поживних речовин для 

молочнокислих бактерій та дріжджів. 

Інтенсивне кислотонакопичення обумовлюється наявністю в хімічному 

складі борошна необхідних поживних речовин для живлення молочнокислих 

бактерій, які особливо потребують в середовищі достатньої кількості білкових 

речовин (зокрема амінокислот), вітамінів, цукрів. Крім того, геміцелюлози (в-

глюкан), які містить вівсяне борошно, також сприяють їх розвитку [14]. 

Для визначення впливу заквасок на технологічний процес готували тісто з 

пшеничного борошна першого сорту з додаванням 12 % закваски до маси 

борошна (згідно з технологічними інструкціями) за рецептурою «Паляниці 

української». При цьому потрібно орієнтуватися на те, що кислотність хліба з 

борошна пшеничного першого сорту за ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного 

борошна. Загальні технічні умови» не повинна перевищувати 4,0 град. 

Тривалість бродіння становила 90-100 хв. Контроль – тісто з пшеничною 

закваскою спонтанного бродіння. Результати наведено в табл.2. 

 



28 

 

Таблиця 2. Параметри технологічного процесу та показники якості 

пшеничного хліба з додаванням заквасок спонтанного бродіння 

Показник 

Зразок з додаванням закваски 

пшеничної 
(контроль) 

гречаної вівсяної 

Тісто 

Масова частка вологи тіста, % 43,5 44,2 44,5 

Кислотність тіста, град. 
початкова 2,8 3,0 2,8 

кінцева 4,0 4,2 4,4 

Підіймальна сила, с 50 46 61 

Тривалість вистоювання, хв 40 36 35 

Хліб 

Питомий об’єм, см3/100 г 240 225 220 

H/D подового хліба 0,48 0,44 0,47 

Пористість, % 82,0 78,0 75,0 

Масова частка вологи, % 42,8 43,5 44,0 

Кислотність, град 3,5 3,8 3,8 

Встановлено, що за період бродіння титрована кислотність зросла на 1,2-1,4 

град у всіх зразках. Підіймальна сила тіста з додаванням гречаної і вівсяної 

закваски близькі до контрольного зразка, тобто закваски мають достатньо високу 

бродильну активність. Тістові заготовки з додаванням гречаної і вівсяної 

закваски вистоюються дещо швидше, що може бути пов’язано з більш кислим 

середовищем наприкінці бродіння, в якому тісто швидше набуває потрібних 

реологічних характеристик.  

Вища кислотність заквасок зумовила зростання кислотності готових 

виробів, але значення не перевищують допустимі межі згідно ДСТУ 7517:2014 

«Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови». Заміна частини 

пшеничного борошна на частину круп’яного в складі заквасок зумовлює 

незначне погіршення питомого об’єму та пористості зразків, оскільки дані види 

борошна не мають клейковини. Формостійкість виробів з вівсяною закваскою 

покращується, з гречаною - наближається до контролю. 

Висновок. Особливості хімічного складу гречаного та вівсяного борошна 

дозволяють використовувати їх в складі живильного середовища заквасок з 

метою інтенсифікації технологічних процесів, покращення харчової цінності та 

розширення асортименту хлібних виробів. 

Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу показали, що у гречаному 

борошні, порівняно з пшеничним, більше власних цукрів, але активність 

амілолітичних ферментів низька. Автолітична активність круп’яних видів 

борошна нижча, ніж пшеничного, що корелює з показником 

цукроутворювальної здатності. Показники газоутворювальної та 

цукроутворювальної здатностей борошняних сумішей круп’яного з пшеничним 

борошном, навпаки, вищі, що може бути пов’язано з гранулометричним складом 

досліджуваних видів борошна, розміром крохмальних зерен, особливостями 

технології гідротермічного оброблення круп під час підготовки до помелу. 

Дослідження формоутримувальної здатності показало, що додавання 



29 

 

вівсяної закваски покращує цей показник. 

Під час розведення заквасок спонтанного бродіння з гречаного та вівсяного 

борошна встановлено, що після п’ятого поновлення якість заквасок за 

органолептичними та фізико-хімічними показниками стабілізується, з 

кислотністю в межах 16,0-18,0 град та активністю МКБ 45-60 хв, і можуть бути 

використані у виробничому циклі для приготування хліба. За умови дотримання 

необхідних параметрів та схеми розведення можливо отримати закваски з 

показниками, які здатні забезпечити хід технологічного процесу та отримати 

продукцію високої якості. 

В результаті пробного лабораторного випікання встановлено, що 

приготування пшеничного хліба з використанням заквасок спонтанного 

бродіння з борошна вівсяного та зеленої гречки в кількості до 12 % дозволяє 

отримати вироби, які відповідають нормативній документації.  

 

Список використаної літератури: 

1. Flander L., Salmenkallio-Marttila M., Suortti T., Autio K. (2007). 

Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread 

quality, Food Science and Technology, 40(5), pp. 860-870. 

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.05.004 

2. Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I. (2003). Composition and 

technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat, 

Food Chemistry, 80 (1), pp. 9-15, https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00228-5 

3. Дробот В.І., Сильчук Т.А. (2016). Використання закваски 

спонтанного бродіння при виробництві житньо-пшеничного хліба. Наукові праці 

НУХТ, Т.22, 1. С.180-184. 

4. Пшеничнюк Г.Ф., Демченко А.Б., Ковпак Ю.С. (2012). Покращення 

якості житньо-пшеничних виробів на житніх заквасках спонтанного бродіння. 

Харчова наука і технологія, 1(18). С. 82-84.  

5. Челябієва В., Соседова К. (2018). Використання заквасок 

спонтанного бродіння та борошна бобових культур у виробництві хліба. Технічні 

науки та технології, 3. С. 251-257. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-

3(13)-251-257 

6. Poutanen K., Flander L., Katina K. (2009). Sourdough and cereal 

fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26. pp. 693-699, 

https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011 

7. Weckx S., Van der Meulen R., Maes D., Scheirlinck I., Huys G., 

Vandamme P., De Vuyst L. (2010). Lactic acid bacteria community dynamics and 

metabolite production of rye sourdough fermentations share characteristics of wheat 

and spelt sourdough fermentations. Food Microbiology, 8(12). pp. 1000-1008. 

https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.06.005  

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.05.004
https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00228-5
http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257
http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257
https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011
https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.06.005


30 

 

6. Аналіз асортименту чіабати та перпективи його розширення  

 

Топій А.С., Грабовський В.Д., Єщенко М.О., Грищенко А.М. 

Національний університет харчових технологій 

 

В останні роки на ринку хлібобулочних виробів в Україні спостерігається 

тенденція розширення сегменту національних виробів (чіабата, багет, лаваш, 

фокачча, паніні тощо). Причини росту попиту на деякі з них різні: розвиток 

туризму, розвиток фаст-фуду, стріт-фуду та сервісів доставки готової їжі. 

Національні хлібобулочні вироби виготовляють в основному на пекарнях, в 

меншій мірі на промислових підприємствах. Популярною серед населення нашої 

країни є чіабата, традиційна рецептура якої походить з Італії. Зазвичай, до 

рецептури чіабати входять борошно пшеничне, дріжджі, сіль, вода та олія, тому 

вироби характеризуються низькою харчовою цінністю. Пекарні пропонують 

чіабату з пшеничного борошна з додаванням житнього та кукурудзяного 

борошна, молока, оливкової олії, томатопродуктів тощо, що дає змогу 

задовольнити смаки навіть дуже вибагливого споживача. Наразі, навіть в Італії, 

існують різні рецептури чіабати, а технології та органолептичні показники 

готового виробу можуть значно відрізнятися в різних регіонах.  

Світові компанії, пропонують чіабату для хворих на целіакцію та 

фенілкетонурію. Безглютенову чіабату виготовляють в оновному з 

використанням крохмалю, рисового та кукурудзяного борошна борошна, а 

безбілкову – з використанням крохмалю. 

Слід зазначити, що в Україні, окрім пекарень, чіабату виробляють також 

потужні підприємства, зокрема ТОВ «Чанта Маунт», на якому налагоджено 

виробництво частково випечених та заморожених виробів, які експортують до 

інших країн. Саме тому розширення асортименту цього виробу є досить 

перспективною задачею. 

Серед песпективних напрямів розширення асортименту чіабати можна 

виокремити використання нетрадиційної сировини та удосконалення технологій, 

з метою виробництва чіабати з підвищеню харчовою цінністю та високими 

органолептичними властивостями. Напрям використання нетрадиційної 

сировини надасть змогу виробляти чіабату не лише з різноманітними смаками, а 

й підвищеною харчовою цінністю. Особливо це важливо для виробів дієтичного 

призначення, які в рецептурі містять більшу частину крохмалю. 

 

Список використаної літератури: 

1. Пахомська О.В. Дослідження ринку хліба та хлобобулочних виробів 

україни / О.В. Пахомська / Вісник Хмельницького національного університету. 

– 2018. – № 5, Том 1. – С. 87-90. 

2. Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н. О повышении пищевой 

ценности национальных булочных изделий / Я.Ю. Старовойтова, М.Н. 

Школьникова // Food industry.–  2018. – Том. 3, №. 3. – С. 70-77. 

  



31 

 

7. The process of gas formation in the dough with oat bran and 

phospholipids 

 

A. Shevchenko, V. Drobot  

National University of Food Technologies 

 

Last ten years attention was paid to the problem of rapid growth of diseases of the 

gastrointestinal tract such as irritable bowel syndrome (IBS). It was noted that the 

prevalence is increasing among the working population, which is a negative fact [1]. 

A key factor in determining the course of this disease is nutrition. There were no 

statistics on the prevalence of this disease for a long time, there are also no approaches 

to diet therapy and there are no products, in particular bakery products for people who 

suffer from irritable bowel syndrome. According to the recommendations in the diet of 

patients IBS it is recommended to increase the content of dietary fiber (DF). Raw 

material with with a high content of fiber is oat bran. It is also recommended to include 

phospholipids to the diet, a valuable source of which is lecithin. When developing new 

types of bakery products microbiological processes are important which take place in 

the dough. 

The effect of oat bran on the gas-forming ability of the dough with lecithin was 

determined. Samples of dough from high-grade flour with lecithin (3% by weight of 

flour) and samples with the addition of oat bran in the amount of 5, 7, 10, 15% to 

replace wheat flour were prepared. A sample without additional raw materials was the 

control sample. The study of total gas formation and dynamics of carbon dioxide 

release in the dough was determined during 3.5 hours (Fig. 1). 

 
Fig.1 Dynamics of carbon dioxide release in samples with oat bran, cm3/h per 

100 g of flour 

Lecithin helps to improve the fertility of yeast due to its plasticization and the 

presence of choline, which has a positive effect on the condition of yeast cells. But it 

is reduction of gas formation with oat bran, which will further affect the quality of 

finished products. 

References 

1. Burisch J, Munkholm P. (2013). Inflammatory bowel disease epidemiology. Current 

Opinion in Gastroenterology. 29(4), 357-362.   

V
o

lu
m

e 
o

f 
ca

rb
o

n
 d

io
x
id

e 
re

le
as

ed
 

d
u

ri
n

g
 f

er
m

en
ta

ti
o

n
, 

cm
3
 /
 h

 p
er

 1
0

0
 g

 o
f 

fl
o

u
r

Duration of fermentation, min
Control sample Sample with lecithin
with 5% oat bran replacement with 7% oat bran replacement
with 10% oat bran replacement with 15% oat bran replacement



32 

 

8. Вплив полікомпонентної суміші «Солодок +» 

на споживчі властивості булочних виробів 

 

Бурченко Л.М., Білик О.А. 

Національний університет харчових технологій 

 

Звернувшись до історії, можна помітити, що в раціоні наших предків 

значну частину займали продукти виготовлені із зерна злакових культур, 

зокрема пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи. За багато віків до нашої ери люди 

знали про високу харчову цінність пророщених злаків, саме тому 

використовували їх для приготування їжі з метою підтримання організму на 

належному рівні, а також з лікувальною метою. 

В умовах сьогодення для забезпечення конкурентоспроможності 

хлібобулочної продукції все більше розробляється та впроваджується у 

виробництво хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності. 

Попередніми дослідженнями встановлено, що для підвищення харчової 

цінності рекомендується використовувати суміш з пророщених зерен пшениці, 

ячменю, вівса, кукурудзи українського виробника компанії «CHOICE»[1]. 

Завдяки процесу проростання накопичується велика кількість поживних 

речовин, мікро- та макронутрієнтів. Під час пророщування збільшується вміст 

мінеральних речовин за рахунок засвоєння з води необхідних макро- і 

мікроелементів, формуються полірибосоми, які синтезуються білок та 

активізуються фітогормони, що прискорюють ріст і синтез вітамінів. 

Аналізуючи результати визначення хімічного складу встановлено, що у разі 

пророщення зменшується загальна кількість білків та жирів в свою чергу 

збільшується загальний вміст вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів. 

Попередніми дослідженнями було встановлено, що використання 

пророщених злаків поряд з покращанням харчової цінності погіршують 

споживчі властивості. Тому метою роботи було розробка рецептури 

полікомпонентної суміші «Солодок +» та встановити її вплив на споживчі 

властивості булочних виробів. 

На кафедрі технології хлібопекарських і кондитерських виробів 

Національного університету харчових технологій було розроблено та 

досліджено вплив ПКС «Солодок +» для булочних виробів з пшеничного 

борошна вищого сорту за рецептурою батону: борошно пшеничне вищого сорту 

– 100 кг; дріжджі пресовані хлібопекарські – 1,5 кг; сіль кухонна харчова – 1,3 

кг; цукор білий кристалічний – 0,5 кг; олія соняшникова – 2,5 кг; суміш 

прощених злаків – 15 кг. До складу ПКС «Солодок +» входять: яблучний пектин, 

інулін цикорію, молочна сироватка збагачена Mg та Mn, фосфатидний 

концентрат, ферментний препарат Deltamalt FN-A 50, аскорбінова кислота . 

Контрольним зразком був булочний виріб без додавання суміші пророщених 

злаків, а дослідним булочний виріб з доданням 3 % до маси борошна ПКС 

«Солодок +». 

Тісто готували безопарним прискореним способом. Замішування проводили 

у двошвидкісній машині 6 хв (перша швидкість – 3 хв, друга швидкість – 3 хв). 

Тривалість бродіння становило 20 хв за температури 32±2ºС. Оброблення та 



33 

 

формування тістових заготовок проводили вручну. Вистоювання тістових 

заготовок здійснювали в шафі для вистоювання за температури 35±2 ºС та 

вологості 78±2 % до готовності. Вироби випікаються подовими у вигляді батонів 

в подовій печі при температурі 180…200 ºС із зволоженням пекарної камери. 

Таблиця 1. Вплив полікомпонентної суміші «Солодок +» на якість 

булочних виробів, n=3, p≤0.95 

Показники Контроль 

булочний виріб 

Булочний виріб 

збагачений СПЗ  

в кількості 15 % 

до маси борошна 

Булочний виріб 

збагачений СПЗ  

в кількості 15 % до 

маси борошна та 

ПКС «Солодок +» 

Органолептичні  показники 

Стан поверхні і 

забарвлення 

гладенька, 

світлозолотиста 

гладенька, 

золотиста 

гладенька, 

золотиста 

Колір м’якушки світлий світлий з сірим 

відтінком 

світлий 

Стан м’якушки дуже м’яка, 

ніжна, еластична 

дуже м’яка, 

легке 

ущільнення 

дуже м’яка, ніжна, 

еластична 

Структура 

пористості 

нерівномірна, 

тонкостінна, 

середньопориста 

нерівномірна, 

тонкостінна, 

дрібнопориста 

нерівномірна, 

тонкостінна, добре 

розвинута 

Смак і аромат характерний 

даному виду 

виробу 

характерний даному виду виробу з 

присмаком пророщених злаків 

Фізико-хімічні показники 

Питомий об’єм, 

см3/100г 

305 286 318 

Вологість, % 42,5 40,0 42,0 

Кислотність, град. 1,3 1,5 1,6 

Пористість, % 82,0 73,0 81,0 

Кришкуватість, %    

через 24 год 1,12 0,76 0,94 

через 72 год 11,0 9,3 7,96 

Розроблена полікомпонентна суміш «Солодок +» позитивно впливає на 

якість булочних виробів, збагачених сумішшю пророщених зерен. 

Внесення СПЗ та полікомпонентної суміші «Солодок +» призводить до 

зміни традиційного смаку. Вироби набувають присмак пророщених зерен. 

Список використаної літератури 

1. Патент 46340 UA, МПК A23L 1/172 (2009.12) Отримання біологічного 

продукту «Пророщені зерна» / Мілютін О.І., Варганова І. В., Потапенко С.І. - № 

u200911217$ заявл. 05.11.2009; опубл. 10.12.2009, Бюл. №23, 209 р.  



34 

 

 

9. Підвищення енергоефективності та енергозбереження в хлібопекарській 

галузі 

В.В. Малиновський 

 

Національний університет харчових технологій 

 

Ефективне використання енергії – один із інтегральних показників розвитку 

економіки, науки і соціокультурного розвитку нації. За цим показником Україна 

знаходиться у числі тих держав, де стагнація існуючого положення може 

спровокувати серйозну економічну кризу з наступними масштабними 

соціальними потрясіннями. 

Потрібно розуміти, що енергоефективність та енергозбереження – ключові 

поняття забезпечення ефективності як бізнесу, так і держави в цілому. При цьому 

саме промисловість є першою жертвою нераціонального використання ресурсів, 

бо це негативно позначається на собівартості продукції. 

Енергозбереження – це комплекс організаційних, правових, виробничих, 

наукових, економічних, технічних та інших заходів, спрямованих на раціональне 

використання та економне витрачання паливно-енергетичних ресурсів. 

Енергоємність виробництва – величина споживання енергії та палива на основні 

та допоміжні технологічні процеси виготовлення продукції, виконання робіт, 

надання послуг на базі заданої технологічної системи. 

Ефективність бізнесу будується на балансі доходів і витрат виробництва, в 

число яких неодмінно входять витрати на споживану енергію – теплову, 

електричну або іншу. І чим ці витрати менші, тим більш ефективним є бізнес. 

Чим менше енергоємність, тим вище енергоефективність. Енергозбереження в 

будь-якій сфері зводиться до раціонального використання енергії, зниження 

непродуктивних втрат. 

Україна є державою, яка задовольняє потреби в паливно-енергетичних 

ресурсах власними енергоресурсами лише на 50 %. Тільки один цей факт 

обумовлює пріоритетність впровадження енергозберігаючої моделі економіки. 

Для цього у державі запроваджено ряд програм, які направлені на підвищення 

ефективності енергозбереження вітчизняних підприємств. Постійне збільшення 

цін на енергоресурси змушує вітчизняні підприємства комплексно підходити до 

вирішення проблеми раціонального споживання ПЕР, враховуючи всі наявні 

ресурси та можливості подальшого зниження енергоємності. Досвід багатьох 

країн свідчить про те, що для ефективного впровадження розроблених 

державних програм з енергозбереження, необхідне застосування єдиного 

стратегічного плану розвитку енергетичної політики держави. Відповідно до 

розробленої «Енергетичної стратегії України на період до 2030 р.» фактор 

енергозбереження є одним із визначальних. 

Як відомо, хлібопекарська галузь одна з провідних в харчовій 

промисловості України - відіграє важливу соціальну роль, адже забезпечує 

виробництво та постачання одного із основних продуктів харчування. Тому 

підвищення енергоефективності цієї галузі сприятиме її сталому розвитку, 

зменшенню собівартості продукції і зростанню конкурентоздатності компаній», 



35 

 

Серед актуальних проблем, що стоять перед сучасними підприємствами  

хлібопекарської  промисловості України, можна виділити високу енергоємність 

виробничих процесів і нераціональність використання енергоресурсів. 

Основними причинами низької енергетичної ефективності підприємств  

галузі є: 

- значний фізичний і моральний знос основних засобів і, як наслідок, висока 

аварійність обладнання; 

- низький рівень контролю та регулювання споживання енергоресурсів; 

- підвищені втрати у виробничих процесах і висока витрата первинних 

паливно-енергетичних ресурсів; 

 - експлуатація енергетичного і технологічного обладнання не в 

оптимальних режимах;  

- недостатня укомплектованість теплоенергетичного і технологічного 

обладнання контрольно-вимірювальними приладами, що не дозволяє 

здійснювати належний оперативний контроль за його роботою;  

 - відсутність або незадовільна робота локальних систем автоматизації; 

- відсутність належного обліку паливно-енергетичних ресурсів (як 

комерційного так і внутрішньозаводського), витрат холодної та гарячої води, 

конденсату;  

- незадовільний стан теплової ізоляції енергетичного і технологічного 

обладнання, високі тепловтрати будівель в опалювальний період;  

 - недостатній рівень утилізації вторинних енергетичних ресурсів;  

 - відсутність необхідної нормативно-технічної документації.  

- нестача кваліфікованих фахівців у сфері енергетичного менеджменту; 

- низький рівень мотивації персоналу до енергозбереження тощо. 

Для надання об’єктивної оцінки стану справ з  енергетичної ефективності 

підприємств галузі слід врахувати, що: 

• понад 70% хлібобулочних виробів випікають хлібозаводи, розташовані в 

містах і районних центрах;  

• потужності хлібозаводів в середньому використовуються на 30-40%;  

• споживання ПЕР складає суттєву статтю витрат в собівартості їх 

продукції;  

• питомі витрати ПЕР на виробництво 1 тони хліба в України, в середньому, 

в 2-3 рази вище, ніж в європейських країнах.  

Виходячи з вищесказаного, виділяють основні види енергозберігаючих 

заходів: 

організаційні заходи – заходи швидкої віддачі. Це і внутрішній 

енергоаудит, складання енергетичного паспорта підприємства, розробка заходів 

енергозбереження та підвищення ефективності технологічних процесів, 

моніторинг виконання прийнятих заходів стимулювання і мотивація 

енергозберігаючої поведінки, введення права розпоряджатися коштами від 

економії енергоресурсів, встановлення правил закупівлі обладнання для 

енергоефективних технологій. Заходи швидкої віддачі можна розробити і 

реалізувати в межах року і вони дають суттєвий ефект при незначних витратах; 

технологічні заходи – базові заходи – є більш радикальними та сприяють 

швидкому здійсненню економічно ефективних і фінансово привабливих 



36 

 

інвестицій. Передбачають введення стандартів енергоефективності в сфері 

використання виробничих будівель, промислове обладнання, впровадження 

систем оборотного водопостачання, очищення вікон, фарбування стін 

приміщень світлою фарбою, використання відпрацьованого тепла 

холодильників і кондиціонерів для підігріву води, впровадження систем 

частотного регулювання та інших пристроїв, що забезпечують підвищення ККД 

електродвигунів в системах вентиляції, на насосних станціях та інших об'єктах 

зі змінним навантаженням. Але для реалізації енергоефективних проектів може 

бути потрібна фінансова підтримка з боку банків і лізингових компаній; 

інвестиційні заходи – високовартісні та високоефективні заходи сприяють 

усуненню основних причин низької енергоефективності, в більшості випадків 

гарантують більш суттєву економію енергоресурсів, але вимагають більш 

високих початкових витрат. Це перш за все перехід до альтернативних джерел 

енергопостачання та використання сучасних енергозберігаючих технологій 

виробництва продукції. 

В даний час одним з найважливіших питань для світового співтовариства є 

підвищення екологічної безпеки та енергоефективності. Ці питання тісно 

пов'язані. Перехід на нетрадиційні (альтернативні) види виробництва енергії 

потребує підвищення ефективності використання енергоресурсів у всіх сферах 

життєдіяльності суспільства. Це відноситься і до харчової промисловості, 

зокрема, і до хлібопекарського виробництва 

Використання альтернативних джерел енергопостачання засновано на 

вилученні енергії з природних процесів, що існують постійно або виникають 

періодично у природному середовищі, а також, життєдіяльності людини або 

життєвого циклу тваринного чи рослинного світу для технічного/промислового 

використання. 

Згідно з класифікацією Міжнародного енергетичного агентства до 

альтернативних джерел енергії належать такі її види, як: 

• гідроенергія; 

• геотермальна енергія; 

• сонячна енергія; 

• енергія вітру; 

• енергія припливів, морських хвиль і океану; 

• відходи біомаси: 

– муніципальні відходи; 

– промислові відходи. 

На сьогоднішній день впровадження альтернативних джерел енергії набуває 

все більш широкого розповсюдження, вони мають багато як «+» так і «-»,багато 

чого залежить від економічної політики держави в частині стимулювання 

розвитку альтернативних джерел енергетики.  

Для визначення подальших шляхів впровадження заходів щодо 

енергопостачання та використання сучасних енергозберігаючих технологій 

виробництва хлібобулочних виробів кожне підприємство повинно провести 

енергоаудит. 



37 

 

Проведення енергоаудиту є першим кроком до визначення можливих 

обсягів заощадження енергоресурсів за рахунок розроблених заходів з 

енергоефективності (ЗЕЕ) та їх пріоритезації. 

За підсумками проведеного енергоаудиту деяких підприємств 

хлібопекарської галузі можно зробити такі висновки: 

-79% всіх енергозаощаджень можна досягнути запровадженням заходів з 

енергоефективності з періодом окупності, меншим за 2 роки; 

 - хлібопекарська галузь значною мірою залежить від природного газу: 

понад 80% енергії використовується саме з газу; 

решта – це електроенергія. Крім цього, 64% спожитої енергії припадає саме 

на виробничі процеси, ще 31% - на системи опалення та нагріву води, а решта – 

це втрати; 

- найбільший потенціал енергозбереження передбачається у сфері генерації 

та розподілу тепла, а також у виробничих процесах; 

В умовах типового хлібопекарського виробництва впровадження 1-3 

заходів з вартістю інвестицій від 60 000 до 300 000 грн дадуть можливість 

заощадити до 60% енергії. 

Водночас, проаналізувавши низку заходів з енергоефективності з точки зору 

необхідних інвестицій, потенціалу економії енергії та коштів, термінів окупності 

і скорочення викидів СО2. можна рекомендувати такі заходи, як регулювання 

пальників тепла, заміна компресора, модернізація системи освітлення тощо. 

Значна частина заходів мають невеликий термін окупності. 

Результати аудитів показують, що впровадження від одного до кількох 

заходів з енергоефективності дозволить отримати від 14% до 59% економії 

енергії, або іншими словами,: якщо енергетичні витрати хлібозаводу складають 

2,5 % від сукупних витрат, а його прибуток дорівнює 5 % від обороту, то 

зниження енергетичних витрат на 10 % еквівалентно зростанню прибутку на 5 

%.  

Як було відмічено раніше, хлібопекарська галузь значно більше залежить 

від постачання природного газу, ніж від постачання електроенергії. Це пов'язано 

з широким застосуванням природного газу у виробничих процесах, в основному 

для випікання хліба в виробничих печах. Печі є головним обладнанням кожного 

хлібозаводу, власне робота печей визначає не тільки асортимент та якість 

продукції, але й значною мірою впливає на економічні показники підприємства. 

Хлібопекарські та кондитерські печі є основним технологічним модулем, який 

обумовлює тип і виробничу потужність підприємств. 

Інші споживачі природного газу: парові котли, опалення приміщень та 

миття оборотної тари. При цьому найбільш енергоємними на виробництві є 

процеси випікання, кондиціювання повітря, замішування тіста, освітлення та 

виробництва стисненого повітря. 

Слід відмітити, що на виробничі процеси припадає 64% спожитої енергії, 

ще близько 31% (переважно, природного газу) використовують системи 

опалення та нагріву води, а решта 5% – це втрати.Що стосується витрат 

електроенергії, то в середньому печі споживають 26,5% електроенергії, 

підготовка тіста – 25,3%, постачання гарячої води – 11,2 %, система вентиляції – 

11,5%, електричні двигуни – 20,5%, інші споживачі – 5,0 %. 



38 

 

Втрати енергії завжди відбуваються також під час її постачання, розподілу 

та споживання. Значні втрати енергії на підприємствах хлібопекарської галузі 

характерні для систем, що генерують та споживають теплову енергію. 

Ефективність таких систем має теплоізоляційні або механічні обмеження, 

пов’язані з конструкційними матеріалами та особливостями устаткування, а 

також віком та зношеністю основного та допоміжного обладнання. 

На енергоефективність хлібопекарських підприємств впливають і деякі 

організаційні заходи, які, на жаль, не залежать від виробничників. Так, за даними 

державної статистики, щорічно українська хлібопекарська галузь скорочується 

на 10% від попереднього року. З 2,5 млн т у 2000 році обсяги виробництва 

зменшились майже утричі до 850-860 тис. т  у 2019 році, а середньорічне 

споживання хліба на душу населення скоротилося з 50 до 26 кг. Така динаміка 

викликана, серед іншого, скороченням кількості населення, диверсифікацією 

виробництва та учасників ринку, появою значної кількості міні-пекарень, 

імпортом заморожених напівфабрикатів, зміною культури харчування та іншими 

чинниками. Може виникнути питання, а як енергоефективність стосується до 

економічних умов та їх вплив на енергоефективність при зменшенні 

виробництва? Хіба менші обсяги виробництва не означають відповідне 

зниження споживання енергоресурсів? На жаль, така кореляція спостерігається 

не завжди, бо виробничі потужності та системи енергопостачання розроблялися 

під певну проєктну потужність виробництва. Працюючи з удвічі меншим 

завантаженням, відповідні споживачі енергії не функціонують в оптимальному 

режимі енергоспоживання, й тому не є енерго-ефективними. 

 Завдання енергозбереження не вирішується лише технічними засобами. У 

першу чергу необхідна сучасна система управління енергетичними ресурсами на 

всіх стадіях виробництва, що вирішується впровадженням енергетичного 

менеджменту. 

Енергетичний менеджмент - це здійснення процесу управління 

використанням енергії, тобто, планування, впровадження, мотивації, контролю 

оптимального використання всіх видів і форм енергії при доцільному 

задоволенню потреб виробництва та мінімальному негативному впливу на 

навколишнє середовище. 

Серед найбільш ефективних заходів з енергоефективності можна відмітити: 

1. Впровадження у виробництво нових сучасних енергоощадних 

конструкцій хлібопекарських печей з вбудованими стаціонарними 

парогенераторами, що за своєю суттю є жаротрубними паровими котлами 

низького тиску і призначені для вироблення технологічної пари низького тиску 

(0,2…0,3 кг/см2). 

Слід відмітити, що газовий пальник є джерелом теплової енергії як для печі, 

так і для парогенератора. 

2. Забезпечення якісного та повного спалювання газу із застосуванням 

сучасних газових пальників,більш широкого застосування печей із технологіями 

випікання  “STIR” та ДУОТЕРМА.  

3. Окремо заслуговують на увагу такі заходи з енергозбереження як 

утилізації теплоти відхідних газів хлібопекарських печей з подальшим її 

використанням для отримання технологічної пари або нагрівання води на 



39 

 

технологічні потреби, а в зимовий період і для системи опалення. Для цього на 

підприємствах впроваджуються різного типу теплоутилізатори, які підвищують 

до 20 % коефіцієнт ефективності використання палива і відповідне зменшення 

забруднення довкілля. 

Разом з тим, останнім часом значного поширення набули екоблоки-

утилізатори,основне призначення яких не лише ефективно використовувати 

енергію відхідних газів і пари від газових печей, але й уловлювати шкідливі 

домішки із продуктів згорання, тим самим охороняючи довкілля і вирішуючи 

екологічні проблеми. 

При цьому,гази і пара очищуються та охолоджуються в ньому з температури 

270 ºС до температури 50-60 ºС, забезпечуючи викиди в атмосферу димових газів 

екологічно чистих. 

4. Широке впровадження повітродувок замість морально та фізично 

зношених компресорів, а також децентралізація систем стисненого повітря, 

усунення витоків в системах стисненого повітря. 

5. Поліпшення теплоізоляції основного виробничого обладнання, такого як 

печі та шафи для вистоювання тістових заготовок.  

6 Дотримання нормативних режимів експлуатації основного обладнання 

(наприклад, шаф вистоювання, печей, та ін.). 

7. Зменшення доступу зовнішнього повітря у зонах 

завантаження/розвантаження сировини та готової продукції, за рахунок 

установки ущільнювачів та теплових завіс.  

8. Удосконалення систем опалення приміщень: оптимізація режимів роботи 

парових котлів, удосконалення система контролю конвекційного опалення 

виробничої зони.  

9 Покращення теплоізоляції паропроводів..  

10. Встановлення високоефективних систем освітлення: установка 

високочастотних люмінесцентних ламп T5 (або світлодіодних ламп) у 

виробничих приміщеннях.  

11 Контроль за використанням освітлення у зонах непостійного 

перебування персоналу: офісних приміщеннях, залах засідань, складських та 

допоміжних приміщеннях.  

12. Використання частотно-регульованого приводу (ЧРП) у вентиляційних 

системах.  

13 Програми моніторингу та цільового спостереження за 

енергоспоживанням.  

14. Розробка методично - інструктивної нормативної бази на основі 

технічно та науково - обґрунтованих питомих норм споживання енергоресурсів 

підприємств хлібопекарської промисловості;  

15.Розробка режимних карт експлуатації технологічного та енергетичного 

обладнання;  

16. Проводити кампанії з підвищення поінформованості персоналу та 

зацікавлених сторін про переваги енергозбереження та підвищення 

енергоефективності. 

З розвитком новітніх технологій для забезпечення ефективної роботи 

підприємства актуальним питанняям стає своєчасний процес збору інформації, 



40 

 

який має бути автоматизованим. Відповідно до стандарту ISO 50001 передбачено  

впровадження автоматизованих систем обліку даних. Їх наявність передбачає 

контроль за технологічними процесами, що являються частиною моніторингу. 

Ці системи спрощують збір та обробку параметрів по об’єкту. Зв'язок між 

пунктами об’єктів управління та центральним сервером підприємства 

забезпечить підключення до мережі Інтернет. За допомогою WEB-технологій 

створюються системи обліку енергоспоживання різного масштабу, 

забезпечується створення великих баз даних. Комп’ютерний моніторинг 

енергоресурсів дозволяє контролювати енергоефективність кожного об’єкту, а 

також їх втрати й витрати. Моніторинг доможе адекватно оцінювати процес на 

всіх етапах, виявляти ключові показники енергоефективності, а також методи, 

що вимірюють ці дані, аналізують позаштатні ситуації та розробляти план дій 

щодо запобігання повтору подібних проблем надалі.даних та ведення значень 

результативності підприємства. 

Висновок. Проведення заходів з енергозбереження на підприємствах 

здійснюються, як правило, разом із заходами щодо технічного переоснащення. 

впровадження прогресивної технології та нової техніки. Поетапне та послідовне 

проведення заходів з енергозбереження може дати економію до 1/3 

енергоресурсів. Зекономлені кошти можуть бути направлені на оновлення 

застарілої технічної бази, освоєння нових технологій та підвищення рівня 

добробуту працівників підприємства. 

 

 

 
 

  



41 

 

10. Особливості використання рослинної сировини при виробництві 

безглютенового хліба 

 

Сорохан О. Д., Стукальська Н.М. 

Національний університет харчових технологій 

   

Поширення захворювань гастроентерологічного характеру обумовлено 

багатьма чинниками, серед яких несприятливі екологічні умови, стресові 

ситуації, незбалансоване харчування. До таких захворювань відносять целіакію, 

яка пов'язана з алергією на білок злакових культур гліадин. У людей хворих на 

целіакію внаслідок алергічних реакцій пошкоджується епітелій кишечника і 

погіршується засвоєння поживних речовин. Частота захворюваності складає 

приблизно 1% населення земної кулі. В раціон хворих на целіакію включають 

продукти, які не містять гліадинової фракції, що дозволяє уникнути алергії, а 

також ускладнень різного характеру. Виключення подразнюючого фактору в 

період загострення хвороби сприяє нормалізації функціонування кишечника, 

покращанню засвоєння поживних речовин, поліпшення загального самопочуття 

хворого. 

Зважаючи на те, що багато продуктів харчування містять у своєму складі 

цей білок (хлібобулочні вироби з пшеничного та житнього борошна, макаронні 

вироби, соуси, деякі молочні продукти з добавками, кондитерські борошняні 

вироби, страви з панірувальними сухарями), постає необхідність виготовлення 

спеціальних «безглютенових» продуктів харчування. Безглютенові хлібобулочні 

вироби виробляють із сировини що не містить білка гліадину. До такої сировини 

належать крохмалі, борошно круп'яних культур.  

Тому особливим сировинним ресурсом для виробництва безглютенових 

сортів хліба вважають харчові волокна. Як правило, чим вище кількість харчових 

волокон в тісті, тим більшою є кількість води, необхідної для отримання тіста 

заданої консистенції. У виробництві безглютенового хліба кількість води, яка 

використовується для приготування тіста, часто є практично такою ж (або вище), 

як загальна кількість сухих рецептурних інгредієнтів. Критичним є термін 

зберігання такого хліба внаслідок наявності в рецепті великої кількості 

крохмалю та борошна різного походження, що неминуче визначає збільшення 

швидкості черствіння продукту [1]. 

Дослідження літературних джерел показало, що виготовлення 

безглютенових виробів, знаходиться на початковому рівні. Цей продукт є 

поширеним за кордоном, але з кожним роком він стає все популярнішим у 

закладах ресторанного господарства України. 

Проте, сьогодні дедалі більше поширюються альтернативні методи 

приготування безглютенових виробів. Безглютенове борошно має специфічні 

властивості, які відрізняються від властивостей пшеничного борошна, тому 

розроблення нових виробів потребує проведення комплексу досліджень щодо 

визначення їхнього впливу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-

механічні, сорбційно-десорбційні властивості готових виробів. 

Основними характеристиками сировини, що використовується для 

приготування тіста є її хімічний склад, дисперсність, водопоглинальна, 



42 

 

жироутримувальна здатність. При поєднанні в одній рецептурі різних видів 

безглютенової сировини створюються складні системи, властивості від яких 

залежать технологічні властивості сировини. Зважаючи на це, була необхідність 

визначити склад та технологічні властивості сировини, що найчастіше 

використовується для виробництва безглютенової продукції, а саме: гречаного, 

рисового і кукурудзяного борошна (табл. 1).  

Таблиця 1. Хімічний склад безглютенової сировини 

Показники 

Сировина 

Крохмаль 

картопляне 

Крохмаль 

кукурудзяне 

Борошно 

рисове 

Борошно 

гречане 

Борошно 

кукурудзяне 

Масова частка 

вологи, % 
18,0 12,1 8,0 8,6 12,5 

Кислотність 

титрована, 

град. 

- - 1,2 4,1 5,4 

Білки, % 0,1 0,6 6,8 13,0 7,6 

Жири, % - 0,5 0,8 2,2 1,1 

Вуглеводи, % 81,8 86,6 80,8 69,8 71,8 

Клітковина, % - - 0,4 1,0 0,71 

Зола, % 0,1 0,2 0,60 1,25 0,8 

 

У досліджуваних видах борошна міститься різна кількість білків та 

клітковини, що може значно вплинути на здатність поглинати воду.  

Безглютенова сировина відрізняється за низкою показників. Так, кислотність 

кукурудзяного борошна в 4,5 рази більша ніж рисового, та в 1,3 рази - ніж 

гречаного. Гречане борошно, порівняно з рисовим і кукурудзяним, містить 

більше жирів, оскільки під час виготовлення гречаного борошна із зернівки не 

видаляється зародок, в якому зосереджений жир. 

Дослідження технологічних властивостей борошна круп’яних культур і 

результати пробних лабораторних випікань показали, що безглютеновий хліб із 

борошном круп’яних культур відрізняється за показниками якості від хліба, 

виготовленого з крохмалю. Рисове, кукурудзяне та гречане борошно впливає на 

реологічні показники якості тіста, що призводить до зменшення питомого об’єму 

хліба.  

Відомо, що на технологічні властивості борошна впливає його 

гранулометричний склад. Від крупності помелу борошна залежить його 

водопоглинальна здатність, податливість біополімерів дії ферментів. 

Борошно круп’яних культур використовують в технології безглютенових 

хлібобулочних виробів для поліпшення хімічного складу хліба. Найчастіше в 

рецептуру додають рисове, гречане та кукурудзяне борошно. Структурно-

механічні властивості безглютенового тіста з цими видами борошна дуже 

відрізняються внаслідок різного хімічного складу та гранулометричних 

характеристик. Підвищення в’язкості тіста за додавання різних видів 

безглютенового борошна впливає на формування показників якості 

безглютенового хліба. Найбільшою в’язкістю характеризується тісто з 

додаванням гречаного борошна, що обумовлено наявністю в ньому частково 

клейстеризованого крохмалю, водорозчинних білків і більшої крупності, 

порівняно з рисовим і кукурудзяним борошном. Саме погіршення структурно-



43 

 

механічних властивостей тіста з безглютеновими видами борошна призводить 

до внесення їх до рецептури безглютенового хліба в різній кількості. 

Використання вітчизняної сировини рослинного походження, яка володіє 

високим потенціалом біологічно активних речовин, дозволяє цілеспрямовано 

створювати продукти з функціональними властивостями, а також дозволяє 

розширити асортимент виробів, підвищити їхню харчову, біологічну цінність. 

Одним із таких видів сировини є насіння льону, джерело цінних біологічно 

активних речовин. У складі насіння виявлено значну кількість білка (близько 

25%), жиру (30–48%), яка містить 35–45% гліцеридів ліноленової кислоти, 25–

35% лінолевої, 15–20% олеїнової кислот та незначну кількість гліцеридів 

пальмітинової та стеаринової кислот. Ненасичені жирні кислоти – ліноленова та 

лінолева, є джерелом утворення в організмі біологічно активних речовин – 

простогландинів.  

Кунжутне насіння містить жири (до 60%) і білки (до 25%), представлені 

цінними амінокислотами. Вуглеводна складова в кунжуті мінімальна. Багатий і 

вітамінно-мінеральний склад кунжутного насіння, воно містить вітаміни Е, С, В, 

мінерали: кальцій, магній, цинк, залізо, фосфор. Також кунжут багатий 

клітковиною, органічними кислотами, а також лецитином, фітином і бета-

ситостерином. За вмістом кальцію кунжутне насіння – рекордсмен, в 100 г 

насіння міститься 783 мг цього мікроелемента (майже добова доза кальцію для 

дорослої людини). Насіння кунжуту є дуже хорошим джерелом мінералів міді та 

марганцю. 

Насіння чіа багате клітковиною - це допомагає із насичуваністю, відчуттям 

ситості. 25 г насіння чіа містить приблизно 9 г клітковини. Добова 

рекомендована кількість клітковини становить 30 г, тому споживання 25 г 

насіння чіа на день може бути суттєвою порцією клітковини для вашого 

організму.  

Також насіння чіа має відносно високий вміст білка, тому воно є корисним 

джерелом рослинного протеїну та забезпечує цілий ряд амінокислот, особливо 

для вегетаріанського раціону. Комбінація жиру, білка та клітковини означає, що 

насіння перетравлюються відносно повільно, забезпечуючи довгий, повільний 

спосіб виділення енергії, щоб підтримувати стабільність рівня цукру в крові. 

Аналізуючи вище написане можна зробити висновок, що додавання 

рослинної сировини, такої як насіння льону, кунжуту і чіа добре впливають не 

тільки на зміну і збагачення хімічного складу безглютенових виробів, а у 

подрібненому вигляді позитивно впливають на в’язкість, збільшуючи її. 

 

Список використаної літератури  

1. D. Kotoki, and S. C. Deka, "Baking loss of bread with special emphasis on 

increasing water holding capacity", J. Food Sci. Technol, 2010. vol. 47 (1), pp.128-

131. 



44 

 

11. Ефективність використання штамів дріжджів вітчизняної селекції в 

складі хлібопекарських заквасок 

 

Гетьман І.А., Науменко О.В. 

Інститут продовольчих ресурсів НААН України 

 

В умовах коливання показників якості борошна, що зумовлює внесення 

коригувальних дій в технологічний процес, а також, зацікавленості підприємств 

у прискорених технологіях тістоприготування, потреба в хлібопекарських 

заквасках все більше зростає [1, 2].  

Для підприємств великої потужності ефективніше використовувати 

закваски на чистих культурах дріжджів та молочнокислих бактерій (МКБ) як 

більш стабільний та надійний спосіб забезпечення контрольованих 

мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті з заквасками для отримання 

готових виробів високої якості, порівняно з заквасками на основі спонтанного 

бродіння [3]. 

В Україні практично відсутня вітчизняна селекція хлібопекарської 

мікробіоти, тому виробники змушені купувати їх закордоном. Дана проблема 

ускладнюється ще й тим, що на більшості хлібопекарських підприємств відсутні 

мікробіологічні відділення, функцією яких є виведення закваски, починаючи з 

циклу розведення чистих культур мікроорганізмів з пробірок.  

Актуальними є дослідження щодо пошуку та селекції вітчизняних чистих 

культур мікроорганізмів, як аналогів закордонним, для створення 

хлібопекарських заквасок зі стабільними, високими показниками якості. Це 

сприятиме «здешевленню» та спрощенню виробництва, використання таких 

заквасок у технологіях хліба