МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту Завідувач кафедри _____ Оксана КОЧУБЕЙ-ЛИТВИНЕНКО ______ Володимир КОВБАСА (підпис) (ім’я та ПРІЗВИЩЕ) (підпис) (ім’я та ПРІЗВИЩЕ) «____» ____________ 2025 р. «____» ____________ 2025 р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВРА зі спеціальності 181 – Харчові технології_____________________________ освітньо-професійної програми «Харчові технології та інженерія»_______ на тему: «Проєкт кондитерського цеху вафельних виробів у місті Шепетівка Хмельницької області» . Виконав: здобувач ІV курсу, групи ТХ-4-5 Лашкова Ілона Вікторівна _______________ (прізвище, ім’я, по батькові ) (підпис) Керівник Камбулова Юлія Вікторівна ____________ (прізвище , ім’я та по батькові) (підпис) Консультанти_________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент Сильчук Тетяна Анатоліївна ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Я як здобувач(ка) Національного університету харчових технологій розумію і підтримую політику університету з академічної доброчесності. Я не надавав(- ла) і не одержував(-ла) недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело Здобувач ___________________ (підпис) Київ - 2025р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут(факультет): Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра: технології хлібопекарських і кондитерських виробів Освітній ступінь: бакалавр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма: «Харчові технології та інженерія» ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри ТХКВ ______Володимир КОВБАСА «___»__________2025 року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА Лашкової Ілони Вікторівни (прізвище, ім’я, по-батькові) 1. Тема роботи: «Проєкт кондитерського цеху вафельних виробів у місті Шепетівка Хмельницької області» керівник роботи: Камбулова Юлія Вікторівна, проф., доктор технічних наук (прізвище, ім’я, по-батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від «7» _квітня 2025 року № 212-КС 2. Строк подання здобувачем роботи 05.06.2025 року 3. Вихідні дані роботи: Встановлення потоково-механізованих ліній з виробництва вафельних трубочок – ІмпексМаш (Україна) та вафель – Sispro (Україна). Організація безтарного зберігання борошна та цукру. Організація пакування виробів в споживчу упаковку з поліетиленового матеріалу. Асортимент: вафельні трубочки «Шоколадні» - вафельна трубочка темно-коричневого кольору. В середині трубочки кремова начинка з какао. Виробляються фасованими. В 1 кг міститься не менше 170 штук. Вологість: 1.32 ± 0.50%; вафельні трубочки «Лимонні»- вафельна трубочка темно-коричневого кольору. В середині трубочки кремова начинка з лимонною есенцією. Виробляються фасованими. В 1 кг міститься не менше 170 штук. Вологість: 1.32 ± 0.50%; вафлі «Гармонія» - конструкція виробу передбачає три вафельні листи та два прошарки начинки. Готові вироби мають прямокутну форму з чіткими краями. Вафлі виробляються у фасованому вигляді. Згідно з уніфікованою рецептурою, в 1 кг готової продукції міститься не менше ніж 30-40 штук вафель. Вологість: 0,86±0,3%; Вафлі «Горіхові» - Конструкція виробу передбачає три вафельні листи та два прошарки начинки. Готові вироби мають прямокутну форму з чіткими краями. Вафлі виробляються у фасованому вигляді. Згідно з уніфікованою рецептурою, в 1 кг готової продукції міститься не менше ніж 30-40 штук вафель. Вологість: 0,86±0,3%. 4. Зміст пояснювальної записки(перелік питань, які потрібно розробити) Зміст. Вступ. 1. Характеристика підприємства, техніко-економічне обґрунтування прийнятих заходів, вибір асортименту продукції. 2.Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем. 2.1. Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва. 2.2. Опис апаратурно- технологічних схем ліній з виробництва продукції. 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції. 4. Технологічні розрахунки. 4.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків. 4.2. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання. 4.3. Продуктовий розрахунок:. 4.3.1. Розрахунок витрат сировини. 4.3.2. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва. 4.4. Розрахунок тари та пакувальних матеріалів. 5. Розрахунок площ виробничих і складських приміщень. 6. Розрахунок та підбір технологічного обладнання. 6.1 Розрахунок обладнання для здійснення основних технологічних операцій. 6.2 Специфікація основного технологічного обладнання. 7. Контроль якості та безпечності у виробництві відповідно до вимог ISO 9000 та HACCP. 7.1. Основи системи управління безпечністю харчової продукції НАССР. 7.2. Основи системи управління якістю. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення. 8. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства. 9. Система екологічного управління та енерго-, ресурсозбереження. 10. Заходи щодо організації безпечних умов праці на виробництві. Загальні висновки. Список джерел посилань.5.Перелік графічного матеріалу Апаратурно-технологічна схема підготовки сировини до виробництва(А1), апаратурно-технологічна схема виробництва вафельних трубочок та вафель (А1), експлікація (А2), план (А3) 6.Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата Завдання видав Завдання прийняв 7.Дата видачі завдання__27.04.2025___________________________________ КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН Назва етапів виконання кваліфікаційерї роботи Термін виконання етапу роботи Примітка Вступна частина. Опрацювання літератури за тематикою кваліфікаційної роботи 29.04.2025 Виконано Розділ 1. 30.04.2025 Виконано Розділ 2. 02.05.2025 Виконано Розділ 3. 08.05.2025 Виконано Розділ 4. 13.05.2025 Виконано Розділ 5. 17.05.2025 Виконано Розділ 6. 21.05.2025 Виконано Розділ 7. 22.05.2025 Виконано Розділ 8. 25.05.2025 Виконано Розділ 9. 25.05.2025 Виконано Розділ 10. 26.05.2025 Формулювання загальних висновків до роботи 27.05.2025 Виконано Оформлення пояснювальної записки 28.05.2025 Виконано Проходження перевірки на унікальність кваліфікаційної роботи 05.06.2025 Виконано Проходження попереднього захисту 06.06.2025 Виконано Отримання зовнішньої рецензії на роботу 09.06.2025 Виконано Подання оформленої і підписаної керівником роботи до захисту в ЕК 12.06.2025 Виконано Здобувач________________ Ілона ЛАШКОВА . ( підпис ) (прізвище та ініціали) Керівник________________ Юлія КАМБУЛОВА . ( підпис ) (прізвище та ініціали) ‘’ _____ ’’ _________________ 2025 р. Анотація У кваліфікаційній роботі представлено комплекс заходів з проєктування та будівництва кондитерського підприємства з виробництва борошняних кондитерських виробів вафельної групи у місті Шепетівка. У процесі проєктування враховано особливості споживчого попиту регіону, соціально-демографічні характеристики населення, тенденції ринку та технологічні можливості сучасного виробництва. Підприємство спеціалізується на випуску вафельної продукції, зокрема: вафель «Гармонія» та «Горіхові», а також вафельних трубочок з начинкою «Шоколадні» та «Лимонні». Для забезпечення високої якості виробів і ефективності виробництва застосовано потоково-механізовані лінії, автоматизоване обладнання та раціональні методи обробки сировини й готової продукції. У роботі наведено технологічні розрахунки, обґрунтовано виробничу потужність, здійснено підбір основного технологічного устаткування, складено апаратурно-технологічні схеми. Розкрито аспекти підготовки сировини, технології приготування вафельного тіста, формування, випікання, нанесення начинки, глазурування, охолодження та пакування готової продукції. Також викладено заходи з енерго- та ресурсозбереження, організації безпечних умов праці, вентиляції, водо- та енергозабезпечення, а також передбачено впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР). Пояснювальна записка викладена на 97 сторінках, графічна частина представлена на 4 аркушах. Ключові слова: вафельна продукція, вафельні трубочки, технологічне обладнання, харчова безпека, потужність виробництва, енергоефективність, НАССР. Annotation This qualification project presents a comprehensive set of measures for the design and construction of a confectionery production facility specializing in flour-based waffle products in the city of Shepetivka. During the planning stage, regional consumer demand, socio-demographic characteristics of the population, market trends, and modern production capabilities were taken into account. The enterprise is focused on the production of waffle products, including “Harmony” and “Nut” waffles, as well as filled waffle rolls such as “Chocolate” and “Lemon”. To ensure high product quality and efficient production, the facility utilizes continuous mechanized lines, automated equipment, and rational methods of raw material processing and product packaging. The project includes technological calculations, justification of production capacity, selection of the main processing equipment, and development of apparatus-process flow diagrams. The work covers raw material preparation, waffle batter formulation, sheet baking, filling application, glazing, cooling, cutting, and packaging of finished products. Additionally, the project outlines energy- and resource-saving solutions, the organization of safe working conditions, systems for ventilation, water and energy supply, and the implementation of a food safety management system based on HACCP principles. The explanatory report consists of 97 pages, and the graphic part is presented on 4 sheets of A1 format. Key words: waffle products, filled waffle rolls, technological equipment, food safety, production capacity, energy efficiency, HACCP. ЗМІСТ ВСТУП ................................................................................................................................................. 6 РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА, ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРИЙНЯТИХ ЗАХОДІВ, ВИБІР АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ ................ 8 РОЗДІЛ 2. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО- ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ .............................................................................................................. 15 2.1 Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва .................................................................................................................................. 16 2.2 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва вафельних трубочок ......................... 20 2.3 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва вафель ................................................ 25 РОЗДІЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ ТА ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ТА ВИМОГИ ДО ЇЇ ЯКОСТІ ......................................... 29 РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ.................................................................................. 39 4.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків ............................................................................ 39 4.2 Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання ................................................. 42 4.2.1 Вибір провідного обладнання ........................................................................................... 42 4.2.2 Розрахунок продуктивності провідного обладнання....................................................... 42 4.3 Продуктовий розрахунок......................................................................................................... 44 4.3.1 Розрахунок витрат сировини ............................................................................................ 44 4.3.2 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва ...................................................... 48 4.4 Розрахунок тари, допоміжних та пакувальних матеріалів ................................................... 50 РОЗДІЛ 5. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ ВИРОБНИЧИХ І СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ................ 52 РОЗДІЛ 6. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ........................... 56 6.1 Розрахунок обладнання для здійснення основних технологічних операцій......................... 56 6.2 специфікація основного технологічного обладнання. ........................................................... 61 РОЗДІЛ 7. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ У ВИРОБНИЦТВІ ВІДПОВІДНО ДО ВИМОГ ISO 9000 ТА HACCP. .......................................................................................................... 62 7.1. Основи системи управління безпечністю харчової продукції НАССР. ............................... 62 7.2. Основи системи управління якістю. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення. .......................................................................................................... 63 РОЗДІЛ 8. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО ПІДПРИЄМСТВА ............................................................................................................................................................ 68 РОЗДІЛ 9. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ ТА ЕНЕРГО-, РЕСУРСОЗБЕРЕЖЕННЯ ................................................................................................................ 73 РОЗДІЛ 10. ЗАХОДИ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ БЕЗПЕЧНИХ УМОВ ПРАЦІ НА ВИРОБНИЦТВІ ............................................................................................................................................................ 76 ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ .................................................................................................................. 81 СПИСОК ДЖЕРЕЛ ПОСИЛАНЬ .................................................................................................... 82 Кільк . Пiдпис. Дата Аркуш 5 Проект кондитерського підприємства з виробництва борошняних кондитерських виробів м’якої групи в м. Івано- Франківськ Розроб. Лашкова І.В. Перевiр. Камбулова Ю.В. Затверд. Ковбаса В.М. Розрахунково- пояснювальна записка Стадія Акрушiв 83 НУХТ, ННІХТ ТХ-4-5 КвР Зм. Арк. №док . 6 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. ВСТУП В Україні є як великі виробники кондитерських виробів, так і не великі компанії, що спеціалізуються на вафельних виробах. Наприклад, корпорація «Бісквіт-Шоколад». Це одне з найбільших підприємств в Україні яке об’єднує дві історично значущі фабрики: «Харків’янка» та «Харківська бісквітна фабрика». Обидва підприємства діяли окремо, та у 2001 році розпочали випуск продукції під єдиною торговою маркою «Бісквіт-Шоколад». У серпні 2004 року ці фабрики офіційно об’єднались в корпорацію «Бісквіт-Шоколад». Нині корпорація «Бісквіт-Шоколад» входить до числа провідних виробників кондитерської продукції України, поєднуючи багаторічні традиції з новітніми технологіями. Підприємство обладнане сучасною європейською технікою, має власну сировинну базу та здійснює постачання продукції по всій Україні, а також експортує її до країн СНД, Західної Європи, Америки, Китаю та Близького Сходу [2]. Також велику частину кондитерського ринку займає корпорація Roshen яка пропонує асортимент вафельних трубочок під брендом Konafetto. Ці хрусткі вафельні трубочки з кремовою начинкою доступні в різних смаках, зокрема: • Konafetto Milk: з молочною начинкою. • Konafetto Cocoa: з кремом-какао. • Konafetto Hazelnut: з горіховою начинкою. • Konafetto Coconut: з кокосовою начинкою. Основні категорії вафельних виробів Roshen: Класичні вафлі: Ця категорія є основою вафельного портфеля Roshen і представлена тонкими хрусткими вафлями з різноманітними начинками. Вони часто мають прямокутну або квадратну форму та складаються з кількох шарів вафельних листів, між якими рівномірно розподілена начинка. • «Артек»: Одна з найвідоміших та найулюбленіших позицій. Характеризується ніжним молочно-вершковим смаком начинки. Існує у різних форматах упаковки, включаючи вагові та фасовані варіанти. • «Ліщина»: Вафлі з насиченим горіховим смаком начинки. До складу начинки входять подрібнені лісові горіхи, що надає їм особливого аромату та текстури. • «Молочна Крапля»: Вафлі з м’якою молочною начинкою, що мають ніжний та солодкий смак. Особливо популярні серед дітей та любителів молочних десертів. • Інші смаки: Roshen періодично розширює лінійку класичних вафель, пропонуючи нові смаки начинок, такі як кокос, полуниця, лимон, тощо. Щоб задовольнити різноманітні смакові вподобання споживачів. Також вафельні вироби в Україні виготовляють такі компанії як: АВК, Український кондитер, Кондитерський дім «Вацак», Грона, WESTKOND (Луцька кондитерська фабрика). Кондитерська галузь є важливою складовою харчової промисловості, яка демонструє стабільний розвиток та адаптацію до нових технологій, споживчих вподобань і вимог ринку. Ринок кондитерських виробів глобалізується, що 7 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. зумовлює посилення конкуренції між виробниками, а також потребу в модернізації виробництва, впровадженні інновацій та удосконаленні рецептур. Кондитерська галузь має широкий асортимент продукції – виробляються як традиційні (печиво, карамель, шоколад), так і сучасні види (фітнес-продукти, дієтичні, з вітамінами та БАДами). Сучасні тенденції в харчовій промисловості в Україні та світі орієнтовані на зниження вмісту цукру в кондитерських виробах шляхом використання натуральних підсолоджувачів. Популярності набувають також функціональні продукти, збагачені біологічно активними речовинами для підтримки здоров’я. Однією з ключових переваг сучасного виробництва кондитерських виробів є високий рівень механізації та автоматизації технологічних процесів. Це дозволяє організовувати поточне механізоване виробництво та випускати готову продукцію в зручній дрібній поштучній упаковці. Такий підхід сприяє збереженню основних споживчих властивостей виробів, а також дотриманню санітарно- гігієнічних та медико-біологічних норм протягом усього періоду зберігання. Висока конкуренція на внутрішньому ринку між провідними підприємствами сприяє розвитку інвестиційних процесів, спрямованих на розширення та введення в експлуатацію нових виробничих потужностей. За останій час на провідних кондитерських фабриках проведено модернізацію, встановлено найсучасніші виробничі лінії, значно підвищено технологічність і наукомісткість підприємств. Фахівці галузі все більше розробляють національних стандартів на готову продукцію та сировину, які гармонізовані з вимогами стандартів ЄС та Європейської комісії Кодексу Аліментаріус [19]. Недоліками кондитерської промисловості є: • Залежність від імпортної сировини. Хоча Україна має досить велику сировину базу: виробництво борошна, цукру, яєць, молока, плодово-ягідної продукції, деякі інгредієнти (какао-боби, пальмова олія, ванілін), виготовляються не в Україні. • Застарілі технології на деяких підприємствах. Не всі виробники мають змогу перейти на сучасне обладнання через обмеженні фінансові ресурси. • Конкуренція з імпортною продукцією – особливо з боку країн ЄС та Туреччини, які мають нижчі митні бар’єри. • Нестабільність внутрішнього ринку – економічні та політичні коливання, зміни в податковому законодавстві впливають на інвестиційну привабливість галузі. Кондитерська промисловість України має потужний потенціал для подальшого розвитку завдяки сильній сировинній базі, досвідченим кадрам та активному впровадженню інновацій. Для підвищення її конкурентоспроможності важливо підтримувати технологічне оновлення, розширювати експорт, а також розвивати сегмент функціональної та здорової продукції, яка відповідає запитам сучасного споживача. 8 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА, ТЕХНІКО- ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРИЙНЯТИХ ЗАХОДІВ, ВИБІР АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ У межах даної кваліфікаційної роботи передбачено будівництво нового кондитерського цеху з виробництва борошняних кондитерських виробів у місті Шепетівка Хмельницької області. Асортимент продукції включає вафельні трубочки («Шоколадні» та «Лимонні») та вафлі («Гармонія» і «Горіхові»). При проєктуванні та створені нових кондитерських підприємств одним із ключових завдань є забезпечення високого рівня технічного оснащення виробництва. Це передбачає впровадження сучасного обладнання, автоматизованих ліній, систем контролю якості та енергоефективних технологій, що в сукупності сприяють підвищенню продуктивності, зниженню витрат і випуску конкурентоспроможної продукції. Не менш важливим аспектом є правильний вибір асортименту продукції, яка буде користуватися попитом серед споживачів. Це вимагає проведення попередніх маркетингових досліджень, вивчення переваг населення, демографічних характеристик регіону, купівельної спроможності та ринкових тенденцій (зростання попиту на безцукрову, веганську, чи дієтичну продукцію тощо). Кондитерська галузь є однією з найдинамічніших і найпривабливіших у структурі харчової промисловості України. Її приваблюють обумовлена стабільно високим попитом, широким асортиментом продукції, постійною іноваційною діяльністю виробників, а також можливістю виходу на зовнішні ринки. Станом на сьогодні на внутрішньому ринку солодощів України діє понад 750 підприємств, які виробляють кондитерські вироби різних типів – як цукрову, так і борошняну групу. У Хмельницькій області провідним гравцем є Хмельницька кондитерська фабрика «Кондфіл», яка забезпечує значну частку регіонального ринку. Окрім цього, діють невеликі місцеві виробники, зокрема у місті Шепетівка. Проте аналіз потужностей і попиту показує, що ринок не є повністю насиченим, а населення має стабільну потребу в якісних борошняних солодощах, зокрема вафельних виробах. Умови конкуренції на ринку солодощів є жорсткими, тому усіх нового кондитерського підприємства напряму залежить від здатності впроваджувати конкурентоспроможні продукти, адаптовані до вимог сучасного споживача. У цьому контексті ключову роль відіграє позиціонування продукції як якісної, свіжої, корисної, естетично упакованої та доступної за ціною. Проєкт передбачає створення сучасного вафельного кондитерського цеху в місті Шепетівка Хмельницької області з повним виробничим циклом – від приймання сировини до пакування та відвантаження готової продукції. Шепетівка – місто обласного значення, адміністративний центр Шепетівського району хмельницької області, розташоване на річках Гуска та Косецька. Відстань до обласного центру – міста Хмельницький – становить приблизно 100 км. 9 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Місто має вигідне транспортно-логістичне розташування, оскільки на його території знаходиться важливий залізничний вузол – станції Шепетівка та Шепетівка-Подільська, що забезпечує ефективне вантажне сполучення з усіма регіонами України. Крім того, через місто проходять автомобільні шляхи регіонального та державного значення, що дозволяє здійснювати швидке та безперебійне транспортування сировини на підприємство, а також оперативну доставку готової продукції до споживачів. Завдяки цьому, підприємство матиме стійкий зв’язок із постачальниками сировини та дистриб’юторами, що сприятиме стабільності виробничого процесу та зменшенню логістичних витрат. Населення міста становить близько 40 тисяч осіб, що формує потенційну кадрову базу для виробництва, дозволяє залучити кваліфікованих працівників та забезпечити підприємство необхідною робочою силою. На підставі даних щодо чисельності міста Шепетівка та Шепетівського району складаємо таблицю розрахунку потенційної кількості споживачів вафельної продукції 1.1. Таблиця 1.1 – Розрахунок чисельності споживачів вафельних кондитерських виробів за категоріями № Категорія споживачів вафельних кондитерських виробів Чисельність тис. чол. 1 Місцеве населення міста Шепетівка 40 2 Населення пригородів, куди постачають вафельні кондитерські вироби (10% від чисельності місцевого населення) 4,0 3 Транзитне населення (5% від чисельності місцевого населення) 2,0 4 Природний приріст населення за 10 років (з розрахунку 1% на рік від чисельності місцевого населення) 4,0 5 Приріст населення за рахунок економічного та культурного розвитку міста за 5 років (із розрахунку 1% за рік від чисельності місцевого населення) 2,0 6 Загальна кількість споживачів 52,0 На проєктоване підприємство надходить великий асортимент сировини. Доставка здійснюється як безтарним способом за допомогою спеціального автотранспорту, так і в тарі вантажними автомобілями. Безтарним способом доставляється і зберігається борошно. Тарним способом доставляють цукор, але для подальшого зберігання його переміщають у силоси. Кондитерський жир, сіль, кокосова олія, какао-порошок та інша сировина надходить та зберігається тарним способом. Основна маса сировини надходить з прилеглих переробних підприємств, так як це забезпечує низькі витрати на покупку сировини, а отже зниження собівартості продукції і підвищення рентабельності виробництва. Основною сировиною, яка надходить безтарним способом, є борошно. Воно транспортується у спеціальних автофурах-цистернах і надходить безпосередньо до силосів підприємства, де зберігається у герметичних ємностях із захистом від вологості та шкідників. Такий спосіб доставки: • забезпечує збереження якості сировини; • знижує витрати на розвантаження; • зменшує ризик втрат під час перевезення; 10 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. • скорочує час обробки сировини на підприємстві Уся тарна сировина зберігається в спеціалізованих складських приміщеннях, що відповідають санітарно-гігієнічним вимогам. Для температурно чутливої сировини передбачено холодильні камери, які підтримують необхідний температурний режим. Переважна більшість сировини надходить з прилеглих переробних підприємств Хмельницької, Рівненської та Житомирської областей. Така логістика дозволяє: • мінімізувати витрати на транспортування; • оперативно поповнювати запаси сировини; • скорочувати час між замовленням і доставкою; • отримувати більш свіжу та якісну сировину. Це у свою чергу, дає можливість знизити собівартість готової продукції, підвищити її конкурентоспроможність та рентабельність підприємства. Завдяки оптимальній системі постачання підприємство зможе забезпечити стабільність виробничих циклів та високу якість кінцевого продукту Основні постачальники сировини та пакувальних матеріалів наведені у таблиці 1.2. Таблиця 1.2 - Основні постачальники сировини та пакувальних матеріалів № Сировина та пакувальні матеріали Основні постачальники сировини та пакувальних матеріалів 1 Борошно пшеничне ТМ «Хмельницьк-млин», м. Хмельницький 2 Цукор ПрАТ «Шепетівський цукровий комбінат», м. Шепетівка 3 Молоко сухе незбиране ПАТ «Житомирський маслозавод», м. Житомир 4 Какао-порошок ФОП Місечко Зіновій Олексійович, м. Хмельницький 5 Яєчні продукти ТОВ «Овостар», с. Крушинка, Київської області 6 Жир кондитерський ТМ «Олком», м. Київ 7 Гофротара ТОВ «Понінківська картонно-паперова фабрика-Україна» смт. Понінка 8 Пакувальні матеріали ТОВ «Полі пак», м. Хмельницький Основним напрямком діяльності є виробництво вафельної продукції різного асортименту: класичні листові вафлі та вафельні трубочки. Підприємство буде орієнтоване як на внутрішній ринок так і на зовнішній, враховуючи потреби споживачів у якісних, безпечних продуктах. Щоб розрахувати доцільність нового проєкту будівництва вафельного кондитерського цеху, необхідно визначити виробничу потужність підприємства, яка прямо залежить від потреби населення в борошняних кондитерських виробах. Це дозволить оцінити чи зможе підприємство ефективно працювати, забезпечувати ринок продукцією та бути економічно вигідним. Виробничу потужність підприємства, що проєктується, визначають за формулою: 11 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 𝑃 = (𝐾р∙( 𝐴∙𝑛 1000 −𝐵)) 1000 (1.1) де Р – необхідна виробнича потужність, тис. т/рік; Кр – поправочний коефіцієнт до норми потреби (0,85 – для території України); А – розрахункова чисельність населення; В – виробнича потужність діючих кондитерських підприємств у даному місті, районі, області, т/рік; n – норма споживання кондитерських виробів за рік на одну людину, кг. Щорічна норма кондитерських виробів на одну особу становить 13,0 кг. Потрібно застосувати поправку коефіцієнту для України – 0,85. Отже, норма споживання борошняних кондитерських виробів на душу населення становитиме: 𝑛 = 13,0 ∙ 0,85 = 11,05 кг Частка споживання борошняних кондитерських виробів становить 55% від вище вказаної кількості. 11,05 кг – 100% Х кг – 55% Звідси споживання борошняних кондитерських виробів – 6,08 кг/людину. За формулою (1.1) розраховуємо виробничу потужність підприємства: 𝑃 = (0,85 ∙ ( 52000 ∙ 6,08 1000 − 15,7)) 1000 = 0,26 тис. т/рік Загальну виробничу потужність нового підприємства розраховуємо згідно з показниками, наведеними у таблиці 1.3. Таблиця 1.3 – Розрахунок виробничої потужності нового підприємства Показники тис. т/рік Необхідні потужність підприємств регіону 0,26 Виробнича потужність діючих кондитерських підприємств у місті 0,0157 Дефіцит виробничих потужностей (різниця рядків 1 і 2) 0,2443 Покриття дефіциту (компенсація) виробничих потужностей за рахунок будівництва нового підприємства 0,75 Заплановане виробництво дозволить задовольнити потреби населення міста Шепетівка та прилеглих населених пунктів у якісних борошняних кондитерських виробах. Водночас підприємство орієнтується на постійний розвиток і розширення географії збуту, що передбачає постачання продукції до інших регіонів України, з перспективою виходу на міжрегіональний ринок. Цех планується зробити одноповерховим, із розміщенням на одній територіальній площадці всієї групи складських приміщень, виробничих цехів і адміністративно-побутових. У виробничому приміщенні заплановано встановлення двох потоково-механізованих ліній виробництва вафельних виробів з піччю «ІмпексМаш» для випікання вафельних трубочок і автоматичної 12 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. печі марки «Sispro», яка призначена для безперервного випікання тонких вафельних листів, використовуваних для вафель. Завдяки сучасному технологічному оснащенню, конкурентоспроможному асортименту та гнучкій стратегії розвитку, кондитерський цех має всі передумови для успішного функціонування та зростання в умовах ринкової економіки. Для виробництва вафельних виробів на підприємстві планується встановити таке обладнання: 1) Силоси Trevira для зберігання борошна та цукру – це модель гнучкого антистатичного силосу для зберігання сипучих матеріалів. Виготовлена з технічної тканини. Ці силоси виробляються компанією Micron Teknik Tekstil і призначені для використання в харчовій промисловості. Ці силоси виготовляються з антистатичної тканини Trevira, яка забезпечує безпеку при зберіганні легкозаймистих матеріалів. Вони також мають високу зносостійкість і міцність, що дозволяє використовувати їх у важких умовах експлуатації. Ці силоси є ефективним рішенням для зберігання сипучих матеріалів у харчовій промисловості, забезпечуючи безпеку, гігієнічність та зручність експлуатації. [20]. 2) Просіювач AZO – використовується для просіюювання борошна з одночасним очищенням від сторонніх домішок, грудок і аерацією сировини. Борошно подається в апарат, де за допомогою вібрації та повітряного потоку воно проходить через сита. Для забезпечення якісного підготування сировини у процесі виробництва передбачається встановлення просіювача для цукру марки «Піонер». Це обладнання призначене для ефективного очищення цукру від сторонніх домішок і грудок, що сприяє покращенню однорідності готової продукції. Завдяки стабільній роботі та відповідній продуктивності, просіювач «Піонер» забезпечує стабільну подачу підготовленого цукру до наступних стадій технологічного процесу, зберігаючи при цьому високу якість сировини. 3) Для транспортування сипких компонентів на підприємстві застосовано повітродувку типу Kaiser – це високоефективне обладнання, що створює стиснене повітря для пневматичного переміщення сипких матеріалів, зокрема борошна, на різні ділянки виробництва. 4) Для просіювання какао-порошку у складі виробничої лінії передбачається встановлення просіювача марки «VEKTOR HR-05». Обладнання забезпечує якісну очистку та аерацію какао-порошку, видаляючи грудки, сторонні частинки та забезпечуючи рівномірність фракції, що особливо важливо для подальшого приготування однорідних начинок. Завдяки своїй компактності, надійності та продуктивності (10 кг/год), просіювач «VEKTOR HR-05» є ефективним рішенням для забезпечення стабільної роботи технологічного процесу на кондитерському підприємстві. 5) Для забезпечення власних потреб у цукровій пудрі у межах виробничого процесу планується встановлення мікромлина марки PD-02. Дане обладнання призначене для тонкого помелу цукру до стану однорідної пудри, яка є необхідним компонентом у приготувані начинок. Продуктивність мікромлина становить 250 кг/год, що повністю відповідає потребам цеху. Модель PD-02 13 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. відзначається високою ефективністю, надійністю у роботі та простотою в обслуговувані, що робить її оптимальним вибором для сучасного кондитерського виробництва. 6) Для виробництва вафельних трубочок у цеху планується встановлення автоматичної печі марки «ІмпексМаш», яка спеціалізується на випіканні вафельних заготовок з подальшим автоматичним формуванням трубочок. Обладнання забезпечує високу продуктивність, стабільну якість випікання та точне дотримання технологічних параметрів, таких як температура, тас термообробки та рівномірність пропікання. Піч «ІмпексМаш» вирізняється надійністю в експлуатації, можливістю налаштування під різні рецептури тіста та мінімальними витратами енергії, що робить її доцільним вибором для сучасного кондитерського виробництва з високим рівнем автоматизації. 7) Для випікання вафельних листів у складі технологічної лінії планується встановлення автоматичної печі марки «Sispro», яка призначена для безперервного випікання тонких вафельних листів із рідкого тіста. Дане обладнання оснащене 30 рядовими плитами, що забезпечує високу продуктивність, рівномірне пропікання по всій площині листа та стабільну якість готової продукції. Піч «Sispro» відзначається енергоефективністю, можливістю точного регулювання температурного режиму, а також високим ступенем автоматизації, що значно знижує потребу в ручній праці та підвищує загальну ефективність виробництва. 8) Для приготування рідкого вафельного тіста у технологічному процесі виробництва вафель передбачається встановлення турбоміксера марки «Sispro». Це сучасне обладнання призначене для інтенсивного замішування інгредієнтів з утворенням однорідної, якісної маси, що є критично важливою умовою для стабільного випікання вафельних листів. Турбоміксер забезпечує високу швидкість перемішування, рівномірне розподілення грудок, завдяки чому тісто набуває оптимальної консистенції. Обладнання має компактну конструкцію, зручне в експлуатації, та може бути інтегроване в автоматизовану лінію, що сприяє підвищенню загальної ефективності виробництва. 9) Для завершального етапу виробництва вафельних трубочок – їхнього фасування та пакування – планується встановлення автоматичної пакувальної машини марки «ЕЛО-ПАК». Це сучасне високопродуктивне обладнання призначене для горизонтального пакування готової продукції в індивідуальну або групову упаковку, що забезпечує збереження свіжості, товарного вигляду та санітарно-гігієнічних вимог до харчової продукції. Машина «ЕЛО-ПАК» має високу швидкість роботи, точність формування упаковки та гнучкість налаштувань, що дозволяє адаптувати її до різних форматів і розмірів вафельних трубочок. Завдяки автоматизації процесу пакування, вона істотно підвищує продуктивність лінії та знижує трудові витрати. 10) Для пакування готових вафель у рамках виробничого процесу передбачається встановлення сучасної горизонтальної пакувальної машини марки Sispro QP-X-B. Це високопродуктивне обладнання призначене для автоматизованого фасування вафель в упаковку з подальшим герметичним запаюванням, що забезпечує захист продукції від зовнішніх впливів, збереження 14 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. смакових якостей та товарного вигляду. Машина Sispro QP-X-B відзначається високою швидкістю роботи – до 60 упаковок за хвилину, точністю дозування та стабільністю функціонування. Завдяки інтелектуальному управлінню, енергоефективності, та простоті інтеграції у виробничу лінію. Таким чином, впровадження проекту цеху в м. Шепетівка дозволить: 1. Задовольнити внутрішній попит на якісні борошняні кондитерські вироби серед мешканців міста Шепетівка та прилеглих населених пунктів, забезпечуючи стабільне постачання свіжої продукції. 2. Створити нові робочі місця, сприяючи соціально-економічному розвитку регіону, підвищенню рівня зайнятості населення та зменшенню відтоку робочої сили. 3. Забезпечити стабільне та енергоефективне виробництво завдяки впровадженню сучасного обладнання з високими показниками продуктивності, автоматизації, енерго- та ресурсозбереження. 4. Гарантувати високу якість продукції завдяки сучасним технологіям приготування тіста, просіювання сировини, випікання вафельних заготовок і автоматизованим пакувальним системам. 5. Зменшити витрати на енергоресурси та обслуговування обладнання, що сприятиме зниженню собівартості продукції та підвищенню її конкурентоспроможності. 6. Розширити ринки збуту не лише в межах регіону, а й в інших областях України, з подальшою перспективою виходу на міжрегіональний та, в перспективі, експортний ринок. 7. Забезпечити високу культуру виробництва, дотримання санітарно- гігієнічних норм, охорони праці та пожежної безпеки на підприємстві. 8. Підвищити ефективність логістичних процесів за рахунок компактного планування території підприємства, наявності всіх необхідних структур (виробничих, складських, адміністративно-побутових) в межах одного об’єкта. 9. Сприяти сталому розвитку харчової промисловості регіону шляхом впровадження інноваційних технологій, зменшення негативного впливу на довкілля та раціонального використання природних ресурсів. 15 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. РОЗДІЛ 2. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ Вафлі – це тонкопористі борошняні кондитерські вироби, що можуть бути як з начинкою так і без неї. Вони випускаються у різних формах: круглі, прямокутні, трикутні або фігурні. Начинка використовується найрізноманітніша – фруктова, помадна, жирова, а також типу праліне, залежно від рецептури та асортименту. Готові вафлі повинні відповідати встановленим стандартам якості: мати однаковий розмір, правильну геометричну форму, чіткий рельєфний малюнок і рівні обрізані краї. Начинка не повинна виступати за межі вафельного листа, а у глазурованих виробах поверхня має бути рівною, без тріщин, повітряних бульбашок або дефектів. Колір вафель варіюється від світло-жовтого до світло- коричневого (для не глазурованих), а колір начинки – однорідний, без плям та сторонніх вкраплень. Консистенція начинки повинна бути однорідною, без грудочок або крупинок, без стороннього смаку й запаху. Технологічний процес виробництва вафель включає кілька основних етапів: 1. Приготування вафельного тіста. 2. Формування і випікання вафельних листів. 3. Приготування начинки. 4. Складання вафельного пласта з прошарком начинки. 5. Охолодження сформованого пласта. 6. Нарізання на окремі вироби. 7. Пакування та зберігання готової продукції. Особливість вафельного тіста полягає в його рідкій консистенції, що значно відрізняє його від інших видів тіста. Така структура забезпечує легке дозування та рівномірне розподілення тіста у формах вафельної печі. Вологість вафельного тіста становить 58 – 65%. Для досягнення необхідної консистенції важливим є вибір правильної сировини, особливо пшеничного борошна. Перевагу надають борошну зі слабкою клейковиною, вміст якої не перевищує 32%, що забезпечує оптимальні властивості тіста. При замішуванні важливо дотримуватись таких параметрів: • висока частка води у рецептурі (для зменшення зв’язування клейковини); • швидкий заміс; • знижена температура замішування – для запобігання утворенню надмірної клейковини. Виробництво вафельного тіста може здійснюватися двома основними способами – періодичним (порційним) та безперервним. Обидва варіанти мають свої особливості, проте безперервний спосіб є більш ефективним у маштабному виробництва, оскільки забезпечує сталість технологічного процесу, зниження ручної праці та покращення якості готової продукції. Періодичний спосіб, або порційне замішування тіста, є традиційним методом і широко використовується на невеликих і середніх підприємствах, а також у виробничих умовах із меншою продуктивністю або в цехах, де відсутні повністю автоматизовані лінії. 16 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. У вибраній технологічній схемі виробництва вафельної продукції застосовується безперервний спосіб приготування тіста, який є більш ефективним і автоматизованим, порівняно з періодичним. Він передбачає етапне змішування інгредієнтів та утворення стабільної емульсії, що покращує однорідність тіста, його текучість і стабільність при випіканні. 2.1 Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки сировини до виробництва Підготовку сировини до виробництва здійснюють відповідно до «Технологічної інструкції з підготування сировини та напівфабрикатів до виробництва борошняних виробів» 21. Уся сировина та допоміжні матеріали, що використовуються у виробництві кондитерських виробів, повинні відповідати чинним стандартам або тимчасовим технічним умовам. Перед використанням у виробничому процесі вони проходять лабораторний аналіз відповідно до встановлених норм Етапи підготовки сировини до виробництва включають:  вилучення сировини з тари;  очищення від механічних домішок;  фільтрацію (проціджування);  протирання;  дозування. Тару перевіряють одночасно з прийманням товару, контролюючи кількість, якість, правильність маркування та відповідність стандартам. На упаковках має бути маркування для правильного визначення ціни при отриманні та поверненні. Розпаковувати сировину, що постачається в ящиках, слід у спеціально відведених місцях, окремо від виробничих приміщень. Необхідно ретельно слідкувати, щоб у сировину не потрапили сторонні предмети, такі як стружка, цвяхи або дріт. Мішки з сировиною очищують зверху щіткою та розкривають за допомогою спеціальних серпоподібних ножів із потовщеними кінцями. Отримана тара передається на облік матеріально відповідальній особі. Ємності слід відкривати акуратно, використовуючи спеціальні інструменти, щоб уникнути їх пошкодження Борошно пшеничне вищого сорту На підприємство пшеничне борошно вищого сорту надходить безтарним способом. Кожна партія супроводжується накладною та сертифікатом якості, виданим лабораторією борошномельного підприємства. Партією вважається певна кількість борошна одного виду й сорту, виготовленого з однієї помольної суміші зерна. Борошно зберігається окремо від іншої сировини в спеціалізованому складі безтарного зберігання закритого типу з використанням тканевих силосів Trevira. Приміщення складу повинно бути: • сухим і опалюваним; • з ефективною вентиляцією; 17 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. • з рівною та стійкою до навантажень підлогою; • з гладкими, побіленими або облицьованими плиткою стінами. У зимовий період необхідно підтримувати температуру не нижче +8℃, а відносну вологість повітря – не вище 75%. Борошно доставляється автоборошновозом, стандартна місткість яких 8, 16 або 24 тонни. Завантаження проводиться гравітаційно, а розвантаження – аерозольно, за допомогою компресорної установки, вмонтованої на борошновозі. На підприємстві борошновози зважуються на автомобільних вагах для точного обліку. Після зважування транспорт приєднується гнучким шлангом до приймального щитка ХЩП-2 (1), через який за допомогою повітря від компресора утворюється повітряно-борошняна суміш, яка подається по трубопроводу до тканевих силосів (3). Із силосів борошно вивантажується повітродувкою (2), що знову формує повітряно-борошняну суміш і транспортує її до пневматичного просіювача AZO (4), де воно очищується. Далі борошно транзитом надходить до виробничих бункерів (6), звідки подається до дозаторів (38) для подальшого використання у виробництві. Джерелом стиснутого повітря для всієї пневмосистеми є повітродувка марки KAISER (2), що забезпечує стабільну та надійну подачу повітря. Цукор Цукор — це сипка сировина, що виробляється з цукрового буряка. Він відіграє ключову роль у виробництві кондитерських виробів, формуючи смак, структуру, аромат, а також підвищуючи поживну цінність продукту. Цукор має високу енергетичну цінність, добре розчиняється у воді та сприяє зниженню водопоглинальної здатності борошна. Цукор надходить на підприємство в мішках по 50 кг які укладаються на піддони в штабелі по 8 рядів. Зберігається він у сухих, добре провітрюваних складах при температурі не вище 40 °C і відносній вологості повітря до 70%, щоб запобігти злежуванню та втраті якості. Мішки встановлюються на піддони, застелені брезентом, папером або мішковиною. Для збереження органолептичних властивостей цукру, він зберігається окремо від сировини з різко вираженим запахом. Спочатку цукор потрапляє до ємності для розвантаження (7), звідки за допомогою компресора (2) подається на просіювач (4) із розміром отворів сита не більше 3 мм. Після просіювання очищений цукор транспортується до метало- тканинних силосів типу Trevira (8), місткістю 20 тонн. Із силосів (8) цукор направляється до виробничого бункера (6), звідки надходить у дозатор (9), а далі – на подрібнення у швидкохідних молоткових мікромлинах (10). Подрібнений цукор у вигляді пудри накопичується у проміжному бункері (6), з якого подається на виробничі потреби. Для отримання якісної цукрової пудри сировинний цукор повинен мати вологість не більше 0,14%. Вершкове масло Вершкове масло надходить на підприємство в гофрокоробах по 20 кг та зберігається на піддонах у холодильній камері (19) при температурі не вище 18 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. +4…+6 °C. Для виготовлення крему використовується несолоне, очищене вершкове масло без сторонніх запахів і присмаків, яке пройшло бактеріологічний контроль. Перед використанням масло розм'якшують у коробах за кімнатної температури, після чого подрібнюють вручну. У виробничий процес масло подається у спеціальних діжах (30). Меланж Меланж являє собою однорідну суміш яєчних жовтків і білків у природному співвідношенні, очищену від шкаралупи, відфільтровану, добре перемішану та заморожену у відповідній тарі. У деяких випадках до меланжу додають сіль (0,8%) або цукор (5%) для поліпшення зберігання. У даному проєкті передбачено використання пастеризованого меланжу, який постачається на підприємство в готовому до застосування вигляді. Після розпакування на технологічному столі (15) продукт подається на протирання на машині марки Robot Coupe CL 20 (20), де досягається потрібна однорідність і підготовка до подальшого використання у виробничому процесі. Какао-порошок Какао-порошок надходить на підприємство в крафт-мішках масою 20 кг. Зберігання сировини здійснюється у спеціально обладнаному складському приміщенні з підтриманням температури 17 °C та відносної вологості повітря не вище 70%, що відповідає санітарно-гігієнічним нормам і забезпечує збереження якості какао-продукту. Перед подачею у виробництво мішки з какао-порошком розпаковуються вручну. Сировина підлягає обов’язковому просіюванню, яке виконується за допомогою просіювача марки VEKTOR HR-05 (16). Просіювання дозволяє видалити сторонні включення, грудки, а також забезпечує аерацію какао- порошку. Для цього застосовуються сита з отворами діаметром 1–1,5 мм, що відповідає вимогам до якості підготовки сухої порошкоподібної сировини у кондитерському виробництві. Кондитерський жир Кондитерський жир надходить на підприємство у твердому стані в блоках, маса яких, як правило, становить по 20–25 кг. Жир транспортується у герметичній поліетиленовій або багатошаровій упаковці, що запобігає потраплянню вологи та сторонніх запахів. Після надходження жир зберігається в холодильних камерах (19) за температури 2-4℃, у сухих, чистих приміщеннях, захищених від дії прямих сонячних променів та перепадів температури. Безпосередньо перед використанням жир піддається підготовці шляхом плавлення. Для цього він розфасовується вручну і завантажується в жиротопку (27) з електричним обігрівом, яка забезпечує плавне та рівномірне нагрівання. Робоча температура розплавлення становить приблизно 45–50 °C, що дозволяє отримати однорідну текучу масу без перегріву, який міг би негативно вплинути на органолептичні властивості жиру. Розтоплений жир проціджується через металеве сито для видалення механічних домішок і залишків упаковки, після чого він готовий до подальшого дозування. Жир подається насосом (22) у мішалки для приготування тіста або емульсійної маси, відповідно до технологічної рецептури. 19 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Лецитин Лецитин постачається на підприємство у герметичній тарі, яка забезпечує захист продукту від впливу вологи, світла та сторонніх запахів. Зберігання здійснюється в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, захищених від прямого сонячного проміння та перепадів температур. Температурний режим зберігання лецитину – не вище 25 °C при відносній вологості не більше 75%. Перед використанням тара відкривається безпосередньо в момент підготовки сировини, що дозволяє зберегти органолептичні та фізико-хімічні властивості продукту. Дозування лецитину здійснюється вручну відповідно до рецептури виробу. Це дозволяє забезпечити високу точність введення емульгатора, що важливо для стабільності структури вафельного тіста, поліпшення текстури та подовження терміну зберігання готової продукції. Горіхи Горіхи, які надходять на підприємство, спочатку просіюються на вібраційних сепараторах (31) з метою видалення пилу, сміття та дрібних домішок. Після цього вони піддаються термічній обробці в сушильній шафі (33) при температурі 120–140 °С до досягнення вологості 2–3%. Після сушіння горіхи охолоджуються, ретельно перебираються для видалення пошкоджених або сторонніх частинок і подрібнюються на валковій дробарці (34) до необхідної фракції, придатної для подальшого використання у виробництві начинок. Кокосова олія Кокосова олія надходить на підприємство у металевих бочках і зберігається в холодильній камері (19). Для підготовки до використання її з бочок подають у спеціальну ємність для розігрівання (21), яка обігрівається гарячою водою. У цій ємності олію витримують протягом 20–24 годин, що забезпечує її повне розплавлення. Після завершення процесу розплавлення рідка кокосова олія надходить у проміжний збірник (23), звідки вже подається у виробництво. Сухе молоко Сухе незбиране молоко перед використанням проходить просіювання на вібраційному ситі (28) з розміром комірок не більше 2,0 мм, що дозволяє видалити сторонні включення та забезпечити однорідність продукту. Кондитерська глазур Кондитерська глазур надходить на підприємство тарно у вигляді дропсів (маленьких крапель або гранул), що значно спрощує її дозування, транспортування та подальшу обробку. Зберігається глазур у сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, захищених від прямого сонячного світла та сторонніх запахів. Кондитерську глазур перед використанням у виробництві піддають тепловій обробці для досягнення необхідної консистенції та температури. Спочатку глазур завантажують у жиротопку (25), де вона розігрівається до рідкого стану. Після цього її перекачують у темперувальну машину (26), оснащену мішалкою, яка забезпечує рівномірне перемішування та підтримання 20 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. стабільної температури в межах 32–35 °C. У темперувальній машині глазур додатково проціджується через вбудоване сито з отворами діаметром 2–2,5 мм, що дозволяє видалити можливі механічні домішки та забезпечити однорідність маси. Після темперування готову глазур подають на виробничу лінію за допомогою шестиренчастого насоса (22), який гарантує безперервне і дозоване постачання продукту. Лимонна кислота Лимонна кислота надходить на підприємство в тарі, зазвичай у мішках, що забезпечують захист від вологи та сторонніх домішок. Перед безпосереднім використанням у технологічному процесі вона проходить обов’язкову стадію очищення шляхом просіювання на просіювачі (16), що дозволяє видалити грудки, механічні домішки та забезпечити рівномірну дисперсність продукту. Сіль Сіль надходить на виробництво в мішках і зберігається у сухому, чистому складському приміщенні, що добре вентилюється та захищене від вологи. Перед використанням її обов’язково просіюють у просіювачі (16) для видалення можливих сторонніх домішок, грудок або злиплих частинок. Ароматичні речовини Ароматизатори та барвники перед використанням у виробництві проходять попередню підготовку з метою очищення від можливих механічних домішок або нерозчинених частинок. Цей процес здійснюється вручну шляхом проціджування крізь сито (18) з отворами діаметром не більше 0,5 мм або через подвійний шар марлі. Така обробка дозволяє забезпечити однорідність рідин, попередити засмічення дозувального або змішувального обладнання, а також покращити рівномірність введення цих компонентів у рецептурну суміш. Вода Вода є однією з основних сировинних складових у виробництві вафельного тіста, оскільки вона забезпечує необхідну консистенцію тіста, активізує розчинення сухих інгредієнтів і сприяє утворенню однорідної маси. На якість вафельної продукції значною мірою впливають хімічні, фізичні та мікробіологічні показники води, що використовується в процесі приготування тіста. Виробництво використовує воду з централізованого водопроводу, яка проходить обов’язкову попередню підготовку та фільтрацію. Після проходження всіх стадій очищення вода надходить у проміжні накопичувальні ємності з нержавіючої сталі для холодної (13) та гарячої (14) води, з яких подається у змішувальні вузли або безпосередньо в тістомісильні машини. Температура води перед додаванням у тісто регулюється до 18–22 °C, що є оптимальним для стабільності замісу. 2.2 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва вафельних трубочок Приготування вафельного тіста Процес приготування вафельного тіста на підприємстві здійснюється періодичним способом у спеціалізованому турбоміксері (40), який забезпечує ефективне змішування компонентів і отримання маси з необхідною 21 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. консистенцією, вологістю та технологічними властивостями. На першому етапі в змішувальну ємність міксера надходить вода з мірника (39). Температура води повинна бути не вищою за 15 °C, що дозволяє забезпечити оптимальні умови для замішування тіста. Кількість води встановлюється дослідним шляхом із урахуванням вологозв'язуючих властивостей борошна, які можуть варіюватися в залежності від партії та якості сировини. До води в автоматичному режимі додається цукрова пудра через дозатор (38), після чого вручну вводяться інші сухі компоненти: сухе незбиране молоко, какао-порошок, барвник, ванілін та фермент альфамальт, які забезпечують відповідні ароматичні й структурні характеристики тіста. Суміш перемішується протягом 140 секунд, що забезпечує рівномірний розподіл компонентів. Після цього вноситься попередньо підготовлена жирова емульсія на основі лецитину та кокосової олії, яка додається у вигляді теплої рідини і перемішується додатково протягом 80 секунд. Основний об'єм борошна подається з дозатора (38) у три-чотири етапи з інтервалами, що дозволяє уникнути утворення грудок і забезпечити поступове насичення тіста клейковиною. Після завершення процесу змішування отримане тісто проходить фільтрацію через сито з розміром отворів 1×1 мм, вбудоване у конструкцію міксера. Цей етап необхідний для усунення можливих нерозчинених фрагментів сировини, що можуть вплинути на якість розподілу тіста у формувальних плитах печі. Далі тісто перекачується в проміжну ємність (41), де проходить охолодження до температури 10–17 °C. Охолодження є технологічно важливим етапом, оскільки дозволяє уникнути надмірного набухання клейковини, що може негативно вплинути на розтікання тіста у формі, рівномірність випікання та пористість готових вафельних листів. Оптимальна вологість тіста становить 60– 65 %, що забезпечує баланс між текучістю та здатністю утримуватись на поверхні форм. Тривалість зберігання тіста у накопичувальній ємності обмежується однією годиною. У разі перевищення допустимого часу зберігання, тісто вважається умовно непридатним до використання в основному процесі та може бути повторно використане шляхом додавання його в обсязі до 10 % від загальної маси нової партії сировини під час наступного замісу. Такий підхід дозволяє знизити втрати і водночас не погіршити якість продукції. Із проміжної ємності тісто за допомогою насоса (22) подається в витратні ємності (42), з яких здійснюється постійна циркуляція тіста до печі (43). Подача здійснюється через шестиренчастий насос по замкненому трубопроводу, в якому підтримується стабільний тиск і об’єм потоку. Система керування подачею тіста передбачає використання пневматичних клапанів, що працюють за сигналами датчиків рівня у витратних ємностях. Це дозволяє автоматично дозувати тісто в залежності від поточних потреб і уникати його застою або переливів. З витратних ємностей (42) тісто надходить до двох незалежних насосів, кожен з яких подає масу по гнучких продуктопроводах до вузлів дозування вафельної печі для трубочок. Така конфігурація дозволяє забезпечити синхронну подачу тіста на декілька формувальних секцій печі, що сприяє рівномірному 22 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. завантаженню, високій продуктивності та стабільності параметрів випікання на всіх ділянках. Випікання вафельних листів Процес випікання вафельних трубочок у проєктованому виробництві реалізується на барабанному автоматі, який поєднує функції безперервного випікання тонких вафельних листів, їх автоматичного згортання у трубочки, а також наповнення начинкою. На відміну від традиційних контактних печей із плитами, цей тип обладнання забезпечує випікання на поверхні обертових барабанів, що значно підвищує продуктивність та забезпечує стабільну якість виробів. Вафельне тісто подається із витратної ємності через систему насосів до дозуючої системи, яка рівномірно розподіляє рідку масу по поверхні барабана, що обертається. Діаметр барабана становить 800 мм, а його поверхня має антипригарне покриття, стійке до високих температур. Розподіл тіста здійснюється автоматично за допомогою дозуючого аплікатора, що забезпечує утворення тонкого шару заданої товщини. Температурний режим випікання становить від 160 до 200 °C, залежно від рецептури тіста, вологості та цільової товщини вафельного листа. Завдяки постійному обертанню барабана, тісто запікається рівномірно по всій площині. Час проходження однієї повної фази випікання (від моменту нанесення тіста до моменту його повного пропікання) становить приблизно 50–70 секунд. У процесі випікання тісто втрачає вологу, стабілізується його структура, формується характерна пориста та крихка текстура. Готовий вафельний лист автоматично знімається із барабана за допомогою спеціального знімача — гнучкого металевого ножа. В той момент, коли вафельний лист ще гарячий і пластичний, він потрапляє до зони автоматичного формування, де за допомогою обкатувального стержня згортається у трубочку. Саме в цей момент через порожнину всередині стержня здійснюється одночасне введення начинки, яка подається під тиском насосів з витратної ємності. Приготування начинки Технологічний процес приготування начинки для вафельних трубочок здійснюється у змішувачі (36) періодичним способом із дотриманням встановленої послідовності введення сировинних компонентів та контролем температурно-механічних режимів. Основною функцією змішувача є створення однорідної, пластичної маси з необхідною структурою та фізико-хімічними властивостями, що дозволяє рівномірно наповнювати вафельні трубочки. Дозування основних компонентів — кондитерського жиру, цукрової пудри та кондитерської глазурі — здійснюється автоматично за допомогою багатокомпонентного дозатора (35), що забезпечує точність подачі і повторюваність рецептурного складу. Решта сировини, зокрема какао-порошок або лимонну есенцію, сухе молоко, мелений відсортований вафельний лом, ароматизатори, лимонну кислоту та кухонну сіль, вносяться вручну оператором у суворо визначеній послідовності. Завантаження компонентів розпочинається з подачі в змішувач кондитерського жиру, який попередньо розігрівається до температури 40–45 °C, 23 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. після чого вноситься шоколадна глазур. Після активації режиму перемішування, дозується цукрова пудра. Отримана суміш перемішується протягом 6 хвилин до отримання рівномірної однорідної пастоподібної маси. В процесі перемішування забезпечується рівномірне розподілення твердих і рідких компонентів, а також емульгування жиру, що формує потрібну консистенцію начинки. Температура начинки на виході із змішувача повинна становити не більше 35 °C, що є оптимальним значенням для подальшої подачі в наповнювальні вузли. Після завершення процесу змішування готова начинка за допомогою насоса (22) перекачується до накопичувального збірника (41), де підтримується стабільна температура і перемішування, щоб запобігти розшаруванню маси. Із накопичувального збірника начинка автоматично подається в пересувні витратні ємності (42), звідки надходить безпосередньо до автомату для наповнення вафельних трубочок. Подача здійснюється через пневматичну систему клапанів, що працює у відповідності до сигналів від датчиків рівня. Це дозволяє точно регулювати об’єм начинки у витратних ємностях, а також забезпечити безперервність і стабільність подачі без переповнення чи зупинок. Із витратної ємності (42) начинка транспортується двома насосами через два гнучкі продуктопроводи до обкатувальних стержнів формуючого вузла. Під час формування вафельних трубочок, начинка вводиться безпосередньо у внутрішню порожнину трубочки, синхронізовано з процесом її згортання. Такий підхід забезпечує рівномірне наповнення, уникаючи пустот або нерівномірностей у структурі виробу. Оптимальна кількість начинки у готовій трубочці повинна становити 70–75 % від загальної маси виробу, що забезпечує збалансовану текстуру, приємний смак та дотримання вимог до рецептурної норми. Після завершення формування і наповнення трубочки автоматично подаються до вузла різання, де розділяються на окремі відрізки довжиною 28,0– 28,5 см. Отримані готові вироби транспортуються на охолоджуючий міст (45), після чого надходять на стрічковий транспортер (44), де відбувається їх остаточне охолодження до температури подальшої обробки. Цей етап необхідний для стабілізації форми, консистенції начинки та підготовки виробів до пакування. Охолодження та нарізання вафельних трубочок. Після завершення формування та наповнення, вафельні трубочки виходять із формуючого вузла у вигляді двох паралельних рядів. У даному вузлі виконується обрізання нерівних крайніх частин, які можуть мати неідеальну форму або залишки надлишкової глазурі чи тіста, а також проводиться розподіл трубочок на три однакові частини. Процес нарізання відбувається за допомогою обертових ножів або ріжучих елементів з високою точністю позиціонування. Готові відрізки мають довжину 9,0 см та відповідають вимогам до геометричних параметрів виробу. Далі трубочки транспортуються стрічковим конвеєром (44) у напрямку до каналу охолодження (45). Оскільки після випікання і введення начинки температура трубочок залишається підвищеною, їх необхідно стабілізувати до 24 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. безпечного рівня для подальших механічних операцій та збереження структурної цілісності. У каналі охолодження підтримується температурний режим в межах 7– 13 °C, що забезпечується циркуляцією охолодженого повітря. Охолодження здійснюється протягом 13–14 хвилин, цього часу достатньо для того, щоб трубочки досягли стабільної температури 18–20 °C, за якої структура вафельного листа твердне, а начинка набуває заданої консистенції. Завдяки поступовому зниженню температури досягається висока якість зовнішнього вигляду, запобігається розшаруванню, деформації чи розм’якшенню готових виробів. Після охолодження трубочки автоматично спрямовуються назад на стрічковий транспортер (44), що подає їх до зони пакування та фасування. На цьому етапі вироби мають остаточну форму, стабільну температуру і готові до розміщення в споживчу тару. За технологічними нормативами маса 10 трубочок становить від 79 до 83 грамів, що підтверджує відповідність дозування тіста та начинки у процесі випікання і наповнення. Пакування, фасування та маркування готової продукції Після завершення операцій охолодження, нарізання та контролю якості, готові вафельні трубочки надходять до автоматизованого комплексу пакування DEMAUREX Delfi (47), який забезпечує високоточне укладання продукції в корекси. Це роботизована система, що дозволяє здійснювати безперервне сортування, орієнтацію та укладання виробів у споживчу тару з мінімальним втручанням людини. Трубочки подаються з дільниці нарізання у невпорядкованому вигляді на приймальний транспортер. Спеціальні вирівнювальні елементи поступово орієнтують продукцію, розташовуючи передні краї у спільну лінію. Продукція проходить через зону оптичного контролю, де за допомогою високоточних сенсорів і сканерів фіксуються координати, орієнтація та відповідність розмірів трубочок до заданих параметрів. Допустиме відхилення становить не більше ±5 мм. Вироби, що не відповідають стандартам (наприклад, деформовані, коротші чи нерівномірно наповнені), автоматично не відбираються і скидаються у спеціальну технологічну ємність для подальшої утилізації або переробки. Роботизований маніпулятор автомату Delfi виконує плавне захоплення трубочок, не порушуючи їхньої структури, і розміщує їх у корекси відповідно до заданої схеми укладання. Завдяки швидкодії, синхронізації із потоком продукції та гнучкості в переналаштуванні, система забезпечує високу продуктивність та точність при мінімальних втручаннях оператора. Далі заповнені корекси подаються на горизонтальний пакувальний автомат БЕТА–ФП (48), який здійснює формування індивідуального флоу-паку навколо кожного корекса. На етапі пакування з рулону подається пакувальний матеріал, який формує рукав навколо продукції. Поздовжній шов запаюється термозварювальним вузлом, після чого ножовий механізм виконує поперечне запаювання та відрізання. У результаті утворюється герметична індивідуальна упаковка, що забезпечує захист продукції від вологи, пилу, впливу зовнішнього середовища та мікробіологічного забруднення. 25 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Запаковані вироби транспортуються далі до зони маркування, де на упаковку автоматично наноситься інформація про дату виготовлення, термін придатності, зміну, партійний номер та штрих-код. Це дозволяє здійснювати повноцінну ідентифікацію продукції на кожному етапі логістичного ланцюга. Після маркування продукція вручну укладається в гофровані транспортні короби, які формуються відповідно до стандартів транспортування. Наповнені короби заклеюються та укладаються на піддони, після чого транспортуються на склад готової продукції. Умови зберігання готової продукції регламентуються вимогами до кондитерських виробів із жировою начинкою. Склад повинен бути сухим, чистим, захищеним від прямих сонячних променів, із температурою повітря +18 °C ±5 °C та відносною вологістю в межах 65–70 %. За дотримання таких умов термін придатності вафельних трубочок становить до 6 місяців з дати виготовлення. 2.3 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва вафель Приготування вафельного тіста Замішування тіста здійснюється в турбоміксері Sispro (40), об’єм якого становить 120. У процесі приготування спочатку завантажуються всі інгредієнти рецептури, крім борошна, та проводиться первинне емульгування до утворення густої, рівномірної суміші. Далі додається вода, після чого формується робоча емульсія. Борошно автоматично подається через систему дозування типу КБД- РС (38). У результаті отримується рідке тісто з однорідною консистенцією, вологістю 63–65 % і температурою 18–20 °C. Тривалість процесу замішування становить від 14 до 20 хвилин. Далі готове тісто за допомогою шестеренчастого насоса (22) перекачується у проміжну ємність з мішалкою (41). Завдяки повільному та безперервному перемішуванню, підтримується стабільна консистенція тіста, запобігаючи його розшаруванню та осіданню. Із цього проміжного баку, в якому також встановлено фільтр для очищення тіста від можливих домішок, тісто шестеренчастим насосом транспортується до витратного бачка вафельної печі. Важливо, щоб тісто було ретельно перемішаним, однорідним і не містило грудок. Випікання вафельних листів Процес випікання вафельних листів є одним із ключових етапів у виробництві вафельної продукції, оскільки саме на цій стадії формується структура, зовнішній вигляд та основні фізико-механічні властивості готових виробів. У проєктованому виробництві для цієї мети передбачено використання автоматичної електричної вафельної печі марки Sispro (49), яка забезпечує безперервне випікання із високим ступенем точності та повторюваності результату. Піч складається з 30 пар чавунних нагрівальних плит, що обертаються по замкнутому циклу. Принцип дії печі базується на контактному випіканні між двома нагрітими плитами, що рівномірно притискають і пропікають шар рідкого тіста. Подача тіста в піч здійснюється з витратного бачка через систему 26 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. дозування із форсунками, які гарантують однакову товщину тіста на кожну плиту. Перед подачею тіста плити змащуються антипригарним агентом або харчовим жиром, що запобігає прилипанню листів і спрощує їх знімання після випікання. Режим випікання підтримується автоматично: температура плит становить від 150 до 170 °C, а тривалість випікання — 2–3 хвилини залежно від рецептури, вологості тіста та товщини листа. Тепло подається рівномірно, що забезпечує однакову інтенсивність випікання по всій поверхні. Охолодження та передача листів Після завершення випікання готові листи автоматично знімаються з плит. Гарячі листи транспортуються на охолоджувальний арочний конвеєр (50), де температура знижується до робочої, що дозволяє уникнути подальшого підсушування, деформації або розтріскування структури. Приготування начинки Приготування начинки є важливою технологічною стадією, що безпосередньо впливає на смакові якості, текстуру та товарний вигляд готової продукції. У проєктованому виробництві передбачено використання жирових начинок, які відзначаються високою пластичністю, стабільністю під час зберігання та здатністю рівномірно наноситися на вафельні листи. До складу начинки входить кондитерський жир, цукрова пудра, сухе незбиране молоко, какао-порошок, вафельна крихта, а також ароматизатори. Кількісний склад компонентів залежить від виду начинки, проте зазвичай жири становлять 30–40 %, пудра — до 50 %, інші тверді складники — до 20 %. Процес приготування начинки відбувається в турбоміксері Sispro (36), оснащеному високошвидкісною мішалкою з турбінним ефектом, що забезпечує інтенсивне збивання та рівномірне змішування компонентів. У міксер спочатку завантажують сухі інгредієнти та частину розтопленого жиру, який попередньо підігрівається до температури 40 – 45 °C. Після первинного перемішування вводиться решта жиру, а також ароматизатори. Збивання триває близько 12 – 16 хвилин при температурі 30–35 °C, за якої досягається потрібна консистенція. Отримана начинка має пастоподібну, гладку структуру, без грудок, із рівномірною текстурою та приємним ароматом. Після завершення збивання начинка охолоджується до температури нанесення, що становить близько 28– 30 °C. Готова начинка перекачується у проміжну ємність з мішалкою (37) для підтримки однорідної консистенції. Перед подачею у виробничу лінію начинка додатково проціджується через металеве сито яке вбудоване у проміжну ємність для усунення можливих твердих включень. Потім вона надходить у витратні бункери намазувальної машини (51), яка рівномірно наносить її на поверхню вафельних листів. Важливим параметром є стабільність начинки — вона не повинна розшаровуватися або втрачати структуру протягом усього технологічного процесу та в період зберігання готової продукції. Готова маса повинна бути стійкою до механічного впливу, не витікати за краї, легко розподілятися й утримуватися між шарами вафель. Намазування і формування блоків 27 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Після охолодження вафельні листи надходять у намазувальну машину (51), де на кожен лист автоматично наноситься попередньо підготовлена жирова начинка. Нанесення виконується рівномірним шаром по всій площині листа за допомогою розподільчого валка, що забезпечує сталість товщини шару на всіх виробах. Товщина шару начинки зазвичай коливається від 1,5 до 3 мм, залежно від рецептури та типу вафель. Температура начинки під час нанесення підтримується на рівні 28–30 °C, що дозволяє забезпечити її оптимальну пластичність та гарне зчеплення до вафельної основи. Після нанесення шару начинки поверх накладається наступний вафельний лист, і так далі — до формування повного блоку, що складається з 3 шарів вафель і 2 прошарків начинки. Важливо, щоб усі шари точно накладалися один на одного, не зміщувалися та не містили пустот або деформацій. Це досягається завдяки синхронізованій роботі подаючих транспортерів і притискного пристрою машини. Готові блоки автоматично передаються на притискний транспортер (52), де вони проходять стадію ущільнення та стабілізації структури. Завдяки помірному механічному натиску блок ущільнюється, начинки рівномірно розподіляються по всій площині, зменшується товщина повітряних прошарків і підвищується зв'язок між шарами. Це дозволяє покращити геометричну точність виробів, а також підвищити їхню міцність під час подальших операцій нарізання та пакування. Важливою умовою успішного формування блоку є температурна стабільність начинки. Якщо температура буде занадто високою, вона може витікати за краї листа або не зберігати задану форму; якщо занизькою — знижуватиметься пластичність, і шар розподілятиметься нерівномірно. Тому намазувальна машина обладнана системами підігріву та контролю температури, а також регулювання швидкості транспортерів, що дозволяє налаштовувати параметри відповідно до виду продукції. Після формування блоки транспортуються до охолоджувальної камери (53), де вони вистоюються при температурі 8–12 °C протягом 15–30 хвилин. Це необхідно для кристалізації жирів у начинці, стабілізації структури блоку, зміцнення з’єднання між шарами та підготовки до механічного різання. Різання та пакування Після проходження етапу стабілізації в охолоджувальній башті, вафельні блоки набувають достатньої міцності та щільності, що дозволяє без деформацій здійснити точне нарізання їх на окремі вироби. Готові охолоджені блоки транспортуються до різальної машини (54), яка виконує поперечне та повздовжнє різання відповідно до заданих розмірів продукції. Нарізання здійснюється за допомогою ножів, що забезпечують чистий і рівний зріз без сколів і крихт. Конструкція ріжучого вузла дозволяє швидко переналаштовувати обладнання для виробництва вафель різної форми (прямокутної, квадратної тощо) та розміру. Під час нарізання важливо дотримуватися паралельності різальних елементів і синхронізації з подачею блоків, що забезпечує точність геометрії кожного виробу. Відхилення в розмірі чи дефекти зрізу можуть призвести до 28 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. браку під час пакування. Для цього передбачені датчики контролю товщини та довжини, які автоматично коригують параметри різання. Після завершення нарізання вафлі автоматично потрапляють на конвеєрну стрічку, що веде до наступної технологічної операції – фасування вафель. Далі продукція подається на горизонтальні пакувальні автомати (56) марки Sispro, які забезпечують продуктивність до 60 упаковок за хвилину. Упаковка виконується в флоу-пак, брендованої поліпропіленової плівки, яка герметично запаюється з трьох сторін. Система подачі дозволяє викладати вироби автоматично в один або кілька рядів, залежно від типу упаковки. Упаковочні автомати оснащені датчиками позиціонування, що дозволяє чітко поєднувати малюнок на плівці з позицією продукту. Готові індивідуальні або групові упаковки надходять на вивідний транспортер, з якого оператори вручну перекладають їх на робочі столи, де вироби складають у гофрокоробки. Після укладання короби закриваються вручну. Всі коробки маркуються та направляються до складу готової продукції, де зберігаються в належних санітарно-температурних умовах до моменту відвантаження торговельним мережам. 29 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. РОЗДІЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ ТА ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ТА ВИМОГИ ДО ЇЇ ЯКОСТІ Кваліфікаційна робота передбачає проєктування цеху з виробництва борошняних кондитерських виробів з начинками із впровадженням потоково- механізованої лінії для виробництва багатошарових вафель та вафельних трубочок. Вафлі належать до групи борошняних кондитерських виробів і є одним з найбільш популярних продуктів у цій категорії. Їх відрізняє тонка, легка структура, що досягається шляхом випікання рідкого тіста на спеціальному обладнані – вафельних пресах або печах. Готовий вафельний лист має пористу текстуру, характерну хрусткість та ніжний смак. Вироби можуть виготовлятися як у вигляді простих вафельних листів , так і з різноманітними начинками. Начинки вкладають між кількома шарами вафель, утворюючи багатошарову структуру з приємною текстурною та смаковою контрастністю. У сучасному виробництві використовуються такі типи начинок: горіхові (на основі тертих або подрібнених горіхів), кремові (з вершковою або жировою основою), фруктові (на пектиновій або агарній основі з додаванням концентрованих соків чи пюре), а також збивні маси – вершкові або типу «Зефір», які надають виробу особливої легкості та ніжності. Окрім цього, значно частина вафель покривається шоколадною або комбінованою глазур’ю – повністю або частково. Це не лише покращує зовнішній вигляд продукції, але й збагачує смакові властивості. Для урізноманітнення рецептури та підвищення споживчих характеристик, до складу можуть вводитися ароматизатори (ванілін, ром, карамель), а також різноманітні смакові добавки: какао-порошок, молоко, вершки, кавовий екстракт, подрібнені горіхи або кокосова стружка. Кожен сорт вафель відрізняється за органолептичними показниками, зумовленими якістю сировини, видом начинки, технологічними параметрами приготування, а також декоративним оздобленням. Різноманітність рецептур дозволяє виробляти як висококалорійні, так і дієтичні продукти, адаптовані під різні смаки споживачів. У середньому енергетична цінність більшості вафель становить від 500 до 560 ккал на 100 г, що зумовлено високим вмістом жирів і вуглеводів – загалом від 53 до 56%. Такі вироби є концентрованим джерелом енергії, що робить їх особливо привабливими для людей які ведуть активний спосіб життя. Водночас на ринку представлені й менш калорійні варіанти, наприклад вафлі з фруктовими начинками. Вони не містять жирів, але мають підвищений вміст вуглеводів (від 71 до 89%), при цьому їх калорійність знижується до 298-359 ккал на 100 г. Вафельні трубочки – це хрусткі кондитерські вироби, виготовлені з вафельного тіста, які можуть бути як порожніми, так і з різними видами начинок. Вони відносяться до борошняних кондитерських виробів і мають високу енергетичну цінність завдяки вмісту борошна, цукру, жирів та начинки. Вафельні трубочки належать до вафель і виготовляються за ДСТУ 4033-2018 «Вафлі. Загальні технічні умови». 30 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. За органолептичними показниками вафельні трубочки мають відповідати вимогам ДСТУ 4033-2018 [3], наведеним у таблиці 3.1. Таблиця 3.1 – Органолептичні показники вафель Назва показника Характеристика Смак та запах Характерний конкретному виду відповідно до затверджених рецептур, без сторонньогу присмаку та запаху Зовнішній вигляд Поверхня з чітким малюнком з рівним обрізом, без підтікань Вафлі мають однаковий розмір та правильну форму, встановлені для цієї назви рецептурою Начинка у вафлях не може виступати за краї Поверхня у глазурованих вафлях –без пухирців і плям Вафельний лист щільно прилягає до начинки або наповнення Допускаеться нерівномірне за товщиною розподілення глазур Вид у розрізі Смак та запах Характерний конкретному виду відповідно до затверджених рецептур, без стороннього присмаку та запаху За фізико-хімічними показниками вафлі повинні відповідати нормам ДСТУ 4033-2018 [3] зазначеним в таблиці 3.2. Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники вафель Назва показника Норма Методи контролювання начинка Масова частка вологи, % Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою граничними відхилами ± 3,0 Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою граничними відхилами ± 3,0 Згідно з ДСТУ 4910 Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу), % Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з граничними відхилами -2,5; +3,0 Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з граничними відхилами ± 2,5 Згідно з ДСТУ 5059 Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з Згідно з ДСТУ 5060 31 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. граничними відхилами -2,5; +3,0 граничними відхилами ± 2,0 Лужність у градусах (для виробів з хімічними розпушувачами), не більше ніж 2,5 - Згідно з ДСТУ 5024 Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, %, не більше ніж 0,1 0,1 Згідно з ДСТУ 4672 МАРКУВАННЯ Маркування виконують згідно із вимогами законодавства України про мови та вимоги Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів. На споживчому пакуванні має бути маркування, що містить: - назву продукту; - назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва; - назву та місце розташування і номер телефону підприємства, яке виконує функції щодо прийняття претензій від споживача, у разі якщо цим підприємством не є виробник; - маса нетто, г/кг; - склад продукту в порядку переваги складників; - поживну (харчову) цінність із позначенням кількості білків, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г харчового продукту й енергетичну цінність (калорійність), виражену в кДж та/або ккал на 100 г харчового продукту; - кінцеву дату споживання або дату виробництва та строк придатності до споживання; - номер партії; - умови зберігання; - штриховий код (за наявності); - познаку цього стандарту (допустимо без року затвердження). Транспортне маркування згідно ГОСТ 14192 має містити маніпуляційні знаки або написи: «Крихке. Обережно», «Берегти від вологи», «Берегти від нагрівання». На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що містить: - назву продукту; - назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва; - маса нетто, кг; - кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованої продукції); 32 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. - склад продукту в порядку переваги складників (для вагових виробів); - поживну (харчову) цінність із позначенням кількості білків, вуглеводів й жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г харчового продукту й енергетичної цінності (калорійності), виражену в кДж та/або ккал на 100 г харчового продукту (для вагового шоколаду); - кінцеву дату споживання або дату виробництва та строк придатності до споживання; - умови зберігання; - штриховий код (за наявності); - познаку цього стандарту (допустимо без року затвердження). ПАКУВАННЯ Вафельні трубочки з наповнювачем складаються у корекси по 200 г. та запаковуються у поліетиленову упаковку. Пакування вафель повинно забезпечувати захист продукції від механічних пошкоджень, вологи, світла та мікробного псування, а також відповідати санітарно-гігієнічним нормам. Пакувальні матеріали, споживча і транспортна тара, яку використовують для пакування готових виробів, мають відповідати вимогам чинних нормативних документів згідно з якими їх виготовлено, а імпортовані – відповідати вимогам центрального органу виконавчої влади, що забезпечує формування державної політики у сфері охорони здоров’я, та забезпечувати збереження якості та безпечності продукту під час транспортування, зберігання та реалізації. Вафлі підлягають пакуванню у поліетиленову споживчу тару вагою по 200 г. Цей процес виконується автоматизовано на горизонтальних пакувальних автоматах, які забезпечують формування герметичної упаковки типу флоу-пак з рулонного пакувального матеріалу. Вироби подаються на приймальний транспортер машини, вирівнюються у задану кількість, після чого автоматично загортаються в плівку та зварюються з трьох сторін: один поздовжній і два поперечні шви. Кожна вафельна упаковка вагою 200 г повинна відповідати санітарно- гігієнічним вимогам, мати чітке маркування, включаючи найменування виробу, дату виготовлення, термін придатності, масу нетто, склад продукту, умови зберігання, а також контактні дані виробника і штрих-код для автоматичної ідентифікації в торгових мережах. ТРАНСПОРТУВАННЯ Вафлі слід перевозити в чистих, сухих транспортних засобах, захищених від впливу атмосферних опадів та прямих сонячних променів. Рекомендується підтримувати температуру транспортування не вище +18 °C, щоб запобігти розм'якшенню або деформації продукту. Відносна вологість повітря в транспортному засобі не повинна перевищувати 75%, оскільки підвищена вологість може призвести до втрати хрусткості вафель. Паковані вафлі слід розміщувати в транспортному засобі таким чином, щоб уникнути їхнього зміщення або пошкодження під час перевезення. 33 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Транспортні засоби повинні бути очищені від сторонніх запахів та залишків попередніх вантажів, які можуть негативно вплинути на органолептичні властивості вафель. До основної сировини, яка використовується для даного асортименту, відноситься: пудра цукрова, борошно пшеничне вищого сорту, кондитерський жир, какао-порошок, молоко сухе незбиране. До додаткової сировини відноситься: цукор білий кристалічний, , олія кокосова, глазур шоколадна, барвник натуральний, лецитин соєвий, ароматизатор, ванілін, фермент Альфамальт, сіль кухонна харчова. Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості наведені в таблиці 2.3. Таблиця 2.3. - Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості Найменування сировини Номер та назва нормативного документу Вимоги до якості за органолептичними показниками фізико-хімічними показниками 1 2 3 4 Цукор ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий» [4] Зовнішній вигляд – білий, чистий, без плям і сторонніх домішок Запах і смак – солодкий, без сторонніх запаху і присмаку Чистота розчину – прозорий, без осаду і домішок Масова частка сахарози, %, не менш як 99,7 Масова частка вологи, % не більш як 0,14 Масова частка золи, %, не більш як 0,04 Масова частка редукувальних частин, %, не більш як 0,05 Кольоровість в розчині, не більш як 8 балів Масова частка феродомішок, %, не більш 0,0003 Борошно пшеничне в/с ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» [5] Колір – білий або білий з жовтим відтінком Запах – властивий борошну без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий Смак – властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків Вміст мінеральних домішок – не повинно відчуватися Масова частка вологи, %, не більше як – 15,0 Зольність, % до СР, не більш як 0,55, Білість, умовних одиниць приладу Р3- БПЛ - 54 Крупність помелу, % - залишок на ситі, за ГОСТ 4403, не більш як Тканина №43 ПА, 5 34 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Кондитерський жир ДСТУ 4463:2005 «Маргарини, жири кондитерські» [6] Смак і запах – чистий з присма-ком і запахом доданих смакових і ароматичних добавок Колір – від білого до жовтого Консистенція – однорідна, тверда, рухома за температури 18…20℃ Масова частка жиру, % 39…84 Масова частка вологи, %, не більш як 100 Масова частка солі, %, 0…2,0 Температура плавлення, 0С 27…38 Кислотність, в градусах Кеттсторфера 2,5 Какао-порошок ДСТУ 4391:2017 «Какао- порошок» [7] Зовнішній вигляд – порошок від світло- коричневого до темно-коричневого кольору, не допускається тьмяний сірий відтінок Смак та запах – властивий даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів Масова частка вологи, %, не більше, в т.ч. під час зберігання упакованого какао- порошку більше ніж місяць – 7,5 Масова частка жиру, %, не більше ± 3,0 Ступінь подрібнення — залишок на шовковому ситі №38 – 1,5 Дисперсність — кількість мілких фракцій, %, не менше 90,0 Ядро горіха сире ДСТУ 4504:2005 Зовнішній вигляд - ядра цілі, нормально розвинуті, покриті м’якою шкірочкою світло-коричневого, темно-каштанового або червоного кольору. На розломі — білі; Смак та запах - властивий ядрам бобів арахісу, без стороннього присмаку та запаху; Твердість – тверді Масова частка вологи ядер арахісу не більше ніж 11,0 %; Базисна масова частка вологи ядер арахісу - 6,0% ; Перекисне число не більше ніж 1,0 мг КОН/г; Молоко сухе незбиране ДСТУ 4273:2015[8] Смак і запах – властивий свіжому пастеризованому молоку без сторонніх присмаків і запахів Масова частка вологи, не більше, % 4,0 Масова частка жиру, не менше,% 25,0 35 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Консистенція – дрібний сухий порошок, який складається з агломерованих частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудо чок, які легко розсипаються при механічній дії Колір – білий з легким кремовим відтінком Кислотність, не більше, оТ 21,0 Глазур кондитерська ДСТУ 4660:2017 Напівфабрикати. Глазурі та маси для формування [9] Смак і запах характерні для конкретного виду глазурі. Колір коричневий або темно-коричневий. Масова частка вологи 0.9% Олія кокосова ДСТУ 4562:2006 «Кокосова олія» [10] Колір – прозорий або білий з незначним жовтуватим відтінком, солодкуватий кокосовий аромат. Консистенція при температурі до 25°C – тверда, кремоподібна. При температурі вище 25°C – рідка, прозора Масова частка твердих тригліцеридів, % при 20 °С 30,1— 38,8 Меланж ГОСТ30363- 2013 Колір в замороженому стані – темнооранжевий, після розмороження – від світло-жовтого до світло-оранжевого; Смак і запах – притаманні даному продукту без сторонніх присмаків і запахів; Консистенція в замороженому стані– тверда, після розмороження – рідка, однорідна Масова частка вологи, %, не більше –75; Масова частка жиру, %, не менше –10; Масова частка білкових речовин, %, не менше – 10; Кислотність, оТ, не більше – 15. Мікробіологічні показники: Титр бактерій групи кишкової палички, не нижче – 0,1; Бактерії роду сальмонела в 25 см3 продукту – не допускається. 36 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Масло вершкове ДСТУ 4399:2005 [16] Колір – світло- жовтий; Смак – виражений без сторонніх присмаків; Запах – молочнокислий аромат без сторонніх запахів; Консистенція – легкоплавка, пластична, щільна, однорідна; Поверхня зрізу блискуча або слабоблискуча і суха на вигляд Масова частка вологи, %, не більше –16; Масова частка жиру, %, не менше – 82,5; Кислотність, оТ, не більше – 2,5. Барвник натуральний ДСТУ 3845-99[11] Зовнішній вигляд: порошок або концентрований рідкий розчин без сторонніх включень. Колір залежить від джерела сировини. Запах: характерний для вихідної сировини, без сторонніх запахів. Смак: нейтральний або слабо виражений, без гіркоти та сторонніх присмаків. Розчинність: повністю розчинний у воді або спирті, не утворює осаду. Кислотність (pH): знаходиться в діапазоні, що забезпечує стабільність кольору. Вміст важких металів (мг/кг): не перевищує допустимих норм (свинець ≤ 2 мг/кг, миш'як ≤ 1 мг/кг). Лецитин соєвий ГОСТ Р 53970-2010 [12] Консистенція – однорідна в’язка рідина; Колір – від світложовтого до темнокоричневого Запах і смак характерний для сировини, з якої він отриманий Масова частка речовин нерозчинних в толуолі, не більше 0,3; Масова частка речовин нерозчинних в ацетоні, не менше 60; Масова частка вологи і летучих речовин, не більше – 1,0. Кислотне число мг КОН/г, не більше 36. Перекисне число, ммоль/кг активного кисню, не більше 10. 37 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Ароматизатор ГОСТ 32049-2013 «Ароматизатори харчові» [13] Зовнішній вигляд – прозорі та непрозорі Колір – без кольору та пофарбовані Запах – характерний для ароматизатора Масова частка вологи, %, не більше 9,5 Масова частка титрованих кислот(в перерахунку на лимонну кислоту), % 0,4—1,0 Масова частка металевих домішок (розмір окремих частинок не повинен перевищувати 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі), %, не більше 3·10-4 Ванілін ГОСТ 16599- 71 Кристалічний порошок від білого до світло-жовтого кольору, без сторонніх запахів Розчинність у воді 1:20 (температра води до 80 оС) Розчинність у спитрі 2:1 (95% етиловому спирті) Масова частка ваніліну 99 Сіль кухонна ДСТУ 3583:2015 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови» [14] Зовнішній вигляд – кристалічний сипкий продукт Смак – солоний безстороннього присмаку Колір – білий Запах - відсутній Масова частка хлористого натрію, %, не менш як 98,20 Масова частка кальцій-іону, %, не більш як 0,35 Масова частка магній-іону, %, не більш як 0,08 Масова частка сульфат-іону %, не більш як 0,85 Масова частка калій-іону, %, не більш як 0,10 Масова частка оксиду заліза (ІІІ), %, не більш як 0,040 Масова частка нерозчинного у воді залишку, %, не більш як 0,25 Масова частка вологи, %, не більш як 0,25 38 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. Натрій двовугле - кислий (сода) ДСТУ 2156- 76 Зовнішнй вигляд– білий кристалічний порошок; Запах – без запаху Масова частка вологи, %, не більше –50; Масова частка двовуглекислого натрію (NaHCO3), %, не менше – 99,5; Масова частка вуглекислого натрію (Na2CO3), %, не більше – 0,4; Масова частка хлоридів у перерахунку на NaCl, %, не більше – 0,02 Спирт етиловий ректифікований ДСТУ 4221:2003 Прозора рідина без сторонніх часток. Безбарвна рідина Об'ємна частка етилового спирту, за температури 20 °С. %, не менше 96,3 Фермент Альфамальт ДСТУ 7899:2015 Зовнішній вигляд: дрібнодисперсний порошок без грудок. Колір: від світло- кремового до жовтуватого. Запах: характерний для ферментних препаратів, без сторонніх запахів. Активність ферменту: визначається в одиницях активності на грам препарату; точне значення залежить від специфікації виробника. Вологість: не перевищує встановлених норм для забезпечення стабільності препарату під час зберігання. Розчинність: повна розчинність у воді при рекомендованих умовах використання. Вода питна ДСТУ 4808:2007. Запах і смак не більше – 2 бали; кольоровість не більше – 20 град; каламутність не більше – 1,5 мг/л. загальна жорсткість не більше – 17мг- екв/л; сухий залишок – 1000 мг/л 39 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 4.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків Вихідними даними до технологічних розрахунків є уніфіковані рецептури на виробництво заданого асортименту. Уніфікована рецептура вафельних трубочок «Шоколадні». Вафельна трубочка темно-коричневого кольору. В середині трубочки кремова начинка з какао. Виробляються фасованими. В 1 кг міститься не менше 170 штук. Вологість: 1.32 ± 0.50% Таблиця 4.1.1 – Рецептура вафельних трубочок «Шоколадні» Найменування сировини і напівфабрикатів Вміст сухих речовин, % Витрати сировини, кг На 1т фази На 1т незагорнутої продукції В натурі В сухих речовинах В натурі В сухих речовинах Рецептура готових цукерок із напівфабрикатів на 1 т Начинка кремова 99,15 593,36 588,32 593,36 588,32 Вафельна трубочка 98,00 414,05 405,77 414,05 405,77 Всього - 1007,41 994,09 1007,41 994,09 Вихід 98,68 1000,00 986,80 1000,00 986,80 Рецептура напівфабрикату – начинка кремова на 593,36 кг Пудра цукрова 99,95 447,51 447,29 265,53 265,40 Кондитерський жир 99,90 384,00 383,62 227,85 227,62 Какао-порошок 95,00 55,00 52,25 32,63 31,00 Молоко сухе незбиране 96,00 70,00 67,20 41,54 39,88 Крихта цих же вафель 98,00 39,40 38,61 23,38 22,91 Глазур кондитерська 99,33 10,00 9,93 5