таємнича принада заморських ПРЯНОЩІВ! (сюр.23-26) WWW.PRODINDASTRIAT.UA „ . ' 1 У шляхетному присмаку традиційних зміст ПРИТУЛЬСЬКА Н., ХРОБАТЕНКО О. Використання нанотехнологій в індустрії продовольства 11 БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л. Реалізація концепції «Від лану - до столу» 8 АННЄНКОВА Н., ПОПОВА Я. Дослідження ринку майонезу 14 НАУКОВЦІ - ПЕРЕРОБНИКАМ ЧЕПЕЛЮКО., КОРЧИКГ. Системи енергозбереження для пивоварних підприємств 17 ОСЬМАК Т., СКОРЧЕНКО Т., КАСЬЯНОВА Н. Мінеральний і вітамінний склад морозива «Сирок» 20 ЮЩЕНКО Н.,КУЗЬМИК У. Прянощі для нових сиркових виробів 23 МАЄВСЬКА Т., ВІННОВ О. Використання електролітів для промивання рибного фаршу 27 БУДІЛОВИЧ І. Визрівання твердого сиру залежно від температурних режимів 30 ТКАЧЕНКОЛ., ГОРШУНОВ Ю.,БОГДАНОВ є., ДУГАН О. Побічні продукти у процесі спиртового зброджування глюкозо-фруктозного сиропу 35 ЯКІСТЬ 4 * і " ОЛЕКСІЄНКО Н., ОБОЛКІНА В., СивнійІ. Мікробіологічна безпека харчових продуктів 38 СЕДЛЕЦКАЯ П. Соответствует ли качество продуктов детского питания стандартам в Украине? 42 КОНСПЕКТ СПОЖИВАЧА ЛОМОВА Н., Очколяс О. Расскажем о сыре. 46 журнал включено до Переліку фахових видань ВАКУ за технічними та сільськогосподарськими науками УДК 6 3 7 . 1 4 6 Щ о ДЛЯ нових РКОВИХ ВИРОБІВ технолог ій Н. ЮЩЕНКО, канд. техн. наук, У.КУЗЬМИК, магістрант Національний ун іверситет харчових 0ія надання приємного смаку до складу біль-иості продуктів ввкпючають цукор або інші зуглеводні інгредієнти, очас перенавантаження раціону сучасної людини вуглеводами призводить до порушень об- міну речовин та виникнення ряду захворювань. Тому актуальним є розроблення нових рецептур харчових виробів без додаткового внесення вугле- водів за рахунок використання пряно-ароматичної рослинної сировини, що гармонійно поєднується із різними видами продуктів, доповнюючи їх смак та аромат. Крім того, прянощі є джерелом ряду біоло- гічно активних сполук - ефірних олій, терпеноїдів, фенольних та поліфенольних речовин, вітамінів, мі- кроелементів тощо,що сприяє виділенню травних соків, нормалізації обміну речовин і, як наслідок, кращому засвоюванню їжі [2,3,5]. Мета проведення досл іджень - підбір компо- нентів для створення композицій прянощів, що можуть використовуватись у складі рецептур ферментованих молочних продуктів. У якості об'єктів досліджень були сир кисломо- лочний м'який дієтичний нежирний, а також пря- нощі - аніс, бад'ян, гвоздику, імбир, кардамон, ко- рицю, куркуму, мускатний горіх, пажитнік, сумах та чорний перець у вигляді висушених квітів, бруньок, насіння, плодів, трави, коріння, кори, бульби, як цілими частинами, та і у подрібненому стані. [1]. Переважно використовують висушену рослинну сировину, що містить від 8 до 14% вологи . Чорний перець - являє собою плоди тропічної ліани Piper nigrum (із сім. перцевих). Запах чорному перцю надає ефірна олія, вміст якої становить 1-2%. Основні компоненти цієї олії - терпени і сесквітерпени, дипентен, а - і ß-фелландрени і каріофіллен. Пекучо-гіркий смак чорний перець має через вміст алкалоїду піперину (piper - з латині «перець», загальна хімічна формула С10Н16). Піперину в перці досить багато - до 9%. Гвоздика - висушені бутони (квіткові бруньки) гвоздикового дерева сімейства миртових з Мо- луккських островів. Бутони містять ефірну олію - 17-20%, дубильні речовини - близько 20%, неве- 23 Ф о с ; о х X ш X ш лику кількість ліпідів та слизу, а також флавоноїди та вітамін С. Неповторний смак і аромат гвоздика має за рахунок наявності в ній евгенолу (С10Н12О2 ). Кориця як пряність відома людству з давніх давен. Аромат її дуже ніжний, смак солодкуватий, злегка пе- кучий, зігріваючий. Основною складовою є коричний альдегід - до 80%, який іноді використовують як за- мінник натуральної кориці та евгенол - до 38%. Бадян або зірчастий аніс - це плоди дерева бад'ян сімейства магнолієвих (точніше, бад'янових - іііісіасеае). Батьківщиною його є Південно-Східний Китай. В якості пряності вживають сухі зрілі плоди бад'яна. Основними носіями запаху є анетол і тер- пени, головним з терпенів є Д3-карен. Кардамон - трав'яниста багаторічна рослина, батьківщиною якого є Шрі-Ланка та Індія. У цього представника сімейства імбирних використовують не коріння, а плоди - завбільшки з горошину, а в коробочці - майже чорне насіння з чверть сірнико- вої голівки величиною. Діючий початок кардамону - терпени, лімонени і сабінен, а також терпинеол, цинеол і борнеол. У ароматі кардамону явно відчутні лимонні і камфорні нотки. Мускатний горіх - отримують із плодів мускатно- го дерева - мускатника (Myristica fragrans) з родини мускатних. Плід - це м'ясиста, соковита ягода, все- редині якої знаходиться насіння в шкаралупі. Мус- катний горіх і мускатний колір зобов'язані своїм аро- матом більш ніж десяткам сполук. У цій ароматичній гамі переважають терпени: дипентен, борнеол, ге- раніол, ліналоол, камфен та а - і в-пінени. Перспективним для використання у складі рецеп- тур молочних продуктів може бути використання прянощі - сумаху, що є висушеними плодами де- рева з одноіменною назвою. Сумах пухнастий (Rhus L.) - походить із Північної Америки. Плоди мають яскраво-червоне забарвлення, що обмежує його використання для приготування кулінарних страв та пряний з приємною кислинкою смак і аромат. Сумах містить до 0,1% білків, 0,1% ліпідів та 17,5% вугле- водів. Крім того, плоди сумаху містять ряд органіч- них кислот, вітамін С та танін, що зумовлює його ви- користання замість лимону, а саму рослину часто називали «оцтовим деревом». Численними дослідженнями доведено, що ряд прянощів характеризуються лікувально- профілактичними властивостями і здавна викорис- товуються у медичній практиці, а саме аніс, імбир, куркума довга, пажитник тощо. їй М \Z-9f7f jf Аніс (Pimpinella anisum) - вид трав'янистих од- норічних рослин родини зонтичних (Apiaceae), як пряність використовують плоди. Ефірна олія - ане- тол знайшла застосування у медицині, парфуме- рії, лікеро-горілчаному виробництві, у арчовій про- мисловості. Плоди анісу містять 2-3% ефірної олії, 4-23% жирної олії, 18% білків, 3-5% цукрів, фурфу- рол, кавову та хлоргенову кислоти та інші корисні речовини. Анісова ефірна олія на 80-90% склада- ється з анетолу, містить естрагон у кількості 10%, анісовий альдегід та анісовий спирт. Імбир - це слово означає «вогник» і «наснагу». Та- кий збіг легко пояснити, якщо знаєш смак імбиру. Зо- вні імбир (Zingiber officinale) схожий на очерет - це багаторічна трав'яниста тропічна рослина, батьківщи- ною якого є країни Південної Азії. Використовуються коріння імбиру у свіжому та висушеному вигляді. За- пах імбиру зумовлений вмістом ефірних олій. Імбир містить до 70% цингиберену (С15Н24 )і ще близько 12 терпенів. Смак цієї пряності майже повністю визна- чають малолеткі цингероли. Імбир містить майже всі необхідні людському організму амінокислоти, віта- міни А, В1, В2, С, мінеральні речовини - цинк, натрій, калій, залізо, кальцій, фосфор тощо. Імбир - відомий антисептик, він також активізує обмін речовин, спри- яє нормалізації функціонування серцево-судинної системи, підвищенню імунітету, опору організму до сезонних вірусних захворювань. Куркума довга (Curcuma longa) також належить до сімейства імбирних, батьківщиною її є Індокитай, для виробництва пряності використовують мелене коріння. Аромат куркуми досить близький до імбирного, але трохи слабший. Зате куркума має чудовий яскраво-жовтий колір, що робить її і пряністю, і барвником одночасно. Останнім часом знайшла широке використання у медицині: вико- ристовується при лікуванні захворювань печінки - входить до ряду гепатопротекторних засобів. Пажитнік - являє собою насіння рослини із відпо- відною назвою, характеризується своєрідним гірку- ватим запахом, схожим на аромат свіжого сіна. Бать- ківщина рослини - східна частина Середземномор'я, Мала Азія. Пажитник має лікувальні властивості і ви- користовується у фармацевтичній промисловості. Він містить до 30% слизу, застосовується для при- готування бактерицидних пластирів, при гнійнико- вих наривах. Завдяки пом'якшуючим властивостям придатний як допоміжний протизапальний засіб при лікуванні застуд [1]. гШ f - J v TJ 24 АПК 6.іпсМ 10 і d 27.02.2012 9:47:23 • духмяний перець • сумах • мускатний горіх • куркума • бад'ян • аніс • гвоздика • пажитнік • імбир • кориця • кардамон • чорний перець вид прянощів Рис.1. Активна кислотність модельних розчинів прянощів о Сі < вид прянощів Рис. 2. Ароматне число прянощів, На першому етапі визначали сумісність прянощів з молочною основою. Обрані речовини додавали у подрібненому вигляді (середній розмір частинок становив 0,4 мм) у кількості від 0,1 до 1,5%. Для на- дання належного смаку вносили кухонну сіль у кіль- кості 0,4%. При включенні сумаху, який добре поєднувався з молочною основою, надавав зразкам приємного з легкою кислинкою смаку і пряного аромату, через певний час біля окремих частинок утворювалися плями червоного кольору, що помітно погіршувало зовнішній вигляд. Тому виникла необхідність додат- кового вивчення умов введення цієї пряності. Спо- чатку плоди сумаху додатково подрібнювали, але це не дало бажаного результату. Тому застосовували його у вигляді екстракту. У якості розчинника вико- ристовували сироватку з-під кисломолочного сиру. Експериментально встановлено параметри одер- • аніс • бад'ян • гвоздика • кардамон • кориця • пажитнік • сумах жання екстракту - рекомендована температура екстрагування 90 ± 5°С з витримкою 10 хвилин, співвідношення між пряністю і розчинником - 1:4. На наступному етапі визначали показник актив- ної кислотності модельних розчинів обраних пря- нощів концентрацією 10% на основі дистильованої води, одержані дані представлені на рис.1. Вста- новлено, що зразки характеризувались значен- ням активної кислотності в межах 4,3-6,2 од.рН, яка відповідає рівню кислотності ферментованих молочних продуктів. Найвищим значенням актив- ної кислотності характеризувався розчин чорного перцю, що зумовлюється доволі високим вміс- том алкалоїду піперину, найниж- чим значенням характеризувався модельний розчин сумаху - 4,3 од.рН. Дослідні дані дають підстави для висновку про можливість ви- користання цих прянощів у складі виробів на основі сиру кисломо- лочного. З метою створення композицій із заданими властивостями, обра- ні прянощі поділили на 2 групи за здатністю до формування смаку чи аромату: перша - прянощі, що формують переважно аромат продукту: аніс, бад'ян, гвоздика, кардамон, кори- ця, пажитнік та сумах; друга - прянощі, які в основно- му визначають смак: імбир, куркума, мускатний го- ріх, чорний та духмяний перець. Для прянощів першої групи визначали ароматне число. Ароматне число (Ач) - умовний показник, що характеризує кратність розведення модельно- го розчину в 10 разів, при якій відчувається аромат пряності. Модельні розчини концентрацією 1% го- тували на основі бідистильованої води. Результати, представлені на рис.2, показують, що найвищим ароматним числом характеризується кардамон - 4, а найменшим сумах - 1. На наступному етапі визначали сумісність пряно- щів між собою та у поєднанні з молочною основою. Співвідношення між окремими прянощами у скла- ді композицій визначали за значенням ароматного числа. Модельні зразки готували на основі сиру кис- ломолочного м'якого дієтичного нежирного, сумах АПК 6.іпсМ 25 • % - і 25 27.02.2012 9:47:24 Композиція прянощів Компоненти Вагові частини компонентів композиція, № 1 2 3 4 5 6 7 8 Аніс 1 1 Бад'ян 1 Гвоздика 0,75 0,75 Духмяний перець 1 1 1 Імбир 1 1 1 1 1 1 1 1 Кардамон 0,75 Кориця 1 Куркума 1 1 Мускатний горіх 1 Пажитнік 1,25 Сумах 8 8 8 Чорний перець 1 1 # додавали у вигляді екстракту в кількості 0,8% , інші прянощі вводили у сухому вигляді в кількості 0,05; 0,1; 0,15%. Враховуючи, що внесення куркуми надавало зраз- кам жовтого із неприродним зеленкуватим відтін- ком кольору, до складу композицій з куркумою до- давали екстракт сумаху, що має червоно-малинове забарвлення. У результаті зразки з куркумою та екстрактом су- маху характеризувались приємним помаранчово- жовтим з кремовим відтінком кольором. На основі одержаних даних були розроблені ком- позиції прянощів (див.табл.). Визначено раціональну дозу введення до скла- ду кисломолочної основи розроблених композицій прянощів, що становила: композиції №1 - 3%, №2 - 2,75%, №3 - 10%, №4 - 3,75%, №5 - 4%, №6 - 4%, №7 - 11%, №8 - 9%. Вироби на основі сиру кисломолочного м'якого дієтичного із використанням композицій прянощів характеризувались однорідною, ніжною, пластич- ною, помірно мазкою консистенцією, з наявністю частинок внесених прянощів, білим з кремовим від- тінком або зумовленим введеними наповнювачами кольором. Для зразків з використанням комп. № 3, 7, 8 колір - помаранчово-жовтий з кремовим відтін- ком. Смак та аромат сиркових виробів - характер- ний кисломолочний, в міру солоний, пряний, з пере- важанням присмаку та аромату прянощів відповідно до використаної композиції: №1 - з відчутним при- смаком та ароматом кориці; №2 -присмаком і аро- матом гвоздики; №3 - смаком з легкою кислинкою та ледь відчутним кислувато-пряним ароматом; №4 - відчутним ароматом гвоздики, з ледь помітними нотками анісу; №5 - легкими нотками кардамону з лимонним відтінком та пряно-гіркуватим присма- ком пажитніку; №6 - легким ароматом анісу, харак- терним пряним з легкою гірчинкою присмаком мус- катного горіху; №7 - пряно-солодкуватим ароматом бад яну та легкою гірчинкою куркуми; №8 - з вира- женим приємним кислувато-пряним присмаком. Висновок Розроблені композиції прянощів можна рекомен- дувати для використання у складі рецептур виро- бів на основі сиру кисломолочного, що дасть змогу багатити продукти комплексом біологічно активних речовин, урізноманітити смакову гаму сиркових ви- робів. Крім того, при виробництві таких продуктів не передбачається додаткове внесення цукру, що сприятиме зменшенню вуглеводного навантаження на організм споживачів. ЛІТЕРАТУРА 1. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. Исто- рия, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с. 2. Практическая фитотерапия / Т.А. Виноградова, Б.Н. Гажева и др. - М.: «ОЛМАПРЕСС»; СПб.: Из- дательский дом «Нева», «Валерии СПД», 1998. - 640 с. 3. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье. - М.: Высшая школа, 1984. - 275 с. 4. БАВ пищевых продуктов. /В. В. Петрушев, В. Г. Гладких, К.: 1992. - 102с. 26 АПК 6.іпсМ 26 27.02.2012 9:47:24