МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет ) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра технології молока і молочних продуктів «До захисту в ЕК» «До захисту допущено» Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри ______ О.В. Кочубей- Литвиненко (підпис) (прізвище та ініціали) _________ Поліщук Г.Є. (підпис) (прізвище та ініціали) «___» _______________ 20__р. «___» _______________ 20__р. КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВРА зі спеціальності_________181 «Харчові технології»__________________ (код та назва спеціальності) освітньо-професійної програми «Харчові технології та інженерія»_____________ ______________________________________________________________________ на тему: Проект цеху по виробництву сирів твердих сичужних з переробкою молочної сироватки потужністю переробки молока 102 т за добу Виконав: здобувач__5_ курсу, групи ЗМО-5-1 Халаімова Олександра Андріївна _________ (прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис) Керівник _Грек Олена Вікторівна______ _________ (прізвище , ім’я та по батькові повністю) (підпис) Консультанти___Грек О.В.__ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) _________________ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Рецензент Топчій О.А____ ___________ (прізвище та ініціали) (підпис) Засвідчую, що в цій кваліфікаційній роботі немає запозичень із праць інших авторів без відповідних посилань. Здобувач____________________ (підпис) Київ – 2021 р. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Інститут (факультет) Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра технології молока і молочних продуктів Освітній ступінь БАКАЛАВР___________________________________ Спеціальність_181 «Харчові технології»_____________________________ (код і назва) Освітньо-професійна програма ___«Харчові технології та інженерії» ____ (назва) ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри технології молока і молочних продуктів ___Поліщук Г.Є.___ “28” жовтня 2020 року З А В Д А Н Н Я НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА Халаімової Олександри Андріївни (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи Проект цеху по виробництву сирів твердих сичужних з переробкою молочної сироватки потужністю переробки молока 102 т за добу __________________________________________________________________ керівник роботи____к.т.н.,проф, Грек Олена Вікторівна_______, ( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від “28” жовтня 2020 року №882- кс 2. Строк подання здобувачем роботи_____11.02.2021 р.____________ 3. Вихідні дані до роботи : масова частка жиру молока незбираного 3,4%, потужність переробки молока 102 т за добу, асортимент: сир «Російський» з м.ч.ж. 50%, сир «Білозгар» з м.ч.ж. 50%, сир «Петроментраль» з м.ч.ж. 45%, сир «Буковинський» з м.ч.ж. 45%, сироватка згущена. 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити): анотація; зміст; вступ; обґрунтування заходів з будівництва цеху, вибір асортименту продукції; обґрунтування вибору технології та опис апаратурнотехнологічних схем; характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, продукції; технологічні розрахунки; розрахунок та підбір технологічного обладнання; специфікація технологічного обладнання; розрахунок виробничих площ; технохімічний контроль виробництва; мікробіологічний контроль виробництва; інженерні системи та енергетичне господарство підприємства; миття технологічного обладнання; будівельна частина; система екологічного управління; охорона праці; висновки та рекомендації; список використаної літератури. 5. Перелік графічного матеріалу : апаратурно-технологічна схема виробництва молочних продуктів; графік організації виробничих процесів; план підприємства; розріз. 6. Консультанти розділів роботи Розділ Прізвище, ініціали та посада консультанта Підпис, дата завдання видав завдання прийняв Вступ. Обґрунтування заходів з будівництва цеху к.т.н., проф, Грек Олена Вікторівна Обґрунтування вибору технології та опис апаратурнотехнологічних схем. Технологічні розрахунки к.т.н., проф, Грек Олена Вікторівна Розрахунок та підбір технологічного обладнання. Розрахунок виробничих площ к.т.н., проф, Грек Олена Вікторівна Миття технологічного обладнання. Будівельна частина к.т.н., проф, Грек Олена Вікторівна Система екологічного управління. Охорона праці. к.т.н., проф, Грек Олена Вікторівна 7. Дата видачі завдання 28.10.2020 р. КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № З № Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ. Обґрунтування заходів з будівництва цеху, вибір асортименту продукції 30.10.2020 р. 2 Обґрунтування вибору технології та опис апаратурнотехнологічних схем. Характеристика сировини, матеріалів, продукції. Технологічні розрахунки 12.11.2020 р. Розрахунок та підбір технологічного обладнання. Графік організації виробничих процесів. Специфікація технологічного обладнання 26.11.2020 р. Розрахунок виробничих площ. План цеху, що проектується. Технохімічний контроль виробництва. Мікробіологічний контроль виробництва. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства 10.12.2020 р. Миття технологічного обладнання. Будівельна частина. Поперечний розріз цеху. Система екологічного управління. Охорона праці. 20.01.2021 р. Оформлення графічного матеріалу. Оформлення пояснювальної записки. Здача дипломної роботи керівникові. Здача дипломної роботи на рецензію. Допуск до захисту 08.02.2021 р. Здобувач Халаімова О.А.__ ________________________ (підпис) (прізвище та ініціали) Керівник роботи Грек О.В. _______________________ Зм Лист № докум. Підпис Дата Лист Розробив Перевірив Н. контр Затвер. Літ. Листів АНОТАЦІЯ У кваліфікаційному дипломному проекті на тему «Проект цеху по виробництву сирів твердих сичужних з переробкою молочної сироватки потужністю переробки молока 102 т за добу» планується будувати підприємство, що буде виробляти сири тверді та переробляти сироватку молочну в повному обсязі. В розділах та підрозділах дипломного проекту наведено наступне: – у «Вступі» висвітлено користь і властивості сиру твердого та сироватки молочної згущеної ; – у розділі «Обґрунтування заходів з будівництва підприємства (цеху, відділення), вибір асортименту продукції» охарактеризовано місце розташування запроектованого підприємства, його сильні та слабкі сторони, забезпечення сировиною, обґрунтовано вибір проектного асортименту; – у розділі «Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічної схеми» наведено вибір технологічних режимів для виробництва сирів твердих та згущеної молочної сироватки, а також опис технології з посиланням на апаратурно- технологічну схему виробництва запроектованих продуктів; – у розділі «Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції» описано вимоги до молока незбираного згідно відповідної нормативної документації, а також зазначені основні вимоги до допоміжних матеріалів та готової продукції – твердих сирів запроектованого асортименту та згущеної сироватки; – у розділі «Технологічні розрахунки» наведено розрахунок продуктів запроектованого асортименту твердих сирів та згущеної сироватки, вихідні дані до технологічних розрахунків, схема напрямків переробки молока незбираного, зведена таблиця розрахунку продуктів з урахуванням специфіки сироробної галузі; 11 Дипломний проект – у розділі «Розрахунок та підбір технологічного обладнання» було проведено підбір обладнання, яке забезпечуватиме необхідні потужності та безперервність виробничих процесів при виробництві твердих сирів; – у розділі «Специфікація технологічного обладнання» наведено специфікацію на обладнання, яке забезпечує виробництво твердих сирів запроектованого асортименту та згущеної сироватки; – у розділі «Розрахунок виробничих площ» наведено розрахунки площ виробничих приміщень для виробництва вердих сирів запроектованого асортименту та згущеної сироватки, камер зберігання готової продукції та зведена таблиця розрахунку площ; – у розділі «Технохімічний контроль виробництва» описана організація технохімічного контролю виробництва сиру твердого Петроменталь; – у розділі «Мікробіологічний контроль виробництва» описано схему організації мікробіологічного контролю у виробництві сиру твердого Петроменталь; – у розділі «Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства» описані необхідні заходи щодо холодо-, водо- , енерго-, тепло постачання на підприємстві; – у розділі «Миття технологічного обладнання» розглядає вимоги до миючих засобів, що застосовуються для миття технологічного обладнання у молочній промисловості; – у розділі «Будівельна частина» розглядає питання щодо вимог при побудові молочного підприємства, а саме по виробництву твердих сирів запроектованого асортименту та згущеної сироватки;; – у розділі «Система екологічного управління (Охорона довкілля)» розглянуто питання щодо безвідходного виробництва, було наведено способи очищення стічних вод та характеристика відходів підприємства; – у розділі «Безпека життєдіяльності (Охорона праці)» висвітлює нинішній стан охорони праці на молочному підприємстві. Ключові слова: сир твердий, сироватка, згущення, фермент, молоко незбиране. 11 Дипломний проект ABSTRACT In the qualification diploma project on the topic "Project of a shop for the production of hard rennet cheeses with whey processing with a milk processing capacity of 102 tons per day" it is planned to build an enterprise that will produce hard cheeses and process whey in full. The sections and subsections of the diploma project contain the following: - in the "Introduction" highlights the benefits and properties of hard cheese and condensed whey; - in the section "Substantiation of measures for the construction of the enterprise (shop, department), the choice of product range" describes the location of the designed enterprise, its strengths and weaknesses, supply of raw materials, justified the choice of project range; - in the section "Substantiation of the choice of technology and description of the hardware-technological scheme" the choice of technological modes for production of hard and condensed whey cheeses is given, and also the description of technology with reference to the hardware-technological scheme of production of designed products; - in the section "Characteristics of raw materials, basic and auxiliary materials, finished products" describes the requirements for whole milk according to the relevant regulations, as well as the basic requirements for auxiliary materials and finished products - hard cheeses of the designed range and condensed whey; - in the section "Technological calculations" the calculation of products of the designed range of hard cheeses and condensed whey is given, initial data to technological calculations, the scheme of directions of processing of whole milk, the summary table of calculation of products taking into account specifics of cheese industry; - in the section "Calculation and selection of technological equipment" the selection of equipment that will provide the necessary capacity and continuity of production processes in the production of hard cheeses was carried out; 11 Дипломний проект - in the section "Specification of technological equipment" the specification on the equipment which provides production of firm cheeses of the designed assortment and condensed whey is given; - in the section "Calculation of production areas" there are calculations of areas of production facilities for the production of hard cheeses of the designed range and condensed whey, storage chambers of finished products and a summary table of area calculations; - in the section "Technochemical control of production" the organization of technochemical control of production of Cheese Petromental is described; - in the section "Microbiological control of production" the scheme of the organization of microbiological control in production of Petromental hard cheese is described; - in the section "Engineering systems and energy management of the enterprise" the necessary measures concerning cold, water, energy, heat supply at the enterprise are described; - in the section "Washing of technological equipment" considers the requirements for detergents used for washing technological equipment in the dairy industry; - in the section "Construction part" considers questions concerning requirements at construction of the dairy enterprise, namely on production of firm cheeses of the designed assortment and condensed whey ;; - in the section "Environmental management system (Environmental protection)" the issue of waste-free production is considered, the methods of wastewater treatment and the characteristics of the company's waste are given; - in the section "Life safety (labor protection)" highlights the current state of labor protection at the dairy plant. Key words: hard cheese, whey, condensation, enzyme, whole milk. . 11 Дипломний проект ЗМІСТ Вступ………………………………………………………………………. 9 1. Обґрунтування заходів з будівництва підприємства (цеху, відділення), вибір асортименту продукції……………………………………………. 12 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічної схеми………………………………………………………………………. 17 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції………………………………………………………………….. 35 4. Технологічні розрахунки………………………………………………… 47 4.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків……………………………. 47 4.2. Схема направлень переробки сировини………………………………… 48 4.3. Продуктовий розрахунок………………………………………………… 49 4.4. Зведена таблиця розрахунку продуктів………………………………… 59 5. Розрахунок та підбір технологічного обладнання……………………... 60 6. Специфікація технологічного обладнання……………………………... 67 7. Розрахунок виробничих площ…………………………………………... 69 7.1. Розрахунок виробничих цехів та відділень…………………………...... 69 7.2. Розрахунок площ складських, площ холодильних камер та складів готової продукції…………………………………………………………. 72 8. Технохімічний контроль виробництва………………………………...... 75 9. Мікробіологічний контроль виробництва……………………………… 79 10. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства………. 82 10.1 Водопостачання…………………………………………………………... 82 10.2 Холодопостачання………………………………………………………... 83 10.3 Теплопостачання………………………………………………………... 83 10.4 Енергопостачання……………………………………………………….. 84 11. Миття технологічного обладнання…………………………………….. 86 12. Будівельна частина……………………………………………………… 88 13. Система екологічного управління (Охорона довкілля)………………. 90 14. Безпека життєдіяльності (Охорона праці)…………………………….. 95 11 Дипломний проект Висновки………………………………………………………………… 100 Список використаної літератури…………………………………......... 101 Додатки Графічна частина проекту: 1 Апаратурно-технологічна схема виробництва молочних продуктів 2 План цеху Графік організації виробничих процесів Розріз 11 Дипломний проект Дипломний проект Вступ В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвинутих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається. Якість продукції (включаючи новизну, технічний рівень, відсутність дефектів при виконанні, надійність в експлуатації) є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його іспитів, але й в експлуатації, а для складних видів устаткування – з наданням визначеного гарантійного терміну після установки устаткування на підприємстві замовника. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на перевірку якості виробу в процесі його виготовлення та експлуатації. Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях. Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це в певній 11 Дипломний проект Дипломний проект мірі відноситься і до сиру, харчувальна цінність, якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків та жирів, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору,так необхідних для нормального розвитку організму. В величезному ряду продуктів харчування сиру належить своє особливе місце. Сир виробляється із молока. Немає іншого такого повноцінного продукту, як молоко, який людина отримувала б у готовому вигляді. І всі складові частини молока, за невеликим виключенням, переходять в сир, причому в концентрованому вигляді. Сир називають білково-жирним концентратом молока. Якщо в молоці міститься жиру в середньому 3,8%, то в сирі — 20-30%. Жир знаходиться в емульгованому стані, що обумовлює його гарну засвоюваність. До складу сирів входить 36-52% води, 18-30% повноцінних білків і стільки ж ліпідів, 2-3% органічних кислот, 4-4,5% мінеральних речовин, серед яких особливо багато кальцію та фосфору. Сир являється найбагатшим джерелом кальцію. Найбільша кількість кальцію міститься в твердих пресованих сирах, найменше — в м»яких і сирах із підвищеним рівнем молочного бродіння. Кальцій сиру добре засвоюється організмом людини. Вміст кальцію в сирі більше ніж в 10 разів вищий порівняно з молоком. Тому з позицій радіаційної гігієни споживання сиру може попередити накопичення радіоактивного стронцію в кістках зростаючого організму. Багатий сир і фосфором. При наявності в добовому раціоні 100 г сиру потреба людини в кальцієвих солях задовольняється на 30- 100 %, у фосфорі — на 20-55 %. Вміст жиророзчинних вітамінів у сирі, головним чином вітамінів А, О і Е, пов»язано з вмістом жиру. Вітаміни групи В в значній мірі виносяться із сироваткою, у згустку залишається не більш 25% цих вітамінів. Вітамін С повністю виводиться. 11 Дипломний проект Дипломний проект Висока харчова цінність сиру обумовлена не тільки тим, що він містить велику кількість білка, молочного жиру, мінеральних солей, вітамінів, а й тим, що він добре засвоюється організмом. Засвоюваність білків і жирів, які містяться в сирі, досягає 95-97%. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4000 кал на 1 кг залежно від жирності сиру. Високий вміст ароматичних речовин у сирі сприяє виділенню шлункового соку, покращує травлення. Сир завдяки своїй високій біологічній цінності входить до складу всіх раціонів дієтичного харчування. Фізіологічна норма споживання сиру — 6,6 кг на рік. . 11 Дипломний проект Дипломний проект 1. Обґрунтування заходів з будівництва підприємства (цеху, відділення), вибір асортименту продукції 1.1.Характеристика місця розташування підприємства Розрахуємо чисельність населення типового міста для підприємства по виробництву продуктів з підвищеним вмістом жиру з таким асортиментом: Сир “Російський” з м.ч.ж. 50 % Сир “ Білозгар ” з з м.ч.ж. 50 % Сир “ Петроменталь ” з м.ч.ж.45 % Сир “Буковинський” з м.ч.ж. 45% Сироватка згущена. В зв’язку з тим, що підприємство виготовляє сироватку згущену для подальшого використання іншими підприємствами, ми при розрахунку чисельності населення її не враховуємо. Загальна маса сирів становить 8,9 т. 1) Річна потреба у молокопродуктах П = Пзм * Кзм Пзм – змінна потужність по молочних виробах, т; Кзм – кількість змін на рік. П = 8,9* 150=1335 кг 2) Чисельність населення Ч = П / Н Н–раціональна норма споживання кожного видумолокопродукту на одну особу на рік, кг (для продуктів з підвищеним вмістом жиру - 5,7 кг) Ч =1335/6,6 =202,2 тис.чол За чисельністю населення підбираються місто розташування проекту будівництва. В нашому випадку найбільш доцільним є таке місто як Луцьк. Місто — одне з найбільших у західній частині України (208,816 тисяч мешканців). 11 Дипломний проект Дипломний проект Прикордонне розташування Волині робить Луцьк центром міжнародної торгівлі. Основна діяльність району — сільське господарство. Воно спеціалізується з вирощування зернових, цукрових буряків, великої рогатої худоби м'ясо-молочного напряму. Отже, підприємство буде забезпечене сировинною. SWOT− аналіз нового підприємства по виробництву твердих сирів представлена в табл.. 1.1. Таблиця 1.1. Проведемо SWOT− аналіз нового підприємства Сильні сторони: Можливості (зовнішні фактори) 1)Територіальне охоплення; 2)Торговельні контракти з операторами регіональних ринків; 3)Незалежність від послуг зі складування і транспортування; 4) Кваліфіковані кадри; 5) Можливість експорту продукції за кордон. 1) Зниження цін на сировину; 2) Контроль над динамікою продажу; 3) Збільшення кількості торгових точок великих торгових мереж ; 4) Покращення рекламної підтримки; 5)Експорт продукції. Слабкі сторони: Загрози (зовнішні фактори) 1) Брак інвестицій у виробництво; 2)Брак власної інфраструктури збутової мережі; 3) Високий рівень цін на продукцію. 1)Вихід на ринок конкурентоспроможних виробників; 2)Нестабільність в постачанні сировини. В даному регіоні нема підприємства яке б виготовляло продукцію з таким-самим асортиментом. Найближче підприємство по виробництву сирів твердих це ПАТ «Дубномолоко» (ТМ «Комо») знаходиться в м. Дубно. Це підприємство не випускає ідентичний асортимент продукції. Винятком є сир твердий «Російський». 1.1.Характеристика сировинної зони Джерелом постачання сировини може стати Луцький район та райони які межують з ним Горохівським, Ківерцівським, Локачинським та Рожищенським. 11 Дипломний проект Дипломний проект Також можуть постачати сировину райони Рівненськї області, які межують з Луцьким. На сьогодні в районі створено і функціонують 68 сільськогосподарських підприємств усіх форм власності. Кількість фермерських господарств — 122, з якими є можливість заключити договір на постачання сировини. Решту можна закупити у населення, кількість господарств населення даного регіону складає− 15 тис. одиниць. Для даного підприємства краще забезпечити власне транспортування сировини та готової продукції, але при нестачі транспорту можна заключити договір із перевізником. 1.2.Вибір та обґрунтування асортименту з економічного погляду Для даного підприємства були взяті продукти сири тверді такі як: “Російський”, “ Білозгар ”, “ Петроменталь ”, “Буковинський” та сироватка згущена. Такі продукти є найбільш популярними серед населення. Перероблення сироватки молочної робить дане підприємство екологічно чистим та зменшує економічні витрати на екологічну ситуацію навколо підприємства куди могла б утилізуватися вторинна сировина. Для даного підприємства були взяті сири такого асортименту як: сир “Російський”, сир “ Білозгар ”, сир “ Петроменталь ”, сир “Буковинський” та суха сироватка тому, що такі сири є найбільш популярними серед населення. Перероблення сироватки робить дане підприємство екологічно чистим та зменшує економічні витрати на екологічну ситуацію навколо підприємства куди могла б утилізіватися вторинна сировина. Сир — це харчовий продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз або овець. Зазвичай має світло-жовтий або білий колір. Сир один з найкалорійніших продуктів харчування. Поживча цінність зумовлена високою концентрацією білків та жирів. Залежно від сорту, в 100 г http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D1%80%D1%87%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82 http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%B5_%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%96%D0%BB%D0%BA%D0%B8 http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80%D0%B8 11 Дипломний проект Дипломний проект міститься 15-27 % білків, 20-32 % жирів. Енергетична цінність 100 г сиру складає до 450 ккал. Сир — це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білку. Цей продукт засвоюється організмом майже на 100 %. Дієтологи стверджують, що для забезпечення балансу мінеральних речовин і підтримки здоров'я організму людина має споживати не менш шести кілограмів сиру на рік. Цей продукт обов'язковий у раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають упродовж дня багато енергії. Особливасть твердого сиру – підвищений вміст вологи, своєріднй гостро пікантний смак і запах, ніжна, а іноді достатньо тверда консистенція. Він містить велику кількість молочного цукру. Молочна сироватка – один із важливих резервів збільшення обсягів виробництва товарної продукції. Недостатнє використання сироватки на промислову переробку пов’язане для молочної галузі з великими втрх сиріватами цінних харчових речовин, призводить до підвищення витрат сировини, зниження ефективності виробництва та втрати конкурентоспроможності. Тому є доцільним згущувати молочну сироватку та направляти для подальшого перероблення на інші підприємства. Можна заключити договір на постачання сухої сироватки з такими підприємствами даного регіону як ВКФ «Луцьккондитер», ВАТ «Хліб». Сироватка молочна згущена – це молочний продукт, який сконцентрований видаленням вологи через випарювання у вакуум-випарних аппаратах із відсутністю лактози. Споживання молочної сироватки є корисним для організму. Сироватку молочну згущену використовують для збагачення білками та вуглеводами молочних продуктів (плавлених сирів), кондитерських та хлібобулочних виробів. http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BA%D0%B0%D0%BB http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%86%D1%96%D0%B9 http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%BE%D1%80 http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%96%D1%82%D0%B0%D0%BC%D1%96%D0%BD%D0%B8 http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BC%D1%96%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B8 http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%96%D0%BB%D0%BE%D0%BA 11 Дипломний проект Дипломний проект Відомо, що за оцінками підприємців, з кожним роком у великих містах зростає продаж сиру через великі торгові точки (супермаркети). Зараз в супермаркетах міст-міліонерів реалізується 30 - 40% сиру. Разом з тим зауважимо, що в цілому по Україні у великій роздробі продається не більше 10% сиру. 1.1.Характеристика каналів реалізації продукції При будівництві нового харчового підприємства одним з головних завдань є знаходження джерел збуту готової продукції. Продукція даного підприємства буде реалізовуватися в торговельних мережах як Волинської області так і за її межами. Так як район прикордонний підприємство має можливість реалізувати свою продукцію за межі держави. Споживачами будуть виступати луди різного віку, та різних вподобань. Також завод виготовляє згущену сироватку, яка не йде в торговельні мережі тому можна заключити договір на постачання згущеної сироватки з такими підприємствами даного регіону як ВКФ «Луцьккондитер», ВАТ «Хліб». Висновки Сир – це продукт який обов'язковий у раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають упродовж дня багато енергії. Отже даний продукт матиме популярність серед населення, буде реалізовуватися не тільки в даному районі, а й за його межами. Виходячи з вище викладеного, проект виробництва сирів є доцільним. Вибір місця розташування надає певні переваги: нерозвинена сироробна галузь, прикордонне розташування дає можливість реалізувати продукцію закордон, наявна гарна сировина база. 11 Дипломний проект Дипломний проект 2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно- технологічної схеми Молоко, що приймається та іншу сировину контролюють за основними показниками якості згідно з ДСТУ 3662-97, а також по масі. Очищене молоко охолоджують до температури 8±2°С та направляють на резервування. Доставка молока на завод здійснюється автомолцистернами. Молоко повинно мати температуру не вище 10°С. Сировину, що надійшла на підприємство оцінюють за органолептичними показниками, визначають титровану кислотність, густину молока, масову частку жиру, масову частку білку, мікробіологічні показники. Далі в залежності від результатів аналізів встановлюють ґатунок молока і приймають його по якості і кількості кожен ґатунок окремо. Зберігання молока при температурах нижче 8±2°С сприяє зміні фізико-хімічних властивостей молока – з міцел виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює міжміцелярні зв’язки. Це призводить до виходу з міцели значної кількості β-казеїну і трохи менших кількостей γ-казеїну та α-казеїну, що підвищує швидкість їх розщеплення протеолітичними ензимами молока і психротрофів, а також ензимами соматичних клітин, і веде до збільшення вмісту γ-казеїну. Ці зміни підвищують стабільність міцел до сичужного згортання, призводять до отримання слабкого згустку, низької швидкості синерезису, збільшення втрат жиру і білку в сироватку, і в кінцевому результаті, до зниження якості і виходу сиру. Визначення кількості молока Для визначення кількості молока підприємство використовує лічильники (поз.1-2). Визначення кількості молока за допомогою лічильників є більш прогресивним, ніж використання тензометричних вагів, тому що займає менше часу, є більш автоматизованим, не потребує значних площ, забезпечує максимальну закритість операції. Очищення молока Очищення молока проводиться Для того, щоб видалити механічні забруднення, які потрапили в молоко під час доїння або транспортування та 11 Дипломний проект Дипломний проект природні домішки (мікроорганізми). Очищення молока може здійснюватися способом фільтрування під дією сил тяжіння або тиску і відцентровим способом на сепараторах-молокоочіщувачах. Очищення способом фільтрування має ряд недоліков: короткочасність безперервної роботи (15-20 хвилин), необхідність частої розборки для промивання, зменшення продуктивності фільтрів в залежності від тривалості роботи. Більш ефективним є спосіб відцентрового очищення, при якому видаляються найдрібніші часточки забруднення, в тому числі мікроорганізми і коагульовані білки. Існують два способи очищення з використанням сепараторів-молокоочіщувачів: холодне очищення та очищення з підігрівом до 35- 40°С. Раніше вважалося, що при підігріві виникає більш ефективне осадження механічних забруднень внаслідок збільшення швидкості руху часточок, тому цей спосіб широко використовується на заводах. На даний час доведено, що більш ефективно використовувати холодне очищення, оскільки при нагріванні можуть розчинятися окремі часточки бруду, зменшуючи ступінь очищення, до того ж очищення з попереднім підігрівом вимагає додаткових витрат теплової енергії. На підприємстві для холодного очищення використовують сепаратор- молокоочищувач (поз. 1-3). Під дією відцентрової сили, яка виникає при обертанні барабана, механічні домішки вилучаються з молока і відкидаються до периферії барабана. При цьому із молока виводиться значна кількість лейкоцитів, слизу, яка попадає із молочної залози корови і містить бактерії. Домішки утворюють щільний осад, який періодично (через 3…5год) виводиться з очищувача. Молоко очищують при температурі 1…4°С. Охолодження молока Розвиток мікроорганізмів, що містяться в молоці, значно уповільнюється при охолодженні молока нижче 10°С. З метою запобігання розвитку мікроорганізмів, що містяться в сирому молоці і подовження бактерицидної фази молока, його охолоджують до температури 8±2°С. При занадто тривалому зберіганні охолодженого молока в ньому починає розвиватися психротрофна 11 Дипломний проект Дипломний проект мікрофлора, яка викликає псування жиру та білку, а також змінює смак і запах молока. Дозрівання молока Свіже молоко має бактерицидні властивості, таке молоко не можна використовувати у сироробстві без попередньої підготовки – дозрівання. Метою дозрівання молока є покращення його як середовища для розвитку закваскової мікрофлори та молокозвертаючих ензимів. В процесі дозрівання повинні бути: - інактивовані природні антибактеріальні системи молока; - гідролізована деяка частина білків молока з утворенням доступних для закваскової мікрофлори азотистих з’єднань ; - знижений рівень рН; - частково відновлені структура і склад міцел казеїну; Ведуче місце в дозріванні молока має мікрофлора, що відрізняє дозрівання молока від зберігання (під час зберігання будь-яка активність мікрофлори небажана). Кислотоутворююча активність в пастеризованому молоці вище, ніж у сирому молоці, що пояснюється дезактивацією частини природних систем молока пастеризацією. При низькому рівні вихідного бактеріального обсіменіння молоко може дозрівати в сирому вигляді. При середньому і високому вихідному рівні бактеріального обсіменіння молоко перед дозріванням пастеризують, попереджуючи розмноження до критичного рівня мікрофлори молока. Після теплової обробки в молоко вносять лактококову закваску – мікробіологічний фактор дозрівання молока, який має специфічну антагоністичну дію на психротрофи. Дозу закваски вибирають таким чином, щоб титрована кислотність під час дозрівання збільшилась на 1,5°Т, але не перевищувала 19°Т. Нормалізація З метою отримання стандартного за вмістом жиру прродукту вихідне молоко попередньо нормалізують в потоці на сепараторах-нормалізаторах. 11 Дипломний проект Дипломний проект В сирі, на відміну від іших молочних продуктів, стандартний вміст жиру виражають по відношенню не до загальної маси, а до маси сухої речовини. Це обумовлено тим, що кількість вологи, яка міститься в зрілому сирі, залежить від багатьох факторів і майже не піддається точному регулюванню. Тому цей показник лімітується орієнтовно (вказується верхня межа). Основу сухої речовини сиру складає жир та білок, тому вміст жиру в готовому продукті залежить від співвідношення цих компонентів, яке в свою чергу визначається співвідношенням жиру і білку у вихідному молоці. Таким чином, перед тим як приступити до нормалізації молока за масовою часткою жиру, необхідно визначити масову частку білку. Пастеризація Пастеризація - це теплова обробка молока при температурах, нижчих за температуру кипіння з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенної, при максимальному збереженні харчової та біологічної цінності молока. Розрізняють три режими пастеризації: - тривала – при температурі 60…63°С з витримкою 30 хвилин; - короткочасна – при температурі 74…78°С з витримкою 20 секунд; - миттєва – при 85…87°С без витримки; Вибір режиму пастеризації залежить від виду виробленого продукту і обладнання, що застосовується. Обраний режим пастеризації повинен забезпечувати потрібний бактерицидний ефект (не менше 99,98%). Ефективність пастеризації залежить від складу продукту, в’язкості, ступеню обсіменіння сторонньою мікрофлорою, подальшими вимогами обробки, реалізації і зберігання. В сироробстві використовують короткочасні режими пастеризації. Використання підвищених температур пастеризації у виробництві твердих сирів є недоцільним, оскільки зниження гігієнічних показників сирів з пастеризованого молока обумовлено низькою активністю молочнокислого бродіння, а не низькою ефективністю пастеризації. 11 Дипломний проект Дипломний проект Посилення режиму пастеризації викликає зміну вмісту міцелярного фосфату кальцію та збільшення ступеню денатурацііії сироваточних білків, особливо β-лактоглобуліну, який осаджується на міцелах казеїну. В результаті цих змін погіршується сичужне зсідання молока, знижується міцність згустку і швидкість синерезису, збільшується кількість сирного пилу і вмісту вологи в сирі, сир набуває гіркуватого присмаку і кришливої консистенції. Підготовка молока до зсідання У нормалізоване, пастеризоване і охолоджене до температури сичужного зсідання молоко вносять бактеріальну закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання на основі мезофільних молочнокислих стрептококів в кількості від 0,6 % до 1,0 %. Для збагачення молока іоннами кальцію необхідними для забезпечення нормального процесу зсідання і утворення сичужного згустку, додають хлорид кальцію із розрахунку 10…40 г сухої зневодненої солі на 100 кг молока (доза залежить від якості сировини, швидкості утворення молочного згустку під час проведення проби на сиропридатність і встановлюється для кожного окремого випадку). Хлорид кальцію вноситься в молоко у вигляді 40 %-го водного розчину при постійному перемішуванні. Сичужне зсідання молока Сичужне зсідання молока проходить під дією молокозсідального препарату. Необхідну кількість молокозсідального препарату визначають за допомогою приладу ВНДІМС (сичужна кварта). У підготовлену до зсідання молочну суміш (після додавання бактеріальної закваски, кальцієвих солей і встановлення потрібної температури) при постійному перемішуванні додають розраховану кількість розчину молокозсідального ферментного препарату і залишають її в спокої до утворення згустку. Готовність згустку до подальшої обробки визначають пробою на злам. Для цього шпателем на поверхні згустку робиться надріз, потім плоскою частиною шпателя згусток піднімають за напрямком розрізу. 11 Дипломний проект Дипломний проект Готовий згусток дає тріщину з гострими краями і глянцевою поверхнею, виділяючи прозору сироватку жовто-зеленого кольору. Оброблення сичужного згустку і сирного зерна Оброблення згустку здійснюють для виділення незв'язаної вологи з розчиненими в ній речовинами сироватки. Отриманий згусток розрізається спеціальним інструментом у вертикальному і горизонтальному напрямках на шматочки розміром 15… 20 мм. Згусток розрізається протягом 3… 5 хвилин. Швидкість розрізання залежить від щільності згустку: ніжний згусток потрібно розрізати повільно, а більш щільний — швидше, щоб зменшити втрати сухих речовин, у вигляді "сирного пилу" із сироваткою. Розрізаний згусток вимішується 3…5 хвилин. У процесі вимішування із ємності для виготовлення сирного зерна відбирається 20…30 % сироватки, потім проводиться постановка зерна, тобто подальше подрібнення згустку ножами для отримання сирного зерна розміром 6…8 мм. Розрізання згустку і постановку зерна проводять протягом 20…25 хвилин. У процесі вимішування виділяється сироватка, зерно стягується і зменшується його об'єм. У результаті натягу поверхневого шару зерно стає округлим. Зерно, добре підготовлене до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою початкової клейкості. Злегка стиснуте в грудку, воно не продавлюється між пальцями. Під час оброблення сирного зерна обов'язково періодично визначається кислотність сироватки: після розрізання згустку, перед другим нагріванням, після другого нагрівання та в кінці обсушування. З моменту розрізання згустку до другого нагрівання кислотність сироватки повинна підвищитись не більш ніж на 1,0…1,5 °Т. У виробництві голландського сиру перед другим нагрівання відбирається ще 20…30 % сироватки. 11 Дипломний проект Дипломний проект У виробництві твердих сирів проводиться друге нагрівання, мета якого — регулювання мікробіологічних процесів, створення сприятливих умов для розвитку певних видів мікроорганізмів та інтенсифікації процесу синерезису. Температура другого нагрівання встановлюється в межах 38…42 °С залежно від властивостей сирного зерна. Швидкість підігрівання не повинна перевищувати 1 °С за хвилину. У виробництві твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання рекомендується проведення часткового соління в зерні. Часткове соління здійснюється сіллю сорту Екстра, попередньо розчиненою в гарячій воді при температурі 80…85 °С і охолодженою до 50…60 °С. Розчин солі вноситься під час другого нагрівання з розрахунку 200… 300 г сухої кухонної солі на 100 кг молочної суміші. З метою запобігання в сирі надто високого рівня активної кислотності, що відбувається в результаті інтенсивного розвитку кислотоутворювальних молочнокислих мікроорганізмів (контролюється нарощуванням титрованої кислотності сироватки) рекомендовано проводити розведення сироватки водою. Сироватку розводять на початку другого нагрівання пастеризованою водою з температурою не нижче 85 °С. У середньому доза води становить 5 …15 % від кількості вихідної молочної суміші. Вимішування зерна після другого нагрівання називається обсушуванням. При цьому в процесі поступово видаляється сироватка, зерно підсихає, стискається. Внаслідок звільнення від вологи клейкість зерна зменшується. Правильне визначення своєчасного закінчення обсушування зерна — один з найважливіших моментів технології сиру. Тривалість вимішування зерна після другого нагрівання залежить від властивостей молока, здатності зерна до зневоднення і для голландського сиру становить 20… 60 хвилин. Формування сирного зерна Мета формування сиру — з'єднати зерна в моноліт, надати сиру визначеної форми і сприяти виділенню сироватки. З'єднання зерен у пласт досягається завдяки видаленню сироватки, що знаходиться між зернами. Щоб 11 Дипломний проект Дипломний проект сирна маса не охолоджувалась, її потрібно формувати швидко, а у приміщеннях підтримувати температуру 18…20 °С. Голландський сир формують із пласта. Утворення сирного пласту та його підпресовування проводяться під шаром сироватки для запобігання утворення порожнистого рисунку за рахунок попадання повітря у міжзерновий простір. Сформований пласт відпресовується протягом 15…25 хвилин під тиском від 1 до 2 кПа і розрізується на бруски потрібного розміру. Самопресування і пресування сирної маси Нарізані куски сирної маси вкладаються в перфоровані сирні форми з нержавіючої сталі та витримуються 30 хвилин для самопресування. За цей час сирна маса ущільнюється під власною вагою. Через 15…20 хвилин з початку самопресування сири виймають з форм, перевертають і знову вкладають у форми, маркують, накривають кришками та залишають до кінця самопресування. Пресування сиру проводиться для видалення залишків міжзернової сироватки, утворення добре замкненого поверхневого шару і надання сиру потрібної форми. Під час пресування сиру враховуються: величина тиску, тривалість процесу, умови виділення сироватки (температура сирної маси та пресувального приміщення). Для голландського сиру тривалість пресування становить 1,5…2,5 год, навантаження підвищується поступово від 10 до 50 кПа. Через 30…40 хв з початку пресування сир перепресовують. Після пресування сир зважують і визначають вихід. Соління сиру Кухонна сіль є не тільки смаковим наповнювачем сиру, а й регулятором нормального процесу визрівання, оскільки вміст солі в сирі істотно впливає мікробіологічні та біохімічні процеси. Від вмісту кухонної солі в сирі залежить формування його органолептичних показників: смаку, запаху, консистенції, рисунка та зовнішнього вигляду. 11 Дипломний проект Дипломний проект Готується розчин кухонної солі 18…20 %-ної концентрації. Одержані головки сиру поміщаються у розсіл температурою 8..12 °С. Тривалість соління 2…3 доби. Сироватка молочна згущена Виробляється з вмістом 40 % сухих речовин. Послідовність операцій технологічного процесу виготовлення сироватки молочної згущеної: збирання си- роватки; очищення; пастеризація; охолодження; згущення; охолодження; фасування, зберігання і транспортування. Сироватку збирають (поз. 5-26). Сироватку підігрівають на ПОУ (поз. 5- 27), далі направляється на сепаратор (поз. 5-28). Далі сироватку згущують у вакуум-випарних установках (поз. 5-30) при температурі не вище як 55—60°С до масової частки сухих речовин 40 %. Готовий продукт охолоджують у кристалізаторах-охолодниках до температури 8—10 °С (поз. 5-31) і направляють на фасування у транспортну тару. Продукт зберігають при температурі 10 С не більше як 10 або при температурі 20—25 °С — не більше як 5 діб. Опис технології виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту Технологічна схема виробництва сиру твердого „Російського” жирністю 50% за ТУ 10.16 У 59 – 89 Приймання молока. Приймання молока за якістю і кількістю насосом (поз. 1-1) через лічильник (поз. 1-2). Далі молоко очищують на молокоочиснику (поз. 1-3) та охолоджують на пластинчастому охолоджувачі до температури t 2-6оС (поз. 1- 4) і резервують молоко в танках (поз.1-5), де відбувається і визрівання молока. Суміш дозріває протягом 10-12 год. Підігрів суміші до t =35-40 оС здійснюють на пастеризаційно – охолоджувальній установці (поз. 2-7) та нормалізують на сепараторі - нормалізаторі (поз. 2-8). Суміш для виробництва сиру піддається термізації при t=65±2 оС з витримкою 20 – 25 с на ПОУ (поз. 2-7) та охолоджується до температури заквашування 30-32 0С і направляється в 11 Дипломний проект Дипломний проект сировиготовлювачі марки DONI Double O Vat HC (поз. 3-12) ємністю 10000 л, де і відбувається процес виробництва сиру запроектованого асортименту. Підготовка молока до зсідання. В суміш вноситься водний розчин хлористого кальцію з розрахунку 25±15 г безводної солі на 100 кг молока. Розрахунок кількості внесення робиться на основі вибраної майстром оптимальної дози безводної солі хлориду кальцію і таблиці перерахунку на розчину цієї солі. Внесення в суміш калію азотнокислого у вигляді сухої солі в кількості 20±10 г солі на 100 кг молока. Внесення бактеріальної закваски мезофільних молочнокислих бактерій в кількості 0,5-1,5% чи подача сухих бактеріальних концентратів згідно рекомендаціям фірм виробників. Подача виробничої закваски механізована. Внесення молокозсідального ферменту СНУ-МАХ 0,8-1,5 г на 100 л суміші згідно інструкцій по його застосуванню, або інші ферменти згідно інструкцій. Молочна суміш перед зсіданням повинна мати титровану кислотність 20-21 0Т. Зсідання суміші і обробка згустку. Температуру згортання молока встановлюють в межах 32-34 0С. Час згортання суміші 30±5 хв. Готовий згусток повинен бути нормальної густини і давати на зламі доволі гострі краї з виділенням прозорої сироватки. Розрізання згустку і постановка зерна протягом (15±5) хв. Після постановки основна частина сирного зерна повинна мати розмір 6-8 мм. Відкачування 60% сироватки за допомогою самовсмоктуючого насосу (поз. 3-1). При нормальному протіканні молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагрівання складає 1,0-2,0 0Т. При надто інтенсивному розвитку молочнокислого процесу, на початку другого нагрівання, в суміш сироватки з зерном рекомендується внести 5-10% пастеризованої води з урахуванням води в розсолі, що використовують при солінні зерна. Друге нагрівання. Температура другого нагрівання 38-42 0С, протягом 20- 40 хв. в залежності від активності молочнокислого процесу. В період вимішування після другого нагрівання кислотність сироватки повинна 11 Дипломний проект Дипломний проект наростати в межах 3±1 0Т. При нормальному проходженні молочнокислого процесу тривалість обробки зерна після другого нагрівання складає 40±10 хв. розмір готового до формування зерна 6±1 мм. Внесення розчину повареної солі з розрахунку 500±200 г солі на 100 кг молока, що переробляється. Вимішування зерна протягом 20±5 хв. Формування і пресування сиру. Подача сирного зерна разом з сироваткою выдбувається насосос марки Г2-ОПД-50-3Ц7-1-20 (поз. 3-13). Далі відбувається надходження сирного зерна з сировиготовлювача на відділеювач сироватки марки DONI Drain/Brine (поз. 3-14) (насипом), де відбувається відділення зерна від сироватки і наступна подача в формувальний пристрій (поз. 3-15). Далі подається в модуль для остаточного пресування марки DONI Press (поз. 3-16). Рівень зерна підтримується автоматично, що дозволяє регулювати густину сирного пласту і виробку сиру заданої вологості. З відділення сироватки зерно за допомогою дозуючих ножів і засланок погружається в форми, що автоматично подаються, попередньо вимиті й оброблені. Після погрузки форми з сиром подаються на модуль для остаточного пресування марки DONI Press (поз. 3-16) для пресовки 12-14 хв. Остаточне пресування сирів Російський та Петроменталь відбувається в DONI Press. Пресування сиру: 3 кгс/см2 – 5 хв; 5 кгс/см2 – 10 хв; 7 кгс/см2 – 45 хв. Показники сиру з-під пресу: оптимальна масова частка вологи – 43-45% ;активна кислотність – 5,2-5,3 од. рН. Після закінчення часу пресування з форм знімаються кришку і вони вводяться в зону відстою, де знаходяться той самий час ,що й при пресуванні. Форми з готовим продуктом транспортуються в прес- візку до модуля для зняття кришок марки DONI Mouldmatic LRD (поз. 3- 18), де знімаються кришки і форми з продуктом надходять в наступний модуль для вилучення продукту марки DONI Mouldmatic PRD HC (поз. 3- 18), де під тиском повітря продукт витягується з форми на стелажі (поз. 3- 19) для подальшого соління в басейнах. Далі стелажі направляються на ваги (поз. 3- 20) для зважування. Після чого направляються на соління в басейн. Маркування сиру відбувається безконтактним способом маркіратором. 11 Дипломний проект Дипломний проект Соління сиру. Соління сиру проводиться в солильних басейнах (поз. 3-21), концентрація повареної солі в розсолі не менше 18%, температура розсолу 10±2 0С. В резервуар (поз. 4-24) вноситься вода питна та сіль. Далі розчин подається на пастеризацію та охолодження до пастеризаційно-охолоджувальної установки (поз. 4-25). Готовий розсіл за необхідності додається у солильний басейн (поз. 3-21). Тривалість соління сира 2,5±0,5 діб. Застосування часткового соління сиру в зерні, в залежності від дози повареної солі, що використовують, скорочує тривалість соління в розсолі на 0,5-1 діб. Обсушування сира проводиться в камері обсушки сиру від 2 до 3 діб при температурі 10±2 0С і відносній вологості повітря 90-95%. Сир пакують в полімерну плівку на аакуум-пакувальній установці (поз. 3- 23) з застосуванням термоусадки плівки в гарячій воді при температурі 90-95 0С. Дозрівання сира. Загальна тривалість дозрівання сира „Російського” складає 60 діб. Тривалість дозрівання сира „Російського” малого циліндра складає 30 діб. Сири дозрівають при температурі 12±2 0С і відносній вологості повітря 80-90%. Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого сира: масова частка вологи – 40-42%, активна кислотність – 5,25-5,35 од. рН. Пакування, маркування, транспортування і зберігання. Зберігання сира при температурі 0-8 0С і відносній вологості повітря 80-85% - не більше 2-х місяців; при температурі від мінус 4 до 0 0С і відносній вологості повітря 85- 90% - не більше 3-х місяців. Технологічна схема виготовлення сиру твердого сичужного „Білозгар” 50%-ї жирності за ТУ У 15.5 – 14275901.046 – 2002 Приймання молока Первинну обробку молока здійснюють так само як і для сира Російського. Підготовка молока до згортання Внесення в суміш натурального водорозчинного барвника – екстракт „Аннато” марки А-640-WS(фірми „СHR HANSEN”) в кількості 70 мл на 10000 л. В суміш вноситься водний розчин хлористого кальцію із розрахунку 20-40 г безводної солі на 100 кг молока. 11 Дипломний проект Дипломний проект Внесення в суміш бактеріальної закваски прямого внесення: EZAL і бактеріальної закваски „БІОПРОП” в асептичних умовах. Афілакт – із розрахунку 100-150 мл на 1000л (антагоніст розвитку масляно - кислих бактерій). Внесення сичужного фермента (згідно інструкції). Час внесення ферменту приймають за початок сквашування. Зсідання молока і обробка згустку Час згортання 30-40 хв. По готовності розрізають лірами і витримують 10 хв для відділення сироватки. Вимішування протягом 15-20 хв за допомогою лір і залишають в спокої для відділення сироватки. За допомогою самовсмоктуючого насосу (поз. 3-1) відбирають 60% сироватки (по відношенню до кількості перероблюваного молока). Додавання 25-45% (від об′єму видаленої сироватки) пастеризованої води з t=60-65 оС, рН=6,5-7,0. Друге нагрівання Здійснюють другий нагрів при постійному вимішуванні до t=37-39 оС. Допускається підвищення температури до 41 оС. Після досягнення кінцевої температури другого нагрівання зерно вимішують протягом 15-30 хв. Формування й пресування сиру. Після закінчення процесу обсушки, зерно з сироваткою за допомогою насоса марки Г2-ОПД-50-3Ц7-1-20 (поз. 3-12) направляють в горизонтальний формувальник для пластових сирів DONI Pressvat (поз. 3-17), де відбувається його формування під шаром сироватки. Сирне зерно пресують 30 хв: при 2 кгс/см2 – 5 хв; при 4 кгс/см2 – 10хв; при 6 кгс/см2 – 15 хв. Після попереднього пресування сирний пласт розрізається на куски. Бруски сиру автоматично загружаються в квадратні форми, накриваються кришками і по подаються на преси марки DONI Press (поз. 3-16), де пресуються протягом 2-х годин. Кінцеве пресування сирів Білозгар та Буковинського відбувається в пресі марки DONI®Press. Режим пресування: при 2 кгс/см2 – 20 хв; при 4 кгс/см2 – 20хв; при 6 кгс/см2 – 80 хв. Форми з готовим продуктом транспортуються в прес-візку до модуля для зняття кришок марки DONI Mouldmatic LRD (поз. 3-18), де знімаються кришки і форми з продуктом надходять в наступний модуль для 11 Дипломний проект Дипломний проект вилучення продукту марки DONI Mouldmatic PRD HC (поз. 3- 18), де під тиском повітря продукт витягується з форми на стелажі для подальшого соління в басейнах. рН сиру перед посолкою повинно бути в межах 5,4 - 5,7 ед. рН. Далі стелажі направляються на ваги (поз. 3- 19) для зважування. Після чого направляються на соління в басейн. Посолка сиру. Відбувається у розсолі з концентрацією повареної солі не менш 18 - 21% і рН=(5,2-5,3) протягом 20-30 годин (поз. 3-20). Після посолки сир електрокаром (поз. 3-22) направляють на обсушку в камеру обсушки; обсушка протягом 1-5 діб при t=10±2 оС і відносній вологості повітря 90-95%. Дозрівання сиру. Сир пакують в полімерну вакуумну плівку з використанням термоусадки плівки в гарячій воді з t=90-95 оС. Дозрівання сиру протягом 10-14 діб, при температурі 10-12 оС і відносній вологості повітря 75- 85%. Сир переміщують у камеру бродіння з t=20-22 оС протягом 21 доби, відбувається основне бродіння і формування малюнку в сирі. Ознаками нормального бродіння є: наявність незначного підйому горизонтальних полотен, овалу бокових сторін і характерного звуку при постукуванні, який свідчить про формування малюнку в сирі. З бродильної камери сир переносять в камеру з температурою 8-10 оС до кінця процесу дозрівання. Загальна тривалість дозрівання сиру не менше 30 діб з дня виробки. Оптимальні фізико- хімічні показники зрілого сиру: масова доля вологи – не більше 44%; масова доля повареної солі 1,5 - 2,0%; активна кислотність від 5,3 до 5,6 од. рН. Пакування й зберігання. Пакування (поз. 3- 23) й маркування за ТУ У 15.5 – 14275901.046 – 2002. Зберігання сиру при t=0-8 оС і відносній вологості повітря 80-90% не більш 2-х місяців. Технологічна схема виробництва сиру сичужного твердого «Петроменталь» 45%-ової жирності, по ТУ У 25027034-016-2000 Приймання молока Первинну обробку молока здійснюють так само як і для сира Російського. 11 Дипломний проект Дипломний проект Підготовка суміші до згортання. Внесення в суміш водяного розчину хлористого кальцію з розрахунку 25±15 г безводної солі на 100 кг молока. Розрахунок кількості внесення проводиться на підставі обраної майстром оптимальної дози безводної солі СаСl2 і таблиці перерахунку на кількість розчину цієї солі (із збірника технологічних інструкцій). Внесення в суміш натрію або калію азотнокислого у вигляді сухої солі в кількості 20±10 г солі на 100 кг молока. Внесення в суміш сухої закваски «LACTOFERM» MSE з розрахунку 200u-500u на 5000 л молока (при ретельному перемішуванні). Закваску вносить виробник закваски в асептичних умовах. Після зниження рН суміші на 0,1 одиниці, вносять сичужний фермент «СНУ-MAX» з розрахунку 0,8-1,2 г на 100 л молока або інші сичужні препарати відповідно до інструкції по їхньому застосуванню, при ретельному перемішуванні. Згортання суміші й обробка згустку. Час згортання 30-50 хв. По визначенню готовності згустку його розрізають за допомогою лір і витримують для відділення сироватки протягом 5 хв. Вимішування протягом 15-20 хв за допомогою лір і залишають для відділення сироватки. За допомогою самовсмоктувального насосу відкачують 30-35% сироватки, що виділилася. Додавання 10-20% (від обсягу вилученої сироватки) пастеризованої води рН = 6,5 од. рН. Друге нагрівання. Здійснюють вторинне нагрівання сирного зерна до t = 35-38°С (при постійному вимішуванні). Після досягнення кінцевої температури відварювання зерно вимішують протягом 15-30 хв. Формування та пресування сиру. Після закінчення процесу обсушки, зерно із сироваткою направляють з сировиготовлювача на формувальний пристрій (поз. 3-14) (насипом) для відділення сироватки марки DONI Drain/Brine, де відбувається відділення зерна від сироватки і наступна подача в модуль для остаточного пресування марки DONI Press. Рівень зерна підтримується автоматично, що дозволяє регулювати густину сирного пласту і виробку сиру заданої вологості. З відділення сироватки зерно за допомогою дозуючих ножів і засланок погружається в форми, що автоматично подаються, 11 Дипломний проект Дипломний проект попередньо вимиті й оброблені. Після погрузки форми з сиром подаються на модуль для остаточного пресування марки DONI Press (поз.3-16) для пресовки 12-14 хв. Остаточне пресування сируів Петроменталь відбувається в DONI Press. Сирне зерно пресується під тиском від 2 до 6 кгс/см2 протягом 30 хв. (згідно паспортним даним устаткування). Після закінчення часу пресування з форм знімаються кришку і вони вводяться в зону відстою, де знаходяться той самий час ,що й при пресуванні. Форми з готовим продуктом транспортуються в прес-візку до модуля для зняття кришок марки DONI Mouldmatic LRD (поз. 3-18), де знімаються кришки і форми з продуктом надходять в наступний модуль для вилучення продукту марки DONI Mouldmatic PRD HC (поз. 3-18), де під тиском повітря продукт витягується з форми на стелажі для подальшого соління в басейнах. Посолка сиру. Посолка сиру відбувається в розсолі (поз. 3-21) з концентрацією харчової солі не менше 18%, температурою розсолу (10 ± 2) оС протягом 20-30 годин. Після посолки сир обсушують протягом 1-5 доби. Пакування сиру в полімерну плівку із застосуванням термоусадки плівки в гарячій воді при t = (90-95)°C (поз. 3- 23). Дозрівання сиру. Дозрівання сиру здійснюється в камері дозрівання з температурою (10-15)°С і відносною вологістю повітря 75-85% протягом 4-7 тижнів. Пакування, маркування, транспортування та зберігання. Пакування та маркування згідно з ТУ У 25027034-016-2000. Зберігання сиру здійснюється при температурі від 2 до 8°С та відносною вологістю повітря (80-85)%. Строк придатності до вживання дозрілих сирів - не більше 4 місяців. Технологія виробництва Буковинського сиру за ТУ У15.1-00492990- 005:2006. Приймання молока Первинну обробку молока здійснюють так само як і для сира Російського. 11 Дипломний проект Дипломний проект Підготовка молока до згортання. В суміш вноситься водний розчин хлористого кальцію із розрахунку 20-40 г безводної солі на 100 кг молока. Внесення в суміш бактеріальної закваски прямого внесення: EZAL і бактеріальної закваски „БІОПРОП” в асептичних умовах. Афілакт – із розрахунку 100-150 мл на 1000л (антагоніст розвитку масляно - кислих бактерій). Внесення сичужного фермента (згідно інструкції). Час внесення ферменту приймають за початок сквашування. Зсідання молока і обробка згустку. Час згортання 30-40 хв. По готовності розрізають лірами і витримують 10 хв для відділення сироватки. Вимішування протягом 15-20 хв за допомогою лір і залишають в спокої для відділення сироватки. За допомогою самовсмоктуючого насосу (поз. 3-1) відбирають 60% сироватки (по відношенню до кількості перероблюваного молока). Додавання 25-45% (від об′єму видаленої сироватки) пастеризованої води з t=60-65 оС, рН=6,5-7,0. Друге нагрівання. Здійснюють другий нагрів при постійному вимішуванні до t=37-39 оС. Допускається підвищення температури до 41 оС. Після досягнення кінцевої температури другого нагрівання зерно вимішують протягом 15-30 хв. Формування й пресування сиру. Після закінчення процесу обсушки, зерно з сироваткою за допомогою насоса марки Г2-ОПД-50-3Ц7-1-20 (поз. 3-13) направляють в горизонтальний формувальник для пластових сирів DONI Pressvat (поз. 3-17), де відбувається його формування під шаром сироватки. Сирне зерно пресують 30 хв. Після попереднього пресування сирний пласт розрізається на куски. Бруски сиру автоматично загружаються в квадратні форми, накриваються кришками і по подаються на преси марки DONI Press (поз. 3-16), де пресуються протягом 2-х годин. Кінцеве пресування сиру Буковинського відбувається в пресі марки DONI®Press. Форми з готовим продуктом транспортуються в прес-візку до модуля для зняття кришок марки DONI Mouldmatic LRD (поз. 3-18), де знімаються кришки і форми з продуктом надходять в наступний модуль для вилучення продукту 11 Дипломний проект Дипломний проект марки DONI Mouldmatic PRD HC (поз. 3-18), де під тиском повітря продукт витягується з форми на стелажі для подальшого соління в басейнах. рН сиру перед посолкою повинно бути в межах 5,4 - 5,7 ед. рН. Посолка сиру. Відбувається у розсолі з концентрацією повареної солі не менш 18 - 21% і рН=(5,2-5,3) протягом 20-30 годин (поз. 3-21). Після посолки сир електрокаром (поз. 3-22) направляють на обсушку в камеру обсушки; обсушка протягом 1-5 діб при t=10+-2 оС і відносній вологості повітря 90-95%. Дозрівання сиру. Сир пакують в полімерну вакуумну плівку з використанням термоусадки плівки в гарячій воді з t=90-95 оС. Дозрівання сиру протягом 10-14 діб, при температурі 10-12 оС і відносній вологості повітря 75- 85% .Сир переміщують у камеру бродіння з t=20-22 оС протягом 21 доби, відбувається основне бродіння і формування малюнку в сирі. Загальна тривалість дозрівання сиру не менше 30 діб з дня виробки. Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого сиру: масова доля вологи – не більше 44%; масова доля повареної солі 1,5 - 2,0%; активна кислотність від 5,3 до 5,6 од. рН. Пакування й зберігання Пакування (поз. 3- 23) й маркування за ТУ У 15.5 – 14275901.046 – 2002. Зберігання сиру при t=0-8 оС і відносній вологості повітря 80-90% не більш 2-х місяців. Сироватка молочна згущена Сироватку підсирну збирають у резервуарі (поз. 5-26), пастеризується на ПОУ (поз. 5-27) та направляється на сепаратор (поз. 5-28). Далі сироватку направляють на тимчасове резервування (поз. 5-29). Далі сироватка згущують у вакуум-випарних установці (поз. 5-30) при температурі не вище як 55…60 °С до масової частки сухих речовин 40 %. Готовий продукт охолоджують у кристалізаторах-охолодниках (поз. 5- 31) до температури 8…10 °С і фасують у транспортну тару. Продукт зберігають при температурі 10 °С не більше як 10 діб або при температурі 20…25 °С — не більше як 5 діб. 11 Дипломний проект Дипломний проект 3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, готової продукції Характеристика сировини Вимоги до молока незбираного Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових тварин в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам ДСТУ 3662:2018. В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин. За фізико-хімічним, санітарно- гігієнічним та мікробіологічним показникам молоко розділяють на 3 гатунки: екстра, вищий та перший (табл.3.1). Таблиця 3.1 Ґатунки молока сировини Показник Норма для ґатунків екстра вищий перший Густина (за температури 20 ºС), кг/м3 не менше ніж 1028 1027 Масова частка сухих речовин, % ≥12,0 ≥11,8 ≥11,5 Загальне бактеріальне обсіменіння, тис. КУО/см3 ≤ 100 ≤300 ≤500 Кількість соматичних клітин, тис. КУО/см3 ≤400 ≤500 Кислотність, ˚Т від 16 до 17 від 16 до 18 від 16 до 19 рН від 6,6 до 6,7 від 6,55 до 6,8 Група чистоти, не нижще ніж 1 Точка замерзання, ºС, не вище ніж -0,52 Температура молока, ºС, не вище ніж 8 1) дозволено визначення кислотності °Т та/або рН. 2) дозволено визначати гyстину або точку замерзання. 3) показники визначають за змінною середньою геометричною величиною відповідних щомісячних аналізувань за певний період: уміст мікроорганізмів – за двомісячний період, за зразками, які відбирають щонайменше двічі на місяць; уміст соматичних клітин – за тримісячний період, 11 Дипломний проект Дипломний проект щонайменше за одним зразком на місяць. Молоко всіх гатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 за температури 20°С. Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється та регулюється з урахуванням встановлених норм по жиру та білку. За органолептичними показниками молоко-сировина має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.2. Таблиця 3.2 Органолептичні показники Показник Характеристика Консистенція Однорідна рідина без пластівців білка та осаду Смак і запах Чистий, притаманний свіжому молоку, без сторонніх присмаків і запахів Колір Від білого до світло-кремового Молоко, що не відповідає вимогам екстра, вищому та першому гатунків, вважається негатунковим і для переробки не використовується. В кожній партії молока визначається маса нетто та якісні показники: органолептичні, температура, вміст жиру, білку, сухих речовин, кислотність, густина, група чистоти. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібіторів визначають не рідше одного разу в декаду. У разі підозри на фальсифікацію молока домішками води, в обов’язковому порядку проводиться дослідження контрольної проби молока за масовою часткою сухих речовин, що підтверджує натуральність молока. Якщо результат дослідження підтверджує фальсифікацію молока, то відповідна партія молока відноситься до негатункового. У випадку підозри на фальсифікацію (кислотність менше ніж 15°Т, не властивий молоку запах чи смак) проводить визначення інгібіруючих речовин 11 Дипломний проект Дипломний проект (миючі засоби, консерванти, формалін, сода, аміак, перекис водню, антибіотики). До приймання допускається молоко, яке отримане від здорових тварин. Це повинна підтверджувати довідка про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм-постачальників, видана спеціалістом на строк не більше одного місяця. Молоко, що поступає на молокопереробне підприємство повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662:2018 “Молоко коров’яче заготівельне”. Воно повинно бути чистим, без сторонніх, не властивих йому присмаків та запахів. За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду і комочків, не замороженим, мати колір від білого до ясно- жовтого. Молоко, яке отримують від хворих тварин приймають як несортоване, попередньо пропастеризувавши його. Змішувати таке молоко з тим, що отримане від здорових тварин забороняється. Не підлягає прийманню і переробці молоко, що отримане в перші і останні сім днів лактації, фальсифіковане, з запахом хімікатів та нафтопродуктів, з прогірклим, затхлим присмаком часнику, цибулі, полину, те що містить отрутохімікати в кількості, що перевищують допустимі норми, затверджені міністерством охорони здоров’я. Не приймається молоко, що містить антибіотики, з кислотністю вищою ніж 19°Т, з класом забруднення нижче ІІ. Для виробництва сирів молоко суворо контролюють на вміст сухих речовин, титровану кислотність, вміст інгібуючих речовин і пробу на фальсифікацію. Молоко вважається сиропридатним, якщо воно відповідає наступним вимогам: - відсутні антибіотики, залишки медпрепаратів та хімічних засобів захисту рослин; - добрий смак і аромат, належний колір і консистенція, густина не менше 1027 кг/м3; 11 Дипломний проект Дипломний проект - відповідний вміст і властивості складових частин (білку, жиру і солей); - містить корисну для виробництва сиру мікрофлору, не містить, або містить незначну кількість шкідливих для сироробства мікроорганізмів, особливо маслянокислих бактерій; - під дією ферментів має добру зсідну активність, дає щільний згусток з нормальним відділенням сироватки; - є біологічно повноцінним – сприяє розвитку молочнокислих та інших мікроорганізмів, які використовуються у сироробстві; - масова частка жиру не менше 3,2%, масова частка білку – не менше 3,0% Крім загальних аналізів у молоці визначають бактеріальне обсіменіння за редуктазною, бродильною і сичужно-бродильною пробами, присутність маслянокислих бактерій. Ці проби характеризують якісний склад мікрофлори молока. Також встановлюють тривалість зсідання – здатність молока до утворення згустку належної щільності і його синерезису. У виробництві сиру, головним чином, використовують молоко екстра, вищого або I ґатунку, кислотністю 16…18 °Т, ступінь чистоти не нижче I групи та редуктазній пробі не нижче I класу. Для виробництва сиру намагаються використовувати молоко, яке не має сторонніх присмаків та запахів. В процесі виробництва сирів відбувається концентрація в 10 разів жирової і білкової фази молока, тому сторонні присмаки та запахи переходять до готового продукту. Після ретельного сортування відбраковують молоко, забруднене маслянокислими бактеріями, III i IV класу за бродильною і III класу за сичужно-бродильною пробами. Не дозволяється використання молока, отриманого від хворих тварин та тварин, у лікуванні яких вживали антибіотики та фальсифікованого молока. Не використовують для сироробства молозиво і стародійне молоко. Не допускається змішування і заморожування молока. 11 Дипломний проект Дипломний проект β-галактозидаза вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я Ураїни. Закваски і бактеріальні препарати вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва сирів. Порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами. Кальцій хлористий зневоднений не нижче 1 сорту згідно з ҐОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Сіль кухонну не нижче першого сорту, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830). Вода питна згідно ДСТУ 7525:2014 У воді на технологічні потреби визначається лужність, жорсткість, залишковий хлор. Загальна кількість бактерій в 1 см3 нерозбавленої води – не більше 100, бактерії групи кишкової палички (коліформи) - не більше 300, колі – індекс – не більше 3. Сухий залишок після випарювання – не більше 50 мг/дм3, допустимий вміст хлоридів – не більше 40 мг/дм3. Загальна жорсткість – не більше 7 мг-екв на 1 дм3. Масова частка заліза – 0.30 мг/дм3 Характеристика готової продукції Нормативні характеристики сиру «Петроменталь» (ДСТУ 6003:2008) За органолептичними показниками сир «Петроменталь» повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 3.3. 11 Дипломний проект Дипломний проект Таблиця 3.3. Органолептичні показники сир «Петроменталь» Назва показника Характеристика сиру Зовнішній вигляд Поверхня чиста, кірка рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям (парафіновим, полімерним, скомбінованим чи полімерними плівками тощо), яке щільно прилягає до поверхні сиру. Дозволено незначні відбитки перфорації на поверхні сиру. Для фасованих сирів, упакованих під вакуумом, полімерна плівка або пакет щільно прилягає до поверхні; в середовищі нейтральних газів Смак і запах Пряний пропіоновий присмак Консистенція Тісто тверде, пластичне, однорідне за всією масою. Допускається злегка щільне Рисунок Характерний рисунок у вигляді великих округлих вічок діаметром 1…4 см Колір тіста Від слабо-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою За фізико-хімічними показниками сир «Петроменталь» повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 3.4. Таблиця 3.4 Фізико-хімічні показники сиру «Петроменталь» Назва показника Масова частка, % жиру в сухій речовині вологи, не більше ніж кухонної солі, не більше ніж «Петроменталь» 50,0 ±1,6 36,0-37,0 1,5-2,0 За мікробіологічними показниками якості сир «Петроменталь» повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.5. 11 Дипломний проект Дипломний проект Таблиця 3.5 Мікробіологічні показники сиру «Петроменталь» Назва показника Допустимий рівень Бактерії групи кишкових паличок (колі форми) в 0,01 г сирів Не допускається Наявність патогенної мікрофлори, у тому числі Salmonella, в 25 г сирів Не допускається Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж L.monocytogenes, в 25 г сирів Не допускається Нормативні характеристики сиру «Білозгар» (ДСТУ 6003:2008) За органолептичними показниками сир «Білозгар» повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 3.6. Таблиця 3.6 Органолептичні показники сиру «Білозгар» Назва Характеристика Зовнішній вигляд і консистенція Кірка рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом. Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне Смак і запах Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості Колір тіста Від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі Рисунок На розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі За фізико-хімічними показниками сир «Білозгар» повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 3.7. 11 Дипломний проект Дипломний проект Таблиця 3.7 Фізико-хімічні показники сиру «Білозгар» Найменування Масова частка, % Жиру в сухій речовині, не менш ніж Вологи, не більш ніж Повареної солі Білозгар 50,0±1,6 43,0 1,5-3,0 За мікробіологічними показниками якості сир «Білозгар» повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.8. Таблиці 3.8 Мікробіологічні показники сиру «Білозгар» Назва Норма Метод контролювання Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж 1·106 Згідно з ГОСТ 10444.11 Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225 Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонели, в 25 см3 Не дозволено Згідно з 11.6 Staphylococcus aureus, в 1,0 см3 Не дозволено Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 Нормативні характеристики сиру «Російський» (ДСТУ 6003:2008) За органолептичними показниками сир «Російський» повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 3.9. 11 Дипломний проект Дипломний проект Таблиця 3.9 Органолептичні показники сиру «Російський» Назва Характеристика Зовнішній вигляд і консистенція Кірка рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом. Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне Смак і запах Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості Колір тіста Від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі Рисунок На розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі За фізико-хімічними показниками сир «Російський» повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 3.10. Таблиця 3.10 Фізико-хімічні показники сиру «Російський» Найменування Масова частка, % Жиру в сухій речовині, не менш ніж Вологи, не більш ніж Повареної солі Російський 50,0±1,6 43,0 1,5-3,0 За мікробіологічними показниками якості сир «Російський» повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.11. 11 Дипломний проект Дипломний проект Таблиця 3.11 Мікробіологічні показники сиру «Російський» Назва Норма Метод контролювання Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж 1·106 Згідно з ГОСТ 10444.11 Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225 Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонели, в 25 см3 Не дозволено Згідно з 11.6 Staphylococcus aureus, в 1,0 см3 Не дозволено Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 Нормативні характеристики сиру «Буковинський» (ДСТУ 6003:2008) За органолептичними показниками сир «Буковинський» повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 3.12. Таблиця 3.12 Органолептичні показники сиру «Буковинський» Назва показника Характеристика сиру Зовнішній вигляд Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям,яке щільно прилягає до поверхні сиру. Поверхня чиста, дозволено деяке її зволоження під плівкою або пакетом. Корку перед фасуванням видаляють. Смак і запах Сирні, злегка кислуваті. Дозволено легка гіркота Консистенція Тісто ніжне, пластичне, однорідне за всією масою Рисунок Нерівномірні вічка неправильної, вугластої та щілиноподібної форми Колір тіста Від білого до слабо-жовтого, однорідний за всією масою За фізико-хімічними показниками сир «Буковинський» повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 3.13. 11 Дипломний проект Дипломний проект Таблиця 3.13 Фізико-хімічні показники сиру «Буковинський» Найменування Масова частка, % Жиру в сухій речовині, не менш ніж Вологи, не більш ніж Повареної солі «Буковинський» 40 ±2 46 1,8 За мікробіологічними показниками якості сир «Буковинський» повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.14 Таблиці 3.14 Мікробіологічні показники сиру «Буковинський» Назва Норма Метод контролювання Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж 1·106 Згідно з ГОСТ 10444.11 Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225 Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонели, в 25 см3 Не дозволено Згідно з 11.6 Staphylococcus aureus, в 1,0 см3 Не дозволено Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 Сироватка згущена (ДСТУ 4553:2006) Органолептичні, фізико-хімічні показники згущеної сироватки наведено нижче в табл. 3-15, 3-16, 3-17. Таблиці 3.15 Органолептичні показники Зовнішній вигляд і консистенція Густа текуча маса Смак і запах Чистий, кисло-солонуватий, без сторонніх присмаків і запахів, солодкувато-солонувата Колір Світло-жовтий, з зеленуватим відтінком, рівномірний по всій масі 11 Дипломний проект Дипломний проект Таблиці 3.16 Фізико-хімічні показники Назва показника Норма для сироватки молочної Кислотність сироватки, ºТ Від 150 до 200 Масова частка, %: сухих речовин, % Від 40 лактози, % Від 11 до 15 сорбінової кислоти, %, не більше 0,1 Таблиці 3.17 Мікробіологічні показники Кількість мезофільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 5·105 Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 г продукту Не дозволено Патогенні мікроорганізми, в т.ч. Salmonella, в 25 г продукту Не дозволено Staphylococcus aureus, в 1 г продукту Не дозволено L monocytogenes, в 1 г продукту Не дозволено 11 Дипломний проект Дипломний проект 4. Технологічні розрахунки 4.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів. Вихідні дані для розрахунку наведені в таблиці 4.1 Таблиця 4.1. – Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів Назва продукту Маса продукту, кг Масова частка жиру в сухій речовині, % Вид фасування Нормативний документ на продукт Сир “Російський” 1700 50 Головки по 10 кг ДСТУ 6003:2008 Сир “ Білозгар ” 804,5 50 Головки по 10 кг ДСТУ 6003:2008 Сир “Петроменталь” 1304 45 Головки по 10 кг ДСТУ 6003:2008 Сир “Буковинський” 660,3 45 Головки по 10 кг ДСТУ 6003:2008 Сироватка згущена 1520 - Транспортна тара ДСТУ 4553:2006 11 Дипломний проект Дипломний проект 4 .2 . С х е м а н а п р а в л е н ь п е р е р о б к и с и р о в и н и 11 Дипломний проект Дипломний проект 4.3. Продуктовий розрахунок Розрахунок сиру твердого “Петроменталь”. На виробництво направляємо 16 т вихідного молока і використовуємо закваску прямого внесення. 1.Визначаємо масову частку білка в молоці: Мм=А*Жм+В, де А, В – коефіцієнти встановлені експериментально, А=0,35…0,55; В=1,3; Мм=0,5*3,4+1,3 = 3,0% 2.Масова частка жиру нормалізованого молока: Жнм=К*Жср*Бм/100; де К – коефіцієнт, який залежить від виду сиру, для сирів з масовою часткою жиру в сухій речовині 45,5% К=2,02; Жср – масова частка жиру в сухій речовині сиру згідно ГОСТу. Планові показники за масовою часткою жиру в розрахунку беремо на 1% більше (46%). Жнм=2,02*46*3,0/100= 2,8%; 3.Визначаємо масу нормалізованого молока: Мнм= ЖвмЖв ЖвмЖвМвм   )(* ; Мнм= 8,235 )4,335(*16000   = 15702 кг; 4.Визначаємо масу вершків отриманих при нормалізації: Мв = Мвм – Мнм; Мв = 16000 – 15702 = 298 кг; 5.Визначаємо масу СаCl2 з розрахунку 30 г на 100 кг молока: 100 – 0,03 15702 – х МСаCL2= 100 03,0*15702 = 4,7 кг; 6. Визначаємо масу сичужного ферменту із розрахунку 1,2 г на 100 кг молока: 11 Дипломний проект Дипломний проект 100 – 0,0012 15702 – х Мф= 100 0012,0*15702 = 0,2 кг; 7.За масою зрілого сиру визначаємо масу нормалізованого молока: Мзс= Мнм*1000/Рнм; Рнм – норма витрат молока на 1 т сиру; Мзс= 15702*1000/12810 = 1225,8 кг; 8. Визначаємо масу суміші: Мсум= Мнм+МСаCL2+Мф; Мсум= 15702 +4,7 + 0,2 = 15706,9 кг; 9. Визначаємо масу сиру з-під пресу з врахуванням усушки: Мс= Ус Мсз 100 100* ; Де Ус – норма природної убилі вологи, для даного виду сиру складає 6%. Мс= 6100 100*8,1225  = 1304 кг; Всі подальші розрахунки проводимо з врахуванням сиру, отриманого з- під пресу. 10. Визначаємо кількість головок сиру: Кгол= 10 1304 = 130 шт; 11.Визначаємо масу сироватки, отриманої в процесі виробництва сиру (80% від маси суміші): Мсир= 100 15702*80 = 12561,6 кг; Сироватку, отриману при виробництві сиру “Петроменталь” направляємо на виробництво сухої сироватки. 12. Визначаємо масу підсирних вершків: 11 Дипломний проект Дипломний проект Мпв = ЖзсМв ЖзсЖсрМсир   )(* * 100 100 в ; Мпв = 05,035 )05,04,0(*6,12561   * 100 07,0100  = 125, кг; 13. Знаходимо масу знежиреної сироватки: Мзнсир= Мсир – Мпв; Мзнсир= 12561,6– 125 = 12436,6 кг; Розрахунок сиру твердого “Російський”. На виробництво направляємо 19 т вихідного молока і використовуємо закваску прямого внесення. 6.Визначаємо масову частку білка в молоці: Мм=А*Жм+В, де А, В – коефіцієнти встановлені експериментально, А=0,35…0,55; В=1,3; Мм=0,5*3,4+1,3 = 3,0% 7.Масова частка жиру нормалізованого молока: Жнм=К*Жср*Бм/100; де К – коефіцієнт, який залежить від виду сиру, для сирів з масовою часткою жиру в сухій речовині 50% К=2,16; Жср – масова частка жиру в сухій речовині сиру згідно ГОСТу. Планові показники за масовою часткою жиру в розрахунку беремо на 1% більше (51%). Жнм=2,16*51*3,0/100= 3,3%; 8.Визначаємо масу нормалізованого молока: Мнм= ЖвмЖв ЖвмЖвМвм   )(* ; Мнм= 3,335 )4,335(*19000   = 18940 кг; 9.Визначаємо масу вершків отриманих при нормалізації: Мв = Мвм – Мнм; Мв = 19000 – 18940= 60 кг; 11 Дипломний проект Дипломний проект 10.Визначаємо масу СаCl2 з розрахунку 30 г на 100 кг молока: 100 – 0,03 18940– х МСаCL2= 100 03,0*18940 = 5,7 кг; 6. Визначаємо масу сичужного ферменту із розрахунку 1,2 г на 100 кг молока: 100 – 0,0012 18940– х Мф= 100 0012,0*18940 = 0,2 кг; 7. Визначаємо масу суміші: Мсум= Мнм+МСаCL2+Мф; Мсум= 18940 + 5,7 + 0,2 = 18945,9 кг; 8.Визначаємо масу зрілого сиру: Мзс= Мнм*1000/Рнм; Рнм – норма витрат молока на 1 т сиру; Мзс= 18940*1000/11140 = 1700 кг; 9. Визначаємо масу сиру з-під пресу з врахуванням усушки: Мс= Ус Мсз 100 100* ; Де Ус – норма природної убилі вологи, для даного виду сиру складає 6,7%. Мс= 7,6100 100*1700  = 1822,3 кг; Всі подальші розрахунки проводимо з врахуванням сиру, отриманого з- під пресу. 10. Визначаємо кількість головок сиру: Кгол= 10 3,1822 = 182 шт; 11 Дипломний проект Дипломний проект 11.Визначаємо масу сироватки, отриманої в процесі виробництва сиру (80% від маси суміші): Мсир= 100 18940*80 = 15152 кг; Сироватку, отриману при виробництві сиру “Російський” направляємо на виробництво сухої сироватки. 12. Визначаємо масу підсирних вершків: Мпв = ЖзсМв ЖзсЖсрМсир   )(* * 100 100 в ; Мпв = 05,035 )05,04,0(*15152   * 100 07,0100  = 151,52 кг; 13. Знаходимо масу знежиреної сироватки: Мзнсир= Мсир – Мпв; Мзнсир= 15152– 151,52 = 15000,5 кг; Розрахунок сиру твердого “Білозгар”. На виробництво направляємо 8 т вихідного молока і використовуємо закваску прямого внесення. 11.Визначаємо масову частку білка в молоці: Мм=А*Жм+В, де А, В – коефіцієнти встановлені експериментально, А=0,35…0,55; В=1,3; Мм=0,5*3,4+1,3 = 3,0% 12.Масова частка жиру нормалізованого молока: Жнм=К*Жср*Бм/100; де К – коефіцієнт, який залежить від виду сиру, для сирів з масовою часткою жиру в сухій речовині 50% К=2,16; Жср – масова частка жиру в сухій речовині сиру згідно нормативної документації. Планові показники за масовою часткою жиру в розрахунку беремо на 1% більше (51%). Жнм=2,16*51*3,0/100= 3,3%; 13.Визначаємо масу нормалізованого молока: 11 Дипломний проект Дипломний проект Мнм= ЖнмЖв ЖвмЖвМвм   )(* ; Мнм= 3,335 )4,335(*8000   = 7974,8 кг; 14.Визначаємо масу вершків отриманих при нормалізації: Мв = Мвм – Мнм; Мв = 8000 – 7974,8 = 25,2 кг; 15.Визначаємо масу СаCl2 з розрахунку 30 г на 100 кг молока: 100 – 0,03 7974,8 – х МСаCL2= 100 03,0*8,7974 = 2,4 кг; 6. Визначаємо масу сичужного ферменту із розрахунку 2 г на 100 кг молока: 100 – 0,002 7974,8 – х Мф= 100 002,0*8,7974 = 0,2 кг; 7. Визначаємо масу суміші: Мсум= Мнм+МСаCL2+Мф; Мсум= 7974,8 + 2,4 + 0,2 = 7977,4 кг; 8.Визначаємо масу зрілого сиру: Мзс= Мнм*1000/Рнм; Рнм – норма витрат молока на 1 т сиру; Мзс= 7977,4*1000/10800 = 740 кг; 9. Визначаємо масу сиру з-під пресу з врахуванням усушки: Мс= Ус Мсз 100 100* ; Де Ус – норма природної убилі вологи, для даного виду сиру складає 8%. Мс= 8100 100*740  = 804,5 кг; 11 Дипломний проект Дипломний проект Всі подальші розрахунки проводимо з врахуванням сиру, отриманого з- під пресу. 10. Визначаємо кількість головок сиру: Кгол= 10 5,804 = 80 шт; 11.Визначаємо масу сироватки, отриманої в процесі виробництва сиру (80% від маси суміші): Мсир= 100 4,7993*80 = 6394,7 кг; Сироватку, отриману при виробництві сиру “ Білозгар ” направляємо на виробництво сухої сироватки. 12. Визначаємо масу підсирних вершків: Мпв = ЖзсМв ЖзсЖсрМсир   )(* * 100 100 в ; Мпв = 05,035 )05,04,0(*7,6394   * 100 07,0100  = 64 кг; 13. Знаходимо масу знежиреної сироватки: Мзнсир= Мсир – Мпв; Мзнсир= 6394,7 – 64 = 6330,7 кг; Розрахунок сиру твердого “Буковинського”. На виробництво направляємо 8 т вихідного молока і використовуємо закваску прямого внесення. 1.Визначаємо масову частку білка в молоці: Мм=А*Жм+В, де А, В – коефіцієнти встановлені експериментально, А=0,35…0,55; В=1,3; Мм=0,5*3,4+1,3 = 3,0% 2.Масова частка жиру нормалізованого молока: Жнм=К*Жср*Бм/100; де К – коефіцієнт, який залежить від виду сиру, для сирів з масовою часткою жиру в сухій речовині 45 % К=2,02; 11 Дипломний проект Дипломний проект Жср – масова частка жиру в сухій речовині сиру згідно нормативної документації. Планові показники за масовою часткою жиру в розрахунку беремо на 1% більше (46%). Жнм=2,02*46*3,0/100= 2,8%; 3.Визначаємо масу нормалізованого молока: Мнм= ЖнмЖв ЖвмЖвМвм   )(* ; Мнм= 8,2-35 )4,3-35(*8000 = 7851 кг; 4.Визначаємо масу вершків отриманих при нормалізації: Мв = Мвм – Мнм; Мв = 8000 – 7851= 149 кг; 5.Визначаємо масу СаCl2 з розрахунку 30 г на 100 кг молока: 100 – 0,03 7851 – х МСаCL2= 100 03,0*7851 = 2,4 кг; 6. Визначаємо масу сичужного ферменту із розрахунку 1,5 г на 100 кг молока: 100 – 0,0015 7851– х Мф= 100 0015,0*7851 = 0,1 кг; 7. За масою зрілого сиру визначаємо масу нормалізованого молока: Мзс= Мнм*1000/Рнм; Рнм – норма витрат молока на 1 т сиру; Мзс= 7851*1000/11140 = 704,8 кг; 8. Визначаємо масу суміші: Мсум= Мнм+МСаCL2+Мф; Мсум= 7851+2,4 + 0,1 = 7853,5 кг; 9. Визначаємо масу сиру з-під пресу з врахуванням усушки: 11 Дипломний проект Дипломний проект Мс= Ус Мсз 100 100* ; Де Ус – норма природної убилі вологи, для даного виду сиру складає 6,6%. Мс= 6,6-100 100*8,704 = 754,6 кг; Всі подальші розрахунки проводимо з врахуванням сиру, отриманого з- під пресу. 10. Визначаємо кількість головок сиру: Кгол= 10 6,754 = 75 шт; 11.Визначаємо масу сироватки, отриманої в процесі виробництва сиру (80% від маси суміші): Мсир= 100 5,7853*80 = 6282,8 кг; Сироватку, отриману при виробництві сиру “Буковинського” направляємо на виробництво сухої сироватки. 12. Визначаємо масу підсирних вершків: Мпв = ЖзсМв ЖзсЖсрМсир   )(* * 100 100 в ; Мпв = 05,0-35 )05,0-4,0(*8,6282 * 100 07,0100  = 62,8 кг; 13. Знаходимо масу знежиреної сироватки: Мзнсир= Мсир – Мпв; Мзнсир= 6282,8– 62,8 = 6220 кг Розрахунок сироватки згущеної 1.Визначаємо масу знежиреної сироватки, зібраної при виробництві всіх видів твердих сичжніх сирів: Мзн сиров= (12436,6 + 15000,5 + 6330,7 + 6282,8) * 2 = 80101,2 кг; 2.Визначаємо масу згущеної сироватки: 11 Дипломний проект Дипломний проект Мзгсир= Ссгс СзсМзнс * * 100 100 Вср ; Мзгсир= 40 4,6*2,80101 * 100 5100  = 12175,4 кг; 3.Визначаємо масу випареної під час згущення вологи: Ввип= Мзн сир – Мзг сир; Ввип= 80101,2 – 12175,4 = 67925,8 кг; З м н . А р к . № д о к у м . П ід п и с Д а т а А р к . Д и п л о м н и й п р о ек т Д и п л о м н и й п р о ек т 4.4. Зведена таблиця розрахунку продуктів Таблиця 4.4.1. - Зведена таблиця розрахунку продуктів Назва продукту М.ч.ж., % Маса продукту, кг Витрачено на виробництво, кг Отримано при виробництві, кг Н ез б и р ан е м о л о к о Н о р м ал із о в ан е м о л о к о Х л о р и д к ал ь ц ію С и р н е зе р н о З н еж и р ен а си р о в ат к а С и ч у ж н и й ф ер м ен т В ер ш к и П ід си р н і в ер ш к и З н еж и р ен а си р о в ат к а Н о р м ал із о в ан е м о л о к о Сир твердий “Російський” 50 1700 19000 18940 5,7 1700 -- 0,2 60 151,52 15000,5 18940 Сир твердий “Білозгар” 50 804,5 8000 7974,8 2,4 804,5 -- 0,2 25,2 64,0 6330,7 7974,8 Сир твердий “Петроменталь ” 45 1304 16000 15702 4,76 1304 -- 0,2 298 125 12436,6 15702 Сир твердий “Буковинський ” 45 660,3 8000 7851 2,4 754,6 -- 0,1 149 62,8 6220 7851 Сироватка згущена - 1520 - -- -- -- 80101,2 -- -- -- -- -- Всього - - 51000 50467,8 15,26 4563,1 80101,2 0,7 532,2 403,3 80101,2 50467,8 11 Дипломний проект Дипломний проект 5. Розрахунок та підбір технологічного обладнання Підбір обладнання приймального відділення Приймальне відділення. На підприємство надходить 102 т молока за добу. Підприємство працює в дві зміни. Визначаємо кількість молока, що надходить за 1год. М = Мдоб / Тпр ; Де Мдоб - маса молока, що надходить за добу; Тпр - час приймання сировини; М = 52000 /4≈ 13000 кг/год; Отже, насос марки 36-3Ц3-5-15 продуктивністю 15000 м3/год, встановлений у приймальному відділенні заводу, нас влаштовує. Визначаємо час фактичної роботи насосу 36-3Ц3-5-15: Тпр = n m = 15000 15000 = 1 насос; Де m – маса молока, що приймається за годину, кг; n – продуктивність насосу, м3/год. Приймання молока відбувається за ґатунками, тому насосів беремо два: для молока першого і вищого ґатунку та екстра ґатунку. Лічильники підбираємо такої ж продуктивності як і насоси – 15000 м3/год. Марка лічильника СВШ – 15. Кількість 2 шт. Під час роботи продуктивність сепараторів–молокоочищувачів знижується на 50%, тому обираємо по 2 сепаратора-молокоочищувача на кожну лінію. Марка сепараторів-молокоочищувачів А1-ОДМ-15, потужність 15000 кг/год. Кількість 4 шт. Відповідно до норм проектування, передбачено охолодження молока в кількості не менше 50% від прийнятого молока. Охолодження проводимо на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У- 15 продуктивністю 15000 кг/год. Визначаємо час фактичної роботи охолоджувача: 11 Дипломний проект Дипломний проект Тф= 51000/15000= 3,4 год; Відповідно до норм проектування, кількість молока, що резервується, складає 100% від добового надходження, тобто 102 тони. На підприємстві встановлюємо 1 резервуар В2-ОХР-200, які повністю задовольняють потребам. Для визрівання молока також встановлюємо 1 резервуар В2-ОХР- 200. Апаратне відділення Для теплової обробки 51000 кг молока, яке йде на виробництво сиру твердого запроектованого асортименту за одну зміну, вибираємо пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку марки АК-ОКЛ-15 продуктивністю 15000 кг/год. Визначаємо час ефективної роботи пастеризаційно- охолоджувальної установки АК-ОКЛ-15: Теф=51000/15000 = 3,4 год. Для нормалізації молока вибираємо сепаратор-нормалізатор марки ОСН- С продуктивністю 15000 кг/год. Вершки охолоджуються на пластинчастому охолоджувачі марки ОО1-У- 0,5 продуктивністю 500 кг/год. Перевіряємо необхідну кількість резервуарів марки П6-ОРМ-1,5 місткістю 1500 кг для проміжного резервування 532,2кг вершків за зміну: N = 1500 / 532,2 = 1 шт; Обладнання сироробного цеху. На виробництво твердих сирів запроектованого асортименту передбачається 50467,8 кг нормалізованого молока за зміну. З врахуванням коефіцієнта заповнення ванн 0,8 – 0,85 підбираємо 5 сировиготовлювачів марки DONI Double O Vat місткістю 15 м3. Згідно графіку організації виробничих процесів необхідно встановити 6 сировиготовлювачів. Визначаємо масу сироватки, яку видаляють з сировиготовлювачів для отримання сирного зерна (2 рази по 30% від мас