Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої МАХИНЬКО ВАЛЕРІЙ МИКОЛАЙОВИЧ Науковий керівник Арсеньєва Лариса Юріївна, кандидат технічних наук, доцент Хімічний склад продуктів переробки сої Хімічний склад БСК БС БСС БКСС Вологість, % 8,6 6,9 8,0 8,0 Білок, % СР, в тому числі: 41,41 34,42 37,3 40,2 вільні амінокислоти, % ·10-3 СР 249,9 249,7 317,5 264,4 водорозчинний білок, % СР 5,08 18,42 20,66 16,3 небілковий азот, % ·10-3 СР 184 396 223 205 Жир, % 16,2 15,8 16,2 16,0 12,96 14,85 14,04 13,6 0,38 1,0 1,88 1,42 Вуглеводи, % на СР, в тому числі: • Крохмаль • Редукувальні речовини • Моно- і дицукри (після гідролізу) 9,83 7,11 6,11 8,04 Зола, % на СР 5,70 2,09 4,72 4,86 Вміст окремих фракцій азотовмісних сполук у тісті з добавками продуктів переробки сої З додаванням 10 % до маси борошнаФракція Без добавок(контроль) БСК БС БСС Загальний вміст білка, % СР 11,8 16,2 13,1 13,2 Білок клейковини, % СР початковий 5,4 5,2 5,4 5,1 через 180 хв. автолізу 5,4 4,5 4,9 4,5 Водорозчинний білок, % початковий 1,9 2,1 2,4 3,2 через 180 хв. автолізу 2,0 2,3 2,8 4,1 Вільні амінокислоти, % ·10-3 СР через 180 хв. автолізу 36,9 50,4 42,9 55,3 Небілковий азот, % ·10-3 СР початковий 47,4 45,6 85,9 77,2 через 180 хв. автолізу 75,4 66,7 91,2 54,4 Слайд № 2 Співвідношення фракцій азотовмісних речовин досліджуваних продуктів, % до загального їх вмісту Слайд № 3 Назва Борошно пшеничне I c БСК БС БСС Водорозчинна фракція, у т.ч.: 3,1 12,3 51,5 55,4 - небілковий азот 0,5 2,5 6,6 3,4 - вільні амінокислоти 1,9 3,4 4,1 4,9 Білок, не розчинний у воді 96,9 87,7 48,5 44,6 Разом 100 100 100 100 Характеристика активності протеолітичних ізоферментів пшеничного борошна та продуктів переробки сої 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Борошно пшеничне I с БС БСС БСК Н ак оп ич ен ня ві ль ни х ам ін ок ис ло т, мг · 10 - 3 Характеристика активності α-амілази в пшеничному борошні та продуктах переробки сої Слайд № 4 Цукроутворювальна здатність пшеничногоборошна та його сумішей з продуктамипереробки сої, мг мальтози/10 г борошна 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Пшеничне борошно I с БСК БС БСС Ак ти вн іс ть а- ам іл аз и, ум . од . Суміш пшеничного борошна з 10 %Показник Без доба-вок БСК БС БСС Початковий вміст цукрів 114 106 112 121 Цукроутворювальна здатність 249 185 234 295 Приріст мальтози під дією β-амілаз продуктів 135 79 122 174 Вплив досліджуваних продуктів на інтенсивність накопичення та асиміляції цукрів у тісті Слайд № 5 З додаванням 10 % Показник Без добавки (контроль) БСК БС БСС Вміст цукру в тісті, % після замішування 2,25 2,14 2,22 2,31 через 3 год. автолізу без дріжджів 3,52 3,28 3,52 4,50 з дріжджами 0,79 1,82 1,75 1,45 через 4 год. автолізу без дріжджів 4,48 4,36 4,88 6,27 з дріжджами 1,55 1,60 1,54 1,03 Загальна кількість накопичених цукрів, % СР 2,23 2,32 2,42 3,96 Загальна кількість зброджених цукрів, % СР 0,68 0,72 0,88 2,93 Накопичення кислотності тіста за період бродіння та вистоювання Слайд № 6 Вплив продуктів переробки сої на зміну рН тіста за період бродіння та вистоювання 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Тривалість, год Ки сл от ні ст ь, гр ад Контроль БСК БС БCC 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Тривалість, год рН , од Контроль БСК БС СС Вплив продуктів переробки сої на газоутворення в тісті Слайд № 7 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 60 120 180 240 Контроль БСК БС СС Га зо ут во ре нн я, см 3 С О 2 Вплив продуктів переробки сої на вміст клейковини в тісті та її властивості Борошно пшеничне I с БСК БС БССПоказник 20хв 180 хв. 20 хв. 180 хв. 20 хв. 180 хв. 20 хв. 180 хв. Маса сирої клейковини, % 28,5 31,8 27,7 29,4 25,4 25,7 23,1 24,0 Гідратаційна здатність, % 208,6 265 204,9 234,7 185,7 199,4 176,2 190,7 Маса сухої клейковини, % 9,2 8,7 9,1 8,6 8,9 8,6 8,4 8,2 Деформація клейковини на ИДК, од. пр. 96,7 119,5 72,4 82,5 81,3 106,4 95,3 107,6 Розтяжність, см 17 22 13 17 17 20 17 19 Еластичність Задовільна Показники фаринограм тістаСлайд № 8 Показники фаринограм Зразки тіста ВПЗ, % Час утворен-ня тіста, хв. Стій- кість, хв. Пружність, од. пр. Розріджен- ня, од. пр. Валориграфічна оцінка, % Без добавок (контроль) 53,4 4,5 2 100 110 50 З додаванням 10 % до маси борошна: БСК 58,9 3,5 2,5 120 90 59 БС 58,6 5,0 3,0 110 50 62 БСС 58,4 5,5 2,5 90 140 55 Залежність динамічної в’язкості від напруги зсуву модельної суміші з додаванням 10 % добавки через 20 хв. замішування (а) та через 3год. автолізу (б) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 100 200 300 400 500 600 Напруга зсуву, Па Ди на мі чн ав 'яз кі ст ь, П а* c а) 0 1 2 3 4 5 6 0 100 200 300 400 500 600 Напруга зсуву, Па Ди на мі чн а в'я зк іс ть , П а* c Контроль СБ БСК БСС БКСС б) Показники якості тіста і хліба, приготовленого безопарним способом Слайд № 9 З додаванням, % до маси борошна БСК БС БСС Показник Без до- бавок (конт- роль) 5 % 10 % 15 % 5 % 10 % 15 % 5 % 10 % 15 % Показники якості тіста Вологість, % 44,0 43,8 44,0 43,6 43,6 43,8 44,0 44,0 44,2 44,0 Розпливання, % до початкового 220,7 214,3 197,8 189,3 220,4 192,6 186,4 225,0 197,5 194,3 Збільшення питомого об’єму, %до початкового 203 194 179 172 190 176 167 206 183 174 Показники якості хліба Питомий об’єм, см³/г 3,33 3,26 2,84 2,67 3,20 2,85 2,72 3,24 2,96 2,70 Н/D 0,43 0,35 0,30 0,28 0,40 0,36 0,32 0,44 0,39 0,36 Пористість, % 76 74 67 64 72 68 65 71 64 61 Кислотність, град. 2,6 2,8 3,0 3,4 3,0 3,4 3,8 3,2 3,4 4,0 Амінокислотний скор білка пшеничного хліба з різною кількістю БСК Слайд № 10 Значення амінокиcлотного скору при внесенні різної кількості БСК, % до маси борошна Назва Контроль (без доба- вок) 5 10 15 16 Валін 96,25 89,68 84,92 80,68 80,09 Ізолейцин 121,33 113,16 107,23 101,95 101,22 Лейцин 104,57 101,74 99,68 97,85 97,60 Лізин 44,60 53,65 60,21 66,05 66,87 Треонін 70,05 71,92 73,28 74,49 74,65 Триптофан 84,37 86,06 87,29 88,38 88,53 Метионін + цистин 92,84 85,09 79,47 74,48 73,78 Фенілаланін + тиро- зин 128,16 133,24 136,92 139,71 141,91 Показники якості хліба при приготуванні прискореним способом З додаванням 10 % до маси борошнаПоказник Без добавок (контроль) БСК БС БСС Питомий об’єм, см³/г 2,6 2,9 2,7 2,7 Н/D 0,30 0,28 0,30 0,23 Пористість, % 75 75 76 74 Кислотність, град. 2,5 2,8 3,2 3,4 Показники якості хліба при опарному способі приготування Слайд № 11 З додаванням 10 % до маси борошнаПоказник Без добавок (контроль) БСК БС БСС Питомий об’єм, см³/г 3,1 3,0 2,9 3,1 Н/D 0,44 0,42 0,37 0,29 Пористість, % 79 77 76 78 Кислотність, град. 2,4 2,8 3,2 3,2 Рівні та інтервали варіювання досліджуваних факторів Рівні варіювання у натуральній та кодованій форміДосліджувані фак- тори Нижній (-1) Верхній (+1) Нульовий (0) Інтервал варіювання Х1 (Глюзім) 3,5 5,5 4,5 1,0 Х2 (Фунгаміл Супер) 6,0 10,0 8,0 2,0 Х3 (Пентопан) 3,5 5,5 4,5 1,0 Y = 3,53 – 0,12Х1 – 0,03Х2 + 0,03Х3 + 0,05Х1Х2 + 0,1Х1Х3 – 0,05Х2Х3 – 0,18Х12 – 0,1Х22 – 0,01Х32 Х1 = 4,5 Х2 = 8,0 Х3 = 3,5 Y = 0,48 + 0,086Х1 + 0,072Х2 – 0,08Х12 – 0,09Х22 – 0,055Х1Х2. Рекомендований склад КПЯ для виробів з підвищеним вмістом продуктів переробки сої, г/100 кг борошна Слайд № 12 Вид виробу Фермент формовий подовий Глюзим 4,5 4,5 Фунгаміл Супер АХ 8,0 6,0 Пентопан 3,5 3,5 Рекомендований склад універсального КПЯ, придатного для виробництва як формових, так і подових виробів з підвищеним вмістом продуктів переробки сої Фермент Дозування, г/100 кг борошна Глюзим 4,5 Фунгаміл Супер АХ 8,0 Пентопан 4,5 Показники якості хліба з додаванням 15 % продуктів переробки сої та КПЯ Показник Без поліпшувача (контроль) З поліпшувачем Питомий об’єм, см³/г 2,32 2,52 Н/D 0,34 0,42 Пористість, % 42 45 Кислотність, град 3,6 3,6 30 40 50 60 70 80 90 100 0 6 12 18 24 30 36 42 48 контроль БСК БС БСС ∆Н, % Тривалість, год. Відносна зміна загальної деформації м’якушки в процесі зберігання хліба Слайд № 13 Активність інгібірування трипсину (ТІА) та химотрипсину (ХІА) і „уреазний тест” продуктів переробки насіння бобових Продукт ТІА, мкг/мг ХІА, мкг/мг Активність уреази, од. рН БС 7,50 2,94 2,52 БСК 7,38 2,21 2,29 БСС 7,27 2,43 2,5 Вміст вільної та зв’язаної вологи у м’якушці хліба Хліб Вміст вільноївологи, % Вміст зв’язаної вологи, % Через 4 год. після випікання Без добавок (контроль) 83,2 16,8 З додаванням 10 % до маси борошна БСК 82,8 17,2 БС 83,1 16,9 БСС 82,3 17,7 Через 24 год. після випікання Без добавок (контроль) 83,6 16,4 З додаванням 10 % до маси борошна БСК 83,1 16,9 БС 83,3 16,7 БСС 82,9 17,1 Технологічна схема виробництва БКСС: 1 – приймальний ківш; 2 – ланцюговий транспортер; 3 – відерний елеватор; 4 – виробничий бункер; 5 - транспортер-регулятор потужності; 6 – магнітний сепаратор; 7 – розмелювальна машина; 8 – сепаратор; 9 – додатковий магнітний сепаратор; 10 – екструдер; 11 – маслопрес; 12 – проміжна ємність; 13 – стрічковий транспортер; 14 – барабан для охолодження; 15 – ємність для зберігання продукту; 16 – повітряний сепаратор; 17 – ємність для оболонок. Слайд № 14 1 2 3 4 5 3 6 7 8 3 9 10 11 12 13 14 3 2 15 17 16 Швидкість перетравлення білків хліба з продуктами переробки сої in vitro під дією трипсину мг ам ін но го аз от у /1 00 гп ро ду кт у 0 20 40 60 80 100 120 140 0 30 60 90 Контроль БС БСС БСК Тривалість, хв. Хімічний склад та інтегральний скор хліба молочного та хліба з додаванням 15 % БСК Слайд № 15 Вміст у 100 г Задоволення добовоїпотреби за рахунок 277 гХарчові речовини Добо- ва потре ба хліба молочного хліба з 15 % БСК хліба молочного хліба з 15 % БСК Зміна, % Білок, г 90 9,47 12,28 29,14 37,79 29,69 Жири, г 90 2,49 2,90 7,66 8,92 16,43 Вуглеводи, г 450 44,72 41,12 26,40 24,05 -8,90 Клітковина, г 25 0,10 0,41 1,10 4,49 306,65 Мінеральні речовини, мг калій 2500 158,53 281,55 17,57 31,20 77,59 кальцій 900 79,14 59,88 24,36 18,43 -24,34 магній 400 23,23 41,10 16,09 28,46 76,93 натрій 5000 452,20 437,26 25,05 24,22 -3,30 фосфор 1250 114,32 139,26 25,33 30,86 21,81 залізо 15000 912,04 1963,48 16,84 36,26 115,28 цинк 12500 595,83 552,90 13,20 12,25 -7,20 Незамінні амі- нокислоти, г валін 3500 451,43 499,10 35,73 39,50 10,56 ізолейцин 3500 463,03 504,51 36,65 39,93 8,96 лейцин 5000 732,97 843,29 40,61 46,72 15,05 лізин 4000 310,05 440,25 21,47 30,49 41,99 метіонін 3000 118,43 126,62 10,94 11,69 6,91 треонін 2500 295,05 364,94 32,69 40,44 23,69 триптофан 1000 85,18 108,31 23,60 30,00 27,15 Вітаміни, мг В1 1,75 0,16 0,25 24,34 39,75 63,28 В2 2,25 0,13 0,07 15,99 8,52 -46,74 В6 2,5 0,15 0,23 16,28 25,85 58,75 РР 20 1,09 1,39 15,13 19,21 26,97 Е 15 2,29 3,83 42,27 70,65 67,16