СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ
Видано відповідно до Закону України "Про охорону прав на винаходи 
і корисні моделі".
Зареєстровано в Державному реєстрі патентів України на корисні 
моделі 26.12.2016.
(19) и А
(11)112513
(51) МПК (2016.01) 
А23С 11/00
(21) Номер заявки: и 2016 04757
(22) Дата подання заявки: 28.04.2016
(24) Дата, з якої є чинними 26.12.2016 
права на корисну модель:
(46) Дата публікації відомостей 26.12.2016, 
про видачу патенту та Бюл. № 24 
номер бюлетеня:
(72) Винахідники:
Устименко Ігор 
Миколайович, ІІА,
Поліщук Галина Євгеніївна, 
ІІА,
Кравченко Ольга Юріївна, 
ІІА
(73) Власник:
НАЦІОНАЛЬНИЙ 
УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ 
ТЕХНОЛОГІЙ,
вул. Володимирська, 68, м. 
Київ-33, 01601, ІІА
(54) Назва корисної моделі:
СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ
(57) Формула корисної моделі:
Спосіб отримання харчової емульсії, що включає підігрівання замінника молочного жиру, внесення 
емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування, який відрізняється тим, що як емульгатор 
застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °С, а 
емульгування здійснюється шляхом двоступеневої гомогенізації, за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 
МПа - на другому при температурі 65-70 °С.
Сторінка 3 із 4
У К Р А ЇН А (13)11
(51) МПК (2016.01)
А23С 11/00
(19) ил (11) 112513
ДЕРЖАВНА СЛУЖБА 
ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ 
ВЛАСНОСТІ 
УКРАЇНИ
(12) ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ
(21) Номер заявки: и 2016 04757
(22) Дата подання заявки: 28 .04 .2016
(24) Дата. з якої є чинними 26 .12 .2016  
права на корисну 
модель:
(46) Публікація відомостей 26 .12 .2016 , Бюл.№  24  
про видачу патенту:
(72) Винахідник(и):
Устименко Ігор Миколайович (ІІА), 
Поліщук Галина Євгеніївна (ІІА), 
Кравченко Ольга ЮрГївна (ІІА)
(73) Власник(и):
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ,
вул. Володимирська, 68, м. Київ-33, 01601 
(ЦА)
(54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ
(57) Реферат:
Спосіб отримання харчової емульсії включає підігрівання замінника молочного жиру, внесення 
емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування. Як емульгатор застосовують 
казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °С, 
а емульгування здійснюється шляхом двоступеневої гомогенізації, за тиску 9-10 МПа на 
першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому при температурі 65-70 °С.
<
11
25
13
510
15
20
25
ЗО
35
40
45
50
ІІА 112513 и
Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до отримання харчової 
емульсії, яка може бути застосована для нормалізації сумішей у технологіях молоковмісних 
продуктів.
Відомий спосіб отримання емульсії, що передбачає підігрівання замінника молочного жиру, 
внесення як емульгатора дистильованих моногліцеридів, отримання молочно-жирової суміші, 
емульгування [Патент РФ № 2406341, кл. А23С 19/076, бюл. № 35, 2010 р.].
Недоліком даного способу є те, що розчинення дистильованих моногліцеридів у жировій 
фазі відбувається при температурі 50 °С, що є нижчою температурою плавлення вказаних 
високоплавких емульгаторів, яка складає 60-65 °С. Попереднє розчинення емульгатора 
гарантує його швидкий і ефективний мономолекулярний розподіл на поверхні розділу фаз жир­
вода. Також емульгування молочно-жирової суміші здійснюється за рахунок одноступеневої 
гомогенізації. Вказані недоліки свідчать про отримання нестійкої емульсії.
В основу корисної моделі поставлена задача отримання харчової емульсії, з покращеними 
фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями за рахунок 
комплексного застосування олеофільного ("Естер Твердий-2 (Т-2)") ТУ 22942814.001-2001 та 
гідрофільного (казеїнат натрію) емульгаторів та раціональних параметрів гомогенізації.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб отримання харчової емульсії, який включає 
підігрівання замінника молочного жиру, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової 
суміші, емульгування, в якому згідно з корисною моделлю як емульгатор застосовують казеїнат 
натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °С, молочно- 
жирову суміш гомогенізують за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому, при 
температурі 65-70 °С.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним 
результатом полягає у наступному.
Як жирову фазу для збагачення харчової емульсії застосовується замінник молочного жиру 
"Віолія-молжир З", ТУ У 15.4-00373758-013-2003. Замінник молочного жиру "Віолія-молжир З" 
має пластичну консистенцію та не містить у своєму складі транс-ізомерів, так як він отримується 
методом ферментної переетерифікації. Температура плавлення якого складає 32-36 °С, що 
дозволяє використовувати його при приготуванні молоковмісних продуктів.
Для отримання стійких емульсій особливе значення має правильний вибір емульгаторів. 
Відповідно до "шкали Гріффіна" емульгатори, які стабілізують емульсії прямого типу, мають 
гідрофільно-ліпофільний баланс (ГЛБ) не менше 10.
Білки як високополімери, що мають полярні і неполярні групи, також можуть адсорбуватися 
на поверхні розділу фаз. Існує деяка критична концентрація, після досягнення якої глобулярні 
білки починають проявляти поверхнево-активні властивості. Відомо, що комплексне 
використання жиророзчинних емульгаторів і водорозчинних стабілізаторів дозволяє отримувати 
найбільш стійкі емульсії.
Для отримання стійкої емульсії використовується олеофільний емульгатор марки Естер 
Твердий-2 (Т-2), показник ГЛБ якого становить 10, білковий емульгуючий агент казеїнат натрію.
Особливості комплексного впливу на процес емульгування білка і емульгатора можна 
пояснити процесом зв'язування білка з молекулами ПАР у водному розчині у вигляді 
гідрофобних комплексів за рахунок взаємодії полярних груп зазначених речовин.
Емульсії прямого типу отримують розчиненням емульгатора в жирі при температурі 65-70 °С 
з подальшим емульгуванням жирового розплаву в гарячій молочно - білковій суміші. Попереднє 
розчинення емульгатора гарантує його швидкий і ефективний мономолекулярний розподіл на 
поверхні розділу фаз жир-вода, а диспергування проводять в одну стадію при змішуванні 
полярної і неполярної субстанції.
Грубодисперсні емульсії гомогенізують на гомогенізаторі-диспергаторі за раціональних 
режимів, які забезпечують отримання наступних характеристик емульсій прямого типу: стійкість 
- не менше 100 %, середній розмір жирових кульок - не більше 2 мкм.
Одержану емульсію можна застосовувати у складі молоковмісних продуктів відразу після 
отримання або за необхідності тимчасового зберігання її пастеризують.
Фізичні характеристики гомогенізованих емульсій представлені у табл.
1
ид 112513 и
Таблиця
Фізичні характеристики гомогенізованих емульсій
Тиск, МПа Температура, °С
55 60 65 70
Стійкість,
%
Середній
діаметр
жирових
кульок,
мкм
Стійкість,
%
Середній
діаметр
жирових
кульок,
мкм
Стійкість,
%
Середній
діаметр
жирових
кульок,
мкм
Стійкість,
%
Середній 
діаметр 
жирових 
кульок, мкм
8,0+2,0 99,3±2,1 4,28±0,08 100,0 3,18±0,04 100,0 2,41 ±0,05 100,0 2,16±0,07
9,0+2,0 99,3±1,9 4,02±0,06 100,0 2,95±0,05 100,0 1,98±0,05 100,0 1,93±0,05
10,0+2,5 99,5±2,5 3,81 ±0,06 100,0 2,59±0,03 100,0 1,95±0,06 100,0 1,87±0,06
11,0+2,5 99,6±1,7 3,02±0,04 99,2±3,0 2,38±0,05 100,0 1,86±0,03 100,0 1,83±0,05
12,0+3,0 100,0 3,04±0,04 99,2±2,1 2,20±0,02 100,0 1,83±0,04 100,0 1,80±0,03
З табл. випливає, що, тиск гомогенізації на першому ступені має становити 9-10 Мпа, на 
другому має становити 2-2,5 Мпа, а раціональна температура гомогенізації емульсій повинна 
5 становити 65-70 °С.
Спосіб здійснюється таким чином.
Сировина повинна відповідати діючій нормативній документації. Замінник молочного жиру 
підігрівають до температури 65-70 °С, вносять емульгатор - "Естер Твердий-2 (Т-2)" у кількості 
0,30...0,40% від загальної маси приготованої суміші. Молочно-білкову суміш отримують 
10 внесенням казеїнату натрію у кількості 2,4...2,8%  від загальної маси приготованої суміші у 
питну воду, підігрітої до температури 65-70 °С за постійного перемішування. Молочно-жирову 
суміш отримують шляхом додавання підготовленої суміші олій у молочно-білкову суміш, 
підігріту до температури 65-70 °С за постійного перемішування. Одержану грубодисперсну 
молочно-жирову суміш гомогенізують за тиску 9-10,0 МПа на першому ступені, 2-2,5 МПа - на 
15 другому, при температурі 65-70 °С.
Технічний результат досягається при отриманні стійкої харчової емульсії за рахунок 
комплексного використання казеїнату натрію та емульгатора "Естер Твердий-2 (Т-2)" та 
раціональних параметрів гомогенізації.
20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ
Спосіб отримання харчової емульсії, що включає підігрівання замінника молочного жиру, 
внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування, який відрізняється 
тим, що як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", 
25 який вносять при температурі 65-70 °С, а емульгування здійснюється шляхом двоступеневої 
гомогенізації, за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому при температурі 
65-70 °С.
Комп'ютерна верстка Л. Литвиненко
Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна
ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ -  42, 01601
2